Nutrição dietética I

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Nutrição dietética I
	 Em 1937, Pedro Escudero, estabeleceu as regras para a alimentação, que são aplicáveis a todos os indivíduos, conhecidas como as Leis da Alimentação. Nesse sentido, relacione as colunas:
1. Lei da Harmonia ( ) Nutrientes suficiente para cobrir as exigências energéticas totais
2. Lei da Qualidade ( ) Composição completa de nutrientes
3. Lei da Adequação ( ) As quantidades dos nutrientes exercem uma proporção entre si
4. Lei da Quantidade ( ) Nutrientes adequados ao organismo e necessidades
A alternativa que contém a sequência correta é:
		Resposta Selecionada:
	c. 
 4, 2, 1, 3
	Respostas:
	a. 
 4, 3, 1, 2
	
	b. 
2, 3, 4, 1
	
	c. 
 4, 2, 1, 3
	
	d. 
1, 2, 3, 4
	
	e. 
 2, 3, 1, 4
Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	As fibras são nutrientes importantes e desejáveis para a manutenção da saúde. Podem ser classificadas como solúveis e insolúveis.
Sobre as fibras, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Para auxiliar no controle glicêmico, o ideal é o aumento do consumo de fibras solúveis
	Respostas:
	a. 
As fibras solúveis diminuem o tempo do trânsito intestinal
	
	b. 
As fibras insolúveis aumentam o tempo do trânsito intestinal
	
	c. 
Para auxiliar no controle glicêmico, o ideal é o aumento do consumo de fibras solúveis
	
	d. 
 A recomendação para o consumo de fibras é de 60g/dia
	
	e. 
As fibras insolúveis podem ser encontradas em frutas, cereais, leite e ovos
	
	
	
Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	 Os lipídios podem ser encontrados em tecidos animais e vegetais, e são os macronutrientes que mais fornecem energia por grama de alimento, para o organismo.
Avalie as afirmativas e considere V (verdadeiro) e F (falso):
1. O ômega 3 (W3) pode ser encontrado em óleos de canola e soja, peixes, linhaça, mariscos .
2. O colesterol deve ser obtido por meio da alimentação, uma vez que o organismo humano é incapaz de sintetizá-lo.
3. O duodeno é o principal local de absorção dos lipídios.
4. A HDL é uma lipoproteína, na corrente sanguínea é responsável pela captação do colesterol em excesso.
Assinale a alternativa que contém a sequência correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
V, F, F, V
	Respostas:
	a. 
F, F, F, V
	
	b. 
V, F, F, V
	
	c. 
 V, F, V, V
	
	d. 
 F, V, F, V
	
	e. 
V, F, V, F
	
	
	
Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	Monossacarídeos são carboidratos simples, compostos por apenas um tipo de molécula. Baseado nisso, assinale a alternativa que contém apenas monossacarídeos:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Frutose e galactose
	Respostas:
	a. 
Manitol e galactose
	
	b. 
Sacarose e glicose
	
	c. 
Frutose e galactose
	
	d. 
Maltose e amido
	
	e. 
 Lactose e glicose
	
	
	
Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	A energia fornecida pelos alimentos é dada em calorias.
Analise a tabela abaixo e marque a alternativa incorreta nas afirmativas:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Para descobrir as calorias da gordura é necessário multiplicar 4 kcal por gramas de gordura
	Respostas:
	a. 
O valor energético é a soma das calorias dos carboidratos, proteínas e gorduras totais
	
	b. 
Para descobrir as calorias da gordura é necessário multiplicar 4 kcal por gramas de gordura
	
	c. 
As fibras alimentares não fornecem calorias
	
	d. 
O macronutriente que mais fornece energia para esse alimento é o carboidrato
	
	e. 
Na porção de 60 g desse alimento, a caloria do carboidrato é de 92 kcal
	
	
	
Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	Analise a tabela abaixo:
Quais os valores que faltam na tabela, respectivamente:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
89,6 kcal, 12 g, 21,6 g
	Respostas:
	a. 
 89,6 kcal, 5,33 g, 21,6 g
	
	b. 
89,6 kcal, 12 g, 48,6 g
	
	c. 
89,6 kcal, 12 g, 21,6 g
	
	d. 
156,8 kcal, 6,86 g, 21,6 g
	
	e. 
201,6 kcal, 6,86 g, 48,6 g
	
	
	
Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	Os nutrientes podem ser definidos de acordo com a capacidade de síntese no organismo. Assinale a alternativa correta de acordo com esta definição:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Os nutrientes essenciais são aqueles que os organismos não conseguem sintetizar, devendo estar presentes na dieta.
	Respostas:
	a. 
Os nutrientes essenciais são aqueles que os organismos não conseguem sintetizar, devendo estar presentes na dieta.
	
	b. 
Os nutrientes condicionalmente essenciais são aqueles que devem ser obtidos por meio da dieta, pois o organismo não sintetiza.
	
	c. 
 Os nutrientes limitantes são dispensáveis, pois a quantidade necessária já é produzida pelo organismo.
	
	d. 
Os nutrientes biologicamente não-disponíveis são as frações ou partes de nutrientes que o organismo utiliza no seu metabolismo.
	
	e. 
 Os nutrientes biologicamente disponíveis são frações ou partes de nutrientes que o organismo não utiliza no seu metabolismo.
	
