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FACULDADE ESTÁCIO DE SERGIPE NUTRIÇÃO LIPÍDIOS AULA 5 - COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS INTRODUÇÃO Lipídios são: Compostos insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos (acetona, éter, clorofórmio, ...) (Teixeira Neto, 2003). São macronutrientes de importância biológica Podem ser sintetizados no organismo, com exceção dos ácidos graxos essenciais (Dutra-de-Oliveira, 2008). São pequenas moléculas extraídas dos tecidos animais e vegetais, abrangendo um grupo heterogêneo de compostos (Krause, 2010). INTRODUÇÃO Fornecem 9 Kcal quando oxidados no organismo; O consumo deve ser razoável. Contribuem com 20 a 35% do VET do total de energia consumida na alimentação; A capacidade de armazenar e utilizar grandes quantidades de LIPs permite que o ser humano sobreviva por semanas e até meses em estado de privação. Óleos e Gorduras O que são óleos e gorduras? A definição de óleos e gorduras é baseada na consistência e depende do tipo de ácido graxo presente no triacilglicerol. Os óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água(hidrofóbicas); Encontram se amplamente destribuidos na natureza; De origem animal ou vegetal; Óleos e Gorduras Existe diferença entre óleos e gorduras? Os lipídios são popularmente conhecidos como óleos e gorduras. A distinção entre óleos e gorduras consiste basicamente no estado físico em que se sob temperatura ambiente 35ºC . Gorduras são sólidas (35ºC) Óleos são líquidos (35ºC) ESTRUTURA DOS LIPÍDIOS ESTRUTURA DOS LIPÍDIOS ESTRUTURA DOS LIPÍDIOS COMPOSIÇÃO QUÍMICA Os Lipídios predominantes nos alimentos e corpo – são Triglicerídeos Estrutura composta por glicerol com 3 ácidos graxos ligados Ac. Graxos variam no comprimento de suas cadeias de carbono, os graus de insaturação e na localização de sua (as) ligação (ções) dupla(s) – CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS • Lipídios simples – Ácidos graxos saturados, insaturados e essenciais – Gorduras neutras mono, di e triglicerídeos – Ceras ésteres do esterol; ésteres não-esteroidais • Lipídios compostos – Fosfolipídios – Glicolipídios – Lipoproteínas • Lipídios derivados Incluem o óleo Trigliceril Cadeia média esterificado com um AG desejado como o ác. linoléico ou um AG ω-3 – vem sendo estudado CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS LIPÍDIOS SIMPLES Ácidos graxos saturados (AGS) – carrega o número máximo possível de átomos de hidrogênio. São monocarboxílicos constituídos de uma cadeia hidrocarbonada saturada; A maioria possui cadeia linear com número par de átomos de carbono. Tamanho da cadeia carbônica: - Cadeia curta: 4 a 8 átomos de carbono - Cadeia média: 8 a 12 carbonos - Cadeia longa: mais de 12 carbonos CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS LIPÍDIOS SIMPLES Ácidos graxos saturados (AGS) – Quanto > o tamanho da cadeia, > o peso molecular, o ponto de fusão e insolubilidade do AG; Propriedades: · O ponto de fusão dos ácidos graxos com o da cadeia, mas com o do número de insaturações. Ocorre porque a configuração "cis" das duplas ligações provoca uma dobra de 30ºna cadeia, o que dificulta a agregação das moléculas. O consumo excessivo de fontes alimentares, eleva os níveis de colesterol sanguíneo, impedindo a atividade de receptores das LDL, dificultando a sua eliminação e ↑ sua concentração. Fontes alimentares: maioria das gorduras animais CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS LIPÍDIOS SIMPLES Ácidos graxos saturados (AGS) São classificados: Pelo n0. de Carbonos de sua cadeia Nome comum Nome químico Fonte Ác. Butirico Butanoico Gordura do leite Ác. Caproico Hexanoico Gordura do leite Ác. Caprílico Octanoico Óleo de coco Ác. Cáprico Decanoico Óleo de coco Ac. Laúrico Dodecanoico Óleo de coco, óleo de semente de palmeira Ác. Mirístico Tetradecanoico Gordura do