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Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal com Enfoque em Concursos Públicos Liris Kindlein Paula Lassen Tamara Zinn Ferreira Universidade Federal do Rio Grande do Sul 2014 2 Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal com Enfoque em Concursos Públicos Autores: Liris Kindlein Paula Lassen Tamara Zinn Ferreira Patrocínio: 3 Sumário 1 Introdução a Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal……………………………………………………….… 4 2 Ciência e Transformação do Músculo em Carne…………….... 9 3 Coleta e Indistrialização de Leite e derivados………………… 14 4 Fluxograma de Abate e Inspeção Sanitária de Aves…............... 18 5 Fluxograma de Abate e Inspeção Sanitária de Bovinos……...... 23 6 Fluxograma de Abate e Inspeção Sanitária de Ovinos e Caprinos…………...................................................................... 28 7 Captura e Inspeção Sanitária de Pescado e derivados………… 32 8 Fluxograma de Abate e Inspeção Sanitária de Suínos……….... 36 9 Conservação e Microbiologia dos Alimentos…………………. 40 10 Rotulagem e Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) dos Alimentos de Origem Animal…………………………………. 45 11 Doenças Transmitidas por Alimentos…………………………. 51 12 Programas de Auto-Controle………………………………….. 56 13 Programas Nacionais de Sanidade…………………………….. 63 14 Rastreabilidade de Produtos de Origem Animal………………. 73 15 Legislação Internacional e Barreiras Sanitárias……………….. 80 16 Bem Estar Animal e Abate Humanitário……………………… 88 17 Revisão das questões abordadas em cada capítulo e interação dos capítulos………………………………………………….... 91 Referências Bibliográficas…………………………………….. 99 Introdução a Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal 1 4 Revisão Teórica: O objetivo primordial de qualquer sistema de inspeção de alimentos é, sempre, assegurar, através dos diferentes e possíveis meios adequados de inspeção e controle, a qualidade higiênica, sanitária e tecnológica dos alimentos industrialmente processados. Assim, é necessário conceituar objetivamente as ações de inspeção e de controle: Inspeção: refere-se ao ato de observar ou examinar, sempre à busca de situações anormais que, de alguma maneira, condicionem ou impeçam o aproveitamento do produto ou matéria prima para o consumo humano. Controle: caracteriza-se pela atividade de fiscalização sobre as atividades, processos ou produtos, para que esses não desviem de normas preestabelecidas. Consequentemente, controlar sempre pressupõe o prévio conhecimento do objeto ou da variável a ser controlda, enquanto que a inspeção, via de regra, não parte desse mesmo pressuposto e, apesar de constituir-se numa tarefa organizada e fundada numa série de conhecimentos prévios, visa primariamente a constatação para posterior análise e tomada de decisão. De acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA (decreto no 30691, de 29/03/1952), ficam sujeitos a inspeção e reinspeção, os animais de açougue, a caça, o pescado, o leite, o ovo, o mel, a cera de abelhas e seus subprodutos derivados. A inspeção abrange, sob o ponto de vista industrial e sanitário, a inspeção ante e post mortem dos animais, o recebimento, a manipulação, transformação, elaboração, preparo, conservação, acondicionamento, embalagem, depósito, rotulagem, trânsito e consumo de quaisquer produtos e subprodutos, adicionados ou não de vegetais, destinados ou não à alimentação humana. A inspeção abrange também os produtos afins tais como: coagulantes, condimentos, corantes, conservadores, antioxidantes, fermentos e outros usados na indústria de produtos de origem animal. A inspeção será realizada: Nas propriedades rurais fornecedoras de matérias-primas, destinadas ao preparo de produtos de origem animal; Nos estabelecimentos que recebem, abatem ou industrializam as diferentes espécies de açougue; Nos estabelecimentos que recebem leite e seus derivados para beneficiamento ou industrialização; Nos estabelecimentos que recebem o pescado para distribuição ou industrialização; Nos estabelecimentos que recebem e distribuem para consumo público animais considerados de caça; Nos estabelecimentos que produzem e recebem ovos para distribuição em natureza ou para industrialização; Nos estabelecimentos localizados nos centros de consumo que recebem, beneficiam, industrializam e distribuem, no todo ou em parte, matérias-primas e produtos de origem animal procedentes de outros Introdução a Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal 1 5 estados, diretamente de estabelecimentos registrados ou relacionados ou de propriedades rurais; Nos portos marítimos e fluviais e nos postos de fronteira. Entende-se por estabelecimento de produtos de origem animal, qualquer instalação ou local nos quais são abatidos ou industrializados animais produtores de carnes, bem como onde são recebidos, manipulados, elaborados, transformados, preparados, conservados, armazenados, depositados, acondicionados, embalados e rotulados com finalidade industrial ou comercial, a carne e seus derivados, a caça e seus derivados, o pescado e seus derivados, o leite e seus derivados, o ovo e seus derivados, o mel e a cera de abelhas e seus derivados e produtos utilizados em sua industrialização. A inspeção Federal será instalada em caráter permanente em: Os estabelecimentos de carne e derivados que abatem e industrializam diferentes espécies de açougue e de caça; Os estabelecimentos onde são preparados produtos gorduros; Os estabelecimentos que recebem e beneficiam leite e o destinem, todo ou em parte, ao consumo público; Os estabelecimentos que recebem, armazenam e distribuem o pescado; Os estabelecimentos que recebem e distribuem ovos; Os estabelecimentos que recebem carnes em natureza de estabelecimentos situados em outros estados. A inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, a cargo do Divisão da Inspeção de Produtos de Origem Animal – DIPOA, abrange: A higiene geral dos estabelecimentos registrados ou relacionados A captação, canalização, depósito, tratamento e distribuição de água de abastecimento bem como a captação, distribuição e escoamento das águas residuais; O funcionamento dos estabelecimentos; O exame ante e post mortem dos animais de açougue; As fases de recebimento, elaboração, manipulação, preparo, acondicionamento, conservação, transporte de depósito, de todos os produtos e subprodutos de origem animal e suas matérias-primas, acondicionadas ou não de vegetais; A embalagem e rotulagem de produtos e subprodutos; A classificação de produtos e subprodutos, de acordo com os tipos e padrões previsto na regulamentação; Os exames tecnológicos, microbiológicos, histológicos e químicos das matérias-primas e produtos, quando for o caso; Os produtos e subprodutos existentes nos mercados de consumo, para efeito de verificação do cumprimento de medidas estabelecidas na regulamentação; As matérias-primas nas fontes produtoras e intermediárias bem como em trânsito nos portos marítimos fluviais e nos postos de fronteira; Os meios de transporte de animais vivos e produtos derivados e suas matérias-primas, destinados à alimentação humana. Introdução a Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal 1 6Por “carne de açougue” entendem-se as massas musculares maturadas e demais tecidos que acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária. Quando destinada à elaboração de conservas em geral, por “carne” (matéria-prima) devem-se entender as massas musculares, despojadas de gorduras, aponeuroses, vasos, gânglios, tendões e ossos. Consideram-se “miúdos” os órgãos e vísceras dos animais de açougue usados na alimentação humana (miolos, línguas, coração, fígado, rins, rúmen, retículo), além dos mocotós e rabada. Os animais abatidos, formados das massas musculares e óssos, desprovidos da cabeça, mocotós, cauda, couro, órgãos e vísceras torácicas e abdominais tecnicamente preparado, constituem a “carcaça”. Nos suínos, a “carcaça” pode ou não incluir o couro, cabeça e pés. A “carcaça” divida ao longo da coluna vertebral dá as “meias carcaças”, que, subdividas por um corte entre as costelas, variável segundo hábitos regionais, dão os “quartos” anteriores ou dianteiros e posteriores ou traseiros. Questões Comentadas 1. Sobre a matança de emergência mediata, analise: I. É a que se destina ao abate dos animais verificados doentes após o exame clínico e deve ser efetuada depois da matança normal. II. É a destinada ao sacrifício, a qualquer momento, dos animais incapacitados de locomoção, certificadamente acidentados, contundidos, com ou sem fratura, e que não apresentem alteração de temperatura ou quaisquer outros sintomas, que os excluam regularmente do abate em comum. III. Incluem-se os bovinos provenientes do curral de observação. IV. Incluem-se os bovinos que se fizerem acompanhar de certificado de tuberculinização ou de soro-aglutinação brucélica positivos, expedido por veterinário oficial da defesa sanitária animal ou por profissionais credenciados por este serviço. Está(ão) correta(s) apenas a(s) alternativa(s): A) II, III B) I, III, IV C) I D) II, III, IV