Condimentos e Ervas Aromáticas na Culinária

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8/16/2011 
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Condimentos, caldos, molhos, 
sopas, infusos, bebidas 
 Profª Ana Luísa Faller 
Universidade Estácio de Sá 
 
CONDIMENTOS 
• São substâncias usadas para ressaltar o sabor 
natural dos alimentos ou confrir sabor característico 
 
• Especiarias 
 
• Ervas aromáticas 
 
CONDIMENTOS 
• Essências ou aromatizantes = soluções alcóolicas, 
exratoaromático ou particulas obtidas por 
maceração da planta que dá o nome 
 
ANIS ESTRELADO 
BAUNILHA 
ERVA DOCE LIMÃO 
CONDIMENTOS 
ESPECIARIAS 
 
oAlcaravia (kümmel): semente de sabor 
forte, utilzada em carnes, salsichas, sopas 
(repolho e beterraba), pães alemães, biscoitos, etc. 
Essencial ao preparo de chucrute e curry massala. 
 
oAneto (endro, dill): sementes e folhas são 
utilizadas, porém folhas usadas somente 
Frescas, pois se fervidas perdem sabor. 
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CONDIMENTOS 
ESPECIARIAS 
 
oCanela: parte interna da casca da árvore. 
Sabor aromático levemente adocicado. 
Encontrada em bastão ou pó, usa-se em vinha 
d’alhos, picles, doces, canjica, mingau, etc. Usada 
em pratos de cozinha oriental 
 
oCapuchinha: folhas, pétalas e semnetes 
com sabor picante, como pimenta. 
CONDIMENTOS 
ESPECIARIAS 
 
oCardamomo: da Índia, apresenta aroma 
semelhante aos eucalipto. Usada em sopas, carnes 
de porco, picles, saladas de fruta, pães 
escandinavos e café oriental. 
 
oCominho: região mediterrânea, possui 
sabor forte,a aromático e amargo. 
Ingrediente para o curry 
CONDIMENTOS 
ESPECIARIAS 
 
oCravo-da-Índia: sabor forte, aromático e 
picante. Muito usado em doces, vinha d’alhos, 
bebidas, xaropes, conservas. 
 
oCúrcuma: rizomas. Aromático, 
levemente picante. Usado em sopas, 
molhos, ovos e queijos. 
CONDIMENTOS 
ESPECIARIAS 
 
oCurry: de origem indiana, é composto por 
mistura de até 30 ingredientes. Básico: gengibre, 
pimenta dedo de moça, canela, pimenta vermelha, 
cravo, erva doce, curcuma e coentro em grão. 
 
oGengibre: rizomas. Utilizado bastante na culinária 
árabe, japonesa, chinesa. Condimento 
considerado estimulante. 
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CONDIMENTOS 
ESPECIARIAS 
 
oGergelim: semente ao natural, semente 
torrada, pasta e óleo (tahine). 
 
oMostarda branca e negra: família das brassicas, 
tendo a negra mais picante. Grãos, inteiros ou 
moidos utilizados em conservas, molhos e 
preparaçoes a base de carne. 
CONDIMENTOS 
ESPECIARIAS 
 
oNoz moscada: vendida como noz interia 
ou moída Usada em preparações a base 
de queijo, molho branco, bebidas, doces e biscoitos. 
 
oPáprica: originária da Hungria, produzida a partir 
de uma espécie de pimentões. No Brasil 
é substituida por colorau (ou urucum) 
para dar cor, porém não tem mesmo 
sabor e aroma. 
CONDIMENTOS 
ESPECIARIAS 
 
oPimentas: da Jamaica (allspice), do reino (verde, 
negra, branca) 
 
o Grãos: sopas, picles e 
carnes 
oMoída: molhos, carnes, 
caldos, legumes, saladas 
e ovos 
CONDIMENTOS 
ESPECIARIAS 
 
oSegurelha: sabor forte e picante, como 
pimenta, ideal para feijões e outras 
leguminosas 
 
 
oZimbro: encontrada como bagos, 
utilizada como pimenta e para 
fabricação de bebidas, como o gim. 
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CONDIMENTOS 
Ervas Aromáticas 
 
oAipo: folhas e talos são usados como verduras, 
cruas ou cozidas, muito comum em ensopados, 
sopas, molhos, saladas e carnes. Sal de aipo. 
 
