Manual Kefir

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TUDO QUE VOCÊ PRECISA 
SABER SOBRE KEFIR 
Kefir é uma colônia de microrganismos 
simbióticos imersa em uma matriz 
composta de polissacarídeos e 
proteínas. Originário do Cáucaso é 
formado por lactobacilos e leveduras 
aptos a fermentar diversos substratos 
– sendo o leite (caprino ou bovino), 
historicamente, o mais comum deles. 
 
2 
KEFIR 
 
 
HISTÓRIA E INFORMAÇÕES RELACIONADAS ....................................................................... 7 
KEFIR TRADICIONAL DOS CÁUCASOS .................................................................................... 7 
GRÃOS DE KEFIR... UM PRESENTE DE ALÁ (DEUS)! ........................................................... 7 
KEFIR – O TESOURO PROBIÓTICO .......................................................................................... 8 
CARACTERÍSTICAS ...................................................................................................................... 9 
COMPOSIÇÃO DOS GRÃOS DE KEFIR DE LEITE ................................................................ 10 
UTENSÍLIOS ............................................................................................................................... 10 
Objetos de Metal e Grãos de Kefir (Assunto para Controvérsia?) .................................................................. 10 
Bolsa para os Grãos ....................................................................................................................................... 11 
ARMAZENAR KEFIR E REDUZIR LACTOSE ......................................................................... 11 
Fermentação Secundária ............................................................................................................................... 12 
Método .......................................................................................................................................................... 12 
BENEFÍCIOS DO USO DO KEFIR ............................................................................................. 13 
Diferença dos Benefícios ................................................................................................................................ 15 
CICLO DE CRESCIMENTO DOS GRÃOS DE KEFIR .............................................................. 16 
ADAPTAR GRÃOS DE LEITE PARA A ÁGUA E VICE-VERSA ............................................. 20 
Adaptando Grãos de Leite para a Água .......................................................................................................... 20 
Adaptando Grãos de Água para Leite ............................................................................................................. 20 
HIGIENE E CUIDADOS - PORQUE NÃO LAVAR OS GRÃOS ............................................... 21 
Em que Situações Pode se Lavar os Grãos ...................................................................................................... 22 
JEJUAR OS GRÃOS ..................................................................................................................... 22 
Uma alternativa para não lavar os grãos de kefir ........................................................................................... 22 
DICAS SOBRE O KEFIR ............................................................................................................. 23 
KEFIRAN ..................................................................................................................................... 23 
KEFIRARIDE............................................................................................................................... 24 
KEFIR NÃO LÁCTEO E KEFIR DE ÁGUA ........................................................................... 24 
Adaptando grãos de kefir de leite a um meio de água com açúcar mascavo .................................................. 25 
Adaptando grãos de água para o leite ........................................................................................................... 25 
O índice de álcool do kefir da água versus o kefir de leite .............................................................................. 26 
 
3 
DANDO UMA PAUSA NO KEFIR. DESCANSANDO OS GRÃOS DO KEFIR ....................... 26 
Descansando grãos de kefir de água: ............................................................................................................. 27 
Descansando grãos de kefir de leite:.............................................................................................................. 27 
Se houver uma "babá":............................................................................................................................... 27 
Se não houver "babá":................................................................................................................................ 27 
Reativando os Grãos de Kefir ......................................................................................................................... 28 
MITOS E VERDADE ................................................................................................................... 29 
KEFIR DE SUCOS ....................................................................................................................... 30 
KEFIR DE SUCO DE UVA .......................................................................................................... 30 
COMO FAZER LEITE DE SOJA ................................................................................................. 30 
KEFIR DE SOJA .......................................................................................................................... 31 
KEFIR DE ERVAS MEDICINAIS ............................................................................................... 32 
Chá Probiótico de Ervas ................................................................................................................................. 32 
Receita para o Tônico Herbal "Kefir de Erva medicinal" ................................................................................. 32 
Dicas e variações............................................................................................................................................ 34 
Dicas para cozinhar e fazer chá ...................................................................................................................... 34 
COALHADA SECA, CREAM CHEESE E CHANCLICH ............................................................ 34 
Ingredientes e Utensílios ............................................................................................................................... 34 
Coalhada Seca: ........................................................................................................................................... 35 
Chanclich: .................................................................................................................................................. 35 
PARA OS NOVATOS EM KEFIR ............................................................................................... 35 
RECEITAS COM KEFIR, CREAM-CHEESE OU KEFIRARIDE .............................................. 38 
Pão de Queijo ................................................................................................................................................ 39 
Coquetel de Camarão .................................................................................................................................... 39 
Kefir a Grega (prato frio) ................................................................................................................................ 40 
Kefir Cremoso ................................................................................................................................................40 
Kefir Mascarpone .......................................................................................................................................... 41 
Maionese ....................................................................................................................................................... 42 
Margarina Probiótica ..................................................................................................................................... 42 
Queijo de Kefir com Ervas .............................................................................................................................. 42 
Queijo de Kefir com Queijo Industrializado.................................................................................................... 43 
Sopa Fria de Kefir ........................................................................................................................................... 43 
Sopa Fria de kefir ........................................................................................................................................... 44 
Salada Natalina .............................................................................................................................................. 44 
Tzatziki - Salada Grega ................................................................................................................................... 45 
Salada de Atum.............................................................................................................................................. 45 
Mousse de Camarão ...................................................................................................................................... 46 
Mousse de Peixe ............................................................................................................................................ 47 
Salada Morna de Conchiglione....................................................................................................................... 48 
Salada da Fazenda ......................................................................................................................................... 49 
Bolo Salgado de Kefir ..................................................................................................................................... 49 
Pãezinhos de Kefir de Leite ............................................................................................................................ 50 
Pão de Linho caseiro com Kefir ...................................................................................................................... 51 
Pão de Soda Irlandês ..................................................................................................................................... 52 
 
4 
Picadinho Especial com Kefir ......................................................................................................................... 53 
Panquecas ..................................................................................................................................................... 53 
Massa com molho de kefir e curry ................................................................................................................. 54 
Recheio de Camarão (não leva kefir) ............................................................................................................. 55 
Recheio de Frango ......................................................................................................................................... 55 
Recheio de Carne ........................................................................................................................................... 56 
Requeijão de Kefir de Leite ............................................................................................................................ 56 
Suflê de Espinafre .......................................................................................................................................... 57 
Torta de Kefir - Massa .................................................................................................................................... 57 
Esfiha ............................................................................................................................................................. 58 
Biscoitos Secos para Cães e Gatos .................................................................................................................. 59 
Rocambole de Arroz e Kefir ........................................................................................................................... 60 
Espetinho de Frango e Kefir ........................................................................................................................... 61 
Queijo Branco ................................................................................................................................................ 61 
Frango com Caril (Curry) ................................................................................................................................ 62 
Torta Light de Atum ....................................................................................................................................... 63 
Pizza .............................................................................................................................................................. 63 
RECEITAS DE PRATOS DOCES COM CREAM-CHEESE, KEFIR OU KEFIRARIDE ......... 65 
Borboleta ....................................................................................................................................................... 65 
Borboleta de água ......................................................................................................................................... 66 
Chantili .......................................................................................................................................................... 66 
Mousse de Morango Real .............................................................................................................................. 66 
Petit Suisse de Kefir ....................................................................................................................................... 67 
Pudim de Uva ................................................................................................................................................ 67 
Queijo de Kefir com Fruta .............................................................................................................................. 68 
Vitamina de Kefir de Fruta ............................................................................................................................. 69 
Yakult ............................................................................................................................................................ 69 
Espuma de Laranja e Kefir .............................................................................................................................. 69 
Espuma de Maracujá e Kefir .......................................................................................................................... 70 
Gelado de Limão Light com Kefir.................................................................................................................... 71 
Gelatina Light ................................................................................................................................................ 71 
Pão de Milho ................................................................................................................................................. 72Pão Doce de Kefir de Leite ............................................................................................................................. 72 
Pudim de Kefir de Leite .................................................................................................................................. 73 
Pudim de Arroz Integral ................................................................................................................................. 74 
Bolo de Maçã e kefir ...................................................................................................................................... 74 
RECEITAS DE POMADAS, CREMES, LOÇÕES E SABONETES FEITOS COM KEFIR OU 
GRÃOS ......................................................................................................................................... 77 
Gel para cabelos ou rosto .............................................................................................................................. 77 
Sabonete de kefir........................................................................................................................................... 78 
Sabonete líquido de kefir ............................................................................................................................... 78 
Loção para o Corpo ........................................................................................................................................ 79 
Pomada com óleo de amêndoas doces .......................................................................................................... 79 
Pomada com óleo de Rosa Mosqueta ............................................................................................................ 79 
Pomada com óleo de Uva .............................................................................................................................. 80 
 
