4. Ovos

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Técnicas de seleção, pré 
preparo, preparo, cocção e 
armazenamento de ovos. 
1 
Curso: Nutrição 
Disciplina: Alimentos e Nutrição Experimental (ANE) 
Professor: Profa. Ms. Emilieme Martins 
“Os ovos são um dos ingredientes 
mais úteis e valiosos da cozinha – 
muitas receitas não seriam possíveis 
sem suas qualidades de aerar, 
engrossar e emulsificar.” 
LE CORDON BLEU, 2016 
Definição e Composição 
• Biologicamente, é o óvulo fecundado ou não, de algumas 
espécies de animais. É um corpo unicelular que concentra 
nutrientes essenciais para o desenvolvimento da espécie, 
sendo composto por protoplasma, vesículas germinativas e 
envoltórios. 
 
• Ovo, sem outra especificação, é o produto oriundo da galinha, 
sendo os demais acompanhados da indicação da espécie de 
que procedam. 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
Definição e Composição 
• A composição do ovo é variável com a idade, a estirpe, a 
linhagem e a alimentação dos animais, com a temperatura do 
ambiente a que os ovos estão submetidos, as condições e o 
tempo de armazenamento, bem como as variações 
individuais entre as aves. 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
• Propriedades: 
▫ Coagular 
▫ Formar espuma (clara) 
▫ Aglutinar (clara e gema) 
▫ Emulsificar (gema) 
▫ Agente corante, de 
sabor e de aroma 
• Importante ingrediente na culinária. 
 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
Ovo de galinha Ovo de pata Ovo de codorna 
Ovo de gansa Ovo de avestruz Ovo de tartaruga 
Ovo de peixe 
• Ovos de GALINHA: 
▫ Pesa cerca 50g, sendo 35 g - clara e 15 g – gema. 
 
• Ovos de CODORNIZ: 
▫ Formato reduzido, podem ser servido cozidos ou estrelados, 
petiscos, entradas ou canapés. 
 
• Ovos de PATA: 
▫ Possuem claras gelatinosas; por isso não são recomendados 
para utilização em bolos e sobremesas 
 
• Ovos de GANSA: 
▫ Idênticos aos ovos de Pata. Geralmente utilizados em 
tortilhas e pudins. 
 
• Ovos de AVESTRUZ: 
▫ Um ovo de avestruz corresponde a 12 ovos de galinha, 
sendo utilizado como petiscos. 
 
 
Avestruz, Gansa, Pata, Galinha 
Avestruz (à direita) 
Galinha (à esquerda, em baixo) 
e de codorniz (à esquerda, em 
cima). 
• Casca semelhante à porcelana (cor branca, bege 
ou creme). 
• 2mm espessura, suportam grandes pressões (+ 
150kg). 
• Tamanho do ovo: 
▫ Média – 13X 16 cm, pesam entre 750 a 1600 
g. 
• Composição centesimal semelhante galinha. 
• Menor teor de gordura e mais aminoácidos 
essenciais. 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
Ovo de 100 dias ou dos 1.000 anos: ovos (galinha, pata ou gansa) recobertos com 
limão, cinzas e sal e enterrados por 100 dias. Clara: firme, branco-amarelada. 
Gema: cremosa, verde escuro. Sabor queijo 
Alimento Lipídios (%) Proteínas (%) Energia (Kcal/100g) 
Ovo de codorna 9,5 12,5 135 
Clara 0,3 11,7 50 
Gema 22,9 14,1 263 
Ovo de galinha 10,5 12,9 146 
Clara 0,3 10,4 44 
Gema 27,6 15,7 312 
Ovo de pata 11,8 12,2 155 
Clara 0,2 9,8 41 
Gema 30,7 15,7 339 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
Legenda: 
1 – Casca ou Conquilha 
2 – Membrana externa 
3 – Membrana interna 
4 – Calaza 
5 – Albumina exterior 
6 – Albumina média ou clara 
7 – Membrana vitelina 
8 – Núcleo 
9 – Gérmen 
10 – Gema amarela 
11 – Gema branca 
12 – Albumina interior 
13 – Calaza 
14 – Câmara de ar 
15 – Casca ou Conquilha 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
• Corresponde a cerca de 11% do peso do ovo. 
 
• Constituída por carbonato de cálcio, fibras protéicas, carbonato 
de magnésio e de fosfatos. 
 