oAlecrim: caule lenhoso com folhas abundantes e 
finas. Usado em carnes bovinas ou aves, carneiro, 
cabrito, batatas. Presença de vários óleos 
essenciais. 
CONDIMENTOS 
Ervas Aromáticas 
 
oAlfavaca: da família do manjericão, é 
usado em sopas, molhos, linguiças, 
peixes, frutos do mar. 
 
oBouquet garni: amarrado de salsa, louro, 
tomilho e cebolinha utilizado para dar mais 
saboràs sopas, caldos e molhos. 
CONDIMENTOS 
Ervas Aromáticas 
 
oCebolinha: cebolinha francesa é menor 
e com sabor mais delicado que cebolinha verde. 
Típico de omeletes, sopas, cozidos, bolinhos de 
peixe, molho tártaro, legumes, batatas. 
 
oCerefólio: semelhante à salsa, porém 
não deve ser fervido pois perde o aroma. 
Usado em sopas, saladas, maioneses, molhos 
cremosos. 
 
CONDIMENTOS 
Ervas Aromáticas 
 
oCoentro: vendido na forma de coentro 
fresco, grãos interios ou moídos. Folhas 
típicas de peixes, frutos do mar, culinária 
baiana e mexicana. 
 
oEstragão: ideal utilizar fresca pois há perda de 
aroma quando seca. Usado em 
verduras, carnes, molhos, suco de 
tomate. 
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CONDIMENTOS 
Ervas Aromáticas 
 
oFuncho: amargo, mais usado e doce 
utilizado em saladas cru ou cozido 
(erva-doce). Utiliza-se raízes, talos, folhas, em pexies, 
saladas, assados, sopas e molhos. 
 
oHortelã: o gênero menta tem cerca de 25 espécies 
diferentes, a hortelã-ímenta é mais comum. 
Utilizada em doces e salgados, culinária 
árabe, chás, legumes, cordeiro. 
 
CONDIMENTOS 
Ervas Aromáticas 
 
o Louro: família da canela e da cânfora. 
Tradicionalmente utilizado em sopas, 
feijão, ensopados, assados, peixes, aves e caça. 
 
oManjericão: mais utilizado fresco, sendo colocado 
por último na preparação. Combina 
com tomates, pizza, aves, ovos. 
Ingrediente típico do pesto genovês. 
CONDIMENTOS 
Ervas Aromáticas 
 
oMajerona: utilizada como substituto de orégano ou 
tomilho. Usada em assados, molhos, costeletas e 
molho de tomate. 
 
oOrégano: tempero típico de pizza e preparações 
com molho de tomate em geral, além de carnes, 
peixes, sopas e molhos. 
 
CONDIMENTOS 
Ervas Aromáticas 
 
oRaiz-forte: utiliza-se raiz branca ralda ou 
cortada em molhos para salada misturada 
com creme de leite ou vinagre. Condimento para 
peixes, ensopados, salsichas e ovos, típica nas 
culinárias japonesa e alemã. 
 
oSalsa: realça sabor de outras ervas e 
temperos. É mais resistente à cocção e 
fritura. 
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CONDIMENTOS 
Ervas Aromáticas 
 
oSálvia: não deve ser utilizada com 
temperaturas elevadas, comum com peixes, 
vegetais, ovos e queijos. 
 
