Reação de Maillard3

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO PAULO 
CAMPUS BAIXADA SANTISTA 
Curso de Nutrição 
Módulo: Ciência dos Alimentos I 
Profa Veridiana V. De Rosso e Profa Vanessa Dias Capriles 
Técnica responsável: Teresa de Ávila Ribeiro de Figueiredo 
 
 
REAÇÃO DE MAILLARD 
 
A - INTRODUÇÃO 
A reação de Maillard ou de escurecimento não enzimático se dá entre açúcares redutores e aminoácidos 
através do rearranjo de Amadori para as aldoses e Heynz para cetoses. A velocidade da reação depende do açúcar e do 
aminoácido e para o açúcar a velocidade está relacionada ao peso molecular e à proporção da forma acíclica na solução. 
A reação de Maillard e a degradação de Strecker levam a formação de produtos voláteis cujo aroma é característico para 
cada aminoácido. 
O esquema da figura 1 apresenta a reação de Maillard de um açúcar redutor e um aminoácido. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 1. Esquema geral da reação de Maillard. 
 
 
B. OBJETIVOS 
 - Avaliar o efeito dos diferentes aminoácidos e diferentes açúcares sobre a velocidade de escurecimento e 
formação de aromas, através da reação de Maillard. 
 
 
C. MATERIAL 
 
3 tubos de ensaio 
3 g de glucose 
Banho aquecido a 200oC 
0,5 g de valina, metionina e fenilalanina 
tubos de ensaio de tampa rosqueável 
 
 
D. PROCEDIMENTO 
1. Em 3 tubos de ensaio, coloque 1 g de glucose em cada tudo; 
2. Ao primeiro adicione 0,5 g de valina, ao segundo 0,5 g de fenilalanina e ao terceiro tubo 0,5 g de metionina. 
3. A cada tubo adicione 1,2 mL de água; 
4. Aqueça separadamente em banho de areia (200oC) cada tubo; 
5. Procure identificar o aroma característico de cada sistema. 
 
Açúcar Redutor
+
Aminoácido
Intermediários incolores
enedióis
Degradação de Strecker
Compostos de 
baixo PM
Aldeídos 
e Pirazinas
Melanoidinas
(com N na moléculas)
cor
Aroma
CO2
Condensação
Glicosilamina
Rearranjo de AmadoriAçúcar Redutor
+
Aminoácido
Intermediários incolores
enedióis
Degradação de Strecker
Compostos de 
baixo PM
Aldeídos 
e Pirazinas
Melanoidinas
(com N na moléculas)
cor
Aroma
CO2
Condensação
Glicosilamina
Rearranjo de Amadori