apostila cake design

Prévia do material em texto

CAKE DESIGN
CAKE DESIGN
São Paulo
setembro/2015
Nome do aluno
CAKE DESIGN
© Senac São Paulo, 2015
ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO SENAC 
NO ESTADO DE SÃO PAULO
Gerência de Desenvolvimento
Sandra Regina Mattos Abreu de Freitas
Coordenação Técnica
Gisela Redoschi
Felipe Soave Vianna
Apoio Técnico
Juliana Benis
Bruna Fichmann Quaglio
Elaboração do Recurso Didático (2008)
Cassiane Pinho Fanin
Adequações do Recurso Didático (2013)
Karina Jacob 
Revisão Técnica
Samara Trevisan Coelho
Adaptação do Recurso Didático (2015)
Gabriela Laura de Oliveira Sotelo
Editoração Eletrônica
Antonio Carlos De Angelis
Revisão de Texto
Luiza Elena Luchini (coord.)
SENAC SÃO PAULO | 5
sumário
1. INGREDIENTES E SUAS FUNÇÕES / 7
AÇÚCAR IMPALPÁVEL / 7
ÁCIDO CÍTRICO / 7
CMC / 7
CORANTES ALIMENTÍCIOS / 8
GORDURA VEGETAL HIDROGENADA / 8
GLICERINA / 8
XAROPE DE GLUCOSE / 8
2. GLACÊ REAL / 9
APLICAÇÕES E CUIDADOS / 9
CONSERVAÇÃO E DURABILIDADE / 9
GLACÊ REAL (RECEITA) / 10
COMO COLORIR O GLACÊ REAL / 11
FLORES MATIZADAS / 11
3. GLACÊ FLUIDO / 13
GLACÊ FLUIDO (RECEITA) / 14
UTILIZAÇÃO DO GLACÊ FLUIDO – TRANSFERÊNCIA DE IMAGENS PARA 
APLICAÇÕES EM BOLO / 14
4. PASTA AMERICANA / 15
HISTÓRICO, APLICAÇÕES E CUIDADOS / 15
PASTA AMERICANA (RECEITA) / 17
5. NIVELAMENTO DE BOLOS / 19
ARGAMASSA / 20
6. SUSTENTAÇÃO DE ANDARES / 21
BOLOS EMPILHADOS SEM COLUNAS / 21
BOLOS COM COLUNAS E PRATOS DIVISÓRIOS / 22
7. PASTILHAGEM OU PASTA FILIPINA / 23
DICAS IMPORTANTES PARA O MANUSEIO DA PASTILHAGEM / 23
PASTILHAGEM (RECEITA) / 25
8. MASSA ELÁSTICA / 27
APLICAÇÕES E CUIDADOS / 27
MASSA ELÁSTICA (RECEITA) / 28
MASSA CREMOSA (RECEITA) / 29
RECHEIO DE DOCE DE LEITE (RECEITA) / 30
CALDA (RECEITA) / 30
9. ANEXOS / 31
TRANSFERÊNCIA DE IMAGEM – MOLDE DA FLOR / 32
A MISTURA DAS CORES / 33
MONTAGEM DO CARTUCHO DE PAPEL-MANTEIGA / 34
CONFEITAGEM BÁSICA / 35
CONFEITAGEM INTERMEDIÁRIA / 36
CONFEITAGEM AVANÇADA / 37
SEQUÊNCIA DE CORDÕES / 38
FLORES DE GLACÊ REAL / 39
TRANSFERÊNCIA DE IMAGEM – TÉCNICA DE APLICAÇÃO 
GLACÊ FLUIDO / 41
APLICAÇÃO DA TÉCNICA DE TRANSFERÊNCIA DE IMAGEM / 41
MONTAGEM, NIVELAMENTO E PRENSAGEM / 42
APLICAÇÃO DE PASTA AMERICANA / 43
FORMAS BÁSICAS DE MODELAGEM / 45
MODELAGEM URSO / 46
MODELAGEM PORQUINHO / 48
BOLO DECORADO COM MODELAGEM / 49
MODELAGEM COELHO / 50
FLORES DE MASSA ELÁSTICA / 52
BOLO EMPILHADO E ESTRUTURAS INTERNAS DE SUSTENTAÇÃO / 56
APLICAÇÃO DE COLUNAS DECORATIVAS EM BOLOS DE ANDARES / 58
MONTAGEM DO VASINHO DE FLOR / 59
BOLO DE LAÇOS E DRAPEADOS / 61
10. AEROGRAFIA EM CONFEITARIA ARTÍSTICA – CURSO BÁSICO / 63
PEQUENA DESCRIÇÃO DA TÉCNICA E SUAS APLICAÇÕES / 64
PEQUENO HISTÓRICO DA AEROGRAFIA / 64
O QUE É NECESSÁRIO PARA AEROGRAFAR? / 64
USO DO AERÓGRAFO NA PASTA AMERICANA E NO GLACÊ / 64
QUE TIPOS DE EQUIPAMENTOS EXISTEM E QUAIS OS 
MAIS ADEQUADOS NA CONFEITARIA? / 65
QUE EXERCÍCIOS DEVEMOS FAZER PARA PINTAR MELHOR E 
MAIS RAPIDAMENTE COM O AERÓGRAFO? / 66
LIMPEZA DO AERÓGRAFO / 78
QUAIS AS TÉCNICAS BÁSICAS PARA OBTERMOS BONS RESULTADOS / 81
11. TABELAS DE CONVERSÃO / 83
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS / 87
SENAC SÃO PAULO | 7
1. INGREDIENTES 
E SUAS FUNÇÕES
AÇÚCAR IMPALPÁVEL
É a união do açúcar com o amido de milho para 
que no processo de moagem resulte em um pro-
duto com características de cor bem clara e de 
aspecto muito fino, semelhante a um talco.
A presença do amido de milho faz com que o 
açúcar impalpável apresente um sabor menos 
doce que os demais açúcares, como o refinado 
ou o de confeiteiro, e apresente uma cor bem 
branca para as pastas e glacê.
A qualidade dos trabalhos com a técnica da pas-
ta americana e seus derivados é influenciada di-
retamente pela qualidade deste ingrediente.
O açúcar impalpável é o ingrediente mais impor-
tante e o mais usado na confecção de decora-
ções de bolos com a técnica da pasta americana.
ÁCIDO CÍTRICO
É produzido a partir da fermentação do açúcar e 
utilizado no glacê real para branqueá-lo e facilitar 
o processo de secagem rápida. Também confere 
sabor cítrico ao produto.
CMC
O carboximeticelulose (CMC) é um polímero so-
lúvel em água, derivado da celulose, para uso 
alimentar. Apresentado na forma em pó e com 
coloração ligeiramente amarela, funciona como 
espessante neutro. É também emulsificante, es-
tabilizante, agente de suspensão homogeneizan-
te e aglutinante. O CMC é usado em massas de 
confeitar do tipo elástica.
CAKE DESIGN
8 | SENAC SÃO PAULO
CORANTES ALIMENTÍCIOS
Existem três tipos:
•	 Gel – adequado para pastas e glacês.
Por ser bastante concentrado, obtêm-se tons fortes na coloração das pastas e dos glacês.
•	 Líquido – adequado para uso em aerografia.
Por ser um produto líquido, não é muito adequado para o uso em pastas ou glacês quando se quer 
obter cores fortes e acentuadas, pois podemos perder o ponto das pastas e dos glacês com a adição 
em excesso desse tipo de corante.
Quando utilizado em aerógrafo, pode ser diluído em álcool de cereais ou usado puro. A finalidade da 
utilização do álcool de cereais é acelerar o processo de secagem e também obter tons mais claros.
Também pode ser usado em pastas e glacês. Porém, será necessário utilizar uma quantidade maior 
em relação ao corante gel, aumentando assim o custo do produto em relação à quantidade e tempo.
•	 Pó fosco e perolado – é adequado para pintura de peças prontas, como flores de massa elástica.
Pode ser usado a seco com ou sem diluição em açúcar impalpável ou diluído em álcool de cereais. 
Quando diluído em álcool de cereais, atinge tons bem fortes e vibrantes. Quando diluído em açúcar, 
atinge tons pastel e suaves. Se for usado a seco ou puro, atinge uma característica aveludada na 
peça seca.
GORDURA VEGETAL HIDROGENADA
É a gordura extraída dos vegetais ou cereais como o milho, a soja, o coco, a azeitona, etc. Conhecida 
como óleo vegetal, encontra-se no estado líquido e só é comercializada no estado sólido graças ao 
processo de hidrogenação.
Como componente da formulação da pasta americana e massa elástica, sua principal função é dar 
maciez e brilho à pasta.
Funções:
•	 aumenta o valor nutritivo do produto;
•	 aumenta e ajuda na absorção de líquidos;
•	 é responsável pelo tempo de conservação dos produtos;
•	 suaviza a textura do produto;
•	 evita o ressecamento das massas (umidade).
GLICERINA
Age como antiumectante na retenção de carga de umidade e retarda o processo de ressecamento 
natural. É utilizada em balas, caramelos, bombons e chocolates. Na confeitaria, é usada em pastas 
de cobertura e em marshmallow.
XAROPE DE GLUCOSE
É obtido a partir de matérias-primas ricas em amido, como a batata, o milho, a mandioca, o arroz, 
entre outras. Popularmente conhecido como açúcar, é extraído do milho e tem gosto menos doce 
do que o açúcar de cana. É utilizado no preparo de balas, fondant e frutas cristalizadas. Sua princi-
pal função é controlar a cristalização do açúcar e também realçar o brilho dos produtos em que for 
empregado.
SENAC SÃO PAULO | 9
2. GLACÊ REAL
APLICAÇÕES E CUIDADOS
Quase não há decoração de bolos sem a utili-
zação do glacê real. Podemos realizar uma va-
riedade de trabalhos, como bordados em tule, 
babados na lateral de bolos, uma infinidade de 
variações de pontos de confeitar para acaba-
mentos e finalizações, personagens modelados, 
filigranas, flores, etc.
Com uma manga de confeitar ou um cartucho de 
papel e um bico de confeitar, o glacê real permite 
decorar com muita praticidade e rapidez. Exis-
tem duas formas de utilizá-lo: uma é por meio de 
decorações feitas diretamente no bolo e a outra 
é a confecção de peças com antecedência. Essa 
segunda forma de utilização do glacê real possi-
bilita fazer, com antecedência, peças que serão 
armazenadas secas e aplicadas em bolos ou em 
trabalhos comaçúcar.
CONSERVAÇÃO E DURABILIDADE
Peças prontas (secas) de glacê real podem du-
rar até 12 meses se bem armazenadas longe da 
umidade e do calor excessivo.
Quando fresco, a durabilidade do glacê real é de 
3 dias fora da geladeira e até 7 dias sob refrigera-
ção. Em ambas as situações, as sobras de glacê 
real devem ser armazenadas em recipientes com 
tampa. Para reutilizar as sobras de glacê real, 
basta incorporá-las a um novo glacê que acabou 
de ser montado.
É importante mantê-lo sempre protegido em re-
cipientes com tampa ou coberto com um pano 
úmido, para que não forme casca nem seque, 
pois uma vez seco o glacê real não desmancha 
mais e isso traz alguns transtornos para o confei-
teiro, como o entupimento de bicos de confeitar 
e cartuchos de papel.
CAKE DESIGN
10 | SENAC SÃO PAULO
GLACÊ REAL
Rendimento: 215 g
Ingredientes Quantidade/Medida
Açúcar impalpável 180 g
Clara líquida pasteurizada 30 g
Ácido cítrico 5 g
Modo de preparo
1. Bata rapidamente a clara pasteurizada e o ácido cítrico em batedeira com o batedor raquete em 
primeira velocidade até homogeneizar. 
2. Acrescente aos poucos o açúcar impalpável já peneirado até formar um creme branco, pesado e 
homogêneo (ponto baixo: com brilho). 
3. Passe para a velocidade alta por aproximadamente 10 minutos até atingir o ponto de pico (ideal 
para o uso: branco fosco, sem brilho).
Observação: O ponto de pico ocorre quando levantamos a cúpula da batedeira e o produto 
 processado não escorre do batedor.
Por que usar clara pasteurizada no glacê real
A bactéria da Salmonella enteritidis é nociva à saúde humana e está presente no ovo in natura (gema 
crua e/ou clara crua) e só pode ser eliminada totalmente quando submetida a temperaturas acima de 
72 ºC. No caso de produtos como o glacê real, que não sofre o processo de cocção, recomenda-se 
a substituição da clara in natura pela clara líquida pasteurizada na mesma quantidade, equivalente 
ao peso do ovo in natura, necessária para a composição da receita. Somente dessa forma pode-se 
garantir que o produto que fabricamos não corre o risco de apresentar a bactéria.
Além da clara líquida pasteurizada, podemos encontrar no mercado a clara pasteurizada desidrata-
da (clara em pó). Esta não precisa ser armazenada sob refrigeração e oferece um tempo de vida útil 
maior que a clara líquida pasteurizada. Porém, para utilizá-la é necessário hidratar em água o pó da 