leite de coco Ác. Palmítico Hexadecanoico Óleo de palmeira, gordura animal Ác. Esteárico Octadecanoico Manteiga de cacau, gordura animal Ác. Araquídico Eicosanoico Óleo de amendoim CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS E FONTES LIPÍDIOS SIMPLES Ácidos graxos insaturados (AGI) - apresenta átomos de hidrogênio faltantes e uma ou mais ligações duplas entre carbonos. Podem ser: Monoinsaturados Ac. Graxo com dois átomos de H faltantes e 1 dupla ligação entre carbonos. Ex: gordura monoinsaturada composta por triglicerídeos nas quais a maioria dos AG é mono. Fontes alimentares: Óleos de oliva e canola Poliinsaturados Ac. Graxo com quatro ou mais átomos de H faltantes possuem 2 ou mais duplas ligações entre carbonos. Ex: gordura poliinsaturados composta por triglicerídeos nas quais a maioria dos AG é poli. Fontes: óleo de girassol, cártamo, milho, soja, noz, ômega 3 e 6. CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS LIPÍDIOS SIMPLES CONT. Ácidos graxos insaturados (AGI) São ácidos monocarboxílicos que contem em suas cadeias uma ou mais ligações duplas, sendo que os hidrogênios podem estar no mesmo lado (CIS) ou em lados opostos (TRANS); Os trans são encontrados em produtos industrializados gordurosos e aumentam as concentrações de LDL-c. Os cis possuem importância biológica; CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS LIPÍDIOS SIMPLES CONT. Ácidos graxos insaturados (AGI) CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS LIPÍDIOS SIMPLES CONT. Ácidos graxos insaturados (AGI) Ômega-9 (-9) – AG oléico - Monoinsaturado Pode ser sintetizado pelo organismo, portanto não são considerados essenciais. Reduz níveis de LDL-C; Reduz níveis de VLDL-C; Aumenta níveis de HDL-C; Produz menor efeito inflamatório com redução de radicais livres. CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS LIPÍDIOS SIMPLES CONT. Ácidos graxos insaturados (AGI) Ômega-6 (-6) – Ácido graxo linoléico (18:2) O ácido araquidônico é precursor de eicosanóides (ômega 6 e 3) da série pró-inflamatória (prostaglandinas da série 2, tromboxano A e leucotrienos da série 4) Reduzem os níveis séricos de colesterol total e LDL-C; Em grande quantidade, induzem maior oxidação lipídica e reduzem o HDL-C. CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS LIPÍDIOS SIMPLES CONT. Ácidos graxos insaturados (AGI) Ômega-3 (-3) – Ácido graxo linolênico (18:3) Origina o ácido graxo alfa-linolênico, que origina o ácido eicosapentaenóico (EPA) e docosaexaenóico (DHA) (22:3) EPA e DHA são precursores de mediadores antiinflamatórios (PG da série 3, tromboxano A e leucotrienos série 5) Reduzem os níveis plasmáticos de triglicérides, a pressão sangüínea e a formação de trombos Química dos acidos graxos HIDROGENAÇÃO – Processo pelo qual os hidrogênios são adicionados a ácidos graxos monoinsaturados ou poli, a fim de reduzir o número de ligações duplas , tornando em gorduras mais saturadas (sólidas) e mais resistentes a oxidação(protege contra o ranço) – produz AG trans. ÁCIDOS GRAXOS TRANS – ácidos graxos alterados , com os hidrogênios em lados opostos da ligação dupla. Podem ter efeitos sobre a saúde semelhantes aos efeitos dos ácidos graxos saturados, aumentam as concentrações de LDL. Encontrados em AG no leite, em produtos que contenham carnes e em alimentos parcialmente hidrogenados . Ácidos graxos trans.: Através de biohidrogenação; A hidrogenação industrial. Nesse processo são misturados hidrogênio gasoso, óleos vegetais polinsaturados, um catalisador que geralmente é o Ni, sob pressão e temperatura apropriadas. Esse processo vai resultar em ácidos graxos com ponto de fusão mais alto, devido a orientação linear nas moléculas trans e ao aumento no índice de saturação, e maior estabilidade ao processo de oxidação lipídica; Reutilizaçao de óleos em frituras. Os ácidos graxos podem sofrer reações de