• Porosa: 
▫ Poros constituídos por fibras protéicas dificultando entrada de 
microrganismos. 
• Película envoltória (recobre a casca): 
▫ Impede perda de umidade. 
▫ Protege contra contaminação. 
• Coloração da casca: 
▫ Branca, amarela, vermelha, azulada. 
▫ Depende da raça e da linhagem do animal. 
 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
• Corresponde a 57% do peso do ovo. 
 
• Solução aquosa composta por diversas proteínas. 
 
• Envolve a gema, com função de mantê-la centralizada e 
proteger contra impactos. 
 
• Crua: apresenta-se translúcida. 
 
• Após cocção/ calor: opaca (branca). 
 
• Coloração amarelada ou esverdeada: > teores de vitamina B2. 
 
• pH: varia de 7,6 a 7,9 (ovo fresco) e 9,7 (armazenamento). 
 
• Principais proteínas: Ovoalbumina (solúvel em água), conalbumina, 
ovomucóides, lisozima, ovomucina, avidina. 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
• Formação de espuma: agregação de ar em uma rede composta 
por suas proteínas que se ligam quando submetidas ao estresse 
físico, como batimento. 
 
• Batimento das claras: 
▫ Formação de grandes bolhas: há aumento de volume por maior 
incorporação de ar. 
▫ Volume das claras batidas pode chegar até 3x do volume das claras em 
estado natural. 
▫ Maior volume quando o ovo é fresco e está na temperatura ambiente. 
▫ Importante na produção de merengues, suflês e mousses. 
 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
Estágios Tipo de espuma Características 
1º. Espumante Líquido transparente com bolhas de ar 
2º. Espuma macia Picos arredondados, bolhas menores, mais 
esbranquiçadas, aprência brilhante e úmida 
3º. Espuma dura Picos firmes, bolhas bem menores, muito brancas, 
não escorrem na tigela 
4º. Espuma seca Sem brilho, muito branca, rígida, quase quebradiça 
ARAÚJO, 2013 
Interferentes Estabilidade Conseqüências 
Sal Menor estabilidade Bater mais tempo 
Açúcar Maior estabilidade Bater mais tempo, 
espuma menos dura e 
mais elástica 
Água Menor estabilidade Em pequenas quantidade 
pode aumentar o volume 
Óleo Não forma espuma --- 
Ácidos Maior estabilidade Bater mais tempo 
Utensílios plásticos Menor estabilidade Menor volume 
Utensílios de cobre Maior estabilidade Espuma brilhante 
Alquimia dos alimentos, 2007 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
Características Sensoriais Características Físico-químicas 
Aparência: espuma, coesão Preparo/processamento: coagulação, 
viscosidade, formação de espuma, 
coesão, auxilia na formação do glúten 
Textura: 
Crua – viscosidade 
Cozida – gelatinosa 
Armazenamento: perda de água, 
aumento da fluidez, alteração de pH 
Sabor: suave 
Sensação na boca: leveza (espuma) 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
• Corresponde a cerca de 32% do peso total do ovo. 
 
• Composta por 34% de gordura, 16% proteína e 50% água. 
• Principais proteínas: 
▫ Ovovitelina, fosfovitina, lipoprotéina, lipovitelina. 
• Emulsificante natural, é adicionada na fabricação de maionese, 
massas para bolos, sorvetes caseiros. 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
• Coloração: proveniente da presença de carotenóides – 
pigmento presente na alimentação/ração. 
 
• Ovos de galinhas caipiras: – geralmente as gemas são mais 
escuras e com maior concentração de ferro. 
 
• Membrana vitelina: 
▫ Bastante permeável. 
▫ Permite passagem umidade da clara para gema. 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
Características Sensoriais Características Físico-químicas 
Aparência: coesão, cor, brilho Preparo/processamento: emulsão, 
coesão, espessante, corante, 
aromatizante 
Textura: macia, aveludada Armazenamento: perda de água, 
aumento da fluidez, alteração de pH 
Sabor: forte (característico) 
Sensação na boca: aveludada 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
• Ovo cozido 
• Ovo quente 
• Ovo duro (gema dura) 
• Ovo esclafado ou poché 
• Ovo frito 
• Ovo estalado ou estrelado 
• Ovos mexidos• Omelete 
• Carne recheada com ovo cozido 
• Bife a cavalo: 
• Bife com 2 ovos fritos em cima 
• Bife à Camões: 
▫ Bife com ovo frito em cima 
 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
Ovo Cozido Ovo Quente Ovo Frito 
Ovo Pochê Ovo Mexido 
Fritada Omelete Gemada 
Molho maionese Fio de ovos 
Bife a cavalo Bife a Camões Carne recheada com ovo 
cozido 
Bacalhoada com ovo cozido Quindim 
PREPARAÇÕES FUNÇÃO 
Cremes, sopas, molhos, mingaus Espessar 
Mousses, suflês Aerar, aumentar volume 
Preparações a milanesa Cobrir o alimento 
Flan, pudins, bolos Unir 
Tortas e superfícies de pães Brilho, sabor, conferir cor 
Sorvetes, molhos, maionese Emulsificar 
Recheios Conferir liga 
Tortas, pastéis Vedar 
Ovo inteiro, ralado, picado Decorar 
PHILIPPI, 2006 
• Envelhecimento: 
▫ Redução de peso, perda de moléculas de água, clara se 
torna + liquefeita, clara ligeiramente ácida. 
 
