Tecnica dietetica ficha técnica

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7/23/2012 
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Ficha Técnica de Preparação 
Profª Ana Luísa Faller 
Universidade Estácio de Sá 
 
OBJETIVO 
• Registrar todo processo de elaboração dos pratos 
• Registrar matérias-primas utilizadas 
• Registrar quantidadese valor total da preparação 
 
• Identifica custos de produção 
• Organiza operacionalmente o preparo 
• Padronização do serviço 
 
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RECEITA 
• Fórmula para obtenção de uma preparação 
culínaria 
 
• Ingredientes 
• Quantidade 
• Modo de preparo 
• Tempo de preparo 
• Rendimento 
• Valor calórico 
• Custo 
RECEITA 
1. Nome fantasia 
2. Nome técnico com descrição da preparação e 
identificação dos ingredientes 
3. Lista detalhada dos ingredientes, por ordem de 
uso, especificando forma de utilização 
4. Listagem prévia dos utensílios 
5. Descrição das quantidades, em medidas caseiras 
ou padronizadas E em grama 
6. Descrição detalhada do modo de preparo 
7. Tempo de pré-preparo e preparo 
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RECEITA X FICHA TÉCNICA 
1. Temperatura de cozimento 
2. Rendimento da receita (número de porções) 
3. Informações sobre o custo 
4. Valor nutricional da preparação 
5. Usar sempre infinitivo 
6. Custo da preparação 
FICHA TÉCNICA 
• Ingredientes 
• Unidade 
• Peso bruto 
• Peso líquido 
• Fator de correção 
• Medida caseira 
• Rendimento 
• Custo 
 
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INDICADORES DE PREPARO 
Índice de Parte Comestível (ou fator de correção) 
 
• Constante obtida pela relação do peso bruto e 
peso líquido 
 
Fator de correção ou IPC = PB(g) 
 PL (g) 
 
Importância: 
- Cálculo do valor das perdas por retirada 
- Conhecimento da forma de consumo e parte comestível 
(avaliação do valor nutritivo da dieta ou cardápio 
- Planejamento de custos 
- Controle de sobras e disperdício 
- Elaboração de lista de compras 
- Avaliação da técnica de pré-preparo utilizada 
- Escolha do preparo e forma de apresentação do alimento 
FATOR DE CORREÇÃO 
 
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FATOR DE CORREÇÃO 
 
Corte Descarte Fator de Correção 
Acém Sebo e Apara 1,12 
Acém com Osso Osso, Sebo e Apara 1,36 
Alcatra Sebo e Apara 1,19 
Alcatra Miolo Sebo e Apara 1,13 
Capa de Contra Filé Sebo e Apara 1,56 
Contra Filé Sebo e Apara 1,23 
Contra Filé com Capa Sebo e Apara 1,27 
Costela de Ripa Sebo e Apara 1,13 
Coxão Duro Sebo e Apara 1,08 
Coxão Mole Sebo e Apara 1,05 
Filé Mignon Sebo e Apara 1,63 
Lagarto Sebo e Apara 1,15 
Maminha Sebo e Apara 1,26 
Músculo Dianteiro Sebo e Apara 1,18 
Músculo Traseiro Sebo e Apara 1,13 
Paleta Sebo e Apara 1,12 
Patinho Sebo e Apara 1,14 
Peixinho Sebo e Apara 1,16 
Picanha Sebo e Apara 1,27 
Quarto Dianteiro Osso, Sebo e Apara 1,15 
Quarto Traseiro Osso, Sebo e Apara 1,59 
 
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FATOR DE COCÇÃO 
• ÍNDICE DE CONVERSÃO TÉRMICA OU FATOR DE COCÇÃO 
 
 Indicador das modificações que o alimento pode sofrer 
durante a cocção por fatores físicos, químicos e 
biológicos 
 Mudança do estado físico que ocorre com alguns 
alimentos altera o peso do alimento original 
 
 
FATOR DE COCÇÃO 
• Constante obtida pela relação do alimento pronto (g) e 
alimento inicial (g) 
 
 IC = peso do alimento processado (g) 
 peso do alimento no estado inicial (g) 
 
• Fatores que interferem: 
- Tipo de calor (úmido ou seco) e intensidade 
- Intensidade do calor 
- Tempo de cocção 
 
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ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO 
 
 Utilizado para cereais, leguminosas e aimentos 
deixados de remolho (imersos em água) 
 
 Quanto maior o tempo de reidratação menor o 
tempo de cocção 
 
IR = peso do alimento reidratado (g) 
 peso do alimento seco (g) 
 
INDICE DE REIDRATAÇÃO 
 
 
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Planejamento de Compras 
 
 Uso de fatores de correção 
 
 Avaliar número de porções a serem elaboradas 
no dia 
 
FICHA TÉCNICA X PLANEJAMENTO 
 
 
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Análise de Custos 
 
 Uso de preços de compra -> relação com setor 
financeiro, estoque e compras 
 
 Avaliar se preparação está de acordo com valor 
de venda e adequação no cardápio à 
preparações com valores distintos -> equilíbrio 
 
FICHA TÉCNICA X CUSTO 
 
2,05 
1,98 
0,020 
2,39 
3,65 
 Custo total: quantdade total x custo unitário 
 
 Qual custo da porção? 
FICHA TÉCNICA X CUSTO 
 
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2,05 
1,98 
0,020 
2,39 
3,65 
 Custo total: R$ 0,944 
 
 Custo da porção: R$ 0,13 
0,067 
0,09 
0,72 
0,017 
0,05 
FICHA TÉCNICA X CUSTO 
 
EXERCÍCIO 
• 1. Calcular o peso bruto do espinafre sendo o per 
capta líquido de 150 g e o fator de correção 1,7. 
 
 
• 2. Considere um bife de panela com um peso 
líquido de 120 g, com uma perda de 30% do peso 
durante a cocção e com um fator de correção de 
1,2, responda: 
• Qual o peso bruto? 
• Qual o peso da preparação depois de pronta? 
• Calcule o fator de cocção