Tecnologia de produção de mel e derivados

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Tecnologia de produção de mel e 
derivados 
Apicultura 
• Abelhas produtoras de mel; 
 
• Técnicas de extração do mel; 
 
• Industrialização dos produtos apícolas; 
 
• Início: 1839 – abelhas européias; 
 
• 1956: abelhas africanas; 
 
• Abelhas africanizadas: produtivas e resistentes. 
Legislações 
• Instrução Normativa nº 11 – 20/10/2000: RTQI 
do mel; 
 
• Instrução Normativa nº3 – 19/01/2001: RTQI 
dos produtos apícolas; 
 
• Portaria nº 6 – 27/07/1985: Normas higiênico-
sanitárias e tecnológicas para mel, cera de 
abelhas e derivados 
Mel 
Abelhas melíferas - néctar das flores - excreções 
de insetos sugadores que vivem sobre as plantas 
- secreções de partes vivas das plantas - 
recolhem, transformam, combinam com 
substâncias específicas próprias, armazenam - 
maturar nos favos das colmeias. 
 
Abelhas melíferas 
• Apis mellifera; 
 
• 3 castas: operárias, rainha e zangões; 
 
 
 
 
• Colônia: 60.000 operárias, 1 rainha e 400 
zangões. 
 
Ciclo (ovo-pupa) Vida adulta 
Operárias 21 dias 38-42 dias 
Rainha 16 dias 2-5 anos 
Zangões 24 dias 80 dias 
Abelhas melíferas 
• Operárias: 
 
Limpeza, construção e manutenção dos favos; 
 
Alimentam as larvas; 
 
Defendem a colméia; 
 
Coletam o néctar, pólen, água; 
 
Geléia real. 
 
Abelhas melíferas 
• Rainha: 
 
Postura de ovos; 
 
 Geléia real; 
 
Célula real ou realeira. 
 
 
 
 
• 
Abelhas melíferas 
• Zangões: 
 
 Mel; 
 
 Vôo nupcial; 
 
 Fecundação: morte. 
Estrutura física das colméias 
• Favos – alvéolos; 
 
• Desenvolvimento das larvas (zangões e 
operárias); 
 
• Armazenamento do mel e pólen; 
 
• Colméia langstroth; 
 
• Melgueiras ou sobreninhos. 
Colméia langstroth 
Elaboração do mel 
• Campeiras – néctar – nectários – probóscida; 
 
• Vesícula melífera; 
 
• Substâncias e enzimas: amilase e sacarase; 
 
• Colméias: regurgitam ou expõem a probóscida; 
 
• Manutenção da temperatura local e retirada 
da água. 
Estabelecimentos industriais – 
Portaria nº 6 (25/07/1985) 
• Apiário: produção, extração, classificação, 
estocagem e industrialização do mel e outros 
produtos apícolas. 
 
• Localização; 
 
• Água; 
 
• Pé direito; 
 
• Afastamento de vias públicas. 
Estabelecimentos industriais – 
Portaria nº 6 (25/07/1985) 
• Entrepostos de mel e cera de abelhas: 
recebimento, classificação e industrialização de 
cera e mel. 
 
• Localização; 
 
• Área de circulação interna; 
 
• Pé direito. 
Classificação do mel 
1. Por sua origem: 
 
• Mel floral: unifloral ou multifloral; 
 
• Mel de melato ou melato. 
 
2. Segundo o procedimento de obtenção de mel 
do favo: 
 
• Mel escorrido; 
 
• Mel prensado; 
 
• Mel centrifugado. 
Classificação do mel 
3. Segundo sua apresentação e/ ou processamento 
 
• Mel; 
 
• Mel em favos ou mel em seções; 
 
• Mel com pedaços de favos; 
 
• Mel cristalizado ou granulado; 
 
• Mel cremoso; 
 
• Mel filtrado. 
Características do mel 
• Fluidez e cristalização; 
 
• Hidroximetilfurfural; 
 
• Cor, aroma e sabor; 
 
• Produto higroscópico; 
 
• Clostridium botulinum. 
Beneficiamento do mel 
Recepção 
• Melgueiras; 
 
• Isolamento. 
Desoperculação 
• Área de extração; 
 
• Mesa de desoperculação; 
 
• Bandejas. 
Extração do mel 
• Centrifugação; 
 
• Prensagem; 
 
• Velocidade baixa. 
• 
Filtração 
 • Filtros; 
 
• Objetivos; 
 
• Mel de abelhas industrial. 
 
Decantação 
• Tanques decantadores: 48 – 72 horas; 
 
• Objetivos. 
Homogeneização 
Pasteurização 
• 52ºC/7-8 minutos; 
 
• 71ºC/24 segundos. 
Envase 
• Latas com revestimento sanitário; 
 
• Vidro ou plástico. 
Pesagem 
Rotulagem 
Estocagem