AVALIAÇÃO NUTRICIONAL, tecnica dieteica, microbiologia dos alimentos,ed.nutricional e nutrição humana

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 AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
	 1a Questão (Ref.: 201308438501)
	
	(PETROBRAS) Muitos métodos podem ser utilizados para avaliar o consumo alimentar dos indivíduos. A escolha do método ideal depende da população-alvo e do propósito da investigação, considerando que o (a)
		
	
	história dietética não leva em consideração as alterações sazonais.
	 
	registro alimentar estimado exige alto nível de motivação e colaboração do indivíduo.
	
	questionário de frequência alimentar não deve ser utilizado para estudar a associação de alimentos com alguma doença.
	 
	recordatório de 24 horas não deve ser utilizado em população de baixo nível de escolaridade.
	
	registro alimentar pesado é um método retrospectivo de avaliação de consumo alimentar que apresenta um custo elevado.
		
	
	 2a Questão (Ref.: 201308454750)
	
	Quanto aos motivos pelos quais a antropometria é o método preconizado para vigilância nutricional em serviços de saúde, julgue as afirmativas seguintes e assinale V, se for verdadeiro ou F, se falso: 
( ) É o mais barato e simples. 
( ) Utiliza técnicas invasivas. 
( ) É de fácil obtenção.
( ) Com a informação de uma medida de uma pessoa (p. ex. peso), é possível fazer o diagnóstico nutricional. 
( ) É de fácil padronização. 
A sequência correta é
		
	
	F, F, F, F, V
	 
	V, V, V, V, F
	
	V, V, V, V, V
	 
	V, F, V, F, V
	
	F, F, F, F, F
		
	
	 3a Questão (Ref.: 201308454541)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	O método de inquérito de consumo alimentar, que consiste no registro de informações sobre as quantidades de alimentos consumidos num período anterior ao dia da pesquisa, é chamado de
		
	
	pesagem direta
	
	tendência de consumo
	 
	recordatório
	
	registro de consumo alimentar
	
	inventário
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201308455156)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	São indicadores indiretos do estado nutricional
		
	 
	Balanço alimentar, nível sócioeconômico e saneamento básico
	
	Exame clínico nutricional, inquérito dietético e exame bioquímico específico
	 
	Nível sócioeconômico, análise antropométrica e saneamento básico
	
	Balanço alimentar, análise antropométrica e exame bioquímico específico
	
	Análise antropométrica, inquérito dietético e saneamento básico
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201308454633)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	De acordo com a Food and Agriculture Organization (FAO/OMS), o nível de hemoglobina é o indicador de anemia, variando o ponto de corte segundo o grupo populacional estudado. No caso de adolescentes até 14 anos de idade, esse valor é
		
	
	<14g/dL
	
	<13g/dL
	 
	<11g/dL
	
	<10g/dL
	 
	<12g/dL
		
	
	
	 6a Questão (Ref.: 201308439144)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	Com relação aos instrumentos utilizados na avaliação do consumo alimentar das pessoas, julgue os itens a seguir. 
I. O questionário de freqüência alimentar é um método retrospectivo de avaliação da ingestão de alimentos em determinado período. Esta baseada em uma lista de alimentos pré-estabelecidos de acordo com as informações que se deseja levantar e pode ser qualitativa, quantitativa ou ambos.
II. O recordatório de 24 horas é um método de avaliação de consumo alimentar que permite inferir acerca do grau de adequação do consumo de macronutrientes. 
III. A importância da avaliação do consumo alimentar reside no fato de que deficiências quantitativas e(ou) qualitativas do consumo, ao longo do tempo, acarretam alterações no estado nutricional dos indivíduos. 
IV. A relação cintura-quadril é um indicador que possibilita uma estimativa do consumo de gordura total ingerida a partir dos 10 anos de idade.
É correto apenas o que se afirma em
		
	 
	I, II e III
	
	I, II e IV
	
	I e II
	
	III
	 
	I e III
		
	
	
	 7a Questão (Ref.: 201308445254)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	Sobre o exame físico com foco na Nutrição, assinale F para a afirmativa falsa e V para afirmativa verdadeira, indicando a sequência correta.
(  ) Na atrofia do masseter, a perda da bola de Bichat relaciona-se com redução prolongada da reserva calórica.
(  ) A atrofia temporal é muito comum em pacientes com hipo ou anorexia, bem como naqueles com disfagia, e acontece independentemente da pessoa estar ou não doente, podendo ocorrer em qualquer pessoa que faz dietas inadequadas.
(  ) O termo ascite se refere ao abdome escavado, que ocorre quando o indivíduo já perdeu toda a sua reserva calórica, o que significa que o paciente já está privado de alimentos há muito tempo.
(  ) A atrofia da musculatura paravertebral reduz a força de sustentação corporal, levando o paciente a adotar o decúbito dorsal com mais frequência e suas possíveis complicações infecciosas.
(  ) O "sinal de asa quebrada" é a atrofia da musculatura temporal junto à perda da bola gordurosa, quando o paciente é examinado de perfil.
		
