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BRIGADEIRO GOURMET BRIGADEIRO GOURMET São Paulo julho/2015 Nome do aluno BRIGADEIRO GOURMET © Senac ‑SP 2015 ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO SENAC NO ESTADO DE SÃO PAULO Gerência de Desenvolvimento Sandra Regina Mattos Abreu de Freitas Coordenação Técnica Gisela Redoschi Felipe Soave Vianna Apoio Técnico Juliana Benis Bruna Fichmann Quaglio Elaboração do Recurso Didático (2013) Samara Trevisan Coelho Atualização do Recurso Didático Breno Koci Guelssi Editoração Eletrônica Antonio Carlos De Angelis Revisão Luiza Elena Luchini (coord.) SENAC SÃO PAULO | 5 sumário 1. INTRODUÇÃO / 7 2. PRINCIPAIS INGREDIENTES / 9 3. TIPOS DE BRIGADEIROS GOURMETS / 11 4. RECEITUÁRIO / 13 BRIGADEIRO CLÁSSICO / 14 BRIGADEIRO COM CHOCOLATE DE ORIGEM / 15 BRIGADEIRO COM CHÁS / 16 BRIGADEIRO COM FRUTAS BRASILEIRAS / 17 BRIGADEIRO COM BEBIDAS / 18 BRIGADEIRO COM MEL, CARAMELO OU MAPLE / 19 5. TABELAS DE CONVERSÃO / 21 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS / 25 SENAC SÃO PAULO | 7 1. INTRODUÇÃO A história do brigadeiro não é diferente da de muitos doces brasileiros. Como os doces no Bra- sil eram feitos para mostrar a habilidade na cozi- nha de uma dona de casa, muitas receitas foram perdidas, pois cada família tinha a sua própria, e não a passava a outra. Sabemos da semelhança entre alguns doces de diferentes regiões, mas não sabemos ao certo qual surgiu primeiro ou qual era o mais original. No caso do brigadeiro, o ingrediente principal é o leite condensado, criado para suprir as ne- cessidades de leite e açúcar durante a Segunda Guerra Mundial. Algumas receitas levam choco- late em pó, outras cacau, gemas, etc. – o que sabemos é que este docinho caiu no paladar dos brasileiros, e hoje, cada vez mais, são adiciona- dos outros ingredientes conforme a utilização. SENAC SÃO PAULO | 9 2. PRINCIPAIS INGREDIENTES LEITE CONDENSADO É o leite integral, pasteurizado, submetido à de- sidratação parcial (1/3 do volume inicial) e com adição de açúcar. A elevada concentração de açúcar impede o desenvolvimento bacteriano e conserva o produto por um tempo maior. MANTEIGA Segundo a legislação brasileira, manteiga é o produto gorduroso obtido exclusivamente pelo batimento e amassamento, com ou sem modi- ficação biológica, do creme pasteurizado, deri- vado exclusivamente do leite de vaca. Confere importantes características como: • Aparência: brilho, cor; • Textura: maciez, elasticidade. FRUTAS SECAS Encontramos diversas frutas secas que podem ser utilizadas no brigadeiro: pistache, noz, coco, avelã, amêndoa, amendoim, castanha-do-brasil, etc. Dependendo da quantidade adicionada, o recheio ficará mais firme, e o sabor, mais acen- tuado. CHOCOLATES É o produto obtido a partir de derivados de ca- cau (massa de cacau, manteiga ou cacau em pó) misturados com outros ingredientes, contendo no mínimo 25% de sólidos de cacau. TIPOS • Chocolate puro: caracterizado principalmen- te pelo teor de massa de cacau presente em sua fórmula, que pode variar até 100%. Além da massa de cacau, encontram-se açúcar, lecitina, manteiga de cacau, aromatizantes e estabilizantes, e as quantidades variam con- BRIGADEIRO GOURMET 10 | SENAC SÃO PAULO forme o fabricante. É considerado nobre, por não conter