Halogenação : é a reação do ácido graxo insaturado com um halogênio, formando ácido graxo saturado halogenado. Saponificação : é a reação de um ácido graxo + base, formando sal (sabão). CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS LIPÍDIOS SIMPLES Ácidos graxos essenciais (AGE) – Poliinsaturados que não podem ser sintetizados pelas células dos mamíferos a partir da acetil coenzima A Ingeridos na alimentação. São eles : Ácido linoléico (ω-6) e Ácido α-linolênico (ω-3). Fontes de ω-6: óleo de milho, soja e de girassol Fontes de ω-3: óleo de linhaça, canola e de soja Fontes de AG ω-3: óleo de fígado de bacalhau, cavalinha, salmão, sardinha, arenque, anchova, bagre, atum, truta. Posição das duplas ligações: Ômega 3 . dupla ligação posicionada no terceiro carbono (devem ser obtidos da dieta); Ômega 6 . dupla ligação posicionada no sexto carbono (devem ser obtidos da dieta); Ômega 9 . dupla ligação posicionada no nono carbono (podem ser sintetizados pelos mamíferos); CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS LIPÍDIOS SIMPLES Ácidos graxos essenciais (AGE) – Componentes importantes das membranas celulares e percursores de eicosanoídes E podem atuar como hormônios localizados, podem alterar o tamanho e a permeabilidade dos vasos sanguíneos, a atividade das plaquetas, contribui para a coagulação do sangue, modifica processos inflamatórios. CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS LIPÍDIOS SIMPLES - Gorduras neutras (Triglicerídeos) Forma mais importante de gordura na dieta e a principal forma de armazenamento no corpo. São ésteres de 3 AG com glicerol. Os AG variam de comprimento nos seus graus de saturação (saturados e insaturados ). Na temperatura ambiente quando sólidos são chamados de GORDURAS e quando líquidos de ÓLEOS 90% do LIPs da dieta. Os TGs armazenados pelos animais terrestres são predominantes SATURADOS e são INSATURADOS em óleos de peixes e gorduras de animais marinhos. CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS LIPÍDIOS SIMPLES - Triglicerídeos de cadeia média (TCM) São AGS de cadeia com 6 a 12 carbonos que ocorrem naturalmente na gordura do leite, no óleo de coco e de palmeira, mas também são produzidos comercialmente como um subproduto da produção de margarina Fornecem 8,25 Kcal; Os TCM são digeridos e absorvidos rapidamente, não são afetados pelos fatores intestinais (não precisam dos sais biliares) nem armazenados no tecido adiposo CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS LIPÍDIOS SIMPLES Ceras São estéreis formados por ácidos graxos e álcoois superiores, de cadeia mais longa que o glicerol. Compreendem as ceras (folhas e frutos) permeabilizadoras que evitam a desidratação excessiva. São encontrados na secreção de insetos (cera de abelhas) e na secreção uropigiana das aves (impermeabilização das penas). CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS LIPÍDIOS COMPOSTOS Fosfolipídios São ésteres compostos de glicerol, 2 AG e um grupo fosfato. São essencialmente sintetizados em todas as células, mas cerca de 90% são formados no fígado e quantidade razoável no intestino durante a absorção de LIPs. Tipos mais encontrados no organismo: Lecitinas Cefalinas: compõem a tromboplastina – inicia o processo de coagulação Esfingomielinas: presentes no sistema nervoso, agem como isolantes na bainha de mielina das fibras nervosas CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS LIPÍDIOS COMPOSTOS Fosfolipídios São lipossolúveis, transportados por lipoproteínas e são parte estrutural das membranas celulares (grupo hidrofóbico e hidrofílico – facilita a entrada de materiais hidro e lipossolúveis na célula); Constituem as lipoproteínas do sangue, sendo importantes para o transporte de lipídios.l Emulsificante. CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS LIPÍDIOS COMPOSTOS Glicolipídios São componentes do tecido