5 a 6. Carnes e embutidos

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Técnicas de seleção, pré 
preparo, preparo, cocção e 
armazenamento de Carnes, 
Vísceras, Embutidos e 
Processados. 
Curso: Nutrição 
Disciplina: Alimentos e Nutrição Experimental (ANE) 
Professor: Profa. Ms. Emilieme Martins 
 
2 
Definições 
3 
• Massas musculares maturadas e demais tecidos que as 
acompanham, incluindo ou não a massa óssea correspondente, que 
procede de animais abatidos sob inspeção sanitária. 
DECRETO 30.691 29/03/1952 – MAPA 
• Conjunto de tecidos que recobrem o esqueleto. Do ponto de vista 
comercial: todas as partes comestíveis de animais (mamíferos, 
aves, peixes, moluscos, crustáceos, etc.). 
• Mamíferos: bovinos, suínos, ovinos, caprinos. 
• Carnes exóticas: jacaré, capivara, etc. 
CONCEITO GERAL 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
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• A composição química das carnes varia de acordo com: a raça 
e o tipo do animal, que afetam os atributos relacionados à: 
• Cor, ao sabor, ao odor, à maciez e à suculência. 
 
• Em cada espécie, alguns dos fatores que influenciam esses 
atributos são a idade, o sexo, o estágio de desenvolvimento, 
as condições fisiológicas, os fatores ambientais, a 
alimentação e o período do abate . 
Constituição 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
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• É composta por tecidos: 
• Muscular, 
• Conjuntivo 
• Adiposo, 
• “Ossos e cartilagens”. 
Constituição 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
• Constituídos por músculos estriados, lisos ou cardíaco. 
• São importantes porque afetam as características sensoriais e 
comerciais devido à alta capacidade de retenção de H2O e 
emulsificação, especialmente no congelamento, 
descongelamento e cocção. 
• O reaquecimento seguido promove a perda da maciez e 
suculência porque o calor promove o movimento das 
moléculas de H2O livre que passam para o vapor e não 
retornam ao produto. 
6 
Tecido Muscular 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
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Tecido Muscular 
CORTES DIANTEIROS  provenientes de músculos mais ricos 
em gordura e em proteínas do tecido conectivo, 
originalmente responsáveis pela sustentação do animal, 
fornecem carnes mais rígidas que requerem maior tempo de 
cocção. 
CORTES TRASEIROS  fornecem carnes mais macias, como o 
filé mignon, que necessitam de menor tempo de cocção para 
realçar suas características culinárias. 
ARAÚJO, 2013 
• Proteínas fibrosas: envolvem as fibras musculares e são a fração 
mais insolúvel e menos digerível. 
▫ Colágeno: esbranquiçado e rígido - Tendões 
▫ Elastina: amarelada e elástica - Ligamentos 
• Insolúveis em água fria: 
▫ Calor seco  endurece e resseca 
▫ Calor úmido/pressão  tecido tendinoso aumenta volume, amolece e 
hidrolisa o colágeno  gelatina (solúvel em água quente 100C). 
▫ Obtenção gelatina  rápida na presença de ácidos. 
• Elastina: não é amaciada pelo calor  processo mecânico  
moer ou picar. 
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Tecido Conjuntivo 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
• Constituído por 75 a 90% de gordura 
• Cor, consistência e quantidade: variam de acordo com raça, 
idade, sexo e localização 
▫ Teor lipídico maior na idade adulta 
▫ Fêmeas apresentam maior teor de lipídios que os machos 
▫ Castrados: maior teor lipídico 
▫ Gordura Intramuscular: suculência e maciez, quantidade e distribuição: 
• Sensação de umidade no início da mastigação 
• Baixa condutividade térmica, provocando cozimento mais 
lento, e evita a desnaturação protéica rápida e a perda de 
líquidos durante o cozimento 
 
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Tecido Adiposo 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
• Subcutâneo: efeito indireto na maciez e age como isolante, 
evitando o resfriamento brusco da carcaça e dureza da carne. 
 
