PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS

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Profa. Leise Moreira 
 
Agosto – 2013 
 
Faculdade Estácio de 
Sergipe - FASE 
Técnica Dietética 
É uma sequência de pratos a serem 
servidos em uma refeição; 
OU 
 
Todas as refeições de uma dia; 
OU 
 
Sequência de pratos servidos por um 
tempo determinado. 
 
 O ato de comer: 
 Papel psicofísico 
 
 Estimulo emocional 
 
 Garantir a fome e a saciedade 
 
 Agrega valor social 
 
É uma ferramenta que inicia o processo 
produtivo. 
 
OBJETIVO: 
 Serve como instrumento gerencial para a 
administração de restaurantes. 
 
O planejamento de cardápios procura atender: 
 Às exigências nutritivas individuais  Cálculo de 
dietas; 
 Apresentar os alimentos de forma apetecível, sem 
prejudicar o valor nutritivo, obedecendo critérios 
econômicos na escolha dos alimentos; 
 Observar regras de preparo e maneira de servir os 
alimentos. 
Serve para: 
 Dimensionar os recursos humanos e 
materiais 
 Controlar custos 
 Planejar as compras 
 Fixar dos níveis de estoque 
 Determinar os padrões a serem 
utilizados na confecção de receitas 
 Servir ainda para pesquisa e análise das 
preferências alimentares dos clientes 
 
 É preciso estabelecer o que se quer 
oferece no cardápio para determinar 
toda a estrutura e planejamento do 
restaurante. 
O cardápio é um INSTRUMENTO de venda, 
normalmente apresentado antes do consumo; 
 Menu 
 Carta 
 
Sua divulgação pode agir de forma (+) ou (-) 
sobre a vontade do cliente em dar preferência 
ao estabelecimento; 
 
 Influência diretamente sobre a 
RENTABILIDADE da empresa  prever 
antecipadamente o CUSTO; 
As preparações que compõem o 
cardápio dependem de muitos fatores: 
 
 Hábitos alimentares dos clientes 
 Situação geográfica do estabelecimento 
 Apresentação e aspecto dos produtos 
 Componentes e produtos utilizados 
 Produtos concorrentes 
 Tipo de trabalho realizado pelo cliente 
 Aspectos culturais, sociais e religiosos do 
cliente 
Entrada 
 São pratos leves servidos antes do prato 
principal. Ex.: Cremes, sopas, torradas, pães, 
patês, vegetais crus e em conserva. 
 
Prato principal 
 Preparações ricas em PTNs, geralmente NÃO 
fracionadas. É um prato protéico que pode ser 
acompanhado por outros alimentos. 
 
Opção do prato principal 
 Preparações ricas em PTNs, geralmente 
fracionadas. Ex.: frigideira, iscas, omelete, 
panqueca, almôndegas, fricassê, bolinhos, ... 
 
Guarnição 
 Complementação de pratos especiais, também 
usados como toque decorativo tornando o 
alimento apetecível. No geral é servido quente. 
 Ex.: Nhoque, espaguete, talharim, purê, farofa, 
legumes gratinados, refogados ou corados. 
 
Acompanhamentos 
 Arroz, feijão 
 
Sobremesa 
 Preparações servidas após o prato principal e 
acompanhamento. Ex.: doces, pudins, sorvetes, 
frutas, picolés, bombons, flans, pavês, etc. 
 
Saladas 
 Folhas: alface, escarola, espinafre, acelga, rúcula, 
agrião, etc 
 Legumes crus: cenoura, nabo, beterraba, repolho, 
... 
 Legumes cozidos: batata, cenoura, chuchu, maxixe, 
... 
 Cereais ou massas: milho, arroz, macarrão 
 Leguminosas: grão-de-bico, feijão fradinho, feijão 
branco, lentilha, soja, ervilha, ... 
 Mista: Queijos, defumados, tortas, frutas, ... 
 
 OBS.: A salada não deve conter alimentos que já 
componham outras preparações. Ex.: Salada de 
cenoura e batata + panquecas de cenoura. 
Bebida 
 Podem ser alcoólicas ou não 
 Sucos de frutas, refrigerantes, vinhos, drinks, 
coquetéis, água, café, chá, cerveja, ... 
 