	 
	V, V, F, V, V
	 
	V, V, V, V, V
	
	V, V, F, F, F
	
	V, V, V, F, F
	
	V, F, F, V, V
		
	
	
	 8a Questão (Ref.: 201308438980)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	A medida da estatura é utilizada para calcular o Índice de Massa Corporal. No caso de impossibilidade de aferição, a estatura pode ser estimada por métodos alternativos, como:
		
	
	estatura recumbente, extensão das pernas e circunferência da cintura.
	
	extensão dos braços, circunferência da cintura e altura do joelho.
	
	extensão dos braços, estatura recumbente e circunferência do quadril.
	
	altura do joelho, extensão das pernas e circunferência do quadril.
	 
	altura do joelho, extensão dos braços e estatura recumbente
		
	
	
	 9a Questão (Ref.: 201308455159)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	São considerados indicadores diretos para o diagnóstico do estado nutricional da população os parâmetros
		
	
	antropométrico, bioquímico e estatística vital
	
	clínico, estudos dietéticos e disponibilidade de alimentos
	
	bioquímico, estudos dietéticos e estatística vital
	 
	bioquímico, clínico e antropométrico
	
	antropométrico, disponibilidade de alimentos e estatística vital
		
	
	 10a Questão (Ref.: 201308455134)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	Submetido a avaliação de consumo alimentar, um indivíduo revelou consumir carne bovina quatro vezes na semana; beber leite com café diariamente; comer verduras raramente; consumir doces uma vez por semana. Considerando o relato, pode-se concluir que o método utilizado foi
		
	
	recordatório de 24 horas
	
	recordatório de três dias, incluindo um dia de final de semana
	
	registro alimentar de três dias alternados
	
	frequência alimentar semiquantitativa
	 
	frequência alimentar qualitativa
ED. NUTRICIONAL
	 1a Questão (Ref.: 201308461840)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	Sobre os elementos didáticos do processo de ensino, marque o item que contêm os elementos essenciais do processo:
		
	 
	Motivação, objetivos educacionais, conteúdo programático.
	 
	Educador, educando e conteúdo programático.
	
	Educando, educador e motivação.
	
	Educando, objetivos educacionais e educador.
	
	Material didático, técnicas de ensino e educador.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201308445478)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	Sobre o comportamento alimentar e educação nutricional de crianças, marque a alternativa correta.
		
	
	No caso de inapetência do pré-escolar, estratégias como a televisão e o aviãozinho nas refeições são recomendadas, devido à possibilidade de distraírem a criança e fazerem que ela coma sem perceber o que está fazendo.
	
	A criança que come toda a comida na hora do almoço merece um doce como premiação.A cozinha experimental não é uma estratégia educativa indicada para crianças.
	 
	A utilização de jogos e brincadeiras como veículos de mensagens nas ações educativas em nutrição são recomendados para essa fase.
	
	A neofobia é um transtorno alimentício que não é comum nessa fase.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201308445459)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	Após a leitura do estudo de caso, marque a alternativa correta.
Jovem de 15 anos foi ao consultório de um nutricionista por uma demanda espontânea com o objetivo de aprender novas informações sobre alimentação saudável. Ele já apresenta consumo frequente de verduras, frutas e alimentos integrais. O garoto compreende a importância de uma alimentação saudável para a sua saúde e hoje depois de muito trabalho ele sabe diferenciar o desejo por uma comida e a real necessidade de comer, pois há dois anos esse jovem garoto iniciou um tratamento educativo com um nutricionista e psicólogo, pois sofria com um grande problema, a obesidade.
Considerando os estágios do modelo de comportamento alimentar e o estudo de caso acima, aponte em que estágio esse jovem garoto se encontra.
		