clara nas seguintes proporções: para uma clara de tamanho médio de 30 g a 35 g usam-se 4 g de pó 
de clara pasteurizada desidratada diluídos em 29 mℓ de água.
Para a arte de decorar bolos com as técnicas de pasta americana já existe no mercado o pó para 
glacê real industrializado, cuja clara de ovo in natura é substituída pela clara de ovo em pó desidra-
tada pasteurizada e misturada ao açúcar impalpável. Para usar, basta somente adicionar água nas 
proporções recomendadas pelo fabricante.
Dica: Quando estiver montando o glacê na batedeira, envolva-a com um pano úmido, pois a 
composição do açúcar impalpável contém amido de milho, o que faz o açúcar ficar extrema-
mente fino. Assim, quando adicionado à batedeira ligada ele levanta e esfumaça para fora, su-
jando a superfície e os equipamentos ao redor da área de trabalho. A presença do pano úmido 
impede o processo de esfumaçamento do açúcar impalpável e mantém a área de trabalho 
limpa e organizada.
Observações: O ácido cítrico pode ser substituído pelo suco de limão e sua principal função é 
branquear o glacê e acelerar o processo de secagem rápida.
CAKE DESIGN
SENAC SÃO PAULO | 11
COMO COLORIR O GLACÊ REAL
A forma mais segura para colorir o glacê real é aplicar em uma pequena porção um corante comestí-
vel, líquido ou gel, até conseguir a cor no tom desejado. Assim que o tom da cor desejada for obtido, 
basta incorporar ao restante da massa na própria batedeira ou manualmente em pequenas quantida-
des e em recipientes com tampa.
Quando úmido, o glacê terá uma cor mais clara; quando seco, o tom da cor escurece, ou seja, se a 
cor desejada for a cor preta, basta chegar ao tom de cor cinza, pois quando suas peças secarem, 
ficarão na cor desejada, ou seja, na cor preta.
FLORES MATIZADAS
Modo de preparo
1. Prepare o glacê real no ponto ideal para flores. Em uma manga de confeitar descartável e trans-
parente, coloque o bico para flores de sua preferência, por exemplo, o bico pétala.
2. Com um pincel fino e um pouco de corante comestível líquido ou gel, faça um risco fino dentro da 
manga de confeitar em uma das laterais, iniciando do bico para o meio do saco, se a sua flor for 
apenas com as bordas matizadas.
3. Se desejar suas flores matizadas no meio e nas bordas, faça o mesmo processo do pincel nas 
duas laterais da manga de confeitar.
SENAC SÃO PAULO | 13
3. GLACÊ 
FLUIDO
O glacê fluido é o glacê real que recebeu adição 
de água.
Seu uso é recomendado, principalmente, para 
o preenchimento de figuras e cópia de imagens 
planas e também para detalhes de acabamento 
e na escrita de palavras.
O processo de secagem do glacê fluido é mais 
lento que o do glacê real em virtude da adição 
da água, principalmente em peças grandes. O 
tempo ideal de secagem do glacê fluido em pe-
ças médias e grandes é de pelo menos 24 horas, 
porém, quando seco fica tão duro quanto o glacê 
real. Geralmente, as peças são confeccionadas 
antes de serem aplicadas em bolos ou em traba-
lhos com açúcar. Como o glacê real após seco, o 
glacê fluido também tem a mesma durabilidade, 
de um ano aproximadamente, se armazenado 
em locais fechados longe da umidade e da cla-
ridade.
Se existirem sobras de glacê fluido, basta guar-
dá-las em recipientes bem fechados na geladei-
ra por 7 dias ou em temperatura ambiente por 3 
dias e reutilizar quando desejar.
CAKE DESIGN
14 | SENAC SÃO PAULO
GLACÊ FLUIDO
Rendimento: 215 g
Ingredientes Quantidade/Medida
Açúcar impalpável 180 g
Clara pasteurizada 30 g
Ácido cítrico 5 g
Água 15 mℓ
Modo de preparo
1. Bata rapidamente a clara pasteurizada e o ácido cítrico em batedeira com o batedor raquete em 
primeira velocidade até homogeneizar. 
2. Acrescente aos poucos o açúcar impalpável já peneirado até formar um creme branco, pesado e 
homogêneo (ponto baixo: com brilho). 
3. Passe para a velocidade alta por aproximadamente 10 minutos até atingir o ponto de pico (ideal 
para o uso: branco fosco, sem brilho). 
4. Montado o glacê real, adicione a água, mexendo manualmente com uma espátula, lentamente em 
forma de oito para que não forme bolhas de ar.
UTILIZAÇÃO DO GLACÊ FLUIDO – TRANSFERÊNCIA DE IMAGENS PARA 
APLICAÇÕES EM BOLO
Modo de preparo
23
Decoração Artística de Bolos - Técnica de Pasta Americana
Senac São Paulo
Utilização do glacê fluido - transferência de imagens para aplicações em bolo
Para ser feito 24 horas antes
da aplicação em bolos
Modo de preparo
1. Selecione a imagem que deseja copiar.
2. Selecione as cores que usará para preencher a imagem.
3. Prepare o glacê real e o glacê fluido.
4. Tinja o glacê fluido com o corante comestível nas cores selecionadas para preencher
a imagem.
5. Prenda a imagem em uma superfície firme e plana.
6. Cubra a imagem com um plástico grosso e cole as laterais com fita adesiva bem
esticada na superfície. (Veja o passo-a-passo no final da apostila).
7. Contorne a imagem com glacê real e deixe secar por alguns minutos.
8. Preencha os espaços vazios do desenho com o glacê fluido sem deixar que ultrapas-
se o contorno já seco.
9. Deixe secar completamente de um dia para o outro.
10. Remova o plástico da superfície e desprenda-o da imagem.
11.Guarde em local fechado, longe da umidade e da claridade ou aplique no bolo.
Para ser feito 24 horas 
 antes da aplicação em 
bolos
1. Selecione a imagem que deseja copiar.
2. Selecioneas cores que usará para preencher a imagem.
3. Prepare o glacê real e o glacê fluido.
4. Tinja o glacê fluido com o corante comestível nas cores selecionadas para preencher a imagem.
5. Prenda a imagem em uma superfície firme e plana.
6. Cubra a imagem com um plástico grosso e cole as laterais com fita adesiva bem esticada na su-
perfície. (Veja o passo a passo no final da apostila.)
7. Contorne a imagem com glacê real e deixe secar por alguns minutos.
8. Preencha os espaços vazios do desenho com o glacê fluido sem deixar que ultrapasse o contorno 
já seco.
9. Deixe secar completamente de um dia para o outro.
10. Remova o plástico da superfície e desprenda-o da imagem. Guarde em local fechado, longe da 
umidade e da claridade ou aplique no bolo.
SENAC SÃO PAULO | 15
4. PASTA 
AMERICANA
HISTÓRICO, APLICAÇÕES E 
CUIDADOS
Fondant de rolo ou pasta de açúcar é o nome 
original dessa pasta popularmente chamada de 
pasta americana. A explicação para essa nomen-
clatura deve-se à Argentina, que encontrou nos 
Estados Unidos o fondant de rolo originário da 
Austrália e da Inglaterra e divulgou em seu país a 
receita com o nome de pasta americana, por ter 
aprendido com os americanos. Porém, os inven-
tores da pasta que possibilita fazer decorações 
complexas e inovadoras foram os ingleses e os 
australianos.
Sua verdadeira nomenclatura é sugar paste ou 
rolled fondant. Da incorporação de gelatina, 
gordura vegetal hidrogenada, glucose e açúcar 
impalpável surge um produto extremamente 
branco e liso, capaz de forrar bolos e dar vida a 
personagens infantis ou personalidades do nos-
so cotidiano.
Pode-se fabricar a pasta artesanalmente ou com-
prá-la pronta, ou seja, a pasta americana indus-
trializada. O mais importante a dizer em relação 
a essa pasta é que sua textura é diferente, e o 
profissional que for trabalhar com a pasta indus-
trializada deve seguir as indicações de uso do fa-
bricante e verificar se deve acrescentar ou não o 
açúcar impalpável. Em geral, não se acrescenta 
o açúcar impalpável às pastas industrializadas, 
pois elas já vêm prontas para serem utilizadas.
Já a pasta fabricada artesanalmente permite tra-
balhar com dois pontos de massa diferentes: o 
ponto de massa mãe ou o ponto de abertura de 
massa com o rolo.
O ponto de massa mãe é aquele que não incor-
pora todo o açúcar impalpável presente na for-
CAKE DESIGN
16 | SENAC SÃO PAULO
mulação, mas somente ⅓ da quantidade total, e permite armazená-la em recipiente hermeticamente 
fechado sob refrigeração por até 8 meses.
Para obter o ponto de abertura da pasta americana, basta aquecer a quantidade desejada de massa 
mãe no forno micro-ondas ou banho-maria e incorporar o açúcar impalpável restante da formulação 
até o ponto de abertura com o rolo.
Esse processo pode ser manual ou mecânico, ou seja, pode-se aquecer a massa mãe e incorporar 
o açúcar manualmente até o ponto de abertura com a bilha (rolo), ou levar a massa mãe aquecida 
para a batedeira, com o batedor raquete e incorporar aos poucos o açúcar impalpável, em primeira 
velocidade, até formar uma mistura cremosa e firme.
Retirar da batedeira e terminar de dar o ponto manualmente em uma superfície lisa e firme, como em 
uma mesa.
Caso não queira trabalhar com o ponto de massa mãe, basta incorporar todo o açúcar impalpável da 
fórmula para obter o ponto final de abertura com o rolo.
A pasta americana resseca com muita facilidade, por isso deve-se mantê-la protegida com um plásti-
co ou em recipiente completamente fechado. Principalmente durante a confecção de bolos, é impor-
tante cuidar para que a pasta não fique desprotegida ou entre em processo de descanso (perda de 
calor). Somente com esses cuidados é que teremos bolos forrados sem rachaduras e ressecamentos 
em pontos isolados da massa. O grande segredo para se trabalhar com a pasta americana é man-
tê-la sempre aquecida, ser ágil no que se refere ao processo produtivo de obter o ponto de abertura 
(aquecimento manual), abrir a pasta e forrar o bolo.
A pasta americana deve ser preparada e aplicada imediatamente sobre o bolo. Mas para que isso 
aconteça com sucesso, o bolo deve estar pronto para recebê-la, ou seja, precisa estar nivelado, 
alinhado e melado com doce de leite ou com o próprio recheio (que não pode apresentar irregula-
ridades, como pedaços de frutas secas ou frescas) em suas laterais. Essa etapa é necessária, pois 
possibilita que a pasta americana grude nas laterais do bolo, do doce de leite ou do recheio servindo 
de “cola” para aderir ao bolo.
Lembre-se: O seu bolo deve estar perfeito para receber a pasta, pois diferente do que se 
pensa, a pasta americana não esconde imperfeições, ao contrário, ela evidencia “defeitos” e 
irregularidades.
É importante lembrar que o ambiente de trabalho deve estar preparado e organizado, assim como 