• 50C  ocorre liquefação da gordura, impedindo seu 
ressecamento. 
 
• Carnes assadas com pouca quantidade de gordura  rechear 
com bacon ou linguiça para evitar o seu ressecamento. 
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Tecido Adiposo 
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Valor Nutricional 
• Água, proteína, lipídios, cinzas 
• CHO: mínimas quantidades 
(0,8 a 1%) 
• Proteínas: entre 18 e 23% 
▫ Aminoácidos essenciais 
▫ Substâncias nitrogenadas: 
 Bases purínicas, ácido 
úrico, creatinina 
 
• Lipídios: entre 0,3 e 15% 
• Vitaminas: depende de raça, 
idade, alimentação e corte 
▫ Vitaminas do complexo B 
• Minerais: 
▫ Ferro heme 
▫ Fósforo (175 – 290mg/100g) 
▫ Sódio (60 – 90mg/100g) 
▫ Potássio (300mg/100g) 
 
 
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COMPOSIÇÃO: 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
 Cada 100g, contém 
Patinho 
grelhado 
Músculo 
cozido 
Picanha 
grelhada 
Fígado 
grelhado 
Calorias (Kcal) 219,0 194,0 238,0 225,0 
Carboidratos (g) 0,0 0,0 0,0 4,2 
Proteínas (g) 35,9 31,2 31,9 29,9 
Lipídios (g) 7,3 6,7 11,3 9 
Saturados (g) 3,1 2,9 4,5 4,7 
Monoinsaturados (g) 3,1 2,8 5,2 2,2 
Polinsaturados (g) 0,3 0,1 0,3 1,1 
Colesterol (mg) 126,0 56,0 100,0 601,0 
Cálcio (mg) 5,0 5,0 4,0 6,0 
Fósforo (mg) 289,0 176,0 282,0 420,0 
Ferro (mg) 3,0 2,4 3,6 5,8 
Potássio (mg) 421,0 253,0 377,0 309,0 
Zinco (mg) 8,1 6,4 6,7 4,0 
Valor Nutricional 
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ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
Características Sensoriais 
• Corte transversal visualiza-se colorações: 
▫ Parte Externa  vermelho brilhante (oximioglobina) 
▫ Parte Interna  vermelho púrpura(mioglobina) 
 
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1. COR: 
N 
Fe2+ 
N 
N 
N 
GLOBINA 
H2O
 
Mioglobina 
(vermelho púrpura) 
N 
Fe3+ 
N 
N 
N 
GLOBINA 
H2O
 
Metmioglobina 
(marrom/castanho claro) 
N 
Fe2+ 
N 
N 
N 
GLOBINA 
O2
 
Oximioglobina 
(vermelho brilhante) 
O2 
14 
Características Sensoriais 
• Carne seca: sal é usado para reduzir a ação das moléculas de 
água no processo de deterioração 
▫ Altera a cor original porque a mioglobina é solúvel em 
soluções salinas concentradas e porque o sal desnatura as 
proteínas 
 
 
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1. COR (cont.): 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
Características Sensoriais 
• Tamanho dos feixes musculares 
• Espessura das fibras 
• Quantidade de tecido conjuntivo 
▫ Fibras: diâmetro pequeno – mais macias 
▫ Animais novos 
▫ Espécie 
▫ Alimentação 
▫ Atividade física 
 
 
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2. TEXTURA E MACIEZ: 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
Características Sensoriais 
• Extratos nitrogenados 
• Extratos não nitrogenados 
• Ácido Glutâmico 
 
 
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3. SABOR: 
• Extrato cetônico  carnes frescas 
• Amoníaco  carnes velhas  ranço característico 
 