Complementos 
 São itens opcionais 
 Ex.: Farinha de mandioca, pão, molhos, 
condimentos – catchup, mostarda, maionese, 
azeite de oliva, entre outros; 
 
ATENÇÃO: Deve-se observar as datas festivas 
da região onde o estabelecimento está 
inserido. 
 Desjejum 
 Alimentos básicos: café, leite, açúcar, pão, 
manteiga, sucos e frutas 
 Acompanhamentos: queijos, bolos, raízes, geléia, 
cuscuz, mingaus, frios, frutas nobres 
 
 Colação 
 Preferir alimentos líquidos ou em embalagens 
descartáveis. 
 Ex.: mingau, vitamina, frutas, sucos, iogurte, etc 
 
 Almoço 
 Entrada, PP, opção, guarnição, acompanhamento, 
salada, sobremesa, bebidas e complementos. 
 
 
 Lanche 
 Idem a colação, acrescido de bolo, sanduíches, 
pães, biscoitos, patissarias, etc. 
 
 Jantar 
 De preferências pratos quentes. 
 Pode ser semelhante ao desjejum OU ao 
almoço (mais leve) OU Sopas OU Saladas, ... 
 
Ceia 
 Última refeição composta por pratos leves. 
 Ex.: Leite, frutas, iogurte, mingaus, chás, sucos, 
... 
 Ligados ao indivíduo 
 Poder aquisitivo 
 Idade 
 Sexo 
 Biotipo 
 Tempo disponível para as refeições 
 Tipo de trabalho 
 Estado de saúde 
 Hábitos alimentares 
 Atividade física 
 Religião 
 Ligados ao ambiente 
 Horário das refeições 
 Temperatura 
 Local disponível para realizar as refeições 
 Variabilidade para preparo dos alimentos 
 Ligados ao alimento 
 Custo do alimento 
 Safra 
 Valor nutritivo 
 Tipos de preparações 
 Cor e sabor dos alimentos e preparações 
 Textura 
 Per-capita 
 Porção 
 Ligados à nutrição 
 
 Em UPRs a produção de refeições tem por objetivo 
manter a saúde da clientela, através de uma 
alimentação adequada, variada e saborosa, 
atendendo alguns requisitos: 
 
 Equilibrada em nutrientes  Hábitos alimentares dos 
clientes, mas com foco no saudável 
Alimentos ricos em fibras e funcionais com teor 
moderado de gorduras e CHO simples 
 
 Segura  Aspecto higiênico-sanitário 
 
 Ajustada a disponibilidade financeira da empresa 
 Ligados à nutrição 
 Apesar da tendência ao self-service e ao fast-food 
as Leis de Escudero e as orientações da pirâmide 
alimentar não podem ser esquecidas: 
 
 Lei da quantidade 
 Fornecer ao indivíduo quantidades de alimentos 
necessárias ao funcionamento do organismo, 
preservando a espécie e mantendo a saúde. 
 
 Lei da qualidade 
 Fornecer diariamente ao indivíduo a qualidade de 
nutrientes necessários ao organismo, levando em 
consideração o grau de maturação, a conservação e a 
condição de consumo dos alimentos. 
 
 
 Ligados à nutrição 
 Lei da harmonia 
 Refere-se ao equilíbrio que deve haver na ingestão de 
alimentos, e, consequentemente, de nutrientes (VET 
 CHO + LIP + PTN + micronutrientes. 
 Cores, sabores, texturas também devem ser 
harmonizados no cardápio. 
 
 Lei da adequação 
 Ser adequada ao indivíduo, considerando-se: peso, 
altura, clima, idade, sexo, poder aquisitivo, 
disponibilidade de alimentos, atividade física, estado 
fisiológico (gestante, nutriz, lactente, idoso, ...), estado 
patológico, ... 
 
 Ligados à nutrição 
 
 Determinação das necessidades nutricionais do 
indivíduo ou da coletividade (grupo – mediana de 
distribuição)  VET. 
 
