Buscar

apostila brigadeiro gourmet

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você viu 3, do total de 32 páginas

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você viu 6, do total de 32 páginas

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você viu 9, do total de 32 páginas

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Prévia do material em texto

BRIGADEIRO 
GOURMET
BRIGADEIRO 
GOURMET
São Paulo
julho/2015
Nome do aluno
BRIGADEIRO 
GOURMET
© Senac ‑SP 2015
ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO SENAC 
NO ESTADO DE SÃO PAULO
Gerência de Desenvolvimento
Sandra Regina Mattos Abreu de Freitas
Coordenação Técnica
Gisela Redoschi
Felipe Soave Vianna
Apoio Técnico
Juliana Benis
Bruna Fichmann Quaglio
Elaboração do Recurso Didático (2013)
Samara Trevisan Coelho
Atualização do Recurso Didático
Breno Koci Guelssi
Editoração Eletrônica
Antonio Carlos De Angelis
Revisão
Luiza Elena Luchini (coord.)
SENAC SÃO PAULO | 5
sumário
1. INTRODUÇÃO / 7
2. PRINCIPAIS INGREDIENTES / 9
3. TIPOS DE BRIGADEIROS GOURMETS / 11
4. RECEITUÁRIO / 13
BRIGADEIRO CLÁSSICO / 14
BRIGADEIRO COM CHOCOLATE DE ORIGEM / 15
BRIGADEIRO COM CHÁS / 16
BRIGADEIRO COM FRUTAS BRASILEIRAS / 17
BRIGADEIRO COM BEBIDAS / 18
BRIGADEIRO COM MEL, CARAMELO OU MAPLE / 19
5. TABELAS DE CONVERSÃO / 21
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS / 25
SENAC SÃO PAULO | 7
1. INTRODUÇÃO
A história do brigadeiro não é diferente da de 
muitos doces brasileiros. Como os doces no Bra-
sil eram feitos para mostrar a habilidade na cozi-
nha de uma dona de casa, muitas receitas foram 
perdidas, pois cada família tinha a sua própria, e 
não a passava a outra.
Sabemos da semelhança entre alguns doces de 
diferentes regiões, mas não sabemos ao certo 
qual surgiu primeiro ou qual era o mais original. 
No caso do brigadeiro, o ingrediente principal 
é o leite condensado, criado para suprir as ne-
cessidades de leite e açúcar durante a Segunda 
Guerra Mundial. Algumas receitas levam choco-
late em pó, outras cacau, gemas, etc. – o que 
sabemos é que este docinho caiu no paladar dos 
brasileiros, e hoje, cada vez mais, são adiciona-
dos outros ingredientes conforme a utilização.
SENAC SÃO PAULO | 9
2. PRINCIPAIS 
INGREDIENTES
LEITE CONDENSADO
É o leite integral, pasteurizado, submetido à de-
sidratação parcial (1/3 do volume inicial) e com 
adição de açúcar. A elevada concentração de 
açúcar impede o desenvolvimento bacteriano e 
conserva o produto por um tempo maior.
MANTEIGA
Segundo a legislação brasileira, manteiga é o 
produto gorduroso obtido exclusivamente pelo 
batimento e amassamento, com ou sem modi-
ficação biológica, do creme pasteurizado, deri-
vado exclusivamente do leite de vaca. Confere 
importantes características como:
•	 Aparência: brilho, cor;
•	 Textura: maciez, elasticidade.
FRUTAS SECAS
Encontramos diversas frutas secas que podem 
ser utilizadas no brigadeiro: pistache, noz, coco, 
avelã, amêndoa, amendoim, castanha-do-brasil, 
etc. Dependendo da quantidade adicionada, o 
recheio ficará mais firme, e o sabor, mais acen-
tuado.
CHOCOLATES
É o produto obtido a partir de derivados de ca-
cau (massa de cacau, manteiga ou cacau em pó) 
misturados com outros ingredientes, contendo 
no mínimo 25% de sólidos de cacau.
TIPOS
•	 Chocolate puro: caracterizado principalmen-
te pelo teor de massa de cacau presente em 
sua fórmula, que pode variar até 100%. Além 
da massa de cacau, encontram-se açúcar, 
lecitina, manteiga de cacau, aromatizantes e 
estabilizantes, e as quantidades variam con-
BRIGADEIRO GOURMET
10 | SENAC SÃO PAULO
forme o fabricante. É considerado nobre, por não conter outro tipo de gordura em sua fórmula 
além da manteiga de cacau.