os utensílios, os equipamentos e as ferramentas devem estar próximos da área de trabalho. O cake 
designer deve ter planejado o trabalho que irá executar. Se um desses itens não estiver pronto, será 
inevitável o descanso da massa, e isso significa esfriá-la e iniciar o processo de secagem, resultando 
em um bolo com rachaduras, marcas de ressecamento e irregularidades.
Quanto à conservação, a pasta americana artesanal pode ficar fora da geladeira até 3 dias em tem-
peratura ambiente. Para períodos mais longos, manter sob refrigeração por até 20 dias.
Quanto à utilização e aplicação, a pasta americana serve somente para cobrir bolos e realizar tra-
balhos de modelagem, como personagens infantis ou personagens do cotidiano e modelagem de 
pequenos objetos.
CAKE DESIGN
SENAC SÃO PAULO | 17
PASTA AMERICANA
Rendimento: 3.210 g
Ingredientes Quantidade/Medida
Água 250 mℓ
Xarope de glucose 200 g
Gordura vegetal hidrogenada 200 g
Gelatina em pó sem sabor 50 g
Essência (sabor a gosto) 10 mℓ
Açúcar impalpável (ponto de massa mãe) 400 g
Açúcar impalpável (ponto de abertura de massa com rolo) 2.100 g
Modo de preparo
1. Hidrate a gelatina com a água em banho-maria ou no micro-ondas. 
2. Dissolva a gelatina até que fique transparente. 
3. Ainda em banho-maria, incorpore à gelatina dissolvida a glucose e a gordura vegetal hidrogenada 
até que todos os ingredientes se dissolvam e se misturem por completo, tornando-se bem fluidos.
4. Retire do banho-maria e acrescente manualmente a essência e o açúcar impalpável peneirado até 
obter o ponto desejado de massa mãe ou de abertura com rolo.
Observações:
•	 Podem ser encontradas algumas fórmulas de pasta americana com a utilização de glicerina. Esse 
ingrediente é um emulsificante utilizado para climas muito secos, para controlar o processo de 
ressecamento da pasta americana. Não é o caso do clima de São Paulo, que é bastante úmido. A 
glicerina não deve ser utilizada em climas úmidos, como o das regiões Sudeste e Norte do Brasil, 
pois sua utilização é mais adequada para as regiões Sul e Nordeste do país. 
 Caso seja necessário, adicione 50 g de glicerina na fórmula acima.
•	 Para obter a massa mãe, misture cerca de 700 g de açúcar impalpável na mistura fluida de glu-
cose, gelatina e gordura vegetal. Essa incorporação formará um creme de consistência firme e 
gelatinosa. Guarde na geladeira em recipientes fechados por até 8 meses e, quando precisar 
cobrir um bolo, basta aquecer a quantidade necessária e acrescentar açúcar impalpável até obter 
o ponto de abertura com o rolo.
SENAC SÃO PAULO | 19
5. NIVELAMENTO 
DE BOLOS
Passos para a montagem, a prensagem e o nive-
lamento de um bolo recheado.
1. Asse a massa do bolo normalmente e, uma 
vez fria, corte em camadas nas quantidades 
desejadas.
2. Prepare o recheio.
3. Prepare a calda.
4. Reserve a mesma assadeira ou aro que foi uti-
lizado para assar a massa do bolo.
5. Forre a assadeira ou o aro em que o bolo foi 
assadocom um plástico maior que a forma.
6. Em seguida, monte o bolo dentro da forma, 
alternando a massa, a calda e o recheio.
7. Repita o processo até que a última camada 
de massa esteja de 1 cm a 2 cm acima da 
borda da forma.
8. Feche o plástico cobrindo toda a massa que 
ficou para fora da assadeira ou do aro.
9. Por cima do bolo montado dentro da assa-
deira ou do aro, coloque outra forma, maior 
que a assadeira, com o bolo; e dentro des-
ta assadeira coloque pesos, como sacos de 
farinha ou açúcar, para pressionar a massa e 
nivelar totalmente o bolo na assadeira em que 
foi montado, eliminando assim todos os de-
feitos ou irregularidades da massa.
10. Deixe o peso prensando o bolo por 6 horas.
Observações:
•	 Em temperatura ambiente ou sob refrigera-
ção, armazene o bolo que está em processo 
de prensagem. Porém, o que irá determinar 
essa condição será o tipo de recheio que foi 
aplicado na massa e também a temperatura 
ambiente média.
•	 Se o recheio não precisar de refrigeração para 
a sua conservação, ficará fora da geladeira. 
CAKE DESIGN
20 | SENAC SÃO PAULO
Se o recheio precisar de refrigeração ou a temperatura do ambiente for muito quente, mantenha-o 
dentro da geladeira.
•	 Quando a elaboração de bolos for feita em grande quantidade, o ideal é trabalhar em ambientes 
climatizados (área de trabalho com ar condicionado).
•	 No dia seguinte, retire o peso que ficou sobre o bolo, abra o plástico e coloque uma base de pa-
pelão ou isopor do tipo salva-bolo do tamanho exato do diâmetro ou no formato do bolo. Grude 
essa placa no bolo com um pouco de doce de leite ou com o recheio do próprio bolo. Proceda 
assim para que o bolo não ande ou escorregue na placa salva-bolo.
•	 Vire o bolo em uma superfície maior que ele e retire a assadeira ou o aro e o plástico do bolo.
•	 Espalhe doce de leite em toda a lateral e na parte superior do bolo.
•	 O bolo está pronto, montado, prensado, firme e nivelado para receber a pasta americana.
Ver o passo a passo da montagem e prensagem para o nivelamento de bolos no final da apos-
tila.
ARGAMASSA
É outra forma de nivelamento de bolo. Misturam-se as migalhas e as sobras da massa do bolo com 
o doce de leite até formar uma pasta. Essa pasta é usada para cobrir as imperfeições antes de forrar 
o bolo com a pasta americana.
Aparentemente, parece ser mais simples que o processo de prensagem, porém acaba sendo muito 
mais trabalhoso e demorado. Enquanto você deixa seu bolo em descanso de prensagem pode fazer 
outras atividades, como adiantar outras encomendas. Já o processo de nivelamento com a argamas-
sa, enquanto não terminar, não permite isso.
SENAC SÃO PAULO | 21
6. SUSTENTAÇÃO 
DE ANDARES
BOLOS EMPILHADOS SEM 
COLUNAS
Para empilhar bolos, é necessário que o primeiro 
andar suporte o peso do segundo andar e dos 
demais andares acima. Para isso, é fundamental 
a presença de “colunas” internas de sustentação 
da massa, que podem ser varetas de bambu, ca-
nos de madeira, tubos de acrílico, tubos de plás-
tico firme ou até mesmo canos de PVC.
Essas colunas de sustentação podem atravessar 
toda a altura do bolo ou somente a altura de cada 
andar.
Se atravessarem toda a altura do bolo, a base 
de cada andar deve ser de papelão bem firme 
ou isopor, para que a coluna possa passar entre 
os andares. A medida da altura da coluna tem 
de ser exatamente igual à altura do bolo inteiro. 
Nesse caso, recomenda-se o uso de três colunas 
internas de sustentação.
Se a sustentação for por andares independentes, 
as bases de cada andar devem ser de materiais 
mais resistentes, como madeira ou acrílico, pois 
servirão de apoio para as colunas de sustenta-
ção entre um andar e outro. A altura das colunas 
de sustentação deve ser igual à altura de cada 
andar independente. É recomendado o uso de 
quatro colunas internas de tamanhos iguais em 
cada andar. Utilize a base do bolo superior para 
marcar o centro como referência de onde colocar 
as colunas de sustentação de cada andar.
É importante que a base do bolo maior, que cor-
responde ao primeiro andar, esteja apoiada sobre 
um tabuleiro com o diâmetro maior que a base 
do bolo do primeiro andar. Esse diâmetro deve 
ser maior variando entre 5 cm e 10 cm.
CAKE DESIGN
22 | SENAC SÃO PAULO
Observação: Antes de iniciar os trabalhos de montagem e sustentação de bolos, é importante 
que todos os andares já estejam cobertos com a cobertura desejada, no caso, a pasta ameri-
cana.
Ver o passo a passo da sustentação de andares em bolos empilhados no final da apostila.
BOLOS COM COLUNAS E PRATOS DIVISÓRIOS
Montagem de um bolo de três andares
1. Cubra os três andares do bolo com a pasta americana.
2. Acomode o primeiro andar (o andar maior) em um tabuleiro de base firme e resistente de sua pre-
ferência, como vidro, madeira, acrílico, metal, espelho, etc.
3. Marque o primeiro andar do bolo com a base separadora maior. No local das marcas serão encai-
xadas quatro colunas de sustentação internas que terão a altura igual à do primeiro andar do bolo.
4. Encaixe as quatro colunas de sustentação interna no bolo.
5. Aplique a base separadora maior no primeiro andar e encaixe as colunas decorativas.
6. Acomode o tabuleiro do segundo andar (o andar do meio) nas colunas decorativas do primeiro 
andar.
7. Marque o bolo do segundo andar com a base separadora menor. No local das marcas serão en-
caixadas quatro colunas de sustentação interna, que terão a altura igual à do segundo andar do 
bolo.
8. Encaixe as quatro colunas de sustentação interna no bolo.
9. Aplique a base separadora menor no segundo andar e encaixe as quatro colunas decorativas.
10. Acomode o tabuleiro com o terceiro andar do bolo (o andar menor) nas colunas decorativas do 
bolo do segundo andar.
Ver o passo a passo de aplicação de colunas em bolos de andares no final da apostila.
SENAC SÃO PAULO | 23
7. PASTILHAGEM 
OU PASTA 
FILIPINA
Essa pasta é direcionada para a confecção de 
peças firmes e resistentes, como a construção 
de uma simples casinha ou na complexa mon-
tagem de um castelo. A composição da pasti-
lhagem é feita de água, açúcar e gelatina, que 
permitem essa resistência.
Podemos também usá-la para fabricar bases 
para bolos, como uma base para minibolo. A 
pastilhagem é indicada na confecção de peças 
que precisam ser resistentes e suportar peso 
sem quebrar, rachar nem entortar.
DICAS IMPORTANTES PARA O 
MANUSEIO DA PASTILHAGEM
A velocidade de ressecamento e secagem da 
massa de pastilhagem é muito grande por não 
conter em sua fórmula gordura vegetal hidro-
genada, que garante a umidade e a maciez do 
produto, além de ser composta basicamente de 
gelatina, água e açúcar.
Assim, precisamos ter alguns cuidados ao mani-
pular essa pasta:
•	 Guarde sempre e imediatamente em saco 
plástico, para evitar que formem cascas.
•	 Se acontecer a formação de cascas, retire-as 
com a ajuda de uma faca. Nunca misture com 
o restante da massa úmida: uma vez seca, 
não amolece mais.
•	 Para abrir a pasta, polvilhe amido de milho ou 
açúcar impalpável na bancada e espalhe bem 
para não deixar excessos que podem com-
prometer a textura e o resultado final da peça 
(em algumas construções, as peças poderão 
ficar à vista dos dois lados). Lembre-se de 
