Qualidade do Leite e Produção de Iogurte

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1. Objetivo 
Determinar a qualidade do leite através de diferentes análises para a produção de 
iogurte a partir do iogurte natural. 
 
2. Introdução 
 
O iogurte é produzido através de leite fermentado por bactérias, usualmente 
Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, e possui uma consistência que o 
diferencia de outros produtos derivados de lacticínios. Contém todos os constituintes 
nutricionais do leite, com excepção da lactose, reduzida durante a fermentação, 
revelando-se vantajoso para quem não digere bem o leite [12]. 
A origem do iogurte não é um facto consolidado, mas existem alguns episódios 
espalhados pelo mundo que indiciam a idade deste alimento. Um destes episódios está 
relacionado com a descrição deste alimento como sendo de “maior digestibilidade 
comparativamente ao leite e o seu efeito benéfico e purificador no excesso de bílis e nos 
problemas de estômago” [13]. 
Este lacticínio era considerado um medicamento, vendido apenas em farmácias, no 
entanto, o seu consumo generalizou-se na Europa, incluindo Portugal, e entrou nos 
consumos alimentares, a partir da década de 50. Neste momento, os iogurtes são 
consumidos como pequeno-almoço, almoço, lanche ou até mesmo jantar ou ceia [14]. 
Em Portugal, onde é rara a produção caseira de iogurte, a indústria presenteia-o 
sobretudo a crianças, adolescentes e pessoas interessadas em perder peso. Para isso, 
desenvolveu vários tipos de texturas (por exemplo: liquido, cremoso, sólido), vários 
sabores (por exemplo: aromatizados, pedaços, cereais, etc.) e várias percentagens de 
açúcares (por exemplo: magro, meio-gordo, gordo) [14]. 
Foi também através da indústria que, desde a década de 80 do séc. XX, na Europa, 
foi desenvolvido outros dois tipos de leite fermentado que não são iogurte, mas 
possuem características vantajosas. Um tipo é o iogurte de bífidos. Os bífidos, um dos 
tipos de bactérias que populam no intestino de bebes alimentados ao seio, são 
excelentes protetores contra infecções intestinais. O segundo tipo de iogurte possui 
substâncias com grande atividade contra germes patogénicos [15]. 
No nosso País, o iogurte é o leite fermentado mais consumido. Em outras regiões do 
mundo são usados outros leites fermentados: o kefir, preparado com leite de vaca, cabra 
e outras espécies, por fermentação láctica, alcoólica e carbónica; o komis, preparado 
com leite de égua, por fermentação semelhante; e o babeurre, obtido do leite 
semidesnatado por fermentação láctica e, considerado principalmente produto dietético 
para crianças [14]. 
 
3. Materiais 
 
 Placas de Petri 
 Tubos de Ensaio 
 Meio PCA 
 Bico de Bunsen 
 Placa de aquecimento 
 Álcool Etílico 70% 
 Pipetas 
 Becker 
 Solução de Azul de Metileno 
 Termômetro 
 Leite Integral 
 Iogurte Natural 
 Suco em Pó 
 Açúcar 
 Leite em Pó 
 Panela 
 Pinça 
4. Procedimento 
 
4.1. Teste de Fervura 
Em um tubo de ensaio colocou-se 5mL de leite integral e levou-o para aquecer e 
bico de Bunsen até sua fervura. Após isso observou-se o ocorrido. 
 
4.2. Teste do Álcool 
Colou-se 5 mL de leite em um tubo de ensaio e adicionou-se 5 mL de álcool 70% , 
agitou-se e observou o resultado. 
 
4.3. Teste do Azul de Metileno 
Em um tubo de ensaio foi pipetado 10 mL do leite e adicionou-se 1 mL do indicador 
azul de metileno, misturou-se e em seguida colocou-o na estufa a 37 ºC. Anotou-se o 
horário de início e os resultados foram sendo observados nos primeiros 20 minutos e 
posteriormente a cada 30 minutos. 
 