• Compra de ovos: 
▫ Evitar com sujidades e fissuras. 
 
PORTARIA 2619 
 
• Ovos e outros produtos: no máximo a 10ºC por 7 dias. 
• Item 7.27: Os ovos devem ser utilizados segundo os 
seguintes critérios: 
1. Não é permitida a utilização de ovos com as cascas rachadas ou sujas; 
2. Devem ser manipulados de maneira que o conteúdo não entre em contato 
com a superfície externa da casca, de forma a evitar a contaminação cruzada; 
3. São proibidas preparações em que os ovos permaneçam crus ou mal 
cozidos. Os ovos cozidos devem ser fervidos por 7 minutos e os ovos fritos 
devem apresentar a gema dura. Nas preparações sem cocção devem ser 
utilizados ovos pasteurizados, cozidos ou desidratados. 
BRASIL, 2016 
• Diversos estudos demonstram as alterações ocorridas durante o 
armazenamento de ovos: difusão de gás carbônico (CO2), através 
dos poros da casca, aumento do pH, da câmara de ar e do peso da 
gema e diminuição da densidade, do peso do ovo e do peso da 
clara. 
• Imersão em H2O: flutuam. 
• Quebra do ovo: gema descentralizada. 
• Característica da casca: lisa e com brilho. 
• Característica da clara: quase liquefeita. 
• Característica da gema: bem dilatada. 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
• Ovo fresco: 
▫ Parece denso e escuro por 
igual 
 
• Ovo impróprio para 
consumo: 
▫ Parte oca 
TESTE DA LUZ 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
• COPO COM ÁGUA E SAL. 
 
• Ovo fresco: 
▫ Parado no fundo 
 
• Ovo velho: 
▫ Flutuará 
TESTE DA ÁGUA 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
50mL de ovo PASTEURIZADO  1 ovo inteiro in natura. 
• Gema: 60C/3 minutos. 
• Clara: 57C/2 minutos. 
 
• Comercializados na forma líquida ou congelada. 
▫ Congelados: validade 2 anos 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
25g de ovo LIOFILIZADO  1 ovo inteiro in natura. 
Vantagens Ovos Industrializados 
• Praticidade; 
• Economia; 
• Segurança, pois, além da facilidade de transporte e economia 
no espaço de armazenamento, pode-se eliminar: 
▫ Equipamentos necessários para higienização, quebra dos 
ovos, separação da clara e gema. 
▫ Controle de qualidade na aquisição da matéria prima. 
▫ Possibilidade de contaminação por microrganismos. 
• GERALMENTE a validade é: 
▫ Pasteurizado, em média, de 7 dias; 
▫ Liofilizado, em média, de 6 meses. 
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ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
• REGULAMENTO nº 2295/2003: estabelece as regras de execução do 
Regulamento (CEE) nº 1907/90 do Conselho relativo a certas normas de 
comercialização aplicáveis aos ovos. 
 
Critérios Características 
Casca Limpa e intacta 
Clara Translúcida, consistência gelatinosa 
Gema Sem contorno aparente, sem desvio da posição central 
Odor Isento de cheiros estranhos 
CATEGORIA A 
 Não devem ser lavados nem limpos por qualquer processo antes ou depois 
da classificação. 
 Não devem ser submetidos a qualquer tratamento de conservação e 
refrigeração. 
BRASIL, 2016 
Os ovos que não satisfaçam as exigências relativas aos ovos da 
categoria A. 
 Classificação de acordo com o peso: 
 XL – gigante: > 73 gramas 
 L – grande: 63 a 73 gramas 
 M – médio: 53 a 63 gramas 
 S – pequeno: < 53 gramas 
CATEGORIA B 
BRASIL, 2016