introdução a tecnica

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Técnica Dietética 
 Profª Ana Luísa Faller 
Universidade Estácio de Sá 
 
OBJETIVOS 
• Dietético: adequar a forma de preparo dos 
alimentos às necessidades fisiopatológicas; 
 
• Digestivo: modificar os alimentos por meio de 
processos que facilitam a digestão; 
 
• Nutritivo: selecionar os melhores métodos de 
preparo para otimização e conservação do valor 
nutricional; 
OBJETIVOS 
• Higiênico: prevenir a ação de fatores externos que 
prejudiquem a qualidade e reduzam a vida útil do 
alimento; 
 
• Sensorial: apresentar o alimento de forma que 
desperte os sentidos; 
 
• Operacional: preparar e organizar espaços físicos, 
utensílios, equipamentos, planejar cardápios; 
 
• Econômico: escolher técnicas considerando os 
custos e recuros humanos envolvidos 
CLASSIFICAÇÃO 
Naturais: 
• Alimentos in natura sejam estes de origem animal 
ou vegetal 
 
• Cereais 
• Leguminosas 
• Tubérculos 
• Oleaginosas 
• Verduras 
• Legumes 
• Pescados 
 
• Aves 
• Carnes 
• Ovos 
• Leite 
• Açúcares 
• Gorduras 
• Frutas 
 
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CLASSIFICAÇÃO 
Industrializados: 
• Alimentos de origem animal ou vegetal que foram 
submetidos à técnicas diversas 
 
• Cereais -> farinhas 
• Leguminosas -> congeladas 
• Tubérculos -> farinha 
• Verduras e legumes -> conserva 
• Pescados -> enlatado 
• Carnes -> defumadas 
• Leite -> alimento infantil 
 
CLASSIFICAÇÃO 
Preparações: 
• Alimentos submetidos à receitas em unidades de 
alimentação, cozinhas, laboratório que passaram 
por etapas de pré-preparo e preparo 
• Preparação principal = carne e derivados 
• Entrada = antecede a refeição 
• Acompanhamento (guarnições)= cereais, 
leguminosas, verduras 
• Sobremesa = preparações doces servidas após 
refeição 
• Bebidas: líquidos servido à refeição, alcóolicos ou não 
OBJETIVOS 
 
1. Permitir o aproveitamento de alimentos que não poderiam ser 
consumidos no seu estado natural 
 
2. Tornar alimentos de mais fácil digestão 
 
3. Melhorar o sabor dos alimentos 
 
 
PREPARO DOMÉSTICO X PREPARO TÉCNICO 
TÉCNICAS BÁSICAS CARACTERÍSTICAS 
Caracteríticas físicas: 
• Aspecto, cor, sabor, aroma, consitência e estrutura 
 
Estado físico dos alimentos: 
• Emulsão, suspensão, solução, estado líquido, sólido, 
viscoso, etc 
 
Composição química dos alimentos: 
• Nutrientes que integram os alimentos podem se 
alterar com as operações e trataments aplicados 
aos alimentos na culinária 
 
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CARACTERÍSTICAS 
 
Características físico-químicas 
• Solubilidade, termolabilidade, hidratação, 
gelatinização, coagulação, hidrólise por cocção, 
enzimas, ou ácidos, poder edulcorante de 
açucares, ação de lipídios sobre mucosa alterando 
função digestiva fisiológica, etc. 
 
FATORES QUE ALTERAM OS 
ALIMENTOS 
 
• FÍSICOS: 
• Subdivisão, dissolução, união e temperatura 
 
• QUÍMICOS 
• Cocção, ação de ácidos e bases, reações e 
cominações químicas 
 
• BIOLÓGICOS 
• Fermento ou enzimas de bactérias e fungos 
 
 
FASES DO PREPARO 
• São caracterizadas pela associação de fatores que 
modificam os alimentos e também pelas perdas de 
nutrientes que ocorrem em maior ou menor grau 
dependendo da técnica empregada 
 
• PRÉ-PREPARO 
• Operações às quais os alimentos são submetidos 
antes de sua cocção final 
 
FASES DO PREPARO 
 
• FATORES FÍSICOS 
 
• OPERAÇÕES PRELIMINARES 
 
• A – subdivisão simples 
• B – subdivisão com separação de partes 
• C – operação por união de alimentos 
 
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ETAPAS PRELIMINARES 
A – subdivisão simples 
 