4.4. Contagem de Bactérias Mesófilas pelo Método Pour Plate 
Utilizou-se uma série de tubos contendo 9 mL de líquido de diluição estéril, no 
primeiro tubo adicionou-se 1 mL do leite e agitou-se a amostra. Essa diluição preparada 
é 10
-1.
 Transferiu-se 1 mL dessa diluição para outro tubo de ensaio também contendo 
líquido estéril e agitou-se a amostra. Os mesmos procedimentos foram repetidos até 
atingir a diluição 10
-5
. 
Em 3 placas de petri foram colocadas 1 mL das diluições 10
-3
, 10
-4
 e 10
-5
 e em 
seguida colocou-se o meio ágar padrão. Homogeneizou-se, deixou solidificar e levou-o 
para incubação por 48 h a 37 ºC. Após o tempo de incubação realizou-se a contagem. 
 
4.5. Produção de Iogurte 
Em um recipiente aqueceu-se o leite até atingir 90 graus, sempre o agitando com 
uma colher de plástico. Adicionou-se 30 g de leite em pó, um pouco de açúcar e 
deixou resfriar até 45 graus. Após atingir essa temperatura adicionou-se o iogurte 
natural e o misturou. A mistura foi transferida para a caixa de leite, que foi então 
levada para incubar a 37 ºC durante 48 horas. 
5. Resultados e Discussões 
 
O leite bovino é composto por uma série de nutrientes que são sintetizados na 
glândula mamária a partir de precursores derivados da alimentação e do metabolismo. 
Os componentes incluem água, lactose (outros glicídios podem ser encontrados, porém 
em baixíssimas concentrações), gorduras, caseína e albumina como principais proteínas, 
além de minerais e vitaminas [1]. 
A composição proteica total do leite envolve diversas proteínas específicas, 
sendo a mais importante a caseína, que constitui aproximadamente 85% das proteínas 
lácteas. Existem vários tipos de caseínas identificadas (α, β, γ e κ), todas 
estruturalmente similares [1]. 
Enquanto as demais proteínas do leite encontram-se solúveis, as moléculas 
individuais de caseínas são pouco solúveis no ambiente aquoso do leite. Entretanto, as 
caseínas se agregam formando grânulos, que mantém uma suspensão coloide no leite. 
Se a estrutura micelar se perde, por algum motivo, as micelas se dissociam e a caseína 
fica insolúvel, formando um material gelatinoso conhecido como coalho [1]. 
Entre os fatores que podem afetar a estabilidade das micelas no meio é o pH. 
Essa estabilidade pode ser avaliada através do teste do etanol e do teste de fervura. A 
caseína pode ser separada por precipitação na presença de um ácido, que ao reduzir o 
pH normal do leite (entre 6,4 e 6,9) para 4,6 ou 4,7 (ponto isoelétrico da caseína) resulta 
na formação de coágulos [2]. 
Devido a uma composição completa e balanceada, o leite é um substrato ideal 
para o desenvolvimento de diversos grupos de microrganismos. Da ordenha do leite até 
a dispensa em recipientes para venda ao consumidor, tudo que entra em contato com o 
produto é uma fonte potencial de contaminação. Além disso, o leite fica exposto a uma 
série de influências fisíco-químicas que em conjunto com a contaminação provocam 
alterações significavas que fazem o leite se deteriorar rapidamente [3]. 
A contaminação pode ser endógena, caso o animal já apresente alguma doença, 
ou exógena, quando a contaminação ocorre após a ordenha. O leite proveniente de 
animais sadios, se ordenhados de forma asséptica, contém poucos microrganismos. 
Porém, a contaminação ainda é possível nas etapas de transporte para as industrias ainda 
antes do consumo. A ação desses microrganismos provocam uma série de efeitos 
indesejados no leite e em seus derivados, como acidificação, alterações de sabor e 
aroma, como a liberação de ácidos graxos e glicerol por microrganismos lipolíticos que 
tornam o leite rançoso, e mais raramente alteração na coloração [4]. 
O leite é um produto alimentar altamente perecível e um dos cuidados é 
submetê-lo rapidamente a algum processo que evite a multiplicação dos 
microrganismos nele existente. Os processos que envolvem aquecimento são 
amplamente utilizados na indústria sendo o tratamento térmico por pasteurização e a 
esterilização UHT os métodos mais comuns [4]. 
Na pasteurização lenta, o leite é mantido a 62,8 a 65ºC por 30 min.A 
pasteurização rápida ou HTST é feita basicamente pelo escoamento do leite por meio de 
uma esteira quente, onde é aquecido por 71,7 ºC por no mínimo 15 segundos e então 
resfriado rapidamente [3]. Na esterilização UHT o leite é submetido a temperaturas 
mais elevadas, entre 130 e 150ºC, durante 2 a 4 segundos, mediante um processo 
térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ºC 
[5]. 
 As relações entre tempo e temperatura de pasteurização são determinadas a 
partir dos microrganismos patógenos que podem existir no leite. O Mycobacterium 
turbeculosis, é dos mais resistentes sendo destruidos quando expostos a temperatura de 
60 ºC durante 10 min e a Coxiella burnetti que pode sobreviver no leite em 
temperarturas de até 61,6 ºC por 30 min [6]. 
 Diversos tipos de testes podem ser realizados para avaliar o grau de 
contaminação do leite e assim determinar sua qualidade. 
 