que confeccionamos peças decorativas que 
CAKE DESIGN
24 | SENAC SÃO PAULO
devem ter um acabamento perfeito, sem falhas nem defeitos, pois esse é o segredo para a valori-
zação dos trabalhos de confeitagem artística.
•	 Usar réguas ou guias para abrir a pasta de pastilhagem pode ser uma boa dica. Peças muito gros-
sas podem dificultar a montagem de sua obra e o processo de secagem.
•	 Tenha sempre os moldes feitos de papel-cartão, para ajudar a cortar melhor a peça. Se preferir, 
trabalhe com cortadores de metal.
•	 Recorte as peçascom um bisturi umedecido e limpo.
•	 Cuidado ao molhar ou deixar cair gotas de água, pois marcarão a pasta. Se acontecer, seque 
passando açúcar impalpável ou amido de milho.
•	 A secagem das peças deve ser feita em superfícies limpas e secas.
•	 A superfície de secagem pode ser de madeira, fórmica, mármore, granito, inox ou isopor (marca as 
bolinhas). Evite superfícies de vidro, pois as peças transpiram e correm o risco de grudar.
•	 Para acelerar o processo de secagem das peças, pode-se usar um ar-condicionado, um ventila-
dor, o calor de uma lâmpada ou o calor de um forno em temperatura de 30 ºC a 40 ºC.
•	 Virar as peças de vez em quando auxilia no processo de secagem, porém tenha cuidado, pois 
peças muito grandes ou muito finas podem rachar ou quebrar. Para que isso não ocorra, vire as 
peças com o auxílio de uma base salva-bolo. Vire de uma só vez e retire a base na qual a peça 
estava apoiada anteriormente.
•	 Em caso de peças vazadas, como uma janela, comece sempre pela parte vazada e depois pelos 
contornos.
•	 Para colar as peças de pastilhagem, use a cola de CMC para peças frescas e o glacê real para 
peças secas.
•	 Se existir algum defeito, as peças podem ser lixadas, mas tenha cuidado; apesar de resistentes, 
são peças de açúcar.
•	 As sobras podem ser guardadas para serem reutilizadas, porém o fator tempo fará com que se-
quem por completo, daí a importância de preparar somente a quantidade necessária para o uso. 
Se tiver muitas sobras, a dica é cortar peças de uso geral, como bases para minibolo ou plaquetas 
para escrita que facilitam muito em uma encomenda de última hora.
•	 A massa que foi guardada deverá ser reamassada (aquecida) para ser usada novamente. Nesse 
caso, é comum que a massa esfarele. Como solução, pode-se adicionar um pouco de água para 
retornar ao ponto original. Uma forma fácil de reamassar é levar por alguns segundos ao micro-on-
das para aquecer e facilitar o processo de incorporação da massa.
CAKE DESIGN
SENAC SÃO PAULO | 25
PASTILHAGEM
Calda
Ingredientes Quantidade/Medida
Açúcar refinado 500 g
Água 250 mℓ
Massa
Rendimento: 3.260 g
Ingredientes Quantidade/Medida
Gelatina em pó sem sabor 40 g
Água para hidratar a gelatina 200 mℓ
Essência de menta 20 mℓ
Açúcar impalpável (massa mãe) 1 kg
Açúcar impalpável (ponto de abertura com o rolo) 1.250 g
Modo de preparo
1. Faça uma calda em ponto de fio fraco (100 ºC a 105 ºC), com açúcar e água. Reserve.
2. À parte, hidrate a gelatina em 40 mℓ de água e dissolva em banho-maria até ficar transparente e 
incorpore a calda morna ou fria.
Observação: 
•	 A	gelatina	também	pode	ser	dissolvida	no	micro-ondas	por	20	segundos	em	potência	baixa.
•	 Junte	a	essência	de	menta	à	mistura	 líquida	e,	aos	poucos	e	manualmente,	 incorpore	o	
açúcar impalpável peneirado.
•	 Com	 a	 pasta	 americana	 podemos	 trabalhar	 com	 o	 conceito	 de	 ponto	 de	massa	mãe	
( validade de 8 meses sob refrigeração) ou como ponto de abertura com o rolo.
SENAC SÃO PAULO | 27
8. MASSA 
ELÁSTICA
APLICAÇÕES E CUIDADOS
A massa elástica é utilizada para imitar movimen-
tos reais, como o de tecidos de uma cortina ou 
o vestido de uma noiva, laços de bolos, caixa 
de presente e belíssimas flores, como a clássica 
rosa vermelha.
Como a pasta americana, o glacê real e a pas-
tilhagem, a massa elástica precisa de alguns 
cuidados, pois a sua velocidade de secagem é 
muito grande também. Apesar de conter em sua 
formulação a gordura vegetal hidrogenada, que 
garante a umidade e a maciez do produto, a pre-
sença do CMC facilita o processo de secagem 
e principalmente proporciona a elasticidade da 
massa para que não rasgue quando boleada ou 
quando aberta muito fina para dar o efeito e o 
movimento quase real de um tecido ou da pétala 
de uma flor.
Alguns cuidados importantes:
•	 Guarde sempre e imediatamente em saco 
plástico, para evitar que formem cascas.
•	 Se acontecer a formação de cascas, retire-as 
com a ajuda de uma faca. Nunca misture com 
o restante da massa. Uma vez seca, não amo-
lece mais.
•	 Use sempre cortadores de metal, como 
moldes, para ajudar a cortar as peças sem 
rebarbas.
•	 Cuidado ao molhar ou deixar cair gotas de 
água, pois marcarão a pasta. Se acontecer, 
seque passando açúcar impalpável ou amido.
•	 A secagem das peças deve ser feita em su-
perfícies limpas e perfeitamente secas.
CAKE DESIGN
28 | SENAC SÃO PAULO
•	 Para acelerar o processo de secagem das peças, pode-se utilizar o ar-condicionado, o ventilador, 
o calor de uma lâmpada ou do forno em temperatura de 30 ºC a 40 ºC.
Com a pastilhagem e a pasta americana pode-se usar o ponto de massa mãe. Para a massa elástica 
a durabilidade também é de até 8 meses, se armazenada em geladeira. Essa forma de armazenamen-
to e conservação das pastas, em geral, favorece e aumenta o processo produtivo porque armazena-
mos as massas semiprontas em geladeira, evitando assim o desperdício, usando somente o que será 
necessário para a confecção do produto desejado.
Uma vez seca, a durabilidade das peças de massa elástica pode chegar a 12 meses, se guardadas 
em local adequado, longe da umidade e da claridade. Peças prontas, como uma flor, facilitam a rotina 
de trabalho de um cake designer e muitas vezes surpreendem o cliente. Outra facilidade que tanto a 
pastilhagem como a massa elástica nos permitem é poder fabricar peças com antecedência e arma-
zená-las a médio ou a longo prazo.
MASSA ELÁSTICA
Calda
Ingredientes Quantidade/Medida
Açúcar refinado 130 g
Água 80 mℓ
Massa
Rendimento: 1.492 g
Ingredientes Quantidade/Medida
Gordura vegetal hidrogenada 150 g
Xarope de glucose 60 g
Gelatina em pó sem sabor 12 g
Água para hidratar 50 g
CMC 20 g
Clara de ovo líquida pasteurizada 30 g
Essência 10 mℓ
Açúcar impalpável (ponto de massa mãe) 200 g
Açúcar impalpável (ponto de massa mãe) (ponto de abertura 
com rolo – verificar)
750 g
Modo de preparo
1. Faça uma calda em ponto de fio fraco (100 ºC a 105 ºC) com o açúcar e 80 mℓ de água. 
2. À parte, hidrate a gelatina em 50 mℓ de água e dissolva em banho-maria até que fique fluida e 
transparente.
3. Ainda morna, acrescente na calda a glucose, a gordura e a gelatina dissolvida.
4. Peneire o CMC com o açúcar impalpável.
5. Incorpore parte da mistura de açúcar impalpável e CMC à mistura líquida até o ponto de massa 
mãe, e a clara sem bater. Leve à geladeira para descansar por 24 horas.
6. Após o descanso, incorpore o restante da mistura seca até formar o ponto de abertura com o rolo, 
para a confecção de flores ou tecidos.
CAKE DESIGN
SENAC SÃO PAULO | 29
MASSA CREMOSA 
Rendimento: 1 bolo de 20 cm x 5 cm retangular
Ingredientes Quantidade/Medida
Gordura 100g
Açúcar 160 g 
Ovos 110 g 
Líquido 125 g
Farinha 155 g 
Fermento em pó 7 g
Modo de preparo
1. Unte a assadeira com manteiga e farinha.
2. Bata as gemas com a gordura e o açúcar até ficarem emulsionados.
3. Acrescente manualmente o líquido e os secos e por último a clara em neve e o fermento em pó. 
4. Coloque em uma assadeira untada com manteiga e farinha. Asse em forno médio.
Opções de aromáticos:
Ingredientes Substituto Adicional
Líquido (sucos, leite,chás, etc.) x
Frutas secas 20 g
Outras farinhas 20 g
Especiarias x x
Cacau em pó 10-20 g
Nomenclatura:
•	 Simples: o líquido usado é o leite.
•	 Mármore: pegar ⅓ da massa e colocar 5 g de cacau em pó.
•	 Chocolate: substituir a farinha pelo indicado de cacau.
•	 Laranja: colocar suco de laranja como líquido e adicionar 1 g de raspas de limão.
•	 Gotas de chocolate: adicionar 80 g de gotas de chocolate na massa antes de assar
CAKE DESIGN
30 | SENAC SÃO PAULO
RECHEIO DE DOCE DE LEITE
Rendimento: 1.000 g
Ingredientes Quantidade/Medida
Leite condensado 1.000 gModo de preparo
1. Retire o rótulo da(s) lata(s) de leite condensado.
2. Em uma panela de pressão grande, cozinhe-a(s) por 30 minutos.
Observação: As latas de leite condensado devem estar totalmente imersas na água.
CALDA
Rendimento: 280 g
Ingredientes Quantidade/Medida
Leite 150 mℓ
Leite condensado 100 g
Licor Amaretto 30 mℓ
Modo de preparo
1. Bata no liquidificador todos os ingredientes.
SENAC SÃO PAULO | 31
9. ANEXOS
CAKE DESIGN
32 | SENAC SÃO PAULO
42
Decoração Artística de Bolos - Técnica de Pasta Americana
Senac São Paulo
TRANSFERÊNCIA DE IMAGEM - MOLDE DA FLOR
Fonte: TREVISAN, Marli T. Vamos Pintar o Sete. Editora Arco-íris Ltda. Curitiba - PR, 2004.
TRANSFERÊNCIA DE IMAGEM – MOLDE DA FLOR
FONTE: MARLI T. TREVISAN, 2004.
CAKE DESIGN
SENAC SÃO PAULO | 33
A MISTURA DAS CORES
Amarelo + vermelho Laranja, laranja-claro, vermelho alaranjado
Amarelo + vermelho + branco Laranja fosco
Amarelo + azul Amarelo esverdeado, verde-claro, verde-escuro
Amarelo + azul + preto Verde turco
Amarelo + azul + preto + branco Verde-escuro fosco
Amarelo + branco Cromo, canário
Amarelo + branco + preto Creme-escuro, bege
Amarelo + preto Amarelo acinzentado, verde-escuro, turco, verde azeitonado
Vermelho + amarelo Vermelho alaranjado, laranja
Vermelho + amarelo + branco Rosa amarelado
Vermelho + azul Roxo claro, roxo-escuro
Vermelho + azul + preto Roxo fosco
Vermelho + azul + amarelo Violeta
Vermelho + branco Rosa-claro, rosa-escuro
Vermelho + branco + preto Rosa turvo
Vermelho + preto Vermelho turvo, marrom-claro, marrom-escuro
Vermelho + preto + branco Marrom fosco
Vermelho + preto + amarelo Marrom avermelhado
Azul + amarelo Todos os tons verdes
Azul + vermelho Todos os tons roxos e violeta
Azul + preto Azul-marinho, azul-escuro turvo
Azul + branco Azul-claro, azul-celeste
CAKE DESIGN
34 | SENAC SÃO PAULO
MONTAGEM DO CARTUCHO DE PAPEL-MANTEIGA
46
Decoração Artística de Bolos - Técnica de Pasta Americana
Senac São Paulo
MONTAGEM DO CARTUCHO DE PAPEL-MANTEIGA
 
