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Aula 5 LIPIDIOS

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FACULDADE ESTÁCIO DE SERGIPE 
NUTRIÇÃO 
LIPÍDIOS AULA 5 - COMPOSIÇÃO DE 
ALIMENTOS 
INTRODUÇÃO 
 Lipídios são: 
 Compostos insolúveis em água e solúveis em solventes 
orgânicos (acetona, éter, clorofórmio, ...) (Teixeira Neto, 
2003). 
 
 São macronutrientes de importância biológica 
 Podem ser sintetizados no organismo, com exceção dos ácidos graxos 
essenciais (Dutra-de-Oliveira, 2008). 
 
 São pequenas moléculas extraídas dos tecidos animais e 
vegetais, abrangendo um grupo heterogêneo de compostos 
(Krause, 2010). 
INTRODUÇÃO 
 Fornecem 9 Kcal quando oxidados no organismo; 
 O consumo deve ser razoável. 
 
 Contribuem com 20 a 35% do VET do total de energia 
consumida na alimentação; 
 
 A capacidade de armazenar e utilizar grandes 
quantidades de LIPs permite que o ser humano 
sobreviva por semanas e até meses em estado de 
privação. 
 
 
 
 
Óleos e Gorduras 
 O que são óleos e gorduras? 
 A definição de óleos e gorduras é baseada na 
consistência e depende do tipo de ácido graxo presente 
no triacilglicerol. 
 
 Os óleos e gorduras são substâncias insolúveis em 
água(hidrofóbicas); 
 Encontram se amplamente destribuidos na natureza; 
 De origem animal ou vegetal; 
 
Óleos e Gorduras 
 Existe diferença entre óleos e gorduras? 
Os lipídios são popularmente conhecidos como 
óleos e gorduras. 
 
 A distinção entre óleos e gorduras consiste 
basicamente no estado físico em que se sob 
temperatura ambiente 35ºC . 
 
Gorduras são sólidas (35ºC) 
Óleos são líquidos (35ºC) 
 
ESTRUTURA DOS LIPÍDIOS 
ESTRUTURA DOS LIPÍDIOS 
ESTRUTURA DOS LIPÍDIOS 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
 Os Lipídios predominantes nos alimentos e corpo – são 
Triglicerídeos 
 
 
 
 Estrutura composta por glicerol com 3 ácidos graxos ligados 
 
 
 
 Ac. Graxos variam no comprimento de suas cadeias de 
carbono, os graus de insaturação e na localização de sua (as) 
ligação (ções) dupla(s) – 
CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS 
• Lipídios simples 
– Ácidos graxos  saturados, insaturados e essenciais 
– Gorduras neutras  mono, di e triglicerídeos 
– Ceras  ésteres do esterol; ésteres não-esteroidais 
 
• Lipídios compostos 
– Fosfolipídios 
– Glicolipídios 
– Lipoproteínas 
 
• Lipídios derivados 
 Incluem o óleo Trigliceril Cadeia média esterificado com 
um AG desejado como o ác. linoléico ou um AG ω-3 – 
vem sendo estudado 
 
CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS 
LIPÍDIOS SIMPLES 
 
 Ácidos graxos saturados (AGS) – carrega o número máximo 
possível de átomos de hidrogênio. São monocarboxílicos 
constituídos de uma cadeia hidrocarbonada saturada; A maioria 
possui cadeia linear com número par de átomos de carbono. 
 Tamanho da cadeia carbônica: 
 - Cadeia curta: 4 a 8 átomos de carbono 
 - Cadeia média: 8 a 12 carbonos 
 - Cadeia longa: mais de 12 carbonos 
 
 
CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS 
LIPÍDIOS SIMPLES 
 
 Ácidos graxos saturados (AGS) – 
 Quanto > o tamanho da cadeia, > o peso molecular, o 
ponto de fusão e insolubilidade do AG; 
 Propriedades: 
 · O ponto de fusão dos ácidos graxos com o  da cadeia, mas  
com o  do número de insaturações. 
 Ocorre porque a configuração "cis" das duplas ligações provoca 
uma dobra de 30ºna cadeia, o que dificulta a agregação das 
moléculas. 
 O consumo excessivo de fontes alimentares, eleva os 
níveis de colesterol sanguíneo, impedindo a atividade de 
receptores das LDL, dificultando a sua eliminação e ↑ sua 
concentração. 
 Fontes alimentares: maioria das gorduras animais 
CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS 
LIPÍDIOS SIMPLES 
 
