Utensílios Uma paixão para diferentes tipos de corte

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UTENSÍLIOS
uando inicia uma faculdade de 
Gastronomia, o estudante guar-
da dinheiro para a compra mais 
importante da sua vida – o con-
junto de facas. Ao longo de sua 
carreira como chef de cozinha, o cuidado para 
manusear e conservar mostra claramente a im-
portância desse utensílio em sua profissão. 
Uma boa faca proporciona facilidade de cor-
te, maior precisão, menor esforço, maior dura-
bilidade, facilidade de limpeza, manutenção e 
reafiação. “Mas, talvez por falta de conhecimento, 
muitos costumam usar a mesma faca para cortar 
o pão, passar manteiga, servir os frios...”, conta 
Elias Ghattas, proprietário da rede Mil Facas.
Para toda a vida
Antes de comprar uma faca, é essencial defi-
nir qual será sua aplicação, pois existem mode-
los e tipos apropriados para cada atividade. Para 
fazer uma boa escolha, é importante verificar os 
seguintes aspectos: 
• equilíbrio de peso entre cabo e lâmina; 
• qualidade do fio da lâmina (liso ou serrilhado); 
• empunhadura.;
• e acabamento final da faca. 
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diferentes tipos de corte
Ao contrário do que pensam, facas não têm 1.001 utilidades. Cada 
uma possui uma função específica. Usar a mais adequada para cada 
atividade, pode fazer toda a diferença
Hellen Benavides
Uma 
paixão para 
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“O acabamento da faca, geralmente, nos dá 
uma boa idéia da qualidade geral do produto. 
Facas que apresentam superfície irregular, aca-
bamento riscado, rebarbas na lâmina e cabo, 
além de manchas, podem indicar um produto 
de baixa qualidade”, diz Marlene Guaragni, 
coordenadora de Vendas da Tramontina Sudeste. 
As facas podem ser usadas para as mais dife-
rentes aplicações e, para cada função, existem 
diversas combinações de geometrias de lâminas, 
tipos de metais e métodos de fabricação, cuja 
combinação as tornam adequadas a determina-
do tipo de uso. Elas se diferenciam basicamente 
entre linhas exclusivas para padarias, açougues, 
restaurantes, churrasco e culinária oriental. 
Cada uma tem um formato de lâmina diferente, 
conforme a necessidade e utilização: facas para 
cortar legumes, geralmente, têm comprimento 
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de lâmina com até 3”; as de carne variam de 5” 
até 12” e são utilizadas para vários cortes de di-
ferentes tipos de carne; e as facas para peixes, ge-
ralmente, são estreitas e flexíveis, o que facilita os 
cortes (filetar). Basicamente, existem três tipos 
de lâminas, de acordo com suas geometrias:
• Hollow Ground, na qual a superfície é 
côncava, privilegiando cortes finos e superfi-
ciais. Porém, é uma lâmina com menos resis-
tência a impactos; 
• Flat Ground, na qual a superfície é reta, pri-
vilegiando cortes mais profundos. Essa lâmina 
confere maior resistência a impactos, tornando-a 
ideal para tarefas pesadas; 
• Convex Ground, na qual a superfície é 
convexa, exatamente o oposto do tipo Hollow 
Ground. Atualmente, é a menos usada, exata-
mente por não apresentar vantagens significati-
vas em relação às outras.
Na prática, decisão 
No restaurante Rufino’s, por exemplo, os 
peixeiros utilizam três tipos de facas: uma faca 
média para filetar e limpar os camarões; uma 
grande para limpar os peixes médios; e um cute-
lo para cortar partes mais duras, como cabeça e 
rabo. “Utilizar a faca certa para cada tipo de ativi-
dade facilita muito o nosso trabalho”, afirmam os 
peixeiros Marcelo da Silva e Geová Bezerra. 
Com tantas opções, será que existe um kit 
básico para uma cozinha profissional? Para 
Francisco Manoel Rebelo, coordenador do cur-
so de Tecnologia em Gastronomia da Universi-
dade Anhembi Morumbi, o kit seria montado 
da seguinte maneira: uma faca do chef, uma faca 
de legumes, uma faca de desossa, uma boa pe-
dra de afiar e uma chaira. 
As pedras de afiar têm por função retirar ma-
terial da lâmina de forma a obter o ângulo de 
corte adequado para esta. Essa retirada é efe-
tuada pelo emprego de materiais mais duros 
do que o aço das lâminas (isto é, materiais que 
conseguem riscar e desgastar o aço) e será tão 
mais eficiente quanto mais abrasivo (duro) for 
o material da pedra de afiar. Já a chaira, usada 
para o acabamento final na afiação, sempre deve 
possuir uma dureza superior à da faca, caso 
• Lave sempre as facas após o uso, utilizan-
do sabão neutro, isento de cloro; água; e uma 
esponja ou pano macios;
• Não deixe resíduos de alimentos sobre as 
facas por longos períodos de tempo; 
• Após lavar, seque imediatamente;
• Nunca utilize produtos abrasivos sobre as 
lâminas, tais como palha de aço e sapólios 
na forma de pó;
• Mantenha a afiação sempre em dia;
• Afie as facas com uma chaira ou afiador de 
boa qualidade que facilite a afiação;
• As boas facas de cozinha são desenvolvidas 
para cortar alimentos. Não usá-las em corte 
por impacto ou em grandes flexões laterais, 
pois este tipo de operação poderá ocasionar 
“dentes” no fio ou quebra da lâmina.
Conservação e uso:
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contrário, o fio será danificado, pois a faca estará 
“cortando” o material da chaira.