E) I, II, III Comentários: Conforme artigo 130 do RIISPOA (BRASIL, 1952), animais doentes, agonizantes, com fraturas, contusão generalizada, hemorragia, hipo ou hipertermia, decúbito forçado, sintomas nervosos e outros estados, a juízo da Inspeção Federal, devem ser sacrificados imediatamente, sendo este processo chamado de Matança de emergência ou imediata Introdução a Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal 1 7 2. Segundo o RIISPOA, é proibido o abate em comum de animais que no ato de inspeção “ante-mortem” sejam suspeitos das seguintes zoonoses: A) babesiose, tétano e pasteurelose; B) carbúnculo hemático, ecefalomielite inecciosa e salmonelose; C) gangrena gasosa, mormo e dermatite; D) peste suína, ruiva e otite; E) pasteurelose, doença de Newcastle e salmonelose. Comentários: Art. 116 do RIISPOA (BRASIL, 1952) - É proibida a matança em comum de animais que no ato de inspeção "ante-mortem", sejam suspeitos das seguintes zoonoses: Artrite infecciosa; Babesioses; Bruceloses; Carbúnculo hemático; Carbúnculo sintomático; Coriza gangrenosa; Encefalomielites infecciosas; Enterites septicêmicas; Febre aftosa; Gangrena gasosa; Linfangite ulcerosa; Metro-peritonite; Mormo; Para- tuberculose; Pasteureloses; Pneumoenterite; Peripneumonia contagiosa (não constatada no país); Doença de Newcastle; Peste bovina (não existente no pais); Peste suína; Raiva e pseudo-raiva (doença de Aujezsky); Ruiva; Tétano; Tularemia (não existente no país); Tripanossamíases; Tuberculose. 3. Em um matadouro-frigorífico, o animal que tenha morrido no Curral de Observação (ou em qualquer outro) ou durante o transporte, chegando morto ao estabelecimento, será encaminhado para: A) Sala de resfriamento. B) Sala de sangria. C) Sala de matança. D) Forno crematório. E) Departamento de necropsia. Comentários: Conforme artigo 125 do RIISPOA (BRASIL, 1952), a existência de animais mortos ou caídos em vagões, currais ou em qualquer dependência da fábrica, deve ser imediatamente levada ao conhecimento da Inspeção Federal, para providenciar a necropsia ou sacríficio, bem como determinar as medidas que se fizerem necessárias. As necropsias são realizadas em local apropriado. 4. Ao ser realizada a inspeção “ante-mortem”, analise os seguintes objetivos: I. Exigir os certificados de sanidade do gado, inclusive os de vacinação contra a Febre Aftosa (esta providência deve ser tomada liminarmente, antes de iniciado o exame). II. Examinar o estado sanitário do gado e auxiliar, com dados informativos, a tarefa de inspeção “post-mortem”. III. Refugar, pelo prazo regulamentar (10 e 12 dias, respectivamente), as vacas recém paridas e as que tenham abortado; refugar as que apresentem gestação adiantada (último terço do período de gestação). IV. Verificar, quando for o caso, peso, raça e categoria dos animais, tendo em vista a obtenção de dados, para a realização eventual de trabalhos de ordem econômica ou zootécnica. Introdução a Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal 1 8 V. Certificar-se das condições higiênicas e de conservação dos currais, assim como do provimento de água dos bebedouros, tomando, se necessário, as medidas indispensáveis para a sua regularização. Estão corretas apenas as afirmativas: A) I, II, IV, V B) I, II, III, V C) I, III, IV, V D) I, II, III, IV, V E) I, II, III, IV Comentários: Conforme artigo 114 do RIISPOA (BRASIL, 1952), as fêmeas que abortarem só podem ser abatidas no mínimo 10 dias depois do abordo, desde que não sejam portadoras de doença infecto-contagiosas, caso em que são julgadas de acordo com o que prescreve o presente Regulamento. 5. O abate clandestino de animais é um sério problema para a saúde pública, pois várias zoonoses graves podem ser disseminadas pelo consumo destas carnes, entre elas a toxoplasmose, a cisticercose, a tuberculose etc. Assinale a alternativa que apresenta os procedimentos corretos que devem ser realizados com a carne oriunda de abate clandestino. A) Apreensão da carne, sua inutilização com produtos químicos e posterior destinação ao aterro sanitário. B) Apreensão da carne e, após rigorosa inspeção por veterinário, doação dessa carne para instituições de caridade. C) Rígida inspeção pelo veterinário do município e, se não for encontrada nenhuma alteração, liberação da carne para o consumo. D) Notificação do proprietário do estabelecimento sobre a proibição de venda da carne em peças ou fracionada, porém, após rígida inspeção por veterinário, liberação dessa carne para confecção de subprodutos, tais como embutidos, defumados e linguiças. E) Inutilização da carne com produtos químicos e atribuição do seu destino ao proprietário do estabelecimento. Comentários: Artigo 878 do RIISPOA (BRASIL,1952), para efeito de apreensão ou condenação, considera-se imprópria para consumo a carne proveniente de estabelecimento sem registro, devendo esta ser inutilizada. Ciência e Transformação do Músculo em Carne 2 9 Revisão Teórica: De acordo com Lawrie (1974), entende-se como carne a matéria dos animais utilizada como alimento. A carne é composta quase que exclusivamente de tecido muscular esquelético, com alguma musculatura lisa somente como componentes de paredes de vasos sanguíneos. Cada músculo é coberto com uma fina camada de tecido conjuntivo que se ramifica para seu interior. Fibras nervosas e vasos sanguíneos entram esaem do músculo, proporcionando um sistema de enervação bem como uma cadeia vascular para suprimento de nutrientes e remoção de resíduos do metabolismo. Cada massa muscular é formada por células musculares chamadas de “fibras musculares”, que se estendem por várias polegadas entre os tendões de origem e de inserção. As fibras musculares de mamíferos e aves são formadas por células alongadas, não ramificadas, que se afunilam ligeiramente em ambas as extremidades. De acordo com algumas particularidades estruturais e funcionais, essas fibras podem ser classificadas em vermelhas ou lentas, intermediárias e brancas ou rápidas, embora ao nascer todas sejam vermelhar, diferenciando-se posteriormente. De outro modo, todos os músculos apresentam indistintamente uma mistura de todos os tipos, em proporções variáveis, contribuindo para a cor do músculo, sendo rara a presença de músculos compostos exclusivamente de fibras de um tipo ou outro, mesmo naquelas cuja aparência seja predominantemente branca ou vermelha. As fibras vermelhas, também denominadas de SO (Slow Oxidative – Oxidativa Rápida) apresentam um teor de mioglobina mais elevado, sua contração é do tipo tônica, mas de velocidade lenta em função de um maior metabolismo oxidativo e baixo glicolítico, representados por mitocôndrias presentes em maior quantidade e de tamanho maior, maior conteúdo lipídico, maior suprimento capilar sanguíneo, aliada a escassa quantidade ou reserva de glicogênio e menor diâmetro. As intermediárias são chamadas de FOG (Fast Oxidative Glycolytic – Rápida Oxidativa Glicolítica) aliam características que não permitem enquadrá-las nos outros dois tipos, possuindo área de tamanho intermediário entre a branca e a vermelha, metabolismo aeróbico e glicolítico, contração rápida e coloração vermelha, enquanto que as brancas, também denominadas de FG (Fast Glycolytic – Oxidativa Rápida) possuem diâmetro maior, menor quantidade de mioglobina, mitocôndrias menores e em menor número, de menor densidade capilar e baixo conteúdo lipídico, apresentam contração do tipo fásica e rápida, com elevado metabolismo glicolítico, maior reserva glicogênica e escasso metabolismo oxidativo. Estas fibras musculares contém inúmeras mitocôndrias e outras organelas intracelulares. A membrana limitante externa é chamada de sarcolema. Ela consiste numa membrana celular verdadeira chamada de membrana plasmática, e numa camada externa de polissacarídeos, e se liga aos tendões nas extremidades das células. Cada fibra muscular contém de várias centenas a vários milhares de miofibrilas dispostas paralelamente ao seu comprimento. Cada miofibrila é formada por uma série repetida de sarcômeros, a unidade contrátil da fibra muscular. O sarcômero tem nas duas extremidades um disco chamado de disco Z, e quatro tipo de grandes moléculas proteicas polimerizadas, responsáveis pela contração muscular. Numerosos filamentos proteicos finos, chamados de actina, estão ligados ao disco Z e estendem-se em direção ao centro do sarcômero, como dedos paralelos, apontando uns para os outros. Cada filamento de actina consiste em dois cordões da proteina actina e dois cordões da proteina tropomiosina ligados em uma Ciência e Transformação do Músculo em Carne 2 10 dupla hélice. Também localizadas intermitentemente ao longo das moléculas de tropomiosina, estão as moléculas da proteína globular chamadas de troponina, as quais tem uma afinidade pelos íons Ca ++ . Entre os filamentos de actina estão suspensos protéicos mais grossos de miosina. A miosina também consiste em hélices de proteína e contém pontes cruzadas dispostas intermitentemente, as quais interagem com a actina para encurtar o sarcômero (Figura X.). Figura X. A estrutura da fibra muscular. Paralelamente