leite e ovos

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LEITE E DERIVADOS 
Técnica Dietética 
 
Profª: Ana Luísa Faller 
Leite - Definição 
• Produto da secreção mamária de mamíferos fêmeas 
 
• Caracterizado por ser uma dispersão coloidal de 
proteínas em emulsão com gorduras 
 
• Presença ainda de vitaminas e minerais 
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Valor Nutricional 
52% Lactose 
36% Proteínas 
10,3% Minerais e ácidos 
1,7% Vitaminas e enzimas 
Valor Nutricional 
• Proteínas: caseína e outras proteínas do soro 
• Carboidratos: lactose 
• Lipídios: gorduras saturadas 
• Vitaminas: vitamina A e do complexo B 
• Minerais: cálcio e fósforo 
Variável com espécie do 
animal, alimentação do 
mesmo, estação do ano e 
e´poca de lactação 
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80% 
20% 
Proteínas do Leite 
Caseína Proteínas do soro
FOSFATO DE CÁLCIO 
 
CASEÍNA 
Proteínas 
LEITE PROTEÍNA (%) CASEÍNA/PROTEÍNA 
DO SORO 
Humano 1,4 0,2 
Vaca 3,3 4,7 
Cabra 3,9 6,3 
Búfala 5,2 4,6 
Tabela 3. Teor e Distribuição de Proteínas em Diferentes Espécies 
Adaptado de Sgarbieri, 2005, Braz. J. Food Technol., v.8, n.1, p. 43-56. 
Proteínas 
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Carboidratos 
Galactose 
Lactose 
Glicose 
LACTASE 
Carboidratos 
Lactose: 
 
 Menor solubilidade quando comparada à 
sacarose 
 
 Forma cristais quando submetida ao calor 
 
 Confere textura à preparações (ex.: doce 
de leite) 
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Carboidratos 
Lipídios 
 
 Formado principalmente por triacilgliceróis: 
ácidos graxos saturadas e insaturados 
 
 Fosfolipídios (lecitina) 
 
 Esteróis (colesterol) 
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Lipídios 
Triglicerídeos 
(98%) 
Ácidos graxos 
saturados 
 (60 – 70%) 
Ácidos graxos 
insaturados 
Di e 
monoglicerídeos 
(2%) 
Ácido 
butírico 
Ácido 
capróico 
Ácido linoléico conjugado (CLA) 
Leite in natura Leite in natura 
após 1h 
Leite 
homogeneizado 
Lipídios 
Imagem: University of Guelph 
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Micronutrientes 
• Vitaminas hidrosolúveis e liposolúveis 
• Minerais: 
 
MINERAIS CONTEÚDO (%) 
Potássio 20.8 
Cálcio 14.3 
Fósforo 10.6 
Sódio 7.4 
Magnésio 1.5 
Enxofre 2.3 
Ferro 0.09 
Tabela 6. Conteúdo Médio de Minerais no Leite de Vaca 
PRODUTO TEMPO DE 
CONSERVAÇÃO 
CUIDADOS NA 
AQUISIÇÃO 
CUIDADOS NA 
CONSERVAÇÃO 
Leite 
pasteurizado 
24 horas • Verificar data de 
fabricação e 
validade 
• Estar em local 
refrigerado 
• Ferver e conservar 
em geladeira 
• Consumir até 
validade 
Leite em pó 12 meses • Verificar data de 
fabricação e 
validade 
• Lata limpa, sem 
vazamentos, 
amassados ou 
ferrugem 
• Guardar em local 
fresco, sem 
umidade 
• Ao abrir a lata, não 
deixar tampa 
virada para baixo 
• Fechar bem e 
limpar excesso de 
leite 
Leite longa 
vida 
3 meses • Verificar data de 
fabricação e 
validade 
• Embalagem limpa, 
sem vazamentos 
• Antes de abrir não 
precisa de 
geladeira 
• Depois de aberto 
consumir em 48h 
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Tipo de Leite - Processamento 
Leites in natura 
Leite pasteurizado (A, B, C) 
Leite UHT 
Processamento 
Pasteurização: 
 
