7. Aves e pescados 2

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Técnicas de seleção, pré 
preparo, preparo, cocção e 
armazenamento de Aves e 
Pescados. 
Curso: Nutrição 
Disciplina: Alimentos e Nutrição Experimental (ANE ) 
Professor: Profa. Emilieme Martins 
Aula teórica: 07 
2 
• Todas as espécies bípedes sejam domésticas ou silvestres 
destinadas a alimentação. 
 
• Ex.: galinha, peru, pato, ganso, galinha d’angola. 
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Conceito 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
4 
Galinha d’angola Pato Marreco Faisão 
Codorna Peru Frango Perdiz Chester 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
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Tipos e Características das Aves 
Ave Características Cocção 
Frango de 
leite ou 
galeto 
Até 3 meses de idade, ≅ 600g de peso. Carne 
macia, com cartilagens e ossos moles, pouca 
gordura e gosto suave. 
Grelhar, fritar, assar e churrasco 
(aberto/achatado) 
Frango 
comum 
Entre 3 a 7 meses, , + 1Kgde peso. Em geral, animais 
machos (fêmeas destinadas à postura de ovos e são 
abatidas quando adultas). Carne com sabor mais 
acentuado e um pouco de gordura. Ossos firmes e 
as cartilagens bem mais duras do as do galeto 
Assar, grelhar, fritar ou ensopar 
Galo ou 
galinha 
Aves adultas, com + de 7 meses, pesando , ≅ 1,5Kg. 
Carne é saborosa, variando segundo a raça e tipo de 
alimentação que o animal recebeu. Galo com carne 
+ firme que a galinha, menos gordura e precisa de + 
tempo de cozimento. 
Ensopados e canja 
Frango capão Frango castrado para que possa engordar mais. 
Geralmente é abatido com cerca de 7 meses e pesa 
+ do que o galo ou galinha. Carne muito saborosa e 
com bastante gordura. 
Assar 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
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Tipos e Características das Aves 
Ave Características Cocção 
Pato Pele flexível e lisa, com aparência seca. O corpo é 
comprido e o peito estreito. Pesa ≅ 2,5Kg. 
Assar (inteiro), fritar, grelhar 
(peito) 
Ganso Peito é cheio, com osso dorsal flexível. A pele deve 
ser clara e lisa. Deve apresentar gordura amarela na 
cavidade do corpo. 
Assar, assar em panela, refogar, 
ensopar (pedaços) 
Galinha 
d’angola 
Peito longo e magro. A pele deve ser dourada e a 
carne escura e gorda. 
Assar, assar em panela, caçarola 
Perdiz e 
codorniz 
Carne clara e macia e deve possuir odor 
característico de caça. Pesa ≅ 100 a 200g. 
Assar, assar em panela, refogar, 
ensopar, caçarola 
Faisão Não ter marcas de tiro. Membros devem estar 
intactos e não quebrados. Deve possuir forte cheiro 
de caça. 
Assar, ensopar, refogar 
Peru Peito muito utilizado. Demais cortes são mais 
gordurosos. Pesa ≅ 4 s 7Kg, podendo chegar a 
10Kg. 
 
Assar, grelhar (peito) 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
Codorna: 100 a 200g. ≅ R$ 15,00/Kg 
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Pato: ≅ 2,5Kg. ≅ R$ 20,00/Kg 
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Peru: 4 a 10Kg. ≅ R$ 12,00/Kg 
9 
Faisão: ≅ R$ 75,00/Kg 
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Avestruz: 90 - 130Kg. ≅ R$ 30,00 – 70,00/Kg 
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• É composta por tecidos muscular, gorduroso, conjuntivo e 
cartilagens e ossos. 
 
 
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Estrutura 
• Proteínas  similar a outras carnes. 
• Lipídios  varia conforme a idade. 
• Minerais  Fe , P dentre outros. 
 
 
Valor Nutricional 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
Características 
• O nível de exercício do animal determina a maciez e a suculência da 
carne. 
 
• Dessa forma, as aves que se movimentam menos (criadas em 
granjas) apresentam menor desenvolvimento das fibras musculares 
e, consequentemente, maior maciez, quando comparadas às aves 
criadas soltas, que apresentam maior movimentação e, por 
conseguinte, maior dimensão das fibras. 
 