5 
Máscara facial purificadora, clareadora e hidratante ..................................................................................... 80 
Essências e suas propriedades curativas ..................................................................................................... 81 
FAQ: PERGUNTAS E RESPOSTAS SOBRE O KEFIR ............................................................ 82 
1) Qual é o tempo de fermentação correto? .............................................................................................. 82 
2) Recebi os grãos de kefir e agora o que fazer?Quanto tomar inicialmente?............................................ 82 
3) Até quanto posso encher o vasilhame da fermentação? ....................................................................... 83 
4) Como eu sei quando meu kefir de leite está pronto? ............................................................................ 83 
5) Eu preciso coar ou remover todo o kefir antes de adicionar leite fresco? .............................................. 83 
6) Qual a taxa de crescimento dos grãos de kefir? ..................................................................................... 83 
7) Quanto leite eu adiciono aos grãos? ...................................................................................................... 83 
8) Qual é o melhor modo para aumentar o leite ou a produção de kefir?.................................................. 84 
9) Por que é tão difícil coar meu kefir? ...................................................................................................... 84 
10) Qual a temperatura ideal para fermentar meu kefir? ........................................................................ 84 
11) Devo apertar ou espremer os grãos quando for coá-los? .................................................................. 84 
12) Eu fiz uma bolsa para fermentação do kefir, mas ela não afunda e os grãos estão Fora do leite. Por 
quê? Como resolver? ..................................................................................................................................... 85 
13) Que tipos de leite eu posso usar fazer kefir? ..................................................................................... 85 
14) Devo lavar meus grãos de kefir após coá-los? ................................................................................. 85 
15) É correto agitar o kefir durante fermentação? ................................................................................ 85 
16) Por que se formou uma camada amarelada sobre o kefir de leite? ................................................ 86 
17) Por que se formou uma película marrom sobre o kefir de água ? ...................................................... 86 
18) Por que meu kefir de leite fica tão azedo ou ácido?......................................................................... 86 
19) Eu preciso esterilizar meus utensílios e ingredientes? ..................................................................... 86 
20) O que é kefiraride? É o soro do leite? Ou é a água resultante do Jejum dos Grãos?Como posso 
usá-lo? 86 
21) Qual a diferença entre kefiraride e kefiran? ................................................................................... 86 
22) Não houve separação de kefiraride no kefir,há algo errado? ......................................................... 87 
23) Por que meu kefir fica viscoso? ....................................................................................................... 87 
24) Já existiu algum caso de problemas de saúde devido a consumir kefir?......................................... 87 
25) Quanto tempo dura o kefir na geladeira num potinho tampado? ................................................... 87 
26) Quem tem diabetes pode consumir kefir? ........................................................................................ 87 
27) Quem tem intolerância ao açúcar e lactose como pode usar o kefir? ............................................. 88 
28) Quando eu coo meu kefir, os coalhos aderem aos grãos fazendo parecerem maiores,isto é normal?
 88 
29) Meus grãos flutuam, o que está ocorrendo? .................................................................................... 88 
30) Como os grãos de kefir podem morrer? .......................................................................................... 88 
31) Eu preciso parar de fazer kefir porque eu acumulei demais, ou estou saindo de viagem,etc. O que 
eu faço com meus grãos? .............................................................................................................................. 88 
32) Por que o kefir se divide em camadas? ............................................................................................ 88 
33) O que é necessário para fazer um kefir bem carbonatado? ............................................................ 89 
34) Que outras fontes de alimentação,além do açúcar mascavo posso usar para fazer o kefir de água?
 89 
35) Por que não usar açúcar branco no preparo do kefir ? .................................................................. 89 
36) Que tipos de suco de frutas podem ou não ser adicionados no kefir de água? ............................... 89 
37) Que tipos de leite de soja eu posso usar para fazer kefir de soja? ................................................... 89 
38) Posso fazer kefir com água de coco verde e com a sua polpa? Gordura de coco e Candidíase. ...... 89 
 
6 
39) O kefir pode agir sobre a Cândida Albicans? ................................................................................. 90 
40) Eu não consigo achar um coador não metálico para coar meu kefir, o que eu posso fazer? .......... 90 
41) Não quero usar plásticos ou outros materiais sintéticos para fermentar o kefir. Que outras opções 
eu tenho? .......................................................................................................................................................90 
42) Como obter Grãos? .......................................................................................................................... 91 
43) Como cuidar dos grãos de água? ..................................................................................................... 91 
44) Como cuidar dos grãos de leite? ...................................................................................................... 91 
45) Como fazer o cream cheese? ............................................................................................................ 91 
46) Fiz cream-cheese (keijo) e ficou muito ácido?O que posso fazer?Quanto tempo dura? ................. 91 
47) Como remeter os grãos para alguém em outra cidade? .................................................................. 91 
48) É possível adaptar os grãos de um meio ao outro (da água para o leite ou vice & versa)?............. 92 
49) Os grãos de kefir de água adaptados para o leite, se multiplicam ou não?alguém já conseguiu? .. 92 
50) Quem tem lupus pode tomar kefir? ................................................................................................. 92 
52) Por que meus grãos de água não se reproduzem? ........................................................................... 93 
53) O kefir engorda? .............................................................................................................................. 93 
54) Como posso auxiliar o kefir no processo de emagrecimento? ......................................................... 93 
55) Qual a quantidade de Kcal contidas no kefir de leite? .................................................................... 93 
56) Qual a quantidade de kcal contidas no kefir de água? .................................................................... 94 
57) Meus grãos de kefir de água estão com pontinhos escuros, o que fazer? ........................................ 94 
58) Quem tem intolerância à lactose pode consumir kefir de leite? ...................................................... 94 
59) Como reduzir o índice alcoólico do kefir de água?.......................................................................... 94 
60) O que são Tibicos? ........................................................................................................................... 94 
61) Kefir e Cogumelo do Sol, são a mesma coisa? ................................................................................. 94 
62) O que é kombuchá? ......................................................................................................................... 95 
63) Qual a diferença de benefícios entre as diferentes formas de kefir (água, leite, mais fermentado, 
menos fermentado)? ..................................................................................................................................... 95 
64) Quanto o tempo de fermentação do kefir afeta meu organismo? ................................................... 95 
65) Com que idade uma criança pode começar a tomar o kefir? E em que quantidade?..................... 95 
66) Em quanto tempo obtenho resultados para problemas de intestino?E que quantidades tomar? .. 95 
67) Em quanto tempo obtenho resultado usando kefir para problemas de acne e manchas no rosto? 95 
68) Devo tampar hermeticamente o vasilhame de fermentação? Ou não posso vedá-lo para que os grãos 
possam respirar? ........................................................................................................................................... 96 
69) Como fazer sabonetes naturais e loção usando kefir(grãos de água e kefiraride)? ......................... 96 
70) Posso fazer gel para cabelos e pele com o kefir ? ............................................................................ 96 
71) Qual os benefícios do kefir na gravidez? .......................................................................................... 96 
72) Quais os resultados do kefir sobre o Colesterol?E em que quantidades tomar? ............................ 97 
73) O Kefir pode ser usado como tratamento para o herpes labial? ..................................................... 97 
74) Quais os benefícios do kefir para meus animais domésticos? ......................................................... 97 
 
