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ESTUDO DIRIGIDO Referente aos módulos: introdução à Bromatologia/Nutrientes/Alimentos Funcionais Professora: Marina Vasconcelos Fávaro Disciplina: Bromatologia 1. O que estuda a ciência Bromatologia? R= Estuda a composição química, valor nutricional e valor energético dos alimentos. Suas propriedades físicas, efeitos no organismo. Se esses estão contaminados com elementos tóxicos e também se possuem aditivos ou qualquer outra substância que venha alterar a qualidade do alimento. 2. Comente sobre o papel do farmacêutico na área de alimentos. Quais os ramos de atuação regulamentados? R= Pode desenvolver o trabalho na área de farmacêutico químico, como assumir responsabilidade atribuições técnica nas industrias de alimentos. Tendo por áreas de atuação controle de qualidade, processos, desenvolvimentos de tecnologia e aditivos/ingredientes. 3. Classifique os alimentos quanto a sua composição. R= Classificados como alimentos simples, compostos, aptos para o consumo ou aqueles que não estão aptos para serem consumidos. 4. Os carboidratos são os componentes mais abundantes e amplamente distribuídos em alimentos. Classifique os carboidratos segundo a cadeia carbônica. R= monossacarídeos: hexoses: glicose, frutose e galactose. Oligossacarídeos: sacarose, maltose e lactose. Polissacarídeos: celulose, amido e glicogênio. 5. Quais os grupos funcionais presentes em uma molécula de carboidratos? R= Podem possuir grupos aldeídos ou cetonas. 6. Quais as funções dos carboidratos? R= Fonte energética- são as fontes primárias de produção de energia sob a forma de ATP. É a principal função dos carboidratos, com todos os seres vivos (com exceção dos vírus e algumas bactérias) possuindo metabolismo adaptado ao consumo de glicose como substrato energético. Reserva energética- nos vegetais se apresenta na forma de amido e nos animais na forma de glicogênio. Fonte estrutural- componente da membrana celular da parede de bactérias; do exoesqueleto de insetos e das fibras de celulose das plantas (Estrutural :celulose e quitina). 7. Qual o nome da ligação que unem as unidades de monossacarídeos entre si? Como se procede esta reação? R= São as ligações glicosídicas, Ocorre entre o carbono anomérico de um monossacarídeo e qualquer outro carbono do monossacarídeo seguinte, através de suas hidroxilas e com a saída de uma molécula de água. 8. Por que a glicose é um açúcar redutor? R= Por possuir grupo carbonílico e cetonico livres, capazes de se oxidarem na presença de agentes oxidantes em soluções alcalinas 9. A sacarose é um açúcar redutor? Explique. R= A sacarose é um açúcar NÃO-redutor pois ambos os grupos químicos de natureza redutora dos monômeros que a constitui participam na ligação glicosídica. Assim, a sacarose não pode formar polímeros. 10. Explique o processo de obtenção do açúcar invertido. Dê exemplos de aplicações na indústria. R= Através da hidrolização da da sacarose por ácidos diluidos ou pela ação de enzimas, voltando ao seu estado oirnal de monossacarídeos. Usado na fabricação de geleias e bombons. 11. Quais os polímeros existentes na molécula do amido e quais as características dos mesmos? R= Amilose (A amilose possui estrutura helicoidal dentro da qual podem acomodar-se moléculas de Iodo, formando um composto de cor azul. Esta reação é indicativa da presença de amido, e é usada para identificar ponto de maturação de frutos, por exemplo.Os lipídios podem ser envolvidos pelas hélices da amilose, que poderá ter influência na digestibilidade do amido) e Amilopectina (Fração ramificada do amido. É formada por várias cadeias de 20 a 25 unidades de alfa-D-glucopiranose, unidas por ligações alfa (1-4) e as cadeias são unidas entre si por ligações alfa (1-6).Grãos de amido em suspensão com água em temperatura alta formam géis. Esta gelatinização está relacionada com a quantidade de água presente e a 120 ºC todos os grãos estarão dissolvidos. Soluções de amido a temperaturas baixas gelatinizam ou formam precipitados cristalinos, estes só ocorrem com a forma linear (Amilose). Este fenômeno é conhecido como retrogradação do amido). 12. O que diferencia a celulose do amido? R= A diferença está nas ligações. O amido possui ligações do tipo alfa, que são responsáveis por tornar a molécula compacta (farinha), enquanto que a celulose apresenta ligações do tipo beta, que são responsáveis por tornar a molécula fibrosa (bagaço).O organismo humano não tem enzimas capazes de quebrar a ligação da celulose, ao passo de que o amido possui as enzimas capazes de quebrar essa ligação. Assim, o amido pode ser digerido e metabolizado pelo organismo, mas a celulose não pode ser digerida. 