 Distribuição do VET entre os macronutrientes de acordo 
com as DRI´s. 
 CHO  45 a 65% 
 PTN  10 a 35% 
 LIP  20 a 35% 
 
 
 
 
Usar as 
porções 
PONTOS RELEVANTES: 
 Planejamento antecipado; 
 Metas a serem traçadas e atingidas; 
 Sazonalidade x necessidade; 
 Reavaliação periódica dos cardápios; 
 Criação e teste de novas preparações; 
 Avaliação dos fornecedores; 
 Supervisão do cumprimento das atividades 
programadas; 
 Treinamento de mão-de-obra; 
 Elaboração de fichas técnicas de preparação; 
 Avaliação constante de todo o planejamento.Caracterização da Clientela 
 Identificação da clientela: 
 Tem como objetivo principal à obtenção de dados que 
possibilite a realização do cálculo do Valor Calórico Total 
(VCT) e de cada refeição, bem como, as necessidades 
nutricionais da mesma. 
 
 DADOS DA CLIENTELA: 
 Número de comensais 
 Sexo 
 Peso 
 Estatura 
 Idade 
 Atividade ocupacional 
 
Programa de Alimentação ao Trabalhador 
PAT 
NUTRIENTES VALORES 
DIÁRIOS 
ALMOÇO/ 
JANTAR/ CEIA 
DESJEJUM/ 
LANCHE 
ENERGIA 2000 kcal 600 – 800 (+400 kcal) 300 – 400 (+400 kcal) 
CARBOIDRATO 55 – 75% 60% 60% 
PROTEÍNA 10 – 15% 15% 15% 
GORD. TOTAL 10 – 30% 25% 25% 
GORD. SAT. < 10% <10% <10% 
FIBRA >25 g 7 – 10 g 4 – 5 gramas 
SÓDIO ≤ 2400 mg 720 – 960 mg 360 – 480 mg 
 OUTROS ASPECTOS 
 Apresentação do cardápio: Em papel de boa qualidade, 
com letra legível, com fundo do papel e cor da letra da 
impressão combinando entre si. 
 
 Redação: Com ortografia perfeita, sem erros de 
digitação. Evitar palavras em outros idiomas. 
 
 Divulgação: Quadros de avisos, correios eletrônicos, 
voice mail, malote, cartazes, impressos, ... 
 
 Preferências regionais: conhecer os hábitos 
alimentares e culturais da clientela atendida, 
adaptando o cardápio. 
 
 Mercado abastecedor e fornecedor: São capazes de 
fornecer todos os alimentos discriminados no 
cardápio?? 
Cardápio popular 
 
Cardápio médio 
 
Cardápio de luxo 
 
Cardápios especiais  Servidos em datas 
festivas 
 Carnaval, semana santa, páscoa, dia do trabalhador, 
dia das mães, dia dos pais, dia internacional da 
mulher, São João, dia das crianças, dia do professor, 
natal, reveillon, aniversário do estabelecimento, 
aniversário de contrato, aniversariante do mês, ... 
SIMPLES OU TRIVIAL MÉDIO OU TRIVIAL FINO FORMAL OU LUXO 
ALMOÇO: 
- Salada simples (2 vegetais) 
- Carne fracionada, bifes ou 
assados 
 (usando pouca carne de 1ª) 
- Arroz e feijão 
- Farinha de mandioca e/ou 
pão 
- Água, mate ou refresco 
- Café (podendo ser não 
oferecido) 
ALMOÇO: 
- Salada com várias 
hortaliças 
- Carne branca e/ou escura 
- Arroz e feijão mais 
elaborados 
- Farinha de mandioca (ou 
farofa) 
 e/ou pão 
- Água, mate, leite ou sucos 
- Café 
-Sobremesa: fruta da safra, 
doce em pasta ou compota, 
gelatina, pudins 
ALMOÇO: 
- Saladas variadas 
- Carne branca e escura, sendo 
uma preparação mais simples 
(tipo grelhada) e outra mais 
elaborada 
- Acompanha cereais e vegetais, 
de acordo com a preparação 
- Guarnições mais elaboradas 
com preparações ao molho ou ao 
forno 
-Pão variado, sob a forma de 
torrada ou biscoito salgado 
-Sobremesa: frutas da estação e 
doces sob a forma de mousses, 
cremes, sorvete, compotas 
- Água mineral com e sem gás, 
vinho, refrigerante ou suco de 
frutas 
- Café e Licores 
Ausência de fatores antinutricionais que 
interferem negativamente na 
biodisponibilidade de nutrientes (ex: cálcio e 
ferro na mesma refeição); 
 
Nutrientes que aumentam a 
biodisponibilidade de outros (ex: a vit C 
favorece a absorção do ferro não heme); 
 
