Defumação de Alimentos

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DE PESCADOS
DEFUMAÇÃO
QUE É DEFUMAÇÃO ?
QUANDO SURGIU?
PARA QUE SURGIU?
QUE ALIMENTO TIPO A UTILIZAMOS ?
COMO FUNCIONA A FUMAÇ A ?
*INIBE CRESCIMENTO BACTERIANO.
*RETARDA OXIDAÇÃO DE GORDURAS.
*FORNECE AROMA, SABOR E COR A CARNE
A FUMAÇA É CONSTITUÍDA DE DUAS FASES:
*LIQUIDA DISPERSA (PARTÍCULAS DE FUMAÇA).
*GASOSA DISPERSANTE
PROPRIEDADES DA SALGA
*MUDANÇAS DAS PROPRIEDADES ORGANOLÉPTICAS DECORREM DA DESIDRATAÇÃO PARCIAL DO PESCADO.
Cuidados !!!!
SABE-SE QUE A DEFUMAÇÃO É UM PROCESSO QUE PREDESTINA-SE DENTRO DE OUTRAS COISAS PROLONGAR A VIDA ÚTIL DE PRODUTOS CÁRNEOS.
MAS....
PRODUTOS DEFUMADOS ELABORADOS HOJE EM DIA, SÃO QUASE TÃO PERECÍVEL QUANTO QUENTO O PESCADO FRESCO.
NO GERAL, EXISTEM DOIS(TRÊS ?) TIPOS DE DEFUMAÇÃO :
A QUENTE: + CALOR
 - TEMPO
A FRIO - CALOR
 + TEMPO
ELETROSTÁTICA
A QUENTE:
 1ª fase: CALOR: 50° C (desidratação
 TEMPO: 1 a 2 hs 
2ª fase : CALOR: 80° C (DEFUMAÇÃO
 TEMPO: 4 a 5 hs 
QUANTIDADE DE DESIDRATAÇÃO QUE PROVOCA:
≈ 35%
A FRIO
CALOR: 30 °C
TEMPO: ≈ 20 dias
QUANTIDADE DE DESIDRATAÇÃO QUE PROVOCA:
5 a 15% DO PESO
DEFUMAÇÃO ELETROSTÁTICA
CONSISTE EM PASSAR A FUMAÇA POR UM CAMPO ELETROSTÁTICO
RESULTADO? – SEPARAÇÃO DAS GOTICULAS DE ÁGUA DOS VAPORES. 
VANTAGEM – POTENCIALIZA O SABOR DE DEFUMAÇÃO.
DESVANTAGENS:
POSSÍBILIDADE DE SABOR INDESEJÁVEL.
AUMENTA POSSÍVEIS PRODUTOS CANCERÍGENOS.
RISCO À SAÚDE DE FUNCIONÁRIOS.
PROCESSO MAIS CARO DEVIDO AO EQUIPAMENTO.
ESQUEMA DE UM PRECIPITADOR ELETROSTÁTICO
 partículas líquidas e gasosas partículas gasosas
 partículas líquidas
 