4. ODOR: 
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Classificação Comercial 
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Classificação Corte Localização 
Especial Contra filé; Filé mignon; 
Picanha 
Quarto traseiro 
Primeira Coxão duro; Coxão mole; 
Lagarto; Patinho 
Quarto traseiro 
Segunda Paleta ou braço; Acém; 
Capa de Filé; Fraldinha; 
Peito; Aba de Filé 
Quarto dianteiro 
Terceira Pescoço; Ponta de 
Agulha 
Quarto dianteiro 
Sem classificação Músculo; Cupim --- 
Rigor Mortis 
20 
21 
Rigor Mortis 
22 
Tipo de animal Tempo aproximado 
para instalação do 
rigor mortis 
Tempo aproximado 
para regressão do 
rigor mortis 
Bovino 12 – 24 horas 2 – 6 dias 
Suíno 6 – 12 horas 1 – 3 dias 
Aves 30 minutos – 1 hora 4 – 6 horas 
Rigor Mortis 
Classificação – Tempo de Abate 
Classificação do Gado Tempo de abate 
Vitela 12 a 24 meses 
Vaca 24 meses ou mais 
Vitelo mamão Até 6 meses 
Bezerro 6 a 12 meses (castrados jovens) 
Novilhote12 a 18 meses (castrados jovens) 
Novilho 18 a 30 meses (castrados jovens) 
Touro Macho não castrado 
Boi Touro castrado 
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Cuidados na Seleção 
• Coloração: vermelho vivo 
• Ligeiramente úmida 
• Gordura: macia 
• Odor: característico 
 
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PRÓPRIA PARA CONSUMO: 
• Coloração: escura (arroxeada, acinzentada, esverdeada) 
• Pegajosa 
• Odor: desagradável 
IMPRÓPRIA PARA CONSUMO: 
Métodos de Prevenção à Contaminação 
• Controle de fornecedores. 
• Substituição de embalagens originais por monoblocos 
higienizados e desinfetados. 
• Armazenamento: 
▫ Refrigerado: 4C. 
▫ Congelado: -18C 
• Descongelamento: SOB REFRIGERAÇÃO. 
• Retirar da refrigeração SOMENTE A QUANTIDADE A SER 
PREPARADA. 
• Após preparada, manter aquecida (T ≥60C) ou resfriar 
rapidamente até 4C e manter a esta temperatura. 
 
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ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
CARCTERÍSTICAS PARA AQUISIÇÃO SEGURA: 
Pré Preparo 
• Descongelamento lento (T entre 0 a 5°C)  preserva maciez e suculência. 
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ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
Pré Preparo 
• Procedimento: 
▫ Limpeza: depende de como é adquirida  retirada de aparas. 
▫ Subdivisão  operação de cortes de acordo com a preparação 
(quanto maior a subdivisão maior a perda de líquidos). 
▫ Fatiamento no sentido contrário das fibras. 
▫ União: 
 envolver com gordura  medalhão. 
 rechear com legumes e/ou gordura  bife rolê. 
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ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
Pré Preparo 
• Amaciamento: 
▫ Mecânico cortar, bater, moer 
▫ Enzimático bromelina (abacaxi), papaína (mamão) e ficina 
(figo) 
▫ Químico  vinho (marinada) 
• Sal: a umidade é absorvida por osmose e durante a cocção não 
terá perda total: 
▫ O uso do sal com antecedência pode enrijecer as fibras (bifes) 
▫ Sal grosso retira menos H2O da carne 
 
