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Estudo Dirigido Bromatologia respondido 01 UDF

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ESTUDO DIRIGIDO
Referente aos módulos: introdução à Bromatologia/Nutrientes/Alimentos
Funcionais
Professora: Marina Vasconcelos Fávaro
Disciplina: Bromatologia 
1. O que estuda a ciência Bromatologia?
R= Estuda a composição química, valor nutricional e valor energético dos
alimentos. Suas propriedades físicas, efeitos no organismo. Se esses estão
contaminados com elementos tóxicos e também se possuem aditivos ou
qualquer outra substância que venha alterar a qualidade do alimento.
2. Comente sobre o papel do farmacêutico na área de alimentos. Quais
os ramos de atuação regulamentados?
R= Pode desenvolver o trabalho na área de farmacêutico químico, como
assumir responsabilidade atribuições técnica nas industrias de alimentos.
Tendo por áreas de atuação controle de qualidade, processos,
desenvolvimentos de tecnologia e aditivos/ingredientes.
3. Classifique os alimentos quanto a sua composição.
R= Classificados como alimentos simples, compostos, aptos para o consumo
ou aqueles que não estão aptos para serem consumidos.
4. Os carboidratos são os componentes mais abundantes e amplamente
distribuídos em alimentos. Classifique os carboidratos segundo a cadeia
carbônica.
R= monossacarídeos: hexoses: glicose, frutose e galactose.
Oligossacarídeos: sacarose, maltose e lactose.
Polissacarídeos: celulose, amido e glicogênio.
5. Quais os grupos funcionais presentes em uma molécula de
carboidratos?
R= Podem possuir grupos aldeídos ou cetonas.
6. Quais as funções dos carboidratos?
R= Fonte energética- são as fontes primárias de produção de energia sob a forma
de ATP. É a principal função dos carboidratos, com todos os seres vivos (com
exceção dos vírus e algumas bactérias) possuindo metabolismo adaptado ao
consumo de glicose como substrato energético. Reserva energética- nos vegetais
se apresenta na forma de amido e nos animais na forma de glicogênio. Fonte
estrutural- componente da membrana celular da parede de bactérias; do
exoesqueleto de insetos e das fibras de celulose das plantas (Estrutural :celulose e
quitina).
7. Qual o nome da ligação que unem as unidades de monossacarídeos
entre si? Como se procede esta reação?
R= São as ligações glicosídicas, Ocorre entre o carbono anomérico de um
monossacarídeo e qualquer outro carbono do monossacarídeo seguinte, através de
suas hidroxilas e com a saída de uma molécula de água.
8. Por que a glicose é um açúcar redutor?
R= Por possuir grupo carbonílico e cetonico livres, capazes de se oxidarem na
presença de agentes oxidantes em soluções alcalinas
9. A sacarose é um açúcar redutor? Explique.
R= A sacarose é um açúcar NÃO-redutor pois ambos os grupos químicos de natureza
redutora dos monômeros que a constitui participam na ligação glicosídica. Assim, a
sacarose não pode formar polímeros.
10. Explique o processo de obtenção do açúcar invertido. Dê exemplos
de aplicações na indústria.
R= Através da hidrolização da da sacarose por ácidos diluidos ou pela ação
de enzimas, voltando ao seu estado oirnal de monossacarídeos. Usado na
fabricação de geleias e bombons.
11. Quais os polímeros existentes na molécula do amido e quais as
características dos mesmos?
R= Amilose (A amilose possui estrutura helicoidal dentro da qual podem
acomodar-se moléculas de Iodo, formando um composto de cor azul. Esta
reação é indicativa da presença de amido, e é usada para identificar ponto
de maturação de frutos, por exemplo.Os lipídios podem ser envolvidos pelas
hélices da amilose, que poderá ter influência na digestibilidade do amido) e
Amilopectina (Fração ramificada do amido. É formada por várias cadeias de
20 a 25 unidades de alfa-D-glucopiranose, unidas por ligações alfa (1-4) e as
cadeias são unidas entre si por ligações alfa (1-6).Grãos de amido em
suspensão com água em temperatura alta formam géis. Esta gelatinização
está relacionada com a quantidade de água presente e a 120 ºC todos os
grãos estarão dissolvidos. Soluções de amido a temperaturas baixas
gelatinizam ou formam precipitados cristalinos, estes só ocorrem com a
forma linear (Amilose). Este fenômeno é conhecido como retrogradação do
amido).