	
	
Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	Complete a frase abaixo marcando em seguida a opção que contém as palavras corretas.
Os ______________ são a principal fonte de energia do organismo e podem apresentar de forma simples ou complexa. A digestão de dissacarídeos e polissacarídeos se inicia na boca com a ação da enzima _______________, o processo da digestão continua no estômago e intestino, para que tenha a absorção de monossacarídeos.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
 Carboidratos, amilase salivar.
	Respostas:
	a. 
 Carboidratos, amilase salivar.
	
	b. 
Carboidratos, amilase pancreática.
	
	c. 
Lipídios, amilase salivar.
	
	d. 
 Lipídios, lipase gástrica.
	
	
	
Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	São funções principais dos lipídeos, exceto:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
 Crescimento e restauração de tecidos.
	Respostas:
	a. 
 Crescimento e restauração de tecidos.
	
	b. 
Fornecimento de ácidos graxos essenciais.
	
	c. 
 Produção de hormônios e isolante térmico.
	
	d. 
 Fornecimento de energia.
	
	e. 
 Transporte de vitaminas lipossolúveis.
	
	
	
Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	Os ácidos graxos são classificados como saturados, mono e poli-insaturados, dependendo do número de duplas ligações na sua cadeia de carbonos. Dentre os ácidos graxos saturados, quais dos tipos aumentam significativamente o colesterol sérico:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Mirístico e palmítico
	Respostas:
	a. 
 Láurico e esteárico
	
	b. 
 Esteárico e cáprico
	
	c. 
Mirístico e ômega 6
	
	d. 
Mirístico e palmítico
	
	e. 
 Cáprico e palmítico
	
	
	