•	 Chocolate de origem: Chocolates produzidos com grãos selecionados de uma determinada re-
gião, como São Tomé, Santo Domingo, Peru, Madagáscar, Tanzânia, etc.
•	 Chocolates hidrogenados e fracionados: chocolates que contêm em sua composição outros 
tipos de gorduras substitutas da manteiga de cacau.
Independentemente do tipo, são encontrados com a seguinte classificação:
•	 Chocolate amargo ou meio amargo: contêm os ingredientes acima citados, podendo variar a 
quantidade de massa de cacau.
•	 Chocolate ao leite: é o mais popular; além dos ingredientes citados, contém leite em pó.
•	 Chocolate branco: é uma mistura de manteiga de cacau, açúcar e leite em pó, ou seja, não con-
tém sólido de cacau.
•	 Chocolate colorido e aromatizado: a base deste tipo de chocolate é o branco, ao qual posterior-
mente são adicionados corantes alimentícios e aromatizantes.
•	 Chocolate em pó ou cacau em pó: é o produto obtido da trituração da semente de cacau. A 
diferença entre o chocolate em pó e o cacau em pó é a presença de açúcar no primeiro. Os dois 
tipos podem variar na porcentagem de chocolate, manteiga de cacau e açúcar, e sua cor está 
diretamente ligada ao pH do produto, ou seja, encontra-se com pH 6 um cacau em pó claro e com 
pH 8 um cacau em pó preto.
FRUTAS BRASILEIRAS
Algumas opções de frutas brasileiras para aromatizar os brigadeiros:
•	 Cupuaçu: nativo da Amazônia;
•	 Graviola: fruta da Amazônia;
•	 Umbu: fruta do nordeste brasileiro;
•	 Mangaba: cerrados de todo o Brasil, São Paulo e Amazonas;
•	 Bacuri: original do norte da América do sul, comum no Pará, Maranhão e Goiás;
•	 Cambuci: mata Atlântica;
•	 Goiaba: sudeste do Brasil;
•	 Jabuticaba: centro-sul do Brasil;
•	 Jambo: comum no estado de São Paulo;
•	 Pitanga: nativa do Brasil, encontrada de Minas Gerais ao Rio Grande do Sul;
•	 Uvaia: originária da mata Atlântica;
•	 Açaí: originário do Pará;
•	 Maracujá: leste do Brasil;
•	 Jenipapo: comum na Amazônia;
•	 Cagaita: cerrados.
SENAC SÃO PAULO | 11
3. TIPOS DE 
BRIGADEIROS 
GOURMETS
O termo “brigadeiros gourmets” é atual e usado 
para classificar os novos sabores e técnicas apli-
cadas para este doce tipicamente brasileiro. A 
diferença entre os brigadeiros tradicionais (cho-
colate, branco e coco) está na criatividade e na 
valorização dos ingredientes utilizados.
Abaixo destacamos alguns exemplos de novas 
técnicas para o recheio, diferentes decorações e 
montagens.
RECHEIO
•	 Com adição de chocolate de origem;
•	 Aromatizado com chás (menta, laranja, verde, 
erva-cidreira);
•	 Aromatizado com frutas frescas brasileiras;
•	 Aromatizado com bebidas (licor de cassis, es-
pumante, vinho do Porto);
•	 Aromatizado com caramelo ou outro xarope.
DECORAÇÕES
•	 Granulados tradicionais;
•	 Granulados importados quadrados;
•	 Granulados de bolinha;
•	 Granulados de açúcar;
•	 Bowl de cereais grandes, médios e pequenos;
•	 Crocantes;
•	 Frutas secas trituradas ou cacau em pó;
•	 Chocolate raspado;
•	 Açúcar granulado colorido;
•	 Massa seca ou de bolachas trituradas.
MONTAGENS
•	 Bolinha simples;
•	 Bolinha mista;
•	 Pingado;
•	 Copinho;
•	 Colher.