12. O que diferencia a celulose do amido?
R= A diferença está nas ligações. O amido possui ligações do tipo alfa, que
são responsáveis por tornar a molécula compacta (farinha), enquanto que a
celulose apresenta ligações do tipo beta, que são responsáveis por tornar a
molécula fibrosa (bagaço).O organismo humano não tem enzimas capazes de
quebrar a ligação da celulose, ao passo de que o amido possui as enzimas
capazes de quebrar essa ligação. Assim, o amido pode ser digerido e
metabolizado pelo organismo, mas a celulose não pode ser digerida.
13. Quais as consequências do excesso e carência de ingestão de
carboidratos?
R= O seu excesso pode levar ao aumento do triglicerideos e favorecer a o
diabetes melitos, já a sua falta provocar os seguintes sintomas: mau-humor,
problemas de memorias, mau halito, intestino preguiçoso, diminuição de
energia para desenvolver as atividades diárias.
14. Explique o processo de digestão do amido.
R= Uma molécula de amido é composta por várias moléculas de glicose ligadas uma a
outra. Uma molécula de amido ou de proteína não é capaz de atravessar a parede
do intestino porque ela é muito grande. O trabalho da enzima é de separar estas
moléculas "grandes" para que possam atravessar a parede do intestino e passar
para o sangue. O amido vai começar a ser "quebrado" na boca pela saliva que
contém a enzima PTIALINA, que o transformará em glicose ou em açúcares
menores. Estes açúcares menores então serão "quebrados" no intestino delgado
pelas amilases dos sucos pancreático e entérico. Depois que ele se transformar em
inúmeras moléculas de glicose, ele pode ser absorvido pelo sangue.
15. Explique o processo de gelatinização da molécula de amido.
R= Quando a tempretura é elevada as pontes de hidrogênio que mantem as
cadeia juntas acaba por deixar a água a ser assimilada, com o aumento da
absorção da água os grânulos incham e ocorre uma perda uniforme na
birrefrigência.
16. Explique o processo de retrogradação da molécula de amido.
R= Processo que envolve somente moléculas de amilose, e quando o processo
de reorientação molecular se inicia perdendo água.
17. Dê exemplos nos quais as indústrias de alimentos utilizam dessa
característica dos amidos de gelatinização/retrogradação.
R= Na industri de pães e assados.
18. Cite três características físico-químicas dos lipídios.
R= As gorduras e óleos servem para armazenar e isolar energia, os hormônios são usados
como mensageiros entre as células. As membranas celulares compostas por lipídios formam
a parede exterior das células de animais e as barreiras no interior delas.
19. Demonstre um ácido graxo e cite suas principais características.
R= São considerados componentes orgânicos, ou em outras palavras, eles contêm
carbono e hidrogênio em suas moléculas. Estes ácidos são produzidos quando as
gorduras são quebradas. São pouco solúveis em água (quanto maior a cadeia carbônica,
menor a solubilidade), e podem ser usados como energia pelas células. São classificados
em monoinsaturados, poliinsaturados, ou saturados.
20. Apresente a principal diferença química entre um óleo e uma
gordura.
R= A diferença entre os óleos e as gorduras está exatamente no radical que vem do
ácido graxo:
• Óleos: Se pelo menos dois dos radicais (R) do ácido graxo forem saturados, ou seja,
possuírem somente ligações simples entre os carbonos.
Os óleos apresentam-se no estado líquido em condições ambientes normais e costumam ser de
origem vegetal, tais como os óleos de oliva, de milho, de amendoim, de canola, desoja, de
girassol, entre outros. Mas também existem óleos de origem animal, como o óleo de capivara,
de baleia, de fígado de bacalhau e de fígado de tubarão.