o Tomilho: ingrediente na vinha d’álhos e molhos 
para marinar. Usado em sopas, peixes, 
carnes, cebola, ovos, beterraba e queijos. 
CONDIMENTOS 
Temperos salgados 
 
oGersal = 10g gergelim + 1 colher (chá) de sal 
 
oMissô = pasta fermentada de soja, base para o 
missoshiru 
 
oGlutamato monossódico = intensifca o sabor dos 
alimentos, pó branco derivado de proteínas 
vegetais. Comum em produtos industrializados. 
CONDIMENTOS 
Outros 
 
oVinagre = vinho, maçã, arroz, framboesa, estragão 
e balsâmico 
 
o Limão 
 
oAlcaparra = botão floral rico em ácido cáprico 
 
oAzeitona 
 
CONDIMENTOS 
Outros 
 
oBulbos = alho e cebola 
 
oCorantes = açafrão e urucum 
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CALDOS, MOLHOS E SOPAS CALDOS, MOLHOS E SOPAS 
• Caldos: preparação de consistência líquida 
resultante da cocção de alimentos com temperos 
para extração de componentes hidrossolúveis; 
 
• Nutricional: normalmente coados, ingredientes 
utilizados no preparo não são consumidos – 
substâncias extrativas (purinas, vitmainas, minerais) 
 
• Caldos purínicos: fonte protéica para pacientes 
que não podem mastigar. 
CALDOS, MOLHOS E SOPAS 
• Caldo de carne: utiliza-se ossos de vaca ou vitela, 
assados ou não. Geralmente carne de segunda, à 
10% do volume de água 
 
• Found de Veau: extrato concentrado a partir da 
cocção de carne bovina – cor transparente e 
escura 
 
• Demi-glace: utiliza-se o found de veau como base 
e evapora-se com adição de vinho madeira, 
consistência ficamais espessa 
CALDOS, MOLHOS E SOPAS 
• Caldo de carne: utiliza-se ossos de vaca ou vitela, 
assados ou não 
 
• Glace de viande: extrato obtido da cocção 
prolongada de partes gelatinosas de ossos de 
vaca, tendo consistência gelatinosa e 
desengordurada. 
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CALDOS, MOLHOS E SOPAS 
• Caldo de galinha: utiliza-se ossos e carcaça de 
frango cru ou sobras de frango cozido. 
 
• Caldo de peixe (fumet de poisson): obtido pela 
cocção de aparas de peixe ou crustáceos 
adicionado de legumes, ervas, condimentos e 
vinho branco. Consistência gelatinosa e aspecto 
claro. 
CALDOS, MOLHOS E SOPAS 
• Caldo de legumes: utiliza-se legumes e temperos 
variados, altrnativa aos caldos protéicos. 
 
• Caldo apurínico: sem proteína. Usado para 
pacientes com restrição (ex. Hepatopatia) 
 
• Concentração: 40-60% em relação ao volume de 
água 
CALDOS, MOLHOS E SOPAS 
 
• Consomê: caldo de carne, vitela ou galinha, 
clarificado, adicionado de legumes. O consomê 
sofre clarificação por adição de clara de ovo. 
Pode ser servido quente ou frio. Concentração de 
50% 
CALDOS, MOLHOS E SOPAS 
• Critérios para Preparação: 
 
• Ingredientes de boa qualidade 
• Higienizar, limpar, cortar os alimentos 
• Cocção por calor úmido 
• Objetivo: hidratar os alimentos e promover 
dissolução dos ingrdientes 
• Ingredientes colocados na água ainda fria para 
maior extração dos seus componentes 
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CALDOS, MOLHOS E SOPAS 
• Molhos: preparação de consistência líquida ou 
cremosa utilizada como complemento às 
preparações com objetivo de torná-las mais 
úmidos e acentuar o sabor. 
 
• Nutricional: depende exclusivamente dos 
ingredientes que os compõem. 
 
 
CALDOS, MOLHOS E SOPAS 
• Molhos Engrossados: aqueles que sofrem adição 
de algum alimento para promover alteração da 
consistência: farinha de trigo, amido de milho, 
gema ou creme de leite. 
 
