Técnica dietética 8 planejamento de cardapio

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PLANEJAMENTO DE 
CARDÁPIOS 
Técnica Dietética 
 
Profª: Ana Luísa Faller 
Planejamento de Cardápio 
• Ato de projetar trabalho ou serviço determinando 
metas e objetivos para tingir resultado final. 
 
• O que é CARDÁPIO: lista de preparações que 
compõem uma refeição ou um conjunto de 
refeições em um dia. Tendo programação técnica 
utilizando princípios de qualidade, quantidade, 
harmonia e adequação para atender: 
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Planejamento de Cardápio 
• O cardápio deve sempre: 
 
• Atender as necessidades biológicas e nutricionais (sexo, 
biótipo, faixa etária, nível de atividade, etc). 
 
• Obedecer as exigências básicas de proporção e 
composição guiadas pela pirâmide alimentar, quanto a 
GRUPOS de alimentos. 
 
• Obedecer a aspectos psico-sociais: despertar interesse e 
apetite, estimular sentidos; 
Planejamento de Cardápio 
• O cardápio deve sempre: 
 
• Safra: além de garantir alimentos com boa aparânica, 
sabor e valor nutricional a escolha de alimentos por safra 
reduz custo, pois é mais barato. 
 
• Hábitos alimentares e regionalismo 
 
• Custo: deve-se saber bastante da composição dos 
alimentos para poder realizar trocas de ingredientes para 
reduzir o valor da refeição sem ter prejuízo no valor 
nutricional da mesma 
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Planejamento de Cardápio 
• O cardápio deve sempre: 
 
• Reaproveitar sobras: saber como utilizar sem deixar a 
preparação nova menos atraente e reduz perdas e 
desperdício. 
 
• Evitar repetição de cores, sabores e texturas 
 
Estrutura de Cardápio 
• O cardápio deve sempre ter a seguinte ordem: 
 
• Entrada 
• Prato principal 
• Guarnição 
• Acompanhamento (sempre arroz e feijão) 
• Sobremesa 
• Bebida 
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Planejamento de Cardápio 
TIPOS DE PLANEJAMENTO 
 
 - Curto prazo: geralmente 15 – 30 dias, mais 
detalhado, gêneros perecíveis principalmente. 
 
 - Médio prazo: 90 dias mais geral e sujeito a 
modificações. 
 
 - Longo prazo: principalmente não perecíveis, 
limpeza, descartáveis, etc. 
 
Planejamento de Cardápio 
TIPOS DE CARDÁPIOS EM RELAÇÃO AO 
CUSTO 
 
Dependendo da política ou filosofia empresarial, 
os 3 tipos de cardápios podem ser compostos de 
até quatro refeições: 
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Planejamento de Cardápio 
• CARDÁPIO POPULAR 
 
A) Desjejum e lanche: 
• Leite com café ou mingaus variados ( aveia, fubá, maisena, arroz, 
neston, etc.) ou canjica. 
• Pão com margarina ou pão com margarina e queijo minas ou pão 
com margarina e mortadela. 
• Em substituição ao pão: aipim ou batata doce cozidos, com 
margarina. 
 
 
Planejamento de Cardápio 
 
B) Almoço: 
• Salada simples ( alimentos de acordo com o hábito alimentar do 
cliente, com no máximo 3 quantidades de hortaliça). 
• Carne fracionada, bifes ou assados ( usando poucas vezes carne 
de primeira qualidade) com legumes ou massas. 
• Arroz e feijão 
• Farinha de mandioca e/ou pão ( dependendo do hábito alimentar 
do cliente) 
• Fruta da época OU doce em pasta, ou em calda, pudins, gelatinas, 
etc. 
• Água, mate ou refrescos diversos. 
• Café (podendo ser oferecido ou não) 
 
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Planejamento de Cardápio 
 
C) Jantar: 
• A semelhança do almoço, variando porém o tipo e a forma de 
preparação dos alimentos, como por exemplo a substituição da 
salada por uma sopa de massas ou legumes. 
• Obs.: Mesmo se oferecer a sopa, não se retira o feijão deste tipo 
de cardápio. 
 