• Gorduras: Se pelo menos dois dos radicais (R) do ácido graxo forem insaturados, ou
seja, possuírem ligações duplas entre os carbonos.
As gorduras são sólidas em condições ambientes e geralmente são provenientes de
origem animal (manteiga de leite, banha suína, sebo de vaca etc.), embora também
existam gorduras vegetais, tais como a manteiga de cacau, a de coco e a de abacate.
21. Explique o que é uma gordura “TRANS”.
R= Gordura trans é a transformação do óleo vegetal em gordura sólida. Também
conhecida como óleo hidrogenado, a gordura trans é encontrada principalmente em
alimentos industrializados, pois serve para dar crocância e consistência aos alimentos.
22. Qual o prejuízo para o organismo em relação à presença de gordura
TRANS?
R= Aumento do LDL(colesterol ruim), no sangue, Diminuição do HDL(colesterol
bom), Aumento dos triglicérides do sangue, Bloqueio na produção de gorduras
saudáveis (insaturadas) no corpo(lembrando que elas são responsáveis pela boa saúde
do coração, do sistema nervoso e pela produção de muitos hormônios), Aumento da
gordura localizada, Obesidade, Facilidade de contrair inflamações, Câncer de mama
entre outros.
23. Cite como é formado um triglicerídeo e dê exemplos.
R= Triglicerídeos (também designados triacilgliceróis, gorduras ou gorduras neutras)
são ésteres constituídos por três resíduos de ácidos gordos e um resíduo de glicerol. Nos
triglicerídeos os três grupos hidroxilo (-OH) do glicerol são esterificados com o grupo
carboxilo dos ácidos gordo. Se os três ácidos gordos que constituem os triglicerídeos
são os mesmos, designam-se triglicerídeos simples. No entanto, os triglicerídeos de
ocorrência natural são mais comumente constituídos por uma mistura de ácidos gordos
diferentes.
24. Demonstre como ocorre uma reação de esterificação.
R= É quando o grupo hidroxila(-OH)do ácido carboxílico se une ao hidrogênio do
álcool e forma água(hidrólise), formando assim um éster.
Ex 
25. Informe 3 substâncias endógenas que são esteróides.
R= Colesterol, vitamina D e hormônios sexuais.
26. Qual a importância do fosfolipídio na formação da membrana
plasmática?
R= Eles permitem que a membrana esteja em constante reorganização, o fato dela se
reorganizar evita que haja fáceis rupturas da camada, dando também uma grande
capacidade de regeneração a mesma. Dá também uma característica fluida permitindo a
movimentação das outras moléculas na membrana.
27. Como os sabões são formados através dos lipídios?
R= ara que essa reação aconteça, é preciso haver um éster misturado com uma base
forte na presença de água e aquecimento. O produto final é um sal orgânico e
álcool.Para quem não sabe, sal orgânico é nosso popular sabão. O éster usado no
processo provém de um ácido graxo.
28. Cite cinco funções dos lipídios no organismo humano.
R= Fornecimento de energia para as células. Porém, estas preferem utilizar
primeiramente a energia fornecida pelos glicídios. Alguns tipos de lipídios participam da
composição das membranas celulares. Nos animais endodérmicos, atuam como isolantes
térmicos. Facilitação de determinadas reações químicas que ocorrem no organismo dos
seres vivos. Possuem esta função os seguintes lipídios: hormônios sexuais, vitaminas
lipossolúveis (vitaminas A, K, D e E) e as prostaglandinas.
29. Explique o que é gordura hidrogenada.
R= As gorduras trans são um tipo especial de gordura que, em vez de ser formado por
ácidos graxos saturados ou insaturados na configuração cis, contém ácidos graxos
insaturados na configuração trans1 . Em outros termos, são um tipo específico de
gordura formada por um processo de hidrogenação, quer seja natural (ocorrido no
rúmen de animais artiodátilos) ou artificial2 .Seu nome é bastante mencionado devido à
sua nocividade à saúde humana. Ela também pode trazer sérios problemas de saúde, e
adiantar o processo de obesidade.
