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VII SEPRONE “A Engenharia de Produção frente ao novo contexto de 
desenvolvimento sustentável do Nordeste: coadjuvante ou protagonista?” 
Mossoró-RN, 26 a 29 de junho de 2012 
 
 
PROJETO DE ENGENHARIA DE METÓDOS NUMA INDÚSTRIA DE SORVETES: UM 
ESTUDO DE CASO 
 
 Charles Miller de Góis Oliveira (UFERSA) - charlesmilleradm@hotmail.com 
 Maria Aridenise Macena Fontenelle (UFERSA) – aridenise.macena@gmail.com 
Weverton Leonardo de Andrade Bezerra (UFERSA) weverton_leon@yahoo.com.br 
 
Resumo: O artigo apresenta um estudo de caso de engenharia de métodos (tempos e movimentos) 
numa indústria de Sorvetes e Picolés LTDA, localizada no município de Mossoró, que atua no 
mercado há 15 anos. A metodologia utilizada foi através do estudo de tempos e movimentos, no 
setor manual de carimbagem das embalagens. Foi determinado o tempo padrão para a uma das 
operações do processo produtivo, quando o setor era acionado para a produção. Determinou-se a 
capacidade produtiva do setor e sugerida propostas para melhorias no processo produtivo e para a 
empresa como um todo. 
 
Palavras-Chave: Engenharia de métodos; Estudo dos tempos; Capacidade produtiva; 
 
1. CONSIDERAÇÕES INICIAIS 
Buscando demonstrar os conceitos teóricos do estudo e sua aplicabilidade prática, foi realizado um 
estudo de caso numa Indústria de Sorvetes LTDA, fundada em 1995, localizada na cidade de 
Mossoró no estado do Rio Grande do Norte. 
O estudo de caso a seguir visa o processo produtivo de fabricação do sorvete, buscando entender as 
relações entre as etapas produtivas, realizando medidas de tempo de alguns processos e fazendo 
uma análise desses, bem como do ambiente, a fim de aperfeiçoar o processo produtivo aumentando 
sua qualidade, através de propostas de melhorias. 
O estudo de tempos e movimentos objetiva a determinação da capacidade produtiva de um setor ou 
de uma linha de produção. Desta forma, é possível a comparação com a capacidade real, gerando 
informações para tomada de decisões. 
2. ABORDAGEM CONCEITUAL 
O estudo de tempos e movimentos é uma das melhores ferramentas no campo da Engenharia 
quando se deseja determinar a eficiência no trabalho através da determinação de padrões para os 
programas de produção e redução de custos industriais. 
Contador (1998) define a estrutura do estudo de tempos e movimentos iniciando-o de uma análise 
geral para uma análise mais detalhada. Desta forma procurou-se analisar o processo de carimbagem 
das embalagens, identificando passo a passo quais as prioridades para um estudo mais detalhado. 
Segundo Barnes (1977) o estudo de tempos e movimentos tem como objetivo aprimorar a forma de 
execução mais adequada de uma operação, relacionando custo, tempo de produção qualificação da 
mão-de-obra e etc, às necessidades da empresa. 
O estudo de movimentos tem por objetivo identificar os elementos componentes dos movimentos 
do operador, visa, principalmente, a melhoria de métodos e posterior fixação do tempo padrão 
(MACHINE, 1990). 
Existem dois métodos que tem como principal objetivo mensurar a capacidade produtiva de uma 
empresa, o primeiro é a através de um estudo de tempos cronometrados, já o segundo é a através do 
estudo de movimentos e tempos sintéticos. O estudo de tempos através de cronometragens é o mais 
VII SEPRONE “A Engenharia de Produção frente ao novo contexto de 
desenvolvimento sustentável do Nordeste: coadjuvante ou protagonista?” 
Mossoró-RN, 26 a 29 de junho de 2012 
 
 
empregado para medir a capacidade produtiva, pois esse leva em consideração fatores relacionado com 
o trabalhador, que acabam influenciando na produção. 
Nesta etapa buscou-se utilizar uma de coleta de dados a fim de obter resultados na determinação do 
tempo padrão das operações. Baseando-se em experiências de outros pesquisadores acerca do 
assunto optou-se pela cronometragem direta. Barnes (1977) reforça essa opção, “a cronometragem 
direta é o método mais empregado na indústria para a medida do trabalho”. 
Para que se tenha a validação das amostras de tempos cronometrados, calcula-se o número de 
cronometragens necessárias (n) para que o estudo seja considerado confiável, para isso realiza-se 
um estudo preliminar de cronometragens para que possa ser determinado o número de amostras (n) 
necessárias ao estudo. O calculo de n é realizado da seguinte forma: 
 