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ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
Características dos Cortes 
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Cortes Características 
Bifes (steaks) 1 a 1,5 cm de espessura 
Chateubriand 6 a 7 cm de espessura 
Escalopes Fatia pequena, fina, cortada no sentido transversal da fibra 
Medalhões 3 cm, corte médio, formato redondo ou oval 
Paillard Escalope de vitela ou bife fino, batido para ficar achatado 
Tournedos Bife grosso com 2cm de espessura e 4 a 7 cm de diâmetro 
Bisteca Fatia com osso, do lombo 
T-bone steak Filé mignon e contra filé cortados juntos, com osso 
Iscas Corte em tiras de 5cm de comprimento por 1cm largura 
Tiras 
Corte sem tamanho definido, podendo ser maior ou menor 
que iscas 
Cubos Diversos tamanhos dependendo da preparação 2, 3 ou 4cm 
Moída Carne fragmentada no moedor 
Características da Carne no Processo de Cocção 
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Ponto de Cocção Temperatura de 
Cocção (°C) 
Características 
Cru 40 - 50 Coloração vermelho púrpura. Consistência macia. Tecido conjuntivo 
intacto. Extravasamento inicial de líquidos da estrutura protéica. 
Coagulação inicial das proteínas. 
Mal passado 50 - 60 Coloração vermelho clara tornando-se opaca. Consistência de macia a 
firme. Tecido conjuntivo intacto. Coagulação da miosina. Carne suculenta 
ao corte. Início da fusão da gordura (goteio). 
Ao ponto 60 - 70 Coloração externa amarronzada e interna rosada. Consistência mais 
firme pelo encurtamento das fibras e perda de líquido. Inicia-se a 
desnaturação e coagulação das proteínas. Menor exsudação de líquidos. 
Bem passado 70 - 80 Coloração interna e externa amarronzada. Consistência enrijecida e 
menos suculenta. Dissolução inicial do tecido conectivo. 
Muito bem 
passado 
> 80 Coloração escura (de marrom a preta). Consistência rígida e seca. 
Rompimento das paredes celulares e liberação de gordura. Dissolução do 
tecido conectivo. Desnaturação e coagulação da actina. 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
Métodos de Cocção 
• ASSAR EM FORNO: Consiste em aplicar ar quente e calor, de forma 
indireta, ao alimento, sem a utilização de tampas e adição de 
líquidos. 
 
• GRELHAR: Consiste em utilizar a chapa de metal quente, colocada 
sobre brasas ou diretamente no fogão a gás ou elétrico, ou grelhas. 
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1. CALOR SECO: 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
Métodos de Cocção 
• ASSAR NO ESPETO: Consiste em aplicar ar quente e calor, de forma 
indireta, ao alimento, sem a utilização de tampas e adição de 
líquidos, sendo possível utilizar o forno (espeto giratório dentro do 
forno) ou churrasqueira (fonte de calor produzida pelo carvão, 
lenha ou eletricidade). 
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1. CALOR SECO: 
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Métodos de Cocção 
• FRITAR COM GORDURA: Submeter o alimento a cocção, em 
temperatura elevada (máximo de 180C), em gordura suficiente 
sem imersão. 
 
33 
1. CALOR SECO: 
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Métodos de Cocção 
• FERVURA EM EBULIÇÃO: utiliza-se líquido em ebulição para que 
ocorra geleificação do colágeno. 
 
• COCÇÃO EM VAPOR (PAPELOTE): perda de umidade e dispersão de 
aroma mínimos. 
 