nervoso e de certas membranas celulares nas quais desempenham papel no transporte de lipídios; Cerebrosídeos (possui galactose) e gangliosídeos (glicose e aminoaçúcar); ESTRUTURA DOS LIPÍDIOS CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS LIPÍDIOS COMPOSTOS Lipoproteínas São agregados de moléculas com forma quase esférica, constituído de colesterol esterificado, triacilgliceróis, além de vitaminas lipossolúveis e de moléculas periféricas menos hidrofóbicas como proteínas, fosfolipídeos e colesterol não- esterificado. Diferem quanto à origem, à proporção de frações lipídicas e proteíca e quanto às propriedades físicas CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS LIPÍDIOS COMPOSTOS Lipoproteínas Quilomícron: é a lipoproteína menos densa, transportadora de triacilglicerol exógeno na corrente sanguínea VLDL (Very loa Density Lipoprotein): "Lipoproteína de Densidade Muito Baixa", transporta triacilglicerol endógeno. IDL : "Lipoproteína de Densidade Intermediária", é formada na transformação de VLDL em LDL LDL (Low Density Lipoprotein): "Lipoproteína de Densidade Baixa", é a principal transportadora de colesterol; seus níveis aumentados no sangue aumentam o risco de infarto agudo do miocárdio. Por ser uma lipoproteína aterogênica, o LDL ganhou a "fama" de mau-colesterol. CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS LIPÍDIOS COMPOSTOS Lipoproteínas CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS Lipídeos precursores e derivados Lipídeos precursores – compostos produzidos quando lipídeos simples e complexos sofrem hidrólise. Eles incluem substâncias como: ácidos graxos, glicerol, esfingosina e outros álcoois Lipídeos derivados – são formados pela transformação metabólica dos ácidos graxos. Eles incluem corpos cetônicos, esteróides, aldeídos graxos, prostaglandinas e vitaminas lipossolúveis. CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS Lipídeos Derivados - Esteróis São Lipídios que não possuem ácidos graxos em sua estrutura. São derivados do ciclopentanoperidrofenantreno, um composto que consiste de quatro anéis não-planares fusionados São estéreis formados pela união de ácidos graxos com alcoóis policíclicos (de cadeia fechada) denominados estérois. Outros esteróides incluem hormônios sexuais e da glândula supra-renal. CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS Lipídeos Derivados - Esteróis O colesterol é o mais comum dos esteróis, encontrado no no tecido animal e ocorre na forma livre ou combinada com AG, sendo um componente normal de todas as células do corpo; No organismo humano o colesterol tem duas fontes: Colesterol exógeno = está presente na dieta de todos os povos, sendo absorvido lentamente do trato gastrointestinal; Fontes alimentares : gema de ovo, leite e derivados integrais, carnes, peixes, aves Colesterol endógeno = Essencialmente é todo o colesterol que circula nas lipoproteínas e foi sintetizado no fígado ESTRUTURA DOS LIPÍDIOS O esteróide mais importante é o colesterol, que possui um grupamentoOH na posição C3. Esse grupamento polar OH confere-lhe um fraco caráter anfipático, permitindo que este esteróide seja um componente majoritário das membranas plasmáticas animais; enquanto que seu sistema de anéis fusionados lhe fornece uma rigidez maior do que outros lipídios de membrana. CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS Lipídeos Derivados - Esteróis Colesterol É precursor do ác. cólico, constituinte dos ácido biliares e é um precursor da vitamina D (colecalciferol); A Vit. D é sintetizada a partir do colesterol. Estrógenos, andrógenos, progesterona e a maioria dos hormônios adrenocorticais derivam do colesterol; Dieta rica em gordura saturada ↑ em 15 a 20% o colesterol do plasma, enquanto a ingestão de gordura insaturada ↑ o colesterol em quantidades leves ou moderadas. CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS Lipídeos Derivados - Esteróis Fitosterol: Componente similar ao colesterol, presente nos alimentos de origem vegetal. Pobremente absorvidos pelo organismo - competem com colesterol, podendo levar à sua redução e do LDL - colesterol Fontes: tomate, uva, morango, soja etc. -Sitosterol: principal fitosterol encontrado nos alimentos. Extraído dos óleos vegetais. FUNÇÕES DOS LIPÍDIOS Protege o corpo contra lesões traumáticas e choques, principalmente nas palmas e nádegas – (gordura estrutural - depósitos de gordura que não são utilizados efetivamente durante o jejum). Isolante térmico - Preservar o calor e manter a temperatura do corpo. Envolvido na digestão, absorção e transporte de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e fitoquímicos carotenóides e licopenos; Reduz as secreção gástricas - Torna mais lento o esvaziamento gástrico e estimula o fluxo biliar e pancreático facilita a digestão; Conferem textura, ao alimento( cremosidade) e maciez INGESTÃO NA DIETA Na alimentação os lipídios são fundamentais para: Fornecer a maior quantidade de calorias por grama Transportar as vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) Diminuir o volume da alimentação (devido a digestão lenta , conferem plenitude gástrica, espaçando as refeições) Aumentar o tempo de digestão (lenta) Fornecer ácidos graxos essenciais Melhorar a palatibilidade dos alimentos (textura, aroma, cor e sabor) Gorduras Saturadas Provoca obesidade; Competem com os ácidos graxos essenciais em vias metabólicas complexas; Aumenta as chances de desenvolvimento das doenças cardíacas, infarto e derrame cerebral; Aumento do LDL (mau colesterol); Gorduras Saturadas Alimentos de origem animal como leites integrais e as carnes de bovinos, suínos e ovinos apresentam grande concentração de gordura saturadas quando comparadas aos outros alimentos; Alimentos de origem vegetal e seus óleos apresentam maior concentração desta gordura; Gorduras Saturadas Gorduras Insaturadas Diminui o nível de colesterol ruim ( LDL) no organismo, e aumenta do bom colesterol (HDL); Ajuda a manter estável a pressão arterial; São gorduras que devem ser mais adicionada no organismo; Gorduras Insaturadas As carnes de aves e peixes são mais insaturadas quando comparadas às outras carnes.No entanto, a pele das aves apresenta elevada concentração de colesterol Os óleos mais saudáveis e recomendados são: azeite extra-virgem de oliva, óleo de semente de linhaça e óleo de soja, porque contribuem para o bom funcionamento do sistema nervoso, imunitário e cardíaco. Gorduras Insaturadas Ácidos graxos essenciais O corpo humano não é capaz de produzir, tendo que obtê-los na alimentação; Que são : Ômega 3 - Linolênico; óleo de canola, linhaça, soja, salmão, sardinha, cavala, arenque(AGE); Ômega 6 - Linoléico; óleo de girassol, milho e soja; Ômega 9 - Oléico; Óleo de canola, azeite de oliva, abacate, azeitona, oleaginosas (castanha, amêndoa, nozes) Ácidos graxos essenciais A carência de ácidos graxos promove: -Peles com escamas; -Lesões no sistema urinário; -Danos cerebrais e outros; Os seguintes ácidos graxos que podem ser considerados essenciais : -Ácido Linoléico; -Ácido Linolênico; -Ácido Araquidônico(essencial na infância); Oxidação lipídica É a transformação em lipídeos que contêm ácidos graxos insaturados (como os triacilgliceróis e os fosfolipídeos), ou em ácidos graxos insaturados livres. A oxidação lipídica é a principal causa de deterioração dos lipídios nos alimentos, alterando diversas propriedades, como a qualidade sensorial, valor nutricional, depreciação do produto e toxicidade (grande formação de radicais livres). Alterações nos alimentos - Lipólise Oxidação lipídica As gorduras são muito instáveis quando conservadas em condições desfavoráveis a sua preservação. São afetadas pela presença de ar (oxigênio), luz, umidade e calor. O