 
7 
História e Informações Relacionadas 
Os Grãos de Kefir foram considerados um presente de Alá entre os membros das tribos muçulmanas 
das Montanhas do Norte do Cáucaso, que, por volta do século XVIII, já conheciam e respeitavam os 
poderes curativos do leite fermentado por tais joias probióticas. Os Grãos de Kefir eram passados de 
geração em geração e eram considerados uma fonte de saúde da família e das tribos, que defendiam o 
processo secreto do Kefir e a arte da cultura da Matriz, com as suas próprias vidas. 
No início de 1900, dois irmãos de Blandovs que possuíam fábricas de queijo no Norte das Montanhas 
do Cáucaso, foram contatados pela Sociedade dos Médicos Russos, para obter algum cultura de 
Kefir. Os irmãos propuseram usar uma mulher jovem bonita de nome Irina Sakharova, a persuadir 
um príncipe Caucasiano chamado Bek-Mirza Barchorov para doar-lhe um pouco dos Grãos de 
Kefir. Irina realmente deslumbrou o príncipe com sua beleza, mas ele se recusou a lhe dar quaisquer 
porções de suas joias probióticas. 
Porém como também não quisesse perdê-la, ele ordenou que alguns dos seus homens a sequestrassem, 
quando ela voltava para casa. Contra sua vontade, eles a levaram de volta à corte, onde o príncipe 
esperava conquistar o seu amor e lhe propôs casamento. Irina recusou, sendo salva posteriormente 
pelos irmãos Blandovs e, apoiada por eles, apresentou queixa contra o príncipe no tribunal do Czar. O 
príncipe ofereceu ouro e joias a Irina, como reparação pelos crimes cometidos contra ela, mas ela 
recusou a oferta. Ao invés disso, ela exigiu, e recebeu joias probióticas (Grãos de Kefir)! Em 1908, 
Irina Sakharova trouxe o primeiro Kefir para Moscou onde era medicinalmente usado com grande 
sucesso. À idade de 85, Irina em 1973 recebeu uma carta do Ministro da Indústria de Alimentos da 
URSS expressando seu reconhecimento e agradecendo sua inestimável contribuição para o povo 
russo. 
Kefir Tradicional dos Cáucasos 
Tradicionalmente, nas montanhas do Norte do Cáucaso, os primeiros cultivadores de Kefir 
utilizavam leite cru de cabra cheio de nata ou leite de vaca. O leite fresco era despejado em bolsas de 
couro de cabra, com os Grãos de Kefir e, após 24 horas de fermentação, uma amarração no canto da 
bolsa retinha quase todos os grãos, permitindo que o Kefir fosse separado e consumido. O Kefir 
resultante era uma bebida espumante, cremosa em textura e consistência, com um conteúdo de álcool 
de aproximadamente 5% a 1%. Durante o tempo frio, a bolsa de couro era colocada ao sol durante o 
dia, e próxima a uma lareira a noite durante a fermentação. Também era costume pendurar estas 
bolsas próximas a porta de modo que as visitas dariam um golpe gentil à bolsa quando eles passassem 
por ela. Às vezes, este Kefir era submetido a uma fermentação secundária, sem os Grãos, em um 
barril de madeira, às vezes com a adição de leite fresco. O barril era então hermeticamente fechado e 
ficava fermentando por um, três ou mais dias. O resultado era uma bebida até mais carbonatada, com 
um conteúdo de álcool ligeiramente mais alto (2 a 3%). Possivelmente esta atitude era executada 
como um ritual religioso. 
Maturação. O kefir líquido era regularmente submetido a uma fermentação secundária. Uma mistura 
do kefir recém-coado, leite fresco e ocasionalmente, com a raiz da Neve Rosa (Rhododendron 
caucasicum) era derramada em tambores de madeira, ou em cântaros de argila. O recipiente escolhido 
era hermeticamente fechado e o conteúdo fermentadopor alguns dias, forçando uma fermentação 
secundária. Este processo produzia uma bebida altamente carbonatada, com um índice de álcool mais 
elevado do que o da fermentação pré-secundária. Esta forma de kefir tem uma excelente qualidade de 
conservação, com um aumento substancial do grupo específico de Vit. B. O ácido fólico pode 
aumentar ao menos 116% após o segundo dia de fermentação secundária. Com isto, o kefir em 
amadurecimento é apreciado enquanto evolui para a maturação. 
Grãos de Kefir... Um Presente de Alá (Deus)! 
Ao pesquisar produtos de culturas em geral, incluindo o kefir no início dos anos 80s, eu cheguei, a um 
resumo interessante [não sou capaz de localizar o material fonte original], que explicou as muitas 
 
8 
tentativas mal sucedidas dos microbiologistas de propagar espontaneamente grãos de kefir real a partir 
de grãos não existentes. Estas experiências foram executadas tentando cultivar misturas de culturas 
iniciais puras, preparadas sob condições de laboratório dos organismos isolados dos grãos de kefir. 
Após falhar em propagar grãos de kefir das culturas puras, os microbiologistas voltaram-se para os 
caucasianos, perguntando-lhes como adquiriram ou propagaram seus grãos originais de kefir. Os 
caucasianos responderam simplesmente com algo como... 
"Eram um presente de Alá, há 1.000 anos”... O que eu pensei ser uma resposta completamente 
apropriada. 
Poderiam os grãos de kefir ser o Maná?... Caído no leite? 
Maná: Uma substância branca doce que caiu espontaneamente dos céus para alimentar os Israelitas 
famintos, quando Moisés conduziu seus povos à terra prometida do "leite e mel". Maná significa, "O 
Que é Ele?" [Êxodus 16:31]. Com isto, pode-se concluir que literalmente, grãos do kefir é certamente 
maná; ao menos devido a sua natureza misteriosa e de sua existência e da forma como se propagam. E 
o fato que do termo maná virtualmente significar "mistério do desconhecido" 
Conta-se que as tribos ortodoxas das Montanhas do Cáucaso Norte, onde foram presenteados com os 
grãos de kefir pelo Profeta Maomé, enquanto viajava através daquela região, há aproximadamente 
1400 anos. Conta-se também que aquelas pessoas consideravam os grãos de kefir como Os grãos do 
Profeta Maomé e o produto de sua cultura, kefir, a bebida do profeta. 
Com isto, uma pergunta simples e lógica vem à mente.Como ou onde o profeta Maomé adquiriu seus 
Grãos de Kefir? (Abençoe e Mantenha Sua Alma é só o que eu pediria ao criador divino da vida, 
abençoar toda a alma, na terra ou em qualquer outro lugar) 
Até a presente data, não se compreende como a estrutura da bio-matriz é criada, ou de fato, que 
micro-organismos específicos são responsáveis pelo processo de construção. Este mistério parece 
ainda remanescer com os grãos de kefir. 
Quando o segredo atrás da inteligência de como o micro/macro sistema auto-organizado da bio-
matriz for compreendido, poderá ajudar-nos a compreender não somente este sistema biológico em 
particular, mas também ajudar a trazer uma compreensão melhor de determinadas doenças, como os 
tumores, carcinomas e as doenças que podem envolver o microbial etiológico [infecções por 
exemplo], no mínimo. Além disso, não apenas para este reino [a disciplina médica], mas poderia 
também abrir portas em outras áreas. Por exemplo, descobrindo métodos novos de produzir 
compostos originais orgânico/inorgânico, controlando o desperdício biológico, e ajudando a controlar 
algumas formas de poluição. Por exemplo, um sistema microbiótico auto-organizado que pode reter o 
derramamento do óleo cru de forma mais segura utilizando o óleo cru para dar forma a uma massa 
flutuante pelos micróbios específicos, que podem com segurança digerir o derramamento em uma 
área localmente mais definida. 
Existe uma alta probabilidade de que, compreendendo o mecanismo pelo qual os micróbios criam 
uma bio-matriz, tal como os grãos de kefir, um sistema através do qual o uso dos micróbios e ou dos 
vírus pode ser executado em nanotecnologia por exemplo, para produzir componentes eletrônicos 
menores e mais eficientes tais como as unidades centrais do processador [CPUs] para computadores 
do futuro. 
Kefir – O Tesouro Probiótico 
Kefir possui uma consistência cremosa espessa uniforme, um leve gosto ácido que refresca e um 
aroma moderado de levedura fresca (como cerveja). Kefir também tem uma efervescência natural de 
gosto “carbonatado”. Há cerca de 40 combinações aromáticas o que contribui para seu sabor 
inigualável e odor agradável e único de Kefir. Arredondando, Kefir pode conter entre 0.08 a 2% 
álcool. Normalmente, entre 0.08 a 0.5% são valores realistas para o kefir de 24h de fermentação. 
 O autêntico kefir tradicional somente pode ser preparado pela fermentação do leite fresco com Grãos 
do Kefir. Os grãos de kefir não devem ser confundidos com outros grãos de cereais, ou seja, o uso da 
 