às miofibras dispõem-se as várias estruturas alongadas do retículo endoplasmático, que é chamado de retículo sarcoplasmático nas células musculares. No músculo relaxado, ele sequestra os íons Ca ++ . Localizados entre o retículo sarcoplasmático mas perpendicularmente ao eixo longitudinal das fibras musculares, estão os túbulos transversos (ou túbulos T). Estes túbulos atravessam todo o diâmetro da célula muscular, de um lado do sarcolema para outro. Estes túbulos são preenchidos pelo fluido extracelular e são importantes porque permitem a propagação do potencial de ação da célula muscular para o interior da célula. Rigor mortis: No músculo relaxado, o ATP liga-se a parte globular da miosina e mesmo antes de interagir com a actina, o ATP se hidroliza gerando ADP+Pi. No músculo relaxado, o complexo troponina-tropomiosina interpõe-se entre as duas moléculas, impedindo a interaçnao entre a actina e a miosina. A contração muscular se inicia com a liberação de íons Ca ++ do retículo sarcoplasmático e a consequente elevação deste íon no sarcoplasma, isto permite a ligação do Ca ++ no complexo troponina, que por sua vez promove o deslocamento do filamento de tropomiosina permitindo a interação entre actina e miosina. Neste momento, há uma diminuição da afinidade de miosina pelo ADP e Pi, fazendo com que os dois produtos da hidrólise de ATP se dissociem do sítio catalítico da miosina. Simultaneamente à dissociação do Pi e do ADP, a cabeça da miosina se move e puxa o filamento de actina promovendo seu deslizamento sobre o filamento de miosina. Após completar o movimento, a cabeça da miosina fica fortemente presa à actina. Para que a miosina se dissocie, é necessário que o ATP se ligue novamente a ela, iniciando um novo ciclo. Se não houver ATP, a miosina permanece ligada a actina, como acontece no rigor mortis. Ciência e Transformação do Músculo em Carne 2 11 A conversão do músculo em carne é um processo complexo que envolve uma série de alterações no metabolismo celular bem como da estrutura proteica, que se caracteriza pelo: Esgotamento das reservas de ATP; Diminuição do pH ou acidificação; Queda da temperatura da musculatura; Aumento da concentração de íon Ca++ no citosol; Rigor mortis (rigidez cadavélica). Com a morte do animal, ocorre uma falência sanguínea, representada pelo aporte de oxigênio e controle nervoso que deixam de chegar à musculatura. As consequências deste evento são: 1. Queda de pH – causada pelo acúmulo de ácido lático em razão de que o músculo utiliza a via anaeróbica, transformando glicogênio em glicose (glicólise), gerando lactato. Esta queda de pH constitui um dos fatores mais marcantes na transformação do músculo em carne. 2. Queda de temperatura. 3. Atinge o rigor mortis – à medida que a glicólise post mortem ocorre, o músculo torna-se inextensível (endurecimento – rigor mortis). O rigor mortis é definido por: início da diminuição da elasticidade; pH atinge valores em torno de 5,9 e continua até atingir o pH de 5,5; formação de ligações cruzadas irreversíveis entre actina e miosina a medida que as reservas de ATP vão se esgotando – complexo actomiosina. 4. Proteólise – resolução do rigor mortis através do processo de maturação, que é caracterizada pelo amaciamento progressivo da carne pela ação das enzimas (Fatores Sarcoplasmáticos Ativados pelo Cálcio (CASF): calpaína e calpastatina; Proteinases Neutras Ativadas pelo Cálcio (CANP); Proteinases Cálcio-Dependentes (CDP)) que hidrolizam as proteínas musculares (proteólise), provocando o desprendimento dos filamentos de actina da linha Z. Questões Comentadas 1. O pigmento cárneo responsável pela coloração vermelho brilhante característica da carne fresca é denominado: A) hemoglobina; B) mioglobina; C) metamioglobina; D) oximioglobina; E) nitrosohemocromo. Comentários: Quando a carne fica em contato com o ar , os pigmentos reagem com o oxigênio molecular e formam um pigmento relativamente estável denominado oximioglobina. Este pigmento é responsável pela cor vermelha brilhante que proporciona um aspecto atraente para o consumidor. A oximioglobina se forma em 30-40 minutos de exposição ao ar e esta reação é denominada oxigenação, que ocorre rapidamente porque a mioglobina tem grande afinidade pelo oxigênio. A reação é reversível e denomina-se desoxigenação causada pela dissociação do Ciência e Transformação do Músculo em Carne 2 12 oxigênio devido ao baixo pH, aumento da luz ultravioleta e baixa tensão de oxigênio (LAWRIE,1974). 2. Sobre as alterações post mortem na carne dos animais de abate, pode-se afirmar que: A) O rigor do descongelamento é consequência do intenso estresse pré-morte dos animais e elevado pH da carne. B) Carne suína pálida, mole e exsudativa - PSE - é consequência da queda muito rápida do pH, enquanto a temperatura da carne ainda é alta. C) Carne escura, dura e seca - DFD - ocorre a partir de uma sangria deficiente em virtude de estimulação elétrica excessiva. D) Os fenômenos PSE e DFD ocorrem com a mesma frequência em suínos e bovinos, diferindo apenas em intensidade de comprometimento da musculatura. Comentários: Um músculo vivo possui o valor do pH de 7,2. Ocorrido o abate, a carne continua em processo bioquímico, no qual o condutor energético do músculo é transformado em glicogênio lático através da ação de várias enzimas. O pH da carne suína diminui devido à formação ácida, assim a carne passa apresentar pH final entre 5,7 e 5,9. Passado 24 horas, se o pH estiver superior a 6,2, a carne suína irá reter grande quantidade de água, o que implica em curto tempo de conservação e coloração escura, fenômeno que caracterizando o processo DFD (dark, firm, dry – carne escura, dura e seca). Caso o pH se encontre abaixo de 5,8 em menos de 4 horas, teremos a carne PSE (pale, soft, exudative – pálida mole e exsudativa) caracterizado pela má retenção de água além do aspecto pálido e mole (LAWRIE, 1974). 3. O Rigor mortis após o abate de animais é um item importante na qualidade de produtos de origem animal, o qual se instala devido ao decréscimo de ATP, dificultando a dissociação do composto actomiosina. A actomiosina é a principal forma de proteína miofibrilar encontrada no músculo pós morte, sendo responsável pela rigidez cadavérica do animal. Assinale a alternativa que NÃO apresenta fator que interfira no rigor mortis do pescado de água doce: A) Tamanho do pescado. B) Grau de exaustão. C) Condições de abate. D) Temperatura de armazenagem. E) Oxidação lipídica. Comentários: A rapidez da instalação e duração do rigor-mortis depende de fatores como a espécie, fatores fisiológicos, grau de exaustão, tamanho dos peixes, temperatura ambiente da água, peixes cultivados sob indução de locomoção, condições de abate, peixes nativos e cultivados. Quanto ao tempo de duração do rigor-mortis, pode-se dizer que é o tempo transcorrido desde a morte até o peixe atingir o rigor máximo – índice de rigor 100%. É dependente dos seguintes parâmetros: espécie (uma vez que apresentam composições químicas diferentes, próprias de cada uma), fatores fisiológicos (para peixes não alimentados antes de sua captura, o tempo para o início do rigor mortis é mais curto em virtude da falta de estoque de energia no músculo. Peixes em Ciência e Transformação do Músculo em Carne 2 13 condições de cansaço e após a desova também entram em rigor rapidamente), grau de exaustão (peixes que sofrem por mais tempo ao serem capturados, rapidamente entram em rigor-mortis), tamanho dos peixes (peixe de menor porte entra mais cedo no estado de rigor) e condições de abate (peixes mortos com agonia mostram baixo teor de ATP e, logo em seguida, entram em rigor) (LAWRIE, 1974). 4. O valor final do pH da carne influi na conservação e propriedades tecnológicas da carne. Uma acidificação adequada da carne corresponde a valores de pH entre: A) 6,4 e 6,8. B) 5,4 e 5,8. C) 4,4 e 4,8. D) 3,4 e 3,8. E) 2,4 e 2,8. Comentários: À medida que a glicólise post mortem ocorre, o músculo torna- se inextensível (endurecimento – rigor mortis). O rigor mortis é definido por: início da diminuição da elasticidade; pH atinge valores em torno de 5,9 e continua até atingir o pH de 5,5 (LAWRIE, 1974). 