 Ácidos graxos saturados (AGS) 
 São classificados: 
 Pelo n0. de Carbonos de sua cadeia 
 
 Nome comum Nome químico Fonte 
Ác. Butirico Butanoico Gordura do leite 
Ác. Caproico Hexanoico Gordura do leite 
Ác. Caprílico Octanoico Óleo de coco 
Ác. Cáprico Decanoico Óleo de coco 
Ac. Laúrico Dodecanoico Óleo de coco, óleo de semente de palmeira 
Ác. Mirístico Tetradecanoico Gordura do leite de coco 
Ác. Palmítico Hexadecanoico Óleo de palmeira, gordura animal 
Ác. Esteárico Octadecanoico Manteiga de cacau, gordura animal 
Ác. Araquídico Eicosanoico Óleo de amendoim 
CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS E 
FONTES 
LIPÍDIOS SIMPLES 
 
 Ácidos graxos insaturados (AGI) - apresenta átomos de 
hidrogênio faltantes e uma ou mais ligações duplas entre 
carbonos. Podem ser: 
 
 Monoinsaturados Ac. Graxo com dois átomos de H faltantes e 1 
dupla ligação entre carbonos. Ex: gordura monoinsaturada composta 
por triglicerídeos nas quais a maioria dos AG é mono. Fontes 
alimentares: Óleos de oliva e canola 
 
 Poliinsaturados  Ac. Graxo com quatro ou mais átomos 
de H faltantes possuem 2 ou mais duplas ligações entre 
carbonos. Ex: gordura poliinsaturados composta por 
triglicerídeos nas quais a maioria dos AG é poli. Fontes: óleo 
de girassol, cártamo, milho, soja, noz, ômega 3 e 6. 
 
CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS 
LIPÍDIOS SIMPLES 
 
 CONT. Ácidos graxos insaturados (AGI) 
 São ácidos monocarboxílicos que contem em suas cadeias 
uma ou mais ligações duplas, sendo que os hidrogênios 
podem estar no mesmo lado (CIS) ou em lados opostos 
(TRANS); 
 
 Os trans são encontrados em produtos industrializados 
gordurosos e aumentam as concentrações de LDL-c. Os 
cis possuem importância biológica; 
 
 
 
CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS 
LIPÍDIOS SIMPLES 
 
 CONT. Ácidos graxos insaturados (AGI) 
 
 
 
CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS 
LIPÍDIOS SIMPLES 
 CONT. Ácidos graxos insaturados (AGI) 
 Ômega-9 (-9) – AG oléico - Monoinsaturado 
 Pode ser sintetizado pelo organismo, portanto não 
são 
 considerados essenciais. 
 Reduz níveis de LDL-C; 
 Reduz níveis de VLDL-C; 
 Aumenta níveis de HDL-C; 
 Produz menor efeito inflamatório com redução de 
radicais livres. 
 
 
 
CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS 
LIPÍDIOS SIMPLES 
 CONT. Ácidos graxos insaturados (AGI) 
 Ômega-6 (-6) – Ácido graxo linoléico (18:2) 
 O ácido araquidônico é precursor de eicosanóides 
(ômega 6 e 3) da série pró-inflamatória 
(prostaglandinas da série 2, tromboxano A e 
leucotrienos da série 4) 
 Reduzem os níveis séricos de colesterol total e 
LDL-C; 
 Em grande quantidade, induzem maior oxidação 
lipídica e reduzem o HDL-C. 
 
 
CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS 
LIPÍDIOS SIMPLES 
 CONT. Ácidos graxos insaturados (AGI) 
 Ômega-3 (-3) – Ácido graxo linolênico (18:3) 
 Origina o ácido graxo alfa-linolênico, que origina o 
ácido 
 eicosapentaenóico (EPA) e docosaexaenóico (DHA) 
(22:3) 
 EPA e DHA são precursores de mediadores 
antiinflamatórios (PG da série 3, tromboxano A e 
leucotrienos série 5) 
 Reduzem os níveis plasmáticos de triglicérides, a 
pressão sangüínea e a formação de trombos 
 
Química dos acidos graxos 
 HIDROGENAÇÃO – Processo pelo qual os hidrogênios são 
adicionados a ácidos graxos monoinsaturados ou poli, a fim de 
reduzir o número de ligações duplas , tornando em gorduras 
mais saturadas (sólidas) e mais resistentes a oxidação(protege 
contra o ranço) – produz AG trans. 
 