9 
palavra "grãos" é uma metáfora. Os grãos do kefir, ou os grânulos de kefir se você desejar, são, de 
fato um acionador de partida natural ou uma cultura mãe natural. 
A bio-estrutura do grão (que eu entendo como uma bio-matriz), é criada com os esforços de um 
relacionamento simbiótico, compartilhado entre uma vasta mistura de bactérias amigáveis específicas 
do ácido lático e de fermentos. Os grãos são uma massa biológica branca macia, gelatinosa 
(biomassa), compreendida por proteína, lipídios (gorduras) e um complexo polissacarídeo solúvel: o 
Kefiran. Os micróbios e os fermentos não somente criam a estrutura da bio-matriz, mas são abrigados 
por ela, estendendo-se pela superfície (interior e exterior), ou encapsulados dentro da bio-matriz (o 
domicílio do micróbio amigável). Hoje, o autêntico kefir tradicional (kefir real) é facilmente 
preparado em casa. O leite fresco cru, pausterizado ou não, desnatado, semi-desnatado ou integral, é 
colocado em um recipiente apropriado, limpo, com os grãos de kefir. O conteúdo é deixado à 
temperatura ambiente por aproximadamente 24 horas. O leite fermentado é coado para separar e 
recuperar os grãos de kefir do kefir líquido. Os grãos são adicionados a mais leite fresco, e o processo 
é simplesmente repetido. Este processo simples pode ser executado indefinidamente... Grãos de kefir 
são para sempre. O kefir líquido, coado, pode ser consumido fresco, refrigerado para ser consumido 
posteriormente, ou amadurecido em temperatura ambiente por alguns dias, antes de consumir. O 
processo de amadurecimento é útil para os indivíduos que desejam eliminar o lactose em seu kefir. 
Conheça este procedimento simples. 
Como culturas ativas de grãos de kefir cultivadas no leite fresco, os grãos aumentam seu volume. 
Eventualmente, uma parcela dos grãos é removida para prevenir a superpopulação. Este processo 
ajuda também a manter uma relação constante entre grãos e leite. Outra vantagem é um kefir 
produzido com aparência e consistência constantes, preparado em bases contínuas. Tradicionalmente, 
os grãos de kefir em excesso podem ser comidos (o que é bastante recomendado), desidratados e 
armazenados como uma fonte alternativa, compartilhadas entre membros da família, amigos e até 
desconhecidos. 
À exceção da refrigeração, a cultura-arte do kefir foi executada como explicado acima, durante muitos 
séculos pelos povos das montanhas do norte do Cáucaso. 
Nomes alternativos para os grãos de kefir baseados em leite: Cogumelos Tibetanos, Plantas de 
Iogurte, Cogumelos do Iogurte, Fungo do Iogurte, Lótus de Neve, Kin-oko ou Tane-oko (Japão) ou 
Tibetanischer Pilz (Alemanha). 
 
Características 
O metabolismo da colônia de micro-organismos consome a lactose e a reduz a caseína, albumina e 
outras proteínas aos aminoácidos que as constituem, além de sintetizar ácido láctico, a lactase e outras 
enzimas que ajudam a digerira lactose restante depois da bebida ingerida. Ainda modificam os sais de 
cálcio para formas mais facilmente absorvidas pelo organismo humano. 
O preparado pode ser feito com leite de vaca, cabra, ovelha, búfala, égua e até de camelo. 
Diferentemente do iogurte que é fermentado apenas por lactobacilos, o kefir exige temperaturas mais 
baixas e é fermentado por trinta e sete tipos diferentes de micro-organismos em sua colônia, incluindo 
as leveduras (utilizadas na preparação de diversos produtos, dentre eles: pão, cerveja, vinagre, queijo, 
vinho, chucrute etc.). 
O Kefir é o produto cuja fermentação se realiza com cultivos acido lácticos elaborados com grãos de 
Kefir, Lactobacillus kefir, espécies dos gêneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter com 
produção de ácido láctico, etanol e dióxido de carbono. Os grãos de Kefir são constituídos por 
 
10 
leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e leveduras não fermentadoras de 
lactose (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces exiguus), 
Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp e Streptococcus salivarius subsp thermophilus. 
Os grãos de Kefir multiplicam-se conforme vão sendo cultivados, quanto maior a temperatura mais 
ativos ficam e por conseguinte aumentam mais rapidamente o seu tamanho, por causa disso, são 
tradicionalmente doados e as orientações para seu cultivo são passadas oralmente. Para fazê-la é 
bastante simples, podendo ser misturada a frutas, mel e cereais e utilizada no preparo das receitas que 
tradicionalmente levam leite ou iogurte. Deve-se utilizar no seu manuseio, instrumentos não 
metálicos, dada a possível reação do ácido da fermentação com os metais, mantendo-o em locais com 
pouca luz e de temperaturas exteriores o mais constantes possível - 15.°C até 40.°C - quanto maior a 
temperatura mais rápida será a fermentação, abaixo dos 10.°C o kefir entra em estado de hibernação, 
por isso se quiser fazer um período sem utilizá-lo, guarde-o num frigorífico. 
Composição dos Grãos de Kefir de Leite 
Grãos de kefir de Leite examinados sob um microscópio, apresentaram um complexo 
proteico/polissacarídeo/lipídico, consistindo principalmente em proteína insolúvel e em 
mucopolissacarídeos neutros. A composição percentual de grãos secos congelados, com um índice de 
umidade de 3,5 % foi: 
 Gordura: 4,4% 
 Cinza: 12,1% 
 Mucopolissacarídeos: 45,7% 
 Proteína total: 34,3% 
o Proteína insolúvel: 27,0% 
o Proteína solúvel: 1,6% 
o Aminoácidos livres: 5,6% 
 Uma pequena percentagem de substâncias desconhecidas 
 
Ferro amorfo e cristalino foi observado na maior parte na superfície do grão. Cristais de 1-5 
micrômetros foram observados também no interior do grão. A forma em que o microflora é 
distribuída sobre a superfície dos grãos, confirma o conceito que os grãos de kefir não devem ser 
enxaguados com água entre as trocas de leite durante o cultivo. 
Utensílios 
Objetos de Metal e Grãos de Kefir (Assunto para Controvérsia?) 
Diz-se que os grãos de kefir não devem ter contato com objetos do metal. Isto tem algumas razões. Os 
grãos de kefir são ácidos por natureza, e reagem com determinados metais, por exemplo, alumínio 
[pode ser difícil diferir alumínio de aço inoxidável]. Em longo prazo, expõe-se ou ingere-se pequenas 
quantidades de íons metálicos, que se acumulam no corpo. Também, sob determinadas circunstâncias, 
os objetos do metal podem reagir com os ácidos para produzir uma corrente elétrica. Este é o mesmo 
princípio que faz com que a bateria de um carro produza eletricidade, isto é, as placas do metal 
submersas em uma solução acidada eletricidade isto é submersas em uma solução ácida. Neste caso 
com grãos de kefir, os elétrons que passam através do microflora, devido à baixa corrente elétrica, 
"podem" interferir com a respiração de determinados micróbios. Por exemplo, isto pode interferir no 
sistema do transporte do elétron [ETS] nas mitocôndrias das bactérias aeróbicas dos grãos de kefir. 
 
11 
Perceba, por favor que eu não estou sugerindo que este é o caso, mas somente um possibilidade. Mais 
pesquisas são necessárias para validar ou refutar estas teses pessoais. 
Você já colocou um garfo ou colher de metal em sua boca, apenas para sentir uma fraca corrente 
elétrica [um gosto metálico]? Esta corrente elétrica é produzida também ao colocar grãos de kefir em 
uma peneira ou um recipiente do metal. Eu medi quantidades pequenas de corrente elétrica colocando 
o kefir em recipientes metálicos. 1 litro de kefir colocado em uma bacia do aço inoxidável produziu 
150 Mv @ 30 microampêres. De fato, os grãos de kefir produziram mesmo uma corrente elétrica 
maior, colocando grãos de kefir em uma peneira de metal. Neste caso, 100 mg dos grãos de kefir em 
uma peneira grande de aço inoxidável, produziram 250 Mv @ 50 microampères! Sob estas 
circunstâncias, esta corrente elétrica que está sendo produzida pode alterar o balanceamento do 
microflora da grão de kefir. Para não mencionar os efeitos da eletrólise, que pode ajudar em atrair íons 
metálicos dos objetos no kefir. Estes elementos metálicos podem ser ingeridos e acumulados no corpo 
de ao longo do tempo. Outro ponto a mencionar; Eu observei que a malha de metal das peneiras pode 
cortar a delicada superfície dos grãos, causando danos físicos desnecessários. Você quer mais 
argumentos? Façamos como manda a tradição: durante os séculos que o kefir foi preparado na região 
do Cáucaso, os grãos de kefir não eram expostas a filtros de metal ou objetos metálicos. 
Eu não tenho nenhuma evidência de que o uso de objetos metálicos, realmente danificarão ou 
interferirão com o microflora de grãos de kefir. Eu usei peneiras de aço inoxidável para coar alguns 
lotes de grãos de kefir por meses a fio, e não havia nenhuma evidência que os grãos ou sua microflora 
foram danificados ou danificados. Uma pesquisa recente, não publicada, revelou que cultivando grãos 
de kefir em determinados recipientes do metal, teve o efeito de aumentar a taxa de crescimento 
daqueles grãos específicos de kefir, sobre outros grãos em um grupo de controle. Nestes recipientes da 
pesquisa, bronze e alumínio foram usados [incluindo plástico] como vasilhames de fermentação. Esta 
pesquisa não concluiu se cultivar em recipientes metálicos ou não, afetaria os grãos de kefir. 
Observe que estes testes foram executados para a finalidade experimental! É estritamente inseguro 
usar recipientes de bronze, alumínio, cobre, prata, zinco ou ferro para cultivar o kefir ou para 
armazenar o kefir para o consumo! 
As indicações acima são meus pontos de vista pessoais, expressados aqui principalmente para o 
debate, porque há muitas perguntas não respondidas a respeito de tais matérias. 
 