• Operação na qual cada fragmento pode 
conter, ou não, os componentes do todo 
 
1.Cortar: fracionar em grandes pedações 
2.Picar: fracionar em pedaços médios 
3.Triturar: fracionar em pedaços mínimos 
 
 
ETAPAS PRELIMINARES 
A – subdivisão simples 
 
 Operações simples normalmente não alteram a 
constituição dos alimentos, mas pode ocorrer oxidação 
de vitaminas 
 Podem tornar o alimento mais vulnerável à 
contaminação se não tomados os procedimentos 
adequados 
 Antecipam o ato da mastigação favorecendo a 
digestibilidade do alimento 
 
ETAPAS PRELIMINARES 
B – subdivisão com separação das partes 
 
• Separação de dois líquidos 
 
1. Decantação: separação de líquidos 
com densidades diferentes ou 
substâncias íquidas pouco miscíveis 
(repouso ou em funil 
 de decantação) 
 
ETAPAS PRELIMINARES 
B – subdivisão com separação das partes 
 
1. Centrifugação: separação de componentes liquidos de um 
alimentos pela força centrífuga, com uso de aparelhos 
 
2. Destilação: realizada através do ponto de 
ebulição de cada líquido, tendo a passagem 
de cada um deles para o estado gasoso pelo 
aquecimento e posterior condensação por 
resfriamento 
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ETAPAS PRELIMINARES 
B – subdivisão com separação das partes 
 
 
 Operações determinam mudanças 
 
- Na constitução física dos alimentos 
- Valor nutritivo dos mesmos (partes separadas 
podem ser utilizadas separadamente) 
 
 Alimento pode ficar exposto à contaminação por 
manipulação inadequada 
ETAPAS PRELIMINARES 
B – subdivisão com separação das partes 
 
• Separação de dois sólidos 
 
1. Catar ou escolher: aplicado quando os 
componentes são bastante distintos entre si 
podendo ser separados manualmente ou com 
pinças 
 
2. Descascar: remoção das cascas 
3. de um alimento com auxílio de 
4. algum objeto ou não 
 
ETAPAS PRELIMINARES 
B – subdivisão com separação das partes 
 
• Separação de dois sólidos 
 
3. Tamisar ou peneirar: aplicado quando 
componentes apresentam granulações diferentes e 
são passadas por peneiras finas 
sem compressão 
ETAPAS PRELIMINARES 
B – subdivisão com separação das partes 
 
• Separação de dois sólidos 
 
4. Ventilar: empregada na separação de 
componente menos denso de um alimento por 
aplicação de corrente de ar 
 
5. Lavagem: separação por aplicação de corrente 
de água que arrasta compoente menos denso 
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ETAPAS PRELIMINARES 
B – subdivisão com separação das partes 
 
• Separação de sólidos e líquidos 
 
1. Sedimentação ou precipitação: depósito 
de um sólido em uma mistura líquido pelo 
repouso do mesmo. Remoção do líquido 
feita ao entornar cuidadosamente ou 
com sifão 
 
ETAPAS PRELIMINARES 
B – subdivisão com separação das partes 
 
• Separação de sólidos e líquidos 
 
2. Centrifugação: utilizada quando as partículas 
sólidas são muto pequenas ou estão em suspensão e 
a centrifugação acelera a decantação 
 
3. Espremer: extração de líquido por compressão do 
mesmo alimento 
ETAPAS PRELIMINARES 
B – subdivisão com separação das partes 
 
• Separação de sólidos e líquidos 
 
4. Coar: sepração de sólido e líquido por uso de 
coador ou peneira fina 
 
5. Filtrar: separação por processo mais rigoroso de 
filtragem 
ETAPAS PRELIMINARES 
B – subdivisão com separação das partes 
 
• Separação de sólidos e líquidos 
 
 
6. Destilação: empregada em casos onde se quer 
aproveitar ambos compoentes sólidos e líquidos 
 
7. Evaporação: evaporação da água por ação do 
calor 
 
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ETAPAS PRELIMINARES 
C – operações por união dos alimentos 
 
1.Misturar: operação que exige pouco 
esforço e pouco tempo pelos alimentos 
serem facilmente miscíveis 
 
2.Bater: processo que requer mais trabalho 
para reunir substâncias dificilmente miscíveis 
ao aplicar movimentos rápidos e 
energéticos (manualmente ou elétrico) 
 
ETAPAS PRELIMINARES 
C – operações por união dos alimentos 
 
3. Amassar ou sovar:operação desenvolvida 
na confecção de massas quando pela 
adição de líquido à farinha de trigo ou 
centeio, desenvolvendo-se o glúten 
 