BRIGADEIRO GOURMET
12 | SENAC SÃO PAULO
IDEIAS DE SABORES
•	 Calvados com café;
•	 Mel com água de laranjeira e laranja cristalizada;
•	 Limão com cachaça;
•	 Chá de frutas vermelhas com vodca;
•	 Espumante com baunilha;
•	 Maracujá com gengibre;
•	 Pitanga com crocante de castanha-de-caju;
•	 Chá de menta com chocolate de origem.
SENAC SÃO PAULO | 13
4. RECEITUÁRIO
BRIGADEIRO GOURMET
14 | SENAC SÃO PAULO
BRIGADEIRO CLÁSSICO
Rendimento: 50 unidades pequenas
Ingredientes Quantidade/Medida
Leite condensado 395 g
Creme de leite sem soro 200 g
Manteiga 10 g
Opções de aromáticos:
Ingredientes Substituto Adicional
Frutas secas (coco, damasco, nozes, coco, etc) 100g
Pastas de frutas 10-30g
Especiarias x x
Cacau em pó 50-70g
Modo de preparo
•	 Misture o leite condensado com o creme de leite e a manteiga.
•	 Leve ao fogo médio e mexa sem parar até o ponto desejado.
•	 Retire da panela, coloque em uma superfície levemente untada com manteiga e deixe esfriar.
Observações
•	 Ponto de enrolar: Mexa até desgrudar da lateral e do fundo da panela.
•	 Ponto de rechear e pingar: Mexa até desgrudar da lateral da panela ou até ficar levemente 
espesso.•	 Ponto de colocar copinhos: Mexa até começar a espessar (ainda não desgruda da lateral da 
panela). Também é possível adicionar mais creme de leite na receita de enrolar ou de rechear – a 
diferença é que ficará menos doce que o original.
BRIGADEIRO GOURMET
SENAC SÃO PAULO | 15
BRIGADEIRO COM CHOCOLATE DE ORIGEM
Nesta receita, pode ser adicionado qualquer tipo de chocolate (belga, suíço, nacional), mas devemos 
ficar atentos, pois cada chocolate tem uma porcentagem de cacau e gordura; para os mais gorduro-
sos, usar a quantidade mínima sugerida na receita.
Rendimento: 50 unidades pequenas
Ingredientes Quantidade/Medida
Leite condensado 395 g
Creme de leite UHT ou fresco 100 g
Manteiga ou margarina 10 g
Chocolate picado 80-100 g
Modo de preparo
•	 Misture o leite condensado com o creme de leite e a manteiga.
•	 Leve ao fogo médio e mexa sem parar até o ponto desejado.
•	 Adicione o chocolate picado e mexa até ficar homogêneo.
•	 Retire da panela, coloque em uma superfície levemente untada com manteiga e deixe esfriar.
Observações
•	 Ponto de enrolar: mexa até desgrudar da lateral e do fundo da panela. 
•	 Ponto de rechear e pingar: mexa até desgrudar da lateral da panela ou até ficar levemente 
espesso.
•	 Ponto de colocar copinhos: mexa até começar a espessar (ainda não desgruda da lateral da 
panela). Também é possível adicionar mais creme de leite na receita de enrolar ou de rechear – a 
diferença é que ficará menos doce que o original.
BRIGADEIRO GOURMET
16 | SENAC SÃO PAULO
BRIGADEIRO COM CHÁS
Nesta receita, pode ser adicionado qualquer tipo de chá nacional ou importado (menta, laranja, verde, 
erva-cidreira).
Rendimento: 50 unidades pequenas
Ingredientes Quantidade/Medida
Creme de leite fresco 200 g
Chá 10-12 g
Leite condensado 395 g
Leite em pó 10 g
Manteiga ou margarina 10 g
Opcional: corante da cor do tipo do chá para intensificar a cor.
Modo de preparo
•	 Esquente o creme de leite. Retire do fogo, adicione o chá e deixe em infusão durante 10 minutos.
•	 Esprema bem o sachê do chá e adicione os outros ingredientes. 
•	 Leve ao fogo médio e mexa sem parar até o ponto desejado.
•	 Retire da panela, coloque em uma superfície levemente untada com manteiga e deixe esfriar.
Observações
•	 Ponto de enrolar: mexa até desgrudar da lateral e do fundo da panela.