Bolsa para os Grãos 
O uso deste simples recurso, facilita o processo de fermentação de preparo do kefir, eliminando a fase 
de coar, embora ainda seja melhor cultivar o kefir pelo método normal. 
Para cultivar kefir não lácteo, pode-se usar gaze de linho ou de algodão, enquanto para o kefir 
de leite o melhor é usar um material que possua a trama mais aberta (Cânhamo, por exemplo), para 
evitar que a coalhada do leite obstrua as aberturas da malha. 
Faça uma bolsinha do tecido, coloque os grãos dentro e amarre a abertura do saquinho. Ou ainda, 
corte nele um círculo com diâmetro aproximado de 11 a 14 cm e posicione os grãos no centro, 
amarrando em seguida as extremidades, como uma trouxinha. Certifique-se de que a bolsinha ou 
trouxinha não está apertada para que os grãos possam crescer e também para que possam estar em 
contato com o meio em que estiverem fermentando (água ou leite). 
Certifique-se lavar bem todas as fibras naturais antes de preparar umabolsinha. 
Para usar a bolsinha, coloque-a no leite (ou outro meio a fermentar), siga o procedimento normal e, ao 
final do período de fermentação, retire a bolsinha, substitua o kefir por mais leite fresco e recoloque a 
bolsinha. 
Armazenar Kefir e Reduzir Lactose 
Kefir tem qualidades de armazenamento inigualáveis 
 
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Se os níveis de lactose não forem uma preocupação, e a pessoa deseja um kefir mais doce e suave, 
com menos acidez, então se pode consumir o kefir recém coado. Porém, se a pessoa precisa 
armazenar o seu kefir para consumo posterior ou deseja deixá-lo "maturar" para reduzir os níveis de 
lactose, pode armazená-lo no refrigerador em um recipiente hermeticamente fechado, por semanas ou 
até alguns meses. 
O kefir maturado fica mais ácido, principalmente, devido aos ácidos acético e lático, que são 
produzidos continuamente mesmo em temperaturas baixas pelas bactérias. 
Como uma experiência, uma garrafa de dois litros (8 copos) recém coado foi deixada no refrigerador 
por um ano. No fim deste período, ele ainda estava bom, embora completamente ácido. O índice de 
álcool era de aproximadamente 2% com um pH de 3 e pareceu ter-se transformado em um Kefiragre 
(Kefir-vinagre). 
Numa experiência mais recente, um frasco de vidro de 2 litros com o kefir recém coado manteve-se 
bom por 10 meses em temperatura ambiente. Neste caso, 2 colheres de azeite de oliva verde extra-
virgem foram acrescentadas ao kefir, que não ultrapassou 3/4 da capacidade do vidro. O óleo formou 
uma tampa natural, dando forma a uma camada na superfície do kefir, impedindo que o oxigênio 
entrasse no kefir (um substituto para uma tampa a prova de ar) e criando também uma barreira 
protetora natural, impedindo a propagação de fungos. 
 
Fermentação Secundária 
O método explicado abaixo reduzirá a maior parte da lactose no kefir, fazendo-o mais favorável para 
indivíduos com intolerância à lactose ou para os indivíduos que mantêm controlados seu consumo de 
açúcar ou de carboidratos, por exemplo, diabéticos. Este é o método de não refrigeração. Armazena-se 
o kefir recém coado em um recipiente selado e deixa-se em temperatura ambiente para amadurecer 
por alguns dias. Este sistema é idêntico ao que era usado pelos povos originais do Cáucaso, pois não 
havia geladeiras naquele tempo (daqui a necessidade para o kefir!). Observe que este método produz o 
kefir muito carbonatado! Então, utilize-o com cuidado e "bom senso" executando uma mistura de 
todas as suas percepções sensoriais. 
 
O kefir recém coado pode ser colocado em um frasco de vidro (ou plástico) limpo, armazenado na 
temperatura ambiente por até uma semana ou mais em climas frescos, ou por até 3 a 4 dias no calor. 
 
Método 
Despeje o kefir fermentado de 12 a 24 horas recém coado num frasco de vidro ou plástico, tomando o 
cuidado de não enchê-lo mais do que 3/4 de sua capacidade. 
Feche o frasco com uma tampa apertada 
Agite o frasco uma ou duas vezes ao dia (para evitar que derrame, certifique-se de que a tampa está 
presa com firmeza antes de agitar).Libere todo o acúmulo de gás carbônico abrindo a tampa, e em 
seguida feche-a novamente com firmeza. 
Pode-se retirar partes do kefir do frasco diariamente, até que todo o kefir esteja consumido. 
Alternativamente, após ter removido uma parte do kefir, o frasco pode ser reabastecido com kefir 
recém coado; e então repetido o processo diário por 1 semana. Lave, então o recipiente com água 
quente e detergente e reinicie o processo. 
 
13 
O kefir deve ser agitado 1 - 2 vezes diariamente, para impedir que os fermentos e acetobactérias 
formem colônias na superfície do kefir. Se não agitado, estas colônias podem ser vistas como uma 
película ondulada marrom luminosa. Este fenômeno é similar ao que ocorre no processo de fabricação 
de vinhos, onde esta película é denominada "flores do vinho" (Mycodermia). No caso do kefir, flores 
do kefir. Embora o desenvolvimento inicial de tais colônias não seja prejudicial, fungos não desejados 
podem propagar-se nelas; a agitação impede isto, possivelmente devido ao aumento do oxigênio 
disponível. 
Devido à fermentação secundária, os processos explicados acima podem produzir um kefir mais ácido 
e mais efervescente, embora este processo produza um kefir com muito menos acidez quando 
comparado a um kefir armazenado no refrigerador pelo mesmo tempo. Algumas das vitaminas do 
grupo B, particularmente o ácido fólico (folacin), aumentarão com o kefir deixado para amadurecer 
por alguns dias. Após 48 horas, espera-se que o ácido fólico aumente pelo menos 116%, em 
comparação com o leite fresco original ou o kefir recém coado . Portanto, o kefir maturado é o mais 
aconselhável durante a gravidez. 
 
Benefícios do Uso do Kefir 
Embora o uso continuado do kefir proporcione inquestionáveis benefícios ao organismo, deve-se levar 
em conta que não se trata de nenhuma panaceia e, em caso de qualquer doença diagnosticada, o 
médico deve ser procurado e consultado quanto à conveniência de se aliar o uso do kefir ao 
tratamento. 
É um produto facilmente digestível, e é uma boa fonte de proteína e de cálcio. O kefir pode 
consequentemente ser incluído como parte da sua dieta diária. A purificação orgânica que promove 
auxilia a obtenção de um eco sistema interno perfeito para a saúde e para a longevidade. 
Para bebes a sua colaboração no desenvolvimento de um aparelho digestivo saudável é vital. Kefir é 
rico em vitamina B12, B1 e vitamina K. É uma fonte excelente de biotina, a vitamina B que aumenta 
a assimilação das outras vitaminas do complexo B.Os grãos de kefir têm propriedades antitumorais, 
antibacterianas e antifúngicas. Estas propriedades abrangentes podem explicar a razão para o uso do 
kefir no numeroso relato de curas das doenças. O trabalho experimental realizado no Japão com 
cobaias mostrou que o consumo do kefir pode proteger o corpo de encontro a um desafio do câncer. 
Se o kefir for consumido antes da exposição ao câncer, a incidência dos animais que desenvolvem o 
câncer é reduzida. Se o uso se mantiver após a exposição ao câncer o crescimento e a velocidade do 
crescimento do câncer estão reduzidos. 
O kefir tem sido usado no tratamento de pacientes que sofrem de AIDS pois aumenta a imunidade em 
grande escala e ainda atua como elemento desintoxicador da enorme carga de medicamentos a que o 
doente se vê submetido. 
Promove uma absorção orgânica muito maior de sais minerais e vitaminas, principalmente a vitamina 
B12, ajudando nos problemas de desnutrição. Auxilia a absorção de proteínas. 
Seu uso continuado produz muito bons efeitos em convalescença após graves doenças. Quando se têm 
afecções crônicas, deve-se beber kefir, pela manhã, ao meio dia e pela noite, ½ litro cada vez. 
Digestivo, não produz intolerância ou efeitos colaterais. Em doenças graves e prolongadas deve ser 
tomado abundantemente três vezes ao dia meio litro por vez. 
O kefir tem efeito comprovado no auxílio do tratamento de: 
 Distúrbios nervosos: ansiedade, insônia, síndrome de fadiga crônica; 
 