• Comparativamente às carnes dos mamíferos, as aves apresentam 
melhor digestibilidade, principalmente, quando mais jovens, sendo 
recomendadas para pessoas que apresentam comprometimento 
desta função. 
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ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
Características 
• Aves novas são mais macias, menos gordurosas e possuem menor 
quantidade de tecido conjuntivo  indicada para crianças, idosos e 
enfermos. 
 
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CARNE CLARA: 
• Possui menos gordura, sendo mais macia e menos suculenta (mais 
seca) que a carne escura. 
 
CARNE ESCURA: 
• Possui mais gordura, sendo menos macia e mais suculenta que a 
carne clara. 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
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Mapa dos Cortes das Aves 
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Mapa dos Cortes das Aves 
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Mapa dos Cortes das Aves 
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Mapa dos Cortes das Aves 
19 
Mapa dos Cortes das Aves 
Utilização de Cortes de Aves em Preparações 
Corte Preparação 
Peito de ave Corte com pouca gordura e tecido conjuntivo. Utilizado para recheios e 
sopas, bem como filé grelhado, frito à milanesa ou a dorê, ou até mesmo 
assado, quando com cobertura. 
Coxa de ave Corte mais gorduroso que, normalmente, é assado com ou sem osso. 
Quando desossado, pode ser grelhado ou frito. Também é utilizado sob 
calor úmido, ensopado ou guisado. 
Sobrecoxa de ave Corte gorduroso como a coxa. 
Asa de ave Corte gorduroso, principalmente pela pele que o envolve. Utilizado assado, 
frito ou cozido sob calor úmido em sopas e ensopados. 
Pé de ave Utilizado em sopas e ensopados, pois necessita de cocção lenta. 
Pescoço de ave Utilizado cozido e servido em sopas ou como aperitivo. Apresenta muitos 
ossos. 
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ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
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Métodos de Cocção Segundo Tipos de Aves 
Frita: frangos 
pequenos 
Grelhada: frangos 
pequenos 
Assada: ave + gorda, porém não 
muito velha 
Assada em panela ou refogada: ave 
velha 
Cocção úmida: ave + velha 
Aves na Elaboração de Cardápios 
• Boa aceitação tanto para trabalhador operacional (horista), de 
escritório (mensalista) ou diretoria. 
 
• Pode ser oferecida até duas vezes na semana de sete dias. 
 