 Combinação de temperatura e tempo 
 
 Objetivo: destruir 
Microrganismos 
patogênicos e reduzir 
número total de bactérias 
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Processamento 
Ultra-Pasteurização (UHT): 
 
 Aquecimento e resfriamento imediato 
 
 Objetivo: destruir 
Totalmente os 
microrganismos 
Processamento 
Processamento térmico: 
 
 Pasteurização 
72 a 76C por 15 a 20 segundos 
 
 Ultra-pasteurização (UHT) 
130 a 150C por 2 a 4 segundos 
 
 
 HOMOGENEIZAÇÃO 
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Leite Pasteurizado 
Tipo A: leite pasteurizado integral, elevada 
qualidade microbiológica, alto teor de gordura. 
 
Tipo B: leite pasteurizado integral, extraído 
por ordenha mecânica, média qualidade 
microbiológica, mantém todo teor de gordura. 
 
Tipo C: leite pasteurizado de baixa qualidade 
microbiológica, devendo ter no mínimo 3% de 
gordura → uso em manteiga, queijos, 
requeijões 
Leite – teor de gordura 
Integral: teor de gordura acima de 3,5% 
 
Semi-desnatado: teor de gordura acima de 
1,6% 
 
Desnatado: teor de gordura acima de 
máximo de 0,3% 
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Leite – teor de gordura 
Leite evaporado: leite integal tratado 
termicamente com retirada parcial de água, 
sem adição de açúcar 
o uso culinário 
 
Leite condensado: leite integral 
pasteurizado, desidratado parcialmente tendo 
adição de açúcar 
o Versão desnatada, sem lactose, diet 
Leite – modificações 
Calor: formação de nata (película na superfície) 
com aquecimento à 60-65C 
 - Evaporação de água gera concentração 
das proteínas do leite 
-> Uso de tampa no recipiente evita esta 
formação 
 - Albumina desnatura e precipita com calor 
-> Uso de banho-maria 
 - Modificação do sabor recuperado com 
agitação mecânica depois de frio 
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Leite – modificações 
Ácidos: formação de ácidos por bactérias (ácido 
láctico) leva a precipitação de caseína = formação 
de coalho 
 - Coagulação também com adição de 
vinagre, frutas cítricas e hortaliças (tomate) 
 
 - Cocção + ácidos: leite coalha tendo 
aparência de coalhada adicionando gomas 
-> reação de lactose com proteínas = 
melanoidinas 
Leite – modificações 
ÁCIDOS CASEÍNA 
COÁGULO Precipitação e sabor amargo 
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Leite – modificações 
Taninos e sais: taninos de hortaliças (aspargos, 
ervilhas, repolho) provocam precipitação do leite. 
 - Coccionar o leite com amiláceo, uma vez 
que amido evita união de proteínaas 
 
 
 - Sal: precipita proteínas = adição aos 
poucos d eleite frio em alimentos salgados, ex. 
bacalhau 
Leite – uso na técnica dietética 
Sabor 
 
Cor 
 
Maciez 
 
Umidade 
 
Cremosidade 
- Preparações não ácidas 
(cereais): arroz doce, 
mingau 
- Hortaliças: sopas e 
cremes 
- Ingrediente para: bolos, 
purê, suflê, molho 
branco, massas 
 
- Bebidas diretas: leite 
com chocolate, 
vitaminas, com sorvete 
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Queijo - Definição 
• Produto fresco ou maturado, sólido ou cremoso, obtido 
pela coagulação do leite pasteurizado pela ação isolada 
ou combinada de: 
 
• Coalho 
• Fermento lácteo 
• Calor 
Drenagem do soro 
Queijo - classificação 
• Queijo fresco: pode ser consumido logo após fabricação 
 
• Queijo maturado: submetido à cura – manutenção do 
produto em câmaras com temperatura e umidade 
controlada 
Cor 
Sabor 
Consistência 
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Queijo - classificação 
• Queijos moles: requeijão e queijo cremoso, brie, 
camembert 
 
• Queijos semi-mole: mussarela, roquefort 
 
• Queijos duros: edam, cheddar, gruyere, caracterizados 
pelos buracos 
 
• Queijo muito duros: parmesão 
Queijo - classificação 
 
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Queijo - conservação 
• Queijos moles: sob refrigeração 
 