• Molhos roux: pasta composta de manteiga (ou 
óleo), e farinha de trigo, tendo posterior acréscimo 
de líquidos. 
CALDOS, MOLHOS E SOPAS 
• Roux branco – base para molho branco e 
bechamel. Cocção curta, 1 a 2 minutos, mantém 
coloração branca 
 
• Roux blond – base do velouté. Cocção mais 
prolongada, 2 3 minutos, deixando coloração 
dourada 
 
• Roux marrom – base do espagnole. Cozido em 
fogo alto para promover escurecimento 
 
 
 
 
CALDOS, MOLHOS E SOPAS 
• Molho branco – utiliza-se leite em adição à 
manteiga e farinha de trigo 
 
• Bechamel – molho branco temperado com louro, 
noz moscada e cebola, acrescido de leite 
fervente. 
 
• Velouté – adição de caldo de galinha, carne ou 
peixe 
 
 
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CALDOS, MOLHOS E SOPAS 
• Molhos emulsionados: mistura de gema com 
manteiga, óleo ou creme de leite 
 
• Holandês 
• Maionese 
• Béarnaise 
CALDOS, MOLHOS E SOPAS 
Molhos de tomate: compostos de tomate ou polpa de 
tomate, adiconado de sal, ervas, e outros condimentos. 
 
• Ao sugo: tomate, cebola, orégano, louro, alho, açúcar 
extrato de tomate, sal 
 
CALDOS, MOLHOS E SOPAS 
Molhos de tomate: compostos de tomate ou polpa de 
tomate, adiconado de sal, ervas, e outros condimentos. 
 
• À bolonhesa: molho de tomate ao sugo com carne 
moída 
• À italiana: molho de tomate ao sugo com carne em 
cubos 
• À genovese: molho de tomate ao sugo, alho, 
manjericão, bacon, azeite e parmesão 
• À calabresa: molho de tomate ao sugo e linguiça 
calabresa 
 
CALDOS, MOLHOS E SOPAS 
Molhos regionais: aqueles preparados a base d 
eingredientes típicos de uma região do Brasil 
 
• Cabidela: origem nordestina, feito com sangue de 
galinha com vinagre 
• Molho para moqueca: molho grosso para ensopado de 
peixe, normalmente acrescido de leite de coco e azeite 
de dendê 
• Bobó: preparação com molho a 
base de mandioca. Leite de coco e 
azeite de dende. 
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CALDOS, MOLHOS E SOPAS 
• Molho tucupi: sumo da mandioca brava, fervido e 
temperado com pimenta. Principal ingrediente do 
pato no tucupi 
• Tacacá: preparação do Pará acrescida de 
camarão seco em caldo de mandioca 
 
 
CALDOS, MOLHOS E SOPAS 
Molhos doces: podem ser preparados a base de mel, 
xarope, melado, geléia, caramelo, chocolate, frutas, etc 
 
• Creme de baunilha: ovo, açúcar, leite e baunilha, 
cozido em banho-maria 
• Molho de chocolate: chocolate derretido com mateiga 
ou creme de leite 
• Molho agridoce: mistura caramelizada de açúcar, 
vinagre, vinho branco e “cebolinha”, 
shallots 
• Chutneys 
• Molho com especiarias 
CALDOS, MOLHOS E SOPAS 
Sopas: preparação que pode ser apresentada na 
forma líquida ou semi-líquida, espessas ou ralas, cremosas 
ou não, podendo ainda ter sabor salgado ou doce e 
servida fria ou quente. 
 
• Nutricional: depende da composição de ingredientes. 
Pode ser facilmente introduzida em grupos etários 
específicos como crianças e idosos 
CALDOS, MOLHOS E SOPAS 
• Sopas mista: combinação de diferentes ingredientes, 
como cereais, leguminosas, vegetais ou massas. 
 
• Sopa purê: preparada com junção de caldo de vegetal 
ou carne e purê de vegetais 
 
• Sopa creme: purê de vegetas e molho bechamel. 
 