2
2










××
×
=
XDE
RZ
n
R
 
 
Onde: 
 
n
= número de cronometragens necessárias; 
Z = coeficiente da distribuição normal para a probabilidade determinada; 
R = amplitude da amostra; 
RE = erro relativo da medida; 
2D = coeficiente em função do número de cronometragens realizadas preliminarmente; 
X = média da amostra. 
Processo de avaliar a velocidade de trabalho do trabalhador relativamente ao conceito do 
observador a respeito da velocidade correspondente ao desempenho padrão. O observador pode 
levar em consideração, separadamente ou em combinação, um ou mais fatores necessários para 
realizar o trabalho, como a velocidade de movimento, esforço, destreza, consistência, etc. Slack 
(2002). 
O cálculo do tempo normal é obtido da seguinte forma: 
VTCTN ×= 
Onde: 
TN = tempo normal; 
TC = tempo cronometrado; 
V = velocidade do operador. 
Segundo Amaral (2008), o tempo padrão e dividido em componentes que se interligam para formá-
lo, são eles: 
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- Tempo cronometrado (que seria o tempo real); 
- Tempo normal que é a velocidade do ritmo multiplicado pelo tempo cronometrado; 
- Fator de avaliação que mede a habilidade do operador durante a realização das tarefas; 
- Tolerância que seria a taxa de variação em relação ao tempo normal. 
O cálculo do tempo padrão é obtido da seguinte forma: 
FTTNTP ×=
 
Sendo que: 
p
FT
−
=
1
1
 
Onde: 
TP = tempo padrão; 
FT = fator de tolerância; 
TN = tempo normal; 
p
= porcentagem do tempo permissivo sobre o tempo de produção. 
Para realizar o estudo de movimentos e tempos sintéticos, deve-se dividir a operação a ser estudada em 
micromovimentos e aplicar os valores tabelados para cada micromovimento, considerando variáveis 
como distância e tipo de movimento aplicado. 
3. METODOLOGIA 
A estratégia utilizada na pesquisa foi um estudo de caso em uma indústria de sorvetes. Que visa 
apresentar um caso analisado e documentado para se obter um conhecimento aprofundado de uma 
realidade delimitada (VIEIRA, 1999). Bonoma (1985) explica, que um estudo de caso se aplica de 
forma bastante adequada para as pesquisas nas situações em que o fenômeno é abrangente e 
complexo, devendo ser estudado dentro de seu contexto, de forma empírica e com múltiplas fontes 
de evidências. O caso selecionado foi à produção de sorvetes e mais especificamente a tarefa de 
carimbagem das embalagens. 
Para coleta dos dados foram realizadas duas visitas, onde foi utilizado um questionário baseado no 
roteiro proposto (SOUTO, 2002). A primeira visita e entrevista foram realizadas com a gerente da 
empresa, sendo direcionada para questões relevantes a gestão e sistema de trabalho realizado na 
empresa. 
Com base nos dados coletados como: razão social, forma jurídica, jornada de trabalho, qualificação 
dos funcionários e benefícios, pôde-se traçar um perfil da empresa e dos funcionários da 
organização. 
A segunda visita teve-se como foco o sistema produtivo da empresa. O sistema de produção é a 
maneira pela qual a empresa organiza seus órgãos e realiza suas operações de produção, adotando 
interdependência entre todas as etapas do processo produtivo (CHIAVENATO, 1991). Foi utilizada 
a segunda parte do roteiro já mencionado, para conhecer e descrever o sistema produtivo. Depois de 
analisado todasas tarefas, selecionamos a tarefa carimbagem das embalagens para análise de 
tempos. 
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Essa tarefa foi escolhida por realizada normalmente por apenas um colaborador. Para coleta dos 
dados (tempos) utilizamos um relógio tipo cronometro. Duas pessoas foram envolvidas para coleta 
dos dados, um ficou específico para acionar e cessar o relógio, o outro com uma prancheta, folha 
ofício e lápis anotava os resultados. Ainda foi executada uma análise no ambiente e condições de 
trabalho dos colaboradores. 
De posse dos dados coletados, foram realizados os cálculos segundo a Teoria dos Tempos e 
Movimentos onde se determinou o tempo gasto pelo colaborador, dentro da análise do ambiente de 
trabalho foram propostos melhorias para o mesmo. 
 