 
Planejamento de Cardápio 
Entrada 
Prato 
principal 
Guarnição 
Acompanham
entos 
Sobremesa Bebida 
Salada com 
máximo 3 
itens 
Proteína 
Legumes (ou 
não) 
Feijão e arroz 
Fruta, gelatina, 
flans de pacote 
Refresco 
Baixo valor 
Kcal 
Central do 
planejamento 
Alterada em 
função do prato 
principal 
Pode ter ainda 
farinha e pão 
Simples e 
baixo custo 
 
PC: 
Folhosos 20g 
Outros: 30 – 
40g 
PC: 100 – 
200g se tem 
ou não osso 
Variar de 
acordo com 
valor Kcal 
refeição total 
Sempre 
presentes 
 
Cardápio Popular - preparações e ingredientes simples, fácil execução. 
 
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Planejamento de Cardápio 
CARDÁPIO MÉDIO OU TRIVIAL FINO: 
 
A) Desjejum e lanche: 
• Leite com café, ou chá, ou mingaus variados ( a semelhança do 
popular). 
• Pão com margarina ou pão com margarina e queijo minas. 
• Geléia de fruta ou fruta da safra ( mamão, laranja, abacaxi ou 
banana) 
Planejamento de Cardápio 
CARDÁPIO MÉDIO OU TRIVIAL FINO: 
 
B) Almoço: 
• Saladas com vários tipos de hortaliças cruas e/ou cozidas. 
• Carne branca e/ou carne escura com guarnição mais ou menos 
elaborada e que atendam as duas preparações. 
• Arroz e feijão 
• Farinha de mandioca ou pão 
• Fruta da safra, doce em pasta ou em compota, gelatinas, pudins, 
etc. 
• Refresco, leite, mate, água, etc. 
• 
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Planejamento de Cardápio 
CARDÁPIO MÉDIO OU TRIVIAL FINO: 
 
C) Jantar: 
• Variando os tipos e formas de preparações dos alimentos, 
substituindo ainda a entrada por uma sopa e na sobremesa, 
acrescentando uma fatia de queijo ao doce servido. 
• Obs.: É normal retirar o feijão no jantar e substituí-lo pela sopa. 
 
 
Planejamento de Cardápio 
CARDÁPIO FORMAL OU DE LUXO: 
 
A) Desjejum: 
• Suco de fruta ou fruta de “status da estação”: mamão enxertado ( 
tipo papaya), melão, abacaxi, laranja, morango, figo, etc. 
• Leite com café ou chá com leite ou chá simples ou iogurte natural 
ou iogurte com frutas. 
• Biscoitos ou brioches ou croissants ou torradas ou pão integral. 
• manteiga sem sal ( normalmente) e/ou geléia de frutas. 
• Queijo ou ovo quente. 
 
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Planejamento de Cardápio 
B) Almoço: 
• Saladas variadas 
• Prato principal com opção de carne branca ou escura, sendo uma 
delas em preparação grelhada ou menos elaborada. 
• Guarnições mais elaboradas, sofisticadas, empregando uma 
variedade de molhos ou preparações ao forno. 
• Acompanhamento de cereal e leguminosa, optativo. 
• Pão ( diversos tipos) ou pode variar sob a forma de torradas ou 
biscoitos salgados. 
• Sobremesa: frutas de “status” da estação e doces sob a forma de 
cremes, mousses, pavês, compotas, tortas, sorvetes, etc. 
• Sucos de frutas, água mineral com ou sem gás ou vinhos. 
• Obs.: Refrigerante: ter, porém não devemos recomendar. 
• Café, conhaque ou licores diversos como Cointreau, menta, etc. 
 
Planejamento de Cardápio 
C) Lanche: 
• Sorvetes, coalhadas, iogurte natural ou com frutas, chá com 
torradas, a semelhança do desjejum. 
 