Características sensoriais: 
 Aparência, cor, aroma, sabor, textura ou 
consistência, temperatura, entre outras. 
CAFÉ DA MANHÃ 
 
 Café com leite ou Suco de fruta ou Iogurte de fruta 
desnatado ou Chá 
 
 Pão integral ou Inhame ou Cuscuz milho/ arroz ou 
macaxeira ou batata-doce ou banana da terra cozida 
 
 Queijo branco ou Requeijão cremoso light ou Presunto 
light ou Ovo cozido ou Geléia 
 
 Fruta 
 
 
 OU Vitamina de frutas 
 
 OU Mingau de aveia + Fruta 
LANCHE DA MANHÃ/ LANCHE DA TARDE 
 
 Fruta + castanhas OU 
 
 Iogurte de fruta desnatado ou Coalhada light com 
granola ou mix de cereais OU 
 
 Vitamina de frutas OU 
 
 Sanduíche de queijo branco ou Bolo simples + 
Suco de fruta ou Chá OU 
 
 Salada de fruta + castanhas, aveia, amaranto, 
quinua 
ALMOÇO 
 
 Arroz ou macarrão ou purê ou farofa 
 
 Feijão ou soja em grãos ou lentilha ou ervilha ou 
grão-de-bico (sem carnes) 
 
 Carne vermelha magra ou frango sem peles ou 
peixe ou soja texturizada (grelhado ou assado no 
forno ou cozido) ou ovo ou queijo branco 
 
 ½ prato de legumes e verduras 
 
 Fruta ou Gelatina ou Doce (eventual) 
PRATO 
JANTAR 
 
 
 Semelhante ao café da manhã 
 
 Semelhante ao almoço 
 
 Salada completa 
 
 Sopa de legumes e verduras 
 
 Suco + sanduíche 
CEIA 
 
 Mingau de aveia 
 
 Iogurte de fruta desnatado 
 
 Suco de fruta 
 
 Fruta 
 
 Leite desnatado morno com 
canela 
 
 Chá 
 Instrumento para planejamento de cardápios 
e útil para planejar o orçamento também. 
 
Consiste em uma relação de preparações 
organizadas em uma planilha por 
componente do cardápio em linhas (entrada, 
PP, guarnição, ...), com os dias em que são 
oferecidos nas colunas. A combinação de 
linhas e colunas ajuda a combinar diferentes 
componentes do cardápio de forma 
harmônica. 
 CARDÁPIO DA SEMANA 03 
 
SEGUNDA 
FEIRA TERÇA FEIRA 
QUARTA 
FEIRA QUINTA FEIRA SEXTA FEIRA SÁBADO DOMINGO 
 CAFÉ C/ LEITE CAFÉ C/ LEITE CAFÉ C/ LEITE CAFÉ C/ LEITE CAFÉ C/ LEITE CAFÉ C/ LEITE CAFÉ C/ LEITE 
 PAO PAO PAO PAO PAO PAO PAO 
DESJE
JUM AIPIM 
BANANA 
TERRA 
ASSADA BATAT DOCE INHAME BEIJU BATATA DOCE INHAME 
PACIE
NTE 
S.UMBU ou 
MANGA 
S. GOIABA ou 
ACEROLA 
S.ABACAXI ou 
UMBU 
S. ACEROLA 
ou GOIABA 
S.UMBU ou 
MANGA 
S. ACEROLA 
ou ABACAXI 
S. UMBÚ OU 
MANGA 
 
MANTEIGA/GE
LÉIA 
MANTEIGA/GE
LÉIA 
MANTEIGA/GE
LÉIA 
MANTEIGA/GE
LÉIA 
MANTEIGA/GE
LÉIA 
MANTEIGA/GE
LÉIA 
MANTEIGA/GEL
ÉIA 
 
BOLO 
MESCLADO 
FOLHADO 
DOCE LEITE 
BOLO DE 
CHOCOLATE 
CUSCUZ DE 
TAPIOCA 
CROISSANT 
DOCE 
ENROLADO 
PRESUNTO 
BOLO DE 
LARANJA 
 
