TECNICAS E METODOS DE CONSERVACAO DE ALIMENTOS ESTUDO DIRIGIDO 1

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TÉCNI CAS E MÉTOD OS DE CO NSERVA ÇÃO DE ALI MENTOS - PR OF. ALES SANDRA PINH EIR O GÓ ES CARNEIR O 
 
 CELSO MACHADO DOS SANTOS - UFC - ICA - GASTRONOMIA - 2º SEMESTRE - 2016 1 
celso35@uol.com.br 
 
ESTUDO DIRIGIDO Nº 1 – CONSERVAÇÃO PELO FRIO 
 
 
 
1. EM QUE SE BASEIA O EFEITO CONSERVADOR DO FRIO? 
 
 O princípio básico da conservação pelo frio é manter a temperatura abaixo do ponto ótimo de 
crescimento e reprodução dos microrganismos. 
 
 
2. DEFINA REFRIGERAÇÃO E CONGELAMENTO? 
 
 Podemos definir refrigeração como a redução da temperatura de um produto visando manter a 
qualidade pela diminuição das velocidades das reações de deterioração que possam ocorrer no mesmo. 
Para manter os alimentos refrigerados utilizam-se temperaturas acima do ponto de congelamento entre 
0˚C e 7˚C, de modo a não ocorrer mudança de fase da água do alimento. 
 Congelamento é o método de conservação de alimentos que utiliza a faixa de temperatura de 
conservação do produto menor que -18°C por meses ou anos, com o objetivo de manter as 
características originais produto com maior vida de prateleira e que utiliza os mecanismos de 
retardamento das reações químicas e enzimáticas, de suspensão das atividade metabólica e 
crescimento microbiano e diminuição da água disponível. 
 
 
3. EXPLIQUE COMO SE DÁ O EFEITO DA REFRIGERAÇÃO NA VELOCIDADE DAS REAÇÕES 
QUÍMICAS E ENZIMÁTICAS E NO CRESCIMENTO DOS MICRORGANISMOS. 
 
 Sob refrigeração a velocidade de reações químicas e enzimáticas é diminuída em virtude da diminuição 
da energia cinética das moléculas em virtude da diminuição da temperatura. 
 Em relação ap MO, ocorre o esquema abaixo: 
 
 
 
 
 
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4. ESCOLHA UM TIPO DE ALIMENTO E DESCREVA QUE CARACTERÍSTICAS INERENTES A 
ELE SÃO IMPORTANTES PARA AS CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO EM REFRIGERAÇÃO. 
 
 Carne de porco 
 Possui queda de pH quando refrigerado ou congelado e uma contração nas fibras musculares que 
provoca exudação quando descongelado ou retorna à temperatura ambiente com perda de líquido e 
aumento de massa específica e em suas características de cor, odor, consistência e sabor 
 
 
5. QUAIS OS FATORES QUE PRECISAM SER CONTROLADOS DURANTE O 
ARMAZENAMENTO EM REFRIGERAÇÃO? 
 
 Temperatura; 
 Umidade relativa; 
 Circulação do ar; 
 Luz; 
 Composição da atmosfera de armazenamento. 
 
 
6. QUAIS AS VANTAGENS E DESVANTAGENS DO CONGELAMENTO COMO MÉTODO DE 
CONSERVAÇÃO? 
 
Vantagens: 
 Não adiciona nem remove substâncias 
 Não interfere na digestibilidade 
 Conservação por longos períodos 
 
Desvantagens: 
 Microrganismos não são destruídos 
 Pode ocorrer desidratação superficial 
 Custo 
 
 
7. DESCREVA O CRESCIMENTO DOS CRISTAIS PARA O CONGELAMENTO DOS 
ALIMENTOS. 
 
 No processo de congelamento dos alimentos o crescimento de cristais ocorre em duas etapas. Primeiro 
ocorre a nucleação (combinação de uma molécula em partícula ordenada). Depois ocorre o 
crescimento do cristal (o núcleo vai aumentando pela adição ordenada de moléculas). 
 Quando o congelamento é lento os cristais formados são maiores e em menor quantidade. 
 Já no congelamento rápido ocorre a formação de pequenos cristais de gelo e em grande quantidade. 
Descreva as etapas do congelamento e discuta essas etapas em sistemas alimentares. 
 
 
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8. DESCREVA AS ETAPAS DO CONGELAMENTO E DISCUTA ESSAS ETAPAS EM SISTEMAS 
ALIMENTARES. 
 