• Sopa velouté: preparada a partir de velouté de carne 
ou frango, purê de legumes, gema e amnteiga (ou 
creme de leite) 
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CALDOS, MOLHOS E SOPAS 
• Sopas líquida ou clara: só caldo com 25% vegetais 
 
• Sopas médias: 26-39% vegetais 
 
• Purê: 40-60% hortaliças. Pode ser espessada com amido 
(2,5-3%) e pode ser acrescida de massa. 
• Vegetal – 15% 
• Massa – 10-15% 
CALDOS, MOLHOS E SOPAS 
• Caldo verde 
• Mnestrone 
• Vichyssoise 
• Borscht 
CALDOS, MOLHOS E SOPAS 
Preparo de sopa: 
 
• Utiliza-se como base caldo de carne, frango ou legumes 
• Higienizar todos os demais ingredientes (vegetais, 
cereais, leguminosas, etc) 
• Para engrossar: usar até 3% de amido, sob calor 
• Cremosidade: adição de manteiga ou creme de leite, 
fora do calor 
• Utilização de calor úmido 
CALDOS, MOLHOS E SOPAS 
Per capita e porções 
 
• Per capita: de caldos, molhos e sopas, varia conforme 
composição e proporção dos ingredientes 
 
• Porção: 
• Molhos salgados: 100mL 
• Sopas: 250g ou 300mL 
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BEBIDAS 
• Definição: todos tipos de líquidos consumidos com 
ou sem a presença de alimentos 
 
• Alcóolicas 
 
• Não-alcóolicas 
INFUSÕES 
BEBIDAS NÃO-ALCÓOLICAS 
 
• Adição de água fervente sobre substância, 
geralmente vegetal, deixando em repouso para 
retenção de aroma, sabor e essência. 
 
• Café e chás 
CAFÉ 
• Obtido do grão torrado e moído, preparado em 
geral por infusão em água quente. 
 
• Consumo: quente, frio ou ingrediente para 
preparaçoes, como bolos, pudins, pavês e 
sorvetes. 
 
• Características: grau de torrefação, quantidade de 
pó utilizado na infusão e método de extração. 
Aroma característico dado pelo cafeol. 
CAFÉ 
Valor nutricional 
 
• Cafeína 
• Flavonóides 
• Ácidos clorogênicos 
• Cafeol 
• Cafestol 
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CAFÉ 
• Arabica: espécie mais conhecida, 75% produção 
mundial. Apresenta 0,8 a 1,7% de cafeína 
 
• Robusta: espécie de menor qualidade, com gosto 
forte, amargo e alto teor de cafeína, 2 a 2,4%. 
 
• Moagem: determina área do café que ficará em 
contato com a água – varia de acordo com o 
método a ser utilizado. 
MOAGEM DO CAFÉ 
Tipo de moagem 
 
• Moagem grossa: uso doméstico, sistema de 
coadores 
 
• Moagem fina: uso industrial, sistema de 
gotejamento 
 
• Espresso: uso industrial, com moagem muito fina, 
própria para equipamentos específicos 
PREPARODO CAFÉ 
• Usar café recém moído ou empacotado à vácuo 
 
• Não usar água fervente, para garantir a presença 
de´compostos voláteis responsáveis pelo aroma 
característico, água a 92-96ªC 
 
• Não reaquecer infusão e utilizar água de boa 
qualidade 
PREPARO DO CAFÉ 
• Água em ebulição: colocar o pó de café na água 
fervente e deixar por 2-3 minutos. Garante 
dissolução da cafeína e cafeol. Maior tempo extrai 
mais taninos, deixando mais amargo. 
 
• Gotejamento com filtro de papel: colocar o pó 
num filtro e despejar a água quente aos poucos, 
esperando o gotejamento 
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PREPARO DO CAFÉ 
• Extração por pressão: o café expresso é produzido 
por uma caldeira de pressão, onde água quente e 
vapor são expelidos por uma pequena quantidade 
de pó de café. Sabor forte. 
 
• Café turco: colocar, nesta ordem, açúcar, água e 
pó de café num pequeno bule metálico (ibrik) e 
deixar ferver. Usa pó moído bem fino, pois não é 
filtrado. 
 