30. Qual a diferença do HDL e LDL? Qual a função deste complexo no
corpo humano?
R=LDL:é a sigla de Low Density Lipoproteins, que significa lipoproteínas de baixa
densidade, também chamado de "mau colesterol".
O LDL transporta o colesterol do fígado até às células dos tecidos e favorece o seu 
acúmulo nas paredes internas das artérias, diminuindo o fluxo do sangue, estando 
diretamente relacionado a doenças cardíacas.
HDL: é a sigla de High Density Lipoproteins, que significa lipoproteínas de alta 
densidade, também conhecido como “bom colesterol”. O HDL é capaz de absorver os 
cristais de colesterol, que são depositados nas artérias, removendo-o das artérias e 
transportando-o de volta ao fígado para ser eliminado. O HDL é chamado de “bom 
colesterol”, pois, uma vez que o indivíduo possui níveis elevados deste tipo de 
colesterol, ele pode se tornar benefíco, reduzindo o risco de doenças do coração. 
Funções: fonte energia, queima de 1 grama de lipídeo libera mais energia que 1 grama 
de queima de carboidrato. Estrutural – nas células (membranas), Isolantes térmicos, 
protegem órgãos, síntese de várias substâncias fundamentais: hormônios, membrana 
plasmática e organelas celulares. (ex: colesterol => testosterona, estradiol)
31. Defina um aminoácido ALFA e dê exemplos.
R= São aqueles que apresentam fórmula geral: R - CH (NH2)- COOH na qual R é uma cadeia
orgânica. Nota 2 No aminoácido glicina o substituinte é o hidrogênio; O carbono ligado ao
substituinte R é denominado carbono 2 ou alfa. Os vários alfa-aminoácidos diferem em qual cadeia
lateral (grupo- R) está ligado o seu carbono alfa, e podem variar em tamanho a partir de apenas um
átomo de hidrogénio na glicina a um grupo heterocíclico grande como no caso do triptofano.
32. Explique a diferença entre os alfa-aminoácidos polares e apolares.
R= Aminoácidos apolares: Apresentam grupos químicos de hidrocarbonetos apolares ou
hidrocarbonetos modificados, exceto a glicina (que possui um átomo de hidrogénio como cadeia
lateral). São hidrófobos.
Glicina: H-CH(NH2) -COOH, Alanina: CH3-CH(NH2) -COOH e Leucina: CH3(CH3)-CH2-
CH(NH2)-COOH
 Aminoácidos polares neutros: Apresentam grupos químicos que tendem a formar ligações
de hidrogénio.Serina: OH-CH2-CH(NH2)-COOH, Cisteina: SH-CH2-CH(NH2)-COOH
e Tirosina: OH-C6H4-CH2-CH(NH2)-COOH
33. Explique o que são aminoácidos essenciais e não essenciais.
R= Um aminoácido essencial é aquele que o organismo (considerado normalmente, o humano) não
é capaz de sintetizar mas é requerido para o seu funcionamento. Os aminoácidos não essenciais são
também necessários para o funcionamento do organismo, mas podem ser sintetizados in vivo a partir
de determinados metabolitos
34. Informe a diferença entre um peptídeo e uma proteína.
R= As proteínas constituídas apenas por aminoácidos; - proteínas conjugadas, tem
função de defesa, hormonal, estrutural, enzimática, catalítica, energética, transporte
e etc, peptídeo: São formados por cadeias de aminoácidos proteínas: São formadas a
partir de 50 aminoácidos.
35. Demonstre como ocorre uma ligação peptídica.
R= É uma ligação química que ocorre entre duas moléculas quando o grupo carboxilo
de uma molécula reage com o grupo amina de outra molécula, liberando uma molécula
de água ( H2O ). Isto é uma reação de síntese por desidratação que ocorre entre
moléculas de aminoácidos
.