produto resultante das reações implica no aparecimento de odores e sabores estranhos (o ranço). Oxidação lipídica Como ocorre? Quando os lipídeos são conservados de maneira inadequada as duplas ligações dos ácidos graxos insaturados podem formar radicais livres, estes reagem com o oxigênio do ar (oxidação) e formam produtos que alteram as características dos lipídeos. Oxidação lipídica Do processo de oxidação dos lipídeos por oxigênio (O2 é o agente oxidante) resultam aldeídos, cetonas, ácidos, alcoóis e peróxidos; estes compostos são responsáveis pelas características organolépticas e físico-químicas associadas à rancificação oxidativa. RECOMENDAÇÕES Os lipídios devem perfazer de 20 a 35% do VET, sendo que destes: 7 a 10% como AGSaturados 10 a 15% de AGMonoinsaturados (principal fonte: azeite de oliva) 5 a 10% de ômega-6 (3 a 5% do VET) 0,6 a 1,2 % de ômega-3 (1% do VET) < 300 mg de colesterol/dia FONTES DE LIPIDIOS De origem animal Carnes gordas Peles de aves Vísceras Defumados e embutidos Leite e derivados integrais Manteiga Peixes De origem vegetal Sementes e as oleaginosas Abacate Óleos vegetais e azeite de oliva FONTES DE LIPIDIOS FONTES DE LIPIDIOS FONTES DE LIPIDIOS - Óleos - Teor de Gordura e Colesterol em Alimentos Fonte : IMETRO 05/08/2001: Ovos: Os valores de colesterol discriminados no gráfico a seguir se referem a média de 6 ovos cozidos e homogeneizados (gráfico 2) Fonte : IMETRO 05/08/2001: FONTES DE LIPIDIOS – Ovos - Teor de Colesterol Os valores de gordura saturada e de colesterol descriminados no gráfico a seguir referem-se às médias dos valores encontrados nas três amost Fonte : IMETRO 05/08/2001: FONTES DE LIPIDIOS – Aves - Teor de Gordura e Colesterol em Alimentos Os valores de gordura saturada e de colesterol descriminados no gráfico a seguir referem-se às médias dos valores encontrados nas três amost Fonte : IMETRO 05/08/2001: FONTES DE LIPIDIOS – Aves - Teor de Gordura e Colesterol em Alimentos As amostras foram preparadas sem nenhum tempero para que este não interferisse nas medidas analíticas Fonte : IMETRO 05/08/2001: FONTES DE LIPIDIOS – Miúdos, Vísceras e Peixes - Teor de Gordura e Colesterol em Alimentos As amostras forampreparadas sem nenhum tempero para que este não interferisse nas medidas analíticas Fonte : IMETRO 05/08/2001: FONTES DE LIPIDIOS – Miúdos, Vísceras e Peixes - Teor de Gordura e Colesterol em Alimentos As amostras foram preparadas sem nenhum tempero para que este não interferisse nas medidas analíticas Fonte : IMETRO 05/08/2001: FONTES DE LIPIDIOS – Carnes Bovina e Suína - Teor de Gordura e Colesterol em Alimentos Fonte : IMETRO 05/08/2001: FONTES DE LIPIDIOS – Leite - Teor de Gordura e Colesterol em Alimentos Fonte : IMETRO 05/08/2001: FONTES DE LIPIDIOS – Leite - Teor de Gordura e Colesterol em Alimentos O leite desnatado possui menos gordura e colesterol que o semi desnatado, que possui menos que o integral. · O leite integral tem, aproximadamente, o mesmo teor de ômega 3 que o leite que informa na rotulagem possuir essa gordura. A vantagem desse leite em relação ao integral, está no menor teor de gordura, o que é explicado por ser um leite semidesnatado. A vantagem que o leite com ômega 3 teria sobre o leite semidesnatado comum e o desnatado, que seria o maior teor dessa gordura, se perde, pois o consumidor teria que ingerir, em média, 3 litros desse leite para ter benefício, o que implicaria em um aumento da ingestão de colesterol e gordura saturada em 30 vezes. Algumas marcas de leite analisadas estavam com problema na classificação: informavam que eram desnatados, enquanto na realidade eram Semidesnatados. Baseado nisso, o Inmetro entrará em contato com o Ministério da Agricultura para viabilizar uma análise específica nas diversas marcas de leite presentes no mercado nacional. Verificaremos não só a questão da classificação, com também a