 
 
CAKE DESIGN
SENAC SÃO PAULO | 35
CONFEITAGEM BÁSICA
47
Decoração Artística de Bolos - Técnica de Pasta Americana
Senac São Paulo
CONFEITAGEM BÁSICA
CAKE DESIGN
36 | SENAC SÃO PAULO
CONFEITAGEM INTERMEDIÁRIA
48
Decoração Artística de Bolos - Técnica de Pasta Americana
Senac São Paulo
CONFEITAGEM INTERMEDIÁRIA
CAKE DESIGN
SENAC SÃO PAULO | 37
CONFEITAGEM AVANÇADA
49
Decoração Artística de Bolos - Técnica de Pasta Americana
Senac São Paulo
CONFEITAGEM AVANÇADA
CAKE DESIGN
38 | SENAC SÃO PAULO
SEQUÊNCIA DE CORDÕES
50
Decoração Artística de Bolos - Técnica de Pasta Americana
Senac São Paulo
SEQUÊNCIA DE CORDÕES
CAKE DESIGN
SENAC SÃO PAULO | 39
FLORES DE GLACÊ REAL
Margarida
51
Decoração Artística de Bolos - Técnica de Pasta Americana
Senac São Paulo
FLORES DE GLACÊ REAL
Margarida
 
 
CAKE DESIGN
40 | SENAC SÃO PAULO
FLORES DE GLACÊ REAL
Crisântemo
52
Decoração Artística de Bolos - Técnica de Pasta Americana
Senac São Paulo
Crisântemo
 
 
Transferência de imagem / técnica de aplicação glacê fluido
 
CAKE DESIGN
SENAC SÃO PAULO | 41
TRANSFERÊNCIA DE IMAGEM – TÉCNICA DE APLICAÇÃO GLACÊ FLUIDO
APLICAÇÃO DA TÉCNICA DE TRANSFERÊNCIA DE IMAGEM
52
Decoração Artística de Bolos - Técnica de Pasta Americana
Senac São Paulo
Crisântemo
 
 
Transferência de imagem / técnica de aplicação glacê fluido
 
53
Decoração Artística de Bolos - Técnica de Pasta Americana
Senac São Paulo
Aplicação da técnica de transferência de imagem
Montagem, nivelamento e prensagem
 
 
 
CAKE DESIGN
42 | SENAC SÃO PAULO
MONTAGEM, NIVELAMENTO E PRENSAGEM
53
Decoração Artística de Bolos - Técnica de Pasta Americana
Senac São Paulo
Aplicação da técnica de transferência de imagem
Montagem, nivelamento e prensagem
 
 
 