A desnutrição energético-proteica (DEP), condicionada pela deficiência primária e/ou secundária de energia e proteínas, representa uma síndrome carencial que reúne variadas manifestações clínicas, antropométricas e metabólicas. Crianças com desnutrição grave, frequentemente, estão seriamente doentes, apresentam quadro clínico diferenciado, segundo a presença de marasmo ou kwashiorkor. Com relação às características do marasmo e kwashiorkor, marque V para as afirmativas verdadeiras e F, para as falsas:
( ) Anemia está presente na maioria dos casos de kwashiorkor devido à deficiência proteica para síntese de eritrócitos, deficiência de ferro e de ácido fólico, parasitoses intestinais e infecções frequentes.
( ) No kwashiorkor, a criança apresenta os cabelos com alteração de textura, de cor (discromias) e são quebradiços. Os cabelos pretos tornam-se castanhos ou avermelhados. Pode estar presente o “sinal
de bandeira”.
( ) Na criança marasmática, em geral, o apetite está preservado e, ao contrário do kwashiorkor, ela apresenta-se ativa e interessada. ( ) O marasmo é um estado de má nutrição que resulta de uma deficiência calórica total.
( ) A função hepática no kwashiorkor encontra-se prejudicada com a presençade hepatomegalia por esteatose hepática; contudo, no marasmo, ela encontra-se normal.
Assinale a alternativa que contém, de cima para baixo, a sequência CORRETA.
Resposta Selecionada:	
Corretad. 
V, V, V, V, V.
Respostas:	
a. 
V, F, F, V, F.
b. 
 F, V, V, F, F.
c. 
F, V, V, V, V.
 Corretad. 
V, V, V, V, V.
Pergunta 2
1 em 1 pontos
Correta	
Atletas devem ter uma alimentação rica em proteínas e carboidratos. Assim, devem consumir preferencialmente os seguintes tipos de alimentos, respectivamente:
Resposta Selecionada:	
Corretad. 
Carnes magras e massas;
Respostas:	
a. 
 Massas e derivados de leite;
b. 
Substâncias gordurosas e verduras;
c. 
Verduras e legumes pobres em amido;
 Corretad. 
Carnes magras e massas;
Pergunta 3
1 em 1 pontos
Correta	
São aminoácidos essenciais ao organismo humano e denominados aminoácidos de cadeia ramificada:
Resposta Selecionada:	
Corretad. 
Leucina, valina e isoleucina.
Respostas:	
a. 
Isoleucina, triptofano e glutamina.
b. 
Valina, triptofano e leucina.
c. 
Leucina, fenilalanina e arginina.
 Corretad. 
Leucina, valina e isoleucina.
Pergunta 4
1 em 1 pontos
Correta	
As proteínas são essenciais para todos os seres vivos, uma vez que desempenham funções extremamente importantes. Marque a alternativa que não indica uma função das proteínas:
Resposta Selecionada:	
Corretac. 
Atuam como única substância de reserva energética.
Respostas:	
a. 
Participam na composição do exoesqueleto de artrópodes.
b. 
Fazem parte da estrutura de todas as membranas celulares.
 Corretac. 
Atuam como única substância de reserva energética.
d. 
Armazenam as informações genéticas.
Pergunta 5
1 em 1 pontos
Correta	
Assinale a alternativa que apresenta apenas alimentos e preparações que podem ser incluídos na alimentação de uma pessoa portadora de doença celíaca.
Resposta Selecionada:	
Corretaa. 
Arroz, milho cozido, pão de queijo, polenta, biscoito de polvilho, pirão de peixe.
Respostas:	
Corretaa. 
Arroz, milho cozido, pão de queijo, polenta, biscoito de polvilho, pirão de peixe.
b. 
Tapioca, leite de vaca, bolo integral de centeio, farofa de carne de sol, cuscuz, hambúrguer de carne.
c. 
Salsicha, leite maltado, azeite, macarronada, polenta, biscoito de polvilho.
d. 
 Aveia, salada de frutas, talharim a bolonhesa, bolo de trigo simples, hambúrguer de carne, cuscuz.
Pergunta 6
1 em 1 pontos
Correta	
 As proteínas, formadas pela união de aminoácidos, são componentes químicos fundamentais na fisiologia e na estrutura celular dos organismos. Em relação às proteínas, assinale a(s) proposição(ões) correta(s).
a) ( )O colágeno é a proteína menos abundante no corpo humano apresentando forma globular como a maioria das proteínas.
b) ( )A ligação peptídica entre dois aminoácidos acontece pela
reação do grupo carboxila de um aminoácido com o grupo
amino de outro aminoácido.
c) ( )A ptialina, enzima produzida pelas glândulas salivares,
atua na digestão de proteínas.
d) ( ) A anemia falciforme, causada por fatores nutricionais, é
atribuída ao rompimento das hemácias em função da
desnaturação da molécula protéica de hemoglobina em
decorrência do aumento da temperatura corporal.
A sequência seria:
Resposta Selecionada:	
Corretac. 
F,V,F,V
Respostas:	
a. 
V,F,F,V
b. 
 F,F,F,F
 Corretac. 
F,V,F,V
d. 
V, V, V,V
Pergunta 7
1 em 1 pontos
Correta	
 Uma dieta considerada hiperproteica é aquela com:
Resposta Selecionada:	
Corretac. 
 Mais que 1,0 g/kg/dia.
Respostas:	
a. 
 3,0 g/kg/dia ou mais de proteína.
b. 
0,9 g/kg/dia de proteína do tipo vegetal.
 Corretac. 
 Mais que 1,0 g/kg/dia.
d. 
 5,0 g de proteína por refeição.
Pergunta 8
1 em 1 pontos
Correta	
As vitaminas são compostos orgânicos presentes naturalmente nos alimentos, essenciais para a manutenção do metabolismo normal, desempenhando funções fisiológicas específicas. Com relação às vitaminas, é CORRETO afirmar:
Resposta Selecionada:	
Corretaa.
 A vitamina E, conhecida também como Tocoferol, é um excelente antioxidante que previne o dano celular, ao inibir a atuação de radicais livres. É recomendada em situações de infertilidade e de problemas no aparelho reprodutor. Sua deficiência pode acarretar dificuldades na circulação sanguínea, na cicatrização, na pressão
Respostas:	
Corretaa.
 A vitamina E, conhecida também como Tocoferol, é um excelente antioxidante que previne o dano celular, ao inibir a atuação de radicais livres. É recomendada em situações de infertilidade e de problemas no aparelho reprodutor. Sua deficiência pode acarretar dificuldades na circulação sanguínea, na cicatrização, na pressão
b.
A vitamina A é lipossolúvel, está envolvida na mineralização óssea, é ativada em nível renal por estímulo do paratormônio. Sua deficiência leva a deformidades ósseas, como o raquitismo e osteomalácia.
c.
A vitamina B3 é também conhecida como Tiamina, é hidrossolúvel, está envolvida na transmissão de impulsos nervosos. Sua deficiência causa distúrbios neurológicos e cardiovasculares e beribéri.
d.
A vitamina B2, também conhecida como Niacina, é hidrossolúvel. Sua deficiência causa pelagra, os sintomas clínicos são desordens mentais (apatia, insônia, confusão mental, perda de memória etc.).
Pergunta 9
1 em 1 pontos
Correta	
 Assinale a alternativa correta sobre a digestão das proteínas:
Resposta Selecionada:	
Corretaa. 
As enzimas envolvidas são mais ativas em pH ácido, entre 7 e 8.
Respostas:	
Corretaa. 
As enzimas envolvidas são mais ativas em pH ácido, entre 7 e 8.
b. 
 A maior parte da digestão proteica ocorre exclusivamente no estômago.
c. 
 As pepsinas não possuem a capacidade de digerir o colágeno.
d. 
Tem início na boca.
Pergunta 10
1 em 1 pontos
Correta	
 Calcule o Valor Calórico Total (VCT), P% e o NDPcal% das refeições do quadro abaixo. Utilize os resultados para avaliar a qualidade protéica de cada refeição.
Arroz cozido– 150g
Feijão cozido – 90g
Alface – 15g
Tomate – 50g
Batata – 80g
Óleo vegetal – 15g
Informações complementares para os cálculos:
Resposta Selecionada:	
Corretac. 
 VCT = 265,65 e NDPcal%=6,99%
Respostas:	
a. 
 VCT = 230,66 e NDPcal%=7,00%
b. 
 VCT = 220,65 e NDPcal%=6,11%
 Corretac. 
 VCT = 265,65 e NDPcal%=6,99%
d. 
 VCT = 264,66 e NDPcal%=7,01%	
	A água é o principal constituinte do corpo humano e é essencial para a homeostase e a vida. A ingestão de água adequada visa reduzir o risco de doenças.
Qual a recomendação estimada de água diária para uma mulher que pesa 60 kg?
		Resposta Selecionada:
	c. 
 2 litros e 100 ml.
	Respostas:
	a. 
2 litros e 200 ml.
	
