Apostila Panificação Fiori

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______________________________________________________Receituário de Panificação - Gastronomia
	
PANIFICAÇÃO
Fábio Colombini Fiori
Junho, 2004.
DIA 1
GLÚTEN
INGREDIENTES:
Farinha de trigo especial 1.000
Água Gelada 600
MODO DE PREPARO:
Fazer uma massa, sovar bem ate formar um bom glúten, deixar repousar mergulhada na água por 20 minutos, em seguida, lavar a massa numa peneira até retirar todo o amido e assim, obter o glúten. 
FABRICAÇÃO DO “CHEF”
INGREDIENTES:
Uva passa 250 g
Açúcar				 25 g
Água				 250 ml
MODO DE PREPARO:
Colocar as uvas passas em uma vasilha com o açúcar e cobrir com a água. Reservar em um local quente por 4-6 dias até se constatar uma certa fermentação das uvas. Com 250 g de suco de uva passa e 350 g de farinha de trigo especial, fazer uma massa e bater durante uns 5 minutos em primeira velocidade na batedeira. Deixar fermentar por 4 horas. Alimentar com 250g de água e 350 gr de farinha.
	
PÃO FRANCÊS
INGREDIENTES:
Margarina 20 g
Farinha de trigo especial 500 g
Fermento fresco 15 g
Sal 12 g
Água 300 ml
Melhorador 5 g
MODO DE PREPARO:
Juntar a gordura e o melhorador com os demais ingredientes e amassar com amassadeira até obter uma massa lisa e enxuta.
Descansar por 20 minutos coberta com plástico Evitar usar farinha sobre a massa.
Dividir a massa em tiras e modelar em bengalas bem finas aproximadamente 40 cm de comprimento.
Colocar em assadeira e deixar fermentar até o ponto de forno.
Levar ao forno e assar a temperatura de 200º C, com vapor.
PÃO ITALIANO
INGREDIENTES:
50 g de farinha de trigo
15 de fermento biológico
100 ml de água morna
500 g de farinha de trigo
1 ovo
1 colher (sopa) de margarina
Leite q.b. para dar o ponto (mais ou menos 200 ml)
1/2 colher (sopa) de sal
1/2 colher (sopa) de açúcar
5 g de melhorador 
MODO DE PREPARO:
Junte os três primeiros ingredientes, mexendo-os bem para dissolver. Tape e deixe crescer durante 15 minutos. Fazer um buraco no centro da farinha restante e colocar o ovo e a primeira mistura, a margarina, o melhorador, o leite, o açúcar e o sal.
Amasse tudo muito bem, de modo que a massa se solte das mãos, mas que não fique dura. Continue a sovar até a massa ficar lisa e homogênea. Nesse ponto, coloque-a em um recipiente e cubra-o e deixe crescer até dobrar de volume. Divida a massa em duas e faça uma bola, enfiando sempre a massa para dentro, para que cresça somente para cima. Coloque numa assadeira, cubra a massa com farinha e deixe fermentar por 40 min. mais ou menos. Em seguida faça as incisões na massa, polvilhe mais farinha sobre ela, borrife água e asse no forno quente durante 5 minutos; depois reduza a temperatura e deixe cozer durante mais cerca de 30 minutos.
PÃO DE FORMA
INGREDIENTES:
500 gr de farinha de trigo
15 gr de fermento seco
15 gr de açúcar
15 gr de leite em pó
15 gr de sal
20 gr de margarina ou manteiga
380 ml de água
5 g de melhorador
MODO DE PREPARO:
Com os ingredientes acima, fazer uma massa lisa e enxuta.
Fazer uma bola e deixar descansar por 1 hora e meia.
Cortar cada bola no tamanho desejado e em seguida modelar e colocar em formas, deixar crescer e fornear.
PÃO DE NATA
INGREDIENTES:
600 g de farinha de trigo
1 ovo
1 gema
½ colher de sopa de margarina
150 ml de nata ou creme de leite
250 ml de leite
30 g de fermento
6 colheres de sopa de açúcar ( ½ xícara)
1 colher de chá de sal
6 g de melhorador
MODO DE PREPARO:
Dissolva o fermento no açúcar e no leite.
Juntar os outros ingredientes, misturar e sovar.
Deixar crescer.
Divida a massa em 3 partes e abrir em círculos como pizza com a ajuda de um rolo. Sem abaixar muito.
Divida cada circulo em 8 partes formando 8 triângulos.
Enrole a extremidade para o centro, curvar as pontas, como croissant. Passe gema diluída em água.
Assar em assadeira untada em forno médio.
DIA 2
PÃO PUGLIESE
INGREDIENTES:
Para a biga
175 gr de farinha de trigo
7 g de fermento biológico
120 ml de água
Para a massa:
225 gr de farinha de trigo
225 g de farinha integral de trigo
10 gr de açúcar
10 gr sal
15 gr de fermento biológico
275 ml de água
75 ml de azeite extra virgem
7 g de melhorador
MODO DE PREPARO:
Para a Biga:
Peneirar a farinha em um bowl. Misturar bem o fermento e a água. Despejar o líquido no meio da farinha e misture gradativamente a farinha ao líquido.
Sovar durante 5 min até a massa ficar lisa e elástica. Voltar a massa no bowl coberta com um papel filme untado com azeite e deixe crescer em um ambiente morno por 8 à 10 horas ou até a massa crescer tanto até começar a colidir.
Para a massa:
Peneirar o sal, açúcar e as farinhas em um bowl. Misturar bem o fermento e a água e adicionar à biga. Adicionar então essa mistura com as farinhas aos poucos alternando com o azeite.
Sovar por 8 minutos aproximadamente até obter uma massa macia e elástica.
Deixar fermentar por 1 ½ hora ou até dobrar de volume.
Formar uma bola com a massa colocando as dobras para baixo.
Fermentar mais 1 ½ hora.
Polvilhar a massa com farinha e assar.
PÃO DE AZEITONA
INGREDIENTES:
275 g de farinha especial
50 g de farinha integral
15 g de fermento biológico
5 g de sal
180 ml de água
15 ml de azeite de oliva
65 g de azeitonas verdes
50 g de azeitonas pretas
4 g de melhorador
MODO DE PREPARO:
Misturar o fermento com a água. Fazer uma massa colocando os líquidos no centro da farinha. Sovar 8-10 min. Fermentar durante 1h aproximadamente. Abaixar a massa e adicionar as azeitonas picadas finamente. Fazer novamente outra massa e deixar descansar 10 minutos. Confeccionar um pão oval longo, fazer 3 incisões na massa no lado transversal, cobrir e deixar fermentar de 30-40 min.
Assar.
 
FOCACCIA (2 pães)
INGREDIENTES:
20 gr de fermento biológico
300 ml de água
45 ml de azeite
500 gr de farinha
10 gr de sal
5 g de melhorador
5 g de manjericão
5 gr de sálvia
Para a cobertura:
60 ml de azeite
4 dentes de alho
12 folhas de sálvia (decoração)
MODO DE PREPARO:
Misturar o fermento com a água. Adicionar o azeite.
Fazer uma massa com a farinha, o melhorador, o sal e a mistura líquida, sovar por 8-10 min.
