HIGIENE E SANITIZAÇÃO

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HIGIENE E SANITIZAÇÃO
- Fontes de contaminação dos alimentos;
- Processo dos alimentos – gera resíduos (restos de alimentos);
- Higienização – eliminação das sujidades visíveis e não visíveis segurança consumidor 
- Procedimento aplicado ao controle – elimina ou reduz os perigos microbiológicos a níveis suportáveis minimizando riscos de transmissão de agentes patogênicos.
Conceitos
Limpeza: Simples remoção de sujidades ou resíduos macroscópicos – orgânico ou inorgânico.
Lavagem: utilização de água e sabão ou detergente – remoção das sujidades.
Desinfecção/ Sanificação: elimina ou reduz os micro-organismos patogênicos a níveis aceitáveis sem risco à saúde. (Utilizado para ambientes e vegetais). Tipos de desinfecção: Desinfecção por agentes físicos, químicos ou radiação. 
Anti-sepsia: mesmo efeito da desinfecção – para superfícies (pele) – anti-sépticos;
Assepsia: evita o retorno da contaminação.
Considerações prévias a higienização
Tipo de sujidade
 Tipo de superfície
 Qualidade da água
 Tipos de equipamentos/utensílios
Tipo de sujidade
 Resíduos: 
 solúveis em água (açúcares, aditivos e corantes), 
 saponificáveis (gorduras), emulsificáveis (óleos de origem animal), 
 incrustações inorgânicas (sais), 
 matérias protéicas e biofilmes.
Tipos de superfícies
 Devem ser: atóxicas, não absorventes, não porosas e não corrosivas;
 Aço inoxidável: resistente corrosão – película protetora de óxido de cromo.
Madeiras: não usar – absorve umidade, óleo e gorduras;
 Metais: enferrujamento. Galvanizados (previnem o enferrujamento).
Tipos de equipamentos
 Picadores, misturadores – superfícies não visíveis / contornos -> acúmulo de resíduos;
 Desmontar os equipamentos.
ETAPAS DA HIGIENIZAÇÃO
Pré enxágue: remoção de sujidades maiores;
 Limpeza: remoção das sujidades pela aplicação do detergente;
 Enxágue: remoção do detergente com água corrente;
Desinfecção: remoção das bactérias pela aplicação de desinfetantes;
 Enxágue: remoção do desinfetante com água corrente*.
 Secagem: remoção do excesso de água.
DETERGENTES E DESINFETANTES
Detergentes
 Substâncias que servem para eliminar a sujidades (ação tensoativa)
 Escolha do detergente de acordo com sujidades
 ação: [ ], TpT, Tempo, Ação Mecânica.
Desinfetantes
Substâncias usadas para reduzir o número de micro-organismos a um nível razoável que não prejudique a saúde. 
 Cloro: Hipoclorito de sódio e Hipoclorito de cálcio
 Iodo: iodoforo 
“Atenção ao uso de esponjas e panos para a higienização em serviços de alimentação”
Higienização
Preparo da solução clorada
 Recipiente graduado e limpo – adicionar água;
 Observar na rotulagem do produto – teor de cloro ativo;
 Concentração da solução (ppm), calcular quantidade do produto ativo; 
Soluções comerciais de hipoclorito de sódio (NaOCl) 
 Concentrações de cloro livre (5% a 20%).
 Sabe-se que: 1 litro (L) = 1.000 ml
 1 kg = 1.000 g 
 1 ppm = 1 mg/L
 100 ppm = 100 mg/L
Exemplo:
Preparar solução a 100 ppm 
 Hipoclorito comercial (10 %) = 10 g cloro livre/100ml ou 100 mg/ 1ml.
 100g 100000mg = mil vezes a mais!!!
 Mede-se 1,0 ml da solução a 10% - dilui em 1 L de água.