outro tipo de gordura em sua fórmula além da manteiga de cacau. • Chocolate de origem: Chocolates produzidos com grãos selecionados de uma determinada re- gião, como São Tomé, Santo Domingo, Peru, Madagáscar, Tanzânia, etc. • Chocolates hidrogenados e fracionados: chocolates que contêm em sua composição outros tipos de gorduras substitutas da manteiga de cacau. Independentemente do tipo, são encontrados com a seguinte classificação: • Chocolate amargo ou meio amargo: contêm os ingredientes acima citados, podendo variar a quantidade de massa de cacau. • Chocolate ao leite: é o mais popular; além dos ingredientes citados, contém leite em pó. • Chocolate branco: é uma mistura de manteiga de cacau, açúcar e leite em pó, ou seja, não con- tém sólido de cacau. • Chocolate colorido e aromatizado: a base deste tipo de chocolate é o branco, ao qual posterior- mente são adicionados corantes alimentícios e aromatizantes. • Chocolate em pó ou cacau em pó: é o produto obtido da trituração da semente de cacau. A diferença entre o chocolate em pó e o cacau em pó é a presença de açúcar no primeiro. Os dois tipos podem variar na porcentagem de chocolate, manteiga de cacau e açúcar, e sua cor está diretamente ligada ao pH do produto, ou seja, encontra-se com pH 6 um cacau em pó claro e com pH 8 um cacau em pó preto. FRUTAS BRASILEIRAS Algumas opções de frutas brasileiras para aromatizar os brigadeiros: • Cupuaçu: nativo da Amazônia; • Graviola: fruta da Amazônia; • Umbu: fruta do nordeste brasileiro; • Mangaba: cerrados de todo o Brasil, São Paulo e Amazonas; • Bacuri: original do norte da América do sul, comum no Pará, Maranhão e Goiás; • Cambuci: mata Atlântica; • Goiaba: sudeste do Brasil; • Jabuticaba: centro-sul do Brasil; • Jambo: comum no estado de São Paulo; • Pitanga: nativa do Brasil, encontrada de Minas Gerais ao Rio Grande do Sul; • Uvaia: originária da mata Atlântica; • Açaí: originário do Pará; • Maracujá: leste do Brasil; • Jenipapo: comum na Amazônia; • Cagaita: cerrados. SENAC SÃO PAULO | 11 3. TIPOS DE BRIGADEIROS GOURMETS O termo “brigadeiros gourmets” é atual e usado para classificar os novos sabores e técnicas apli- cadas para este doce tipicamente brasileiro. A diferença entre os brigadeiros tradicionais (cho- colate, branco e coco) está na criatividade e na valorização dos ingredientes utilizados. Abaixo destacamos alguns exemplos de novas técnicas para o recheio, diferentes decorações e montagens. RECHEIO • Com adição de chocolate de origem; • Aromatizado com chás (menta, laranja, verde, erva-cidreira); • Aromatizado com frutas frescas brasileiras; • Aromatizado com bebidas (licor de cassis, es- pumante, vinho do Porto); • Aromatizado com caramelo ou outro xarope. DECORAÇÕES • Granulados tradicionais; • Granulados importados quadrados; • Granulados de bolinha; • Granulados de açúcar; • Bowl de cereais grandes, médios e pequenos; • Crocantes; • Frutas secas trituradas ou cacau em pó; • Chocolate raspado; • Açúcar granulado colorido; • Massa seca ou de bolachas trituradas. MONTAGENS • Bolinha simples; • Bolinha mista; • Pingado; • Copinho; • Colher. BRIGADEIRO GOURMET 12 | SENAC SÃO PAULO IDEIAS DE SABORES • Calvados com café; • Mel com água de laranjeira e laranja cristalizada; • Limão com cachaça; • Chá de frutas vermelhas