5. São considerados fatores “ante mortem” que influenciam na qualidade da carne, EXCETO: A) Estimulação elétrica da carcaça. B) Efeito do estresse. C) Genética. D) Alimentação. E) Idade. Comentários: A estimulação elétrica de carcaças tem sido utilizada com sucesso para melhorar a maciez e a qualidade da carne de bovinos, ovinos e perus. Alguns mecanismos aparentemente trazem a produção de efeitos desejáveis. Dessa forma, a corrente elétrica que passa através da carcaça tem por objetivo promover mudanças além das transformações ocorridas no processo normal de abate, como a variação da temperatura na carcaça após o estímulo, com prováveis influências na glicólise e proteólise, que exercem efeitos significativos na qualidade da carne (Judge et al., 1989). Coleta e Industrialização de Leite e derivados 3 14 Revisão Teórica: Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda. De acordo com a IN n o 62, de 29 de dezembro de 2011, o leite subdivide-se em: - Leite Pasteurizado tipo A: classificado de acordo quanto ao teor de gordura (integral (>3,0), semidesnatado (0,6 a 2,9%) e desnatado (até 0,5% gordura)), produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado “Granja Leiteira”. * Granja Leiteira: estabelecimento destinado à produção, refrigeração, pasteurização e engarrafamento para consumo em natureza. * Possuir, obrigatoriamente, equipamento para ordenha mecânica, pré- filtragem e bombeamento até o tanque de depósito (este localizado na dependência de beneficiamento e envase) em circuito fechado, não sendo permitida a ordenha manual ou mecânica em sistema semifechado, tipo “balde-ao-pé” ou similar. * O leite envasado deve ser imediatamente depositado na câmara frigorífica e mantido à temperatura máxima de 4 o C, aguardando a expedição. - Leite Cru Refrigerado: * Temperatura máxima da conservação do leite: 7 o C na propriedade rural/tanque comunitário e 10 o C no estabelecimento processador, transportado em carro tanque isotérmico da propriedade rural para um Posto de Refrigeração ou estabelecimento industrial adequado, para ser processado. * Posto de Refrigeração: estabelecimento destinado ao tratamento pelo frio de leite reservado ao consumo ou à industrialização. - Leite Cru Refrigerado e seu transporte a granel: O processo de coleta de Leite Cru Refrigerado a Granel consiste em recolher o produto em caminhões com tanques isotérmicos construídos internamente de aço inoxidável, através de mangote flexível e bomba sanitária, acionada pela energia elétrica da propriedade rural, pelo sistema de transmissão do próprio caminhão, diretamente do tanque de refrigeração por expansão direta. * Em se tratando de tanque de refrigeração por expansão direta, ser dimensionado de modotal que permita refrigerar o leite até temperatura igual ou inferior a 4 o C no tempo máximo de 3h após o término da ordenha, independentemente de sua capacidade; * Em se tratando de tanque de refrigeração por imersão, ser dimensionado de modo tal que permita refrigerar o leite até temperatura igual ou inferior a 7 o C no tempo máximo de 3h após o término da ordenha, independentemente de sua capacidade; * Admite-se o uso coletivo de tanques de refrigeração a granel ("tanques comunitários"), por produtores de leite, desde que baseados no princípio de operação por expansão direta. A localização do equipamento deve ser estratégica, facilitando a entrega do leite de cada ordenha no local onde o mesmoestiver instalado; * O tempo transcorrido entre a ordenha inicial e seu recebimento no estabelecimento que vai beneficiá-lo (pasteurização, esterilização, etc.) deve ser no máximo de 48h, recomendando-se como ideal um período de tempo não superior a Coleta e Industrialização de Leite e derivados 3 15 24h; * A eventual passagem do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural por um Posto de Refrigeração implica sua refrigeração em equipamento a placas até temperatura não superior a 4 o C, admitindo-se sua permanência nesse tipo de estabelecimento pelo período máximo de 6h; * Antes do início da coleta, o leite deve ser agitado com utensílio próprio e ter a temperatura anotada, realizando-se a prova de alizarol na concentração mínima de 72% v/v. Em seguida deve ser feita a coleta da amostra, bem como a sanitização do engate da mangueira e da saída do tanque de expansão ou da ponteira coletora de aço inoxidável. A coleta do leite refrigerado deve ser realizada no local de refrigeração e armazenagem do leite; - Leite Pasteurizado: é o leite fluido elaborado a partir do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural, que apresente as especificações de produção, coleta e de qualidade dessa matéria-prima contidas em Regulamento Técnico próprio e que tenha sido transportado a granel até o estabelecimento processador. * Classificado em integral (>3,0), semidesnatado (0,6 a 2,9%) e desnatado (até 0,5% gordura). * A matéria-prima satisfaça às especificações de qualidade estabelecidas pela legislação referente à produção de Leite Pasteurizado, excetuando-se a refrigeração do leite e o seu transporte a granel, quando o leite puder ser entregue em latões ou tarros e em temperatura ambiente ao estabelecimento processador no máximo 2 horas após o término da ordenha; * A expedição do Leite Pasteurizado deve ser conduzida sob temperatura máxima de 4°C, mediante seu acondicionamento adequado, e levado ao comércio distribuidor através de veículos com carroçarias providas de isolamento térmico e dotadas de unidade frigorífica, para alcançar os pontos de venda com temperatura não superior a 7°C. - Pasteurização: emprego conveniente do calor, com o fim de destruir totalmente a flora microbiana patogênica sem alteração sensível da constituição física e do equilíbrio do leite, sem prejuízo dos seus elementos bioquímicos, assim como de suas propriedades organolépticas normais. Pasteurização lenta: aquecimento do leite a 62-65 o C por 30 minutos. Pasteurização rápida (curta duração): aquecimento do leite a 72-75 o C por 15 a 20 segundos. Leite UHT: o leite homogeneizado submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre 130-150 o C , mediante processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32 o C e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas. Imediatamente após o aquecimento, o leite será refrigerado entre 2 e 5 o C e, em seguida, envasado. A análise do leite, seja qual for o fim a que se destine, abrangerá os caracteres organolépticos e as provas de rotina, assim consideradas: - caracteres organolépticos (cor, cheiro, sabor e aspecto) temperatura e lacto-filtração; - densidade pelo termo-lacto-densímetro a 15oC (1,028 – 1,034); - acidez pelo acidímetro Dornic (0,14 a 0,18g Ac. Lático/100mL), considerando-se a prova complementar e da cocção, do álcool ou do alizarol (estável); - gordura pelo método de Gerber; Coleta e Industrialização de Leite e derivados 3 16 - extrato seco total e desengordurado, por discos, tabelas ou aparelhos apropriados. Dada a imprecisão das provas de rotina, só poderá ser considerado anormal, e desse modo condenado por fraude, o leite que se apresente fora do padrão mínimo em 3 provas de rotina ou em 1 de rotina e 1 de precisão. Consideram-se provas de precisão: - determinação do índice de refração no soro cúprico; - determinação do índice crioscópico (-0,530 a -0,550 oH ou -0,512 a -0,531 o C); Para a determinação do padrão bacteriológico e das enzimas do leite adotam- se as provas de redutase, fosfatase (-), peroxidase (+), contagem microbiana e teste de presença de coliformes. Imediatamente após a pasteurização, o produto assim processado deve apresentar teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e enumeração de coliformes a 30/35 o C menor do que 0,3 NMP/mL da amostra. Questões Comentadas: 1. Logo após um tratamento térmico no leite, um teste de resultado negativo para fosfatase alcalina e positivo para peroxidase, significa: A) leite esterilizado. B) leite pasteurizado. C) leite fervido. D) leite superaquecido. E) leite pasteurizado incorretamente. Comentários: Conforme Art. 540 do RIISPOA (BRASIL,1952): Para o leite pasteurizado, a prova de fosfatase alcalina deve ser negativa, e a de peroxidase positiva. 2. O teste do alizarol e a prova do álcool fornecem uma informação adicional bastante útil para o processo térmico, que é relacionada: A) à concentração de bactérias mesofílicas, que deterioram o leite. B) ao pH do leite. C) à acidez do leite. D) à estabilidade proteica do leite. E) à presença de antibióticos no leite. Comentários: A estabilidade ao alizarol é uma prova rápida, muito empregada nas plataformas de recepção como um indicador de acidez e estabilidade térmica do leite. A amostra de leite é cuidadosamente misturada a uma solução alcoólica contendo um indicador de pH (alizarina) e observa-se se ocorre a formação de um precipitado, ou coagulação. Um aumento na acidez do leite, causada pelo crescimento de bactérias e produção de ácido láctico, causará um resultado positivo no teste, embora o pH preciso em que isto ocorre não seja o mesmo para todo leite. A concentração da solução alcoólica pode variar (EMBRAPA, 2014). Coleta e Industrialização de Leite e derivados 3 17 3. Em relação ao processo de pasteurização do leite, pode-se dizer que é um processo que: A) esteriliza o produto, eliminando todas as células bacterianas vegetativas. B) esteriliza o produto, eliminando todas as células bacterianas vegetativas, bem como os esporos presentes no leite cru. C) elimina todas as células vegetativas das bactérias patogênicas, embora não esterilize o produto. D) elimina todas as células vegetativas das bactérias patogênicas, bem como as formas esporuladas, embora não esterilize o produto. E) elimina todas as células vegetativas das bactérias deteriorantes, embora não elimine as patogênicas. Comentários: Conforme Art. 517 do RIISPOA (BRASIL,1952), entende-se por pasteurização o emprego conveniente do calor, com o fim de destruir totalmente a flora microbiana patogênica sem alteração sensível da constituição física e do equilíbrio do leite, sem prejuízo dos seus elementos bioquímicos,assim como de suas propriedades organolépticas normais. 