MELANCIA ou 
ABACAXI 
MAMAO ou 
MELÃO 
MELANCIA ou 
BANANA 
MAMÃO ou 
MELAO 
MELANCIA ou 
BANANA 
MAMÃO ou 
ABACAXI 
MELANCIA OU 
MELÃO 
 CAFÉ C/ LEITE CAFÉ C/ LEITE CAFÉ C/ LEITE CAFÉ C/ LEITE CAFÉ C/ LEITE CAFÉ C/ LEITE CAFÉ C/ LEITE 
 
PÃO FRANCÊS 
E MILHO 
PÃO 
FRANCÊS E 
MILHO 
PÃO 
FRANCÊS E 
MILHO 
PÃO FRANCÊS 
E MILHO 
PÃO 
FRANCÊS E 
MILHO 
PÃO FRANCÊS 
E MILHO 
PÃO FRANCÊS 
E MILHO 
 AIPIM 
BANANA 
TERRA 
ASSADA 
BATATA 
DOCE INHAME AIPIM BATATA DOCE 
BANANA 
TERRA 
ASSADA 
DESEJ
UM 
SUCO DE 
MANGA 
SUCO DE 
GOIABA SUCO UMBU 
SUCO DE 
ACEROLA 
SUCO DE 
UMBU 
SUCO DE 
ABACAXI SUCO UMBU 
ACOMP
ANH 
MANTEIGA/GE
LÉIA 
MANTEIGA/GE
LÉIA 
MANTEIGA/GE
LÉIA 
MANTEIGA/GE
LÉIA 
MANTEIGA/GE
LÉIA 
MANTEIGA/GE
LÉIA 
MANTEIGA/GEL
ÉIA 
 
BOLO 
MESCLADO 
FOLHADO 
DOCE LEITE 
BOLO DE 
CHOCOLATE 
CUSCUZ DE 
TAPIOCA 
CROISSANT 
DOCE 
ENROLADO 
PRESUNTO 
BOLO DE 
LARANJA 
 
MELANCIA/AB
ACAXI 
MAMÃO / 
MELÃO 
MELANCIA / 
BANANA 
MAMÃO/MELÃ
O 
MELANCIA / 
BANANA 
MAMÃO / 
ABACAXI 
MELANCIA/MEL
ÃO 
 OVO MEXIDO 
MINGAU DE 
TAPIOCA QUEIJO PRESUNTO 
MINGAU 
MILHO ARROZ DOCE OVO MEXIDO 
DESJEJUM/
CEIA SEGUNDA TERÇA QUARTA QUINTA EVENTO SABADO DOMINGO 
FEIJAO CARIOCA CARIOCA CARIOCA CARIOCA CARIOCA CARIOCA CARIOCA 
ARROZ BRANCO BRANCO BRANCO BRANCO BRANCO BRANCO BRANCO 
PROTEÍNAFRANGO 
GRELHAD
O 
BIFE 
ACEBOLAD
O 
FRANGO 
ENSOPAD
O 
CARNE DO 
SOL 
FRANGO 
ASSADO 
CARNE 
ASSADA 
CARNE AO 
BRASÉ 
TUBÉRCUL
OS 
INHAME 
BATATA 
DOCE 
AIPIM 
BANANA 
DA TERRA 
INHAME 
BATATA 
DOCE 
AIPIM 
GUARNIÇÃ
O 
MISTO 
BOLO DE 
CENOURA 
CUSCUZ 
BISC. 
MAISENA 
BOLO DE 
LEITE 
MISTO 
BISC. C. 
CRACKER 
PÃO C/ 
MANTEIGA 
FORMA HOT DOG FRANCÊS 
HAMBURG
UER 
HOT DOG FORMA FRANCÊS 
FRUTAS I 
MELANCI
A 
MAÇA MAMÃO ABACAXI MELANCIA MELÃO MANGA 
FRUTAS II MAMÃO BANANA MELANCIA MELÃO MAMÃO UVA ABACAXI 
LIQUIDO I 
ARROZ 
DOCE 
IOGURTE 
VITAMINA 
DE 
FRUTAS 
MINGAU 
PUBA 
MUNGUZÁ IOGURTE 
ARROZ 
DOCE 
 