com vodca; • Espumante com baunilha; • Maracujá com gengibre; • Pitanga com crocante de castanha-de-caju; • Chá de menta com chocolate de origem. SENAC SÃO PAULO | 13 4. RECEITUÁRIO BRIGADEIRO GOURMET 14 | SENAC SÃO PAULO BRIGADEIRO CLÁSSICO Rendimento: 50 unidades pequenas Ingredientes Quantidade/Medida Leite condensado 395 g Creme de leite sem soro 200 g Manteiga 10 g Opções de aromáticos: Ingredientes Substituto Adicional Frutas secas (coco, damasco, nozes, coco, etc) 100g Pastas de frutas 10-30g Especiarias x x Cacau em pó 50-70g Modo de preparo • Misture o leite condensado com o creme de leite e a manteiga. • Leve ao fogo médio e mexa sem parar até o ponto desejado. • Retire da panela, coloque em uma superfície levemente untada com manteiga e deixe esfriar. Observações • Ponto de enrolar: Mexa até desgrudar da lateral e do fundo da panela. • Ponto de rechear e pingar: Mexa até desgrudar da lateral da panela ou até ficar levemente espesso.• Ponto de colocar copinhos: Mexa até começar a espessar (ainda não desgruda da lateral da panela). Também é possível adicionar mais creme de leite na receita de enrolar ou de rechear – a diferença é que ficará menos doce que o original. BRIGADEIRO GOURMET SENAC SÃO PAULO | 15 BRIGADEIRO COM CHOCOLATE DE ORIGEM Nesta receita, pode ser adicionado qualquer tipo de chocolate (belga, suíço, nacional), mas devemos ficar atentos, pois cada chocolate tem uma porcentagem de cacau e gordura; para os mais gorduro- sos, usar a quantidade mínima sugerida na receita. Rendimento: 50 unidades pequenas Ingredientes Quantidade/Medida Leite condensado 395 g Creme de leite UHT ou fresco 100 g Manteiga ou margarina 10 g Chocolate picado 80-100 g Modo de preparo • Misture o leite condensado com o creme de leite e a manteiga. • Leve ao fogo médio e mexa sem parar até o ponto desejado. • Adicione o chocolate picado e mexa até ficar homogêneo. • Retire da panela, coloque em uma superfície levemente untada com manteiga e deixe esfriar. Observações • Ponto de enrolar: mexa até desgrudar da lateral e do fundo da panela. • Ponto de rechear e pingar: mexa até desgrudar da lateral da panela ou até ficar levemente espesso. • Ponto de colocar copinhos: mexa até começar a espessar (ainda não desgruda da lateral da panela). Também é possível adicionar mais creme de leite na receita de enrolar ou de rechear – a diferença é que ficará menos doce que o original. BRIGADEIRO GOURMET 16 | SENAC SÃO PAULO BRIGADEIRO COM CHÁS Nesta receita, pode ser adicionado qualquer tipo de chá nacional ou importado (menta, laranja, verde, erva-cidreira). Rendimento: 50 unidades pequenas Ingredientes Quantidade/Medida Creme de leite fresco 200 g Chá 10-12 g Leite condensado 395 g Leite em pó 10 g Manteiga ou margarina 10 g Opcional: corante da cor do tipo do chá para intensificar a cor. Modo de preparo • Esquente o creme de leite. Retire do fogo, adicione o chá e deixe em infusão durante 10 minutos. • Esprema bem o sachê do chá e adicione os outros ingredientes. • Leve ao fogo médio e mexa sem parar até o ponto desejado. • Retire da panela, coloque em uma superfície levemente untada com manteiga e deixe esfriar. Observações • Ponto de enrolar: mexa até desgrudar da lateral e do fundo da panela. • Ponto de rechear e pingar: mexa até desgrudar