 
5.1. Teste de Fervura e Teste do Álcool 
 
O leite tem uma acidez natural devido à presença de CO2, fosfatos, citratos, 
caseína e outros constituintes menos importantes. A acidez adquirida consiste na soma 
da acidez natural com os ácidos resultantes da fermentação da lactose realizados por 
microrganismos da flora natural do leite ou por contaminação [7]. 
A alta acidez do leite pode ser indício de uma alta contagem microbiana 
mediante a más condições de higiene ou tratamento térmico inadequado. A acidez 
também aumenta à medida em que o leite envelhece devido à multiplicação desses 
microrganismos [7]. 
Portanto, o nível de acidez do leite ao ser testado permite avaliar o estado de 
convervação e eventuais anormaidades do produto. Leite com acidez fora do padrão é 
considerado anormal, em início de fermentação e impróprio para o consumo [2]. 
 
5.1.1. Teste do Álcool 
 
Trata-se de uma prova rápida que permite medir a termoestabilidade do leite ao 
calor, ou seja, saber se o leite resiste ao processo de pasteurização, evitando que ocorra 
coagulação nas placas do pasteurizador [4]. 
Ao acrescentar ao leite certa quantidade de álcool etílico, é produzido uma 
desidratação total ou parcial das micelas, podendo haver perda de equilíbrio e 
consequente floculação. É conhecido o fato de que a estabilidade da fração proteica do 
leite diminui com o aumento da acidez [4]. 
A concentração do etanol é proporcional ao rigor do tratamento térmico 
desejado, podendo variar entre 68 e 75%. E o teste se baseia na ação desidratante do 
álcool e o resultado pode ser positivo se ocorrer a coagulação ou negativo se o leite não 
coagular [2]. 
Ao misturar em um tubo ensaio partes de iguais do leite a ser analisado e etanol 
70% não foi observado coagulação logo após o teste e nem ao término da prática 
indicando nível normal de acidez e consequentemente baixa carga de microrganismos. 
 
5.1.2. Teste de Fervura 
 
A estabilidade térmica do leite é definida como a capacidade de resistir altas 
temperaturas sem apresentar coagulação. Entretanto, o aumento da temperatura reduz o 
pH em virtude de três fatores: dissociação da água, precipitação do fosfato de cálcio e 
formação de ácidos que pode ser acentuda devido à presença de microrganismos 
contaminantes [8]. 
A estabilidade das micelas depende da presença de kappa-caseína na superfície, 
onde forma uma interface entre as caseínas apolares do interior da micela com os 
componentes polares da fase aquosa. As micelas se mantém estáveis no pH natural do 
leite e resistem a tratamentos térmicos menos severos [8]. 
A redução do pH em função do aumento da temperatura provoca a coagulação 
do leite como uma consequência da perda da estabilidade das micelas por causa das 
mudanças físico-químicas em seus componentes. Assim, quanto menor o pH do leite 
menor é a temperatura necessária para a precipitação desta proteína [8]. 
Como a resistência térmica é um atributo intrínsico do leite, o aquecimento 
prolongado permitiu analisar a amostra preparada. Esta não resultou em coagulação 
após a fervura ficando determinado que o leite apresentava uma qualidade aceitável. 
 