	
	Ação
	 
	Manutenção
	
	Preparação
	
	Contemplação
	
	Pré-contemplação
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201308442634)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	Relacione as colunas.
De acordo com cada uma das situações apresentadas, indique o elemento que compõe o comportamento alimentar .
1. Afetivo
2. Cognitivo
3. Situacional
a. Estudante de enfermagem que começa a ingerir pelo menos 3 porções de frutas/dia após uma consulta com o nutricionista.
b. Adolescente que não ingere vitamina de manga porque desde a infância escuta da mãe que essa é mistura é muito perigosa.
c. Criança de 5 anos que logo após o jantar bem solicita a mãe uma mamadeira de mingau de aveia.
d. Mulher que após ser demitida de seu emprego começar a comer compulsivamente e engorda 10 Kg em um mês após a demissão.
e. Adolescente com diagnóstico de obesidade infantil apresenta motivação pessoal mas dificuldade em seguir as recomendações da reeducação alimentar proposta pela nutricionista pois a despensa de sua casa está repleta de alimentos de alta densidade calórica.
f. Secretária doméstica que "adora" frutas e verduras as consome apenas durante a semana, pois nos finais de semana vai para sua casa e não tem condições financeiras de adquirir tais alimentos.
		
	
	a - 1, b -2, c - 3, d - 2, e - 3,  f -3
	
	a - 3, b -3, c - 2, d - 2, e - 3,  f -3
	 
	a - 1, b -1, c - 2, d - 2, e - 3,  f - 1
	
	a - 3, b -2, c - 1, d - 3, e - 3,  f -1
	 
	a - 2, b -2, c - 1, d - 1, e - 3,  f -3
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201308445813)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	Não só os hábitos alimentares estão sendo influenciados pela globalização e pelo mundo contemporâneo, mas nas sociedades urbanas as facilidades de transporte, o trabalho mecanizado e também sedentário fez com que os indivíduos gastem cada vez menos energia. Em relação as mudanças na sociedade e a transição nutricional global que estão impulsionando a epidemia da obesidade, podemos afirmar que:. 
I. A obesidade é considerada uma epidemia mundial. 
II. No Brasil, as mudanças demográficas, socioeconômicas e epidemiológicas, ao longo do tempo, permitiram que ocorresse a denominada transição nutricional, com a redução progressiva da desnutrição e o aumento da obesidade.
III. As consequências da obesidade para a saúde são muitas e variam do risco aumentado de morte prematura a graves doenças crônico não transmissíveis, mas debilitantes, afetando, diretamente, a qualidade de vida destes indivíduos. 
IV. A combinação de mudanças dos hábitos alimentares saudáveis para outros pouco recomendados, bem como de estilo de vida ativo para uma vida mais sedentária têm contribuído significativamente para o aumento da prevalência de sobrepeso e obesidade.
É correto apenas o que se afirma em
		
	
	II e III
	
	I, II e IV
	 
	I, II, III, IV
	 
	I e IV
	
	I e II
		
	
	
	 6a Questão (Ref.: 201308461808)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	Avalie as afirmativas abaixo, assinale verdadeiro (V) ou falso (F) e marque a sequência correta.
 
(   ) Em "Grande Sertão Veredas" Guimarães Rosa fala que "mestre não é quem sempre ensina, mas quem de repente aprende", o que poderia ser encaixado dentro de uma tendência à pedagogia tecnicista.
(   ) A tendência tecnicista, ou behaviorista, se tornou uma proposta rígida e mecânica para a educação.
(   ) A educação alimentar e nutricional deve considerar principalmente e acima de tudo a avaliação sensorial dos alimentos, pois o gosto dos alimentos define o objetivo da ação.
(   ) As informações sobre o que se deve comer deve promover mudanças definitivas no comportamento alimentar do indivíduo.
(   ) A ideia de consciência bancária  de Paulo Freire é a de que "quanto mais se dá mais se sabe".
		
	 
	F- V - F - V - F
	
	V- V - F - F - F
	
	F- F - F - F - F
	 
	F - V - F - F - V
	
	F- V - F - F - F
		
	
	
	 7a Questão (Ref.: 201308445808)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	Considere a situação hipotética. 
Um nutricionista foi contratado para modificar os hábitos alimentares dos escolares de uma escola privada. Para iniciar o trabalho realizou a observação dos alimentos encaminhados para o lanche. Nesta percebeu que estes eram compostos principalmente por: refrigerantes, salgadinhos, biscoitos e achocolatados. Em virtude deste consumo inadequado de calorias surgiu a necessidade de implementar estratégias de educação nutricional para o grupo. A Nutricionista entrevistou os pais das criaças e constatou que os mesmos não pretendiam substituir os alimentos encaminhados para o lanche das crianças pois consideravam adequados, práticos e saborosos.
Considerando o modelo dos estágios de mudança de comportamento e a situação hipotética acima, conclui-se que essas os pais dos escolares estão no estágio de:
		
	
	Preparação
	
	Manutenção
	 
	Pré-contemplação.
	