• Queijos semi-mole: sob refrigeração 
 
• Queijos duros: sob refrigeração 
 
• Queijo muito duros: podem ser mantidos fora da 
refrigeração dependendo do tempo e da concentração de 
água 
Queijo - aplicações 
TIPO DE 
QUEIJO 
APLICAÇÃO 
Prato Sanduiche, recheios de tortas e massas 
Queijo-minas Sanduiches, massas, pães de queijo e recheios 
Ricota Acompanhamento de doces, geleéias, ingredientes 
de sanduiches, tortas e massas 
Requeijão Pão, torradas, biscoitos, recheios, preparações 
doces 
Catupiry Pão e torrada,acompanahmento de doces e geléias, 
preparações, pizzas 
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Queijo - aplicações 
TIPO DE 
QUEIJO 
APLICAÇÃO 
Parmesão Ralado em molhos, saladas, sopas e massas 
Mussarela Pizza, lasanha, risoto, sanduiche 
Provolone Ralado ou picado em cremes, tortas, suflês, 
aperitivo, milanesa 
Gorgonzola Canapés, molhos e pizzas 
Gouda Gratinar massas e suflês 
Queijo - aplicações 
TIPO DE QUEIJO APLICAÇÃO 
Estepe Acompanhamento de aperitivos e 
suflês 
Brie Tábua de queijos 
Camembert Canapés 
Emmental Base para fondue, sopas e suflês 
Gruyere Preparações no forno, frnago e 
camarão, fondue 
Cottage Puro, tortas, sanduiches, massas, 
saladas 
Cheddar Fatiado em sanduiches, pastoso em 
pizzas e recheios 
Roquefort (ovelha) Molhos e recheios de massa 
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Queijos – usos na técnica dietética 
• Usar temperatuas baixas 
 
• Deixar em temperatura ambiente antes de utiliza-los 
 
• Tábua de queijos para acompanhar vinhos 
 
• Podem acompanhar: massas, tortas, saladas, suflês, 
cremes, sopas, gratinados, omeletes, batatas, legumes 
no forno, pizza, bolos, pudins, doces. 
Iogurte 
• Produto da fermentação, natural ou artificial, do leite 
utilizando fermentos lácteos 
 
• Incubação à 45C 
 
• Uso isolado em refeições rápidas, lanches 
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Manteiga e Chantilly 
• Produto derivado da fração lipídica do leite 
 
• Chantilly: creme de leite batido -> há incorporação de 
ar na fração protéica 
 
• Manteiga: excesso de agitação mecânica, altera 
textura 
 
 
 AQUECIMENTO FORMA ACROLEÍNA 
POR ↓ PONTO DE FUSÃO 
Casca: carbonato de cálcio, cor em 
função da raça e linhagem do animal. 
Deve ser lavao no momento da 
utilização 
 
Clara: mistura de proteínas e água. 
Principais proteínas são ovoalbumina, 
conoalbumina, ovomucóide, lisozima, 
ovomucina, avidina, ovoglobulina 
 
Gema: dispersão de fosfo e 
lipoproteínas, que dão efeito 
emulsificante da gema. Contém 
vitaminas lipossolúveis e carotenóides. 
Ovos 
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Proteínas da clara: 
 
Ovoalbumina: representa 50% do total de 
proteínas 
 
- Desnatura por agitação e coagula com calor 
Proteínas do Ovo 
Proteínas da clara: 
 
Conoalbumina: 
- Coagula com temperaturas de 60 
 
Ovomucóide: 
- Glicoproteína que desnatura com calor e 
básicos 
Proteínas do Ovo 
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Proteínas da clara: 
 
Ovomucina: 
- Resistente ao calor, de consistência 
semelahnte à geleia, dá espessamento à 
clara do ovo 
 
Ovoglobulina: 
- Responsável pela estabilidade da espuma 
Proteínas do Ovo 
Proteínas da clara: 
 
Avidina: 
- Se liga à biotina (vitamina) impedindo sua 
absorção e utilização, quando ovo cru 
 
