Exercício de tecnologia de alimentos

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1. O que a redução do pH, provocada pela adição de acidulante, ocasiona? 
2. Diferencie Radiação de Irradiação. 
3. Cite 3 vantagens e 3 desvantagens do processo de irradiação. 
4. O que são aditivos? 
5. Diferencie radiação ionizante e não ionizante. 
6. Caracterize os processos: Radurização; Radicidação; Radapertização. 
7. Quando é indicado o uso de aditivos? Quando não é indicado? 
8. Diferencie radiação: Beta, alfa, gama e X. 
9. Diferencie corante artificial de natural? 
10. Quais os objetivos do processo de irradiação? 
11. Quais os principais efeitos, químico e biológicos, da irradiação? 
12. Quais exigências devem ser atendidas para um alimento poder ser irradiado? 
13. Quais os principais conservantes utilizados no mercado? 
14. Cite os principais aditivos químicos e funcionais e suas funções. 
15. Conceitue emulsificante, espessantes e estabilizantes.
Respostas: 
1 - A redução de pH causada pela adição de acidulante desfavorece crescimento microbiano, aumenta efetividade de outros tratamentos, alguns acidulantes agem como sequestrantes de íons metálicos (Fe, Ni, Cr) que agem como catalisadores de oxidação de óleos e gorduras, acentua sabor de refrigerantes, acentua a cor de determinados alimentos, acilita gelificação e é essencial na produção de laticínios.
2 – Radiação: num sentido amplo, é aquilo que irradia (sai em raios) de algum lugar. Em física, o termo refere-se usualmente a partículas e campos que se propagam (transferindo energia) no espaço (preenchido ou não por matéria).
(ANVISA)
Irradiação: Processo físico de tratamento que consiste em submeter o alimento, já embalado ou a granel, a doses controladas de radiação ionizante, com finalidades sanitária, fitossanitária e ou tecnológica. 
(ANVISA)
3 – Vantagens: controle de insetos e proliferação de bactérias; há pouco ou nenhum aquecimento no alimento; os alimentos embalados ou congelados podem ser irradiados; a energia requerida é muito baixa; processo controlado automaticamente e de baixo custo operacional.
Desvantagens: alto custo de uma planta de irradiação; receio por parte dos consumidores, que associam a radiação a desastres ocorridos.
4 - Aditivo alimentar é todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem o propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. 
(Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97)
5 – Radiação Ionizante: São ondas que possuem energia suficiente para produzir ionização, excitar os elétrons, e provocar a ruptura das ligações químicas nos alimentos. São ondas de alta frequência.
Radiação não-ionizante: São ondas que não possuem energia suficiente para ionização, porém são capazes de produzir elétrons de átomos ou moléculas com quem interage. São onde de baixa frequência, mas conseguem causar outros efeitos biológicos, como por exemplo, aquecimento, alteração de reações químicas, indução de correntes elétricas, etc. 
6 – Radurização: É utilizado para aumentar a vida de prateleira por meio da redução geral das células vegetativas; Nessa técnica o alimento é submetidos a pequenas doses de radiação; Essa técnica pode ser utilizada para destruição de leveduras, fungos e bactérias não esporulantes; Pode ser utilizada para controle de brotamento; Tratamento combinado: térmico; Produtos: Carnes, pescados, aves, verduras, frutas, alimentos desidratados, condimentos; Doses necessárias: 0,4 a 10,0 KGy.
Radicidação: É um tratamento utilizado para redução de patógenos não esporulados; Dosagem intermediária; Tratamento combinado: Salga, cura, refrigeração e aquecimento; Produtos: Frangos ou crustáceos congelados (-18°C), carnes, vários tipos de peixes. Doses: 2,0 a 10kGy.