 
 ÁCIDOS GRAXOS TRANS – ácidos graxos alterados , com os 
hidrogênios em lados opostos da ligação dupla. Podem ter 
efeitos sobre a saúde semelhantes aos efeitos dos ácidos 
graxos saturados, aumentam as concentrações de LDL. 
 Encontrados em AG no leite, em produtos que contenham 
carnes e em alimentos parcialmente hidrogenados . 
Ácidos graxos trans.: 
 
 Através de biohidrogenação; A hidrogenação industrial. Nesse processo são 
misturados hidrogênio gasoso, óleos vegetais 
polinsaturados, um catalisador que geralmente é o Ni, 
sob pressão e temperatura apropriadas. Esse processo 
vai resultar em ácidos graxos com ponto de fusão mais 
alto, devido a orientação linear nas moléculas trans e ao 
aumento no índice de saturação, e maior estabilidade 
ao processo de oxidação lipídica; 
 
 Reutilizaçao de óleos em frituras. 
 
Os ácidos graxos podem sofrer reações 
de 
 
Halogenação : é a reação do ácido graxo 
insaturado com um halogênio, formando 
ácido graxo saturado halogenado. 
 
Saponificação : é a reação de um ácido 
graxo + base, formando sal (sabão). 
CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS 
LIPÍDIOS SIMPLES 
 Ácidos graxos essenciais (AGE) – 
 Poliinsaturados que não podem ser 
sintetizados pelas células dos mamíferos a 
partir da acetil coenzima A 
 Ingeridos na alimentação. São eles : 
Ácido linoléico (ω-6) e Ácido α-linolênico 
(ω-3). 
 Fontes de ω-6: óleo de milho, soja e 
de girassol 
 Fontes de ω-3: óleo de linhaça, canola e 
de soja 
 Fontes de AG ω-3: óleo de fígado de 
bacalhau, cavalinha, salmão, sardinha, 
arenque, anchova, bagre, atum, truta. 
 
 
Posição das duplas ligações: 
 
 Ômega 3 . dupla ligação 
posicionada no terceiro carbono 
(devem ser obtidos da dieta); 
 
 Ômega 6 . dupla ligação 
posicionada no sexto carbono 
(devem ser obtidos da dieta); 
 
 Ômega 9 . dupla ligação 
posicionada no nono carbono 
(podem ser sintetizados pelos 
mamíferos); 
CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS 
LIPÍDIOS SIMPLES 
 Ácidos graxos essenciais (AGE) – 
 Componentes importantes das membranas celulares e percursores de 
eicosanoídes 
 E podem atuar como hormônios localizados, podem alterar o tamanho e 
a permeabilidade dos vasos sanguíneos, a atividade das plaquetas, 
contribui para a coagulação do sangue, modifica processos 
inflamatórios. 
 
 
 
CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS 
LIPÍDIOS SIMPLES - Gorduras neutras (Triglicerídeos) 
 
 Forma mais importante de gordura na dieta e a principal forma de 
armazenamento no corpo. 
 São ésteres de 3 AG com glicerol. Os AG variam de comprimento nos 
seus graus de saturação (saturados e insaturados ). 
 Na temperatura ambiente quando sólidos são chamados de 
GORDURAS e quando líquidos de ÓLEOS  90% do LIPs da dieta. 
 Os TGs armazenados pelos animais terrestres são predominantes 
SATURADOS e são INSATURADOS em óleos de peixes e gorduras 
de animais marinhos. 
CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS 
LIPÍDIOS SIMPLES - 
 
 Triglicerídeos de cadeia média (TCM) 
 São AGS de cadeia com 6 a 12 carbonos que ocorrem 
naturalmente na gordura do leite, no óleo de coco e de 
palmeira, mas também são produzidos comercialmente como 
um subproduto da produção de margarina 
 
 Fornecem 8,25 Kcal; 
 
 Os TCM são digeridos e absorvidos rapidamente, não são 
afetados pelos fatores intestinais (não precisam dos sais 
biliares) nem armazenados no tecido adiposo 
CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS 
LIPÍDIOS SIMPLES 
 
