aula teórica 3 banquetes

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OS QUATRO PILARES DO BANQUETING
Eventos – Investimentos no setor de gastronomia e do serviço de banqueteria – aspecto remunerativo favorável;
Cuidados com investimentos nesta área – decisões erradas.
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OS QUATRO PILARES DO BANQUETING
O produto 
Determinação do tipo de produto e oferta de serviços;
O produto deve acompanhar a evolução da empresa;
Deve representar o nível de qualidade da cozinha;
Deve ser flexível para satisfazer as exigências dos clientes;
Deve ir ao encontro do gosto do público-alvo.
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OS QUATRO PILARES DO BANQUETING
2. A posição 
	1. Define a localidade onde a empresa atua;
	2. A história, fama e tradição do local podem ser usados para favorecimento.
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3. As pessoas
	1. Além da clientela, envolve também a equipe de trabalho;
	2. É fundamental conhecer o tipo de cliente;
	3. Mesmo cuidado deve ser tomado na escolha da equipe de trabalho (preparo profissional). 
OS QUATRO PILARES DO BANQUETING
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4. Os ganhos
	1. Estudo aprofundado dos custos inerentes ao banqueting - elaboração de fichas técnicas e de registros de perdas e ganhos.
OS QUATRO PILARES DO BANQUETING
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Depois de recolhidas todas as informações para definição da oferta gastronômica – elaboração do banqueting kit;
Veículo comercial principal usado pelo departamento de vendas para divulgação ao público, permitindo conhecimento e a venda potencial do produto banqueting;
A elaboração do documento deve ser feita por um profissional – menu planner (planejador de cardápio).
O BANQUETING KIT
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Possui 3 áreas fundamentais:
Food – conhecer os gostos alimentares da clientela, identificar os produtos disponíveis no mercado, saber como o alimento é preparado, conhecer as combinações dos alimentos.
Finanças – conhecer as despesas, tais como, folhas de pagamento, custos fixos e variáveis, determinar os custos das preparações (gerar lucros).
Gestão – conhecer as necessidades da casa que opera (ganhos, tipo de operações, estilo de serviço, estilo de cardápio).
O BANQUETING KIT
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Depois de avaliado o mercado, a estratégia e a capacidade receptiva, o menu planner prepara um esboço do banqueting kit;
Esse esboço deve expressar:
A imagem da empresa;
Escolhas gastronômicas;
Oferta de menus com os preços;
Prever menus adequados para as clientelas com intolerâncias;
Ser um documento que passe por constantes mudanças
O BANQUETING KIT
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Breakfast e brunch
Coffee break
Almoço de trabalho com 3 pratos
Almoço de trabalho com 4 pratos
Bufê de almoço de trabalho
Bufê de sanduíche
TIPOS DE BANQUETING KIT
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Bufê de almoço e jantar
Bufê de almoço e jantar
Finger food e coquetel
Jantares e jantares de gala
Jantares temáticos
Opções vegetarianas
Coquetéis e aperitivos
Casamento 
TIPOS DE BANQUETING KIT
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Deve ser um tipo de planejamento simplificado;
Deverá ter tudo incluído:
Coquetéis e aperitivos;
Menu;
Bufê;
Bolo de casamento;
Carta de vinhos – em média 4 rótulos para serem escolhidos 3.
O BANQUETING KIT DE CASAMENTO
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ALERGIAS E INTOLERÂNCIAS
Para uma porcentagem pequena da população, comer certos alimentos pode provocar reações negativas;
A alergia alimentar é uma reação a proteína contida nos alimentos que ativam o sistema imunológico;
Essa reação dispara uma série de reações do sistema imunitário;
Principais alimentos alergênicos: 
Nozes e castanhas;
Peixes e mariscos;
Morango e citrinos.
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A intolerância alimentar compromete o metabolismo (não interfere no sistema imunitário);
Principais substâncias que causam intolerâncias são:
Lactose;
Glúten.
ALERGIAS E INTOLERÂNCIAS
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Nas operações de banqueting kit – extremamente importante considerar esses problemas alimentares;
Os convidados precisam ser avisados, informados e apoiados de modo a prevenir consequências desagradáveis. 
ALERGIAS E INTOLERÂNCIAS
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Conhecimento profundo dos alimentos usados na receita;
Molhos, temperos e acompanhamentos complexos devem ser servidos a parte;
No caso de bufê, identificar todos os pratos;
Cuidado com a contaminação cruzada;
Nunca usar um possível alimento alergênico com ingrediente secreto;
Informar aos clientes o que tem nas preparações;
Ter sempre alternativas para pessoas com alergias e intolerâncias. 
ALERGIAS E INTOLERÂNCIAS
Precauções na preparação
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Avisar a equipe do salão para prestar especial atenção aos clientes com alergias ou intolerâncias;
Todo o pessoal deve ter ciência dos ingredientes usados no prato.
ALERGIAS E INTOLERÂNCIAS
Precauções ao servir
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O cliente é o elo mais importante em qualquer atividade receptiva;
Alguns cuidados precisam ser tomados para que tenha sucesso na oferta gastronômica:
Conhecer as preferências alimentares;
Hábitos sociais;
Nível cultural;
Pertença étnica;
Dietas especiais e escolhas nutricionais;
Confissão religiosa.
ALERGIAS E INTOLERÂNCIAS
Cliente e seus hábitos
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Momento de planejamento e apresentação do kit;
Tomada de decisões sobre design e produção:
 configuração gráfica;
Paginação e impressão;
Interface digital para a divulgação on line;
Interface com impressão dos cardápios nas mesas.
DA CRIAÇÃO DO BANQUETING À SUA VENDA
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O cliente é o elo mais importante em qualquer atividade receptiva;
Alguns cuidados precisam ser tomados para que tenha sucesso na oferta gastronômica:
Conhecer as preferências alimentares;
Hábitos sociais;
Nível cultural;
Pertença étnica;
Dietas especiais e escolhas nutricionais;
Confissão religiosa.
ALERGIAS E INTOLERÂNCIAS
Cliente e seus hábitos
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Semana que vem é aula prática!!!