4. A pasteurização do leite pelo sistema HTST (High Temperature, Short Time) obedece ao seguinte binômio tempo/temperatura: A) 72° – 75°C, 15 a 20seg. B) 80°– 85°C, 10 a 15seg. C) 140°– 142°C, 2 a 3seg. D) 60° – 65°C, 15 a 20seg. E) 60° – 65°C, 20 a 30min. Comentários: Conforme Art. 517 do RIISPOA (BRASIL,1952), permitem-se os seguintes processos de pasteurização: pasteurização de curta duração, que consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 72 - 75º C (setenta e dois a setenta e cinco graus centigrados) por 15 - 20 (quinze a vinte) segundos, em aparelhagem própria. 5. Um Leite Pasteurizado com teor de gordura de 2,0 g / 100 g é classificado como: A) desnatado. B) padronizado. C) semidesnatado. D) resfriado. E) integral. Comentários: Conforme Art. 539 do RIISPOA (BRASIL,1952), o leite do tipo "magro" só pode ser exposto ao consumo quando: apresentar teor de gordura não inferior a 2% (dois por cento); Fluxgrama de Abate e Inspeção Sanitária de Aves 4 18 Revisão Teórica: Inspeção ante mortem: * Objetiva evitar o abate de aves com repleção do trato gastrointestinal e, consequentemente, possíveis contaminações durantes o processamento industrial. Para tanto, as aves que chegarem ao abate deverão cumprir a suspensão da alimentação por um período mínimo de 6 a 8h. * Juntamente com a prévia notificação de abate, ou acompanhamento cada lote de aves, as firmas deverão encaminhar à Inspeção Federal ou Boletim Sanitário. Fluxograma de abate: 1. Recepção 2. Pendura 3. Insensibilização: deve ser preferencialmente por eletronarcose sob imersão em líquido, cujo equipamento deve dispor de registros de voltagem e amperagem e esta será proporcional à espécie, tamanho e peso das aves, considerando-se ainda a extensão a ser percorrida sob imersão. A insensibilização não deve promover, em nenhuma hipótese, a morte das aves e deve ser seguida da sangria no prazo máximo de 12 segundos. 4. Sangria: o comprimento do túnel corresponderá ao espaço percorrido pela ave, no tempo mínimo exigido para uma sangria total, ou seja, 3 minutos, antes do qual não será permitida qualquer outra operação. 5. Escaldagem: deverá, obrigatoriamente, ser executada logo após o término da sangria, sob condições definidas de temperatura e tempo, ajustados às características das aves em processamento (frango, galinha, galo, peru, etc), não se permitindo a introdução de aves ainda vivas no sistema. Deverá ser previsto equipamento adequado ou área destinada à escaldagem de pés e cabeça a retirada da cutícula dos pés quando se destinarem a fins comestíveis, observando-se o mesmo critério quanto à renovação contínua de água e frequência de sua remoção total. 6. Depenagem: deverá ser mecanizada, executada com as aves suspensas pelos pés e processadas logo após a escaldagem, sendo proibido seu retardamento. * Quando forem removidos pés e/ou cabeças na seção de escaldagem e depenagem, será obrigatória a instalação de um “Ponto de Inspeção”, observados os requisitos mínimos necessários, antes dessas operações. * Antes da evisceração, as carcaças deverão ser lavadas em chuveiros de aspersão dotados de água sob adequada pressão, com jatos orientados no sentido de que toda carcaça seja lavada, inclusive os pés. 7. Evisceração: os trabalhos de evisceração deverão ser executados em instalação própria, isolada através de paredes da área de escaldagem e depenagem, compreendendo desde a operação de corte da pele do pescoço até a “toilette final”. * Compreende: cortes da pele do pescoço e traquéia; extração de cloaca; abertura do abdômen; eventração (exposição das vísceras); inspeção sanitária (post mortem); retirada das vísceras; extração dos pulmões; “toilette” (retirada do papo, esôfago, traquéia, etc) e lavagem final. Fluxgrama de Abate e Inspeção Sanitária de Aves 4 19 Inspeção post mortem: Deve ser realizada em 3 etapas ou “Linhas de Inspeção”: * Linha A - Exame Interno: realiza-se através da visualização da cavidade torácica e abdominal (pulmões, sacos aéreos, rins, órgãos sexuais), respeitando o tempo mínimo de 2 segundos por ave. * Linha B – Exame de Vísceras: visa o exame do coração, fígado, moela, baço, intestinos, ovários e ovidutos nas poedeiras. Realiza-se através da visualização, palpação, conforme o caso, verificação de odores e ainda incisão, assim, no exame dos órgãos verifica-se o aspecto (cor, forma, tamanho), a consistência e, em certas ocasiões, o odor. Na execução do exame em questão, deve ser respeitado o tempo mínimo de 2 segundos por ave. * Linha C – Exame Externo: realiza-se através da visualização das superfícies externas (pele, articulações, etc.) Nessa linha efetua-se a remoção de contusões, membros fraturados, abscessos superficiais e localizados, calosidades, etc. Preconiza-se, também, o tempo mínimo de 2 segundos por ave para realização deste exame. 8. Pré-Resfriamento: poderá ser realizada através de: aspersão de água gelada; apersão em água por resfriadores contínuos, tipo rosca sem fim; resfriamento por ar (câmaras frigoríficas); outros processos aprovados pelo DIPOA. A renovação da água ou água gelada dos resfriadores contínuos tipo rosca sem fim, durante os trabalhos, deverá ser constante e em sentido contrário à movimentação das carcaças (contracorrente), na proporção mínima de 1,5L por carcaça no primeiro estágio e 1,0L no último estágio. A temperatura da água do sistema de pré-resfriamento por imersão não deve ser superior a 4 o C. A temperatura da água residente, medida nos pontos de entrada e saída das carcaças do sistema de pré-resfriamento por imersão, não deve ser superior a 16 o C e 4 o C, respectivamente, no primeiro e último estágio, observando-se o tempo máximo de permanência das carcaças no primeiro, de trinta minutos. 9. Gotejamento: destinado ao escorrimento da água da carcaça decorrente da operação de pré-resfriamento. Ao final desta fase, a absorção da água nas carcaças de aves submetidas ao pré-resfriamento por imersão não deverá ultrapassar 8% de seus pesos. O gotejamento deverá ser realizado imediatamente após o pré-resfriamento, com as carcaças suspensas pelas asas ou pescoço, em equipamento de material inoxidável, dispondo de calha coletora de água de gotejamento, suspensa e disposta ao longo do transportador. 10. Classificação e Embalagem. Fluxgrama de Abate e Inspeção Sanitária de Aves 4 20 Questões Comentadas: 1. O MAPA implantou, em 1999, o Programa de Controle de Absorção de Água em Carcaças de Aves com o intuito de coibir a fraude econômica de adição de água durante o processo de abate de aves. A Portaria nº 210, de 10 de novembro de 1998, que aprova o Regulamento Técnico de Inspeção Tecnológica e Higiênico- Sanitária de Carnes de Aves, estabelece dois controles para o percentual de absorção: o Método de Controle Interno, realizado por técnico do MAPA em cada turno de abate e o Método do Gotejamento (Dripping Test), realizado em laboratórios oficiais ou credenciados, cujos limites máximos permitidos são, respectivamente, de: A) 20% e 15% ; B) 15% e 10% ; C) 10% e 8%; D) 8% e 6%; E) 6% e 2%. Comentários: Conforme Portaria n° 210 (BRASIL, 1998): “Além do método de controle interno, obrigatório para todos os estabelecimentos, cujo percentual máximo admitido é de 8%, os estabelecimentos que produzem produtos congelados também deverão contemplar em seus programas o método do gotejamento(Drip Test), cujo resultado deve ser igual ou inferior a 6%;” 2. A inspeção “post-mortem” das aves é efetuada individualmente durante o abate, através de exame visual macroscópico de carcaças e vísceras e, conforme o caso, palpação e cortes. Os locais ou pontos da seção de matança onde se realizam esses exames são denominados "Linhas de Inspeção", sendo classificadas em A, B e C. Assinale a alternativa que corresponde ao tipo de exame realizado, respectivamente, nas linhas A, B e C: A) exame de vísceras, exame externo e exame interno; B) exame externo, exame de vísceras e exame interno; C) exame interno, exame externo e exame de vísceras; D) exame interno, exame de vísceras e exame externo; E) exame externo, exame interno e exame de vísceras. Comentários: Conforme Portaria N° 210 (BRASIL, 1998): A Inspeção post mortem de aves se realiza em três etapas ou "Linhas de Inspeção", a saber: Linha A - Exame interno; Linha B - Exame de vísceras; Linha C - Exame externo. 3. No abate de aves, o tempo mínimo exigido para uma sangria total, antes da qual não será permitida qualquer outra operação, é de: A) 30 s. B) 1 min. C) 2 min. D) 2:30 min. E) 3 min. Fluxgrama de Abate e Inspeção Sanitária de Aves 4 21 Comentários: Conforme Portaria N° 210 (BRASIL, 1998): A sangria será realizada em instalação própria e exclusiva, denominada "área de sangria", voltada para a plataforma de recepção de aves, totalmente impermeabilizada em suas paredes e teto. A operação de sangria será efetuada com as aves contidas pelos pés, em ganchos de material inoxidável, apoiados em trilhagem aérea mecanizada. O comprimento do túnel corresponderá ao espaço percorrido pela ave, no tempo mínimo exigido para uma sangria total, ou seja, 3 (três) minutos, antes do qual não será permitida qualquer outra operação. 