 Ceras 
 São estéreis formados por ácidos graxos e álcoois 
superiores, de cadeia mais longa que o glicerol. 
 Compreendem as ceras (folhas e frutos) 
permeabilizadoras que evitam a desidratação 
excessiva. 
 São encontrados na secreção de insetos (cera de 
abelhas) e na secreção uropigiana das aves 
(impermeabilização das penas). 
CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS 
LIPÍDIOS COMPOSTOS 
 
 Fosfolipídios 
 São ésteres compostos de glicerol, 2 AG e um grupo fosfato. 
 
 São essencialmente sintetizados em todas as células, mas cerca 
de 90% são formados no fígado e quantidade razoável no 
intestino durante a absorção de LIPs. 
 
 Tipos mais encontrados no organismo: 
 Lecitinas 
 Cefalinas: compõem a tromboplastina – inicia o processo de 
coagulação 
 Esfingomielinas: presentes no sistema nervoso, agem como 
isolantes na bainha de mielina das fibras nervosas 
CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS 
LIPÍDIOS COMPOSTOS 
 
 Fosfolipídios 
 São lipossolúveis, 
transportados por lipoproteínas 
e são parte estrutural das 
membranas celulares (grupo 
hidrofóbico e hidrofílico – 
facilita a entrada de materiais 
hidro e lipossolúveis na célula); 
 Constituem as lipoproteínas do 
sangue, sendo importantes 
para o transporte de lipídios.l 
 Emulsificante. 
 
 
CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS 
LIPÍDIOS COMPOSTOS 
 
Glicolipídios 
São componentes do tecido nervoso e de 
certas membranas celulares nas quais 
desempenham papel no transporte de lipídios; 
Cerebrosídeos (possui galactose) e 
gangliosídeos (glicose e aminoaçúcar); 
 
 
ESTRUTURA DOS LIPÍDIOS 
CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS 
LIPÍDIOS COMPOSTOS 
 
 Lipoproteínas 
 São agregados de moléculas com forma quase esférica, 
constituído de colesterol esterificado, triacilgliceróis, além de 
vitaminas lipossolúveis e de moléculas periféricas menos 
hidrofóbicas como proteínas, fosfolipídeos e colesterol não-
esterificado. Diferem quanto à origem, à proporção de frações 
lipídicas e proteíca e quanto às propriedades físicas 
CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS 
LIPÍDIOS COMPOSTOS 
 
 Lipoproteínas 
 Quilomícron: é a lipoproteína menos densa, transportadora de 
triacilglicerol exógeno na corrente sanguínea 
 
 VLDL (Very loa Density Lipoprotein): "Lipoproteína de Densidade 
Muito Baixa", transporta triacilglicerol endógeno. 
 
 IDL : "Lipoproteína de Densidade Intermediária", é formada na 
transformação de VLDL em LDL 
 
 LDL (Low Density Lipoprotein): "Lipoproteína de Densidade 
Baixa", é a principal transportadora de colesterol; seus níveis 
aumentados no sangue aumentam o risco de infarto agudo do 
miocárdio. Por ser uma lipoproteína aterogênica, o LDL ganhou a 
"fama" de mau-colesterol. 
 
CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS 
LIPÍDIOS COMPOSTOS 
 
 Lipoproteínas 
CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS 
Lipídeos precursores e derivados 
 Lipídeos precursores – compostos produzidos 
quando lipídeos simples e complexos sofrem 
hidrólise. 
 Eles incluem substâncias como: ácidos graxos, glicerol, 
esfingosina e outros álcoois 
 Lipídeos derivados – são formados pela 
transformação metabólica dos ácidos graxos. 
 Eles incluem corpos cetônicos, esteróides, aldeídos 
graxos, prostaglandinas e vitaminas lipossolúveis. 
CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS 
Lipídeos Derivados - Esteróis 
 São Lipídios que não possuem ácidos graxos em sua 
estrutura. São derivados do 
ciclopentanoperidrofenantreno, um composto que 
consiste de quatro anéis não-planares fusionados 
 
 
 