5.2. Teste do Azul de Metileno 
 
Este método mede indiretamente a população bacteriana do leite em intervalos 
de tempos necessários para que, depois de iniciada a incubação, uma mistura de leite, 
corada com tonalidade azul, torne-se branca. 
O fundamento do teste está baseado em que as bactérias presentes no leite, ao se 
multiplicarem, utilizam elementos nutricionais, bem como o oxigênio livre ou 
fracamente combinado com o leite, modificando as condições do produto, que passam 
de levemente oxidante para levemente redutoras. O azul de metileno é um corante que 
pode ser reduzido com possibilidade de reversão, apresentando cor azul quando oxidado 
e incolor quando na forma reduzida [4]. 
A velocidade de reação depende do número de bactérias presentes e de sua taxa 
de consumo de oxigênio durante o período de incubação. Este teste é recomendável para 
a classificação de leite cru, fresco, e preferencialmente não refrigerado. A refrigeração 
altera a taxa de multiplicação bacteriana e os resultados obtidos podem ser modificados 
e não corresponder à carga bacteriana real da amostra [4]. 
O acompanhamento do tubo de ensaio contendo a amostra de leite não pode ser 
feito na forma adequada. Entretanto, de 11 horas da manhã até às 15 horas, ou seja, após 
quatro horas transcorridas, a amostra ainda estava corada de azul. A amostra só pode ser 
observada no dia seguinte, e neste momento, esta se encontrou descorada. Esta foi a 
única amostra entre todos os grupos que descorou com a passagem de um dia. 
Para definir a qualidade do leite mediante a este teste era necessário a 
observação do tubo de ensaio após transcorrido cinco e seis horas. Então pode-se dizer 
que a qualidade do leite é no mínimo regular. O número de UFC/ml estimado no roteiro 
para este tempo de descoramento, ou para leites considerados como bom, é muito maior 
do que a quatidade obtida na contagem em placas (item 5.3), indicando que algum 
problema pode ter ocorrido durante a execução do método. 
 
5.3. Contagem de Bactérias 
 
A carga microbiana está relacionada com a carga bacteriana inicial do leite e 
com a taxa de multiplicação do microrganismo. Existem diversos métodos que podem 
ser usados para avaliar a qualidade microbiológica do leite: contagem total, redutase, 
contagem com incubação preliminar, contagem de coliformes totais, contagem de 
bactérias psicotróficas, mesófilas, etc. Cada uma dessas avaliações é feita com o 
objetivo de se obter alguma informação mais pontual sobre um determinado grupo de 
microrganismo. Para uma informação mais generalizada, utiliza-se contagem total [4]. 
De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, através 
dadeterminação constada na Instrução Normativa 62, que estabelece regras para garantir 
a qualidade do leite, estão autorizados valores de 400 mil células somáticas por 
mililitros (antes da regulamentação eram permitidos 750 mil CSS/ml). Em relação a 
contagem padrão em placas a mudança foi de 750.000 UFC/ml para 100.000 UFC/ml 
[9]. 
 As placas foram retiradas da estufa para contagem após um periodo de 
incubação de 48 horas. Das três placas inoculadas, a unica que apresentou crescimento 
foi a de menor diuição (10
-3
), com uma única colônia, conforme ilustra as figuras 1, 2 e 
3. Para este caso o número de UFC/ml é calculada normalmente e o resultado deve ser 
expressado como contagem estimada (est). 
 