	Contemplação
	
	Ação
		
	
	
	 8a Questão (Ref.: 201308438409)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	1.º depoimento: "Quanto mais falam pra eu emagrecer, daí eu como mais. Meu pai falava tem que emagrecer. Aquilo dava um desespero, eu comia mais."
2.º depoimento: "Às vezes uma conversa é melhor que algo escrito no papel. Se a gente tá pensando no assunto, pode mudar."
3.º depoimento: "Dizem pra eu não ficar nervoso por ser gordo, que Deus me fez assim."
Érika M. Rodrigues e Maria Cristina F. Boog. In: Cad.Saúde Pública, maio/2006, p. 923-31 (com adaptações).
As falas apresentadas acima foram obtidas em um estudo de educação nutricional realizado com adolescentes obesos e em que foi adotado o método da problematização. Nessa pesquisa, a fala dos adolescentes emergiu trazendo temáticas que nem sempre estão contempladas em intervenções educativas nutricionais. Nesse contexto, assinale a opção que apresenta associação correta entre depoimento e temática.
		
	
	1.º - práticas alimentares; 2.º - profissionais de saúde; 3.º -contexto familiar
	 
	1.º - contexto familiar; 2.º - profissionais de saúde; 3.º - religiosidade
	
	1.º - contexto familiar; 2.º - práticas alimentares; 3.º - religiosidade
	
	1.º - contexto familiar; 2.º - práticas alimentares; 3.º - religiosidade
	
	1.º - religiosidade; 2.º - contexto familiar; 3.º - estigma social
		
	
	
	 9a Questão (Ref.: 201308445811)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	Fazer escolhas alimentares é um processo complexo, dinâmico e multifacetado, embutido nos relacionamentos sociais e que tem conseqüências a curto e longo prazo para a saúde. As escolhas dos alimentos são formadas pelos sistemas de socialização culturais, e limitadas pela contingência do ambiente físico e social (Rossi,A.; Moreira, E.P.. e Rauen,M.S. Determinantes do comportamento alimentar:uma revisão com enfoque na família. Rev. Nutr., Campinas, 21(6):739-748, nov./dez., 2008). Considerando os inúmeros fatores envolvidos no desenvolvimento do comportamento alimentar pode-se afirmar que:
I. As refeições em família representam um importante evento na promoção de uma alimentação saudável.
II. As crianças aprendem a respeito do alimento não somente por suas experiências, mas também observando outros (pais, professores, colegas de sala, propagandas de TV).
III. Incentivar a experimentação de novos alimentos e resgatar a sensação obtida ao consumi-los desenvolvem na criança o interesse pelo alimento aumentando, assim, a sua aceitação.
IV. Recompensar as criança em virtudo do consumo de alimentos saudáveis, tende a reduzir o gosto da criança pelo alimento e, inclusive, pode reforçar a preferência pelo alimento oferecido como recompensa.
V. A disponibilidade e a acessibilidade são fatores importante na escolha alimentar. A ingestão de frutas e verduras é mais elevada quando os alimentos estão disponíveis em locais de fácil acesso e em porções prontas para o consumo (isto é, salada de frutas, abacaxi cortadas em rodelas).
 A única alternativa que contempla todas as alternativas corretas é:
		
	
	I, III e V.
	
	I e III.
	
	II e III.
	
	II, IV e V.
	 
	I, II, III, IV e V
		
	
	
	 10a Questão (Ref.: 201308451717)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	O nutricionista, enquanto profissional competente para realizar projetos e ações de educação alimentar e nutricional, deve considerar o comportamento alimentar
		
	
	Um processo determinado apenas pelas condições ambientais em que o indivíduo está inserido.
	
	Um condicionamento simples modulado pelo raciocínio e a imitação.
	
	Um aprendizado modulado pela imitação, raciocínio e mitos.
	
	Fixado na infância, transmitido pela família e sustentado por tradições.
	 
	Um processo construído por representações, significados e simbolismos presentes desde a escolha até a ingestão dos alimentos.
		