Fermentação: 1-1/2 horas.
Abaixar a massa e colocar as ervas (manjericão e sálvia) na massa.
Dividir a massa em dois.
Fazer 2 bolas e abaixar com o rolo a 1 cm de altura no máximo. Deixar descansar por 30 min. Fazer furos com os dedos em toda a massa. Deixar fermentar até dobrar de volume. Pincelar azeite, colocar o alho picado em cima da massa e assar no forno.
Decorar com as ervas.
PÃO TOSCANO (1 Pão)
INGREDIENTES:
550 gr de farinha
300 ml de água
15 g de fermento biológico
60 ml de água
5 g de melhorador
MODO DE PREPARO:
Fazer uma massa pelo método esponja com 4g de fermento, 175 gr de farinha e a água (300 ml) deixar fermentar por 10 horas. Resulta uma massa líquida.
Misturar o restante do fermento biológico com a água (60 ml) e adicionar à esponja. Adicionar gradativamente a farinha restante e o melhorador. Sovar por 5-8 minutos.
Fermentar 1-1/2 horas.
Fazer um pão redondo. Deixar a sobra para baixo. Fermentar 30-45minutos.
Abaixar a massa à metade.
Deixar fermentar mais 30 minutos.
Colocar farinha.
Assar.
PÃO DE POLENTA (1 unid)
INGREDIENTES:
50 gr de polenta
300 ml de água
15 gr de fermento biológico
25 ml de mel
225 gr de farinha
25 gr de manteiga
30 gr de pinholi
7,5 gr de sal
3 g de melhorador
COBERTURA:
1 gema
15 ml de água
MODO DE PREPARO:
Fazer uma polenta com 250 ml de água e a polenta (no fogo). Deixar esfriar um pouco.
Misturar o fermento com a água restante (50 ml) e o mel. Adicionar a 115 gr de farinha, sucessivamente acrescentar a polenta. Sovar por 5 minutos.
Deixar fermentar por 1 horas.
Derreter a manteiga e dourar os pinholis. Deixar esfriar.
Adicionar a farinha restante, o melhorador e o sal na massa de polenta. Sovar com os pinholis por 5 minutos.
Deixar fermentar mais 1 hora.
Abaixar a massa.
Fazer dois rolos e enrolá-los em uma trança.
Fermentar mais 30 minutos. Assar.
GRISSINI
INGREDIENTES:
225 gr farinha
4 gr de sal
15 gr de fermento biológico
120 ml de água
3 g de melhorador
30 ml azeite de oliva
15 gr gergelim.
MODO DE PREPARO:
Fazer uma massa com os ingredientes acima exceto o gergelim e sovar por 8-10 minutos. Deixar descansar durante 20 minutos.
Fazer um retângulo de 15 x 20 cm.
Pincelar azeite de oliva. Cobrir e fermentar por 1 hora.
Espalhar o gergelim sobre a massa.
Cortá-la em 4 (7,5 x 10 cm) retângulos.
Cortar cada retângulo em 10 grissinis e abri-los até atingirem 30 cm de comprimento (sobre o gergelim).
Passar azeite em cada um.
Deixar fermentar mais 10 minutos e assar.
PIADINE (4 unid)
INGREDIENTES:
175 gr farinha
4 gr de sal
15 ml de azeite
100 ml de água
2 g de melhorador
MODO DE PREPARO:
Fazer uma massa e sovar por 5 minutos.
Deixar descansar por 20 minutos.
Dividir a massa em 4 e abrir cada pedaço com o rolo (por volta de 0,5 cm) em um formato redondo. Untar uma frigideira com óleo e fritá-los. Servir morno.
PANETONE RÀPIDO (1 unid)
INGREDIENTES:
400 gr de farinha
2,5 gr de sal
15 gr fermento biológico
120 ml de leite
2 ovos
2 gemas
130 gr de açúcar
4 g de melhorador
150 g de manteiga
115 gr de frutas cristalizadas
75 g de uva passa preta
MODO DE PREPARO:
Untar as formas de panetone.
Fazer uma esponja com uma parte da farinha (200 g), sal, fermento, leite e os ovos inteiros. Usar farinha suficiente para fazer uma massa líquida, mas espessa. Colocar um pouco de farinha sobre a esponja e deixar fermentar por 30 minutos.
Adicionar as gemas, o açúcar e a manteiga em pomada e a farinha restante à esponja e fazer uma segunda massa. Sovar por 5 minutos. Deixar fermentar de 1 ½ - 2 horas.
Abaixar a massa.
Adicionar as frutas secas, fazer uma bola e colocar na forma.
Deixar crescer mais 1 hora (ate dobrar de volume).
Assar em forno não muito quente.
SCHIACCIATA (1 unid)
INGREDIENTES:
350 gr de farinha
2,5 gr de sal
15 gr fermento biológico
200 ml água
4 g de melhorador
60 ml de azeite
COBERTURA:
30 ml de azeite
30 gr de alecrim
sal grosso.
MODO DE PRAPARO:
Fazer uma massa com todos os ingredientes e sovar durante 10 minutos.
Deixar fermentar por 1 hora.
Abaixar a massa e fazer um retângulo (30 x 20 cm). Pincelar um pouco de azeite.
Deixar crescer por 20 minutos.
Furar a massa com um garfo de forma homogênea.
Passar mais óleo e cobrir com alecrim e sal grosso.
Deixar crescer ainda 15 minutos.
Assar.
CIABATTA
INGREDIENTES:
Para a biga:
7 gr de fermento biológico
180 ml de água
300 gr de farinha de trigo
Para a massa:
15 gr de fermento biológico
350 ml de água
7 g de melhorador
60 ml de leite
500 gr de farinha 
8 gr de sal
45 ml de azeite de oliva extra virgem
MODO DE PREPARO:
Fazer a biga até formar uma massa, compacta, sovar por 5 minutos até ficar macia e elástica. Deixar a massa filmada por 12-15 horas, ou até a massa crescer e começar a colidir.
Para a massa:
Misturar o fermento biológico com a água e adicionar à biga.
Adicionar o leite e bater com uma colher de pau. Adicionar progressivamente a farinha e o melhorador e continuar batendo por 15 minutos aproximadamente, (a massa é bem líquida, impossível de sovar). Acrescentar o sal e o azeite. Fermentar por 1 ½ - 2 horas. Com uma colher despejar 1/3 da massa em uma superfície enfarinhada e moldar um pão comprido sem mexer muito na massa (fazer o mesmo com os 2 restantes terços da massa).
Polvilhar com farinha e deixar fermentar por mais 30 minutos. Assar
DIA 3
BAGUETTE SUR POOLISH
INGREDIENTES:
Poolish:
180 gr de água
180 g de farinha
3 g de fermento biológico
Massa:
363 g Poolish
650 g de farinha especial
350 g de água
9 g de fermento biológico
18 g de sal
5 g de melhorador
MODO DE PREPARO: 
Fazer uma esponja (poolish) e deixar fermentar por 4 horas.
Colocar a água com o fermento biológico dissolvido, a poolish e por cima a farinha e o melhorador, formar uma massa. Sovar por 10 minutos, acrescentar o sal e sovar ainda por 5 minutos.
