roteiro suco tropical de maracuja
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roteiro suco tropical de maracuja


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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA
CAMPUS RIO PARANAÍBA
CAL 360 \u2013 CONSERVAÇÃO DE AIMENTOS
Produção de suco tropical de maracujá
Introdução
A qualidade do suco tropical de maracujá está fortemente relacionada com a conservação do fruto pós-colheita e esta tem sido uma grande preocupação dos estados produtores, uma vez que o fruto é perecível e suporta, em condições normais, de três a sete dias em temperatura ambiente.
A definição de suco tropical e néctar encontra-se na Instrução Normativa nº 12 de 4 de setembro de 2003 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Segundo a instrução:
\u201cSuco Tropical é o produto obtido pela dissolução, em água potável, da polpa da fruta polposa de origem tropical, por meio de processo tecnológico adequado, não fermentado, de cor, aroma e sabor característicos da fruta, submetido a tratamento que assegure sua conservação e apresentação até o momento do consumo\u201d.
\u201cAs frutas consideradas tropicais são: abacate, abacaxi, acerola, açaí, banana, cacau, caju, cajá, carambola, cupuaçu, goiaba, graviola, jenipapo, jabuticaba, jaca, jambo, mamão, mangaba, manga, maracujá, melão, pinha, pitanga, tamarindo e umbu\u201d.
\u201cO néctar deve conter no mínimo 30% (m/m) da respectiva polpa, ressalvado o caso de fruta com acidez ou conteúdo de polpa muito elevado ou sabor muito forte e, neste caso, o conteúdo de polpa não deve ser inferior a 20% (m/m).\u201d
 \u201cRefresco, ou Bebida de Fruta, ou de Vegetal, é a bebida não gaseificada, não fermentada, obtida pela diluição, em água potável, do suco de fruta ou polpa e adicionada de açúcares\u201d.
É importante mencionar que a colheita dos frutos deve-se ocorrer no ponto ótimo de maturação, procurando minimizar a injúria mecânica e reduzir a infecção de patógenos e o ataque de insetos bem como manter uma temperatura suficiente para diminuir o metabolismo e não causar injúria por frio. 
O transporte dos frutos para as indústrias é feito a granel ou em sacos de polietileno. O transporte deve ser feito com muito cuidado e a baixa velocidade para evitar que injúrias sejam causadas aos frutos. Os caminhões que transportam as frutas devem estar bem ventilados, para evitar o aceleramento do metabolismo da fruta, quando não equipados com resfriadores, o transporte deve ocorrer nas horas mais frescas do dia. Ao chegar à indústria, o maracujá segue para as etapas de limpeza e seleção. Os frutos são despejados sobre uma esteira ou mesa acolchoada para que seja realizada a seleção dos mesmos e, simultaneamente, a limpeza dos restos de cultura (folhas, pedúnculo etc.). De acordo com tamanho, cor e outras características, os frutos são separados a fim de garantir maior uniformidade e qualidade do produto.
A extração da polpa pode ser feita de modo manual ou automática. Após a desintegração, separa-se polpa, casca, caroço e sementes, esta operação é feita em despolpadeiras, equipamentos com pás que se movem com grande velocidade, forçando a fruta a passar através de peneiras.
Após a obtenção da polpa de fruta esta fica acumulada no tanque de equilíbrio com agitação, onde serão realizadas as padronizações, adição de açúcar quando pertinente e correções do produto.
A operação de branqueamento é empregada, principalmente, para a inativação de enzimas. Além desta finalidade, o branqueamento visa, ainda, a remoção do oxigênio e a diminuição da carga microbiana inicial. 
Para polpas de frutas, no Brasil, geralmente estas são vendidas sob a forma congelada ou, ainda, pasteurizadas.
As embalagens utilizadas para as polpas congeladas são polietileno e embalagens metálicas e para os sucos, vidro, garrafas plásticas e, principalmente, as embalagens cartonadas. Após o envase, segue-se a exaustão e o fechamento hermético.
No resfriamento é importante que a temperatura caia rapidamente para 37º C no centro da embalagem. O resfriamento deve ser feito o mais rapidamente possível, para evitar alterações de sabor e cor, assim como o desenvolvimento de algumas bactérias termófilas que presentes, podem deteriorar o produto.
Metodologia
Matéria \u2013 prima: 4 kg de maracujá. 
As frutas devem ser submetidas à lavagem, seleção, remoção manual da polpa e em seguida levadas à despolpadeira. Este equipamento é formado por um cesto de aço inoxidável e possui uma peneira de malha fina. Após a separação entre a polpa e semente, a polpa passa novamente por uma peneira ainda mais fina para promover seu refinamento. 
Tratamento enzimático: 80ºC/2 min. 
Com a polpa preparar o suco tropical que possui a seguinte formulação: 70% de água, 23% de polpa e 7% de açúcar. Após o preparo, o suco será envasado em garrafas de vidro.
O tratamento térmico aplicado será pasteurização lenta de 100°C/25 min e, em seguida, o produto será resfriado e mantido à temperatura ambiente.
Fluxograma de produção de suco de maracujá
Recepção da fruta
Seleção e Lavagem
Corte e Extração da Polpa
Despolpamento
Refino da Polpa
 Tratamento Enzimático Formulação do Suco
Envase
Pasteurização lenta
 Resfriamento
 Armazenamento