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
	 1a Questão (Ref.: 201308450556)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	As doenças transmitidas pelo alimento apresentam algumas classificações, sendo que a caracterizada pela ingestão de toxina pré-formada pelo microrganismo em alimento é a:
		
	
	infestação.
	
	infecção.
	 
	toxinfecção.
	
	alergia.
	 
	toxinose.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201308447500)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	Uma pessoa ao buscar auxílio médico a fim de tratar uma infecção alimentar na qual manifestava febre e vômitos, ficou surpresa ao sair da consulta e não haver um receituário com um antibiótico. Qual a provável suspeita clínica nesse caso ?
		
	
	infecção fúngica
	 
	infecção química
	
	infecção por toxinas
	
	infecção bacteriana
	 
	infecção viral
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201308447465)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	Na primavera de 1985 notou-se, na Inglaterra, o surgimento de alterações em algumas vacas, que ficavam apreensivas, desenvolvia um comportamento agressivo e, por fim, morriam. No ano seguinte, a doença foi descrita como encefalopatia espongiforme bovina ou, devido às alterações de comportamento do animal, "doença da vaca louca". Acredita-se que o gado bovino tenha adquirido a doença através da contaminação da ração utilizada em sua alimentação com o mesmo agente infeccioso do Scrapie, uma doença conhecida há muito tempo em ovelhas. A contaminação teria ocorrido com a utilização de carne de ovelha no preparo da ração. Essa doença de origem animal , possivelmente pode ser transmitidas ao ser humano caso haja consumo de carne contaminada. O agente envolvido com essa doença é:
		
	 
	uma bactéria
	
	um vírus
	
	um fungo
	
	uma toxina
	 
	um príon
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201308445368)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	Por intoxicação alimentar entende-se o estado patológico provocado pela ingestão de alimentos contaminados por toxinas (exotoxinas), produzidas por microrganismos, como resultado do seu crescimento nos alimentos. Das diferentes bactérias que podem causar intoxicação alimentar encontramos os bastonetes esporulados Gram-positivos. Das opções abaixo, qual representa os bastonetes esporulados Gram-positivos capazes de causarem intoxicação alimentar bacteriana:
		
	 
	Clostridium botulinum , Bacillus cereus, e Staphylococcus aureus.
	
	Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum e Staphylococcus aureus.
	 
	Clostridium perfringens, Clostridium botulinum e Bacillus cereus.
	
	Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes e Clostridium botulinum.
	
	Bacillus cereus, Clostridium botulinum e Listeria monocytogenes.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201308438599)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	A água potável deve estar em conformidade com o padrão microbiológico estabelecido pela legislação específica, que considera que
		
	 
	água da rede de abastecimento é considerada segura para o consumo.
	
	água tratada é aquela fervida por, no mínimo, 1 minuto.
	
	água tratada é aquela clorada com, no mínimo 1,0 mg/dl de hipoclorito de sódio.
	 
	água para consumo humano deve ter ausência em 100 ml de coliformes a 35 oC.
	
	caixas-d'água devem ser higienizadas, no mínimo, a cada 4 meses.
		
	
	
	 6a Questão (Ref.: 201308438603)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	As bactérias presentes nos alimentos devem ser eliminadas ou reduzidas para evitar o desenvolvimento de doenças transmitidas pelo alimento aos seres humanos. A bactéria que NÃO pode ser facilmente eliminada pela cocção é a(o)
		
	
	Vibrio cholerae.
	
	Salmonella.
	
	Yersinia enterocilítica.
	 
	Clostridium perfringens.
	
	Campylobacter jejuni.
		
	
	
	 7a Questão (Ref.: 201308626434)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	Os micro-organismos necessitam de água para sua sobrevivência, seu metabolismo e multiplicação, pois, todas as reações químicas das células necessitam de um meio aquoso. Os micro-organismos exigem a presença de água na forma disponível. O parâmetro que mede a disponibilidade de água em um alimento denomina-se: Atividade de água (Aa) que é a relação entre a pressão de vapor da água contida no alimento e a pressão de vapor da água pura, em uma dada temperatura. Os valores da atividade de água variam de zero a um, quanto mais se aproxima de 1, maior atividade de água do alimento, permitindo crescimento microbiano, deterioração química e deterioração da consistência. A atividade de água de um alimento pode ser reduzida em função da natureza da substância, da quantidade adicionada e da temperatura, portanto:
I- A adição de sal a um alimento reduz o valor da atividade de água.
II- A adição de açúcar a um alimento reduz o valor da atividade de água.
III - A atividade de água de um alimento pode ser reduzida pela remoção da água através dos processos de congelamento e desidratação. 
Assinale a alternativa correta:
		
	
	II e III, apenas
	
	I e II, apenas
	
	I e III, apenas
	 
	I, II e III
	
	I, apenas
		
	
	