 São estéreis formados pela união de ácidos graxos 
com alcoóis policíclicos (de cadeia fechada) 
denominados estérois. 
 Outros esteróides incluem hormônios sexuais e da 
glândula supra-renal. 
CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS 
Lipídeos Derivados - Esteróis 
 O colesterol é o mais comum dos esteróis, encontrado 
no no tecido animal e ocorre na forma livre ou 
combinada com AG, sendo um componente normal de 
todas as células do corpo; 
 No organismo humano o colesterol tem duas fontes: 
 Colesterol exógeno = está presente na dieta de todos 
os povos, sendo absorvido lentamente do trato 
gastrointestinal; 
 Fontes alimentares : gema de ovo, leite e derivados 
integrais, carnes, peixes, aves 
 Colesterol endógeno = Essencialmente é todo o 
colesterol que circula nas lipoproteínas e foi sintetizado 
no fígado 
 
ESTRUTURA DOS LIPÍDIOS 
O esteróide mais importante 
é o colesterol, que possui 
um grupamentoOH na 
posição C3. Esse 
grupamento polar OH 
confere-lhe um fraco caráter 
anfipático, permitindo que 
este esteróide seja um 
componente majoritário das 
membranas plasmáticas 
animais; enquanto que seu 
sistema de anéis fusionados 
lhe fornece uma rigidez 
maior do que outros lipídios 
de membrana. 
CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS 
Lipídeos Derivados - Esteróis 
 
 Colesterol 
 
 É precursor do ác. cólico, constituinte dos ácido biliares e é um precursor 
da vitamina D (colecalciferol); 
 A Vit. D é sintetizada a partir do colesterol. 
 
 Estrógenos, andrógenos, progesterona e a maioria dos hormônios 
adrenocorticais derivam do colesterol; 
 
 Dieta rica em gordura saturada ↑ em 15 a 20% o colesterol do plasma, 
enquanto a ingestão de gordura insaturada ↑ o colesterol em quantidades 
leves ou moderadas. 
CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS 
Lipídeos Derivados - Esteróis 
 
 Fitosterol: Componente similar ao colesterol, presente nos 
alimentos de origem vegetal. 
 Pobremente absorvidos pelo organismo - competem com 
colesterol, podendo levar à sua redução e do LDL - colesterol 
 Fontes: tomate, uva, morango, soja etc. 
 -Sitosterol: principal fitosterol encontrado nos alimentos. 
 Extraído dos óleos vegetais. 
FUNÇÕES DOS LIPÍDIOS 
 Protege o corpo contra lesões traumáticas e choques, principalmente 
nas palmas e nádegas – (gordura estrutural - depósitos de gordura 
que não são utilizados efetivamente durante o jejum). 
 
 Isolante térmico - Preservar o calor e manter a temperatura do corpo. 
 
 Envolvido na digestão, absorção e transporte de vitaminas 
lipossolúveis (A, D, E e K) e fitoquímicos  carotenóides e licopenos; 
 
 Reduz as secreção gástricas - Torna mais lento o esvaziamento 
gástrico e estimula o fluxo biliar e pancreático  facilita a digestão; 
 
 Conferem textura, ao alimento( cremosidade) e maciez 
 
 
INGESTÃO NA DIETA 
 Na alimentação os lipídios são fundamentais para: 
 
 Fornecer a maior quantidade de calorias por grama 
 Transportar as vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) 
 Diminuir o volume da alimentação (devido a digestão lenta , 
conferem plenitude gástrica, espaçando as refeições) 
 Aumentar o tempo de digestão (lenta) 
 Fornecer ácidos graxos essenciais 
 Melhorar a palatibilidade dos 
 alimentos (textura, aroma, cor e sabor) 
 
 
 
 
Gorduras Saturadas 
 
 Provoca obesidade; 
 
 Competem com os ácidos graxos essenciais em vias 
metabólicas complexas; 
 
 Aumenta as chances de desenvolvimento das 
doenças cardíacas, infarto e derrame cerebral; 
 
 Aumento do LDL (mau colesterol); 
Gorduras Saturadas 
 Alimentos de origem animal 
como leites integrais e as carnes 
de bovinos, suínos e ovinos 
apresentam grande 
concentração de gordura 
saturadas quando comparadas 
aos outros alimentos; 
 
 Alimentos de origem vegetal e 
seus óleos apresentam maior 
concentração desta gordura; 
 