36. Defina proteínas.
R= São macromoléculas biológicas constituídas por uma ou mais cadeias de
aminoácidos. As proteínas estão presentes em todos os seres vivos e participam em
praticamente todos os processos celulares.
37. Cite cinco funções das proteínas.
R= Desempenhando um vastoconjunto de funções no organismo, como a replicação de
ADN, a resposta a estímulos e o transporte de moléculas. Muitas proteínas são enzimas
que catalisam reações bioquímicas vitais para o metabolismo. As proteínas têm também
funções estruturais ou mecânicas, como é o caso da actina e da miosina nos músculos e
das proteínas no citoesqueleto, as quais formam um sistema de andaimes que mantém a
forma celular. Outras proteínas são importantes na sinalização celular, resposta
imunitária e no ciclo celular. As proteínas diferem entre si fundamentalmente na sua
sequência de aminoácidos, que é determinada pela sua sequência genética e que
geralmente provoca o seu enovelamento numa estrutura tridimensional específica que
determina a sua atividade.
38. Descreva com suas palavras a diferença entre uma proteína
simples e uma heteroproteína.
R= Proteínas simples são compostas apenas por AAs e, portanto, quando hidrolisadas
liberam apenas AAs ou peptídeos, já as protínas heteroproteína são as constituídas por
AAs mais outro componente não-proteico, chamados grupo prostético.
39. O que é desnaturação da proteína?
R= Quando as suas estruturas secundárias, terciárias ou quaternárias são modificadas
ou destruídas.
40. Quais as estruturas das proteínas?
R= Primaria, secundaria, terciaria e quartenaria.
41. Cite cinco proteínas importantes.
R= Albumina, colageno, hemoglobina, insulina e miosina.
42. O que são enzimas ? 
R= São proteínas responsáveis por acelerar as reações químicas do organismo. 
Por que são associadas a um funcionamento tipo “chave-fechadura” ?
R= Toda enzima tem afinidade por um tipo de substrato, quando as enzimas se
associam a o substrato para da origem a um produto chama-se esta reação ou união de
chave/fechadura, pois para que esta reação aconteça tanto enzima quanto substrato
precisam se combinar.
43. Cite exemplos que a deficiência de determinada enzima causa danos
ao organismo humano.
R= Como são proteínas catalisadoras, responáveis por acelerar as reações do
nosso organismo, acabará por haver uma diminuição na formação de produtos
essenciais para o funcionamento adequado deste.
44. Pq a síndrome da fenilcetonúria deve ser detectada até os 06
meses de vida?
R=Pois poderá causar irritabilidade, Hiperatividade, Crises convulsivas, Retardo
mental.
45. Comente alguns fatores que estão contribuindo para o aumento da
incidência de pessoas com intolerância ao glúten.
R=Alterações genéticas feitas no trigo ao longo dos últimos 50 anos - aumentando o
teor de glúten nos grãos, decréscimo no consumo de alimentos protetores: frutas,
verduras e legumes.
46. O que caracteriza a doença celíaca? Ela tem cura ?
R=É uma inflamação da mucosa intestinal pelo contato com o glúten, prejudicando a
absorção dos alimentos. Infelizmente não há cura, mas com reeducação alimentar os
problemas já são amenizados.
47. Quais os sintomas que uma pessoa com intolerância à lactose
apresenta? Como minimizar esses sintomas?
R= Barriga inchada, Gases, Cólicas, Diarreia ou fezes amolecidas. É necessário exclui da
dieta todos os alimentos que possuem leite em sua composição e derivados do leite.
48. Quais os tipos mais conhecidos de degradação dos lipídios? 
R= Degradação oxidativa.
49. Como evitar a ação da enzima amilase no processo de degradação
do lipídio?
R= Adicionar aditivos que inibem a oxidação com a finalidade conservar o aliemento ,
retardando a sua deterioração, rancificação e perda de coloração. 
