cinetica de tratamento termico

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Tratamento Térmico
Professora: Emiliane Andrade Araújo
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A seleção do tratamento térmico dependerá:
 dos objetivos a que se propõe, do tipo de microrganismo(s) presente(s), da carga inicial de microrganismo; 
 da característica e composição do produto, de possíveis alterações indesejáveis que o tratamento possa causar no produto;
 de fatores técnicos e econômicos. 
Assim, o melhor tratamento térmico será aquele que resulte um produto livre de microrganismos patogênicos e deterioradores, livre de toxinas, estável durante sua vida de prateleira, tendo sofrido mínimas alterações indesejáveis e sendo econômica e tecnicamente viável.
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Assim, para definir o binômio tempo - temperatura do tratamento do tratamento térmico será necessário o conhecimento da resistência do microrganismo ao calor ou agente de destruição e no número de microrganismo presente. Análise similar deve ser feita se o agente alterador é uma enzima; também neste caso é essencial o conhecimento da resistência térmica da enzima e da sua atividade inicial.
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 Grande preocupação na indústria de alimentos são as bactérias do gênero Clostridium e Bacillus, cujas espécies têm a habilidade de formarem esporos, forma muito mais resistente ao calor quando comparada a forma vegetativa.
 Se o produto possui pH inferior a 4,5, o esporo de C. botulinum presente não será capaz de germinar e portanto, o objetivo do tratamento térmico poderá ser apenas destruir a possível toxina presente e a forma vegetativa da célula.
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Variação da concentração de microrganismos viáveis de uma cultura pura em
função do tempo de tratamento térmico
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Problema: Um néctar composto de uma mistura de frutas tropicais é produzido pela indústria “ProdutoBom”. Após a sua formulação, contendo 25% de polpa, o néctar era tratado termicamente em um sistema de processamento asséptico (aquecimento, resfriamento e envase), e acondicionado em volume de 120ml. O tratamento térmico era equivalente a 0,20 min à 80ºC. No verão passado o produto apresentou problema de deterioração. Você foi contratado para resolver o problema.Inicialmente você verificou que o problema parecia ser causado por uma bactéria não esporulante proveniente da polpa.
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 Complementação:
Para ter mais informações, você resolveu realizar um estudo completo, para a definição do valor de Z e temperaturas entre 65 e 90ºC. Para tanto, você resolveu trabalhar com o próprio alimento. Foi utilizado um banho-maria, utilizando água como meio de aquecimento. O banho possuía um preciso controle de temperatura. O microrganismo foi cultivado e em seguida, a cultura foi centrifugada e re-suspendida no produto estéril, de modo a ser obtida uma alta concentração de células. Foram utilizados tubos de vidro, com diâmetro de 0,5cm para permitir rápido aquecimento e resfriamento. As tabelas a seguir, foram construídas após alguns testes exploratórios.
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Com base nos dados apresentados, calcular:
Os valores de D para as temperaturas estudadas.
O valor de Z
A bactéria é mais resistente do que a bactéria usada para os cálculos iniciais?
Qual o tempo, a 80ºC, a que deve ser submetido o produto para que a probabilidade de ser encontrada embalagem contaminada seja de 1 em cada 106 processada. Você também verificou em seus estudos que a população máxima encontrada na polpa não era superior a 103 UFC/ml de polpa.
Se a temperatura de processamento fosse 72ºC, qual o tempo nesta temperatura?
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Temperatura = 65 ºC
Temperatura = 70 ºC
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Temperatura = 75 ºC
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1- A bactéria é mais resistente do que a bactéria usada para os cálculos iniciais? Sabemos que o tratamento térmico foi baseado em um D (80ºC) de 0,12 min e Z = 9ºC.
2- Qual o tempo, a 80ºC, a que deve ser submetido o produto para que a probabilidade de ser encontrada embalagem contaminada seja de 1 em cada 106 processada. Você também verificou em seus estudos que a população máxima encontrada na polpa não era superior a 103 UFC/ml de polpa.
3- Se a temperatura de processamento fosse 72ºC, qual o tempo nesta temperatura?