Fermentar 1 ½ horas.
Confeccionar baguettes de 350 g.
Fermentar mais 1 ½ hora.
Assar.
BAGUETTE (3 unid)
INGREDIENTES:
500 gr de farinha
115 gr de farinha integral
8 gr de sal
5 g de melhorador
15 g de fermento biológico
380 ml de água
MODO DE PREPARO:
Fazer uma esponja com metade da farinha, sal, 8 g de fermento e água.
Fermentar por 2 horas.
Acrescentar o restante da farinha, o melhorador, o restante do fermento e fazer uma massa.
Sovar de 8-10 minutos.
Deixe fermentar por mais 1 hora.
Divida a massa em 3 partes iguais.
Confeccione as baguettes longas 35 cm.
Deixe crescer por 45-60 minutos.
Fazer as incisões e assar.
PAIN COMPLET
INGREDIENTES:
500 g de farinha de trigo integral
250 g de farinha de trigo comum
15 g de sal
5 g de melhorador
17 g de fermento biológico
450 g de água gelada
MODO DE PREPARO:
Dissolver o fermento biológico e com metade de água gelada. Separadamente diluir o sal e o açúcar com o restante de água e colocar no fundo do bowl. Sobrepor a farinha, o melhorador e por último o fermento. Misturar tudo bem até formar uma massa, sovar bem até ficar uma massa lisa e homogênea e soltar das mãos. Deixe-a descansar por 45 min aproximadamente coberta com um pano úmido. Confeccione os pães de 400 g ou do 100 g e deixe-os fermentar por mais 1h e meia. Polvilhe o pão com farinha de trigo. Faça os cortes e leve para assar
Preaqueça o forno a 250ºC e asse os pães a 220ºC. 
Três pães de 400 g levam de 30 a 35 minutos no forno e 6 pães de 100 g 10 minutos. Retire da forma e coloque o pão de pé sobre a grade do fogão para esfriar.
PAIN DE MIE
INGREDIENTES:
350 gr de farinha especial
350 gr de farinha
25 gr de açúcar
20 gr de fermento biológico
15 gr de sal
7 g de melhorador
15 g de leite em pó
20 gr de manteiga
450 ml de água
MODO DE PREPARO:
Fazer uma massa de pão e sovar durante 15 minutos. Adicionar o sal, a manteiga e o açúcar depois de 2 minutos.
Fermentar 1 hora.
Pegar os pães.
Confeccionar na forma.
Fermentar mais 1 hora, assar.
PAIN POLKA ( 1 unid)
INGREDIENTES:
Esponja:
120 ml de água
115 gr de farinha
7 gr de fermento biológico
MASSA:
7 gr de fermento biológico
280 ml de água
450 gr de farinha
6 g de melhorador
15 g de sal
MODO DE PREPARO:
Fazer uma esponja com fermento, farinha e água. Fermentar por 4-5 horas.
Para a massa:
Misturar a água com o fermento e adicionar a esponja. Dissolver e acrescentar o sal, a farinha e o melhorador e formar uma massa. Sovar por 8-10 minutos fermentar por 1 ½ hora.Abaixar a massa e fazer uma bola.
Fermentar mais 1 hora.
Cobrir a massa com farinha e fazer incisões profundas de forma a formar um xadrez.
Assar.
FOUGASSE
INGREDIENTES:
650 g de farinha de trigo comum
100 g de germe de trigo
17 g de fermento biológico
450 g de água
15 g de sal
7 g de melhorador
Para 2 fougasses de 400 g
MODO DE PREPARO:
Dissolver o fermento biológico e com metade de água. Separadamente diluir o sal com o restante de água e colocar no fundo do bowl. Sobrepor a farinha, o melhorador e por último o fermento. Misturar tudo bem até formar uma massa, sovar bem até ficar uma massa lisa e homogênea e soltar das mãos. Deixe-a descansar por 45 min aproximadamente coberta com um pano úmido.
Cortar a massa em 2. Dar o formato ao pão, achate a massa com a palma da mão sobre uma mesa até obter uma espessura de ½ centímetro. Corte as fendas com a ponta de uma faca, formando uma folha. Deixe crescer por 1 hora e meia.
Polvilhe o pão com farinha de trigo. Leve para assar.
 					PAIN AUX RAISINS
INGREDIENTES:
500 g de farinha de trigo comum
250 g de farinha de centeio
17 g de fermento biológico
450 g de água 
15 g de sal
7 g de melhorador
350 g de uvas passas pretas sem semente
MODO DE PREPARO:
Dissolver o fermento biológico e com metade de água gelada. Separadamente diluir o sal com o restante de água e colocar no fundo do bowl. Sobrepor as farinhas, o melhorador e por último o fermento. Misturar tudo bem até formar uma massa, sovar bem até ficar uma massa lisa e homogênea e soltar das mãos. Junte as uvas passas hidratadas, pouco a pouco, para que fiquem bem espalhadas na massa. Deixe-a descansar por 45 min aproximadamente coberta com um pano úmido. Confeccione os pães de 500 g ou do 100 g e deixe-os fermentar por mais 1h e meia. Polvilhe o pão com farinha de trigo. Faça os cortes e leve para assar
Para 3 pães de 500g ou 15 de 100.
PAIN AUX NOIX
INGREDIENTES:
500 g de farinha de trigo comum
100 g de farinha de centeio
50 g de farinha de trigo integral grossa
17 g de fermento biológico
400 g de água
15 g de sal
6 g de melhorador
110 g de nozes
MODO DE PREPARO:
Dissolver o fermento biológico e com metade de água gelada. Separadamente diluir o sal com o restante de água e colocar no fundo do bowl. Sobrepor as farinhas, o melhorador e por último o fermento. Misturar tudo bem até formar uma massa, sovar bem até ficar uma massa lisa e homogênea e soltar das mãos. Junte as nozes, pouco a pouco, para que fiquem bem espalhadas na massa. Deixe-a descansar por 45 min aproximadamente coberta com um pano úmido. Confeccione os pães de 500 g ou do 100 g e deixe-os fermentar por mais 1h e meia. Polvilhe o pão com farinha de trigo. Faça os cortes e leve para assar
Para 5 pães de 500 g
25 pães de 100 g
DIA 4
PRETZELS (12 unid)
INGREDIENTES:
Para a esponja:
7 gr de fermento biológico
75 ml de água
15 gr de farinha
Para a massa:
7 gr de fermento biológico
150 ml de água
75 ml de leite
400 gr de farinha
5 g de melhorador
7,5 g de sal
25 gr de manteiga
Para a cobertura:
1 ovo
15 gr de leite
sal grosso
MODO DE PREPARO:
Fazer a esponja e fermentar por 2 horas.
Para a massa:
Misturar a água com o fermento, adicionar o leite. Sobrepor a esponja, 350 gr de farinha, o melhorador, a manteiga derretida e o sal.
Formar uma massa. Sovar sobre o restante da farinha até obter uma massa firme.
Fermentar por 30 minutos.
Abaixar a massa, formar uma bola novamente e fermentar mais 30 minutos.
Dividir a massa em 12 pedaços iguais.
