Cortes de Carne

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UNIVERSIDADE DE CAXIAS DO SUL 
CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE 
CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA 
PROF. MSC. FERNANDA DE SOUZA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CORTES DE CARNE BOVINA 
 
 
 
 
 
 
 
PAULO PEREIRA, ROBERTA ZORZI 
 
 
CAXIAS DO SUL, 07 DE JULHO DE 2015. 
 
O Brasil hoje possui cerca de 200 milhões de cabeça de gado, aparecendo no 
cenário mundial como o maior exportador de carnes bovinas, exportando para mais de 
100 países, com todo esse potencial é necessário uma maior organização com enfoque no 
mercado externo. O sucesso consiste no baixo custo de produção, porém a cada dia esse 
custo vêm aumentando devido ao acréscimo de imposições feitas pelos países 
importadores. Inicialmente os países importadores estavam preocupados com a higiene e 
qualidade dos alimentos, mas atualmente outros fatores estão sendo adicionados neste 
cenário, dentre eles podemos citar: o bem estar animal, proteção ao meio ambiente e a 
sustentabilidade do sistema. Consumidores de toda parte do mundo sabem o que eles 
querem quando vão as compras, um produto de qualidade. Abaixo alguns dos cortes de 
carnes mais procurados: 
 
Coxão mole: massas musculares da face interna do coxão, é composto pelos musculos 
sartório, grácil, pectíneo, semimembranoso, adutor, gêmeos, obturador externo, interno e 
quadrado femoral. 
 
Acém: é o corte constituído das massas musculares situadas entre o pescoço e o filé-da-
costela, limitando-se, em sua porção inferior, com o corte da costela-do-dianteiro. 
 
 
Fraldinha: massa muscular obtida do vazio, localizada posteriormente à costela-do-
traseiro e na parte lateral da cavidade abdominal. Composta pelo musculo oblíquo 
abdominal interno. 
 
Contra Filé: massas musculares compreendidas entre o acém e a alcatra, após a retirada 
do filé-mignon e capa-de-filé. Composto pelos musculos glúteo médio, iliocostais, 
longo dorsal, semi-espinhais, interespinhais, intertransversos lombares, retrator das 
costelas, elevadores das costelas, intercostais externos, internos e multífidos. 
 
 
Filé: massas musculares aderidas à face ventral das três últimas vértebras torácicas, seis 
lombares, ilíaco e fêmur (terceiro trocanter). Os musculos presentes nesse tipo de corte 
são psoas maior, psoas menor, ilíaco e quadrado lombar. 
 
 
 
 
 
Picanha formada de parte do músculo glúteo bíceps. 
 
Alcatra: massas musculares localizadas entre o lombo e o coxão. Musculos envolvidos 
são tensor da fáscia lata, glúteo bíceps, glúteo médiom glúteo acessório e glúteo 
profundo. 
 
Patinho: massas musculares da face anterior do coxão, separado pelo coxão mole, do 
coxão duro e da maminha da alcatra. Os musculo são reto femoral, vasto lateral, vasto 
medial e intermédio. 
 
 
 
 
 
 
Paleta: Regiões escapular e braquial, que as separam da grande peça dianteiro-sem-
paleta, composto pelos musculos cutâneo omobraquial, deltóide, supraespinhal, 
infraespinhal, redondo menor, subescapular, redondo maior, grande dorsal, tríceps 
braquial, tensor da fáscia antebraquial, ânconeo, bíceps braquial, coracobraquial, 
braquial, extensor carpo radial, externsor digital comum, extensor digital lateral, abdutor 
longo do 1º dedo, flexor ulnar lateral, flexor digital do carpo, flexor ulnar do carpo, 
flexor digital superficial, flexor digital profundo, pronador redondo. 
 
 
 
 
Cupim: situadas dorsalmente ao acém, composto pelo músculo rombóide e trapézio. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bisteca: são seções transversais das massas musculares e ósseas correspondentes do 
lombo. A bisteca é derivada do lombo. Musculos envolvidos são glúteo médio, 
iliocostais, longo dorsal, semi-espinhais, interespinhais, intertransversos lombares, 
retrator das costelas, interespinhais, intercostais externos, internos e multífidos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
http://www.portalcantu.com.br/gente/dicas/item/2327-conheca-os-diferentes-tipos-de-
carne 
 
http://www.embrapa.br 
 
http://www.beefpoint.com.br/cadeia-produtiva/marketing-da-carne/confira-os-tipos-de-
cortes-de-carne-bovina-e-de-onde-sao-retirados-do-boi/