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2. CALOR ÚMIDO: 
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Métodos de Cocção 
• REFOGAR: A água, contida no interior do alimento, é liberada e, 
com o recipiente destampado, faz-se a redução desse líquido, por 
evaporação, e para que a cor do alimento se mantenha. 
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3. CALOR MISTO: 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
Métodos de Cocção 
• ENSOPAR: Consiste em refogar o alimento, acrescentando a 
quantidade de líquido necessária para amaciar o alimento. Junta-
se líquido frio (água, suco, bebida alcóolica) para dissolver sabores 
e leva-se à ebulição. Ao final, destampa-se o recipiente para 
redução e espessamento do molho. 
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3. CALOR MISTO: 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
Métodos de Cocção 
• GUISAR: Inicia-se com refogado e depois acresce um pouco de água 
fervente. Colocados em panela tampada, fogo baixo, com mínimo 
de calor. Comum utilizar líquidos como vinho, suco de frutas e 
caldos já preparados. 
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3. CALOR MISTO: 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
Métodos de Cocção 
• BRASEAR: Consiste em 2 etapas realizadas no fogão e/ou no 
forno. 
• Na 1a. etapa do processo, o alimento é submetido à alta temperatura 
em panela ou assadeira sem tampa, aquecida com gordura, para 
dourar bem. 
• A 2a. etapa do processo é realizada em forno a temperatura de 
180C, por um período de tempo prolongado, com a adição de 
líquido e com o recipiente tampado. 
• Após o término do preparo, o líquido restante na assadeira deve ser 
peneirado e reduzido para a produção de molho. 
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3. CALOR MISTO: 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
Métodos de Cocção 
• ESTUFAR: Refogado e depois cocção em seu próprio suco ou 
pequena adição de líquido. Necessita recipiente fechado. Ex: 
Barreado de Morretes (PR). 
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3. CALOR MISTO: 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
Alterações Durante a Cocção 
• Volume total 
• Formato 
• Espessura 
• Ossos  bom condutor 
• Revestimento da camada gordurosa  facilita 
• Gordura entre feixes musculares  retarda 
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FATORES QUE INFLUEM NA PENETRAÇÃO DE 
CALOR: 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
Perdas Durante o Processamento 
• Tempo de armazenamento  desnaturação protéica e perda de vitaminas do 
complexo B através da perda de exsudato 
• Descongelamento  grandes cristais provocam o rompimento de membranas 
celulares, perda de ferro, alteração na textura diminuindo a maciez 
• Cocção  perda de vitaminas e umidade depende do tempo, temperatura e 
métodos empregados 
• Perdas de peso: 
▫ Churrasco 10% peso inicial 
▫ Rosbife  25% 
▫ Bife à milanesa  15% 
▫ Carne assada  40% 
 
41 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
Quantidade de Carne 
Per capita: 150 a 180g Com osso: 200 a 250g 
Porção: 100 a 120g (depende da UPR) 
42 
43 
Carne Suína – Definição 
• É um mamífero adulto, descendente do javali e criado para 
alimentação humana. 
 
• Ao longo dos séculos, o porco foi um animal apreciado e 
desprezado por inúmeros povos e culturas. 
 
• Os egípcios consideravam-no impuro, os hebreus e muçulmanos, 
ainda o consideram, os romanos e outros povos europeus sempre o 
apreciaram, tanto assado como recheado. 
44 
PHILIPPI, 2006 
Carne Suína – Características 
• Embora a criação tenha evoluído significativamente, do ponto de 
vista higiênico sanitário, a carne de porco PODE VEICULAR 
DOENÇAS, QUANDO MAL COZIDA, tais como a teníase e 
triquinose. 
 
• A carne suína deve apresentar coloração rosada, firme, com 
gordura branca e consistente. 
 
• No Brasil, a carne de porco é encontrada em cortes tradicionais e 
cada corte tem sua utilização específica e maneira adequada de 
preparo. 
45 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
Carne Suína – Características 
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ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
Carne Suína - Características 
47 
Corte Características e utilização 
Acém Corte macio que pode ser utilizado em cubos ou fatias para refogar, fritar ou 
grelhar. Utilizado no preparo de linguiça 
Paleta e 
braço 
Corte mais gorduroso e tambem com mais tecido conjuntivo. Pode ser guisado em 
cubos ou moido. Utilizado no preparo de embutidos 
Lombo Corte mais magro, envolto em capa de gordura que pode ser retirada antes de 
assar ou grelhar. Pode ser utilizado inteiro, em cubos ou escalopes. Com osso e 
conhecido como carre 
Costela Parte retirada da caixa torácica do animal. Pode ser frita ou assada 
Barriga Peçamais gordurosa da qual e extraida a banha. Pode se retirar para a fabricação 
de toucinho e bacon. 
Pernil Parte traseira do animal, que e normalmente assada com ou sem osso. Utilizado 
para preparar presunto e tender 
Joelho Típico de preparações alemãs. Pode ser cozido sob calor úmido para a geleificação 
do colageno. Quando defumado e conhecido como eisnbein 
Pé Deve ser cozido sob calor umido, lentamente. Utilizado na feijoada 
Toucinho Gordura que envolve o dorso do animal. Pode ser defumado, fresco ou salgado. 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
• Cor rosada, mais escura na perna e no lombo. 
• Ligeiramente úmida. 
• Gordura firme e branca. 
• Odor característico. 
• Cortes maiores devem ter fina pele externa, fresca, úmida e 
elástica. 
• Não deve ter pelos. 
 