13. Quais as consequências do excesso e carência de ingestão de carboidratos? R= O seu excesso pode levar ao aumento do triglicerideos e favorecer a o diabetes melitos, já a sua falta provocar os seguintes sintomas: mau-humor, problemas de memorias, mau halito, intestino preguiçoso, diminuição de energia para desenvolver as atividades diárias. 14. Explique o processo de digestão do amido. R= Uma molécula de amido é composta por várias moléculas de glicose ligadas uma a outra. Uma molécula de amido ou de proteína não é capaz de atravessar a parede do intestino porque ela é muito grande. O trabalho da enzima é de separar estas moléculas "grandes" para que possam atravessar a parede do intestino e passar para o sangue. O amido vai começar a ser "quebrado" na boca pela saliva que contém a enzima PTIALINA, que o transformará em glicose ou em açúcares menores. Estes açúcares menores então serão "quebrados" no intestino delgado pelas amilases dos sucos pancreático e entérico. Depois que ele se transformar em inúmeras moléculas de glicose, ele pode ser absorvido pelo sangue. 15. Explique o processo de gelatinização da molécula de amido. R= Quando a tempretura é elevada as pontes de hidrogênio que mantem as cadeia juntas acaba por deixar a água a ser assimilada, com o aumento da absorção da água os grânulos incham e ocorre uma perda uniforme na birrefrigência. 16. Explique o processo de retrogradação da molécula de amido. R= Processo que envolve somente moléculas de amilose, e quando o processo de reorientação molecular se inicia perdendo água. 17. Dê exemplos nos quais as indústrias de alimentos utilizam dessa característica dos amidos de gelatinização/retrogradação. R= Na industri de pães e assados. 18. Cite três características físico-químicas dos lipídios. R= As gorduras e óleos servem para armazenar e isolar energia, os hormônios são usados como mensageiros entre as células. As membranas celulares compostas por lipídios formam a parede exterior das células de animais e as barreiras no interior delas. 19. Demonstre um ácido graxo e cite suas principais características. R= São considerados componentes orgânicos, ou em outras palavras, eles contêm carbono e hidrogênio em suas moléculas. Estes ácidos são produzidos quando as gorduras são quebradas. São pouco solúveis em água (quanto maior a cadeia carbônica, menor a solubilidade), e podem ser usados como energia pelas células. São classificados em monoinsaturados, poliinsaturados, ou saturados. 20. Apresente a principal diferença química entre um óleo e uma gordura. R= A diferença entre os óleos e as gorduras está exatamente no radical que vem do ácido graxo: • Óleos: Se pelo menos dois dos radicais (R) do ácido graxo forem saturados, ou seja, possuírem somente ligações simples entre os carbonos. Os óleos apresentam-se no estado líquido em condições ambientes normais e costumam ser de origem vegetal, tais como os óleos de oliva, de milho, de amendoim, de canola, desoja, de girassol, entre outros. Mas também existem óleos de origem animal, como o óleo de capivara, de baleia, de fígado de bacalhau e de fígado de tubarão. • Gorduras: Se pelo menos dois dos radicais (R) do ácido graxo forem insaturados, ou seja, possuírem ligações duplas entre os carbonos. As gorduras são sólidas em condições ambientes e geralmente são provenientes de origem animal (manteiga de leite, banha suína, sebo de vaca etc.), embora também existam gorduras vegetais, tais como a manteiga de cacau, a de coco e a de abacate. 21. Explique o que é uma gordura “TRANS”. R= Gordura trans é a transformação do óleo vegetal em gordura sólida. Também conhecida como óleo hidrogenado, a gordura trans é encontrada principalmente em alimentos industrializados, pois serve para dar crocância e consistência aos alimentos. 22. Qual o prejuízo para o organismo em relação à presença de gordura TRANS? R= Aumento do LDL(colesterol ruim), no sangue, Diminuição do HDL(colesterol bom), Aumento dos triglicérides do sangue, Bloqueio na produção de gorduras saudáveis (insaturadas) no corpo(lembrando que elas são responsáveis pela boa saúde do coração, do sistema nervoso e pela produção de muitos hormônios), Aumento da gordura localizada, Obesidade, Facilidade de contrair inflamações, Câncer de mama entre outros. 