 
 
 
 
 O resultado encontrado encontra-se muito abaixo dos padrões exigidos pela IN 
62. Este resultado pode ser interpretado como acidente de laboratório,no qual diversos 
fatores podem ter influenciado o baixo número de colônias. Caso as bactérias sejam 
aeróbias, o método pour plate oferece um ambiente reduzido em oxigênio, afetando a 
taxa de multiplicação das células que não crescem no interior do meio e também não 
conseguem alcançar a superfície. Pode expressar também o comprometimento dos 
produtores e da indústria com as novas exigências, visando a saúde dos consumidores. 
 
 
Fig 1 – Amostra ioculada de leite com diluição a 10-3 
 
 
 
Fig 2 – Amostra ioculada de leite com diluição a 10-4 
 
 
 
 
Fig 3 – Amostra ioculada de leite com diluição a 10-5 
 
 
5.4. Produção de Iogurte 
 
O leite pode ser aprimorado pela ação direta de microrganismos. Os processos 
microbianos promovem alterações nos produtos brutos resultando em alimentos 
fermentados. Os laticíneos fermentados foram desenvolvidos originalmente como 
método de preservação do leite, um alimento fresco economicamente importante que 
normalmente sofre rápida deterioração [10]. 
 O leite contém um dissacarídeo, a lactose, que pode ser hidrolisada em glicose e 
galactose pela enzima lactase. Esses monossacarídeos são fermentados ao produto final, 
o ácido lático, por bactérias capazes de realizar fementação lática através do 
catabolismo anaeróbico destes compostos orgânicos na ausência de um aceptor externo 
de elétrons, no caso o oxigênio [10]. 
 Essa reação de fermentação provoca uma diminuição significatva no pH de 
neutro a levemente básico do leite cru a pH entre 5,3 a 4,6 dependendo do tipo de 
produto fermentado [11]. 
 As bactérias láticas são anaeróbias aertolerantes e podem sintetizar o ácido lático 
como principal ou único produto de fermentação. As homofermentativas geram o ácido 
lático como único produto e as heterofermentativas originam outros produtos como 
etanol e CO2. Como consequência existem duas vias fermentativas que são 
determinadas pela presença ou ausência da enzima aldolase. As homofermentativas 
possuem a aldolase e produzem dois lactatos a partir da glicose. As heterofermentativas 
são desprovidas de aldolase e passam por uma rota mais complexa obtendo apenas um 
lactato para cada molécula de glicose sendo também gerados etanol e CO2 [10]. 
Entende-se por leite fermentado, o produto resultante da fermentação do leite 
pasteurizado por fermentos láticos próprios. Entre os principais tem-se o iogurte, o leite 
acidófilo e a coalhada, que podem ser obtidos de matéria-prima descendente de 
qualquer espécie leiteira. O iogurte é o produto resultante da ação do Lactobacillus 
bulgaricus e do Streptococus thermophilus sobre o leite, preferentemente reduzido a 2/3 
de seu volume por fervura [11]. 
O iogurte deve apresentar consistência pastosa, sabor e odor acidulado, teor em 
ácido lático de 0,5 a 1,5 %, teor alcoólico inferior a 0,25%, microrganismos da flora 
normal com vitalidade, ausência de impurezas, microrganismos patogênicos, de 
coliformes e de quaisquer elementos estranhos à sua composição. Qualquer violação das 
condições anteriores torna o iogurte inviável para consumo [11]. 
O iogurte possui dois processos de fabricação: o batido, no qual o leite é 
fermentado em tanques e depois embalado. E o tradicional, no qual o leite é fermentado 
dentro da própria embalagem. 
Para que o iogurte apresente boa consistência, é necessário a adição de leite em 
pó, além da adição de açúcar para melhorar sabor. Industrialmente, no Brasil, é proibido 
a adição de espessantes e estabilizantes ao iogurte. Porém é permitida a utilização de 
sucos de fruta, polpa de frutas secas ou congeladas, xaropes, mel, chocolate, cacau, 
especiarias, café e corantes naturais e ou artificiais. Podem apenas apresentar 
estabilizantes, conservantes, ajustadores de pH e outros aditivos remanescente das 
matérias-primas utilizadas [11]. 
 O leite, após de ter sido tratado termicamente e após a adição do açúcar do leite 
em pó, recebe a adição da cultura lática selecionada. A cultura devem apresentar as 
seguintes qualidades: pureza, crescimento satisfatório, produção de coágulo constante, 
produção de iogurte saboroso além de ser resistente ao açúcar e aos antibióticos usados 
no processo para evitar contaminação. Um iogurte natural que ofereça as condições 
necessárias, ou seja, que apresente acidez entre 85 ºD e 90 ºD, e uma proporção 
microbiana 1:1 pode ser usado como inóculo para outra fermentação [11]. 
 
