Toxinfecções alimentares

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Toxinfecções Alimentares
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
CURSO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS
MICROBIOLOGIA AMBIENTAL
Eduarda Nattaly Nobre Santos
Renata de Araújo e Silva
Introdução
Entre os vários parâmetros que determinam a qualidade de um alimento, os mais importantes são, aqueles que definem as suas características microbiológicas.
A avaliação da qualidade microbiológica quanto às condições de processamento, armazenamento e distribuição para o consumo, sua vida útil e quanto ao risco à saúde da população
Introdução
Portaria no 1.461 de 22 de dezembro de 1999 do ministério da saúde 
 A Vigilância Epidemiologia das Doenças Transmitidas por Alimento (DTA)
Portaria de no 1.271 de 6 de junho de 2014 
 Define a Lista Nacional de Notificação Compulsória de doenças, agravos e eventos de saúde publica em todo território nacional.
A vigilância epidemiologia no Brasil é através de surtos, com exceção: 
Cólera
Botulismo 
Febre Tifoide
Quando duas ou mais pessoas apresentam doenças semelhantes após ingerir alimento ou água de mesma origem (BRASIL, ministério da saúde, secretaria de vigilância sanitária, 2014).
Introdução
Milhões de pessoas adoecem todos os anos por conta das DTA. (OMS)
 Problema de saúde publica em todo o mundo elevada carga de mobilidade (Fundação Oswaldo Cruz, 2013).
Anualmente, cerca de 1,8 milhões de pessoas morrem no mundo vitimas de 
doenças diarreicas 	 
 70% estão ligadas a alimentos ou agua contaminada (OMS, 2006) 
De acordo com o Sistema de Informação sobre Mortalidade (SIM), de 1999 a 
2002, ocorreram 25.281 óbitos por DTA no Brasil, com uma média de 6.320 óbitos por ano (Carmo et al. 2005).
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs)
É definida como uma enfermidade de natureza infecciosa ou toxica causada por 
agentes que entram em contato com o organismo através de ingestão de alimentos 
contaminados. (OMS).
Quadro clínico associado:
Anorexia;
Náuseas;
Diarreia e/ou vomito ;
Acompanhada ou não de febre. 
Varia desde leve desconforto intestinal até quadros extremamente sérios, podendo levar a desidratação grave, diarreia sanguinolenta e insuficiência renal aguda. 
A intensidade:
 Número de cepas e a resistência do individuo. (Lacasse ,2000) 
É associado a sintomas digestivos PORÉM 
não se limitam apenas ao trato gastrointestinal
Podendo afetar outros órgãos: sistema nervoso, corrente circulatória, aparelho genital, fígado e 
rins dependendo do agente etiológico.
As doenças microbianas de origem alimentar podem ser subdivididas em duas grandes categorias:
Intoxicações alimentares, causadas pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas. 
 EX: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e os fungos produtores de micotoxinas.
Infecções alimentares, causadas pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos.
 EX: Salmonella, Shiguella, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica (invasivas), Vibrio cholerae, Escherichia coli, Campylobacter jejuni (toxigenicas).
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs)
As toxinfecções alimentares (microbianas) ocorrem devido à presença de microrga-nismos em quantidades que se tornam prejudiciais à saúde do homem;
Esses microrganismos estão em todas as partes: 
 No nosso corpo (nariz, boca, pele, mãos) 
 No ar 
 No solo 
 Na água 
 Nos utensílios de cozinha (talheres, pratos e vasilhas) 
 Nos equipamentos
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs)
Mecanismos de defesa do organismo
Ingestão de alimentos com um ou mais MO patogênico ou suas toxinas não necessariamente causará doença;
Mecanismos naturais de defesa do indivíduo:
Acidez estomacal 
Mucosa intestinal 
Ácidos biliares
Motilidade intestinal 
Microbiota intestinal
Mecanismos imunológicos de defesa
Poucos invasores = Limitam a camada epitelial
Bastante invasivos = Alcançam a circulação
Natureza das DTAs
Vários agentes causadores de doenças no homem ser transmitidos pelos alimentos:
 Produtos químicos (metais pesados, pesticidas, por exemplo); 
 Toxinas naturais de plantas e animais (alcalóides, histamina, por exemplo);
 Vírus (hepatite, poliovírus, por exemplo);
 Parasitas (amebas, helmintos, por exemplo);
 Bactérias patogênicas;
 Fungos toxigênicos.
Segundo dados da Food and Drug Administration aproximadamente 2/3 das etiolo-gias confirmadas de toxinfecções alimentares estão relacionadas a contaminação microbiológicas (bacteriológicas). 
Microrganismos Patogênicos de Importância em Alimentos
Estes microrganismos estão agrupados em quatro categorias:
 1. Bactérias Gram-positivas;
 2. Bactérias Gram-negativas;
 3. Fungos produtores de micotoxinas;
 4. Vírus.
1.1 Clostridium botulinum
Causam o botulismo no homem.
O termo botulismo provém do latim botulus (salsicha).
Neurotoxinas: Sinais neurológicos 
Paralisia flácida
Acetilcolina 
Elevada letalidade
Incubação de 12 a 36 horas.
Principais alimentos:
Embutidos de carne, conservas de palmito, champignon, pimentões, peixe e frutos do mar
1.2 Staphylococcus aureus
Enteroxinas 
Tipo A
Vômitos – toxinas SNC
Período de incubação de 1 a 6 horas
Resistente a condições ambientais
Alimento com alta pressão osmótica
As enterotoxinas são termoresistentes.