LIsozima: 
- Ação bactericida, protege o ovo quanto 
contaminação 
Proteínas do Ovo 
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Valor Nutritivo 
 
- Rico em proteína 
- Vitamina A, D e do complexo B 
- Gema contém em média 34% de gordura, 
sendo que destes 5% é colesterol 
 
- Consumo de 2 a 3 ovos por 
semana 
Composição 
 Refrigeração: 0 a 4C 
 
 Ovo fresco: gema centralizada, clara 
espessa 
 
 Ácido pela presença de CO2 -> perda 
por difusão leva à alcalinidade 
 Formação de substâncias derivadas 
do enxofre -> ovo “choco” 
Armazenamento 
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Classificação 
TIPO PESO MÉDIO (g) 
Industrial < 42 
Pequeno 43 – 49 
Médio 50 – 54 
Grande 55 – 62 
Extra 63 – 72 
Jumbo > 73 
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 Consumo puro ou combinado: 
 
 Ovo quente, mexido, frito, cozido, 
fritada, omelete, pochê, gemada 
 
 Tempo de occção de gema e clara 
aprox. 10 minutos. Clara coccionada 
antes que a gema 
Aplicação em Técnica Dietética 
 Acompanhamento de preparações: 
 
 Bife à cavalo 
 Bife à camões 
Aplicação em Técnica Dietética 
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Aplicação em Técnica Dietética 
PREPARAÇÃO FUNÇÃO 
Creme, mingau, sopa, 
molhos 
Espessar 
Pão de ló, suflê Crescer, aerar 
À milanesas Cobrir 
Bolos e pudins Unir 
Superfície de pães e tortas Conferir cor, brilho, sabor 
Maionese, sorvete Emulsificar 
Recheios Conferir liga 
Pastéis, tortas Vedar 
Ovo inteiro, picado Decorar 
Clara em Neve 
 
- Incorporação de ar entre moléculas da 
ovoalbumina, conferindo esponjosidade e 
leveza 
 
- Batida em excesso: 
separação de duas fases 
Aplicação em Técnica Dietética 
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Clara em Neve 
 
- Adição de ácido ou açúcar confere a 
estabilidade para a clara em neve 
 
- Sal: prejudica esta estabilidade e 
compromete quantidade e qualidade da 
espuma 
Aplicação em Técnica Dietética 
INGREDIENTE TEMPO VOLUME ESTABILIDADE 
Gema ↑ ↓ ↓ 
Açucar ↑ ↓ ↑ 
Sal ↑ ↓ ↓ 
Água ↑ ↑ ↓ 
Ácido ↑ Não altera ↑ 
 
Clara em Neve 
Aplicação em Técnica Dietética 
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Gema 
- Propriedade de emulsificar: misturar dois 
líquidos que não são miscíveis entre si 
Aplicação em Técnica Dietética 
Emulsificação 
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Técnica de Utilização 
- Utilizar ovos em temperatura ambiente: 
maior rendimento e evita rachaduras na 
cocção 
 
- Esfriar rapidamente após cocção: inibe 
formação de sulgeto de ferro 
Procedimentos 
Técnica de Utilização 
- Esperar esfriar preparação antes da 
adição de ovos, podem talhar 
 
- Adicionar aos poucos e devagar a 
mistura morna nos ovos e depois 
retornar à mistura 
Procedimentos 
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Técnica de Utilização 
- Preparações à milanesa: uso somente 
da clara deixa mais crocante e o óleo 
espirra menos 
 
- Adição de ácidos na cocção de ovos faz 
com que coagule as proteínas externas 
e evite vazamentos 
Procedimentos 
Técnica de Utilização 
- Adição de ácidos na água de cocção de 
ovos pochê acelera a coagulação de 
proteínas 
 
- Adição de sal também acelera cocção 
Procedimentos 
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Técnica de Utilização 
- Acrescentar as claras em neve por 
último na preparação 
 
- Verificar os ovos um a um, antes de 
adicionar às preparações 
 
- Cortar ovos cozidos com faca úmida em 
água fria -> gema não gruda 
Procedimentos