• Evitar filtros de pano! 
TIPOS DE CAFÉ 
• Café em pó aromatizado 
 
• Café em pó descafeinado 
 
• Café instantâneo 
Cafestol e cafeol 
 
Presentes no café NÃO filtrado 
com papel (conteúdo em mg/ 
porção) 
 
CAFESTOL KAHEWOL 
Escandinavo (fervido) 3.0 3.9 
Francês (prensado) 3.5 4.4 
Italiano (expresso) 1.5 1.8 
Filtado (papel) 0.1 - 
Associados ao aumento do colesterol sérico com 
consumo freqüente de café 
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MECANISMOS ASSOCIADOS 
Cafestol e Kahewol 
Inibe enzima 
LCAT (lecitina 
colesterol 
aciltransferase) – 
menor conversão 
de colesterol não-
esterificado em 
éster de 
colesterol 
 
Impede 
incorporação de 
colesterol em 
sais biliares 
Modula pool de 
colesterol nos 
hepatócitos – 
reduzindo 
transcrição 
gênica para 
HMG-CoA 
redutase 
CHÁ 
• Definição: imersão de folhas, ervas ou flores de 
alguma planta em água fervente para extração 
de substâncias aromáticas 
 
• Chá verde 
• Chá preto 
• Chá mate 
CHÁ 
Cooper, J Altern Compl Med, v. 11, 2005 
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CHÁ 
• Infusão: 
• Folhas, flores e partes moles da planta 
 
• Decocto 
• Partes rígidas, caules, raízes e rizomas 
PER CAPITA E PORÇÃO 
• Café 
• Per capita: 6 a 10% (normalmente 8%), para café 
muito forte de 10-20%. Açúcar: 10% 
• Café solúvel: 5% (2-2,5g para 50mL) 
• Porção: 50mL 
 
• Chá 
• Per capita: 2% (folhas), açúcar: 10% 
• Porção: 150mL 
 
 
 
BEBIDAS NÃO-ALCÓOLICAS 
 
• Sucos: líquidos obtidos da fruta madura e de 
legumes 
 
1. Integral 
2. Concentrado 
3. Desidratado 
 
• Per capita: 50% polpa 
• Porção: 200mL 
BEBIDAS NÃO-ALCÓOLICAS 
 
• Refrigerantes: bebidas gaseificadasque contêm 
extrato de fruta, açúcar, essências, flavorizantes e 
aromatizantes. 
 
• Refrescos: Dissolução de açúcar, suco de frutas, 
extratos de sementes e vegetais em água potável. 
 
• Per capita industrializado: 16% 
• Per capita (polpa): 14-16% 1:7 (suco:água) 
• Porção: 200mL 
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BEBIDAS ALCÓOLICAS 
 
• Definição: produtos complexos que contêm 
álcooletílico e outros componentes que conferem 
caracteríticas sensoriais específicas. Nenhum valor 
nutritivo. 
 
• Fermentadas: vinho, cerveja, champagne, sidra, 
saquê 
 
 
BEBIDAS ALCÓOLICAS 
 
Vinho - classificações 
 
• Coloração: tinto, rosado, branco 
 
• Teor de açúcar: 
1. Seco – 1 a 3g por L 
2. Suave – 3g por L 
3. Doce – 5g por L 
4. Licoroso – 5g por L (maior teor alcóolico, 14 a 
18ªGL) 
 
BEBIDAS ALCÓOLICAS 
 
• Fermento-destiladas: cachaça, conhaque, 
aguardente, whisky, gim, bagaceira, pisco, tequila, 
vodca 
 
• Alcóolicas misturadas: líquido alcóolico adicionado 
de açúcar, água e substâncias aromáticas 
BEBIDAS ALCÓOLICAS 
 
• Cachaça – cana de açúcar 
• Conhaque – vinho 
• Whisky – cereais (malte puro ou mesclado com 
centeio, cevada, milho, etc) 
• Rum – melado de cana de açúcar 
• Gim – cereais (ceveda, trigo e aveia) 
• Tequila – agave 
• Vodca – batata ou beterraba 
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PRÓXIMA AULA 
• LEITURA DO ARTIGO 
 
A ficha técnica de preparação como 
instrumento 
Akutsu et al., Rev. Nutr., Campinas, 18(2):277-279, mar./abr., 2005