50. O que são vitaminas? Como são classificadas?
R= São substâncias orgânicas, sem uniformidade química ou estrutural, não
produzidas por animais desenvolvidos, mas essenciais ao seu metabolismo. Dessa forma,
a presença das vitaminas na dieta dos animais e do homem é essencial para a
manutenção da vida, evitando as síndromes decorrentes da carência delas. As vitaminas
podem ser classificadas quanto à sua solubilidade em lipossolúveis e hidrossolúveis.
51. Cite a principal consequência da deficiência dos nutrientes abaixo
na alimentação:
Vitamina C: escorbuto 
Vitamina D: raquitismo
Vitamina A: cegueira noturna
Vitamina B1: beribéri, etardo do crescimento normal.
Cálcio: osteoporose
Ferro: anemia ferropriva
Magnésio: Hipomagnesemia.
Zinco: atraso no crescimento.
Iodo: leva ao bócio, caracterizado pela hipertrofia da glândula tireoide
Molibidênio: Taquicardia, náusea, vômitos,falta de ar e até mesmo o coma.
Vitamina B2: queilose (rachadura s nos cantos dos lábios)
Vitamina B3: causa fraqueza muscular, anorexia, indigestão e erupção cutânea.
Vitamina B5: problemas de coordenação motora, problemas gastrointestinais
Vitamina B6: dermatite seborréica, língua grossa e vermelha
Vitamina B12: esulta em anemia e infecções intestinais. 
Vitamina K: hemorragia
Vitamina E: aborto, infertilidade, queda de cabelo
52. Cite as principais fontes nos alimentos dos seguintes nutrientes:
Vitamina A: fígado de bacalhau, bovino ou aves, cenoura e espinafre.
Vitamina D: óleo de fígado de peixes, leite, manteiga, gema de ovo, raios de sol
Ferro: fígado, rins, coração, língua e carne vermelha.
Zinco: Carne, ovos, fígado, moluscos (ostras), peixes, aves, cereais e leguminosas.
Iodo: é o sal iodado, mas também encontramos o iodo em produtos do mar (moluscos,
lagosta, ostras, sardinhas entre outros peixes), e vegetais, variando de acordo com o
teor de iodo no solo.
Vitamina B3: carne vermelha, amendoim, ovos e peixes.
53. O que são alimentos funcionais?
R= Aquele alimento ou ingrediente que, além das funções nutritivas básicas, quando 
consumido como parte da dieta usual produza efeitos metabólicos e/ou fisiológicos 
e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão 
médica. 
54. Qual a principal diferença entre um alimento probiótico, um
prebiótico e um simbiótico?
R= Probiótico: é definido como um suplemento alimentar microbiano vivo que afeta de 
maneira benéfica o organismo pela melhora no seu balanço microbiano.
Os prebióticos: são componentes alimentares não-digeríveis que afetam beneficamente
o hospedeiro por estimularem seletivamentea proliferação ou atividade de
populações de bactérias desejáveis no cólon.
Simbiótico: é um produto no qual um probiótico e um prebiótico estão combinados, 
como é o caso, por exemplo, quando um prebiótico como o frutooligossacarídeo é 
adicionado a um iogurte probiótico.
55. Por que as vitaminas são consideradas além de nutrientes, alimentos
funcionais?
R=
56. Comente sobre as propriedades funcionais do quefir.
R=Estímulo do sistema imunológico, Inibição do crescimento tumoral:experimentos
com camundongos – antioxidantes, Intolerância á lactose, contribuem com lactase ativa
Metabolismo do colesterol, Propriedades antimicrobianas
57. Comente sobre as propriedades funcionais da soja.
R=Sintomas da menopausa, osteoporose e função no aparelho reprodutor femino.
58. Comente sobre as propriedades funcionais da linhaça.
R= Efeitos anti-oxidante
59. Comente sobre as propriedades funcionais dos flavonoides.
R=Antioxidante, Anti-inflamatória, Antirreumática, Anticâncer, sendo indicado como
prevenção de alguns tumores.
60. Qual a importância do estudo das propriedades funcionais de um
alimento para a sua profissão de farmacêutico.
R=

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