Radapertização: É um tratamento utilizado para esterilização; Utilizado em especiarias que são comumente contaminados por bactérias esporulantes resistentes ao calor; Previne a decomposição e a toxidez de origem microbiana; Substitui a esterilização com óxido de etileno que foi banida; Tratamento combinado: aquecimento e ausência de O2; Produtos: produtos enlatados ou embutidos; Doses: 8,0 a 10,0 kGy
7 – É Indicado quando a intenção for melhorar ou preservar o valor nutricional dos alimentos; reduzir as perdas dos alimentos; tornar os alimentos mais atrativos para o consumidor; fornecer condições necessárias ao processamento; padronizar a qualidade do alimento. O uso do aditivo não é indicado quando não atender a legislação ou houver evidência de que não é seguro; reduzir o valor nutricional dos alimentos; utilizado para encobrir falhas no processo; utilizado para encobrir alteração na matéria-prima. Induzir o consumidor ao erro ou confusão.
8 - Radiação alfa (α): feixe de elétrons, formado por partículas, que apresentam núcleos instáveis. É considerada a forma de radiação mais fraca para a conservação de alimentos devido ao seu baixíssimo poder de penetração;
Radiação gama (γ): radiação formada por ondas eletromagnéticas, produzidas por elementos radioativos e emitidas por núcleos instáveis, possuem um alto poder de penetração;
Radiação Beta (β): pode ser definida como feixe de elétrons, produzido por partículas, que apresentam núcleos instáveis, de baixo poder de penetração;
Raio X: radiação formada por ondas eletromagnéticas com alto poder de penetração.
9 – Corantes naturais: obtidos por processos extrativos;
Corantes artificiais: Obtidos a partir de reações químicas de produtos de diferentes origens.
10 - Eliminar os micro-organismos patogênicos; Eliminar os micro-organismos deterioradores; Reduzir a taxa de insetos; Inibir o processo de maturação de frutas e vegetais; Inibir o brotamento de espécies vegetais;
11 - Os monossacarídeos podem oxidar-se; Os aminoácidos podem ser desaminados; Ácidos graxos poliinsaturados sofrem mais com a irradiação; afetam a expressão de alguns genes; biossíntese de várias enzimas; interferem na divisão celular; as alterações dos radicais livres provocam oxirredução enzimática; o avanço da radiólise causa lesões nas membranas celulares.
12 - A irradiação é permitida em 38 países para a conservação de alimentos pela destruição microbiana ou inibição de alterações bioquímicas, e para a maioria destes países, a rotulagem é regulamentada e exige que o fabricante identifique o alimento ou qualquer dos ingredientes listados que tenha sido tratado por irradiação.
13 – Propionatos:
principalmente de sódio;
aumenta a resistência a crescimento de fungos;
utilizado em massas;
 Benzoatos:
Derivados do ácido benzoico (presente no cravo e canela);
São eficientes contra bolores;
São aplicados em produtos com baixo pH;	
Ex: (conservas, molhos, sucos, refrigerantes);
Déficit de atenção; asma; Hiperatividade, rinite alérgica; 
 Ácido sórbico e sorbatos: 
Utilizados desde os anos 50; 
São eficientes contra fungos e bolores; 
Porém, possuem baixa resistência a temperatura.
Nitratos e nitritos: 
Não são considerados 100% seguros para consumo; 
São utilizados em produtos cárneos; 
Acentuam o tom vermelho da carne; 
Dióxido de enxofre e derivados Sais de sulfito e bissulfito: 
Evitam o escurecimento enzimático; 
Inibem crescimento de bactérias; 
Usado em vinhos, como desinfetante de garrafas.
14 - 
	Aditivos
	Classes
	Funções
	Conservantes
	Aumentam o prazo de validade do produto
	Estabilizantes 
	Estabilizam emulsões
	Corantes
	Acentuam e intensificam a cor natural para melhorar a aparência e a aceitação
	Antioxidantes
	Evitam a decomposição pela ação do oxigênio
	Espessantes
	Dá consistência ao alimento
	Emulsificantes
	Aumentam a viscosidade do produto
	Agentes quelantes
	Protegem o alimento de muitas reações enzimáticas
	Flavorizantes
	Tem o papel de realçar o sabor e odor dos alimentos
	Edulcorantes
	São utilizados em substituição ao açúcar
	Acidulantes
	São utilizados para acentuar o sabor azedodos alimentos
	Umectantes
	Mantém o alimento úmido e macio
15- Emulsificantes: Substancia que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento;
Espessantes: Substância que aumenta a viscosidade de um alimento;
Estabilizantes: Substancia que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imis cíveis em um alimento.