23. Cite como é formado um triglicerídeo e dê exemplos. R= Triglicerídeos (também designados triacilgliceróis, gorduras ou gorduras neutras) são ésteres constituídos por três resíduos de ácidos gordos e um resíduo de glicerol. Nos triglicerídeos os três grupos hidroxilo (-OH) do glicerol são esterificados com o grupo carboxilo dos ácidos gordo. Se os três ácidos gordos que constituem os triglicerídeos são os mesmos, designam-se triglicerídeos simples. No entanto, os triglicerídeos de ocorrência natural são mais comumente constituídos por uma mistura de ácidos gordos diferentes. 24. Demonstre como ocorre uma reação de esterificação. R= É quando o grupo hidroxila(-OH)do ácido carboxílico se une ao hidrogênio do álcool e forma água(hidrólise), formando assim um éster. Ex 25. Informe 3 substâncias endógenas que são esteróides. R= Colesterol, vitamina D e hormônios sexuais. 26. Qual a importância do fosfolipídio na formação da membrana plasmática? R= Eles permitem que a membrana esteja em constante reorganização, o fato dela se reorganizar evita que haja fáceis rupturas da camada, dando também uma grande capacidade de regeneração a mesma. Dá também uma característica fluida permitindo a movimentação das outras moléculas na membrana. 27. Como os sabões são formados através dos lipídios? R= ara que essa reação aconteça, é preciso haver um éster misturado com uma base forte na presença de água e aquecimento. O produto final é um sal orgânico e álcool.Para quem não sabe, sal orgânico é nosso popular sabão. O éster usado no processo provém de um ácido graxo. 28. Cite cinco funções dos lipídios no organismo humano. R= Fornecimento de energia para as células. Porém, estas preferem utilizar primeiramente a energia fornecida pelos glicídios. Alguns tipos de lipídios participam da composição das membranas celulares. Nos animais endodérmicos, atuam como isolantes térmicos. Facilitação de determinadas reações químicas que ocorrem no organismo dos seres vivos. Possuem esta função os seguintes lipídios: hormônios sexuais, vitaminas lipossolúveis (vitaminas A, K, D e E) e as prostaglandinas. 29. Explique o que é gordura hidrogenada. R= As gorduras trans são um tipo especial de gordura que, em vez de ser formado por ácidos graxos saturados ou insaturados na configuração cis, contém ácidos graxos insaturados na configuração trans1 . Em outros termos, são um tipo específico de gordura formada por um processo de hidrogenação, quer seja natural (ocorrido no rúmen de animais artiodátilos) ou artificial2 .Seu nome é bastante mencionado devido à sua nocividade à saúde humana. Ela também pode trazer sérios problemas de saúde, e adiantar o processo de obesidade. 30. Qual a diferença do HDL e LDL? Qual a função deste complexo no corpo humano? R=LDL:é a sigla de Low Density Lipoproteins, que significa lipoproteínas de baixa densidade, também chamado de "mau colesterol". O LDL transporta o colesterol do fígado até às células dos tecidos e favorece o seu acúmulo nas paredes internas das artérias, diminuindo o fluxo do sangue, estando diretamente relacionado a doenças cardíacas. HDL: é a sigla de High Density Lipoproteins, que significa lipoproteínas de alta densidade, também conhecido como “bom colesterol”. O HDL é capaz de absorver os cristais de colesterol, que são depositados nas artérias, removendo-o das artérias e transportando-o de volta ao fígado para ser eliminado. O HDL é chamado de “bom colesterol”, pois, uma vez que o indivíduo possui níveis elevados deste tipo de colesterol, ele pode se tornar benefíco, reduzindo o risco de doenças do coração. Funções: fonte energia, queima de 1 grama de lipídeo libera mais energia que 1 grama de queima de carboidrato. Estrutural – nas células (membranas), Isolantes térmicos, protegem órgãos, síntese de várias substâncias fundamentais: hormônios, membrana plasmática e organelas celulares. (ex: colesterol => testosterona, estradiol) 31. Defina um aminoácido ALFA e dê exemplos. R= São aqueles que apresentam fórmula geral: R - CH (NH2)- COOH na qual R é uma cadeia orgânica. Nota 2 No aminoácido glicina o substituinte é o hidrogênio; O carbono ligado ao substituinte R é denominado carbono 2 ou alfa. Os vários alfa-aminoácidos diferem em qual cadeia lateral (grupo- R) está ligado o seu carbono alfa, e podem variar em tamanho a partir de apenas um átomo de hidrogénio na glicina a um grupo heterocíclico grande como no caso do triptofano. 