 O iogurte produzido em laboratório apresentou uma série de caracterísiticas fora 
do padrão. Como qualquer alteração na aparência, odor ou sabor de um produto 
alimentício é definido como deterioração alimentar, o iogurte foi declarado impróprio 
para consumo. Estes resultados podem ter sido em função da marca do leite escolhido 
ou pela higienização inadequada dos equipamentos utilizados. Uma possível 
contaminação pode ter feito o leite coagular de forma inadequada e também ter 
provocado alterações no sabor final do produto. 
 
6. Conclusões 
 
O leite e seus derivados lácteos são alimentos muito testados e avaliados devido a 
importância que representam a alimentação humana e por serem produtos altamente 
perecíveis. O leite é um rico meio de cultura para muitos microrganismos o que pode 
causar alteração ou a deterioração do produto levando a diminuição do tempo de 
prateleira ou até mesmo transmitindo doenças infecciosas ao homem. Essas alterações 
podem ser: acidificação, coagulação, geleificação, sabor amargo, alteração de cor, e 
produção de odores. 
Os testes que são utilizados para avaliar a qualidade do leite constituem normas 
regulamentares em todos os países, havendo pequena variação entre os parâmetros 
avaliados ou tipos de testes empregados. De modo geral, são avaliadas características 
físico-químicas e sensoriais, como sabor, odor, e são definidos parâmetros de baixa 
contagem de bactérias e ausência de microrganismos patogênicos, baixa contagem de 
células somáticas, ausência de conservantes químicos e de resíduos de antibióticos e 
pesticidas [16]. 
Os fatores que contribuem para a perda da qualidade do leite são causados pela 
presença de doenças no rebanho, falta de higiene durante a ordenha, limpeza e 
sanitização inadequadas dos equipamentos e utensílios de ordenha, qualidade da água e 
acondicionamento e transporte em condições inapropriadas do ponto de vista de higiene 
e temperatura. Mesmo após a pasteurização, as enzimas produzidas pelos 
microrganismos estarão presentes nos produtos lácteos e continuarão a exercer sua ação 
de degradação dos componentes do leite. Portanto, todos os esforços devem ser feitos 
para assegurar que o leite que sai da propriedade seja de alta qualidade [16]. 
O consumo de leite cru é desaconselhável, por representar grave risco à saúde e 
geralmente ser obtido de forma inadequada e proveniente de animais sem nenhum 
controle sanitário [17]. 
 
7. Referências 
 
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Porto Alegre: Ed da UFRGS, 2001. 
<http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/26682/000324366.pdf?seque
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Ocorrência de Leite Instável Não Ácido. Universidade Federal do Rio Grande do 
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10. Madigan, Michel T., Martinko, John M.,Clark, David P., - Microbiologia de 
Brock - 12ed. Porto Alegre: Artmed, 2010 
 
11. Aquarone, Eugênio; Borzani, Walter; Schmidell, Willibaldo; Lima, Urgel – 
Biotecnologia Industrial – Biotecnologia na Produção de Alimentos, vol 4. 1ed. 
Editora: Edgard Blücher, 2001. 
 
12. Produção de iogurte – http://www.nysaes.cornell.edu/necfe/pubs/pdf/Fact 
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13. Danone em Portugal - http://www.danone.pt/somos/historia.aspx (accessed October 
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14. Produção de iogurtes - http://www.milk.co.uk/page.aspx?intPageID=81 (accessed 
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15. Enciclopédia Verbo. 2591 ed. 29 vols. Lisboa/São Paulo: Editorial Verbo, 2000.