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 Catarros bronquiais e outros problemas respiratórios; 
 Alergias; 
 Escleroses; 
 Reumatismo e L.E.R.; 
 Tumores; 
 Problemas cardiovasculares (infarto e arteriosclerose); 
 Problemas de vesícula; 
 Disfunções hepáticas; 
 Problemas renais e icterícia; 
 Doenças do estômago: gastrite, úlceras pépticas e duodenais, regulariza a digestão; 
 Problemas intestinais: diarreias, intestino preguiçoso ou preso, hemorroidas. O kefir previne 
putrefação intestinal causada por depósito nos intestinos e contribui para depuração do 
organismo e restaura rapidamente a micro flora intestinal, o que é ótimo para quem se 
submeteu a longos tratamentos com antibióticos. O kefir de água,após 12 horas de 
fermentação produz efeito laxativo no intestino e o de 40 horas de fermentação prende o 
intestino; 
 Problemas de sangue: anemia, leucemia; 
 Problemas de pele: dermatites, eczemas, lúpus, cândida, psoríase, herpes; 
 Males do Século: irradiações, exposições a monitores de vídeo, na desintoxicação de 
poluentes tóxicos; 
 Excesso de peso: atuando como um enzimático poderoso, acentua amplamente o anabolismo, 
ou seja a assimilação de nutrientes e por provocar um equilíbrio geral do organismo, provoca 
uma sensação agradável de saciedade, que reduz o hábito de comer por compulsão, depressão 
ou ansiedade. Também já está provado que as melhores dietas são aquelas em que a pessoa se 
alimenta várias vezes durante o dia, em pequenas quantidades. O kefir, especialmente o de 
leite, pode ser usado nestes pequenos "lanchinhos", substituindo outros alimentos mais 
calóricos, mesmo quando batido com frutas e cereais, desde que se evite o uso de açúcar ou 
mel. Porém, a associação simultânea de kefir com jejum não é recomendada e para os que 
gostam de jejuar o uso nos dias de jejum pode ser suspenso. Se alimentar só de kefir é uma 
atitude errada e contra indicada. 
Para ampliar os benefícios do kefir, deve-se adotar os rituais tradicionais das montanhas do Cáucaso 
por inteiro ingerindo, além do kefir recém coado, também os grãos excedentes do kefir e o kefir 
maturado com ervas. 
A maioria das pesquisas que analisaram os efeitos do kefir, foi executada com os grãos ou o 
polissacarídeo Kefiran. O interesse inicial no kefir surgiu quando o famoso cientista russo, professor 
Mechinkov, soube da alta longevidade dos povos caucasianos e creditou-a aos efeitos do consumo 
regular do kefir e não se pode negligenciar que eles ingeriam grãos do kefir regularmente. 
O kefir maturado por um ou dois dias, a um a temperatura de 12º e 22º C, o ácido fólico deve 
aumentar uns 117% e possivelmente 125% quando comparado ao leite fresco original. Há outras 
vitaminas do complexo B que aumentam, diminuem ou permanecem inalteradas devido à maturação. 
Outros benefícios da maturação incluem a redução da lactose - desejável para os indivíduos 
intolerantes a ela-, a redução do nível de carboidratos - para aqueles que devem consumir pouco 
carboidrato, por razões outras que não o diabetes - e a evolução da microflora, encorajando 
determinados organismos a se proliferarem, devido a determinadas circunstâncias e a subprodutos de 
outros organismos específicos. Com isto , o valor benéfico único do kefir amadurecido, é diferente 
daquele de um kefir recém coado. 
 
15 
Os caucasianos amadureciam ou fermentavam o kefir coado por alguns dias antes de consumi-lo. A 
raiz fresca da Neve Rosa [Thododendrum Caucasicum] um rhododendron nativo à área, era 
frequentemente adicionada e fermentava com kefir líquido durante a maturação. A raiz da Neve Rosa 
contém antioxidantes poderosos. Ervas específicas podem ser adicionadas ao kefir líquido, e 
fermentadas junto para amadurecer. Tais procedimentos podem gerar um kefir específico, para uma 
condição específica. Como um exemplo, para aliviar a flatulência e ou para fortificar a função 
gástrica, a alcaravia, a erva-doce, a semente de anis e a canela em casca, podem ser moídas, 
adicionadas ao kefir fresco e deixadas em maturação por 1 ou 2 dias, em temperatura ambiente. Esta 
forma kefir pode ser altamente recomendado para a prevenção ou o controle do diabetes devido aos 
benefícios da canela em casca. 
Descobriu-se que os produtos do ácido lático eram ineficazes na eliminação da disbacteriose (enterite) 
provocada por fungos ou proteus. A terapia com antibióticos aliada ao regime probiótico impede o 
desenvolvimento dos sinais clínicos da disbacteriose. 
 
Diferença dos Benefícios 
Apesar dos efeitos probioticos do Kefir e do Iogurte, eles parecem produzir ou induzir os benefícios 
em mecanismos diferentes, que são restritos e individuais. 
Não se conhece qualquer pesquisa científica atual referente aos benefícios do kefir de água, muito 
menos das diferenças entre os benefícios do kefir de leite VS kefir de água. Sob o microscópio, o kefir 
de água tem atividade fermentativa mais alta que o kefir de leite. A produção de CO2 e álcool 
confirma isto, ambos são produzidos em proporção maior no kefir de água (dependendo da 
porcentagem de açúcar e tempo de fermentação). 
Dependendo do processo de cultura, pode-se determinar o resultado referente aos possíveis benefícios 
do kefir para consumo. Um kefir de leite fermentado menos tempo produzirá efeitos probióticos 
distintos aos do kefir mais ácido para um mesmo indivíduo. Alguns acham que o kefir de leite menos 
ácido tem efeito laxante, enquanto um kefir mais ácido pode produzir constipação para o mesmo 
indivíduo. Quanto à ação do peristaltismo, foi descoberto que o kefir de leite mais ácido tomado pela 
manhã, produzirá uma ação mais forte do peristaltismo que um kefir menos ácido. O kefir de água não 
induz uma ação semelhante. 
A maioria dos indivíduos que ingeriu kefir de leite pela primeira vez, teve que evacuar pouco depois 
de ingerir um copo de kefir de leite fresco (comparado à ingestão do kefir acido ingerido varias vezes 
ao dia). 
Esta ação não se repete com os indivíduos que ingerem kefir de água pela primeira vez. 
Ingerir um kefir de leite menos ácido pode aumentar as contagens de certos micro-organismos do trato 
Gastrointestinal. Um kefir mais ácido pode fornecer outros benefícios, melhorando o funcionamento 
do fígado e da vesícula biliar ao custo da diminuição dos micro-organismos do trato gastrointestinal. 
O kefir de leite mais ácido pode ter um efeito diurético suave. Este efeito é compartilhado pelo kefir 
de água cultivado por 48 horas. Embora o kefir de água tenha a tendência a induzir a passagem da 
urina dentro de 30 minutos após a ingestão, em alguns casos a frequência pode ser a cada 10 a 30 
minutos por algumas horas. Isto pode ser visto como moderado efeito diurético, que pode ser um 
benéfico para condições específicas tais como o edema. 
Quanto ao valor nutricional, o kefir de leite tem um valor nutricional mais alto que o kefir de água. Se 
o kefir de leite é amadurecido à temperatura ambiente (ou no refrigerador) por até 3 dias, o conteúdo 
de ácido Fólico aumentará mais de 120% em comparação ao leite fresco. 
 