D) Jantar: 
• Sopas simples, sopas cremes, consomées. 
• Prato principal mantendo as opções de carnes, variando o tipo e 
preparações das mesmas. 
• Guarnições variadas, ao mesmo nível do almoço. 
• Sobremesa: doce e fruta diferente do que foi oferecido no almoço. 
• Bebidas a semelhança do almoço. 
• Café, licor ou conhaque ( se oferecidos) 
 
 
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Planejamento de Cardápio 
PLANEJAMENTO PRATO PTN 
- Primeiro item a ser planejado: pois é o de maior 
custo e mais variável quanto ao nível do cardápio 
público alvo e preparação. 
Distribuição (%): 
Planejar a fim de que não aja repetições em dias 
consecutivos ou em turnos do mesmo dia. 
 
Planejamento de Cardápio 
Tipo de 
Proteína 
Popular e 
Médio 
Formal 
Bovino 35 40 
Aves 25 20 
Suíno 10 10 
Víscera 10 5 
Pescados 10 20 
Embutidos 10 5 
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Planejamento Prato Protéico 
• Evitarrepetições durante a semana: 
 
• Variedade do tipo de carne, porém com mesma forma de preparo 
 
• 2ª feira: bife de panela 
• 3ª feira: Cassoulet 
• 4ª feira: Picadinho 
• 5ª feira: dobradinha 
• 6ª feira: moqueca de peixe 
Planejamento Prato Protéico 
• Evitar repetições durante a semana: 
 
• Variedade do tipo de carne, porém com mesma forma de preparo 
 
2ª feira: bife de panela 
3ª feira: Cassoulet 
4ª feira: Picadinho 
5ª feira: dobradinha 
6ª feira: moqueca de peixe 
2ª feira: bife à milanesa 
3ª feira: supremo de frango 
4ª feira: carne com berinjela 
à dore 
5ª feira: bie calabrês 
6ª feira: picadinho à 
Copacabana 
Ex.: cozido com molho Ex.: fritura 
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Planejamento Prato Protéico 
• Evitar no mesmo utilizar pratos protéicos que 
tenham baixa aceitação: 
 
• Bife de fígado (prato protéico) 
 
• Pimentão recheado 
Planejamento de Cardápio 
• Adequação da guarnição: 
 
• Sempre definida após decisão do prato protéico, pois 
terá de se ajustar em função do valor calórico do 
cardápio (o mesmo deve ser feito com a entrada e 
sobremesa) 
 
• Evitar uso de preparações com ingredientes comuns 
 
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Planejamento de Cardápio 
PRATO PRINCIPAL GUARNIÇÃO 
Bife à milanesa Lasanha 
Panqueca de carne Nhoque 
PRATO PRINCIPAL 
OU ENTRADA 
GUARNIÇÃO 
Bife à cavalo Farofa de ovo 
Salada de maionese Batata frita 
Planejamento de Cardápio 
• Adequação da Estrutura: 
 
• Evitar repetições de consistência: 
• Sopa creme 
• Purê de batata 
• Doce de banana 
 
• Evitar repetições de cor 
• Salada de tomate 
• Espaguete ao sugo 
• Sobremesa: caqui 
 
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Planejamento de Cardápio 
• Cardápio hospitalar 
 
• Devem seguir as mesmas regras, adequando-se cor, 
textura, consistência, temperatura, etc. 
 
• Evitar monotonia e repetição 
 
• Alteração: em função de necessidades clínicas 
(patologia) ou consistência 
 
Cardápio Hospitalar 
• DIETA NORMAL 
 
• Não há necessidade de alteração de consistência, 
podendo ter alteração no teor de nutrientes (sem 
gordura, pouco sódio, sem açúcar...) 
 
• Fracionamento de 5-6 refeições 
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Cardápio Hospitalar 
• DIETA BRANDA 
 
• Indicado para pessoas com problemas de mastigação, 
deglutição, digestão, ou pós operatório. 
 
• Consistência é abrandada pela ação mecânica ou pela 
cocção (suavizar tecido conectivo e celulose) 
 
• Exclui-se: pães (exceto pão de leite), especiarias, 
frituras, doces concentrados, bebidas gaseificadas, 
hortaliças cruas e frutas cruas (exceto banana, mamão, 
maçã e pera, descascadas) 
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BRANDA RESTRITA (OBSTIPANTE) 
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Cardápio Hospitalar 
• DIETA PASTOSA 
 
• Indicado para pessoas com problemas de mastigação, 
deglutição, digestão, pós operatório ou casos 
neurológicos. 
 