4. Sobre o abate de aves, analise: I. Permite-se o abate sem prévia insensibilização, apenas para atendimento de preceitos religiosos ou de requisitos de países importados. II. Gênero Meleagridis: perus e perus maduros são considerados aves domésticas de criação. III. A escaldagem deverá, obrigatoriamente, ser executada logo após o término da sangria, sob condições definidas de temperatura e tempo, ajustados às características das aves em processamento (frango, galinha, galo, peru etc.), não se permitindo a introdução de aves ainda vivas no sistema. IV. Os trabalhos de evisceração deverão ser executados em instalação própria, isolada através de paredes da área de escaldagem e depenagem, compreendendo desde a operação de corte da pele do pescoço, até a “toilette final” das carcaças. Estão corretas apenas as afirmativas: A) I, II, III, IV B) II, III, IV C) I, III, IV D) I, II, IV E) I, II, III Comentários: Conforme Portaria N° 210 (BRASIL, 1998): 4.2 INSENSIBILIZAÇÃO E SANGRIA 4.2.1. (...) Permite-se o abate sem prévia insensibilização apenas para atendimento de preceitos religiosos ou de requisitos de países importadores. 1. DEFINIÇÕES AVES: entenda-se como as aves domésticas de criação: (...) b. Gênero Meleagridis: perus e perus maduros. 4.3. ESCALDAGEM E DEPENAGEM 4.3.2. A escaldagem deverá, obrigatoriamente, ser executada logo após o término da sangria, sob condições definidas de temperatura e tempo, ajustados às características das aves em processamento (frango, galinha, galo, peru, etc.), não se permitindo a introdução de aves ainda vivas no sistema. 4.4. EVISCERAÇÃO 4.4.1. Os trabalhos de evisceração deverão ser executados em instalação própria, isolada através de paredes da área de escaldagem e depenagem, compreendendo desde a operação de corte da pele do pescoço, até a "toilette final" das carcaças. Fluxgrama de Abate e Inspeção Sanitária de Aves 4 22 5. Com relação às aves e pequenos animais no RIISPOA, analise: I. As endo e ecto parasitoses, quando não acompanhadas de magreza, determinam a condenação das vísceras ou das partes alteradas. II. Os animais caquéticos devem ser rejeitados, sejam quais forem as causas a que esteja ligado o processo de desnutrição. III. Os abcessos e lesões supuradas, quando não influirem sobre o estado geral, ocasionam rejeição dos animais. IV. A presença de neoplasias acarretará rejeição total, exceto no caso de angioma cutâneo circunscrito, que determina a retirada da parte lesada. V. As lesões traumáticas, quando limitadas, implicam apenas na rejeição da parte atingida. Estão corretas apenas as afirmativas A) II, III, IV, V B) I, III, IV, V C) I, II, IV, V D) I, II, III, V E) I, II, III, IV Comentários: Conforme RIISPOA (BRASIL, 1952): Art. 231 - As endo e ecto parasitoses, quando não acompanhadas de magreza, determinam a condenação das vísceras ou das partes alteradas. Art. 232 - Os animais caquéticos devem ser rejeitados, sejam quais forem as causas a que esteja ligado o processo de desnutrição. Art. 233 - Os abscessos e lesões supuradas, quando não influírem sobre o estado geral, ocasionam rejeição da parte alterada. Art. 234 - A presença de neoplasias acarretará rejeição total, exceto no caso de angioma cutâneo circunscrito, que determina a retirada da parte lesada. Art. 235 - As lesões traumáticas, quando limitadas, implicam apenas na rejeição da parte atingida. Fluxgrama de Abate e Inspeção Sanitária de Bovinos 5 23 Revisão Teórica: Inspeção ante mortem: * Efetuada em duas etapas: no momento da chegada dos animais ao estabelecimento e a segunda uma hora antes do início do abate. * Observa-se o lote e a movimentação dos animais onde se avalia o comportamento dos mesmos; separa-se todos os animais que manifestarem problemas de ordem sanitária perceptível no exame visual e, os que apresentarem alterações são conduzidos para os currais de sequestro para exame clínico. * A Guia de Trânsito Animal (GTA) e a nota fiscal do produtor são documentos que devem acompanhar cada lote dos animais a serem abatidos. * A GTA deve incluir: procedência, proprietário, propriedade, quantidade de animais, marca, meio de transporte, destino, finalidade, espécie, raça, sexo e categoria de animais. Fluxograma de abate: 11. Currais: Currais de chegada e seleção: destinam-se ao recebimento e apartação do gado para a formação dos lotes, de conformidade com o sexo, idade e categoria. Curral de observação: destina-se exclusivamente a receber, para observação e um exame mais acurado, os animais que, na inspeção ante mortem, forem excluídos da matança normal por suspeita de doença. Currais de matança: destinam-se a receber os animais aptos à matança normal. 12. Departamento de necropsia: constituído de sala de necropsia e forno crematório. 13. Banheiro de aspersão. 14. Rampa de acesso à matança. 15. Seringa. 16. Chuveiro. 17. Box de atordoamento: o atordoamento é efetuado por concussão cerebral, empregando-se marreta apropriada ou outro processo que seja aprovado pelo Serviço Oficial. 18. Área de vômito. 19. Chuveiro para remoção do vômito. 20. Sala de matança: * Área de sangria: é realizada pela secção dos grandes vasos do pescoço, à altura da entrada do peito, depois de aberta sagitalmente a barbela pela linea alba. Deve ser executada por operário devidamente treinado, a fim de que resulte a mais completa possível. O sangue será recolhido em canaleta própria, denominada“Canaleta de Sangria”. * Esfola: far-se-á com o bovino dependurado no trilho. * Serra de peito. * Evisceração. * DIF Fluxgrama de Abate e Inspeção Sanitária de Bovinos 5 24 Inspeção post mortem: É efetuada rotineiramente nos animais abatidos, através do exame macroscópico das seguintes partes e órgãos: conjunto cabeça-língua, superfícies externa e interna da carcaça, vísceras torácicas, abdominais e pélvicas e nodos linfáticos das cadeias mais facilmente atingíveis nas circunstâncias que caracterizam o desenvolvimento dos trabalhos industriais. Este exame é extensivo, nos bovinos, às superfícies interdigital e peri-ungueal, nos caso dos estabelecimentos autorizados à exportação internacional de carne in natura. Eventualmente, examina-se ainda a arcada dentária, para obtenção de dados etários como subsídio a ocasionais estudos zootécno-econômicos ou zoo-sanitários. Os locais, ou pontos da sala de matança, onde se realizam esses exames são denominados Linhas de Inspeção e estão assim padronizadas: Linha A – Exame dos pés (nos estabelecimentos exportadores), através de visualização; palpação e corte do gânglio retro-mamário e parênquima. Linha A1 – Exame do úbere, através de visualização, palpação Linha B – Exame do conjunto cabeça-língua, por corte dos músculos masseter e pterigoideo, corte do gânglio parotídeo e visualização das mucosas e demais órgãos da cabeça; Linha C – Cronologia dentária (facultativa); Linha D – Exame do trato gastrointestinal (corte do gânglio gástrico e da cadeia ganglionar) e mais baço, pâncreas, vesícula urinária e útero; Linha E – Exame do fígado, através de visualização, palpação e corte do gânglio linfático e do sistema porta, e dos lóbulos quando suspeita- se de hidatidose; Linha F – Exame dos pulmões, através de visualização, palpação e corte dos gânglios linfáticos apical, esofagiano, mediastínico e tráqueo-brônquico e coração por visualização, palpação e corte da musculatura; Linha G – Exame dos rins por visualização, palpação e corte do parênquima; Linha H – Exame dos lados externo e interno da parte caudal da carcaça e nodos linfáticos correspondentes (corte dos gânglios pré- curral, ilíaco, inguinal e/ou retromamário e isquiático); Linha I – Exames dos lados externo e interno da parte cranial da carcaça e nodos pré-escapulares (corte do gânglio pré-escapular). Linha J – Carimbagem das meias carcaças 21. Divisão de carcaça. 22. Toalete. 23. Lavagem de carcaça. 24. Resfriamento. 25. Expedição e transporte. Fluxgrama de Abate e Inspeção Sanitária de Bovinos 5 25 Questões Comentadas 1. A inspeção “post-mortem” de rotina deve obedecer à seguinte seriação: I. observar se o animal apresenta estado febril. II. exame de cabeça, músculos mastigadores, língua, glândulas salivares e gânglios linfáticos correspondentes. III. exame da cavidade abdominal, órgãos e gânglios linfáticos correspondentes. IV. exame da cavidade torácica, órgãos e gânglios linfáticos correspondentes. V. exame geral da carcaça, serosas e gânglios linfáticos cavitários, inframusculares, superficiais e profundos acessíveis, além da avaliação das condições de nutrição e engorda do animal. A sequência está correta em: A) II, III, IV, V B) I, III, IV, V C) I, II, IV, V D) I, II, III, V E) I, II, III, IV Comentários: Conforme RIISPOA (BRASIL,1952), as linhas de inspeção estão padronizadas em: Linha B (exame do conjunto cabeça-língua); Linhas D (exame do trato GI e mais do baço, pâncreas, vesícula urinária e útero) e E (Exame do Fígado), Linha F (exame dos pulmões e coração); Linhas H (exame dos lados interno e externo da parte caudal da carcaça) e I (exame dos lados interno e externo da parte cranial da carcaça). A aferição da temperatura do animal é um exame de inspeção “ante mortem”. 