CAKE DESIGN
SENAC SÃO PAULO | 43
APLICAÇÃO DE PASTA AMERICANA
54
Decoração Artística de Bolos - Técnica de Pasta Americana
Senac São Paulo
Aplicação de pasta americana
 
 
 
 
CAKE DESIGN
44 | SENAC SÃO PAULO
55
Decoração Artística de Bolos - Técnica de Pasta Americana
Senac São Paulo
 
 
Formas básicas de modelagem
 
CAKE DESIGN
SENAC SÃO PAULO | 45
FORMAS BÁSICAS DE MODELAGEM
55
Decoração Artística de Bolos - Técnica de Pasta Americana
Senac São Paulo
 
 
Formas básicas de modelagem
 
CAKE DESIGN
46 | SENAC SÃO PAULO
MODELAGEM URSO
56
Decoração Artística de Bolos - Técnica de Pasta Americana
Senac São Paulo
Modelagem urso
CAKE DESIGN
SENAC SÃO PAULO | 47
57
Decoração Artística de Bolos - Técnica de Pasta Americana
Senac São Paulo
CAKE DESIGN
48 | SENAC SÃO PAULO
MODELAGEM PORQUINHO
58
Decoração Artística de Bolos - Técnica de Pasta Americana
Senac São Paulo
Modelagem porquinho
CAKE DESIGN
SENAC SÃO PAULO | 49
BOLO DECORADO COM MODELAGEM
59
Decoração Artística de Bolos - Técnica de Pasta Americana
Senac São Paulo
Bolo decorado com modelagem
Modelagem coelho
CAKE DESIGN
50 | SENAC SÃO PAULO
MODELAGEM COELHO
59
Decoração Artística de Bolos - Técnica de Pasta Americana
Senac São Paulo
Bolo decorado com modelagem
Modelagem coelho
CAKE DESIGN
SENAC SÃO PAULO | 51
60
Decoração Artística de Bolos - Técnica de Pasta Americana
Senac São Paulo
CAKE DESIGN
52 | SENAC SÃO PAULO
FLORES DE MASSA ELÁSTICA
Rosa
61
Decoração Artística de Bolos - Técnica de Pasta Americana
Senac São Paulo
FLORES DE MASSA ELÁSTICA
Rosa
CAKE DESIGN
SENAC SÃO PAULO | 53
FLORES DE MASSA ELÁSTICA
Folha de rosa
62
Decoração Artística de Bolos - Técnica de Pasta Americana
Senac São Paulo
Folha de rosa
CAKE DESIGN
54 | SENAC SÃO PAULO
FLORES DE MASSA ELÁSTICA
Folha de copo de leite
63
Decoração Artística de Bolos - Técnica de Pasta Americana
Senac São Paulo
Folha de copo de leite
CAKE DESIGN
SENAC SÃO PAULO | 55
FLORES DE MASSA ELÁSTICA
Copo-de-leite
64
Decoração Artística de Bolos - Técnica de Pasta Americana
Senac São Paulo
Copo de leite
CAKE DESIGN
56 | SENAC SÃO PAULO
BOLO EMPILHADO E ESTRUTURAS INTERNAS DE SUSTENTAÇÃO
65
Decoração Artística de Bolos - Técnica de Pasta Americana
Senac São Paulo
Bolo empilhado e estruturas internas de sustentação
CAKE DESIGN
SENAC SÃO PAULO | 57
66
Decoração Artística de Bolos - Técnica de Pasta Americana
Senac São Paulo
CAKE DESIGN
58 | SENAC SÃO PAULO
APLICAÇÃO DE COLUNAS DECORATIVAS EM BOLOS DE ANDARES
67
Decoração Artística de Bolos - Técnica de Pasta Americana
Senac São Paulo
Aplicação de colunas decorativas em bolos de andares
CAKE DESIGN
SENAC SÃO PAULO | 59
MONTAGEM DO VASINHO DE FLOR
68
Decoração Artística de Bolos - Técnica de Pasta Americana
Senac São Paulo
Montagem do vasinho de flor
CAKE DESIGN
60 | SENAC SÃO PAULO
69
Decoração Artística de Bolos - Técnica de Pasta Americana
Senac São Paulo
CAKE DESIGN
SENAC SÃO PAULO | 61
BOLO DE LAÇOS E DRAPEADOS
70
Decoração Artística de Bolos - Técnica de Pasta Americana
Senac São Paulo
Bolo de laços e drapeados
CAKE DESIGN
62 | SENAC SÃO PAULO
71
Decoração Artística de Bolos - Técnica de Pasta Americana
Senac São Paulo
SENAC SÃO PAULO | 63
10. AEROGRAFIA 
EM CONFEITARIAARTÍSTICA – 
curso básico
CAKE DESIGN
64 | SENAC SÃO PAULO
PEQUENA DESCRIÇÃO DA TÉCNICA E SUAS APLICAÇÕES
Como o uso do aerógrafo permite um acabamento perfeito, há a tendência de considerá-lo uma no-
vidade ou uma técnica recente. Mas não é. A aerografia é uma técnica de pintura que, embora pareça 
novidade, tem mais de cem anos.
É natural que a consideremos moderna, já que é muito superior a outras formas de pintura que co-
nhecemos: o pincel, o banho, o rolo, etc. O funcionamento é basicamente simples: a tinta liquida é 
pulverizada pelo ar comprimido, formando um spray de pequenas partículas.
Como surgiu? Que equipamentos são necessários para essa técnica na confeitaria? Como usar e 
limpar corretamente? É isso que veremos inicialmente aqui.
PEQUENO HISTÓRICO DA AEROGRAFIA
A primeira patente registrada de um aerógrafo foi em 1876, nos Estados Unidos, mas nunca foi co-
mercializada. O aerógrafo na forma como o conhecemos foi inventado e patenteado por Charles L. 
Burdick, de Madison (Wisconsin), em 1889. Foi desenvolvido para retocar fotografias e depois usado 
sobre tudo que se pode imaginar: papel, tecidos, plásticos, metais, capacetes de motos, cosmética, 
pintura corporal, artes plásticas, publicidade, artesanato e… confeitaria.
O interessante é que, como a fotografia, a aerografia também tem um longo caminho pela frente, já 
que não existe nada que ofereça um acabamento mais perfeito que o spray para aplicar um líquido 
sobre qualquer produto tridimensional, mesmo com imperfeições.
O QUE É NECESSÁRIO PARA AEROGRAFAR?
O básico é um compressor para produzir o ar comprimido e o da caneta, que é o aerógrafo – este 
aplicará a tinta, que, no caso da confeitaria, serão os corantes e revestimentos especiais líquidos 
comestíveis – e uma cânula levando ar do compressor até o aerógrafo.
Como, ao comprimir, a umidade do ar é condensada – que então forma pequenas gotinhas –, é bom 
ter algum tipo de filtro de ar que retenha essa umidade. Dependendo do tamanho do compressor, é 
importante um dispositivo que controle a pressão do ar utilizada, um regulador.
USO DO AERÓGRAFO NA PASTA AMERICANA E NO GLACÊ
São esses materiais que permitem maior liberdade criativa no uso do aerógrafo, pois possibilitam o 
uso de estênceis, máscaras tridimensionais, aros metálicos, plásticos, artesanais de papel e outros. 
São materiais maleáveis, facilmente moldáveis, que vão ter no aerógrafo um aliado perfeito para 
acentuar sombras, brilhos e receber detalhes que seriam muito mais complicados e grosseiros se 
pintados com pincéis ou modelados em massas coloridas.
Embora menos conhecido e de uso menos difundido que o bico de confeitar e os pincéis, o aeró-
grafo na confeitaria e sobre pasta americana já tem sido usado há muitos anos na Europa e Estados 
Unidos. Falando apenas de confeiteiros modernos e famosos, Collete Peters já o usa há mais de 
trinta anos. Ele permitiu o perolado e colorido necessários para reproduzir o acabamento de vários 
materiais na pasta americana: tecidos de bolsas de grife com estampas, papéis coloridos e brilhantes 
de caixas de presentes, couros, drapeados de tecidos brilhantes, peças em metais como ouro e a 
prata e muitos outros materiais. Por isso, tem sido cada vez mais utilizado e mais difundido, passando 
de instrumento sofisticado de poucos a peça cada vez mais indispensável no arsenal da confeitaria 
artística.
CAKE DESIGN
SENAC SÃO PAULO | 65
QUE TIPOS DE EQUIPAMENTOS EXISTEM E QUAIS OS MAIS ADEQUADOS 
NA CONFEITARIA?
Compressores
Nos compressores pequenos, existem basicamente duas formas de comprimir o ar:
•	 com um diafragma;
•	 com um pistão.
E na montagem, eles podem ser:
•	 de ar direto (sem reservatório); ou
•	 com tanque para armazenar o ar comprimido (reservatório). 
E aí, juntando os dois tipos:
Diafragma
•	 Só existem compressores de ar direto.
•	 Esquentam bastante.
•	 Deixam cheiro no ar comprimido (do diafragma de borracha ao aquecer).
CAKE DESIGN
66 | SENAC SÃO PAULO
Pistão
•	 Existem compressores de ar direto e com reservatório.
•	 Produzem um ar em geral mais limpo e sem cheiros.
AERÓGRAFOS COM GATILHO DE DUPLA AÇÃO
Gatilho para frente Gatilho para trás
= Menos tinta e 
traço mais estreito
= Mais tinta e 
traço mais largo
Gatilho 
para cima
= Menos ar
Spray de pontos 
maiores 
(respingado)
Para frente 
= menos tinta
Gatilho 
para baixo
= Mais ar
Spray de pontos 
pequenos 
Para trás 
= mais tinta
AERÓGRAFOS COM GATILHO DE AÇÃO SIMPLES
São utilizados nas aplicações mais variadas, incluindo o uso medicinal de ar comprimido. Por isso, 
são mais adequados ao uso culinário.
QUE EXERCÍCIOS DEVEMOS FAZER PARA PINTAR MELHOR E 
MAIS RAPIDAMENTE COM O AERÓGRAFO?
Exercícios básicos – Série completa
CAKE DESIGN
SENAC SÃO PAULO | 67
1. Na primeira folha, aplique o corante comestível em movimentos circulares, como no exemplo à 
esquerda. Procure manter a mesma distancia entre a ponta do aerógrafo e o papel.
Veja nas fotos abaixo a posição correta da mão, pulso e braço.
Use movimentos suaves e lentos.
