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Aulas de 1 a 9 de Ane

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• Indica as perdas por retirada de cascas, sementes, talos, pele, 
caroço. 
• NÃO POSSUI UNIDADE. 
 Peso Bruto (PB) 
Peso Líquido (PL) 
IPC = 
ORNELLAS, 2001; PHILIPPI, 2003 
• EXEMPLO: 
• Peso batata com casca = 203g 
• Peso batata descascada = 150g 
IPC = 203 
150 
IPC = 1,35 
• Calcular o IPC dos seguintes alimentos: 
Alimento PB (g) PL (g) IPC ou FC 
Cenoura 70 67 1,04 
Couve 125 115 1,09 
Abacaxi 520 500 1,04 
• Indica se o alimento absorveu água (hidratou) ou perdeu água 
(desidratou) de acordo com o método de cocção utilizado. 
• NÃO POSSUI UNIDADE. 
 Peso Alimento Cozido 
Peso Líquido (PL) 
IC = 
ORNELLAS, 2001; PHILIPPI, 2003 
 Exemplo: 
 Peso torta de maçã antes da cocção = 1.350g 
 Peso torta de maçã após a cocção = 1.185g 
IC = 1.185 
1.350 
IC = 0,88 
• Calcular o IC dos seguintes alimentos: 
Alimento Peso Cozido (g) PL (g) IC 
Carne assada 1.300 2.000 0,65 
Macarrão 450 180 2,50 
Arroz 600 225 2,67 
• Calcular o rendimento da preparação: 
 Peso da Preparação 
Peso da Porção 
N° porções = 
 1400 
200 
N° porções = 7 porções N° porções = 
• Calcular o per capita dos seguintes alimentos: 
Alimento PB (g) PL (g) IPC Per capita (g) 
Arroz 250 250 1,00 
Camarão 500 500 1,00 
Tomate 200 150 1,33 
Coentro 10 8 1,25 
Manteiga 25 25 1,00 
Pimentão 50 35 1,43 
Salsa 75 60 1,25 
Queijo parmesão 50 50 1,00 
Peso total preparação: 1.400g Peso porção: 200g Rendimento: 7 porções 
• Exemplo do cálculo per capita do arroz: 
– Há 2 maneiras: 
1. Per capita = PL/n de porções  Per capita = 250/7  Per capita = 
35,7g 
 
2. Regra de três: 
Peso total preparação (em gramas) PL 
Peso porção (em gramas) x 
1.400g 250g 
X = 
200x250 
200g x 1.400 
X = 35,7g 
Alimento Embalagem Peso embalagem Custo do alimento (R$) 
Arroz Pacote 5Kg 9,75 
Camarão Pacote 500g 10,00 
Tomate --- 1Kg 5,00 
Coentro Maço 35g 2,00 
Manteiga Pacote 200g 4,10 
Pimentão --- 1Kg 2,50 
Salsa Maço 40g 1,80 
Queijo parmesão Pacote 50g 2,75 
• Exemplo do cálculo do custo per capita do arroz: 
– Pesquisar o preço do alimento no mercado. 
• Ex: 1 pacote de arroz (5Kg) custo R$9,75 
– Calcular o custo do alimento, considerando o PB (forma como o 
alimento é adquirido) 
5.000g arroz R$9,75 
250g x 
X = 9,75 x 250 X = R$0,49 
5.000 
• Calcular o custo da preparação e o custo per capita dos seguintes alimentos: 
Alimento PB (g) PL (g) IPC Per capita (g) R$ preparação 
Arroz 250 250 1,00 35,71 
Camarão 500 500 1,00 71,43 
Tomate 200 150 1,33 21,43 
Coentro 10 8 1,25 1,14 
Manteiga 25 25 1,00 3,57 
Pimentão 50 35 1,43 5,00 
Salsa 75 60 1,25 8,57 
Queijo parmesão 50 50 1,00 7,14 
Custo total preparação (R$) 
Custo porção (R$) 
• Dados obtidos de Tabela de Composição de Alimentos: 
 
Alimento 
NUTRIENTE/100G DE ALIMENTO 
Energia (Kcal) Proteínas (g) CHO (g) G. Total (g) 
Arroz 358,0 7,2 78,8 0,3 
Camarão 47,0 10,0 0,0 0,5 
Tomate 15,0 1,1 3,1 0,2 
Coentro --- --- --- --- 
Manteiga sem sal 758,0 0,4 --- 86,0 
Pimentão vermelho 23,0 1,0 5,5 0,1 
Salsa 33 3,3 5,7 0,6 
Queijo parmesão 453,0 35,6 1,7 33,5 
• Calcular o custo da preparação e o per capita dos seguintes alimentos: 
Alimento PB (g) Energia (Kcal) Proteínas (g) CHO (g) G. Total (g) 
Arroz 250 
Camarão 500 
Tomate 150 
Coentro 8 
Manteiga 25 
Pimentão 50 
Salsa 75 
Queijo parmesão 50 
Preparação 
Porção

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