Gorduras Saturadas 
Gorduras Insaturadas 
 Diminui o nível de colesterol ruim ( LDL) no 
organismo, e aumenta do bom colesterol (HDL); 
 
 Ajuda a manter estável a pressão arterial; 
 
 São gorduras que devem ser mais adicionada no 
organismo; 
Gorduras Insaturadas 
 As carnes de aves e peixes são mais insaturadas 
quando comparadas às outras carnes.No entanto, a 
pele das aves apresenta elevada concentração de 
colesterol 
 
 Os óleos mais saudáveis e recomendados são: 
azeite extra-virgem de oliva, óleo de semente de 
linhaça e óleo de soja, porque contribuem para o 
bom funcionamento do sistema nervoso, imunitário e 
cardíaco. 
Gorduras Insaturadas 
Ácidos graxos essenciais 
 O corpo humano não é capaz de produzir, tendo que 
obtê-los na alimentação; 
 
Que são : 
 
 Ômega 3 - Linolênico; óleo de canola, linhaça, soja, 
salmão, sardinha, cavala, arenque(AGE); 
 
 Ômega 6 - Linoléico; óleo de girassol, milho e soja; 
 
 Ômega 9 - Oléico; Óleo de canola, azeite de oliva, 
abacate, azeitona, oleaginosas (castanha, 
amêndoa, nozes) 
Ácidos graxos essenciais 
 A carência de ácidos graxos promove: 
-Peles com escamas; 
-Lesões no sistema urinário; 
-Danos cerebrais e outros; 
 
 Os seguintes ácidos graxos que podem ser 
considerados essenciais : 
-Ácido Linoléico; 
-Ácido Linolênico; 
-Ácido Araquidônico(essencial na infância); 
 
Oxidação lipídica 
 É a transformação em lipídeos que contêm ácidos 
graxos insaturados (como os triacilgliceróis e os 
fosfolipídeos), ou em ácidos graxos insaturados 
livres. 
 
 A oxidação lipídica é a principal causa de 
deterioração dos lipídios nos alimentos, alterando 
diversas propriedades, como a qualidade sensorial, 
valor nutricional, depreciação do produto e 
toxicidade (grande formação de radicais livres). 
 
 
Alterações nos alimentos - Lipólise 
 
 
Oxidação lipídica 
 As gorduras são muito instáveis quando 
conservadas em condições desfavoráveis a sua 
preservação. São afetadas pela presença de ar 
(oxigênio), luz, umidade e calor. O produto 
resultante das reações implica no aparecimento de 
odores e sabores estranhos (o ranço). 
 
Oxidação lipídica 
 Como ocorre? 
 
 Quando os lipídeos são conservados de 
maneira inadequada as duplas ligações dos 
ácidos graxos insaturados podem formar 
radicais livres, estes reagem com o oxigênio 
do ar (oxidação) e formam produtos que 
alteram as características dos lipídeos. 
 
Oxidação lipídica 
 Do processo de oxidação dos lipídeos por 
oxigênio (O2 é o agente oxidante) resultam 
aldeídos, cetonas, ácidos, alcoóis e peróxidos; 
estes compostos são responsáveis pelas 
características organolépticas e físico-químicas 
associadas à rancificação oxidativa. 
 
RECOMENDAÇÕES 
 Os lipídios devem perfazer de 20 a 35% do VET, sendo que 
destes: 
 7 a 10% como AGSaturados 
 10 a 15% de AGMonoinsaturados (principal fonte: azeite de 
oliva) 
 5 a 10% de ômega-6 (3 a 5% do VET) 
 0,6 a 1,2 % de ômega-3 (1% do VET) 
 < 300 mg de colesterol/dia 
 
 
 
 
FONTES DE LIPIDIOS 
 De origem animal 
 Carnes gordas 
 Peles de aves 
 Vísceras 
 Defumados e embutidos 
 Leite e derivados integrais 
 Manteiga 
 Peixes 
 
 De origem vegetal 
 Sementes e as oleaginosas 
 Abacate 
 Óleos vegetais e azeite de oliva 
FONTES DE LIPIDIOS 
 
FONTES DE LIPIDIOS 
 
FONTES DE LIPIDIOS - Óleos - Teor de 
Gordura e Colesterol em Alimentos 
 
Fonte : IMETRO 05/08/2001: 
 