2. Agora varie a distância da ponta da caneta até o papel. Comece bem de perto, a aproxima-
damente 1 centímetro do papel. Sempre em movimentos circulares, movimente o aerógrafo, 
afastando-se do papel até uns 10 centímetros.
CAKE DESIGN
68 | SENAC SÃO PAULO
Preste atenção ao traço que vai aparecendo no papel. Agora, aproxime e afaste do papel a ponta do 
aerógrafo. Veja a transparência, repare como a cor fica mais transparente quanto mais a ponta do 
aerógrafo se aproxima do papel.
3. Agora faça pontos mantendo o aerógrafo apontado para um mesmo lugar, entre três e quatro 
dedos de distância da folha, conforme mostrado abaixo.
Faça pontos pequenos, médios e grandes, puxando o menos possível o gatilho para trás, depois 
puxando um pouco mais (1 a 3 mm apenas), depois mais (cerca de 3 a 6 mm). Com isso, tem-se uma 
primeira noção de pontaria…
Nas fotos estão as indicações das posições a serem mantidas: do aerógrafo, dos pulsos, das mãos, 
etc. Procure segui-las com atenção – tudo o que faremos a seguir vai se beneficiar dessa habilidade 
desenvolvida aqui.
CAKE DESIGN
SENAC SÃO PAULO | 69
4. Agora que você já entende o funcionamento básico, experimente fazer traços horizontais na folha, 
com distância de três a quatro dedos, velocidade lenta, gatilho puxado apenas uns 2 milímetros 
para trás (pouca tinta).
Se fizer algumas marcas nas pontas (como manchas), use as técnicas vistas em aula para resolver.
Trace apenas em uma direção. Experimente da esquerda para a direita, se for destro; e o contrário, 
se for canhoto.
5. Mais uma folha de traços, corrigindo os problemas percebidos no exercício anterior. Siga as ins-
truções abaixo para ter ótimos resultados sem manchas:
CAKE DESIGN
70 | SENAC SÃO PAULO
DICA IMPORTANTE:
Para não cobrir com a mão o traço que está sendo feito, trace da esquerda para a direita con-
forme indicado nas fotos se você usa a mão direita.
Se você usa a mão esquerda, faça o contrário: da direita para a esquerda.
CORRETO CORRETO
ERRADO ERRADO
6. Agora ligue os pontos com traços médios. Aqui é desenvolvida a pontaria, que será usada em 
todos os trabalhos com o aerógrafo.
CAKE DESIGN
SENAC SÃO PAULO | 71
7. Trace corações como abaixo. Divirta-se enquanto exercita a pontaria, a firmeza do traço, manten-
do constantes a distância, a velocidade e a quantidade de tinta. 
É um ótimo exercício, unindo tudo o que fizemos até agora de forma leve.
Diagrama de como traçar o coração
CAKE DESIGN
72 | SENAC SÃO PAULO
8. Agora os mesmos desafios, só que em uma escala menor: mais detalhe, mais controle e ajustes 
finos.
Se já estiver à vontade, faça um pouco mais rápido.
Não se esqueça de manter a caneta na vertical,apontando bem para baixo.
9. Vamos colocar misturas de cor nos exercícios. Comece pela cor clara e siga pelas outras, sem 
lavar o aerógrafo.
Siga as instruções de uso e limpeza que verá adiante e na aula. Agora aproxime e afaste do papel a 
ponta do aerógrafo.
Veja a transparência, repare como a cor fica mais transparente quanto mais a ponta do aerógrafo se 
aproxima do papel.
Sobreponha um pouco (aproximadamente 1/5) de cada cor sobre a seguinte, deixando uma parte de 
cada cor sem mistura.
9.1 AMARELO 9.2 AMARELO + ROSA 9.3 AMARELO + ROSA + AZULAMARELO AMARELO + ROSA AMARELO + ROSA + AZUL
CAKE DESIGN
SENAC SÃO PAULO | 73
Essa é a função mais importante dos exercícios em papel: fazer surgir na sua frente, naturalmente, 
os vários efeitos possíveis de se obter, permitindo que se escolham os que farão parte do seu estilo 
próprio!
Pinte sempre em papel e você terá um painel surpreendente de formas, efeitos e cores para escolher 
e renovar constantemente os trabalhos.
10. Vamos inserir misturas de cor e o uso de estêncil nos exercícios. Comece sempre pela cor mais 
clara e siga pelas outras, sem lavar o aerógrafo.
Não deixe que a tinta acumule nas bordas dos espaços vazados. É possível fazer isso aplicando-se 
pouca tinta em cada passada (mais ar que tinta) e numa velocidade em que a tinta não acumule sobre 
o plástico do estêncil.
Não deixe que a folha do estêncil se movimente entre a aplicação das várias cores. Levante o estêncil 
no final e avalie o efeito obtido!
Veja o que cada movimento produziu no resultado final das misturas, etc. Guarde os efeitos, nuanças 
de cor, etc. que mais gostou para usar em seus trabalhos na confeitaria.
9.4 FINAL = AMARELO + ROSA + AZUL + MARROM
10.1 AMARELO
FINAL = AMARELO + ROSA + AZUL + MARROM
AMARELO 
CAKE DESIGN
74 | SENAC SÃO PAULO
10.2 AMARELO + ROSA
10.3 AMARELO + ROSA + AZUL
Mais alguns exercícios, com um grau de dificuldade um pouco maior:
11. Aqui, com a mesma distância do papel, mais e menos tinta, movimentando o gatilho.
AMARELO + ROSA
AMARELO + ROSA + AZUL
CAKE DESIGN
SENAC SÃO PAULO | 75
12. Faça a mesma coisa, partindo de um ponto e, depois, indo para um mesmo ponto.
13. Faça movimentos diferentes dentro de uma máscara recortada em papel.
CAKE DESIGN
76 | SENAC SÃO PAULO
Exemplos de temas aerografados com efeitos de volume, fusão de cores, dégradés e outros, junto da 
imagem da folha do estêncil utilizado na pintura.
14. EFEITO DE LUZ E SOMBRA 
CRIANDO VOLUMES
16. USANDO PONTOS 17. USANDO LINHAS
15. EFEITO DE VOLUME 
COM SOMBRA
FOTO DAS DUAS FOLHAS DE ESTÊNCIL 
UTILIZADAS PARA PINTAR CORAÇÕES
18. TEMA MAIS ELABORADO USANDO 
AS TÉCNICAS ANTERIORES E DOIS ESTÊNCEIS
14. EFEITO DE LUZ E SOMBRA 
CRIANDO VOLUMES
16. USANDO PONTOS 17. USANDO LINHAS
15. EFEITO DE VOLUME 
COM SOMBRA
FOTO DAS DUAS FOLHAS DE ESTÊNCIL 
UTILIZADAS PARA PINTAR CORAÇÕES
18. TEMA MAIS ELABORADO USANDO 
AS TÉCNICAS ANTERIORES E DOIS ESTÊNCEIS
EFEITO DE LUZ E SOMBRA 
CRIANDO VOLUMES
USANDO PONTOS
FOTO DAS DUAS FOLHAS DE ESTÊNCIL 
UTILIZADAS PARA PINTAR CORAÇÕES
TEMA MAIS ELABORADO USANDO 
AS TÉCNICAS ANTERIORES E DOIS ESTÊNCEIS
EFEITO DE VOLUME COM SOMBRA
USANDO LINHAS
CAKE DESIGN
SENAC SÃO PAULO | 77
14. Duas folhas de estêncil que se encaixam.
+ =
15. Folha de estêncil estilizada.
FOLHAS DE ESTÊNCIL COM AS DUAS PARTES
16. Exemplo de misturas de cores, utilizando um estêncil de papel recortado.
FOLHAS DE ESTÊNCIL COM AS DUAS PARTES
CAKE DESIGN
78 | SENAC SÃO PAULO
LIMPEZA DO AERÓGRAFO
Como fazer?
•	 Use apenas água potável para lavar a caneta: pingue no reservatório metálico sobre a caneta.
•	 Nunca mergulhe a caneta dentro da água, nem a coloque embaixo da torneira. Esses procedimen-
tos deixam resíduos de água por dentro da caneta, que podem arruinar algum trabalho posterior 
ao lançar respingos de água colorida sobre o produto que se está aerografando.
•	 Se achar necessário, pode usar água morna com detergente de cozinha.
•	 Evite desmontar a caneta para limpar. Um bom aerógrafo para confeitaria deve permitir boa limpe-
za sem a necessidade de desmontagem. Use a retrolavagem.
•	 Use álcool de cereais para esterilizar o caminho da tinta, antes de iniciar e após terminar o traba-
lho. Poucas gotas são suficientes.
Materiais necessários:
•	 papel-toalha;
•	 frasco para descartar líquidos;
•	 pote para descartar spray;
•	 frasco com conta-gotas para água filtrada e potável;
•	 frasco com conta-gotas para álcool de cereais.
A foto ao lado mostra um kit de limpeza para aerógrafos em 
confeitaria.
A vantagem desse sistema é não precisar de torneira nem ralo 
durante todo o dia.
Passo 1
Retire o resíduo de corante no reservatório com um papel-toalha.
Pingue água no reservatório. Puxe o gatilho, fazendo com que a água saia na forma de spray pelo 
bico do aerógrafo, limpando assim todo o caminho da tinta.
Puxe o gatilho da forma até o final por três vezes.
CAKE DESIGN
SENAC SÃO PAULO | 79
Passo 2
Descarte o restante de água no reservatório, despejando-a num frasco, como indicado abaixo.
Passo 3
Pingue água limpa novamente no reservatório. Puxe o gatilho soltando um spray de água limpa. Faça 
isso três vezes rapidamente. Confira se a água sai limpa, aerografando no papel-toalha.
Passo 4
Se não houver água no reservatório, pingue um pouco mais. Aproxime a ponta do dedo do bico do 
aerógrafo, quase encostando.
Puxe o gatilho (apenas um pouco e lentamente), fazendo com que saiam bolhas no reservatório, 
puxando mais o gatilho…
Cuidado para não espirrar no teto!
Feito isso, descarte a água do reservatório, despejando-a num frasco (como no passo 2).