Alimentos fontes de intoxicação:
Leite, tortas recheadas com creme, saladas de batata, atum, frango entre outros
 
2.1 Escherichia coli (Patogênica)
Toxina da Escherichia coli
Comum no intestino de humanos
A maioria não são patogênicas
Período de incubação de 8 a 72 horas
Alimento fonte de infecção:
	Leite não pasteurizado
	Carne mal cozida, gado, frango.
É uma enterobactéria que uma vez detectada em alimentos indica contaminação microbiana de origem fecal e portanto está em condições higiênicas insatisfatórias.
2.2 Salmonella
Podem causar a febre tifoide (S. thypi), as febres entéricas (S. paratyphi) e as 
enterocolites (salmoneloses).
Mais de 200 variantes;
Gastroenterite, dismotilidade e diarreia;
Período de incubação entre 12 e 36 horas;
Infecção células epiteliais;
Alimentos fonte de infecção:
	 Pescados, aves e répteis 
	Produtos cárneos, ovos, leite (contato com conteúdo intestinal)
	Fezes (água, solo e veg.) e produtos de origem animal 
2.3 Vibrio cholerae
Foi reconhecida em 1817;
Causou várias Pandemias;
Enterotoxina;
Doença infecciosa intestinal aguda;
Diarréia leve (90%) a gastroenterite grave (10%); 
Desidratação infantil - choque e morte;
Período de incubação de 2 a 3 dias ;
Alimentos fonte de infecção: 
 Água, alimentos crus e mal cozidos
3.1 Aspergillus spp
Produz metabólitos secundários;
Aflatoxinas;
Alimentos fonte de infecção:
 Amendoim, semente de algodão, castanhas e grãos de outros cereais
como milho.
O calor no processamento de alimentos não inativa as aflatoxinas;
3.2 – Penicillium spp
Inúmeras toxinas:
 Rubratoxina, citrina, xantocilina, patulina e outras
A patulina é uma micotoxina estável em condições ácidas (encontrada em sucos de frutas).
3.3 – Fusarium spp
Produzem pelo menos três tipos de micotoxinas;
Estas toxinas são produzidas principalmente no trigo, cevada, aveia, centeio e milho, e sua produção é dependente de condições climáticas;
Vários casos relatados após a II Guerra Mundial;
Aleucia tóxica alimentar.
4.1 – Hepatite A
Transmite-se pela via fecal-oral, sendo a água e os alimentos contaminados os principais veículos durante as epidemias;
Fontes de infecção: 
 Moluscos e saladas cruas
O período de incubação varias de dois a seis meses;
Elevada resistência ao calor, suportando temperaturas de 60ºC por meia hora;
4.2- Poliomielite
Tem como hospedeiro natural o homem;
Atualmente está praticamente erradicada;
Fontes de infecção:
Água, verduras cruas e mariscos são também vias importantes de transmissão.
4.3 - Rotavírus
Os rotavírus causam gastrenterite 
Acomete principalmente em crianças com idade inferior a seis anos;
Fontes de infecção: 
 Água e alimentos. 
Prevenção 
Dificultada, pois os alimentos contaminados não apresentarem sinais da presença do micro-organismo (Normanno, 2006).
Cuidados redobrados no meses mais quentes
 T ambiente = T ótima de crescimento dos MO 
As causas que fazem com que um alimento se torne impróprio para o consumo, geralmente são: 
Temperatura de conservação inadequada; 
Falta de higiene em seu preparo e ou conservação;
Utilização de alimentos de origem duvidosa, principalmente perecíveis;
Mediante contato com utensílios, superfícies e equipamentos lavados 
inadequadamente;
Contato entre os alimentos crus e cozidos;
Conclusão
O Brasil possui estatísticas elevadas para incidência das DTAs;
Nos países desenvolvidos há uma incidência significante que tende a aumentar apesar dos avanços tecnológicos;
Há necessidade de maiores pesquisas em relação a identificação rápida e precisa destes microrganismos.
Referências Bibliográficas
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 2006.
BRASIL. Ministerio da Saúde. Portaria n.º 1.271 de 06 de junho de 2014. Lista Nacional de Notificação Compulsoria de doenças, agravos e eventos de saúde pública nos serviços de saúde públicos e privados em todo o território nacional, nos termos do anexo e dá outra providência. Brasilia, 2014; Disponível em:http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/gm/2014/prt1271_06_06_2014.html 
FUNDAÇÃO OSWALDO CRUZ. A saúde do Brasil em 2030: Diretrizes para a prospecção estratégica do sistema de saúde brasileiro.
ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE; INSTITUTO NACIONAL DE SAÚDE DR. RICARDO JORGE. Cinco chaves para uma alimentação segura. Manual. Portugual, 2006
CARMO, G. M. I., et al. BRASIL. Ministério da Saúde. Vigilância epidemiológica das doenças transmitidas por alimentos no Brasil, 1999- 2004. Boletim Eletrônico Epidemiológico, v. 5, n. 6, dez. 2005. Disponível em: http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/bol_epi_6_2005_corrigido.pdf.
Oliveira, A.B.A.; Paula, C.M.D.; Capalonga, R.; Cardoso, M.R.I. & Tondo, E.C. Doenças transmitidas por alimentos, principais agentes etiológicos e aspectos gerais: uma revisão. Rev HCPA, v.30, n.3, p.279-285, 2010.
LACASSE, D.2000.Introdução à Microbiologia Alimentar. Instituto Piaget.389p
Obrigada!!