 O processo de congelamento ocorre em três fases: 
 a temperatura diminui rapidamente até -1ºC; 
 ocorre a congelação, entre -1 e -5ºC, da maior parte da água de constituição. Esta fase designa-se por 
fase de cristalização e deve ser muito curta (cerca de 2 horas); 
 descida da temperatura até aos valores a que se pretende fazer a armazenagem dos alimentos. Esta 
temperatura varia com o tempo de armazenagem que se pretende. 
 
 
9. CITE E DESCREVA AS MODIFICAÇÕES QUE SE PRODUZEM NOS ALIMENTOS 
DURANTE O CONGELAMENTO. 
 
 Perda de textura e firmeza: Alimentos como legumes perdem sua firmeza e alteram a textura quando 
congelados. 
 Separação de fases: Alimentos com elevados teores de gordura tende a existir uma separação de fases 
quando congelados. 
 
 
10. QUE MODIFICAÇÕES OCORREM NOS ALIMENTOS DURANTE O PERÍODO DE 
ARMAZENAMENTO EM CONGELAMENTO? 
 
 Alterações na pigmentação, sabor, odor e textura. 
 
 
11. QUAL A IMPORTÂNCIA DO ESTADO VÍTREO NA ESTABILIDADE DOS ALIMENTOS? 
 
 O estado vítreo é quando o alimento está paralisado, estático. 
 É importante na estabilidade dos alimentos, pois não há mais formação de cristais e a atividade 
microbiana é mínima. 
 
 
12. QUE OUTRAS APLICAÇÕES SÃO UTILIZADAS PARA O CONGELAMENTO? 
 
 Liofilização(desidratação de substâncias realizada em baixas temperaturas), criolipólise (congelamento 
da gordura localizada-estética) 
 
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13. EXPLIQUE OS MÉTODOS DISPONÍVEIS PARA REFRIGERAÇÃO E CONGELAMENTO 
BASEADOS EM SISTEMAS MECÂNICOS EM FUNÇÃO DO MEIO DE RESFRIAMENTO. 
Por ar: 
 No método sem movimento o alimento é mantido na câmara até o congelamento, variando o tempo 
necessário de acordo com a temperatura da câmara, a qualidade do alimento, temperatura inicial, tipo, 
tamanho e forma do alimento. 
 No método com ar insuflado, o ar frio se movimenta em alta velocidade, ocasionando um congelamento 
rápido que pode ocorrer em uma câmara ou em túnel adaptado. O movimento do ar pode ser paralelo 
ou oposto à entrada do alimento, porém, esses tipos de congeladores podem causar desidratação. 
Por contato: 
 O alimento é colocado em contato com uma placa resfriada por líquido refrigerante ou dentro de um 
recipiente que é submerso no refrigerante. As placas podem ser fixas ou móveis e o líquido refrigerante 
com ou sem movimentação turbulenta. 
Por imersão: 
 A imersão pode ser direta no meio refrigerante ou pela pulverização do líquido sobre o alimento, o que 
provoca um congelamento quase instantâneo. O líquido deve ser puro, sem odores e sabores, não pode 
ser tóxico. 
Por aspersão com líquidos resfriados: 
 Congelamento por pulverização do meio congelante sobre o produto, é utilizado soluções de baixo 
ponto de congelação. (cloreto de sódio, glicerol, propilenoglicol) e álcool resfriado. 
 
 
14. QUE TIPOS DE EQUIPAMENTOS PODEM SER EMPREGADOS PARA A REFRIGERAÇÃO 
DE ALIMENTOS? 
 Câmara frigorífica, refrigerador doméstico, 
 
 
15. QUE TIPOS DE EQUIPAMENTOS PODEM SER EMPREGADOS PARA O 
CONGELAMENTO DE ALIMENTOS? 
 
 Câmara frigorífica; Congelador por imersão; Congelador de superfície raspada; Freezer de congelamento 
por ar em espiral; Congelador criogênico de N2 líquido; Congelador de placas horizontais; 
 
 
16. EM QUE CONSISTE O DESCONGELAMENTO DE ALIMENTOS? 
 
 Descongelar consiste em fazer com que o alimento congelado retorne ao seu estado anterior com as 
mesmas características, sabor e umidade. 
 O descongelamento deve ocorrer de forma lenta e sob refrigeração. 
 
 
17. QUAIS OS MÉTODOS DE DESCONGELAMENTO DE ALIMENTOS? 
 
 Os métodos de descongelamento podem ser por Ar frio, Ar levemente aquecido, Água circulante e 
Microondas.