Não podemos esquecer de que a faca deve 
ser a extensão da própria mão. O bom ajuste 
ergonômico é fundamental, pois proporciona 
segurança, conforto no corte e menos esforço. 
Na opinião de Elias Ghattas, proprietário da Rede 
Mil Facas, é possível encontrar facas em faixas de 
preços diferenciadas, adequadas a todas as exigên-
cias e bolsos. Dentro da linha profissional, existem 
aquelas de cabo branco, que o açougueiro e o 
pessoal de cozinha industrial usam, que estão em 
torno de R$ 90,00, e existem as de cabo prateado, 
usadas principalmente pelos chefs de cozinha, as 
quais custam em torno de R$ 300,00.
Para o sushiman Gustavo Hidekie Okuno, do 
Domo Sushi Bar, manter a afiação em dia é mais 
importante do que a marca. “Facas mais afiadas 
são mais seguras e mais fáceis de manusear do 
que facas cegas. Você vai precisar aplicar mais 
força em uma faca com a lâmina cega, podendo 
aplicar essa força em si mesmo se a faca escorre-
gar”, orienta o sushiman. Ele utiliza basicamente 
quatro facas em seu trabalho: uma com o fio mais 
grosso para limpar os peixes; uma intermediária 
para cortar os enrolados de sushi; uma mais lon-
ga para fazer os sashimis; e uma com mais molejo 
para cortar os legumes que enfeitam os pratos. 
Na churrascaria Fogo de Chão, as facas são 
afiadas todos os dias em uma chaira e três vezes 
por semana na pedra. “Esse cuidado facilita a pa-
dronização dos cortes e mantém a integridade 
dos alimentos, mostrando ao final a real textura 
das carnes, especialmente sem machucá-las ao 
cortar”, diz Marcos Back, gerente de Atendimento. 
“Como as peças cruas já são entregues no restau-
rante limpas e divididas, são usados apenas dois 
tipos de facas no salão de atendimento aos clien-
tes: uma de 10” para carnes de sangue e outra de 
8” para os miúdos”, acrescenta.
Higienização sempre 
Como toda ferramenta, os instrumentos de 
cutelaria em geral têm vida útil proporcional ao 
bom uso e conservação. “Existem facas que pas-
sam de uma geração para outra, com grandes 
honras para quem as recebe. É certo que uma faca, 
Japonesa – Pode ser utilizada para todos os 
tipos de cortes. Esta faca possui o gume quase 
reto com sua ponta voltada para baixo, extre-
mamente segura para trabalhar na tábua. 
Mestre lâmina larga – A faca mestre é a 
mais usada pelo chef. Existem os tamanhos de 
6, 8 e 10 polegadas. O tamanho 8, entretanto, é 
o mais apropriado. Serve para destrinchar, cor-
tar legumes, fatiar cebola, cortar carne, picar 
tempero. A lâmina larga é própria para o uso 
em tábuas. 
Frutas e legumes – É umafaca com lâ-
mina rígida, que se acomoda à mão. A lâmina 
também é lisa, curta e estreita. Ideal para des-
cascar e tornear. 
Desossar semiflexível – Própria para de-
sossar pequenos animais e para filetar peixes. 
A faca semiflexível facilita a operação, permi-
tindo que o corte acompanhe o osso. A ponta de 
fio curvado para cima permite que a faca entre 
em vãos estreitos.
Pão fio ondulado – Própria para cortar 
pães. A ponta voltada para baixo é para faci-
litar a operação com as duas mãos, evitando 
que escorregue ou que espete. Seu formato dá 
maior resistência. 
Sashimi – A afiação da faca de sashimi é 
apenas do lado direito. O lado esquerdo da faca 
é totalmente plano, possibilitando um acaba-
mento liso, perfeito. Ideal para sashimis, postas 
de peixes já limpos. A mais indicada é a de 10 
polegadas.
Fiambre fio ondulado – Serve para cor-
tar carnes cozidas, industrializadas, embutidos. 
A faca deve ser comprida, estreita e a lâmina 
fina, para cortar em um único ato.
Churrasco – A faca para churrasco mais 
apropriada é a de fio liso, lâmina estreita, pe-
quena. Permite cortes retos.
Cutelo – Tem angulação obtusa, 90°. Sua 
afiação é de 45° de cada lado. A faca deve ser 
pesada e quanto maior for melhor. Por isso, 
recomenda-se a de 6 ½ polegadas. Própria para 
cortar ossos de pequenos animais.
Uma faca para cada corte
Flávio Duprat – Professor de afiação e manutenção de facas. www.flavioduprat.com.br
Fornecedores
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Hércules/Mundial
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Palavras-chave para busca no site:
Facas, corte, utilidades
Humaitá Louças
www.humaita.com.br
(21) 2106-4200 
Libermac 
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M. Cassab 
www.mcassab.com.br
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para durar assim, deve ser de bons fornecedorese 
conservada adequadamente”, conta o professor 
Francisco, da Universidade Anhembi Morumbi. 
“Faz parte do bom uso da ferramenta, a higieni-
zação contínua e considero de suma importância 
a lavagem com sabão ou detergente, aplicado com 
esponja todas as vezes em que a faca for usada. É um 
ato de paciência que faz todo o diferencial. Embora 
não seja hábito em boa parte dos estabelecimentos, 
secar o instrumento após a sua lavagem contribui 
muito para a durabilidade”, aconselha Rogério 
Neiva Domingues, gerente de Vendas Libermac.
Paz Pazini
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Rede Mil Facas 
www.milfacas.com.br
(11) 3228-3141
Tramontina Sudeste
www.tramontina.com.br
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