	 8a Questão (Ref.: 201308445358)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	A atividade de água é também um parâmetro muito importante para o desenvolvimento microbiano. O valor absoluto da atividade de água dá uma indicação segura do conteúdo de água livre do alimento, sendo esta a única forma de água utilizada por parte dos microrganismos. Há alguns grupos de microrganismos particularmente resistentes a baixas Aa. Abaixo são apresentadas várias sentenças, relacionadas a classificação dos microrganismos quanto a atividade de água, julgue-as como verdadeiras (V) ou falsas (F): 
( ) Microrganismos osmofílicos: para se desenvolver precisam de ambiente com baixa Aa (como aquele proporcionado por produtos açucarados). 
( ) Microrganismos osmodúricos:suportam, mas não exigem ambientes com baixa concentração de açúcar.
( ) Microrganismos halofílicos: necessitam, para se desenvolver, de ambientes com elevada concentração salina.
( ) Microrganismos halodúricos: suportam ambientes com baixa concentração de sal. 
( ) Microrganismos xerofílicos: possuem afinidade a ambientes secos.
AGORA MARQUE A SEQÜÊNCIA CORRETA.
		
	 
	F, F, V, F, V.
	
	V, V, F, F, V.
	
	V, F, F, F, V.
	 
	V, F, V, F, V.
	
	F, F, V, F, F.
		
	
	
	 9a Questão (Ref.: 201308448577)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	É a forma livre e não ligada da água a macromoléculas envolvidas em reações químicas e solventes sendo o parâmetro que mede a disponibilidade da água em um alimento. Relação existente entre pressão parcial de vapor da água contida no alimento (P) e a pressão parcial de vapor da água pura (Po), em uma dada temperatura. Este conceito se refere a qual fator intrínseco dos alimentos:
		
	
	Potencial de óxido-redução (Eh)
	 
	Atividade de água (Aa)
	
	Composição química do alimento
	
	Todas estão corretas
	
	Potencial de Hidrogênio (pH)
		
	
	
	 10a Questão (Ref.: 201308448578)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	As toxinas bacterianas são substâncias capazes de causar danos ao organismo animal. Podem ser classificadas como endotoxinas e exotoxinas. As toxinas são definidas como substâncias solúveis, que alteram o metabolismo normal da célula ou tecido hospedeiro com efeitos deletérios nos mesmos. As principais doenças causadas por endotoxinas são: febre tifóide, infecções no trato urinário e meningite meningocócica.
Com relação as endotoxinas NÃO é correto afirmar:
		
	 
	são fracos imunógenos.
	
	têm natureza química lipopolissacarídica.
	 
	são altamente tóxica.
	
	são estáveis ao calor.
	
	são pirógenos exógenos.
		
NUTRIÇÃO HUMANA
	Sobre os carboidratos, marque a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	Celulose, hemicelulose e quitina são carboidratos sem função de sustentação.
	
	Evitar a cetose e consequentemente regular o metabolismo dos lipídios não é uma das suas funções.
	
	A carga glicêmica é igual para todos os alimentos.
	 
	Devido à diferença na velocidade de absorção, alimentos ricos em carboidratos elevam a glicemia de forma diferente.
	
	 Frutas e legumes são alimentos de índice glicêmico moderado.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201308449963)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	Carboidratos é a principal fonte de nutrientes energéticos para uma grande parte da população mundial. São classificados em simples e complexos. São exemplos de carboidratos complexos:
		
	
	Glicose, frutose e lactose.
	 
	Maltodextrina, amido e amilopectina.
	
	Amido, maltodextrina e glicose
	
	Sacarose, celulose  e amido
	
	Celulose, amido e lactose.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201308442803)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	Os níveis adequados de glicose no sangue é essencial para o bom funcionamento dos tecidos. A falta de glicose ou de oxigênio para a sua degradação pode afetar de modo irreversível o:
		
	
	Pâncreas
	 
	Cérebro
	
	Rim
	
	Intestino
	
	Fígado
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201308450313)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	A emulsificação das gorduras no intestino delgado é seguida pela ação da lipase pancrática que finalmente digere as gorduras em:
		
	 
	Ácidos graxos livres e monoglicerídeos
	
	Triglicerídeos
	
	Ácidos graxos livres
	
	Ácidos graxos livres e diglicerídeos
	
	Ácidos graxos livres e triglicerídeos
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201308449955)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	Carnes, leites, queijos e iogurtes são alimentos que fornecem proteínas para a alimentação humana. Os produtos da digestão de proteínas que são absorvidos no intestino delgado são:
		
	
	Aminoácidos e dipeptídeos 
	
	Dipeptídeos, polipeptídeos e aminoácidos
	
	Tripeptídeos, polipetídeos e aminoácidos
	 
	Aminoácidos, dipeptídeos e tripeptídeos.
	 