Fazer rolos de 46 cm. Confeccionar os pretzels.
Deixar descansar por 10 minutos.
“Pocher” os pretzels em água no “simmer” por 2 minutos. Colocar em um papel absorvente. Pincelar gema com leite e polvilhar sal grosso.
Assar no forno a 190ºC por 20 minutos.
PUMPERNICKEL ( 2 unid)
INGREDIENTES:
450 gr de farinha de centeio
225 gr de farinha integral
115 gr de trigo para quibe
10 gr de sal
30 gr de melaço
850 ml de água
15 ml de óleo vegetal
MODO DE PREPARO:
Misturar os 3 primeiros ingredientes em um “bowl”, adicionar ao melaço mais a água por último adicionar o óleo.
Formar uma massa densa. Deixar na forma untada em um ambiente quente por 18-24 horas.
Cobrir a forma com papel alumínio e assar a 110º C por 4 horas. Adicionar água se necessário retirar o papel alumínio e assar ainda por mais 30-45 minutos a 160ºC. Servir com frios.
PÃO POLACO DE CENTEIO (1 unid)
INGREDIENTES:
225 gr de farinha centeio
225 gr de farinha de trigo
10 gr de semente de alcaravia
10 gr de sal
6 g de melhorador
20 g de fermento biológico
140 ml de leite
5 ml de mel
140 ml de água
MODO DE PREPARO:
Misturar as farinhas, o melhorador, as sementes de alcaravia e sal. Fazer um buraco no centro. Misturar o fermento com o leite, a água e o mel colocar no centro da farinha. 
Adicionar a água e formar uma massa. Sovar por 8-10 minutos.
Fermentar por 3 horas.
Formar um pão oval com a massa. Cobrir com farinha integral e fermentar mais 1 ½ hora.
Fazer 2 incisões longitudinais na massa e assar no forno.
KOLACH ( 1 unid)
INGREDIENTES:
675 gr de farinha especial
10 gr de sal
25 gr de fermento biológico
7 g de melhorador
170 ml de leite
5 ml de mel
2 ovos
150 ml de iogurte natural
50 gr de manteiga
Semente de papoula
MODO DE PREPARO:
Misturar a farinha com o sal e o melhorador em um bowl e fazer um buraco no centro. Dissolver o fermento no leite e o mel. Adicionar no centro da farinha, acrescentar os ovos, o iogurte e a manteiga derretida. Formar uma massa.
Sovar de 8-10 minutos.
Fermentar 1 ½ hora.
Formar uma bola e fazer um buraco no centro da massa. Aumentar o buraco do centro e formar um círculo de aproximadamente 25 cm de diâmetro.
Fermentar mais 30-45 minutos.
Pincelar o ovo por cima e colocar sementes de papoula.
Assar.
BLINIS (10 unid)
INGREDIENTES:
50 gr de farinha trigo especial
50 gr farinha trigo
1,5 gr de pimenta do reino
5 gr de sal
15 gr de fermento biológico
200 ml de leite
1 ovo
MODO DE PREPARO:
Misturar os 4 primeiros ingredientes em um “bowl”. Dissolver o fermento no leite e adicionar uma gema. Colocar o líquido no centro da farinha e misturar até formar uma massa líquida. Fermentar 1 hora.
Bater a clara em neve e misturar delicada. Monte na massa.
Fritar as blinis (como uma panqueca) de 10 cm de diâmetro em uma frigideira levemente untada com óleo sem coloração.
Servir quente.
COROA DINARMAQUESA (1 unid)
INGREDIENTES:
Para a massa:
350 gr de farinha especial
5 gr de sal
250 g de manteiga
20 gr fermento biológico
100 ml de água
60 ml de leite
1 ovo
4 g de melhorador
Para o recheio:
30 ml óleo de girassol
2 cebolas finamente picadas
40 gr de farinha de rosca
25 gr de amêndoa picada sem pele
50 gr de queijo parmesão ralado
1 ovo
sal
Pimenta reino
Para o recheio:
15 gr de gergelim
15 gr de parmesão
MODO DE PREPARO:
Peneire o sal, o melhorador e a farinha juntos. Misture com 50 gr de manteiga. Dissolver o fermento em água e leite.
Adicionar o ovo e o leite à farinha e fazer uma massa. Sovar por 10 minutos. Fermentar por 1 hora.
Abaixar a massa em 1 cm de espessura.
Passa metade da manteiga restante em 2/3 da massa. Dobrá-la em três. Girar 90º e repetir esse procedimento. Deixar descansar por 15 minutos. Girar novamente 90º e dobrar em 3, sem manteiga, repetir esse procedimento novamente. Descansar na câmara fria por 30 minutos.
Suar as cebolas durante 10 minutos no óleo, até levemente douradas. Retirar do fogo adicionar a farinha de rosca, amêndoas,parmesão e temperos.
Misturar com meio ovo batido.
Abrir a massa em um retângulo de 23 x 56 cm colocar o recheio e enrolar a massa. Cortar esse rolo na metade. Fazer uma coroa redonda e traçada com os dois rolos.
Deixar fermentar 30 minutos.
Pincelar o restante do ovo batido na massa. Polvilhar com as sementes de gergelim e o parmesão.
Assar.
PÃO DE TÂMARA E NUESLI
INGREDIENTES:
220 ml água
30 ml óleo de girassol
15 ml mel
300 gr de farinha
75 gr farinha integral
150 gr de granola ou muesli
45 gr de leite em pó magro
7,5 gr de sal
18 gr fermento biológico
4 g de melhorador
65 g de tâmaras picadas
MODO DE PREPARO:
Fazer uma massa de pão com os ingredientes acima. Exceto as tâmaras. Sovar por 5 minutos adicionar as tâmaras e sovar mais 3-4 minutos, fermentar em forma untada 30-45 minutos. Fazer incisões e assar.
PÃO DE FARELO DE TRIGO E IOGURTE
INGREDIENTES:
160 ml de água
175 ml iogurte natural
22 ml óleo girassol
30 gr de açúcar mascavo
260 gr de farinha
200 gr de farinha integral
40 gr de farelo de trigo
7,5 gr de sal
15 gr fermento biológico
5 g de melhorador
MODO DE PREPARO:
Fazer uma massa de pão
Colocar na forma
Deixar fermentar por 40 minutos
Assar
PÃO 4 SEMENTES (1 unid)
INGREDIENTES:
280 ml de água
30 ml azeite oliva
400 gr farinha especial
50 gr farinha integral
15 gr açúcar
10 gr de sal
5 g de melhorador
15 g de fermento biológico
30 g semente de abóbora
30 gr de semente de girassol
22 gr de semente de linhaça
22 gr de gergelim torrado levemente
15 ml de leite
MODO DE PREPARO:
Fazer uma massa de pão com os ingredientes exceto as sementes. Sovar por 8 minutos. Adicionar as sementes sovar mais 3-4 minutos. Fazer uma bola deixar fermentar no formato de um anel. Por 30-40 minutos.
Pincelar a massa com ovo e colocar gergelim por cima. Assar.