4
8 
Cuidados na Seleção 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
48 
49 
• São órgãos internos dos animais que podem ser empregados na 
alimentação. 
 
• Divididos em categorias: brancos (bucho, miolo) e vermelhos (fígado, 
rins, língua, coração). 
 
• Valor nutricional: 
▫ Depende da víscera e da proporção de ingredientes. 
▫ Geralmente usados como opção de prato principal, com frequência, 
reduzem o custo da refeição. 
 
 5
0 
Vísceras, Embutidos e Processados 
VÍSCERAS – DEFINIÇÃO: 
50 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
• Vermelho escuro. 
 
• Lavar em água corrente, retiradas veias e tecido conjuntivo, a pele deve 
ser desprendida, puxando-a para trás. Bifes cortados em sentido 
diagonal, não muito finos. 
 
• Cocção rápida, para não endurecer. Deve ser temperado apenas ao final 
da cocção. 
 
• Pode ser preparado frito, refogado ou como patês e croquetes. 
 
5
1 
Vísceras, Embutidos e Processados 
FÍGADO: 
51 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
• Lavar em água fria, retirar a película que o envolve. Deixar em 
remolho em água acidificada por 2h para retirar o odor. 
 
• Quando não consumido imediatamente, deve ser aferventado em 
água acidificada e salgada (1 colher de chá de sal e 1 colher de sopa 
de vinagre/L de água ), por 15minutos. 
 
• Pode ser preparado cozido, frito ou grelhado. 
5
2 
Vísceras, Embutidos e Processados 
RIM: 
52 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
• Lavar em água corrente e aquecida, escovando bem as 
porosidades. 
 
• Deixar em remolho na água acidificada por 30 minutos e lavar 
novamente. Retirar a pele, desprendendo-a da base em direção à 
ponta da língua. 
 
• Utilizada, em feijoadas ou fatiada com molhos. 
 
5
3 
Vísceras, Embutidos e Processados 
LÍNGUA: 
53 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
• Tecido rígido que necessita cocção lenta em calor úmido. 
 
• Cortar ao meio, lavar em água corrente, retirar artérias, veias. 
Lavar novamente. Deixar imerso em água acidificada. 
 
• Cozido em água e sal ou com molho ao sugo. 
 
5
4 
Vísceras, Embutidos e Processados 
CORAÇÃO: 
54 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
• Branco-acinzentado e tem sabor delicado. 
 
• Esfregar limão, deixar em remolho em água acidificada por 1h, 
aferventar em água salgada e em fogo brando. Ao ferver, trocar a 
água. Repetir o processo por pelo menos 1h ou até ficar macio. 
 
• Utilizado em tiras, cozido em ensopados. 
 
5
5 
Vísceras, Embutidos e Processados 
 BUCHO: 
55 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
• Conhecido como bofe e utilizado na cozinha baiana. 
 
• Cortado, temperado com vinha d'alhos por dois dias. 
 
5
6 
Vísceras, Embutidos e Processados 
PULMÃO: 
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ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
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• São produtos cárneos de diversos tipos, condimentados e 
acondicionados em membranas resistentes ou tripas. 
 
• O sabor dos embutidos varia conforme as carnes que entram em 
sua composição, os temperos e a quantidade de gordura utilizada. 
 
