Determinação de proteínas no leite - relatório

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Universidade Comunitária da Região de Chapecó – UNOCHAPECÓ 
Área de Ciências da Saúde - ACS 
Curso de Farmácia 
Disciplina de Bioquímica de Alimentos 
Profª Ana Paula Zanatta 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Aula Prática Nº 2: 
Determinação de Proteínas em Alimentos 
Método de Kjeldhal 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Angélica Elis da Rosa 
Dandara Backes 
Thatiane Calligaris B. Hoss 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Chapecó, 31 de agosto de 2016. 
1. Introdução 
 
 As proteínas são compostas de aminoácidos e têm a função de reparar os tecidos, 
participam no equilíbrio entre os fluidos do corpo, de acordo com sua estrutura 
molecular, tem uma função biológica associada às atividades vitais. São encontradas nas 
carnes vermelhas, frango, peixe, ovos, leite e derivados. Nos alimentos, além da função 
nutricional, as proteínas têm propriedades organolépticas e de textura. Podem vir 
combinadas com lipídeos e carboidratos. (CECCHI, 2007). 
 As proteínas são macronutrientes constituídos por uma cadeia de aminoácidos 
unidos por ligações peptídicas. Possuem funções estruturais, de transporte, hormonal, de 
armazenamento e defesa. Diferenciam-se quimicamente das outras frações de nutrientes 
que constituem um alimento por possuírem um átomo de nitrogênio em sua 
composição. (COULTATE, 2004). 
 A partir desta diferenciação, determina-se a quantidade de proteínas presentes 
nos alimentos. O Método de Kjeldahl, proposto em 1883, é o mais amplamente 
utilizado. Este processo é constituído de três etapas, digestão, destilação e titulação. A 
proteína sofre uma hidrólise ácida e, assim a matéria orgânica é decomposta e o 
nitrogênio transformado em amônia. Sendo o conteúdo de nitrogênio das diferentes 
proteínas aproximadamente 16%, introduz-se o fator empírico 6,25 para transformar o 
número de gramas de nitrogênio encontrado em número de gramas de proteínas. 
(COULTATE, 2004). 
 Vários métodos podem ser empregados para a análise das proteínas, dentre estes, 
podemos citar os Métodos de Kjeldahl e Formol. O método de Kjeldahl determina N 
orgânico total, isto é, o N proteico e não proteico orgânico. Porém, na maioria dos 
alimentos, o N não proteico representa muito pouco no total. A razão entre o nitrogênio 
medido e a proteína estimada depende do tipo de amostra e de outros fatores. (CECCHI, 
2007). 
 O Método de Kjeldahl é um dos mais precisos e com muitas aplicações em 
laboratórios industriais, clínicos e de pesquisa. É utilizado para a dosagem de nitrogênio 
em materiais orgânicos e inorgânicos. O procedimento usual é eficiente para uma ampla 
variedade de compostos nitrogenados tais como, aminas, aminoácidos, proteínas, 
alcaloides. Por outro lado, não produz bons resultados para nitratos, cianetos, compostos 
do tipo azo e derivados da hidrazina. Neste método, a amostra contendo nitrogênio 
combinado, é primeiramente digerida em ácido sulfúrico em ebulição, que converte 
todo o nitrogênio ao íon amônio e oxida os demais elementos presentes: 
 
 
 
O processo de digestão normalmente é lento e algumas modificações foram 
realizar para otimizar o processo. O sulfato de potássio é adicionado para elevar a 
temperatura de ebulição e catalisadores tais como, Hg, HgO, CuSO4, Se ou misturas de 
Se - FeSO4, ao serem adicionados na mistura relativa a reação, favorecem a 
decomposição da matéria orgânica. Uma parte do H2SO4 é reduzida a SO2, que no meio 
ácido, facilita a redução do material nitrogenado ao íon amônio. 
Completada a digestão, a solução contendo NH4
+ e ácido, é resfriada e 
neutralizada seguida de hidróxido de sódio para converter todo íon amônio em amônia. 
Esta é destilada por arraste de vapor e recolhida numa solução de ácido bórico, H3BO3 
4% (m/v). O íon dihidrogênio borato formado é titulado com solução padronizada de 
HCl. No ponto de equivalência, a solução conterá H3BO3 e NH4
+. No entanto, é 
necessário um indicador que tenha a faixa de transição de cor entre pH 5-6. Uma das 
principais vantagens é que somente uma solução padronizada (HCl) é necessária, e a 
concentração exata do ácido bórico não é relevante, pois toda amônia destilada é 
equivalente ao H2BO3
- formado. Por outro lado, é necessário efetuar uma determinação 
"em branco", para descontar possíveis contaminantes nitrogenados que possam estar 
presentes nos reagentes. 
O leite foi sempre considerado um produto de alto valor biológico. Encarado 
como primeiro alimento que consumimos e que permanecerá na nossa cadeia alimentar 
ao longo de toda a nossa vida. Devido à importância que desempenha no organismo, ao 
longo dos anos, foram-se aperfeiçoando cada vez mais as técnicas de controle da sua 
qualidade e higiene e estas, por sua vez, são cada vez mais exigentes. 
 