LIQUIDO II SUCO SUCO SUCO SUCO SUCO SUCO SUCO 
LANCHE 
PÃO FRANCÊS FORMA HOT DOG FRANCÊS 
HAMBUR 
GUER FORMA FRANCÊS 
RECHEIO 
PEITO DE 
FRANGO 
CHESTER 
DEFUMADO 
SALSI 
CHA 
BIFE DE 
PANELA 
HAMB. + 
QUEIJO MISTO BIFE BOVINO 
BEBIDA 1 IOGURTE 
REFRIGERA
NTE 
ACHOCO
LATADO 
REFRIGER
ANTE IOGURTE 
ACHOCO
LATADO 
REFRIGERAN
TE 
BEBIDA 2 
REFRIGE
RANTE 
ACHOCOLA
TADO SUCO 
ACHOCOL
ATADO SUCO 
REFRIGE
RANTE IOGURTE 
BISCOITO 
RECHEAD
O WAFFER COCO MAISENA 
RECHEA 
DO WAFFER COCO 
FRUTA 
MELANCI
A MAMÃO GOIABA MAÇA MELÃO BANANA TANGERINA 
COMPLE
MENTO 
ALMOÇO/JANTAR 
 
FEIJÃO CARIOCA CARIOCA CARIOCA CARIOCA CARIOCA TROPEIRO CARIOCA 
ARROZ BRANCO BRANCO BRANCO BRANCO BRANCO BRANCO BRANCO 
PROTEÍNA 
PRINCIPAL 
BIFE A 
MILANESA 
SUÍNO 
GRELHADO 
STROGONO
FF DE 
CARNE 
MOQUECA 
DE PEIXE 
DOBRADIN
HA 
BIFE 
GRELHAD
O 
FÍGADO Á 
LISBOETA 
PROTEÍNA 
OPCIONAL 
ALMÔNDEG
AS AO SUGO 
ASSADO 
VIENENSE 
TEKITOS DE 
FRANGO 
ISCA DE 
CARNE 
ACEBOLAD
A 
BIFE 
GRELHADO 
JARDINEIR
A DE 
FRANGO 
HAMBURGUE
R DE 
FRANGO 
GUARNIÇÃO 
CALDO 
VERDE 
TUTU Á 
MINEIRA 
BATATA 
CHIPS 
PIRÃO 
FAROFA 
ESPECIAL 
BANANA 
COZIDA 
PURÊ DE 
BATATAS 
SALADAS 
ALFACE 
CRESPA 
COUVE 
MANTEIGA 
ALFACE ou 
repolho 
ROXO 
RÚCULA ACELGA AGRIÃO 
ALFACE 
AMERICANO 
BATATA 
COZ+ERVILH
A 
MAIONESE FRUTAS 
QUIABO 
REFOGADO 
Batata 
BAT + 
CENOURA 
SAL. PÃO + 
FRIOS 
BETERRABA 
RALADA 
BETERRABA 
RALADA 
BRÓCOLIS 
+ CHUCHU 
BERINJELA 
DE FORNO 
SALADA 
TRIVIAL 
BETERRAB
A RALADA 
VINAGRET
E 
BRÓCOLIS + 
CHUCHU 
REPOLHO + 
FRIOS 
CENOURA 
RALADA 
COUVE-
FLOR 
C/CENOURA 
BETERRAB
A COZIDA 
PEPINO + 
OREGANO 
CENOURA 
COZIDA 
GRÃO DE 
BICO 
MOLHOS MOSTARDA LIMÀO CATCHUP LIMÃO ERVAS CATCHUP GOLF 
DOCE 
DOCE DE 
BANANA 
MANJAR 
GELATINA 
CREMOSA 
COCADA 
CASEIRA 
PUDIM DE 
CHOCOLAT
E 
DELICIA 
DE 
ABACAXI 
DOCE DE 
LEITE 
CASEIRO 
FRUTAS 
MELANCIA BANANA MANGA MAMÃO 
LARANJA 
FRANCESA 
MELÃO MAÇA 
SUCO SUCO SUCO SUCO SUCO SUCO SUCO SUCO 
LANCHE TRADICIONAL 
 