4. ESTUDO DE CASO 
4.1. Identificação da Unidade de Produção e Gestão de Mão-de-Obra 
A empresa estudada está no mercado há 15 anos, atuando nos ramos de sorvetes e picolés em todo o 
estado do Rio Grande do Norte, algumas cidades da Paraíba e recentemente inaugurou uma franquia 
em Salvador/BA, tendo como previsão a abertura de mais uma franquia em Mossoró/RN em 2011. 
A produção de sorvetes iniciou de forma caseira, primeiro para suprir a própria família, em seguida 
a vizinhança e uma escola onde a idealizadora trabalhava. Depois o sorvete foi ganhando 
preferência e então nasceu indústria de sorvetes Ltda. 
Atualmente a organização trabalha com a linha de produção de sorvetes tradicionais, picolés e 
sorvetes finos, esse último disponível apenas para franquia. Com uma produção diária de 225 litros 
de calda base, sendo que a produção diária de produto acabado é de 450 litros de sorvete ou 2.250 
picolés de 100 g. A empresa conta com um quadro fixo de 19 funcionários e um estagiário, sendo 
composto por 14 mulheres e 6 homens, que trabalham em um regime de 44 horas semanais, sendo 
regime de 8h diárias com um intervalo de almoço de 2h. 
Esses funcionários contam com todos os seus direitos legais assegurados, gozando também de 
adicional de produtividade, cesta básica, assistência médica e vale sorvete, sendo o último 
desenvolvido pela empresa, a fim de possibilitar que seus colaboradores usufruam do fruto de seu 
trabalho sem que seja necessário um gasto por isso. Todos os funcionários têm ensino médio 
completo, e idade que varia entre 20 anos a 35 anos. 
 
4.2. Reconhecimento do Processo Produtivo 
O Sistema produtivo de fabricação de sorvetes e picolés apresentada na figura 1, inicia-se no 
recebimento da matéria prima, essa é selecionada e estocada no almoxarifado 1, de acordo com as 
especificação. 
Esses para serem consumidos no dia são separados e levados para o almoxarifado 4 (Almoxarifado 
de apoio) que fica dentro da linha de produção, esse serve também para guardar insumos violados. 
Os insumos são pesados em balanças de precisão e misturados em um grande liquidificador, depois 
da mistura ficar homogênea ela é levado para a pasteurizadora, onde fica sobre uma temperatura de 
80ºC aproximadamente 1h, nesse mesmo processo a mistura é resfriada em outra parte da 
pasteurizadora e levada para as tinas de maturação. 
É nas tinas de maturação que sai a calda base para os sorvetes e picolés; para chegar ao ponto ideal 
a mistura deve ficar no mínimo 4h e no máximo 24h, esse controle é realizado através de planilhas, 
outra forma de controle utilizado é a inspeção da coordenadora de boas práticas de fabricação (BPF) 
que avalia a consistência, cor e sabor da pasta no interior da tina. 
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Mossoró-RN, 26 a 29 de junho de 2012 
 
 
Depois de ficar pronta a calda é levada ao batedor, onde é misturada com os sabores; é nesse 
processo que dá a saborização ao produto. O produto acabado é embalado e levado ao almoxarifado 
3 (câmara fria) que fica estocado pronto para a distribuição ao pontos de venda. Nesse mesmo 
almoxarifado é armazenada também a calda não utilizada na produção do dia, que é denominado 
calda in-natura (Calda sem sabor). 
 
 
Figura 1 – Fluxograma do processo produtivo 
Fonte: Autoria própria 
A produção da empresa é realizada por apenas cinco pessoas, esse número só é possível devido ao 
alto grau de automação da empresa. Cada operário ocupa um posto de trabalho por vez e têm 
funções definidas, os mesmos na maior parte do tempo ficam de pé ou caminhando na linha de 
produção, sendo que o posto de serviço que o operário fica maior parte do tempo parado é a 
carimbagem de embalagens. 
Sendo a carimbagem realizada de forma manual, Conforme mencionamos anteriormente. Observou-
se que a colaboradora realiza o serviço todo tempo em pé, encostada a uma mesa com 
aproximadamente um metro de altura. Antes de iniciar o processo de carimbagem organizam-se 
todas as caixas e tampas selecionadas, de forma que fiquem em uma única posição. O número a ser 
carimbado é descriminado na ordem de produção do dia que é controlado por um colaborador da 
parte administrativa que controla o recebimento e distribuição do produto acabado. 
 