2. Durante o abate de bovinos, a rotina de inspeção para a pesquisa de cisticercose bovina consiste em incisar e observar os músculos masséteres e pterigóides e ainda: A) a língua e o coração; B) o pulmão e o fígado; C) a língua e o esôfago; D) o coração e o pulmão; E) o pulmão e o esôfago Comentários: Conforme artigo 176 do RIISPOA (BRASIL,1952), na rotina de inspeção obedecem-se às seguintes normas: 1. Cabeça – observam-se e incisam-se os masseters e pterigóideos internos e externos; 2. Língua – o órgão deve ser observado externamente, palpado e praticados corte quando surgir suspeita quanto à existências de cistos ou quando encontrados cistos nos músculos da cabeça. 3. Coração – examina-se a superfície externa do coração e faz-se uma Fluxgrama de Abate e Inspeção Sanitária de Bovinos 5 26 incisão longitudinal, da base à ponta, através da parede do ventrículo esquerdo e do septo interventricular, examinando-se as superfícies de cortes, bem como as superfícies mais internas dos ventrículos. A seguir praticam-se largas incisões em toda a musculatura do órgão, tão numerosa quanto possível, desde que já tenha sido verificada a presença de “Cysticercus bovis”, na cabeça ou na língua. 3. Durante a inspeção post mortem, a marcação eventual de peças destinadas ao exame confirmativo no Departamento de Inspeção Final (D.I.F.) é realizada através da identificação por chapinhas metálicas dos tipos 1 e 2, seja para identificar as peças portadoras de lesão ou as que se destinam a integrar o conjunto dos despojos individuais. Sobre a marcação com as chapinhas metálicas, analise as afirmativas: I. As chapinhas tipo 1 (numeradas) são destinadas a garantir a intercorrespondência das peças (vísceras e carcaça) de um mesmo animal. II. As chapinhas tipo 1 são indicadoras do motivo do sequestro da peça. III. As chapinhas tipo 2 constituem quatro séries homólogas (quadruplicata) e são distribuídas às linhas da mesa de evisceração. IV. Em caso de cisticercose, apenas o coração e a carcaça remetidos ao D.I.F. serão marcados com as chapinhas tipo 1. A) I e III. B) I e IV. C) I, II e III. D) II, III e IV. Comentários: Chapinhas Tipo 1, numeradas, destinadas a garantir a intercorrespondência das peças (vísceras e carcaça) de um mesmo animal; Chapinhas Tipo 2, (vermelhas e não numeradas), indicadoras do motivo do sequestro (BRASIL,1952). 4. Acerca da inspeção “post mortem” e o julgamento de carcaças de bovídeos, assinale a alternativa correta: A) Casos de tuberculose implicam em rejeição total da carcaça. B) Casos de brucelose sempre geram condenação total da carcaça. C) Carnes hidroêmicas (presença de edemas) podem ser aproveitadas na seção de salsicharia. D) Casos de carbúnculo hemático determinam condenação da carcaça e vísceras, podendo o couro, chifres e cascos serem aproveitados. E) Cisticercose por Cysticercus tenuicollis, teníase e ascaridíase permitem o aproveitamento do animal, condenando apenas órgãos ou partes afetadas. Comentários: conforme artigo 178 do RIISPOA (BRASIL,1952), Cisticercose ("C. Tenuicollis"), estrongilose, teniase e ascaridioses - Estas parasitoses, bem como outras não trasmíssíveis ao homem, permitem o aproveitamento do animal desde que não sejam secundadas por alterações da carne; apenas órgãos e partes afetadas devem ser condenados Fluxgrama de Abate e Inspeção Sanitária de Bovinos 5 27 5. A constatação de alterações nos animais antes do abate determina sua separação do lote. Dessa maneira, evita-se a entrada de animais portadores de doenças infectocontagiosas na salade abate, o que, além de atentar contra a saúde pública, contaminaria as instalações e os equipamentos. De acordo com o Art. 108 do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal, quando houver suspeita de Carbúnculo Hemático verificada durante a inspeção ante- mortem dos bovinos, à Inspeção Federal cabe proceder como se segue: A) observar por 48 horas; se no fim desse período não ocorrerem novos casos, permitir o sacrifício de todo o lote, no final da matança. B) observar por 36 horas; se no fim desse período não ocorrerem novos casos, permitir o sacrifício de todo o lote, no final da matança. C) observar por 24 horas; se no fim desse período não ocorrerem novos casos, permitir o sacrifício de todo o lote, no final da matança. D) observar por 12 horas; se no fim desse período não ocorrerem novos casos, permitir o sacrifício de todo o lote, no final da matança. E) observar por 06 horas; se no fim desse período não ocorrerem novos casos, permitir o sacrifício de todo o lote, no final da matança. Comentários: conforme artigo 108 do RIISPOA (BRASIL,1952), quando houver suspeita de carbúnculo hemático, além das medidas estabelecidas, à Inspeção Federal cabe proceder como se segue: 1- observar por 48h; se no fim desse período não ocorrerem novos casos, permitir o sacrifício de todo o lote, no final da matança; 2 – ocorrendo novos casos determinar o isolamento de todo o lote e aplicar o soro carbunculoso, permanecendo os animais em observação pelo tempo que a Inspeção Federal julgar conveniente, sendo que no mínimo deve decorrer 21 dias, depois da última morte ou da aplicação do soro para sacrifício de qualquer animal do lote; 3 – determinar a limpeza e desinfecção das dependências e locais onde estiverem em qualquer momento esses animais, compreendendo a remoção, a queima de toda a palha, esterco e demais detritos e imediata aplicação, em larga escala, de uma solução de soda a 5% ou de outro desinfetante especificamente aprovado pelo DIPOA. Fluxgrama de Abate e Inspeção Sanitária de Ovinos e Caprinos 6 28 Revisão Teórica: * Características da carne: - Coloração varia entre vermelho escuro, brilhante e vermelho pálido. - Odor característico da espécie. - Consistência e maciez variam nos mesmos parâmetros que para bovinos como animais que realizam exercício demasiadamente e idosos terão a carne mais rígida, animais que possuem pouca exigência de sua musculatura e jovens terão carne mais macia. * Características do abate: - Não se realiza banho de aspersão devido a presença de lã. - Insensibilização: Pistola de dardo cativo é o método ideal; Eletronarcose é comum, porém a lã não é boa condutora de eletricidade , deveria se molhar a cabeça dos animais ou realizar a tosquia na região dos eletrodos, logo muitos animais vão para a sangria mal insensibilizados; Eletrocussão é mais indicado do que eletronarcose, sendo mais humanitário. - Sangria: realizada pela secção dos grandes vasos do pescoço, no máximo 1 minuto após a insensibilização. A sangria completa refere-se à retirada de cerca de 50% o sangue, devendo ser realizada por um tempo mínimo de 3 minutos, durante o qual nenhuma outra operação deve ser realizada no animal. Caso o animal esteja piscando durante a sangria significa má insensibilização e que o animal está consciente. - Esfola: retirada da pele e seus anexos, dos animais abatidos. - Evisceração. - Toalete. - Pesagem e carimbagem. - Divisão em meia carcaça não é obrigatório. - Maturação: refrigeradas em câmara fria (4 C), por um período de 24h. Inspeção post mortem: Na inspeção de ovinos e caprinos aplicam-se também os dispositivos cabíveis estabelecidos nas seções anteriores. * Brucelose – não tendo sido constatada no País a brucelose em caprinos, a Inspeção Federal procederá como se segue: 1. condenação de carcaças que mostrem lesões imputáveis à brucelose. 2. coleta de material para diagnóstico e sua remessa à Seção de Tecnologia. 3. coleta, na medida do possível, de sangue nos vasos internos, para imediata prova de aglutinação (aglutinação rápida) no laboratório mais próximo. 4. imediata interdição do lote para outras verificações. * Cenurose – são condenados unicamente os órgãos atingidos (cérebro ou medula espinhal). * “Cysticercose” – devem ser condenadas as carcaças com infestações intensas pelo “Cysticercus ovis” Entende-se por infestação intensa a presença de cinco ou mais cistos na Fluxgrama de Abate e Inspeção Sanitária de Ovinos e Caprinos 6 29 superfície muscular de cortes ou nos tecidos circunvizinhos, inclusive o coração. Quando o número de cistos for menor, após a inspeção final, a carcaça será destinada á esterilização – pelo calor, depois de removidas e condenadas as partes infestadas. * Icterícia – devem ser condenadas as carcaças que apresentem coloração amarelo intensa ou amarelo-esverdeada. * Linfadenite caseosa – nos casos de linfadenite caseosa obedece-se aos seguintes critérios: 1. condena-se as carcaças de animais magros, mostrando lesões extensas de qualquer região. 2. são condenadas também carcaças de animais gordos quando as lesões são numerosas e extensas. 3. podem ser aproveitadas, para consumo, mesmo as carcaças de animais magros com lesões discretas dos gânglios e das vísceras, após remoção e condenação das partes atingidas. 