32. Explique a diferença entre os alfa-aminoácidos polares e apolares. R= Aminoácidos apolares: Apresentam grupos químicos de hidrocarbonetos apolares ou hidrocarbonetos modificados, exceto a glicina (que possui um átomo de hidrogénio como cadeia lateral). São hidrófobos. Glicina: H-CH(NH2) -COOH, Alanina: CH3-CH(NH2) -COOH e Leucina: CH3(CH3)-CH2- CH(NH2)-COOH Aminoácidos polares neutros: Apresentam grupos químicos que tendem a formar ligações de hidrogénio.Serina: OH-CH2-CH(NH2)-COOH, Cisteina: SH-CH2-CH(NH2)-COOH e Tirosina: OH-C6H4-CH2-CH(NH2)-COOH 33. Explique o que são aminoácidos essenciais e não essenciais. R= Um aminoácido essencial é aquele que o organismo (considerado normalmente, o humano) não é capaz de sintetizar mas é requerido para o seu funcionamento. Os aminoácidos não essenciais são também necessários para o funcionamento do organismo, mas podem ser sintetizados in vivo a partir de determinados metabolitos 34. Informe a diferença entre um peptídeo e uma proteína. R= As proteínas constituídas apenas por aminoácidos; - proteínas conjugadas, tem função de defesa, hormonal, estrutural, enzimática, catalítica, energética, transporte e etc, peptídeo: São formados por cadeias de aminoácidos proteínas: São formadas a partir de 50 aminoácidos. 35. Demonstre como ocorre uma ligação peptídica. R= É uma ligação química que ocorre entre duas moléculas quando o grupo carboxilo de uma molécula reage com o grupo amina de outra molécula, liberando uma molécula de água ( H2O ). Isto é uma reação de síntese por desidratação que ocorre entre moléculas de aminoácidos . 36. Defina proteínas. R= São macromoléculas biológicas constituídas por uma ou mais cadeias de aminoácidos. As proteínas estão presentes em todos os seres vivos e participam em praticamente todos os processos celulares. 37. Cite cinco funções das proteínas. R= Desempenhando um vastoconjunto de funções no organismo, como a replicação de ADN, a resposta a estímulos e o transporte de moléculas. Muitas proteínas são enzimas que catalisam reações bioquímicas vitais para o metabolismo. As proteínas têm também funções estruturais ou mecânicas, como é o caso da actina e da miosina nos músculos e das proteínas no citoesqueleto, as quais formam um sistema de andaimes que mantém a forma celular. Outras proteínas são importantes na sinalização celular, resposta imunitária e no ciclo celular. As proteínas diferem entre si fundamentalmente na sua sequência de aminoácidos, que é determinada pela sua sequência genética e que geralmente provoca o seu enovelamento numa estrutura tridimensional específica que determina a sua atividade. 38. Descreva com suas palavras a diferença entre uma proteína simples e uma heteroproteína. R= Proteínas simples são compostas apenas por AAs e, portanto, quando hidrolisadas liberam apenas AAs ou peptídeos, já as protínas heteroproteína são as constituídas por AAs mais outro componente não-proteico, chamados grupo prostético. 39. O que é desnaturação da proteína? R= Quando as suas estruturas secundárias, terciárias ou quaternárias são modificadas ou destruídas. 40. Quais as estruturas das proteínas? R= Primaria, secundaria, terciaria e quartenaria. 41. Cite cinco proteínas importantes. R= Albumina, colageno, hemoglobina, insulina e miosina. 42. O que são enzimas ? R= São proteínas responsáveis por acelerar as reações químicas do organismo. Por que são associadas a um funcionamento tipo “chave-fechadura” ? R= Toda enzima tem afinidade por um tipo de substrato, quando as enzimas se associam a o substrato para da origem a um produto chama-se esta reação ou união de chave/fechadura, pois para que esta reação aconteça tanto enzima quanto substrato precisam se combinar. 43. Cite exemplos que a deficiência de determinada enzima causa danos ao organismo humano. R= Como são proteínas catalisadoras, responáveis por acelerar as reações do nosso organismo, acabará por haver uma diminuição na formação de produtos essenciais para o funcionamento adequado deste. 44. Pq a síndrome da fenilcetonúria deve ser detectada até os 06 meses de vida? R=Pois poderá causar irritabilidade, Hiperatividade, Crises convulsivas, Retardo mental. 45. Comente alguns fatores que estão contribuindo para o aumento da incidência de pessoas com intolerância ao glúten. R=Alterações genéticas feitas no trigo ao longo dos últimos 50 anos - aumentando o teor de glúten nos grãos, decréscimo no consumo de alimentos protetores: frutas, verduras e legumes. 