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SABOR: 
• Desenvolve-se durante a cocção e está relacionado a: 
• Glutationa (ácido glutâmico, cisteína e glicina). 
• Compostos carbonila. 
• Sulfetos. 
 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
Cuidados na Seleção 
• Aspectos referentes à qualidade e ao frescor das aves são: 
▫ Aves cheias e bem formadas. 
▫ Pele clara. A pele das aves frescas deve ser úmida sem ser 
molhada; a pele molhada indica que a ave foi parcialmente 
congelada. 
▫ Cor homogênea e consistência elástica. Tanto a raça quanto a 
ração podem alterar a cor da pele e o sabor da carne, no 
entanto, a coloração desejável é clara, entre o amarelo e o 
branco, sem manchas escuras. 
▫ Ao escolher aves congeladas, é importante que a embalagem 
esteja intacta e fechada, não devendo apresentar cristais de gelo 
ou descoloração. É importante, também, conhecer qual tipo de 
ave será adquirida para prepara-la da forma mais adequada. 
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KOBLITZ, 2014; ARAÚJO, 2013 
Métodos de Prevenção à Contaminação 
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• Triagem e desenvolvimento de fornecedores. 
• Coloração homogênea, sem sinais de machucados ou de penas. 
• Úmida, consistência flexível, pele intacta. 
• Temperatura na entrega até 6C. 
• Substituição de embalagens por monoblocos. 
• Armazenamento: 
• Refrigerado: Até 4C 
• Congelado: -18C 
• Descongelamento: SOB REFRIGERAÇÃO. 
• Retirar da refrigeração SOMENTE A QUANTIDADE A SER 
PREPARADA. 
• Após preparada, manter aquecida (T ≥60C) ou resfriar 
rapidamente até 4C e manter a esta temperatura. 
CARCTERÍSTICAS PARA AQUISIÇÃO SEGURA: 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
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Foie gras: patê de fígado de ganso 
ou pato 
Frango Kiev: peito de frango 
dessossado, recheado com 
manteiga de alho, presunto e 
queijo, frito ou cozido 
Frango à caçadora: sobrecoxa temperada, 
cozida com tomate e vinho 
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Galinha cabidela: cozidocom 
adição de sangue com vinagre 
coletado durante o abate 
Frango tandoori: frango assado com iogurte, 
gengibre, páprica e açafrão 
Coq au vin: frango (e não galo) em 
pedaços, refogado em toucinho e 
manteiga, com molho de vinho tinto, 
estragão, louro e tomilho. 
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Definição 
• Pescado é a denominação genérica para peixes, crustáceos, 
moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada 
utilizados na alimentação humana. 
DECRETO 30.691 29/03/1952 – MAPA 
• Todos os animais de fauna aquática (marinhos, fluviais ou lacustres) 
sejam peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios. Dos pescados é 
possível aproveitar , além da carne, ovas, farinhas, concentrados 
proteicos, óleos, pele, dentre outros produtos. 
CONCEITO GERAL 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
Classificação 
• Animais aquáticos que possuem esqueleto cartilaginoso ou ósseo e 
apresentam guelras. 
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1. PEIXES: 
• MÚSCULO ESCURO/VERMELHO  atum, sardinha, bagre, tainha, 
arenque, anchova. 
• MÚSCULO CLARO/BRANCO  corvina, bacalhau, badejo, linguado, pescada, 
robalo. 
Atum Anchova Arenque Bagre Sardinha Tainha 
Corvina Bacalhau Badejo Linguado Pescada Robalo 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
Classificação - Procedência: Marítimos (H2O 
Salgada) 
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Atum Bacalhau Badejo 
Cação Linguado 
Merluza Namorado 
Pescada 
Tainha 
31 
Classificação - Procedência: Fluviais (H2O Doce) 
Carpa Cascudo Lambari 
Mandi Pirarucu 
Surubim 
Traíra 
Tucunaré 
Dourado 
Classificação 
32 
2. MARISCOS: 
• CURSTÁCEOS  possuem carapaça dura e um pigmento esverdeado 
chamado ASTAXANTINA que ao sofrer aquecimento fica vermelho 
(ASTACENO). Ex: camarão, lagosta e caranguejo. 
• MOLUSCOS  apresentam conchas (valvas) ou não. Podem ter uma 
concha (caracol) ou duas (mexilhão, sururu e ostra). Os moluscos sem 
conchas apresentam coluna vertebral cartilaginosa, como lula e o polvo. 
Classificação 
33 
3. CETÁCEOS: 
• Mamíferos dos quais são aproveitados o óleo, a pele e os ossos  baleia 
e golfinho. 
4. QUELÔNIOS: 
• Apresentam carne com carapaça muito utilizada na indústria  
tartarugas. 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
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Consumo Per Capita Anual de Carnes 
Consumo de carne 
per capita (Kg) 
1985 2003 2010 
Bovina* 29,8 35,9 36,6 
Aves** 10,0 33,9 44,5 
Suína* 7,3 12,1 12,8 
Pescados*** 5,4 6,3 9,0 
*www.agrocarnes.com.br. ACESSO EM 15/01/2016 
**APINCO, 2011 
***INSTITUTO DA PESCA, 2011 (www.pesca.sp.gov.br/noticia.php?id _not=511) ACESSO EM 15/01/2016 
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Consumo Per Capita Anual de Pescados 
PESQUISA DE ORÇAMENTOS FAMILIARES (POF), 2008-09 
Valor Nutricional 
36 
100g de 
alimento 
cru 
U 
(%) 
Energia 
(Kcal) 
Proteína 
(g) 
Lipídio 
(g) 
AGS 
(g) 
AGMI 
(g) 
AGPI 
(g) 
Colesterol 
(mg) 
Ca 
(mg) 
Atum 73 118 26 0,9 0,5 0,2 tr 48 7 
Sardinha 76 114 21 2,7 1,7 0,5 0,2 61 167 
Cação 75 116 25 0,7 0,2 0,1 0,2 83 10 
Bacalhau 48 136 29 1,3 0,6 0,3 0,2 139 157 
Pescada 79 111 16 2,0 0,8 2,4 0,9 57 20 
Frango 76 120 18 5,0 1,6 2,1 0,8 91 8 
Boi 72 143 22 5,6 2,9 1,9 0,2 55 3 
Formas de Preparo – Cortes Mais Utilizados 
37 
Inteiro 
Posta Espalmado 
Filé 
Iscas 
Formas de Preparo - Filé 
38 
Filé de Peixe Frito 
Filé de Peixe à Milanesa Filé de Peixe à Dorê 
Iscas de Peixe 
Formas de Preparo - Posta 
39 
Posta Ensopada 
Posta Assada 
Posta Frita 
Formas de Preparo - Inteiro 
40 
Tainha Assada 
Outras Formas de Consumo 
41 
Enlatado 
Defumado Enlatado Com Molho 
Farinha 
Salgado 
42 
Outras Formas de Consumo 
Esturjão beluga 
Caviar 
Salmão 
43 
Todo Bacalhau Realmente É Bacalhau? 
Cuidados na Seleção 
44 
PEIXES 
Olhos Inteiros, ocupando todo espaço da órbita, úmidos, brilhantes e salientes. 
Guelras Limpas, vermelhas e brilhantes, sem qualquer traço cinza ou de limo. 
Corpo Firme, liso e bem rígido(resistente à pressão dos dedos). 
Carne Branca, rosada com reflexos madrepérola e firmemente presa à espinha. 
Pele Brilhante e úmida. As marcas e cores naturais não devem estar escuras. 
Escamas Brilhantes e firmemente presas à pele. 
Odor H2O doce: odor freso e limpo enquanto os de H2O salgada devem cheirar a 
mar. 
PRÓPRIO PARA CONSUMO: 
KOBLITZ, 2014; ARAÚJO, 2013 
Cuidados na Seleção 
45 
PEIXES 
Olhos Vítreos, opacos, turvos, afundados na órbita 
Guelras Ressecadas, azuladas, pálidas, acinzentadas, odor desagradável 
Corpo Flácido com ventre volumoso, abaulado 
Carne Cor leitosa, sem brilho, sem elasticidade 
Pele Rugosa, frágil, cor embasada 
Escamas Opacas, desprendem-se facilmente 
Odor Pútrido, desagradável 
KOBLITZ, 2014; ARAÚJO, 2013 
IMPRÓPRIO PARA CONSUMO: 
Cuidados na Seleção 
• Conchas: separadas, mal ajustadas, quando comprimidas provocam som 
surdo. 
• Carne: descorada ou escura, ressecada, sem brilho, com impurezas. 
• Líquido ausente ou adicionadas de água. 
• Odor e sabor: desagradáveis. 
 