PÃO DE AVELÃ E FIGO
INGREDIENTES:
280 ml de água
7,5 ml de suco de limão
350 gr de farinha
100 gr de farinha de centeio
60 gr de germe de trigo torrado
30 gr leite em pó magro
7,5 gr de sal
15 gr de açúcar
5 g de melhorador
25 g de manteiga
15 gr de fermento biológico
40 gr de figos secos
40 gr de avelã
MODO DE PREPARO:
Fazer uma massa de pão com os ingredientes acima exceto os figos e as nozes. Sovar por 8-10 minutos. Adicionar os figos e as avelãs. Sovar mais 2-3 minutos. Colocar em uma forma untada. Deixar fermentar por 30-40 minutos. Assar.
DIA 5:
MASSA DECORAÇÃO
INGREDIENTES:
500 gr de farinha
5 gr de sal
50 gr de manteiga
300 gr de água
MODO DE PREPARO:
Fazer uma massa e sovar. Descansar na câmara fria durante pelo menos 40 minutos. Abrir e fazer as decorações.
PÃO ESPONJA
INGREDIENTES:
Esponja:
180 g de água
180 g de farinha
3 g de fermento biológico
Massa:
363 g de esponja
650 g de farinha especial
300 g de água
9 g de fermento biológico
18 g de sal
5 g de melhorador
MODO DE PREPARO: 
Fazer uma esponja e deixar fermentar por 4 horas.
Colocar a água com o fermento biológico dissolvido, a esponja e por cima a farinha e o melhorador, formar uma massa. Sovar por 10 minutos, acrescentar o sal e sovar ainda por 5 minutos.
Fermentar 1 ½ horas.
Confeccionar um grande pão redondo
Fermentar mais 1 ½ hora. Colocar a decoração por cima.
Assar.
PIZZAS
INGREDIENTES:
500 g de farinha de trigo
28 g de fermento biológico
30 ml de azeite de oliva
4 g de melhorador
água (aprox. 300 ml)
5 g de sal
MODO DE PREPARO:
Fazer uma massa com os ingredientes acima. Sovar por 15 min. Fermentar 2 horas. Formar bolinhas de peso igual. Abrir com o rolo até 5 mm. Rechear e assar.
Molho de tomate:
800 g de tomate
sal
manjericão
azeite
pimenta
PÃO PITTA (6 PITTAS)
INGREDIENTES:
225 gr de farinha
5 gr de sal
15 gr fermento biológico
140 ml de água
3 g de melhorador
10 ml de azeite de oliva
MODO DE PREPARO:
Fazer uma massa de pão com os ingredientes acima. Sovar por 5 minutos.
Fermentar por 1 hora.
Abaixar a massa e dividi-la em 6 pedaços iguais, confeccionar bolinhas. Descansar por 5 minutos.
Abaixar as bolinhas com o rolo até 5 minutos em formato oval. Deixar crescer mais 20-30 minutos.
Assar à 230ºC por 4-6 minutos.
KSRA MARROQUINO (2 unid)
INGREDIENTES:
200 ml de água
250 gr de farinha
75 gr de semolina
7,5 gr de sal
2,5 gr de açúcar
8 gr fermento biológico
3 g de melhorador
azeite de oliva
gergelim
MODO DE PREPARO:
Fazer uma massa de pão
Sovar por 5 minutos
Fermentar por 1 hora
Abaixar a massa à 1/2 centímetro, dividi-la em 2 bolas.
Abaixá-las com o rolo até 2 cm.
Fermentar 30 minutos.
Pincelar azeite e polvilhar gergelim.
PIDE (3 unid)
INGREDIENTES:
240 ml de água
30 ml de azeite oliva
450 gr de farinha
5 gr de sal
5 gr açúcar
5 g de melhorador
oito g de fermento biológico
1 gema + 10 ml de água
sementes de papoula
MODO DE PREPARO:
Fazer uma massa de pão.
Sovar 5 minutos
Deixar fermentar 1 hora
Dividir a massa em 3 pedaços iguais.
Fazer bolinhas.
Descansar 5 minutos.
Abaixar com o rolo até formar um disco de 15 cm. 
Deixar fermentar por 20-30 minutos
Fazer duas linhas cruzadas de marcas de dedo ao longo do disco.
Pincelar gema com água.
Polvilhar sementes de papoula e assar no forno por 9-10 minutos.
PÃO SÍRIO
INGREDIENTES PARA 6 A 8 PESSOAS:
15 g de fermento biológico 
10 g de açúcar
500 g de farinha de trigo
200 ml de água
1 ovo
5 g de melhorador
1 colher de sopa de óleo
1 pitada de fermento químico em pó
1 pitada de sal
MODO DE PREPARO:
Dissolva o fermento no açúcar, acrescente 100 g de farinha e a água. Deixe descansar durante 15 minutos. Em seguida misture os demais ingredientes, com exceção do fermento químico em pó, numa bacia ou batedeira com pá para massa, até formar uma massa lisa e mole, que não grude nas mãos. Divida a massa em 12 bolinhas. Coloque-as numa assadeira com um pouco de farinha, cubra com um pano e deixe descansar durante 20 a 30 min. Após esse tempo ligue o forno na temperatura máxima.
Pegue uma das bolinhas, divida-a ao meio e abra a massa com a mão; numa delas coloque o fermento em pó, espalhe-o com o dedo e cubra com a outra parte da massa, vedando bem. Com um rolo de macarrão abra essa massa, tentando deixá-la o mais redonda e fina possível. Coloque a massa sobre uma mesa enfarinhada e espere durante mais 10 a 15 min, coloque a assadeira vazia no forno, sem untar. Repita essa operação com todas as bolinhas. Tire a assadeira do forno, coloque rapidamente os discos de pão nela e imediatamente a recoloque no forno. Observe, que eles devem estufar. Deixe por uns 4 ou 5 minutos e tire. Repita a operação até acabarem os pães.
ESFIHA
INGREDIENTES:
500 de farinha de trigo
50 g de manteiga
1 tablete de fermento biológico (15 g) dissolvido em duas xícaras (chá) de leite morno (300 ml) com uma colher (chá) de açúcar (15 g)
3 g de melhorador
Sal
1 colher (sopa) de azeite
MODO DE PREPARO:
Misture a farinha com a manteiga. Acrescente o fermento dissolvido de uma só vez e misture. Junte os demais ingredientes e amasse. Quando a massa não grudar nas mãos e formar bolhas, deixe-a descansando por uma hora e meia.
Tome pequenas bolinhas de massa do tamanho de nozes e espalhe-as numa assadeira untada com manteiga;
Abra as bolinhas, sem esticar, no formato de panquecas, com cerca de dez centímetros de diâmetro, deixando as bordas um pouco mais grossas.
Espalhe o recheio por cima.
Leve as esfihas para o forno bem quente, até que a massa fiqueassada no ponto.
Retire-as do forno, coloque-as numa panela, cubra-as com um guardanapo e tampe a panela - elas ficarão macias e aquecidas.
RECHEIO (PARA UMA MEDIDA DE MASSA)
750 g de carne moída
2 cebolas médias
Suco de limão fervido ou molho de romã
2 xícaras (chá) de coalhada fresca
PREPARO:
Deixe a coalhada num pano fino, faça uma espécie de saco para escorrer o líquido por mais ou menos duas horas. Moa no processador a carne com a cebola. Acrescente o suco de limão e misture bem. Junte a coalhada e amasse um pouco.