• Dieta com presença de alimentos com cosistência 
pastosa: purê, sopa-creme, mingau, carnes moidas e 
batidas, trituradsa, arroz empapado 
 
 
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Cardápio Hospitalar 
• DIETA SEMI-LÍQUIDA 
 
• Indicado para pessoas com problemas de mastigação, 
deglutição, digestão, pós operatório, preparo de 
exames. Pode ser transição para dieta branda. 
 
• Restrição de grãos, leguminosas, embutidos, 
conservas, especiarias, bloachas, biscoitos, hortaliças e 
frutas e cruas 
Cardápio Hospitalar 
• DIETA LÍQUIDA 
 
• Indicado para pessoas com problemas de mastigação, 
deglutição, digestão, pós operatório, preparo de 
exames. 
 
• Alimentos de fácil absorção e que gerem poucos 
resíduos (restrição de fibras principalmente). 
 
• Líquidos límpidos: chá, caldos, suco de fruta coado, 
gelatina. 
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Programas de Política Alimentar 
• Programa Nacional de Merenda Escolar (PNAE) 
 
• Alimentação deve ser elaborada por nutricionista 
• Suprir no mínimo 30% das necessidades diárias dos 
alunos de creches e escolas em regiões indigenas u 
quilombolas e 15% nas demais regiões 
 
• 2006: portaria define restrição do comércio e promoão 
de alimentos e preparações com alto teor de gordura 
saturada, trans, açúcar e sal, além do incentivo ao 
consumo de frutas e hortaliças 
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Cardápio Escolar 
• “Entende-se por alimentação escolar a refeição tomada 
no ambiente escolar e que faz parte da alimentação diária 
do aluno, que deve suprir as necessidades do estudante, 
correspondendo a sua faixa etária e ao no de horas que 
ele permanece na escola, portanto ao desgaste advindo 
das atividades desenvolvidas.” 
 
• Lei nº 11.947/2009 
• 
Cardápio Escolar 
• Creches – 11 a 12 horas – em geral oferecem 4 refeições 
(desjejum, almoço, lanche e jantar). 
 
• Ensino fundamental (1a a 8a séries do 1o grau) – 5 a 6 
horas – em geral oferece 2 a 3 refeições (desjejum, 
lanche, merenda). 
 
• Ensino infantil – 4 horas – 1 refeição (lanche ou prato 
único). 
• Ensino noturno (5a a 8a séries do 1o grau) – 4 horas – 1 
refeição (jantar com prato único). 
• 
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Cardápio Escolar 
• Suprir, no mínimo, 20% das necessidades diárias dos 
alunos da educação básica (creche, educação infantil, 
ensino fundamental, ensino médio e educação de jovens 
e adultos) 
 
• Suprir, no mínimo, 30% das necessidades diárias dos 
alunos de escolas indígenas e quilombolas 
 
• Suprir, no mínimo, 30% das necessidades nutricionais 
diárias, quando ofertadas duas ou mais refeições 
 
• Suprir, no mínimo, 70% das necessidades diárias, 
quando for em escolas de período integral 
Cardápio Escolar 
• Oferecer, no mínimo, 3 porções de frutas e hortaliças por 
semana (pelo menos 200g/aluno/semana) 
 
• Proibida a compra de bebidas com baixo teor 
nutricional como refrigerantes, refrescos artificiais 
 
Unidade escolar Idade Permanência Calorias e 
Proteína 
Creche 1,5 a 3 anos 
4 a 5 anos 
11 horas 
11 horas 
1.300 cal. e 23g 
1.700 cal. e 30g 
Ensino 
Fundamental 
7 a 14 anos 
 
5 horas 720 cal. e 22g 
Ensino infantil 4 a 6 anos 4 horas 350 cal. e 9 g 
Ensino noturno 14 a 60 anos 4 horas 350 cal. e 9 g 
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Cardápio Escolar 
• Em uma semana: 
 