	Aminoácidos e polipetídeos.
		
	
	
	 6a Questão (Ref.: 201308451579)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	A grande reserva energética do organismo humano está armazenada nas células adiposas sob a forma de
		
	
	quilomícrons
	
	glicogênio
	 
	triglicerídios
	
	glicerol
	
	carboidrato
		
	
	
	 7a Questão (Ref.: 201308449965)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	O consumo de vários alimentos nas refeições faz com que os processos de digestão e absorção dos nutrientes sofram influencia dessas combinações, portanto vários fatores modulam a resposta glicêmica. São fatores que aumentam a resposta glicêmica:
		
	 
	O teor de amido resistente nos alimentos das refeições
	
	O aumento da ingestão de fibras alimentares nas refeições
	
	A ingestão farelo de aveia com beta-glucana 
	
	A presença de ácido acético e de gorduras nas refeições
	 
	O teor de glicose nos alimentos e a presença do leite desnatado nas refeições.
		
	
	
	 8a Questão (Ref.: 201308449967)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	As fibras alimentares não são nutrientes e são classificadas em solúveis e insolúveis. São exemplos de fibras alimentares insolúveis:
		
	
	Celulose, lignina e mucilagens.
	
	celulose, gomas e beta-glucanas
	 
	Lignina, celulose e pectina.
	 
	Celulose, lignina e hemicelulose
	
	Pectina, gomas e beta-glucanas
		
	
	
	 9a Questão (Ref.: 201308449960)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	Carboidratos são a principal fonte de nutrientes energéticos para uma grande parte da população mundial. Se classificam em simples e complexos. São exemplos de carboidratos complexos:
		
	
	Glicose, frutose e galactose
	
	Sacarose, maltose e galactose
	 
	Sacarose, maltose e lactose.
	
	Glicose, frutose e lactose.
	
	Galactose, glicose e maltose
		
	
	
	 10a Questão (Ref.: 201308440595)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	O trato gastrintestinal contém vários microorganismos. A ação de alguns microorganismos bacterianos é mais intensa no ____________ e resulta da fermentação das (os) ______________ formando gases e _____________. Complete a sentença corretamente com um dos itens abaixo.
		
	
	Estômago, fibras dietéticas, ácidos graxos de cadeia longa e média.
	 
	Intestino delgado, fibras dietéticas, ácidos graxos de cadeia curta e longa.
	
	Estômago, fibras dietéticas, ácidos graxos de cadeia curta.
	 
	Intestino grosso, fibras dietéticas, ácidos graxos de cadeia curta.
	
	Intestino grosso, fibras dietéticas, ácidos graxos de cadeia longa.
TECNICA E DIETETICA
	 1a Questão (Ref.: 201308438571)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	Na técnica dietética, são utilizadas algumas terminologias para definir preparações de alimentos, como, por exemplo, o termo concassé que significa
		
	
	creme gelado feito à base de gelatina e biscoito champanhe.
	 
	cocção mista de vegetais.
	
	carne cozida e picada com molho parisiense.
	
	caldo concentrado de carne.
	 
	molho de polpa de tomate concentrado com azeite.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201308443232)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	Conhecer a características dos alimentos é de fundamental importância para entendermos as transformações pelas quais os alimentos podem passar. Diante do exposto, avalie as afirmativas abaixo:
I. A sensibilidade ao sabor dos alimentos é temporariamente reduzida em temperaturas extremas. 
II. Com relação à consistência, os alimentos ou preparações podem ser: líquidas, semi-líquidas, pastosas ou brandas e normais.
III. A gelatinização é a capacidade do alimento tornar-se sólido. 
IV. A característica biológica é a propriedade de modificar o alimento pela ação de fermentos, enzimasou bactérias. 
V. O estado coloidal é uma característica física onde partículas e micelas estão dispersas em uma fase contínua e em outra descontínua.
É correto apenas o que se afirma em
		
	
	II e IV
	
	I e V
	 
	I, II, IV e V
	
	I, II, III e IV
	
	I, III e IV
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201308450198)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	Para o planejamento de cardápios, o nutricionista deve estar atento às escolhas de alimentos com vistas à prevenção de doenças crônico-degenerativas. O corte de carne bovina indicado para se obter o menor teor de lipídio total é
		
	
	Acém.
	 
	Patinho.
	 