da lateral da panela ou até ficar levemente espesso. • Ponto de colocar copinhos: mexa até começar a espessar (ainda não desgruda da lateral da panela). Também é possível adicionar mais creme de leite na receita de enrolar ou de rechear – a diferença é que ficará menos doce que o original. BRIGADEIRO GOURMET SENAC SÃO PAULO | 17 BRIGADEIRO COM FRUTAS BRASILEIRAS Nesta receita, o ideal é utilizar a polpa fresca. Caso contrário, utilize a polpa congelada, mas reduza-a, pois acaba acumulando maior quantidade de água, deixando o sabor mais intenso. Rendimento: 50 unidades pequenas Ingredientes Quantidade/Medida Leite condensado 395 g Creme de leite uht ou fresco 100 g Leite em pó 20 g Polpa 200 g Manteiga ou margarina 10 g Opcional: caso a polpa escolhida seja muito ácida, adicione 10% de açúcar em relação ao peso da fruta e deixe ferver até reduzir 1/3 do volume inicial. Isso evitará que o recheio fique com a aparência de talhado. Outra opção é adicionar mais leite em pó, de acordo com a acidez da fruta. Modo de preparo • Misture todos os ingredientes. • Leve ao fogo médio e mexa sem parar, até o ponto desejado. • Retire da panela, coloque em uma superfície levemente untada com manteiga e deixe esfriar. Observações • Ponto de enrolar: mexa até desgrudar da lateral e do fundo da panela. • Ponto de rechear e pingar: mexa até desgrudar da lateral da panela ou até ficar levemente espesso. • Ponto de colocar copinhos: mexa até começar a espessar (ainda não desgruda da lateral da panela). Também é possível adicionar mais creme de leite na receita de enrolar ou de rechear – a diferença é que ficará menos doce que o original. BRIGADEIRO GOURMET 18 | SENAC SÃO PAULO BRIGADEIRO COM BEBIDAS Nesta receita, pode ser adicionado qualquer tipo de bebida (licor de cassis, espumante, vinho do Porto, pinga). Rendimento: 50 unidades pequenas Ingredientes Quantidade/Medida Creme de leite fresco 100 g Leite condensado 395 g Leite em pó 20 g Manteiga ou margarina 10 g Bebida* 100-150 g Opcional: as bebidas têm diferentes graduações de álcool, e por isso a quantidade na receita sofre variação. Bebidas com teor alcoólico alto (aproximadamente 40%) devem ser utilizadas em menor quantidade, e bebidas com baixo teor, em quantidade maior. Modo de preparo • Misture todos os ingredientes, exceto a bebida. • Leve ao fogo médio e mexa sem parar, até o ponto desejado. • Adicione a bebida (observação: quando for adicionar a quantidade maior de bebida, deixe o ponto sempre um pouco mais firme do que o escolhido, pois isso alterará a textura). • Retire da panela, coloque em uma superfície levemente untada com manteiga e deixe esfriar. Observações • Ponto de enrolar: mexa até desgrudar da lateral e do fundo da panela. • Ponto de rechear e pingar: mexa até desgrudar da lateral da panela ou até ficar levemente espesso. • Ponto de colocar copinhos: mexa até começar a espessar (ainda não desgruda da lateral da panela). Também é possível adicionar mais creme de leite na receita de enrolar ou de rechear – a diferença é que ficará menos doce que o original. BRIGADEIRO GOURMET SENAC SÃO PAULO | 19 BRIGADEIRO COM MEL, CARAMELO OU MAPLE Rendimento: 50 unidades pequenas Ingredientes Quantidade/Medida Açúcar para caramelo, mel ou maple 100 g Manteiga ou margarina 20 g Leite