•	 Ponto de rechear e pingar: mexa até desgrudar da lateral da panela ou até ficar levemente 
espesso.
•	 Ponto de colocar copinhos: mexa até começar a espessar (ainda não desgruda da lateral da 
panela). Também é possível adicionar mais creme de leite na receita de enrolar ou de rechear – a 
diferença é que ficará menos doce que o original.
BRIGADEIRO GOURMET
SENAC SÃO PAULO | 17
BRIGADEIRO COM FRUTAS BRASILEIRAS
Nesta receita, o ideal é utilizar a polpa fresca. Caso contrário, utilize a polpa congelada, mas reduza-a, 
pois acaba acumulando maior quantidade de água, deixando o sabor mais intenso. 
Rendimento: 50 unidades pequenas
Ingredientes Quantidade/Medida
Leite condensado 395 g
Creme de leite uht ou fresco 100 g
Leite em pó 20 g
Polpa 200 g
Manteiga ou margarina 10 g
Opcional: caso a polpa escolhida seja muito ácida, adicione 10% de açúcar em relação ao peso da 
fruta e deixe ferver até reduzir 1/3 do volume inicial. Isso evitará que o recheio fique com a aparência 
de talhado. Outra opção é adicionar mais leite em pó, de acordo com a acidez da fruta.
Modo de preparo
•	 Misture todos os ingredientes.
•	 Leve ao fogo médio e mexa sem parar, até o ponto desejado.
•	 Retire da panela, coloque em uma superfície levemente untada com manteiga e deixe esfriar.
Observações
•	 Ponto de enrolar: mexa até desgrudar da lateral e do fundo da panela.
•	 Ponto de rechear e pingar: mexa até desgrudar da lateral da panela ou até ficar levemente 
espesso.
•	 Ponto de colocar copinhos: mexa até começar a espessar (ainda não desgruda da lateral da 
panela). Também é possível adicionar mais creme de leite na receita de enrolar ou de rechear – a 
diferença é que ficará menos doce que o original.
BRIGADEIRO GOURMET
18 | SENAC SÃO PAULO
BRIGADEIRO COM BEBIDAS
Nesta receita, pode ser adicionado qualquer tipo de bebida (licor de cassis, espumante, vinho do 
Porto, pinga).
Rendimento: 50 unidades pequenas
Ingredientes Quantidade/Medida
Creme de leite fresco 100 g
Leite condensado 395 g
Leite em pó 20 g
Manteiga ou margarina 10 g
Bebida* 100-150 g
Opcional: as bebidas têm diferentes graduações de álcool, e por isso a quantidade na receita sofre 
variação. Bebidas com teor alcoólico alto (aproximadamente 40%) devem ser utilizadas em menor 
quantidade, e bebidas com baixo teor, em quantidade maior.
Modo de preparo
•	 Misture todos os ingredientes, exceto a bebida.
•	 Leve ao fogo médio e mexa sem parar, até o ponto desejado.
•	 Adicione a bebida (observação: quando for adicionar a quantidade maior de bebida, deixe o ponto 
sempre um pouco mais firme do que o escolhido, pois isso alterará a textura).
•	 Retire da panela, coloque em uma superfície levemente untada com manteiga e deixe esfriar.
Observações
•	 Ponto de enrolar: mexa até desgrudar da lateral e do fundo da panela.
•	 Ponto de rechear e pingar: mexa até desgrudar da lateral da panela ou até ficar levemente 
espesso.
•	 Ponto de colocar copinhos: mexa até começar a espessar (ainda não desgruda da lateral da 
panela). Também é possível adicionar mais creme de leite na receita de enrolar ou de rechear – a 
diferença é que ficará menos doce que o original.
BRIGADEIRO GOURMET
SENAC SÃO PAULO | 19
BRIGADEIRO COM MEL, CARAMELO OU MAPLE
Rendimento: 50 unidades pequenas
Ingredientes Quantidade/Medida
Açúcar para caramelo, mel ou maple 100 g
Manteiga ou margarina 20 g
Leite condensado 395 g
Modo de preparo
•	 Somente para o brigadeiro de caramelo: leve o açúcar ao fogo, mexendo sempre até ficar doura-
do. Adicione manteiga derretida e, depois, os outros ingredientes. (Observação: caso utilize mel 
ou maple, misture todos os ingredientes.)