5. ESTUDO DOS TEMPOS DA CARIMBAGEM DAS EMBALAGENS 
Foram realizdas 10 cronometragens, porém para um nível de confiança de 95%, necessitaríamos de 
mais 31 cronometragens, o que não foi viável ser feito. Então foi diminuído o grau de confiança 
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Mossoró-RN, 26 a 29 de junho de 2012 
 
 
para 91%, o que nos é exigido apenas as 10 cronometragens. Os tempo em segundos de cada 
amostra estão representados na tabela 1. 
A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 A8 A9 A10 
18S 15S 18S 18S 15S 21S 18S 15S 24S 18S 
Tabela 1 - Tempos cronometrados 
Fonte: Autoria própria 
Para obtermos a validação das amostras de tempos cronometrados, calcula-se o número de 
cronometragens necessárias (n) para que o estudo seja considerado confiável. O calculo de n é 
realizado da seguinte forma: 
2
2










××
×
=
XDE
RZ
n
R
 
Onde: 
n
= número de cronometragens necessárias; 
Z = coeficiente da distribuição normal para a probabilidade determinada; 
R = amplitude da amostra; RE = erro relativo da medida; 
2D = coeficiente em função do número de cronometragens realizadas preliminarmente; 
X = média da amostra. 
 
Calculo: 
2
18078,309,0
970,1














××
×
=n
 
amostrasnn 1041,9 ≅→=
 
Sabendo que a velocidade do operador: 9,0→V 
 
Determina-se as tolerâncias: 
8 horas jornada de trabalho 
20 min para fadiga 
30 min para necessidades especiais 
Então o fator de tolerância: 
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p
FT
−
=
1
1
 
 
13,1=FT
 
Para encontramos o tempo normal utilizou a seguinte forma: 
VTCTN ×=
 
Onde: 
TC = tempo cronometrada é a média das 10 cronometragens; TC → s18 . 
9,0→V
 
Então o tempo normal: 
9,018×=TN
 
sTN 2,16=
 
 
O tempo padrão foi determinado conforme: 
 
