aproveitamento integral dos alimentos

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APROVEITAMENTO
INTEGRAL DOS
ALIMENTOS
Senac São Paulo | 2016APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS
Por que no Brasil o desperdício de 
alimentos é significativo? 
Aproveitamento integral 
dos alimentos
Fonte: Shutterstock
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• Aproveitar todas as partes comestíveis que compõem os alimentos, tais 
como: cascas, talos, folhas, entrecasca, sementes; e ainda partes de 
produtos de origem animal, como pés, tutanos e pescoço.
• Vantagens 
 Econômicas rentabilidade do alimento.
 Sócioambientais menor produção de resíduos orgânicos.
 Nutricionais valores nutritivos (fibras, minerais e vitaminas).
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dos alimentos
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• Alimentação: “Processo voluntário e consciente pelo qual o ser humano 
obtém produtos para o seu consumo, que consiste na ação de receber ou 
proporcionar alimentos”.(O.M.S).
• Nutrientes: Substâncias químicas que estão contidas nos alimentos, as 
quais têm funções específicas e funcionam associadamente. Os nutrientes 
são: carboidratos, gorduras, proteínas, vitaminas, minerais, água e fibras.
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Cereais Leguminosas 
Hortaliças Açúcares
Frutas 
Óleos 
Laticínios Carnes 
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Grupo de alimentos:
• Energéticos: carboidratos e lipídeos; 
• Construtores ou plásticos: proteínas, minerais e água;
• Reguladores: vitaminas, minerais e fibras.
• Alimentos-fonte: predomínio relativo de um ou mais nutrientes no alimento, 
associado à frequência e à quantidade em que é consumido.
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dos alimentos
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Partes aproveitadas:
• Folhas de: cenoura, beterraba, batata-doce, nabo, couve-flor, abóbora, 
mostarda, hortelã e rabanete;
• Cascas de: batata inglesa, banana, tangerina, laranja, mamão, pepino, 
maçã, abacaxi, berinjela, beterraba, maracujá, entre outras;
• Talos de: couve-flor, brócolis e beterraba;
• Entrecascas de melancia e de maracujá;
• Sementes de: abóbora, melão e jaca;
• Nata;
• Pés e pescoço de galinha;
• Tutano de boi;
• Carcaça de peixes e aves
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Alimentos
construtores
Atividade: funções dos alimentos
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Alimentos
reguladores
Alimentos
energéticos
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Café da manhã 
Almoço
Atividade: desenvolvimento de cardápio
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Basta ter alimentação equilibrada para ter saúde?
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Segurança alimentar e nutricional.
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Alimentos sem PERIGOS 
à saúde do consumidor 
SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
ALIMENTO SEGURO
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Biológicos
Perigos
Químicos Físicos
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Micro-organismos
Ilustrações: AZ Design Arte e Cultura Ltda. 
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HIGIÊNICO – SANITÁRIO
DETERIORAÇÃO DOENÇA
MICRO-ORGANISMOS
PATOGÊNICOS
CONTROLE
MICRO-ORGANISMOS
DETERIORANTES
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• O que podem causar nas pessoas?
Doenças Transmitidas por Alimentos – DTA
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Higiene do manipulador
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Você lava as mãos corretamente?
Ilustrações: AZ Design Arte e Cultura Ltda. 
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Higiene ambiental – 5 operações
 Pré-lavagem (remoção de resíduos).
 Lavagem com água e detergente neutro.
 Enxágue. 
 Desinfecção (deixando o produto escolhido agir pelo tempo indicado, 
conforme o fabricante). 
 Enxágue.
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Segurança no Trabalho
Atividade: Como prevenir acidentes em cozinha?
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Etapas para o preparo dos alimentos
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• Recebimento: quantidade, qualidade, variedade, textura, embalagem, 
entre outros;
• Armazenamento: organização (PVPS e PEPS); 
• Pré-preparo: descascar, cortar, picar, moer, coar, centrifugar, 
homogeneizar, bater, sovar, etc.
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Etapas para o preparo dos alimentos
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• Corte brunoise:
http://www.youtube.com/watch?feature=endscreen&v=DC5Vs_1sjLc&NR=1
• Como cortar verduras em juliana:
http://www.youtube.com/watch?NR=1&v=6mChkqYLgqU&feature=endscreen
• Como fazer o corte mirepoix:
http://www.youtube.com/watch?NR=1&v=3BX5N4vGlIg&feature=fvwp
• Guia do bom corte de carnes:
http://www.youtube.com/watch?v=qYAViWkZVLE
• Como cortar o frango em partes:
http://www.youtube.com/watch?v=mZkDiU7idcU&feature=related
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Etapas para o preparo dos alimentos
• Preparo/Cocção
• Calor úmido (hidrata) = água em ebulição, fervura 
a fogo lento, vapor, vapor sob pressão.
• Calor seco (desidrata) = chapa, grelha, espeto, 
raios infravermelhos, aquecimento eletrônico, ar 
confinado, gordura sob imersão.
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Etapas para o preparo dos alimentos
• Porcionamento: fracionar o alimento;
• Distribuição: exposição e entrega ao cliente; temperatura, apresentação e 
reposição são fatores importantes nesta etapa.
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Atividade: Indique os principais cortes e técnicas envolvidos 
nos cardápios propostos anteriormente.
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Etapas para o preparo dos alimentos