 
NUTRIENTES QUANTIDADE 
Açúcar simples adicionado 10% 
Gorduras totais 15 a 30% 
Gorduras saturadas 10% 
Gordura trans 1% 
Sal 1g 
Cardápio Escolar 
• É restrita, como recurso repassado pelo FNDE, 
acomprade alimentos com quantidade elevada de sódio 
ou de gordura saturada. 
NUTRIENTES QUANTIDADE 
ELEVADA 
EXEMPLOS 
Gordura saturada 5.5g de gord. 
Saturada por 
100g ou 2.75g de 
gord. saturada 
por 100mL 
Biscoito 
amenteigado de 
banana e canela 
Sal 500mg de sódio 
por 100g ou 
100mL 
Salsicha 
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Cardápio Escolar 
Apresuntado; 
Azeitona; 
Bacalhau; 
Bacon; 
Banha de porco; 
Batata frita (ind); 
Biscoito de água e sal; 
Biscoito doce (waffer, recheado); 
Bisnaginha; 
Blanquet de Peru; 
Queijo , presunto, salame 
Bolo pronto; 
Cachorro quente; 
Caldo de carne e galinha; 
Catchup; 
Cereal matinal; 
Chocolate; 
Creme de leite; 
Hambúrguer; 
Leite de coco; 
Lingüiça; 
Macarrão instantâneo; 
Maionese; 
Manteiga; 
Margarina; 
Mortadela; 
Pão de queijo; 
 
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Programas de Política Alimentar 
• Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) 
 
• Estabelece parâmetros nutricionais para a alimentação 
do trabalhado, tanto para macronutrientescomo para 
micronutrientes 
 
1. Refeições principais (almoço, jantar e ceia): deve 
conter de 600 a 800 calorias, podendo ter acréscimo 
de 20% (+400Kcal) -> 30-40% VET 
2. Pequenas refeições (desjejum e lanche): 300-400 
calorias -> 15-20% do VET 
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Finalidade do Serviço 
• Cardápio Institucional (visto anteriormente) 
 
• A la carte: oferece vários tipos de pratos, com entradas 
frias e quentes, saladas, consomês, cremes e sopas, 
guarnição, sobremesa, etc. 
• Redigido de forma sequencial 
 
• Self-service: cliente se serve sozinho ou com auxílio de 
funcionário a partir de diversas ofertas de preparações. 
Self Service 
• Preocupação com oferta e combinação dos pratos para 
facilitar escolha nutricionalmente adequada pelo cliente 
 
• Exibir nos balcões preparaçoes já porcionadas em 
quantidades pequenas para facilitar distribuição e evitar 
sobras. 
 
• Para restaurante que sirva em torno de 300 refeições ao 
dia: aproximadamente 24 opções 
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Self Service 
Buffet frio: 
 
• Salada de maionese (batata e atum) 
• Salada de raizes e tubérculos (beterraba) 
• Salada de laticínios (queijo frescal com oregano) 
• Salada de legumes cozidos (abobrinha à italiana) 
• Salada de grãos (grão de bico ao vinagrete) 
• Salada composta (salada tropical com frutas) 
• Salpicão (salpicão de repolho) 
• Salada de folhas (salada de alface americana) 
Elaborar um cardápio para self-service contemplando diferentes 
receitas para cada tipo de preparação. Elaborar 3 opções para 
cada tipo de preparação abaixo, determinando o nome e os 
ingredientes que compõem a preparação. 
 
Grupo 1: 
• Salada de maionese 
• Salada de raízes e tubérculos 
 
Grupo 2: 
• Salada de laticínios / frios e conservas 
• Salada de grãos e cereais 
 
Grupo 3: 
• Salada de folhas 
• Arroz 
• Feijão 
• 
Grupo 4: 
Salada composta 
Salpicões 
 
Grupo 5: 
Massas 
Salgadinhos 
 
Grupo 6: 
Batatas 
Legumes e cremes 
 
Grupo 7: 
Carnes brancas 
Carnes vermelhas