 
 
 
 
 
 
CH6N orgânico → NH4+ + CO2(g) + H2O 
2. Objetivos 
 
 O objetivo da prática foi conhecer as etapas do Método de Kjeldahl, para 
determinar a concentração de proteínas na amostra. Analisar as etapas de digestão, 
destilação e titulação da amostra, analisando detalhadamente cada uma a fim de 
compreender os processos a que a amostra foi submetida e como estes interferem na 
determinação da concentração proteica. 
 
 
3. Materiais e métodos 
 
 A aula prática de determinação de proteínas em alimentos foi realizada no 
laboratório de Bromatologia da UNOCHAPECÓ. Foi utilizado o Método de Kjeldahl, 
utilizando três etapas digestão, destilação e titulação, exemplificados a seguir: 
 Para a técnica de digestão: ocorre o aquecimento da amostra utilizando ácido 
sulfúrico concentrado até que o carbono e o hidrogênio sejam oxidados. Utilizou-se o 
Método Micro Kjeldahl, pesou-se os alimentos e adicionou-se cerca de 2,5 gramas de 
mistura catalítica e 7 ml de ácido sulfúrico. Aqueceu-se a amostra em bloco digestor 
durante 30 min em temperatura de 450ºC. (Esta etapa já havia sido realizada, 
anteriormente, pela técnica responsável do laboratório). 
 Para a técnica de destilação: ocorre a transformação do nitrogênio presente na 
solução na forma de sulfato de amônio (NH4
+) para NH3 gasoso. Foi acoplado ao 
destilador um erlenmeyer contendo cerca de 20 ml de solução de ácido bórico a 4% com 
4 ou 5 gotas de solução de indicador misto. Adaptou-se o tubo de Kjeldahl ao destilador 
e adicionamos a solução de hidróxido de sódio a 50% até que se tornou negra. 
Recolheu-se o volume de 75 ml de amônia e manteve-se em temperatura baixa durante a 
destilação. 
 Titulação: titulou-se o borato de amônio com uma solução de ácido sulfúrico 
padronizada 0,1 N. Utilizou-se o ácido sulfúrico até que ocorresse a viragem do 
indicador, que é representada por uma coloração verde a leve tom róseo. 
 
 
4. Resultados e discussões 
 
Obtém-se o resultado através das seguintes fórmulas: 
Representando os cálculos, obtivemos 0,39% de nitrogênio total. 
 
 
% = 8,2ml x 0,1N x 0,0014 x 100/0,29g 
0,39% de nitrogênio total. 
O Método de Kjeldahl quantifica o nitrogênio total da amostra. Para que seja obtido o 
teor em proteínas, aplica-se o fator de conversão Kjeldahl. 
 
 
% p = 0,39% x 6,38 
2,48% de proteínas 
 Com base na tabela TACO, que diz que em 100g de leite em pó há 25,4g de 
proteína. Segundo análise, em 0,29g de leite em pó há 2,48% de proteínas. 
 
 
5. Conclusão 
 
 Com base nas leituras, técnicas e discussões realizadas e a partir da análise do 
resultado obtido, pode-se concluir que os objetivos do experimento, foram atingidos. 
Porém, alguns erros experimentaisdevem ser considerados. 
 O Método de Kjeldahl para determinação de proteínas, é uma técnica 
relativamente simples e econômica para análise de alimentos. Todavia, as etapas de 
digestão, destilação e titulação têm que ser realizadas cautelosamente, pois a 
concentração dos reagentes interfere no resultado final, além disso, o aparelho digestor 
deve estar calibrado para que não haja superaquecimento e, consequente perda de 
nitrogênio por volatilização da amostra. 
 A determinação da concentração de proteínas nos alimentos está relacionada com 
a qualidade proteica dos mesmos, e o nitrogênio pode ser utilizado como parâmetro, 
pois a sua presença na composição das proteínas é sua particularidade. 
 
 
 
 
% proteínas = % nitrogênio total x F 
% nitrogênio total = V x N x 0,0014 x 100/m 
6. Referências 
 
BOLZAN, Rodrigo Cordeiro. Bromatologia. Frederico Westphalen: Universidade 
Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de Frederico Westphalen, 2013. Acesso em: 
26/08/2016 
 
CECCHI, Heloísa Máscia. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 
Editora Unicamp: São Paulo, 2007. Acesso em: 28/08/2016 
COULTATE, T.P. Alimentos a química de seus componentes. Artmed: Porto Alegre, 
3ª ed. 2004. Acesso em: 27/08/2016 
 
TACO - Tabela brasileira de composição de alimentos. NEPA – UNICAMP.- 4ª ed. 
rev. e ampl. Campinas: NEPA- UNICAMP, 2011. Acesso em: 27/08/2016