	Filet mignon.
	
	Miolo de Alcatra.
	
	Contra filet.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201308443237)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	O cardápio pode ser conceituado como uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição ou como todas as refeições de um dia ou ainda como uma sequência de pratos servidos por um tempo determinado. Avalie as afirmativas abaixo sobre cardápio. 
I. Planejar o cardápio serve para dimensionar recursos humanos e materiais.
II. Sua estrutura não deve levar em consideração os aspectos culturais, sociais e religiosos dos clientes.
III. Fatores ligados ao indivíduo, a nutrição, ao ambiente e ao alimento determinam a sua composição.
É correto apenas o que se afirma em
		
	
	I e II
	
	II e III
	
	III
	 
	I e III
	
	I
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201308446082)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	Sobre a qualidade das carnes marque a alternativa VERDADEIRA:
 
		
	
	O processo de rigor mortis é irreversível.
	
	O congelamento lento das carnes torna-a evitar a perda de nutrientes no descongelamento.
	
	O congelamento rápido das carnes forma grandes cristais de gelo em sua estrutura.
	 
	O rigor mortis ocorre devido a degradação da lactose em galactose e ácido láctico e promove o amaciamento correto das carnes.
	 
	Carnes arroxeadas e descongeladas não devem ser utilizadas para consumo.
		
	
	
	 6a Questão (Ref.: 201308447912)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	O tipo de preparação alimentar que proporciona aumento da concentração protéica pelo método de cocção é
		
	
	bife acebolado
	
	galinha ensopada
	 
	carne assada
	 
	moqueca de peixe
	
	moqueca de ovo
		
	
	
	 7a Questão (Ref.: 201308446142)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	Sobre a cor das carnes, marque a alternativa VERDADEIRA:
 
		
	
	Quando o animal está vivo há mais mioglobina do que oximioglobina nos tecidos.
	 
	 Quando o animal está morto o O2 é utilizado pelos tecidos rapidamente com predomínio de mioglobina.
	
	A cor da carne de porco é rosada porque possui um pigmento roseglobina.
	
	Cabrito, cordeiro e vitela possuem uma carne mais escura porque é muito vascularizada.
	
	Quando o animal está vivo a oximioglobina é a forma predominante de pigmento nos tecidos.
		
	
	
	 8a Questão (Ref.: 201308446134)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	Conhecer a estrutura das carnes é importante para que possamos saber como melhor prepará-las. Partindo desta afirmativa, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	A espécie do animal e sua alimentação não influenciam na maciez da carne.
	
	O tecido muscular é constituído por ácido láctico, ácido úrico, creatinina e ácidos graxos essenciais.
	
	 Quanto maior o diâmetro das fibras musculares mais macia é a carne.
	 
	 O tecido conjuntivo branco, presente nos tendões e composto basicamente por colágeno.
	
	O tecido conjuntivo amarelo uni os órgãos e apesar de pouco flexível é amaciado pela cocção.
		
	
	
	 9a Questão (Ref.: 201308446070)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	Sobre a estrutura das carnes marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	O tecido conjuntivo serve para dar sustentação e para ser amaciado deve ser cozido em calor seco.
	
	É constituída por tecido muscular, capilar, adiposo, subjuntivo e conjuntivo.
	
	A maciez da carne não depende da temperatura e do tempo de cocção.
	 
	O tecido adiposo melhora o sabor das carnes e dá suculência, mais aumenta o tempo de cocção e as perdas de sucos por evaporação.
	 
	A textura da carne é determinada pelo tamanho dos feixes musculares e pela quantidade de tecido conjuntivo existente.
		
	
	
	 10a Questão (Ref.: 201308450460)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	Historicamente os condimentos são utilizados para conservar e dar sabor aos alimentos, assim verifique abaixo se as frases estão verdadeiras ou não e a partir da sequência assinale a letra CORRETA: 
(  ) As essências artificiais são uma imitação semelhante ao sabor natural proveniente de uma mistura de substâncias químicas. 
(  ) O missô é um derivado da soja que não pode ser utilizado como substituto do sal. 
(  ) As especiarias pode ser feitas das partes aromáticas de plantas frescas ou secas. 
(  ) Os condimentos trazem benefícios a saúde e evitam a monotonia dos pratos. 
( ) O glutamato monossódico potencializa o sabor do alimento e pode ser utilizado em substituição ao sal.
 
		
	 
	V, F, V, V, V
	
	F, F, V, F, V
	
	V, V, V, F, F
	
	V, V, F, F, V
	
	F, V, F, V, V