•	 Leve ao fogo médio e mexa sem parar, até o ponto desejado.
•	 Retire da panela, coloque em uma superfície levemente untada com manteiga e deixe esfriar.
Observações
•	 Ponto de enrolar: mexa até desgrudar da lateral e do fundo da panela.
•	 Ponto de rechear e pingar: mexa até desgrudar da lateral da panela ou até ficar levemente 
espesso.
•	 Ponto de colocar copinhos: mexa até começar a espessar (ainda não desgruda da lateral da 
panela). Também é possível adicionar mais creme de leite na receita de enrolar ou de rechear – a 
diferença é que ficará menos doce que o original.
SENAC SÃO PAULO | 21
5. TABELAS DE 
CONVERSÃO
BRIGADEIRO GOURMET
22 | SENAC SÃO PAULO
Chocolate ou cacau em pó
90 g 1 xícara de chá
45 g 1/2 xícara de chá
30 g 1/3 de xícara de chá
20 g 1/4 de xícara de chá
6 g 1 colher de sopa
Farinha de trigo
120 g 1 xícara de chá
60 g 1/2 xícara de chá
40 g 1/3 de xícara de chá
30 g 1/4 de xícara de chá
7,5 g 1 colher de sopa
Açúcar
180 g 1 xícara de chá
90 g 1/2 xícara de chá
60 g 1/3 de xícara de chá
45 g 1/4 de xícara de chá
12 g 1 colher de sopa
Manteiga ou margarina
200 g 1 xícara de chá
100 g 1/2 xícara de chá
65 g 1/3 de xícara de chá
50 g 1/4 de xícara de chá
20 g 1 colher de sopa
BRIGADEIRO GOURMET
SENAC SÃO PAULO | 23
Líquidos (leite, água, óleo, café, etc.)
240 mℓ 1 xícara de chá
120 mℓ 1/2 xícara de chá
80 mℓ 1/3 de xícara de chá
60 mℓ 1/4 de xícara de chá
15 mℓ 1 colher de sopa
5 mℓ 1 colher de chá
Amido de milho
100 g 1 xícara de chá
50 g 1/2 xícara de chá
30 g 1/3 de xícara de chá
25 g 1/4 de xícara de chá
10 g 1 colher de sopa
Leite em pó
100 g 1 xícara de chá50 g 1/2 xícara de chá
35 g 1/3 de xícara de chá
25 g 1/4 de xícara de chá
15 g 1 colher de sopa
Temperatura do forno em graus Celsius ºC
Acima de 220 Bem quente
200 – 220 Quente
170 – 190 Moderado
160 Baixo
140 – 150 Bem baixo
110 – 120 Frio
BRIGADEIRO GOURMET
24 | SENAC SÃO PAULO
Tabela de conversão de fermentos
Fermento fresco Unidade
15 g 1 tablete pequeno
30 g 2 tabletes pequenos
60 g 4 tabletes pequenos
Fermento instantâneo Unidade
5 g 1/2 colher (sopa) ou 1/2 sachê
10 g 1 colher (sopa) ou 1 sachê
20 g 2 colheres (sopa) ou 2 sachês
Fermento seco Unidade
5 g 1/2 colher (sopa)
10 g 1 colher (sopa)
20 g 2 colheres (sopa)
Ovos - peso aproximado
Tamanho Peso Gema Clara
Extra 60 g 25 g 35 g
Grande 50 g 20 g 30 g
Médio 40 g 15 g 25 g
Pequeno 30 g 10 g 20 g
Abreviaturas padrão
mℓ mililitros
ℓ litro
g grama
kg quilograma
un unidade
cls colher de sopa
clc colher de chá
SENAC SÃO PAULO | 25
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ARAÚJO, Wilma M. C. et al. Alquimia dos alimentos. Brasília: Editora Senac Distrito Federal, 2007.
FELIPPE, Gil. Frutas: sabor à primeira mordida. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2005.
SEBESS, Mariana. Técnicas de confeitaria profissional. Tradução de Helena Londres. Rio de Janeiro: 
Editoras Senac, 2007.
Fonte Família Helvetica Neue
Papel Offset 115 g/m2
Acabamento em espiral wire -o

Outros materiais