 Estas operações tendem à aumentar o valor 
nutricional em função da junção de 
ingredientes que compõem uma receita 
 
 
 
FASES DE PREPARO 
• Operações térmicas de preparação 
 
 Aplicação de calor que emana de uma 
fonte de produção e se transmite ao 
alimento – confere caracteristicas novas ao 
alimento: 
 
- Modificação do sabor 
- Composição química 
- Alteração da estrutura 
 
TRANSMISSÃO DE CALOR 
 Convecção: aquecimento dos líquidos 
 - moléculas quentes sobrem à superfície 
tornando-se menos densas e substituindo as frias que 
descem ao fundo do recipiente e o processo se 
repetindo 
 
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TRANSMISSÃO DE CALOR 
 Condução: aquecimento dos metais 
 - uma molécula esquenta a outra por contato 
 
 Irradiação: transmissão de calor pelo ar, mesmo no 
vácuo, em forma de ondas. Microondas, onde as 
ondas geradas numa válvula penetram nos 
alimentos no interior do forno. Penetração varia 
com a frequência de oscilação e das propriedades 
do alimento 
• Forno doméstico: 2450Mhz 
 
TIPOS DE CALOR 
CALOR ÚMIDO 
 
 Ação de hidratar o alimento 
 
• 1. Água em ebulição 
• 2. Fervura em fogo lento 
• 3. Cocção à vapor 
• 4. Cocção à vapor sob pressão 
 
TIPOS DE CALOR 
 Para cada método varia a temperatura e o 
tempo de cocção; Existe indicação 
diferente para alimentos de menor ou maior 
consistência 
 
 São métodos dissolventes 
 
 Quanto maior a quantidade de água maior 
o tempo de cocção e a dissolução 
 
TIPOS DE CALOR 
 
 Cocção à vapor e à vapor sob pressão: 
tempo de cocção é reduzido e dissolução 
também 
 
 Cocção em fogo lento prolonga-se o 
tempo e aumenta a quantidade de água e 
a perda por dissolução – indicado para 
alimentos endurecidos 
 
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TIPOS DE CALOR 
CALOR ÚMIDO 
 
 A coagulação superficial diminui as perdas por 
dissolução de vitaminas hidrossolúveis, albumina, 
minerais e uma parte do amido passa ao meio de 
cocção 
 
 Alimentos ricos em amido quando submetidos por calor 
úmido aumentam seu tamanho cerca de 2-3 vezes o 
volume inicial por absorverem água 
 
 Os alimentos ricos em proteína animal (carnes) reduzem 
seu volume pela retração das fibras musculares e por 
coagulação das proteínas 
 
TIPOS DE CALOR 
CALOR SECO 
 
 Ação de desidratar o alimento 
 
1. Meio indireto: 
 - aquecimento ao ar ivre (grelha e espeto) 
 - ar confinado (forno) 
 - gordura (imersão em fritura) 
TIPOS DE CALOR 
CALOR SECO 
 
 Ação de desidratar o alimento 
 
2. Meio direto 
 - prancha 
 - chapa, raios infravermelhos, aquecimento 
eletrônico (microondas) 
 
 Concentram as susbtâncias extrativas do alimento 
favorecendo seu sabor 
TIPOS DE CALOR 
CALOR SECO 
 
 Modificam nutrientes 
 - Coagulação de proteínas 
 - Destrinização do amido 
 - Caramelização do açúcar 
 - Decomposição das gorduras à temperaturas muito 
elevadas 
 - Vitaminas hidro e lipossolúveis podem ser mais ou 
menos destruidas 
 
 É necessário controlar a temperatura e o tempo de cocção 
para preservar ao máximo o valor nutricional (uso de 
termostato) 
 
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TIPOS DE CALOR 
CALOR MISTO – realizada em duas etapas, calor 
seco em gordura e depois calor úmido. 
 