FTTNTP ×=
 
Onde: 
sTN 2,16→
 
13,1→FT
 
Então: 
13,12,6 ×=TP
 
sTP 31,18=
 
Para o cálculo do n foram feitas dez cronometragens preliminares com um grau de confiança de 
91%, depois de encontrado um valor para n, vamos para a etapa seguinte que determinou o fator de 
ritmo foi de 0.9, assim pôde-se calcular o Tempo normal, que foi 16,2 seg. Posteriormente para o 
cálculo para o cálculo do tempo padrão foi necessáriodeterminar o fator de tolerância da atividade. 
Através de entrevistas com os trabalhadores do setor encontrou-se o tempo de permissividade de 
aproximadamente 50 minutos. Considerando 8 horas de trabalho diárias (480 minutos), temos que o 
fator de tolerância é 1,13. 
Assim o tempo padrão calculado foi de 18,31 seg, com o tempo padrão determinado pôde-se 
determinar a capacidade produtiva da empresa. A capacidade mão-de-obra é de 1573 potes de 
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sorvetes carimbados ao dia, entretanto a produção diária é de 260 potes de sorvetes para serem 
carimbadas, vezes o tempo padrão, daria aproximadamente 1 hora e 20 minutos de serviço efetivo. 
Foram observados nesse processo movimentos repetitivos que são realizados para carimbar três 
vezes a caixa de sorvete, pois é utilizado um carimbo para a marcação da data de fabricação e 
validade, um para o tipo de produto (sorvete ou picolé) e mais um outro para o sabor do produto. 
Sugerimos a implantação de um carimbo com uma matriz única, centralizando todas as 
informações, sendo feita apenas uma carimbada, diminuindo desgastes ergonômicos e reduzindo o 
tempo deste serviço de uma hora e vinte minutos para aproximadamente vinte e sete segundos (1/3 
do tempo que é executado hoje). 
Vale ressaltar que o responsável pelos carimbos, não é exclusivo deste serviço, o mesmo executa 
vários outros trabalhos durante o seu expediente de trabalho. No próximo título serão apresentadas 
algumas sugestões e melhorias no processo produtivo e para empresa como um todo. São 
destacadas a seguir. 
6. SUGESTÕES E MELHORIAS 
Com base na análise dos dados coletados sugerem-se as modificações listadas a seguir: 
Adequação de uma bancada para instalação de uma balança, visando a pesagem das embalagens 
durante o processo de enchimento; 
Aquisição de uma matriz única para os carimbos; 
Fazer reforma visando embutir as 2 mangueiras de 1” de água quente que passa da caldeira para o 
pasteurizador; 
Graduar controles de velocidade do rotor e injeção de ar por sabor, visando a padronização da 
consistência e pesagem; 
Colocação de prateleiras no almoxarifado de matéria prima. Separar e identificar produtos por 
origem / tipo / características; 
Adquirir armário com porta e fechadura para guarda do arquivo morto, de forma a garantir sua 
integridade e disponibilidade durante o período legal; 
Dobrar a capacidade dos exaustores do setor de produção, melhorando a ventilação no local. 
Diminuir tamanho e adequar material dos depósitos utilizados para enchimento dos potes de 1 e 2 
litros, diminuindo o tempo do produto fora da refrigeração, garantindo melhor qualidade e 
padronização dos mesmos; 
7. CONSIDERAÇÕES FINAIS 
Ao realizar um estudo de tempos e movimentos, faz-se necessário saber se o processo está 
realmente preparado para um estudo desse tipo. Neste caso realizou esta pesquisa com o propósito 
de saber se o setor estava preparado para um aumento de demanda, caso fosse necessário, qual seria 
a exigência que o mesmo teria para produzir o dobro do que produz atualmente aumentando a 
qualidade de processo. 
Este estudo proporcionou uma análise mais geral da empresa, indo além do seu objetivo principal 
que era determinar a capacidade produtiva, sendo possível detectar falhas estruturais, como 
ergonomia, que, na maioria das vezes, é posta em segundo plano ou até mesmo desconsiderada. Na 
intenção para melhorar o processo, surgere-se mudanças no processo produtivo e para empresa 
como um todo. 
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Diante do exposto e após a análise de resultados, o presente trabalho confirma que os estudos de 
tempos e movimentos, provenientes da engenharia de métodos, é instrumento fundamental no 
descobrimento de características críticas para empresa como a capacidade produtiva e gargalo da 
produção, que identifica qual o setor que necessita de investimentos imediatos, além de mostrar 
falhas estruturais de layout, ambiente de trabalho e falta de espaço físico. 
É de suma importância que os empresários busquem melhor conscientização a fim de obter mão-de-
obra mais especializada no planejamento e controle de produção, de modo a utilizar seus recursos 
de forma mais otimizada, sem causar problemas para o futuro. 
8. REFERENCIAL TEÓRICOS 
AMARAL, Daniel C. Medida do tempo. (Numa) Engenharia de Métodos. Disponível em 
<http://www.numa.org.br/sep451/Documentos/A004_MedidaDoTempo_v9_imp_P.pd> Acessado 
25/11/ 2010. 
BARNES, Ralph Mosser. Estudo de movimentos e de tempos: projeto e medida do trabalho. 6 ed. São Paulo: Edgar 
Blücher, 1977. 
BONOMA, T. V. Case research in marketing: opportunities, problems, and a process. Journal of Marketing Research, 
vol. 22, p. 199-208, may, 1985. 
CHIAVENATO, I. Iniciação à Administração da Produção. São Paulo: McGraw-Hill, 1991. 
CONTADOR, José C. et al. Gestão de operações, a Engenharia de Produção a serviço da modernização da empresa. 2 
ed. São Paulo: Edgar Blücher, 1998. 
MACHLINE, Claude et al. Manual de administração da produção. 9 ed. Rio de Janeiro: Editora da Fundação Getúlio 
Vargas, 1990. 1 vol 
SLACK, Nigel; CHAMBERS, Stuart; JONHSTON, Robert. Administração da produção. São Paulo, 2002. pp. 276307. 
 SOUTO, Maria do Socorro Márcia Lopes. MACENA, Aridenise. Apostila Roteiro de projeto em engenharia de 
Métodos 
VIEIRA, S. Como escrever uma tese, 5ª.ed. São Paulo:Pioneira, 1999.

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