Tecnologia de fabricacao de licor

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TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE LICOR
Flávia Regina Passos
Coord. Lab. Voc. de Alimentos
CVT de Rio Paranaíba
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Licor
Licor é uma bebida alcoólica doce, geralmente misturada com frutas, ervas, temperos, flores, sementes, raízes, cascas de árvores ou ainda cremes;
O termo vem do latim liquifacere (liquefazer, dissolver);
O segredo da qualidade de um licor está na perfeita combinação de ervas ou frutas, álcool e açúcar.
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Esquema geral da composição de licores
Açúcar
Água
Álcool
Aromas
Cereais
Água ardente
Conhaque
Uísque
Vodca
Plantas
Flores
Sementes
Raízes e essências
Cascas
LICOR
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Composição de licor
Água – Deve ser pura de ótima qualidade e potável;
Aromas – Engloba o gosto e o aroma que se deseja dar ao licor;
Açúcar – A fonte de açúcar tanto pode ser o açúcar de cana branco comercial quanto um xarope.
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Classificação de licor quanto ao teor de açúcares
Licor seco – é a bebida que contém mais de 30g e no máximo 100g de açúcares, por litro;
Licor fino ou doce – é a bebida que contém mais de 100g e no máximo 350g de açúcares, por litro;
Licor creme – é a bebida que contém mais de 350g de açúcares, por litro;
Licor escarchado ou cristalizado – é a bebida saturada de açúcares parcialmente cristalizados.
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Composição de licor
Álcool – o mais importante de todos os ingredientes, interfere diretamente na sua qualidade.
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Propriedades do álcool etílico
Fonte: Dados obtidos em The MERCK INDEX (1996)
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Curiosidades
Do ponto de vista nutricional, o álcool é um nutriente, fornece 29,30kJ/g;
Segundo alguns autores, o álcool aumenta o apetite, e fator de proteção ao sistema cardiovascular.
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Nível de álcool no sangue e estado de embriaguez
Fonte: Adaptado de ALAIS e LINDEN, 1991
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Processo de fabricação
Preparo da matéria - prima
Trituração/Despolpamento/Corte
Preparo do 
xarope 45% (p/v)
Filtração final
Envase, Lacre, Rotulagem
Infusão/Maceração alcoólica (dias)
Adição de álcool
Transfega e filtragem da infusão
Licor
Fonte: Embrapa, 2004
Armazenamento/Envelhecimento
Adição de uma parte de Infusão / 
uma parte de Xarope
Adição do xarope a infusão
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Tabela de tempo de infusão/maceração
Fonte: Senar, 2009
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Cálculo para preparo de xarope
Xarope a 45º brix, utilizando 3 L de água. Quanto deverá ser utilizado de açúcar?
º brix = massa de sólidos solúveis
 massa total
0,45 = X
 X + 3 L
X = 2,450 Kg de açúcar a ser utilizado
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Bibliografia
ALAIS, C.; LINDEN, G. Food Biochemistry. Editora ELLIS HORWOOD LIMITED. Inglaterra. 1991. 222p;
FERREIRA, M. M. Produção de licores artesanais. Belo Horizonte: SENAR, 2009. 6 p;
PENHA, E. das M. Manual para fabricação artesanal de licor de acerola. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2004. 17p;
THE MERCK INDEX: An Enciclopedia of Chemicals, Drugs and Biologicals. 20ª edição. Publicado por MERCK RESEARCH LABORATORIES. 1996. U.S.A.
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OBRIGADA.
Flávia Regina Passos
Coord. Lab. Voc. de Alimentos
CVT de Rio Paranaíba
Tel.: (34) 3855 2114
Cel.: (37) 9903 5038