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VELOCIDADE DE 
 DESIDRATAÇÃO
ESTA DEVE SER LENTA E CONSTANTE, CASO CONTRÁRIO, PODE FORMAR UMA PALÍCULA DURA QUE PREJUDICA A DEFUMAÇÃO.
MUITO CUIDADO !!!!!!
 TEMPERATURA MUITO ALTA EM ACIMA DE 250°C, PROVOCAM O APARECIMENTO DE SUBSTÂNCIAS CANCERÍGENAS
3,4 BENZOPIRENO
1,2,5,6 FENANTRACENO
Combustível : A MADEIRA
Comburente : O FOGO
Tipo de madeira empregada:
Todas as não resinosas.
MADEIRA PARA A DEFUMAÇÃO
DEFUMAÇÃO A QUENTE:
 FIRME (*) E PÓ DE SERRA
DEFUMAÇÃO A FRIO
 FIRME E PÓ DE SERRA (*)
DEFUMAÇÃO ELETROSTÁTICA
 INDEPENDE
(*) MAIS IMPORTANTE
MATERIAIS COMBURENTES:
MADEIRA, CUJOS COMPONENTES DESTACA-SE:
LIGNINA 20 a 30%
HEMICELULOSE 20 a 30%
CELULOSE 20 a 60%
Madeira usada: todas , exceto resinosas por conferir gosto ruim, carreando substâncias indesejáveis.
As mais usadas no Brasil: casca de coco, madeira de mangue, mulungu, etc:
No mundo:nogueira, carvalho, bétula, álamo, etc.
Componentes da madeira:
-Mais de 400 substâncias.
FASE GASOSA: ÁLCOOL, 
 FENÓIS, ÁCIDOS,
HIDROCARBONETOS POLICÍCLICOS, 
 CARBONILADOS
OUTROS COMPONENTES:
ÁCIDOS CARBOXÍLICO, FÓRMICO, ACÉTICO, BUTÍRICO, CAPRÍLICO E VANÍLICO.
DIMETOXIFENOL(FENÓIS)
METILGLIOXAL
FURFURAL
METANOL, ETANOL (ÁLCOÓIS)
FORMALDEÍDO, ACETALDEÍDO (ALDEÍDOS)
DIACETIL, ACETONA (CETONAS)
MUITAS OUTRAS SUBSTÂNCIAS
FORMA DA MADEIRA A SER USADA:
MADEIRA DURA .
 ( DURABILIDADE MAIOR)
MADEIRA MOLE OU MACIA.
 (DURABILIDADE MENOR)
MADEIRA COMPACTA: PRODUÇÃO DE 
 CALOR ( FUMAÇA)
MADEIRA EM PÓ: PRODUÇÃO DE FUMAÇA
MADEIRA SECA OU ÚMIDA ?
SECA, MAS NÃO EM 
 EXCESSO.
OBS: MADEIRA SECA POR 
 MUITO TEMPO AO 
 SOL; NÃO MUITO BOA ! 
INTERESSANTE !!!!
UM “POOL” DE MADEIRA É FAVORÁVEL A UMA BOA DEFUMAÇÃO.
RESINOSAS, NUNCA !!!!
TIPOS DE DEFUMADORES
TRADICIONAL OU ALTONA.
MECÂNICO
DA MATÉRIA-PRIMA 
PARA USO GERAL: PRODUTOS CÁRNEOS.
PARA NOSSA ÁREA: PESCADOS EM GERAL
PEIXES : DEFUMADOS CRUS.
MOLUSCOS : DEFUMADOS COZIDOS
CRUSTÁCEOS(CAMARÕES) : DEF. COZIDOS
RÉPTEIS AQUÁTICOS: DEFUMADOS COZIDOS
AMFÍBIOS(RÃS): DEFUMADOS CRUS
Fluxograma de produção de 
 defumados (peixes de escamas)
MATÉRIA – PRIMA DE EXCELENTE QUALIDADE E FRESCOR
1ª LAVAGEM 
ESCAMAÇÃO
2ª LAVAGEM
EVISCERAÇÃO
3ª LAVAGEM
RETIRADA DA CABEÇA
ESPALMAGEM OU FILETAMENTO
SALMOURAGEM 
ESCOAGEM DE LÍQUIDO
DESIDRATAÇÃO NO DEFUMADOR
DEFUMAÇÃO PROPRIAMENTE DITA
1ª EMBALAGEM (PLÁSTICA) 
*defumação a quente
2ª EMBALAGEM (CAIXA DE PAPELÃO)
REFRIGERAÇÃO / VENDA / CONSUMO
VALOR NUTRICIONAL PÓS 
 DEFUMAÇÃO
REDUÇÃO NO TEOR DE VITAMINAS (tiamina,niacina, riboflavina, etc)
REDUÇÃO DE AMINOÁCIDOS(sulfurados e lisina)
 Pescado defumado ideal
 
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