ESFIHA FECHADA
Usar a mesma massa da esfiha aberta
PREPARO:
Depois que a massa descansar, abra-a com um rolo sobre o mármore, deixando-a com a espessura de meio centímetro;
Pulverize com farinha de trigo;
Corte-a em rodelas com cerca de 10 centímetros de diâmetro;
Recheie-as e feche-as de modo a formar um triângulo. Leve-as ao forno bem quente em assadeira untada com manteiga ou azeite;
Ao retirar do forno espalhe sobre as esfihas um pouco de manteiga derretida ou óleo
DIA 6:
PÃES PARA RESTAURANTE
INGREDIENTES:
250 gr de água
320 gr de farinha
15 gr de fermento biológico
10 gr de sal
4 g de melhorador
30 g de açúcar
125 gr de farinha especial
25 gr de leite em pó
sementes: gergelim, papoula, orégano e alecrim.
MODO DE PREPARO:
Fazer uma massa com água, farinhas, melhorador, fermento, açúcar e leite em pó.
Sovar por 3 minutos.
Adicionar o sal, sovar por 10 minutos.
Fermentar 30 minutos. Pesar bolinhas de 50 gr. Confeccioná-las e deixar fermentar mais 60 minutos.
Colocar sementes sobre o pão.
Assar.
TANDOORI (6 unid)
INGREDIENTES:
350 gr de farinha integral
5 gr de sal
250 ml de água
40 gr manteiga
MODO DE PREPARO:
Fazer uma massa. Sovar 5 minutos. Deixar descansar 1 hora filmada.
Cortar em 6. Fazer bolinhas.
Abrir com o rolo ou mão em formato de disco. Deixar descansar 10 minutos.
Assar.
NAAN (3 unid)
INGREDIENTES:
225 gr de farinha
2,5 gr de sal
15 gr fermento biológico
15 ml de óleo vegetal
60 ml de leite
30 gr de iogurte natural
1 ovo
45 ml manteiga
3 g de melhorador
MODO DE PREPARO:
Fazer uma massa de pão. Sovar por 10 minutos. Fermentar 45 minutos. 
Dividir a massa em 3 partes iguais. Confeccionar bolinhas. Abrir em formato oval
(25x13 cm).
Assar no forno bem quente por 3-4 minutos.
Finalizar na grelha.
DOSAS (6 unid)
INGREDIENTES:
150 gr de arroz longo
50 gr de lentilha
250 ml de água
5 gr de sal
2,5 gr de pimenta do reino
30 gr de coentro fresco
óleo
MODO DE PREPARO:
Cobrir as lentilhas e o arroz com água e deixar descansando por 8 horas.
Reservar a água. Processar os grãos adicionar a água.
Deixar fermentar 24 horas.
Misturar com sal, pimenta e coentro.
Fritar na frigideira (como panqueca)
PARATHAS (9 unid)
INGREDIENTES:
115 gr de farinha
115 gr de farinha integral
2,5 gr de sal
15 ml de óleo vegetal
130 ml de água
80 g manteiga
MODO DE PREPARO:
Fazer uma massa e sovar por 8 minutos. Descansar 30 minutos.
Cortar em 9 pedaços iguais. Fazer 9 bolinhas abrir com o rolo até 15 cm de diâmetro. Pincelar a manteiga, dobrar no meio, pincelar e dobrar novamente até formar 1 triângulo.
Fritar na frigideira untada.
LAVASH (10 unid)
INGREDIENTES:
275 gr de farinha
175 gr de farinha integral
5 gr de sal
15 gr de fermento biológico
3 g de melhorador
250 ml de água
60 gr de iogurte natural
MODO DE PREPARO:
Fazer uma massa de pão. Sovar 10 minutos. Fermentar 1 hora. Abaixar a massa.
Fermentar mais 30 minutos. Dividir a massa em 10 pedaços iguais, confeccionar bolinhas, abaixá-las com a palma das mãos. Descansar 5 minutos. Abrir com o rolo o mais fino possível. Assar no forno 6-8 minutos.
POORIS (12 unid)
INGREDIENTES:
115 gr de farinha
115 gr de farinha integral
2,5 gr de sal
2,5 gr de chili
30 ml de óleo vegetal
110 ml de água
óleo para fritura
MODO DE PREPARO:
Fazer uma massa com os ingredientes. Sovar 10 minutos.
Descansar 30 minutos. Dividir 12 pedaços iguais. Fazer bolinhas, abrir com o rolo em 13 cm de diâmetro. Fritar por imersão.
CHALLAH ( 1 unid)
INGREDIENTES:
500 gr de farinha
10 gr de sal
20 gr de fermento biológico
200 ml de água
30 gr de açúcar
2 ovos
5 g de melhorador
75 g de manteiga
Para pincelar:
1 gema
15 ml de água
10 gr semente de papoula
MODO DE PREPARO:
Fazer uma massa de pão. Sovar por 8-10 minutos. Deixar fermentar por 1 hora. Abaixar a massa e fermentar mais 1 hora.
Dividir a massa em 4 pedaços iguais. Fazer rolos.
Trançá-los em 1 massa só. Fermentar mais 30-40 minutos.
Pincelar gema + água, polvilhar semente de papoula e assar.
BAGELS (10 unid)
INGREDIENTES:
350 gr de farinha
10 gr de sal
3 gr de fermento biológico
5 gr extrato de malte
210 ml de água
4 g de melhorador
Para “pocher”
2,5 l de água
15 ml extrato de malte
Para a cobertura:
1 clara
10 ml de água
30 gr sementes (gergelim, papoula...)
MODO DE PREPARO:
Fazer uma massa de pão. Sovar 8 minutos, fermentar 1 hora. Dividir a massa em 10 pedaços iguais, fazer bolinhas. Descansar 5 minutos. Fazer um furo no meio das bolinhas com o dedo. Deixar fermentar mais 10-20 minutos. Fazer os bagels poches na calda por 1 minuto aproximadamente. Girá-los e deixá-los mais 30 segundos drená-los. Pincelar clara e água e adicionar as sementes. 
Assar no forno.
DIA 7:
BROA DE FUBÁ
INGREDIENTES: gr
Farinha de trigo especial 500
Água gelada 250
Fermento biológico 40
Sal refinado 10
Açúcar refinado 75
Margarina ou gordura vegetal 25
Leite em pó 20
Melhorador 5
Ovos inteiros 50
Erva doce 3
Fubá de milho 150
Queijo ralado 10
MODO DE PREPARO:
Misturar todos os ingredientes e formar uma massa um pouco seca. Adicionar o fermento e misturar em baixa velocidade, até obter uma massa bem macia. Descansar a massa durante 20 minutos. Dividir em 15 partes de 70 g e modelar passar a massa no óleo, depois no fubá e colocar na assadeira untada. Deixar fermentar de 60 a 90 minutos. Fornear a 200º por 18 minutos, sem vapor.
OBS: Modelagem: Fazer bolas grandes e riscar levemente em xadrez, cruz etc.