Preparo da solução clorada a partir de água sanitária:
10mL (uma colher de sopa em 1L de água)
 água sanitária = 2,5% de cloro ativo
 2,5% = 2,5g em 100mL
25g em 1000mL
25000mg em 1000mL
250mg em 10 mL 250ppm/L
Calculando miligramas ou mililitros para a solução clorada
 Onde: 
X: quantidade do produto a ser adicionado
mg: miligramas
ml: mililitros
V: volume da solução a ser preparada
ppm: concentração desejada da solução (ppm)
 % Cl: percentual de cloro ativo no rótulo do produto.
Exemplo: Preparar 1 litro de solução clorada a 250 ppm de um produto A com 2,5% de Cl ativo.
Fórmula
X = (V x ppm) / (% Cl ativo x 10) X = (1 x 250)/ (2,5 x 10)
X = (250) / (25) X = 10ml
Resposta: Será necessário 10 ml do produto A para preparar 1L de solução clorada a 250ppm.
EFICÁCIA DOS DESINFETANTES
Concentração ou diluição do produto
Tempo de atuação ou exposição
 Temperatura
Presença de matéria orgânica 
Material a ser desinfetado 
Sensibilidade e quantidade de micro-organismos presentes no material ou ambiente a ser desinfetado. 
Educação sanitária dos usuários. 
HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS
Etapa de higienização: área isolada – estrutura física;
 Higienizados antes e após o uso;
 Uso de: escovas, lãs de aço – não permitido;
 Uso de panos: não permitido.
 Utensílios e embalagens: 200 ppm de cloro ativo durante 10 min. 
Etapas:
Pré-enxague 
Lavar com água e sabão
Enxaguar em água corrente
Imersão em solução clorada
Enxágue 
 Secagem ao ar seco
Máquina de lavar louças
 Lavagem – 55 a 65 °C
 Enxágue – 80 a 90 °C
HIGIENIZAÇÃO DE ALIMENTOS
PROCEDIMENTO PARA HIGIENE DOS VEGETAIS
1) Lavagem (folhas) – água corrente potável – eliminar resíduos orgânicos. Elimina 74 % sujidades e MO.
2) Imersão em solução clorada – 150 a 200 ppm (10 a 15 minutos) 
3) Enxágue – água potável
HIGIENIZAÇÃO DO AMBIENTE
Remover o lixo diariamente;
Impedir a presença de animais domésticos no local de trabalho; 
Seguir um programa de controle integrado de pragas.
Ambiente: Paredes, pisos, câmaras, ralos, etc..
Lavagem – água e sabão
 Enxágue – água corrente
 Desinfecção – água clorada 200 ppm / 15 min – secar naturalmente;
PERIODICIDADE DE LIMPEZA 
Diário:
Pisos, rodapés e ralos; todas as áreas de lavagem e de produção; maçanetas; lavatórios (pias); sanitários; cadeiras e mesas (refeitório); monoblocos e recipientes de lixo; 
Diário ou de acordo com o uso: 
Equipamentos, utensílios, bancadas, superfícies de manipulação e saboneteiras, borrifadores. 
Semanal: 
Paredes; portas e janelas; prateleiras (armários); coifa; geladeiras; câmaras e "freezers". 
Quinzenal: 
Estoque; estrados. 
Mensal: 
Luminárias; interruptores; tomadas; telas. 
Semestral: 
Reservatório de água. 
PLANO DE HIGIENIZAÇÃO
Documento que indica quais as ações que têm que ser tomadas para limpar e/ou desinfectar, de forma apropriada, as instalações e equipamentos de uma unidade.
O que é limpo?
Como é limpo?
Quando é limpo?
Quem limpa?
HIGIENE DAS MÃOS
Devem ser lavadas em lavatório próprio;
Não deve utilizá-las para se coçar;
Entre a manipulação de alimentos crus e cozidos; 
Antes de começar o trabalho
Depois de comer 
Fumar
tossir, espirrar ou assuar o nariz
Depois de pentear os cabelos; 
As unhas devem ser mantidas sempre curtas, limpas e sem Esmaltes;
Sempre usar luvas.
Após usar os sanitários!!!
Todas as vezes que tocar em lixo e restos de alimentos.