IMPORTANTE!
CAKE DESIGN
80 | SENAC SÃO PAULO
Passo 5
Pingue água novamente no reservatório. Puxe o gatilho, soltando um spray de água limpa. Faça isso 
três vezes rapidamente. Confira se a água sai limpa, aerografando no papel-toalha.
Se estiver limpa, está pronto.
(Esses cinco passos devem levar, no máximo, 2 minutos.)
Passo 6
Pingue álcool de cereais no reservatório. Puxe o gatilho, soltando um spray de álcool e fazendo com 
que o caminho da tinta seja esterilizado.
Seu aerógrafo está limpinho e pronto para ser guardado.
CAKE DESIGN
SENAC SÃO PAULO | 81
QUAIS AS TÉCNICAS BÁSICAS PARA OBTERMOS BONS RESULTADOS?
As técnicas utilizadas na aerografia são as mesmas na pintura com pistolas e grandes compressores, 
só que em uma escala reduzida e com técnicas mais refinadas, pensando em detalhes e desenhos 
feitos à mão livre.
As formas de pinturas similares mais conhecidas são industriais: pintura de carros com pistolas, de 
geladeiras, etc. A aerografia em confeitaria usa essas técnicas para pintar de forma uniforme, corre-
tamente, mas sem efeitos especiais. E aproveita as técnicas de artes plásticas, de pintura artística, 
de retoque fotográfico, entre outras, para pintar dégradés, efeitos especiais, flores, desenhos, etc.
Dicas específicas para pintura na pasta americana 
Mantenha uma distância segura, de forma a não molhar a pasta, deslocando o jato em uma veloci-
dade suficiente para não saturar demais a pasta com o corante líquido. Se estiver molhando, acelere 
um pouco o movimento, ou diminua a quantidade de tinta puxando menos o gatilho. 
As duas ações dão o mesmo resultado na prática, mas é melhor sempre diminuir a quantidade de 
tinta. As variáveis que influirão nos resultados finais são basicamente três: 
1. velocidade do movimento do aerógrafo; 
2. distância do aerógrafo ao material; 
3. quantidade de tinta saindo do aerógrafo (puxar mais ou menos o gatilho). 
A combinação desses três controles permite, com a ajuda de um bom equipamento, simular tudo o 
que se vê. Com apenas esses três controles, é possívelfazer tudo o que desejar. Daí a importância de 
exercitar e experimentar. O melhor investimento em aerografia é o tempo dedicado à prática. Sempre 
que puder, experimente!!!
Dicas específicas para pinturas de flores e folhas
Na pintura das pétalas, deve-se apontar o jato do corante para a borda, mais para fora que para den-
tro. Construa a cor lentamente, aos poucos, em no mínimo três passadas. 
Misture o perolado líquido comestível à cor que desejar, para, assim, ter uma cor metálica em uma 
passada só. É possível também aerografar o perolado puro sobre várias cores, adicionando aquele 
brilho interessante no final do trabalho. 
Na pintura das folhas, use uma massa levemente colorida de verde em vez de branca (para não 
perder tempo escondendo todo o branco). Aplique primeiro um tom de verde-claro por toda a folha, 
depois acrescente uma gotinha de corante marrom, obtendo um verde-escuro para as áreas de som-
breado, e aplique na base, no centro da linha do comprimento e um pouquinho nas bordas, junto à 
base. Separe tons de verde, um azul-claro, amarelo, laranja, vermelho, marrom e preto. Faça aquele 
exercício das linhas coloridas (folha 8) com essas cores e veja as misturas que vão acontecendo.
O aerógrafo é perfeito para isso, porque é rápido e eficiente: com algumas gotas, você verá uma 
multidão de misturas possíveis: folhas de outono, folhas recém-nascidas, folhas velhas, folhas secas 
e assim por diante… Na pintura de pétalas, a mesma coisa: separe as cores que deseja e algumas a 
mais. Comece pela folha 8, depois aplique apenas as que mais gostou em um estêncil com um va-
zado no formato aproximado e no tamanho da pétala que você vai pintar. Corte com um estilete em 
papel ou em uma folha de plástico, se quiser usar várias vezes.
CAKE DESIGN
82 | SENAC SÃO PAULO
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Destacamos os exercícios em papel como a principal forma de se obter resultados cada vez melhores 
na pintura utilizando o aerógrafo.
Não é preciso estudar, “esquentar a cabeça”; basta reservar cinco minutos por dia para fazer uns ra-
biscos em umas folhas de papel… se conseguir 10 minutos, e fizer pontos, traços, etc. de forma um 
pouco mais organizada, como indicado, será perfeito. Você vai pintar cada vez melhor, com mais se-
gurança, desembaraço, rapidez, e a técnica naturalmente indicará o seu melhor uso, seus segredos, 
as melhores soluções e os resultados. Se, além disso, você pesquisar, buscar exemplos e referências 
de produtos ou peças aerografadas, terá boas surpresas e ótimas inspirações na infinidade de traba-
lhos caprichados que descobrirá.
SENAC SÃO PAULO | 83
11. TABELAS 
DE CONVERSÃO
CAKE DESIGN
84 | SENAC SÃO PAULO
Chocolate ou cacau em pó
90 g 1 xícara de chá
45 g ½ xícara de chá
30 g ⅓ de xícara de chá
20 g ¼ de xícara de chá
6 g 1 colher de sopa
Farinha de trigo
120 g 1 xícara de chá
60 g ½ xícara de chá
40 g ⅓ de xícara de chá
30 g ¼ de xícara de chá
7,5 g 1 colher de sopa
Açúcar
180 g 1 xícara de chá
90 g ½ xícara de chá
60 g ⅓ de xícara de chá
45 g ¼ de xícara de chá
12 g 1 colher de sopa
Manteiga ou margarina
200 g 1 xícara de chá
100 g ½ xícara de chá
65 g ⅓ de xícara de chá
50 g ¼ de xícara de chá
20 g 1 colher de sopa
CAKE DESIGN
SENAC SÃO PAULO | 85
Líquidos (leite, água, óleo, café, etc.)
240 mℓ 1 xícara de chá
120 mℓ ½ xícara de chá
80 mℓ ⅓ de xícara de chá
60 mℓ ¼ de xícara de chá
15 mℓ 1 colher de sopa
5 mℓ 1 colher de chá
Amido de milho
100 g 1 xícara de chá
50 g ½ xícara de chá
30 g ⅓ de xícara de chá
25 g ¼ de xícara de chá
10 g 1 colher de sopa
Leite em pó
100 g 1 xícara de chá
50 g ½ xícara de chá
35 g ⅓ de xícara de chá
25 g ¼ de xícara de chá
15 g 1 colher de sopa
Temperatura do forno em graus Celsius (ºC)
Acima de 220 Bem quente
200 – 220 Quente
170 – 190 Moderado
160 Baixo
140 – 150 Bem baixo
110 – 120 Frio
CAKE DESIGN
86 | SENAC SÃO PAULO
Tabela de conversão de fermentos
Fermento fresco Unidade
15 g 1 tablete pequeno
30 g 2 tabletes pequenos
60 g 4 tabletes pequenos
Fermento instantâneo Unidade
5 g ½ colher de sopa ou ½ sachê
10 g 1 colher de sopa ou 1 sachê
20 g 2 colheres de sopa ou 2 sachês
Fermento seco Unidade
5 g ½ colher de sopa
10 g 1 colher de sopa
20 g 2 colheres de sopa
Ovos – peso aproximado
Tamanho Peso Gema Clara
Extra 60 g 25 g 35 g
Grande 50 g 20 g 30 g
Médio 40 g 15 g 25 g
Pequeno 30 g 10 g 20 g
Abreviaturas-padrão
mℓ mililitro
ℓ litro
g grama
kg quilograma
un unidade
cls colher de sopa
clc colher de chá
SENAC SÃO PAULO | 87
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
APRENDENDO A CONFEITAR com bicos Wilton: confeitando passo a passo. Em: Revista Celebrate, 
São Paulo, 2004.
BARONE, L. R. Decorando tortas: como si fuera maestro repostero. Montevidéu: Arquetipo Grupo 
Editorial, 2003.
BÁSICO DE DECORAÇÃO DE BOLOS. São Paulo: Senac São Paulo, 2005. Apostila.
DECORAÇÃO DE BOLOS. São Paulo: Senac São Paulo, 2007. Apostila.
FRIBERG, B. The profissional pastry chef: fundamentals of baking and pastry. 4. ed. Nova York: 
John Wiley, 2002.
PETERS, C. Colette’s cakes: the art of cake decorating. Nova York: Little Brown & Co., 1991.
SANCHEZ, M. Decoração artística de bolos: profissionais. São Paulo: 2003.
__________. Decoração artística de bolos: avançado. São Paulo: 2002.
__________. Decoração artística de bolos: iniciantes. São Paulo: 2001.
__________. Decoração artística de bolos: minibolos. São Paulo: 2001.
SEBESS, M. Técnicas de confeitaria profissional. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2007.
TREVISAN, Marli T. Vamos pintar o sete. Curitiba: Arco-Íris, 2004.
VISSOTO, F. Z.; LUCCAS, V. Tecnologia de fabricação de balas. Manual técnico no 17, Campinas, 
1999.
WILTON, S. Método Wilton de confeitagem e decoração de bolos: curso I. 3. ed. Tradução Cela-
brate. Rio de Janeiro: 2005.
_________. Método Wilton de confeitagem e decoração de bolos: curso II. 2. ed. Tradução Cela-
brate. Rio de Janeiro: 2005.
_________. Método Wilton de confeitagem e decoração de bolos: curso III. 2. ed. Tradução Cela-
brate. Rio de Janeiro: 2005.
Fonte Família Helvetica Neue
Papel Offset 115 g/m2
Acabamento em espiral wire -o