PÃO 1 FRANCÊS FRANCÊS FORMA FRANCÊS HOT DOG FORMA 
FRAN
CES 
RECHEIO 
1 
BIFE 
BOVINO MORTADELA 
CHESTER 
DEFUMAD
O PEITO SALSICHA CHESTER 
BIFE 
BOVI
NO 
PÃO 2 FORMA FORMA FRANCÊS 
HAMBUR
GUER 
RECHEIO 
2 MISTO MISTO 
MORTADEL
A 
QUEIJ
O 
SALGAD
O - SALGADO SALGADO - SALGADO 
DOCE 
PÉ DE 
MOLEQUE 
BARRA DE 
CEREAL 
CHOCOLA
TE PAÇOCA 
BARRA DE 
CEREAL 
PÉ DE 
MOLEQUE 
CHOC
OLAT
E 
FRUTA 1 MAMÃO MELANCIA ABACAXI MAMÃO MAÇA BANANA 
ABAC
AXI 
FRUTA 2 MAÇA GOIABA UVA BANANA GOIABA MELÃO 
TANG
ERINA 
BISCOIT
O 
RECHEAD
O WAFFER COCO LEITE WAFFER MARIA COCO 
BEBIDA 
REFRIGER
ANTE SUCO 
REFRIGER
ANTE SUCO 
REFRIGER
ANTE SUCO 
REFRIGE
RANTE 
BEBIDAS 
CATCHUP/
MAIONESE 
CATCHUP/M
AIONESE 
CATCHUP/
MAIONES
E 
CATCHUP/
MAIONESE 
CATCHUP/
MAIONESE 
CATCHUP/
MAIONES
E 
CATCHUP
/MAIONE
SE 
 Para o equilíbrio nutricional deve constar pelo menos um 
alimento de cada grupo da roda os alimentos; 
 
 Observar para que não ocorra excesso de preparações à 
base de farináceos. Ex.: macarrão (guarnição) + bolo 
(sobremesa); 
 
 Não colocar na sequência da semana carnes com o 
mesmo tipo de preparação. Ex.: Carne assada (seg), 
lombo assado (terça) e frango assado (qua); 
 
 Variar o cardápio com diversos tipos de carnes. Ex.: 
Carne de panela (seg), frango assado (ter), bife à 
milanesa (qua), lasanha de frango (qui) e peixe à dore 
(sex); 
 Evitar o mesmo tipo de corte na sequência. Ex.: 
carne picada, espeto de alcatra, strogonoff de carne, 
isca de carne, ... 
 
 Observar os tipos e quantidade de molhos. Não 
exagerar nos pratos molhados no mesmo dia. Ex.: 
macarrão ao 4 queijos + fricassê de frango + 
mousse de maracujá; 
 
 Ter cuidado com o excesso ou falta de fibras no 
cardápio diário. Deve haver pelo menos 1 alimento 
rico em fibra por refeição; 
 
 Evitar o excesso de frituras. Ex.: Farofa de banana + 
batata frita + peixe frito; 
 
 Não repetir o mesmo tipo de alimento ou derivado 
no mesmo dia ou na sequência de dias. Ex.: 
mingau de milho, salada de milho e vagem, 
polenta, curau; 
 
 Ficar atento ao clima. Não servir alimentos ricos 
em gorduras no verão. Ex.: chocolate; 
 
 Ficar atento a combinação de cores. Refeições 
coloridas estimulam o apetite através da visão. 
Não usar alimentos da mesma cor no dia. Ex.: 
salada de tomate + salsicha + macarrão com 
molho ao sugo + melancia. 
 
Ficar atento ao tipo, qualidade e condições dos 
equipamentos existente na unidade para não 
planejar várias preparações de forno no mesmo 
dia. Ex.: pão de queijo + carne assada + suflê de 
legumes + arroz de forno; 
 
Evitar preparações que não devem ser servidas 
na segunda-feira. Ex.: Paneladas, cozidos, 
moquecas (sexta-feira), salada de alface e 
couve picada (fácil deterioração), carnes 
salgadas (dificuldade no dessalgue). 
 VASCONCELLOS, F.; CAVALCANTI, E. BARBOSA, L. 
MENU: Como montar um cardápio eficiente. São 
Paulo: Editora Roca, 2002. 
 
 REGGIOLLI, M.R.; GONSALVES, M.I.E. 
Planejamento de cardápios e receitas para 
unidades de alimentação e nutrição. Ed. Atheneu, 
2000. 
 
 ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; ZANARDI, A.M.P. 
Gestão de Unidade de Alimentação e Nutrição: um 
modo de fazer. São Paulo: Editora Metha, 2003. 
 
 DOMENE, S. M. A. Técnica Dietética: Teoria e 
aplicações. Rio de Janeiro: Ed. Guanabara Koogan, 
2011. 350 p.