16 
Certos indivíduos tiveram suas úlceras gástricas, em estágios iniciais e avançados, curadas com êxito 
pela ingestão do kefir de leite, mas não há registros de que o kefir de água pode ajudar da mesma 
forma. 
Um kefir de água feito com a adição de ervas medicinais deve incluir os benefícios e os efeitos 
colaterais das ervas usados na preparação da bebida herbácea probiótica. Veja Kefir de Ervas para 
saber mais. A cultura do produto final pode incluir a propagação de certos micro-organismos, que são 
nativos à microflora da erva fresca ou seca usada no processo como a Lb. plantarum. 
O Kefir tem uma microflora vasta, cuja evolução é dependente da duração do processo de 
fermentação. Um kefir mais suave (fermentado por menos tempo) conterá uma microflora mais rara 
enquanto o kefir mais ácido, ou mais amadurecido, contêm mais bactérias acido Lácticas tais como 
Lb. acidophilus e Lb. Brevis são achados em maior proporção no fim da fermentação. Por serem 
incapazes de tolerar maiores quantidades do ácido láctico (derivado da metabolize da lactose), os 
Leuconostoc Mestenteroides e outros micro-organismos do inicio da fermentação, diminuem 
conforme o kefir torna-se mais ácido enquanto os Lb. acidophilus e < i>Lb. Brevis gostam de acidez e 
por isso toleram condições ácidas. 
Interferon produzido pelo kefir de leite. Descobriu-se que o kefir de leite induz a secreção de 
interferonpelas células. O Interferon é uma glicoproteína produzida pelas células em resposta a um 
ataque viral, tal como a Hepatite, cuja função parece ser desencadeada por mecanismos de defesa das 
células não infectadas. Acredita-se que o Interferon é eficiente contra doenças virais incluindo 
algumas formas de câncer. O kefir aumentou a secreção de interferon-beta em um humano com 
osteosarcoma, tratado com um indutor químico. A substância ativa no kefir foi descoberta como 
sendo a sphingomielina [SpM]. A SpM do kefir é uma mistura de quatro espécies de SpMs a C21-, 
C22, C23- e C24. As SpM fermentadas do leite aumentaram a secreção de interferon em 14 vezes, 
enquanto SpMs de outras fontes aumentaram só 2 -3 vezes. 
 
Ciclo de Crescimento dos Grãos de Kefir 
Os grãos de kefir tradicionais do Cáucaso são uma cultura mãe natural fascinante. Os grãos ou a 
matriz são formados pelo esforço do relacionamento simbiótico entre os componentes da complexa 
microflora para formar um revestimento liso, composto de proteína, polissacarídeos e lipídios, que 
cresce de forma irregular, geralmente dando forma a lóbulos múltiplos e de formatos e tamanhos 
variáveis, os grãos "filhotes". 
Estes lóbulos têm uma tendência natural a formar bio-estrutura encapsuladas, com uma característica 
de crescimento distinta para cada grão "filhote", embora estejam ligados por uma seção central para 
formar um grão mãe. Na aparência, o padrão de crescimento dos grãos "filhotes" compartilha 
similaridades com o grão matriz. Alguns grãos de kefir compartilham também da similaridade com a 
estrutura física (morfologia) do cérebro, do pâncreas, e de outros órgãos internos. 
Após um período de tempo, e possivelmente devido ao estresse externo ou trauma, uma ou mais 
seções lobulares destacam-se do grão matriz. Estes corpos menores, ou os grãos "filhotes", 
constituirão grãos matrizes, aumentando no tamanho total. A simples repetição deste ciclo em uma 
base contínua é a autopropagação. 
Alguns grãos de kefir podem não verter nenhum grão "filhote" por alguns meses, e em alguns casos 
por muito mais tempo. Tais grãos podem dar forma a uma biomassa grande ou um grão maciço de 
kefir, retendo todas as bio-estrutura lobulares. Nesses casos, pode-se remover manualmente as seções, 
ou os grãos "filhotes", embora o mais provável seja que esses grãos vertam eventualmente todos os 
grãos "filhotes" em um período de tempo relativamente curto. A maioria dos grãos "filhotes" destacar-
se-á espontaneamente de um grão matriz dentro de 1 a 2 meses. Este processo ocorre quando o 
 
17 
"cordão umbilical" que o mantém unido ao grão matriz começa a se afinar, enfraquecendo até soltar-
se. E se este processo acontecer a todos os lóbulos unidos em um período relativamente curto, então o 
grupo específico dos grãos compreenderá numerosos pequenos grãos de kefir. De fato, um grupo dos 
grãos que consistem em grãos menores pode aumentar seu peso 200% mais eficientemente do que um 
grupo composto de um grão grande de kefir, ou grãos maiores totais. Isto pode dever-se a uma área de 
superfície maior dos grãos menores. Ou, possivelmente, os grãos menores produzem e liberam 
proporções maiores de kefiran no leite, que está livremente disponível para o microflora criar a 
matriz. 
Cada grão pode apresentar dispersadas aleatoriamente sobre a superfície exterior: áreas lisas, 
sequencias de saliências pequenas arredondadas e irregularidades. Embora menos comuns, alguns 
grãos de kefir podem propagar-se como um revestimento liso irregular. Se as circunstâncias forem 
favoráveis, após algum tempo, um grão liso geralmente acabará por transformar-se em grãos 
autoenclausurados. Esta transformação pode levar meses para ocorrer. Os grãos de kefir cultivados no 
leite de cabra ou de vaca integral cru, na maior parte propagarão em estruturas lobulares lisas e bem 
arredondadas (com um balão), enquanto os grãos de kefir cultivados com leite pasteurizado e em 
temperaturas mais frias propagarão com áreas de superfície mais áspera, com muitas saliências 
minúsculas cobrindo a maior parte da superfície. As mudanças de estação (ou a variação da 
temperatura) podem também influenciar o formato com que os grãos se propagam. Ou seja, a 
atividade de crescimento da estrutura é determinada pelo tipo de leite e pela temperatura em que 
ocorre. 
Áreas de superfície mais irregulares ou ásperas, apresentam uma atividade mais elevada dos 
fermentos, enquanto as bactérias predominam em áreas mais lisas. As células das bactérias e, 
particularmente, os fermentos, parecem dar forma à concentração de grandes superfícies 
(microcolônias) ao longo das saliências sobre a superfície; os streptococos parecem interagir com 
outras bactérias, sem dar forma a colônias. Uma pesquisa sugere que a estrutura interna dos grãos 
apresenta uma predominância dos lactobacilos com poucos fermentos; células não são limitadas por 
um ou outro mas encapsuladas dentro de um mucopolissacarídeo, provavelmente produzido pelos 
micro-organismos encapsulados. Uma análise dos grãos um microscópio, mostraram que os fermentos 
se situam principalmente na borda das cavidades internas, e ocasionalmente ao longo das canaletas 
periféricas da matriz, enquanto o exterior é ocupado principalmente pelas bactérias. 
Bactérias filiformes curtas e longas e fermentos formaram colônias separadas tanto no exterior quanto 
no interior do grão. Internamente, filamentos de células encapsuladas estendem-se para fora a partir 
de uma população de bactérias filiformes. Um micro-organismo, em particular, Lb. kefiranofaciens 
parece ser o responsável pela formação do Kefiran. Esta pesquisa sugere que as bactérias 
encapsuladas podem ser responsáveis pela propagação dos grãos de kefir. A razão para esta conclusão 
parece ser o fato de que a propagação dos grãos não ocorrerá (grãos não propagáveis) na ausência de 
Lb. kefiranofaciens, que produz o kefiran no centro do grão, sob circunstâncias aeróbicas e na 
presença de etanol. 
Existem opiniões que afirmam ser possível que os grãos de kefir não propagáveis tenham o potencial 
de produzir um autêntico Kefir. Uma experiência foi realizada cultivando leite com Scobys e grãos de 
kefir durante 42 meses e o resultado foi um grão híbrido, acredita-se não ser capaz de produzir um 
kefir autêntico, embora tenha características e propriedades similares a ele. Acredita-se que mesmo 
que o Scoby do Kombucha seja substituído por pedaços de couro, o resultado final (a bebida 
fermentada) seria similar. Não há nenhuma evidência de que o kefiran, que é o componente essencial 
de grãos propagáveis de kefir, seja produzido pela microflora que coloniza o grão híbrido de kefir e 
Scoby de Kombucha, ou os pedaços de couro. A natureza de micróbios selvagens têm a habilidade de 
colonizar as estruturas ou materiais porosos, tal como grãos não propagáveis de kefir, Scobys de 
Kombucha, panelas de terra cota, tambores de madeira e... couro. Se o kefiran não for produzido 
devido a um componente danificado por exemplo, os Lb.kefiranofaciens, então, o kefiran específico 
produzido por este organismo em particular estará ausente no leite fermentado final. Com isto, é 
razoável sugerir que bebidas de leite fermentado produzidas com grãos não propagáveis de kefir, não 
deve ser classificadas como o kefir verdadeiro. Tais produtos provavelmente estão mais alinhados 
com o pseudo kefir preparado comercialmente, cultivado com acionador de partida preparado em 
 