PÃO DE ALHO 
INGREDIENTES gr
Esponja farinha de trigo especial 100
Iogurte natural 30
Água (+/-) 10
Sal refinado 2
Reforço: farinha de trigo refinado 400
Sal refinado 10
Açúcar refinado 15
Fermento biológico (+/-) 35
Alho picado (fervido) 30
Água (+/-)250
Melhorador 5
MODO DE PREPARO:
Misturar todos os ingredientes (exceto fermento) com um pouco de água e bater na 1ª velocidade, até formar um glúten. Em seguida, adicionar o fermento e bater, dando o ponto com o resto da água, até obter uma massa lisa e enxuta. Descansar por 20 minutos.
Cortar, bolear e dar mais 15 minutos de descanso. Modelar fermentar de 60 a 90 minutos. Fornear a 200ºC por 20 minutos, com bastante vapor.
OBS:
Decoração: parmesão, orégano, gergelim, flocos, aveia, farofa, farelo etc.
Opções: pode-se substituir 30% da farinha de trigo por farinha integral, a absorção da água será maior. Pode-se usar processo esponja.
Condimentos: (uma pitada) pimenta do reino noz moscada. Páprica - curry.
PÃO DE AMENDOIM
INGREDIENTES: gr
Farinha de trigo especial 500
Sal refinado 10
Açúcar refinado 15
Leite em pó 10
Melhorador 5
Fermento biológico 20
Margarina ou gordura vegetal 50
Água gelada 320
Amendoim 100
MODO DE PREPARO:
Misturar todos os ingredientes (exceto fermento) com um pouco de água e bater na 1ª velocidade por 5 minutos. Em seguida, adicionar o fermento e bater, dando o ponto com o resto da água até obter uma massa lisa e enxuta. Descansar por 30 minutos cortar, bolear e dar mais 10 minutos de descanso. Modelar e arrumar nas assadeiras untadas. Fermentar de 60 a 90 minutos. Fornear a 200ºC por 20 minutos, com bastante vapor.
OBS: decoração: pode ser o próprio amendoim.
PÃO DE AZEITONA
INGREDIENTES: gr
Farinha de trigo especial 500
Sal refinado 10
Óleo 70
Gemas de ovos 20
Leite em pó 20
Açúcar refinado 30
Reforçador 10
Fermento biológico 35
Água (+/-) 300
Azeitonas 300
MODO DE PREPARO:
Misturar os ingredientes (exceto fermento) com um pouco de água e bater na 1ª velocidade, até formar um glúten. Em seguida, adicionar o fermento e bater, dando o ponto com o resto da água, até obter uma massa lisa e enxuta. Descansar por 20 minutos. Cortar, bolear e dar mais 15 minutos de descanso. Modelar, fermentar de 60 a 90 minutos. Fornear a 190ºC por 30 minutos, com bastante vapor.
OBS: Decoração: parmesão, orégano, gergelim, flocos, aveia, farofa, farelo etc.
Opções: pode-se substituir 30% da farinha de trigo por farinha integral, a absorção da água será maior, pode-se usar processo esponja.
Validade: 5 dias.
PÃO DE BATATA
INGREDIENTES: gr
Esponja farinha de trigo especial 250
Fermento biológico 25
Água ou leite ao ponto 270
Reforço: farinha de trigo especial 250
Batata cozida passar pela peneira 250
Gemas de ovos 100
Sal refinado 10
Queijo ralado 25
Melhorador 5
Margarina ou gordura vegetal 25
MODO DE PREPARO:
Esponja misturar os ingredientes da esponja. Descansar por 60 minutos. Reforço acrescentar os ingredientes do reforço e misturar até obter uma massa lisa e uniforme. Dividir em peças de 50 g. Descansar por 20 minutos abrir e se quiser, rechear. Fermentar de 60 a 90 minutos.
PÃO DE QUEIJO
INGREDIENTES
200 ml de leite
200 ml de água
100 ml copo de óleo
1 ovo
 650 g de Polvilho Doce
350 g de Queijo Meia Cura, ralado (quanto mais duro melhor)
PREPARO:
Ferva numa panela o leite, a água e o óleo.
Tire do fogo e escalde o polvilho doce, e vá mexendo com as mãos para esmigalhar bem o polvilho.
Deixe esfriar um pouco, e coloque o ovo, um a um e misture bem a massa para incorporar o ovo.
Depois acrescente o queijo ralado e se ficar muito seco, acrescente aos poucos, ½ xícara de leite. ( a massa deve ficar grudenta)
Experimente o sal e se necessário acrescente um pouco (o queijo já é salgado).
Deixe a massa descansar pelo menos ½ hora na geladeira e coberta com filme plástico.
Esquente bem o forno ( 200ºC). Faça bolinhas com as mãos untadas de óleo, para não grudar.
Coloque numa forma retangular, sem untar, e leve ao forno até assar e ficar um pouco corado. Mais ou menos 20 minutos.
Rende + ou – 80 pãezinhos.
PÃO DE HAMBURGUER COM GERGELIM
INGREDIENTES:
500 g de farinha de trigo
50 g de açúcar
5 g de sal
15 g de fermento
50 g de margarina
200 ml de água levemente morna
1 clara de ovo
2 colheres ( sopa) de gergelim
PREPARO:
Dissolva o fermento no açúcar, misture todos os outros ingredientes menos o gergelim e a metade da farinha.
Em uma superfície, coloque o restante da farinha misture com a massa e sove bem até ficar bem macia.
Deixe descansar por aproximadamente 40 minutos.
Faça os modelos e deixe crescer na assadeira.
Pincele com ovo e polvilhe o gergelim.
Leve ao forno para assar.
PÃO DE LEITE DE COCO
INGREDIENTES: gr
Farinha de trigo especial 500
Água gelada 250
Sal refinado 10
Açúcar refinado 40
Leite em pó 30
Margarina ou Gordura Vegetal 60
Leite de coco 30
Melhorador 5
Fermento Biológico 35
Glicose 5
Queijo ralado 10
MODO DE PREPARO:
Misturar os ingredientes (exceto o fermento) adicionado água aos poucos, em baixa velocidade. Colocar na 2ª velocidade, acrescentando o fermento. Misturar até obter uma massa lisa e uniforme.
Descansar por 30 minutos, modelar a critério: fôrmas com 300 g ou 350 g. Pincelar e fazer leves cortes com estiletes em cada pão. Fermentar de 60 a 90 minutos. Fornear a 200ºC por 30 minutos, sem vapor.
PÃO DE TORRESMO
INGREDIENTES: gr
Farinha de trigo especial 500
Margarina 15
Sal refinado 10
Fermento biológico 15
Melhorador 5
Água 300
Toucinho cru 300
MODO DE PREPARO:
Misturar todos os ingredientes (exceto fermento) com da água e bater na 1ª velocidade, por 5 minutos aproximadamente. Adicionar o fermento e dar o ponto na massa com o restante da água até obter uma massa lisa, macia e uniforme. Descansar por 30 minutos abrir a massa, passar uma camada fina de margarina e rechear com torresmo a gosto dobrar a massa, abrir novamente e modelar a gosto fermentar de 60 a 90 minutos fornear a 200ºCpor 20 minutos, com vapor.