4. podem igualmente ser aproveitadas para consumo as carcaças de animais gordos, revelando lesões pronunciadas das vísceras desde que só existam lesões discretas noutras partes, como também as que mostrem lesões pronunciadas nos gânglios ao lado de outras lesões discretas, podem ser esterelizadas pelo calor após remoção e condenação das partes atingidas. 5. carcaças de animais gordos com lesões pronunciadas das vísceras e dos gânglios são também esterelizadas pelo calor, após remoção e condenação das partes atingidas. * Sarcosporidiose – é condenada toda a carcaça com infestação intensa, quando existirem alterações aparentes da carne, em virtude de degenerescência caseosa ou calcárea. Questões Comentadas: 1. No abate de ovinos e caprinos, em casos de cenurose, são condenados unicamente os seguintes órgãos atingidos: A) Cérebro e medula. B) Rins e fígado. C) Pulmão e coração. D) Fígado e baço. E) N.R.A. Comentários: Conforme artigo 222 do RIISPOA (BRASIL,1952), são condenados unicamente os órgãos atingidos (cérebro e medula espinhal). 2. “Na inspeção de ovinos e caprinos devem ser condenadas as carcaças com infestações intensas pelo Cysticercus ovis. Entende-se por infestação intensa a presença de ______ ou mais cistos na superfície muscular.” Fluxgrama de Abate e Inspeção Sanitária de Ovinos e Caprinos 6 30 Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior. A) 20 B) 2 C) 5 D) 15 E) 30 Comentários: Corforme artigo 223 do RIISPO (BRASIL,1952), entende-se por infestação intensa a presença de 5 ou mais cistos na superfície muscular de cortes ou nos tecidos circunvizinhos, inclusive o coração. 3. A síndrome Artrite-Encefalite Caprina (CAE), trata-se de uma doença multissistêmica crônica dos caprinos causada por um vírus pertencente à família: A) Retroviridae. B) Reoviridae. C) Picornaviridae. D) Poxviridae. E) Rhabdoviridae. Comentário: O vírus da artrite-encefalite caprina (CAEV)é um vírus protótipo do gênero Lentivirus da família Retroviridae (BRASIL,2004). 4. As temperaturas normais em ºC medidas em ovinos e caprinos adultos descansados são: A) 37,5 a 38,0º B) 37,5 a 39,5º C) 39,0 a 40,0º D) 38,5 a 40,0º E) 38,5 a 39,0º Comentários: Conforme artigo 124 do RIISPOA (BRASIL,1952), são condenados os bovinos, ovinos e caprinos que no exame “ante mortem” revelem temperatura retal igual ou superior a 40,5ºC; são também condenados os suínos com temperatura igual ou superior a 41ºC, bem como as aves com temperatura igual ou superior a 43ºC. Também são condenados os animais em hipotermia. 5. A Instrução Normativa n. 87, de 10 de dezembro de 2004, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), trata da aprovação do regulamento técnico do Programa Nacional de Sanidade dos Caprinos e Ovinos (PNSCO). No caso de não cumprimento das exigências constantes nessa legislação, é prevista a seguinte medida: A) Proibição do sacrifício sanitário sem prévia autorização do Poder Público. B) Proibição de venda no comércio varejista de produtos contaminados. C) Suspensão da comercialização de sêmen de animais com sorologia positiva para brucelose. D) Suspensão da autorização de importação, exportação e emissão da Guia de Trânsito Animal (GTA). Fluxgrama de Abate e Inspeção Sanitária de Ovinos e Caprinos 6 31 Comentários: conforme artigo 12 do PNSO (BRASIL,2004), no caso de não cumprimento das exigências constantes da legislação, a critério do Serviço Oficial poderão ser adotadas as seguintes medidas: suspensão da autorização de importação, exportação e emissão da GTA; interdição do estabelecimento; destruição; sacrifício sanitário e aplicação de outras medidas estabelecidas pelo DDA. Captura e Inspeção Sanitária de Pescado e derivados 7 32 Revisão Teórica: Os estabelecimentos destinados ao pescado e seus derivados são classificados em: - Entreposto de pescado: estabelecimento dotado de dependências e instalações adequados ao recebimento, manipulação, frigorificação, distribuição e comércio do pescado, podendo ter anexas as dependências para industrialização e, nesse caso, satisfazendo às exigências fixadas para as fábricas de conservas de pescado, dispondo de equipamento para aproveitamento integral, de subprodutos não comestíveis. - Fábrica de conservas de pescado: estabelecimento dotado de dependências, instalações e equipamentos adequados ao recebimento e industrialização do pescado por qualquer forma, com aproveitamento integral de subprodutos não comestíveis. A denominação genérica, “Pescado” compreende os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana. O pescado em natureza pode ser: 1. Fresco: o pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservação, a não ser a ação do gelo. 2. Resfriado: o pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre -0,5 a -2 o C. 3. Congelado: o pescado tratado por processos adequados de congelação, em temperatura não superior a -25 o C. * Depois de submetido a congelação o pescado deve ser mantido em câmara frigorífica a -15 o C. * O pescado uma vez descongelado não pode ser recolhido a câmaras frigoríficas. O pescado fresco próprio para consumo deverá apresentar as seguintes características organolépticas: A) PESCADO: 1. Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico; 2. Olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as órbitas; 3. Gueiras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave; 4. Ventre roliço, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos; 5. Escamas brilhantes, bem aderentes à pele e nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos provocados; 6. Carne firme, consistência elástica, de cor própria à espécie; 7. Vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas; 8. Ânus fechado; 9. Cheiro específico, lembrando o das plantas marinhas; Captura e Inspeção Sanitária de Pescado e derivados 7 33 B) CRUSTÁCEOS: 1. Aspecto geral brilhante, úmido; 2. Corpo em curvatura natural, rígida, artículos firmes e resistentes; 3. Carapaça bem aderente ao corpo; 4. Coloração própria à espécie, sem qualquer pigmentação estranha; 5. Olhos vivos, destacados; 6. Cheiro próprio e suave. C) MOLUSCOS: - Bivaldes (Mariscos): 1. Devem ser expostos à venda vivos, com valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas conchas; 2. Cheiro agradável e pronunciado; 3. Carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, de cor cinzenta-clara nas ostras e amarelada nos mexilhões. - Cefalópodes (Polvo, lula): 1. Pele lisa e úmida; 2. Olhos vivos, salientes nas órbitas; 3. Carne consistente e elástica; 4. Ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie; 5. Cheiro próprio. As determinações físicas e químicas para caracterização do pescado fresco são: * Reação negativa de gás sulfídrico e de indol, com exceção dos crustáceos nos quais o limite máximo de indol será de 4g/100g. * pH da carne externa inferior a 6,8 e da interna, inferior a 6,5 nos peixes. * Bases voláteis totais inferior a 0,030 de nitrogênio por 100g de carne. * Bases voláteis terciárias inferior a 0,004g por cento de nitrogênio em 100g de carne. Considera-se impróprio para o consumo, o pescado: * De aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado. * Que apresente coloração, cheiro ou sabor anormais. * Portador de lesões ou doenças microbianas que possam prejudicar a saúde do consumidor. * Que apresente infestação muscular maciça por parasitas, que possam prejudicar ou não a saúde do consumidor. * Tratado por anti-sépticos ou conservadores não aprovados pelo DIPOA>. * Procedente de pesca realizada em desacordo com a legislação vigente ou recolhido já morto, salvo quando capturado em operações de pesca. * Em mau estado de conservação. * Quando não se enquadrar nos limites físicos e químicos fixados para o pescado fresco. O pescado nas condições deste artigo deve ser condenado e transformado em subprodutos não comestíveis. Captura e Inspeção Sanitária de Pescado e derivados 7 34 Questões Comentadas: 1. Pescado fresco é aquele: A) consumido sem qualquer processo de conservação a não ser o gelo; B) conservado em caixas plásticas; C) consumido após a despesca; D) colocado em geladeira logo após a morte do peixe; E) consumido rapidamente, ainda que congelado. Comentários: conforme artigo 439 do RIISPOA (BRASIL,1952), entende-se por “fresco” o pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservação, a não ser a ação do gelo. 2. A denominação genérica “Pescado” compreende os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, empregados na alimentação humana. O pescado fresco, especificamente o peixe, próprio para consumo deverá apresentar as seguintes características organolépticas: A) ânus aberto; B) odor desagradável; C) carne flácida, consistência elástica, de cor escura; D) superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico; E) guelras esbranquiçadas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave. Comentários: conforme artigo 442 do RIISPOA (BRASIL,1952), o pescado fresco próprio pra consumo deverá ter o ânus fechado; cheiro específico; carne firme, consistência
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