 Ovos: Os valores de colesterol discriminados no gráfico a seguir se referem a média de 6 ovos cozidos e homogeneizados (gráfico 2) 
Fonte : IMETRO 05/08/2001: 
FONTES DE LIPIDIOS – Ovos - Teor de 
Colesterol 
 
 Os valores de gordura saturada e de colesterol descriminados no gráfico a seguir referem-se às médias dos valores encontrados nas três amost 
Fonte : IMETRO 05/08/2001: 
FONTES DE LIPIDIOS – Aves - Teor de 
Gordura e Colesterol em Alimentos 
 
 Os valores de gordura saturada e de colesterol descriminados no gráfico a seguir referem-se às médias dos valores encontrados nas três amost 
Fonte : IMETRO 05/08/2001: 
FONTES DE LIPIDIOS – Aves - Teor de 
Gordura e Colesterol em Alimentos 
 
 As amostras foram preparadas sem nenhum tempero para que este não interferisse nas medidas analíticas 
Fonte : IMETRO 05/08/2001: 
FONTES DE LIPIDIOS – Miúdos, Vísceras e Peixes - 
Teor de Gordura e Colesterol em Alimentos 
 
 As amostras forampreparadas sem nenhum tempero para que este não interferisse nas medidas analíticas 
Fonte : IMETRO 05/08/2001: 
FONTES DE LIPIDIOS – Miúdos, Vísceras e Peixes - 
Teor de Gordura e Colesterol em Alimentos 
 
 As amostras foram preparadas sem nenhum tempero para que este não interferisse nas medidas analíticas 
Fonte : IMETRO 05/08/2001: 
FONTES DE LIPIDIOS – Carnes Bovina e Suína - 
Teor de Gordura e Colesterol em Alimentos 
 Fonte : IMETRO 05/08/2001: 
FONTES DE LIPIDIOS – Leite - Teor de Gordura e 
Colesterol em Alimentos 
 Fonte : IMETRO 05/08/2001: 
FONTES DE LIPIDIOS – Leite - Teor de Gordura e 
Colesterol em Alimentos 
 O leite desnatado possui menos gordura e colesterol que o semi desnatado, 
que possui menos que o integral. 
 · O leite integral tem, aproximadamente, o mesmo teor de ômega 3 que o leite 
que informa na rotulagem possuir essa gordura. A vantagem desse leite em 
relação ao integral, está no menor teor de gordura, o que é explicado por ser 
um leite semidesnatado. 
 A vantagem que o leite com ômega 3 teria sobre o leite semidesnatado 
comum e o desnatado, que seria o maior teor dessa gordura, se perde, pois o 
consumidor teria que ingerir, em média, 3 litros desse leite para ter benefício, 
o que implicaria em um aumento da ingestão de colesterol e gordura saturada 
em 30 vezes. 
 Algumas marcas de leite analisadas estavam com problema na classificação: 
informavam que eram desnatados, enquanto na realidade eram 
Semidesnatados. Baseado nisso, o Inmetro entrará em contato com o 
 Ministério da Agricultura para viabilizar uma análise específica nas diversas 
marcas de leite presentes no mercado nacional. Verificaremos não só a 
questão da classificação, com também a conformidade em relação a 
 Fonte : IMETRO 05/08/2001: 
FONTES DE LIPIDIOS – queijo (minas 
e prato) - Teor de Gordura e Colesterol em Alimentos 
 
 Diferença entre óleos e gorduras: % de ácidos graxos insaturados nos 
triglicerídeos e fosfoglicerídeos de membrana 
 A manteiga tem uma alta proporção de ácidos graxos saturados de cadeira 
curta “derrete na boca” 
 Mesmo os óleos vegetais têm diferentes proporções de gorduras saturadas 
 Os efeitos dos ácidos graxos trans são semelhantes aos dos ác.graxos 
saturados 
 
Manteiga versus margarina 
ácido graxo saturados x insaturados 
Uma colher de sopa (14 g) de diferentes óleos 
 