ROSCA DE COCO
INGREDIENTES: gr
Esponja farinha de trigo especial 250
Água ( +/-) 150
Fermento biológico (+/-) 25
Reforço farinha de trigo especial 200
Açúcar refinado 100
Sal refinado 10
Gemas de ovos 70
Margarina ou gordura vegetal 120
Leite em pó 15
Essência de coco 2
Água (+/-) 50
Leite de coco 30
Melhorador 5
Coco fresco 25
MODO DE PREPARO:
Misturar todos os ingredientes da esponja até obter uma massa lisa. Descansar por 3 horas. Reforço misturar os ingredientes do reforço, adicionar a esponja e misturar na 2ª velocidade até obter uma massa lisa, macia e enxuta. Descanso de mesa por 15 minutos cortar em tamanho desejado. Bolear e descansar por 15 minutos. Modelar, pincelar com calda e passar coco ralado, fermentar de 60 a 90 minutos. Fornear a 180ºC por 25 minutos, sem vapor.
Calda: açúcar, água, cravo e canela em casca.
Opção: pode-se substituir 30% da farinha especial por farinha integral. A absorção da água será maior.
DIA 8:
MASSA FOLHADA
INGREDIENTES:
Margarina para folhear 360 g
Farinha de trigo 500 g
Açúcar 15 g
Melhorador				 5 g
Sal 12 g
Água					 280 g	 
MODO DE PREPARO:
Juntar a farinha de trigo com o melhorador, o sal e o açúcar, misturar bem.
Acrescentar a água aos poucos até formar uma massa homogênea que desgrude das mãos.
Sovar bem.
Deixe descansar por 20 minutos.
Abra a massa em forma de retângulo
Divida a massa utopicamente em 3 partes.
Espalhe a gordura em 2/3 da massa.
Dobre a massa em 3 partes e estique.
Faça isto 5 vezes.
Leve gelar e utilize de um dia para o outro.
CROISSANT
INGREDIENTES:
Massa:
25 g de água
25 g de melhorador
110 g de manteiga
40 g de fermento biológico
200 ml de água
150 g de farinha
750 g de farinha de trigo especial
200 g de farinha
25 g de sal
80 g de açúcar
350 ml de leite
350 g de manteiga para croissant
MODO DE PREPARO:
Fazer uma esponja com 150 g de farinha normal, o fermento e a água. Cobrir a esponja com um pouco de farinha e deixar fermentar por 20 min. Acrescentar o restante das farinhas, o açúcar, o sal, o leite e o melhorador dissolvido nos 25 g de água, por último a manteiga em pomada. Bater tudo sem sovar muito.
Deixar fermentar por 60 min, refrigerar a 4 graus por 2 horas.
Dar 5 dobras simples com adição de manteiga na primeira e terceira. Confeccionar os croissants e pains aux chocolats . Fermentar mais 1:30 hora. Assar a 180 graus, 13 min.
BRIOCHES
INGREDIENTES:
12 gr de fermento biológico
400 gr de farinha especial
18 gr de melhorador
225 gr de ovo
35 gr de açúcar
9 gr de sal
250 gr de manteiga
MODO DE PREPARO:
Dissolver os ovos com o açúcar e o sal.
Acrescentar a farinha, o melhorador e a manteiga em pomada, o fermento dissolvido em 60 gr de água. Sovar bem a massa sem deixá-la super aquecer	. 
Deixar fermentar 1:30 hora. Abaixá-la com as mãos, reservar a 4ºC por 3 horas. Abaixá-la novamente e deixar a 4ºC por 20 horas. Confeccionar as brioches.
Fermentar 40 minutos. Assar.
KOUGELHOPF
INGREDIENTES:
100 ml de rum envelhecido
115 gr de uva passa clara
30 ml de leite
5 ovos
500 gr de farinha especial
2,5 ml de sal
75 gr de açúcar
15 gr de fermento biológico
75 gr de manteiga
75 gr de frutas cristalizadas
MODO DE PREPARO:
Fazer uma massa tipo brioche
No final do procedimento. Acrescentar as frutas embebidas no rum. 
Confeccionar, fermentar 1:30 horas.
Assar.
BOLO DE LARANJA
INGREDIENTES:
1500 gr de doce de casca de laranja
20 gr de cointreau
2 zestes de laranja
1 gr de sal
150 gr de manteiga
150 gr de açúcar de confeiteiro
170 gr de ovo
250 gr de farinha
10 gr de fermento químico
MODO DE PREPARO:
Retirar o excesso de líquido do doce de casca de laranja. Macerá-lo no cointreau. Bater a manteiga e o sal, o açúcar e os ovos no robot-coupe. Adicionar a farinha com o fermento, o doce de laranja. Deixar descansar 2 horas a 4ºC. Colocar nas forminhas untadas e assar 170º por 15 minutos.
DIA 9:
BOSTOCK
INGREDIENTES:
2 mousselines (brioches) cortada em fatias de 1,5 cm, amêndoas em lâminas (100 gr).
Para o xarope:
250 gr de açúcar
150 gr de água
25 gr amêndoas
3 gr de amêndoas amarga
25 gr água
60 gr açúcar de confeiteiro
10 gotas de água de flor de laranjeira
MODO DE PREPARO:
Picar as amêndoas. Colocar todos os ingredientes exceto a água de flor de laranjeira no fogo e cozinhar a 80ºC por 20 cm. Esfriar a 6ºC. Adicionar a água de flor, embeber as fatias de brioche.
Para o creme de amêndoas:
400 gr manteiga
400 gr farinha amêndoas
400 gr açúcar confeiteiro
10 gr de maisena
240 gr ovo
80 gr rum
MODO DE PREPARO:
Misturar a manteiga e açúcar de confeiteiro. Adicionar a farinha de amêndoas, a maisena e os ovos e rum.
Espalhar um pouco de creme sobre as fatias de bostock, decorar com amêndoas em lâminas. 
Assar.
PAIN COMPLET
INGREDIENTES:
500 gr de água
760 gr de farinha integral
350 gr de massa fermentada
17 gr de sal
12 gr de fermento biológico
9 g de melhorador
MODO PREPARO:
Colocar a água, o fermento, a massa azeda, a farinha, o melhorador e bater. Incorporar o sal depois de 2 minutos. Bater mais 13 minutos. Fermentar 60 minutos. Pesar 400 gr, confeccionar. Crescer 1:30 horas e assar.
PÃO DE CEREAIS
INGREDIENTES:
500 gr de água
850 gr de farinha especial
20 gr de sal
6 g de melhorador
300 g de massa fermentada
5 gr de germe de trigo
50 gr de gergelim
35 gr de semente de linhaça
35 gr de aveia em flocos
MODO PREPARO:
Colocar a água, a massa azeda, a farinha, o melhorador, o germe de trigo e bater. Incorporar o sal depois de 2 minutos. Bater mais 10 minutos. Acrescentar o gergelim, a semente de linhaça e a aveia em flocos, sovar mais 2 minutos. Fermentar 60 minutos. Pesar 400 gr, confeccionar. Crescer 1:30 horas e assar.
Pesar 500 gr
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