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laboratório, embora, mesmo uma cultura mãe como o híbrido de grãos de kefir com scobys de 
Kombucha ou grãos não propagáveis de kefir têm uma vantagem sobre acionadores de partida 
preparados em laboratório, pois têm a capacidade de produzir um fermentado de leite, em base 
contínua, sem nenhuma perda na variedade dos organismosenvolvidos no processo de fermentação, 
enquanto o acionador de partida preparado em laboratório perde viabilidade e tem somente a 
capacidade de cultivar cerca de sete lotes, antes que a cultura comece a falhar (veja detalhes a respeito 
de infecção bacteriofágica). 
Grãos de kefir foram descritos por técnicos Russos de leiteria como um acionador de partida natural e 
dependendo da origem dos grãos, a composição microbial pode certamente variar (31, 33). Isto não é 
bem aceito ou compreendido por Ocidentais e, recentemente, nem mesmo pelos técnicos de leiteria 
que trabalham em países como, por exemplo, Rússia e Polônia, onde, anteriormente, os grãos reais de 
kefir eram usados no processo para produzir um kefir comercial para a venda. Devido aos tempos 
modernos, hoje, a maioria, senão todo o kefir comercialmente produzido no mundo, utiliza 
acionadores de partida comercialmente preparados em laboratório, em substituição aos grãos reais de 
kefir, e tais produtos são vendidos sob o nome de kefir. 
Estas formas de kefir, não devem ser classificados como o kefir autêntico. Especialmente se os grãos 
de kefir tradicionais não são usados no processo de fermentação, pois muitas das propriedades 
naturais, que somente os grãos de kefir produzem, contêm e liberam no leite, não serão encontradas 
no produto comercial, por exemplo, os polissacarídeos solúveis em água, incluindo o kefiran e os 
próprios grãos de kefir, que pesquisas provaram reduzirem o tamanho dos tumores quando ingeridos 
por ratos. Para não mencionar descobertas recentes sobre as propriedades anti-inflamatórias dos grãos 
de kefir. Qualquer agente protetor potencial, capaz de inibir determinados patógenos, pode também 
faltar em tais culturas e seus produtos. Até que nós possamos espontaneamente propagar grãos de 
kefir de grãos não existentes, então não se sabe o bastante sobre todas as desvantagens de se tentar 
cultivar kefir, sem o uso de grãos reais. 
Embora haja alguns interesses compartilhados entre os técnicos de leiteria a respeito de determinadas 
espécies de micróbios isolados dos grupos específicos de grãos de kefir (ou do próprio kefir), obtidos 
de diferentes regiões ou países ao redor do mundo, não há nenhuma evidência sobre problemas de 
saúde, devido ao consumo do kefir feito em casa. O fato dos governos implementarem e reforçarem 
regulamentos estipularam leis através dos códigos de prática que restringem números de coliformes 
ou outros organismos e compostos desagradáveis nos produtos postos à venda. 
Possivelmente, devido à falta do conhecimento específico pelos microbiologistas a respeito dos grãos 
de kefir, o resultado é que determinados grãos estão classificados como sendo contaminados. Esta 
chamada "contaminação" podia realmente ser favorável como um agente protetor para o anfitrião. Ao 
cultivar o kefir com grãos de kefir, os micro-organismos contaminantes são inibidos ou controlados 
geralmente a números extremamente baixos, na comparação com os números ou os organismos da 
microflora ao todo. Estes micróbios não foram encontrados para superpopular os meios ou os grãos. 
De fato, alguns documentos mais recentes explicam procedimentos e métodos para minimizar e 
controlar os problemas possíveis durante a produção comercial do kefir. Por exemplo, contagens de 
coliformes caíram enquanto o kefir se tornava mais ácido (Babina, NA. et al.. 1975). Isto é observado 
em projetos de leiterias comerciais que utilizam os grãos de kefir para preparar acionadores de 
partida, a fim de inocular volumes grandes do leite. Era comum usar 1 a 5 % dos grãos de kefir para 
preparar o acionador de partida inicial, enquanto 2% a 5% eram usados para inocular 98% a 95% do 
leite recentemente pasteurizado. Ao contrário do kefir preparado em casa, onde se usa até 30% de 
grãos de kefir para preparar o kefir tradicional. 
Uma pesquisa recente revelou que os grãos de kefir cultivado em meios que contêm Escherichia Coli 
(coliformes) inibiram o crescimento deste organismo. De fato, observou-se que determinados grupos 
dos grãos pararam completamente o crescimento dos coliformes por, pelo menos, 25 horas. 
No Brasil, Em 1997, o professor José Maria Wiest, da Universidade Federal do Rio Grande do Sul 
(UFRGS), orientou uma tese de mestrado que teve por objetivo verificar características higiênico-
sanitárias de amostras de kefir. Como ele é bastante manipulado em sua produção, o propósito era 
levantar possíveis contaminações. "Coletamos seis amostras diferentes de kefir e em nenhuma delas 
foi verificado qualquer tipo de contaminação", assinala Wiest. Constatada a resistência à manipulação 
 
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caseira, os pesquisadores resolveram induzir a contaminação por coliforme fecal nas amostras. No 
terceiro dia do experimento elas já estavam novamente descontaminadas. "O kefir possui um 
complexo microbiano que libera antibióticos garantindo o controle da colônia, tornando-a resistente a 
fungos e salmonelas", conta o professor. A partir dos resultados obtidos, Wiest tornou-se um 
admirador das propriedades desses grãos. "O kefir é um alimento funcional, que melhora a absorção 
dos alimentos, é rico em vitaminas do complexo B e em enzimas lacto intolerantes", afirma ele. Em 
sua opinião, o grão ainda não é largamente consumido devido às dificuldades de disseminação do 
fermentado. "Ele não se submete a processos industriais. Se armazenado, a embalagem estufa. Não 
conseguimos conter a reprodução da colônia". 
Na indústria comercial da leiteria e de alimentos, as contagens de coliformes são usadas para 
determinar uma possível contaminação devido à matéria fecal e ou à manipulação imprópria, no 
processamento e armazenagem do alimento ou equipamentos. Estes micróbios são também parte de 
uma microflora intestinal saudável, incluindo outros organismos, similares à Cândida Albicans. Assim 
como é possível contagens de Cândida Albicans em um hospedeiro saudável, contagens de coliformes 
podem ser encontradas em determinados grupos de grãos de kefir. Estes micróbios e fermentos são e 
sempre serão parte de nosso ambiente, externa ou internamente. O segredo a um contrapeso saudável 
encontra-se em manter estes micróbios e fermentos na verificação, pelo sistema autoimune ou por 
outros controle sistemas biológicos. Isto inclui os micróbios e os fermentos amigáveis que são 
endossados com determinadas propriedades protetoras. Ao consumir o kefir tradicional, as 
propriedades protetoras podem ser propagadas no intervalo gastrointestinal, para transformar-se parte 
de, ou realce o microflora atual nisso. Por sua vez, mantendo um contrapeso saudável nesse sistema 
biológico específico (ou para o anfitrião se você desejo). Ingerindo os grãos de kefir em uma base 
regular pode também induzir uma resposta autoimune benéfica, que possa ajudar manter determinados 
patogênicos sob o controle (16.17). Westerners tem uma tendência manter seus ambiente e alimentos 
circunvizinhos tão limpos como possível (limpe demasiado para nosso próprio bom no fato). A 
pesquisa recente sugere que os povos que vivem nos países com ambientes mais menos higiênicos do 
que suas contrapartes ocidentais, têm menos incidências a respeito de determinadas infecções (por 
exemplo, gastrite ou gastroenterite incluindo alergias). Isto é possivelmente devido à população nestes 
países que estão sendo sujeitados a determinadas quantidades de micróbios patogênicos em uma base 
relativamente constante, especial mais cedo sobre na vida. Em termos faladores relativos, o sistema 
autoimune começa um workout bom (use-o, ou afrouxe ele). Ingerindo números menores dos 
coliforms, com contagens ou proporções maiores de tensões vastas de lactobacilli e de fermentos 
amigáveis (como na caixa de grãos contaminadas assim chamadas de kefir), pode diminuir a 
probabilidade de contrair