Azeite de Oliva: Composição química 
USDA - National Nutrient Database for Standard Reference, Release 15 (Agosto, 2002) 
FONTES DE LIPIDIOS –TEORES DE LIPÍDIOS EM REFEIÇÕES OFERECIDAS 
EM UMA PRAÇA DE 
ALIMENTAÇÃO DE UMA UNIVERSIDADE PRIVADA DO MUNICÍPIO DE SÃO 
PAULO. 
Dias et al. Teores de Lipídios em Refeições 
Curiosidades 
 Hipercolesterolemia familiar 
 Xantomas tuberosos tendíneos 
 Arco corneal 
 Xantelasmas 
 Hipertrigliceridemia 
 Xantomas eruptivos 
 Alterações retinianas 
 
Curiosidades 
 
Xantelasmas – Fotografia cedida pelo 
Professor Murilo Bittencourt 
Curiosidades 
 
Arco corneano – Fotografia cedida pelo 
Professor Murilo Bittencourt 
Curiosidades 
 
Xantomas tuberosos– Fotografia cedida 
pelo Professor Murilo Bittencourt 
Cálculo de macronutrientes 
 Tabelas 
 Inclui: 
 Composição Centesimal: teor de umidade, proteínas, lipídeos 
totais, carboidratos totais, fibra alimentar total e cinzas 
 Minerais. contemplados na tabela TACO são: cálcio, ferro, 
magnésio, manganês, fósforo, sódio, potássio, cobre e zinco. 
 Vitaminas. As vitaminas incluídas na tabela são: retinol, niacina, 
vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina B6 
(piridoxina) e vitamina C totaL 
 Aminoácidos e Perfil lipídico - TACO 
 A ordem de utilização das tabelas será: 
1. Taco 4 -
http://www.unicamp.br/nepa/taco/tabela.php?ativo=tabela 
Cálculo de macronutrientes 
 Valor nutricional por porção. 
 Análise de macro: 
 CH – 1g = 4 Kcal 
 Lip – 1g = 9 Kcal 
 Ptn – 1g = 4 Kcal 
VCTALIMENTO = Cal CH + Cal Lip + Cal Ptn 
Cálculo de macronutrientes 
Quantida
de em 
gramas 
Descrição dos 
alimentos 
Proteína 
Lipídeo
s 
Colestero
l Carboidrato 
Fibra 
alimentar 
(g) (g) (mg) (g) (g) 
100 
Arroz, integral, 
cozido 2,6 1,0 NA 25,8 2,7 
60 
Arroz, integral, 
cozido 1,55 0,60 #VALOR! 15,49 1,65 
Cálculo de macronutrientes 
Quantida
de em 
gramas 
Descrição dos 
alimentos 
Proteína Lipídeos 
Colestero
l 
Carboidra
to 
Fibra 
alimentar 
(g) (g) (mg) (g) (g) 
100 
Pastel, de queijo, 
cru 9,9 9,6 14 45,9 1,1 
100 
Pastel, de queijo, 
frito 8,7 22,7 15 48,1 0,9 
50 
Pastel, de queijo, 
cru 4,93 4,82 7,17 22,97 0,55 
50 
Pastel, de queijo, 
frito 4,35 11,34 7,69 24,07 0,47 
 Exercício tabela de composição de alimentos 
 
 Fazer um recordatorio de 1 dia : 
 Anotar em medidas caseiras – 
 Transformar medidas caseiras para gramas 
 Trazer a tabela de composição para realizar os cálculos 
de valor calórico, macronutrientes e micronutrientes 
vitaminas e Fe, Zn,Co, Mg. 
Cálculo de macronutrientes - Exercício 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
• CUPPARI, L. Guia de Nutrição: Nutrição Clínica do Adulto – 
Barueri, SP: Manole, 2002. 
 
• DUTRA-DE-OLIVERA, J. E. & MARCHINI, J. S. Ciências 
Nutricionais: Aprendendo a aprender. 2ª. edição. São Paulo: 
Sarvier, 2008. 
 
• Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria-Executiva. Secretaria de 
Atenção Básica. Glossário temático: alimentação e nutrição / 
Ministério da Saúde, Secretaria-Executiva, Secretaria de Atenção 
Básica. Brasília: Editora do Ministério da Saúde, 2007. 60 p. – (Série 
A. Normas e Manuais Técnicos). 
 
• GIBNEY, M. J., MACDONALD, I.A., ROCHE, H.M. Nutrição e 
metabolismo. 1 ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2006. 
 
• WHITNEY.E.; ROLFES S. R. Entendendo os Nutrientes. V1.1ª ed. 
2008. 
OBRIGADA!

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