condensado 395 g Modo de preparo • Somente para o brigadeiro de caramelo: leve o açúcar ao fogo, mexendo sempre até ficar doura- do. Adicione manteiga derretida e, depois, os outros ingredientes. (Observação: caso utilize mel ou maple, misture todos os ingredientes.) • Leve ao fogo médio e mexa sem parar, até o ponto desejado. • Retire da panela, coloque em uma superfície levemente untada com manteiga e deixe esfriar. Observações • Ponto de enrolar: mexa até desgrudar da lateral e do fundo da panela. • Ponto de rechear e pingar: mexa até desgrudar da lateral da panela ou até ficar levemente espesso. • Ponto de colocar copinhos: mexa até começar a espessar (ainda não desgruda da lateral da panela). Também é possível adicionar mais creme de leite na receita de enrolar ou de rechear – a diferença é que ficará menos doce que o original. SENAC SÃO PAULO | 21 5. TABELAS DE CONVERSÃO BRIGADEIRO GOURMET 22 | SENAC SÃO PAULO Chocolate ou cacau em pó 90 g 1 xícara de chá 45 g 1/2 xícara de chá 30 g 1/3 de xícara de chá 20 g 1/4 de xícara de chá 6 g 1 colher de sopa Farinha de trigo 120 g 1 xícara de chá 60 g 1/2 xícara de chá 40 g 1/3 de xícara de chá 30 g 1/4 de xícara de chá 7,5 g 1 colher de sopa Açúcar 180 g 1 xícara de chá 90 g 1/2 xícara de chá 60 g 1/3 de xícara de chá 45 g 1/4 de xícara de chá 12 g 1 colher de sopa Manteiga ou margarina 200 g 1 xícara de chá 100 g 1/2 xícara de chá 65 g 1/3 de xícara de chá 50 g 1/4 de xícara de chá 20 g 1 colher de sopa BRIGADEIRO GOURMET SENAC SÃO PAULO | 23 Líquidos (leite, água, óleo, café, etc.) 240 mℓ 1 xícara de chá 120 mℓ 1/2 xícara de chá 80 mℓ 1/3 de xícara de chá 60 mℓ 1/4 de xícara de chá 15 mℓ 1 colher de sopa 5 mℓ 1 colher de chá Amido de milho 100 g 1 xícara de chá 50 g 1/2 xícara de chá 30 g 1/3 de xícara de chá 25 g 1/4 de xícara de chá 10 g 1 colher de sopa Leite em pó 100 g 1 xícara de chá50 g 1/2 xícara de chá 35 g 1/3 de xícara de chá 25 g 1/4 de xícara de chá 15 g 1 colher de sopa Temperatura do forno em graus Celsius ºC Acima de 220 Bem quente 200 – 220 Quente 170 – 190 Moderado 160 Baixo 140 – 150 Bem baixo 110 – 120 Frio BRIGADEIRO GOURMET 24 | SENAC SÃO PAULO Tabela de conversão de fermentos Fermento fresco Unidade 15 g 1 tablete pequeno 30 g 2 tabletes pequenos 60 g 4 tabletes pequenos Fermento instantâneo Unidade 5 g 1/2 colher (sopa) ou 1/2 sachê 10 g 1 colher (sopa) ou 1 sachê 20 g 2 colheres (sopa) ou 2 sachês Fermento seco Unidade 5 g 1/2 colher (sopa) 10 g 1 colher (sopa) 20 g 2 colheres (sopa) Ovos - peso aproximado Tamanho Peso Gema Clara Extra 60 g 25 g 35 g Grande 50 g 20 g 30 g Médio 40 g 15 g 25 g Pequeno 30 g 10 g 20 g Abreviaturas padrão mℓ mililitros ℓ litro g grama kg quilograma un unidade cls colher de sopa clc colher de chá SENAC SÃO PAULO | 25 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ARAÚJO, Wilma M. C. et al. Alquimia dos alimentos. Brasília: Editora Senac Distrito Federal, 2007. FELIPPE, Gil. Frutas: sabor à primeira mordida. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2005. SEBESS, Mariana. Técnicas de confeitaria profissional. Tradução de Helena Londres. Rio de Janeiro: Editoras Senac, 2007. Fonte Família Helvetica Neue Papel Offset 115 g/m2 Acabamento em espiral wire -o
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