conformidade em relação a Fonte : IMETRO 05/08/2001: FONTES DE LIPIDIOS – queijo (minas e prato) - Teor de Gordura e Colesterol em Alimentos Diferença entre óleos e gorduras: % de ácidos graxos insaturados nos triglicerídeos e fosfoglicerídeos de membrana A manteiga tem uma alta proporção de ácidos graxos saturados de cadeira curta “derrete na boca” Mesmo os óleos vegetais têm diferentes proporções de gorduras saturadas Os efeitos dos ácidos graxos trans são semelhantes aos dos ác.graxos saturados Manteiga versus margarina ácido graxo saturados x insaturados Uma colher de sopa (14 g) de diferentes óleos Azeite de Oliva: Composição química USDA - National Nutrient Database for Standard Reference, Release 15 (Agosto, 2002) FONTES DE LIPIDIOS –TEORES DE LIPÍDIOS EM REFEIÇÕES OFERECIDAS EM UMA PRAÇA DE ALIMENTAÇÃO DE UMA UNIVERSIDADE PRIVADA DO MUNICÍPIO DE SÃO PAULO. Dias et al. Teores de Lipídios em Refeições Curiosidades Hipercolesterolemia familiar Xantomas tuberosos tendíneos Arco corneal Xantelasmas Hipertrigliceridemia Xantomas eruptivos Alterações retinianas Curiosidades Xantelasmas – Fotografia cedida pelo Professor Murilo Bittencourt Curiosidades Arco corneano – Fotografia cedida pelo Professor Murilo Bittencourt Curiosidades Xantomas tuberosos– Fotografia cedida pelo Professor Murilo Bittencourt Cálculo de macronutrientes Tabelas Inclui: Composição Centesimal: teor de umidade, proteínas, lipídeos totais, carboidratos totais, fibra alimentar total e cinzas Minerais. contemplados na tabela TACO são: cálcio, ferro, magnésio, manganês, fósforo, sódio, potássio, cobre e zinco. Vitaminas. As vitaminas incluídas na tabela são: retinol, niacina, vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina B6 (piridoxina) e vitamina C totaL Aminoácidos e Perfil lipídico - TACO A ordem de utilização das tabelas será: 1. Taco 4 - http://www.unicamp.br/nepa/taco/tabela.php?ativo=tabela Cálculo de macronutrientes Valor nutricional por porção. Análise de macro: CH – 1g = 4 Kcal Lip – 1g = 9 Kcal Ptn – 1g = 4 Kcal VCTALIMENTO = Cal CH + Cal Lip + Cal Ptn Cálculo de macronutrientes Quantida de em gramas Descrição dos alimentos Proteína Lipídeo s Colestero l Carboidrato Fibra alimentar (g) (g) (mg) (g) (g) 100 Arroz, integral, cozido 2,6 1,0 NA 25,8 2,7 60 Arroz, integral, cozido 1,55 0,60 #VALOR! 15,49 1,65 Cálculo de macronutrientes Quantida de em gramas Descrição dos alimentos Proteína Lipídeos Colestero l Carboidra to Fibra alimentar (g) (g) (mg) (g) (g) 100 Pastel, de queijo, cru 9,9 9,6 14 45,9 1,1 100 Pastel, de queijo, frito 8,7 22,7 15 48,1 0,9 50 Pastel, de queijo, cru 4,93 4,82 7,17 22,97 0,55 50 Pastel, de queijo, frito 4,35 11,34 7,69 24,07 0,47 Exercício tabela de composição de alimentos Fazer um recordatorio de 1 dia : Anotar em medidas caseiras – Transformar medidas caseiras para gramas Trazer a tabela de composição para realizar os cálculos de valor calórico, macronutrientes e micronutrientes vitaminas e Fe, Zn,Co, Mg. Cálculo de macronutrientes - Exercício REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS • CUPPARI, L. Guia de Nutrição: Nutrição Clínica do Adulto – Barueri, SP: Manole, 2002. • DUTRA-DE-OLIVERA, J. E. & MARCHINI, J. S. Ciências Nutricionais: Aprendendo a aprender. 2ª. edição. São Paulo: Sarvier, 2008. • Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria-Executiva. Secretaria de Atenção Básica. Glossário temático: alimentação e nutrição / Ministério da Saúde, Secretaria-Executiva, Secretaria de Atenção Básica. Brasília: Editora do Ministério da Saúde, 2007. 60 p. – (Série A. Normas e Manuais Técnicos). • GIBNEY, M. J., MACDONALD, I.A., ROCHE, H.M. Nutrição e metabolismo. 1 ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2006. • WHITNEY.E.; ROLFES S. R. Entendendo os Nutrientes. V1.1ª ed. 2008. OBRIGADA!
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