• O processo de fabricação, também, influi no gosto desses 
alimentos. Entre os processos mais conhecidos destacam-se a 
secagem, a defumação e o cozimento. 
EMBUTIDOS – DEFINIÇÃO: 
Vísceras, Embutidos e Processados 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001; GOMENSORO, 1999 
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PHILIPPI, 2006 
Embutido Características 
Bacon É a parte gorda do peito ou barriga do porco, defumado e cortado em 
fatias. 
Chouriço Mistura de carne de porco (cortada em pedaços pequenos), pimentão 
doce, pimentão picante, alho (em grande quantidade), cravo da Índia e 
vinho. Depois de marinar, por três dias, neste tempero, a carne é 
colocada nas tripas, que são depois defumadas. 
Paio Feito com lombo de porco, pimentas doces e picantes, sal e alho, regado 
com um pouco de vinho branco seco. Após cinco dias, o lombo é 
envolvido no peritônio do porco, depois pendurado no fumeiro até secar. 
Mortadela Feita com carne de porco e toucinho fortemente condimentado. De 
origem italiana, é feita com carne de porco, vaca e vitela temperada com 
noz moscada, pimenta em grão e toucinho. Em condições ideais para 
consumo deve apresentar pele lisa, brilhante e elástica, que cede a uma 
leve pressão dos dedos. Internamente sua coloração deve ser rosada, 
sem manchas escuras ou acinzentadas. Apresenta-se ao natural ou com 
recheios, tais como: pistache e azeitona. 
Embutidos - Características 
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PHILIPPI, 2006 
Embutido Características 
Presunto Nome dado à perna traseira do porco (pernil), depois de salgada e 
defumada. Pode-se fazer o presunto, também, com uma mistura da 
perna dianteira (paleta) e traseira, mas ele não tem o mesmo sabor e 
qualidade, recebendo a denominação de apresuntado. O presunto podeser cozido ou cru, dependendo da técnica empregada em sua confecção. 
No caso do cru, a perna do porco é seca, por no mínimo seis meses, 
depois desse período, ela adquire uma crosta endurecida, enquanto o 
interior é úmido e macio. No caso do presunto cozido, ele é salgado e 
submetido à defumação. 
Salsicha As mais conhecidas são a tipo Frankfurter, feita com carne de porco 
magra e bastante tempero; a Vienense, de carne de porco e de vaca em 
partes iguais; Churrasquita com duas partes de carne de porco e uma de 
vitela e a Branca, macia e de sabor delicado, própria para ser cozida. 
Fiambre É um presunto menos defumado, escaldado em caldo aromático. Para se 
preparar o fiambre, limpa-se apara-se e retira-se o osso. Põe-se de 
molho, durante 24 horas, em seguida, cozinha-se em um caldo feito com 
vinho branco, água, ramo de ervas aromáticas, grãos de pimenta, 
cenouras e cravos da Índia. 
Embutidos - Características 
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PHILIPPI, 2006 
Embutido Características 
Salame Feito com carne de porco ou com carnes misturadas, triturado com 
vários temperos, com sabor mais forte ou mais delicado, conforme o 
tipo: milano, rio-grandense, italiano ou hamburguês. Na aquisição deve-
se verificar se a pele que o envolve está bem aderente, sem sinais de 
umidade e inteiramente recoberta por uma camada de parafina. 
Panceta Palavra de origem italiana que significa barriga de porco salgada, 
temperada e seca por três meses. Também pode ser enrolada e é 
utilizada para dar sabor aos alimentos e incrementar molhos. 
Embutidos - Características 
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• Podem ou não ser pré-preparadas na própria UPR. 
• Consumo: assados, fritos, grelhados e acompanhados de diversos 
tipos de molhos. 
PROCESSADOS – DEFINIÇÃO: 
Vísceras, Embutidos e Processados 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001; GOMENSORO, 1999