46 
OSTRAS: 
KOBLITZ, 2014; ARAÚJO, 2013 
IMPRÓPRIO PARA CONSUMO: 
Cuidados na Seleção 
• Carne pouco firme de cor escura, azulada ou esverdeada, mesmo 
quando cozido. 
• Odor e sabor: fortes e desagradáveis. 
47 
CAMARÕES: 
KOBLITZ, 2014; ARAÚJO, 2013 
IMPRÓPRIO PARA CONSUMO: 
Métodos de Prevenção à Contaminação 
48 
• Controle de fornecedores. 
• Transporte e armazenamento: T ≤ 0C. 
• Tempero: SEMPRE CONGELADO  refrigeração. 
• Retirar da refrigeração SOMENTE A QUANTIDADE A SER 
PREPARADA. 
• Após preparada, manter aquecida (T ≥60C) ou resfriar 
rapidamente até 4C e manter a esta temperatura. 
• Não consumir pescados crus. 
• Ação bactericida da cocção: SEMPRE SUBDIVIDIR. 
 
CARCTERÍSTICAS PARA AQUISIÇÃO SEGURA: 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
Peixe Cozido Peixe à Milanesa Peixe à Dorê 
Peixe Frito Peixe Assado 
Peixe Ensopado Caldeirada Papelote de Peixe 
Peixe Grelhado Moqueca Capixaba 
Canapé de Caviar Sashimi 
Bolinho de Bacalhau Bacalhoada 
52 
Quantidade de Pescados 
Vôngole/Mexilhão/Marisco/Lula: 300 a 400g 
Quantidade de Pescados 
53 
Posta (≅2cm altura): ≅200g 
Inteiro: Até 500g 
Filé: ≅150g 
Quantidade de Pescados 
54 
Caqranguejo: ≅ 3 a 4 unidades (100g cada) 
Ostras: ≅ 6 unidades 
Camarão: ≅ 6 a 8 unidades ou 1Kg 
(casca)