46. O que caracteriza a doença celíaca? Ela tem cura ? R=É uma inflamação da mucosa intestinal pelo contato com o glúten, prejudicando a absorção dos alimentos. Infelizmente não há cura, mas com reeducação alimentar os problemas já são amenizados. 47. Quais os sintomas que uma pessoa com intolerância à lactose apresenta? Como minimizar esses sintomas? R= Barriga inchada, Gases, Cólicas, Diarreia ou fezes amolecidas. É necessário exclui da dieta todos os alimentos que possuem leite em sua composição e derivados do leite. 48. Quais os tipos mais conhecidos de degradação dos lipídios? R= Degradação oxidativa. 49. Como evitar a ação da enzima amilase no processo de degradação do lipídio? R= Adicionar aditivos que inibem a oxidação com a finalidade conservar o aliemento , retardando a sua deterioração, rancificação e perda de coloração. 50. O que são vitaminas? Como são classificadas? R= São substâncias orgânicas, sem uniformidade química ou estrutural, não produzidas por animais desenvolvidos, mas essenciais ao seu metabolismo. Dessa forma, a presença das vitaminas na dieta dos animais e do homem é essencial para a manutenção da vida, evitando as síndromes decorrentes da carência delas. As vitaminas podem ser classificadas quanto à sua solubilidade em lipossolúveis e hidrossolúveis. 51. Cite a principal consequência da deficiência dos nutrientes abaixo na alimentação: Vitamina C: escorbuto Vitamina D: raquitismo Vitamina A: cegueira noturna Vitamina B1: beribéri, etardo do crescimento normal. Cálcio: osteoporose Ferro: anemia ferropriva Magnésio: Hipomagnesemia. Zinco: atraso no crescimento. Iodo: leva ao bócio, caracterizado pela hipertrofia da glândula tireoide Molibidênio: Taquicardia, náusea, vômitos,falta de ar e até mesmo o coma. Vitamina B2: queilose (rachadura s nos cantos dos lábios) Vitamina B3: causa fraqueza muscular, anorexia, indigestão e erupção cutânea. Vitamina B5: problemas de coordenação motora, problemas gastrointestinais Vitamina B6: dermatite seborréica, língua grossa e vermelha Vitamina B12: esulta em anemia e infecções intestinais. Vitamina K: hemorragia Vitamina E: aborto, infertilidade, queda de cabelo 52. Cite as principais fontes nos alimentos dos seguintes nutrientes: Vitamina A: fígado de bacalhau, bovino ou aves, cenoura e espinafre. Vitamina D: óleo de fígado de peixes, leite, manteiga, gema de ovo, raios de sol Ferro: fígado, rins, coração, língua e carne vermelha. Zinco: Carne, ovos, fígado, moluscos (ostras), peixes, aves, cereais e leguminosas. Iodo: é o sal iodado, mas também encontramos o iodo em produtos do mar (moluscos, lagosta, ostras, sardinhas entre outros peixes), e vegetais, variando de acordo com o teor de iodo no solo. Vitamina B3: carne vermelha, amendoim, ovos e peixes. 53. O que são alimentos funcionais? R= Aquele alimento ou ingrediente que, além das funções nutritivas básicas, quando consumido como parte da dieta usual produza efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica. 54. Qual a principal diferença entre um alimento probiótico, um prebiótico e um simbiótico? R= Probiótico: é definido como um suplemento alimentar microbiano vivo que afeta de maneira benéfica o organismo pela melhora no seu balanço microbiano. Os prebióticos: são componentes alimentares não-digeríveis que afetam beneficamente o hospedeiro por estimularem seletivamentea proliferação ou atividade de populações de bactérias desejáveis no cólon. Simbiótico: é um produto no qual um probiótico e um prebiótico estão combinados, como é o caso, por exemplo, quando um prebiótico como o frutooligossacarídeo é adicionado a um iogurte probiótico. 55. Por que as vitaminas são consideradas além de nutrientes, alimentos funcionais? R= 56. Comente sobre as propriedades funcionais do quefir. R=Estímulo do sistema imunológico, Inibição do crescimento tumoral:experimentos com camundongos – antioxidantes, Intolerância á lactose, contribuem com lactase ativa Metabolismo do colesterol, Propriedades antimicrobianas 57. Comente sobre as propriedades funcionais da soja. R=Sintomas da menopausa, osteoporose e função no aparelho reprodutor femino. 58. Comente sobre as propriedades funcionais da linhaça. R= Efeitos anti-oxidante 59. Comente sobre as propriedades funcionais dos flavonoides. R=Antioxidante, Anti-inflamatória, Antirreumática, Anticâncer, sendo indicado como prevenção de alguns tumores. 60. Qual a importância do estudo das propriedades funcionais de um alimento para a sua profissão de farmacêutico. R=
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