 Brasear 
 Selar 
 Refogar 
 Ensopar 
TIPOS DE CALOR 
BANHO-MARIA 
 
 Favorece uma distribuição uniforme do calor que atinge 
igualmente toda a superfície do recipiente imerso na água 
em ebulição 
 A cocção é úmida caso haja água no recipiente interno, 
caso contrário é seca produzindo-se evaporação da água do 
alimento 
 
MICROONDAS 
 
 Perdas vitamínicas são menores 
 Calor penetra rapidamente no alimento cozinhando-o em 
pouco tempo 
 Não é capaz de dourar superfície do alimento 
 
INDICADORES NO PREPARO DE 
ALIMENTOS 
1.Indicador de parte comestível 
 
2.Indicador de conversão 
 
3.Indicador de reidratação 
 
INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL 
• Constante obtida pela relação do peso bruto (g) e do peso 
líquido (g) do alimento 
 
IPC = PB(g) 
 PL (g) 
 
Importância: 
- Cálculo do valor das perdas por retirada 
- Conhecimento da forma de consumo e parte comestível 
(avaliação do valor nutritivo da dieta ou cardápio 
- Planejamento de custos 
- Controle de sobras e disperdício 
- Elaboração de lista de compras 
- Avaliação da técnica de pré-preparo utilizada 
- Escolha do preparo e forma de apresentação do alimento 
 
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INDICADOR DE CONVERSÃO 
 Indicador das modificações que o alimento pode sofrer 
durante a cocção por fatores físicos, químicos e biológicos 
 Mudança do estado físico que ocorre com alguns alimentos 
altera o peso do alimento original 
 
• Constante obtida pela relação do alimento pronto (g) e 
alimento inicial (g) 
 
 IC = peso do alimento processado (g) 
 peso do alimento no estado inicial (g) 
 
• Fatores que interferem: 
- Tipo de calor (úmido ou seco) e intensidade 
- Intensidade do calor 
- Tempo de cocção 
INDICADOR DE REIDRATAÇÃO 
 Utilizado para cereais, leguminosas e aimentos 
deixados de remolho (imersos em água) 
 
 Quanto maior o tempo de reidratação menor o 
tempo de cocção 
 
IR = peso do alimento reidratado (g) 
 peso do alimento seco (g) 
 
APLICAÇÃO 
 Laboratório prático: 
 
 Avaliar per capita 
 Fator de correção de cada alimento 
 Fator de cocção (fator térmico) 
 Porcionamento 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
OBJETIVO 
 
• Registrar todo processo de elaboração dos pratos 
• Registrar matérias-primas utilizadas 
• Registrar quantidadese valor total da preparação 
 
• Identifica custos de produção 
• Organiza operacionalmente o preparo 
• Padronização do serviço 
 
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RECEITA 
Fórmula para obtenção de uma preparação 
culínaria 
 
• Ingredientes 
• Quantidade 
• Modo de preparo 
• Tempo de preparo 
• Rendimento 
• Valor calórico 
• Custo 
RECEITA 
1. Nome fantasia 
2. Nome técnico com descrição da preparação e 
identificação dos ingredientes 
3. Lista detalhada dos ingredientes, por ordem de 
uso, especificando forma de utilização 
4. Listagem prévia dos utensílios 
5. Descrição das quantidades, em medidas caseiras 
ou padronizadas E em grama 
6. Descrição detalhada do modo de preparo 
7. Tempo de pré-preparo e preparo 
RECEITA 
1. Temperatura de cozimento 
2. Rendimento da receita (número de porções) 
3. Informações sobre o custo 
4. Valor nutricional da preparação 
5. Usar sempre infinitivo 
6. Custo da preparação 
LABORATÓRIO 
• Conduta pessoal: 
• Ser pontual 
• Não consumir alimentos 
• Não usar jóias e acessórios 
• Manter bom relacionamento 
• Colaborar nas tarefa 
• Degustar x comer 
• Organização e limpeza do ambiente 
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LABORATÓRIO 
• Higiene Pessoal 
• Usar avental branco 
• Touca prendendo todo o cabelo 
• Entrar ao laboratório já vestido 
• Lavar as mãos antes de entrar ao labotório 
 
LABORATÓRIO 
• Manipulação de Alimentos 
• Não levar alimentos ou talheres, espátulas, mãos, 
etc à boca 
• Lavar talheres utilizados para “provar” temperos 
• Não transitar no laboratório com alimento na mão 
LABORATÓRIO 
• Higienização do material, equipamentos e 
ambiente 
• Retirar restos de alimentos e excesso de gordura 
dos utensílios antes de lavar 
• Lavar todo material utilizado 
• Deixar bancadas LIMPAS ao final da preparãção 
 
LABORATÓRIO 
• Planejamento e Logística• Dividir-se nos grupos designados 
• Ir para bancada de trabalho (fixa) 
• Planejar trabalho antes do início da execução 
• Reunir TODO material que será utilizado antes do 
início da elaboração 
• Desprezar restos alimentos após a desgustação 
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