	b. 
 2 litros.
	
	c. 
 2 litros e 100 ml.
	
	d. 
2 litros e 180 ml.
	
	e. 
1 litro e 900 ml.
Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	 O álcool fornece energia para o organismo, mas é considerado como caloria vazia, por conter fatores antinutricionais e ser pobre em nutrientes. O seu consumo está associado a doenças crônicas não transmissíveis, patologias hepáticas e desnutrição.
O paciente em reeducação alimentar que optar pelo consumo do álcool, pode seguir algumas estratégias, EXCETO:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
A utilização de adoçante em bebidas alcoólica não é recomendada.
	Respostas:
	a. 
 Moderação no consumo e redução das quantidades a ser ingerida
	
	b. 
 Intercalar o consumo de vinho, por suco de uva natural para obter os benefícios funcionais.
	
	c. 
A utilização de adoçante em bebidas alcoólica não é recomendada.
	
	d. 
Diluir a bebida com gelo é uma estratégia para reduzir o volume da bebida.
	
	e. 
 Tomar água enquanto faz a ingestão de bebidas alcoólicas, para evitar a utilização da bebida alcoólica para suprir a sede.
	
	
	
Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	O  consumo abusivo de álcool associado a ingestão inadequada de alimentos, resulta em deficiências nutricionais e comprometimento do estado nutricional.
Analise as afirmativas abaixoe considere V (verdadeiro) e F (falso):
( ) Entre as principais deficiências nutricionais, podemos citar anemia ferropriva e desnutrição Marasmo.
( ) O álcool fornece energia para o organismo, o que corresponde a 7 kcal por grama de álcool.
( ) Das doenças carências podemos citar: beribéri e escorbuto.
( ) As bebidas alcoólicas destiladas possuem um teor alcoólico maior do que as bebidas fermentadas.
Assinale a alternativa que contém a sequência das proposições:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
F, V, V, V.
	Respostas:
	a. 
F, F, V, V.
	
	b. 
V, F, V, F.
	
	c. 
F, V, F, V.
	
	d. 
F, V, V, V.
	
	e. 
V, V, F, V.
	
	
	
Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	 As DRI’s são valores de referência de ingestão utilizados para a avaliação e planejamento de dietas para indivíduos saudáveis.
Assinale a alternativa que representa a ingestão dietética recomendada para atendimento das necessidades da maioria dos indivíduos saudáveis, em determinada faixa etária, estado fisiológico e sexo:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
 RDA.
	Respostas:
	a. 
UL.
	
	b. 
AI.
	
	c. 
EAR.
	
	d. 
UL + RDA.
	
	e. 
 RDA.
	
	
	
Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	 Cuidados devem ser tomados no momento do consumo de água, uma vez que a água contaminada pode ser a causa de doenças transmitidas por alimentos.
Assinale a alternativa CORRETA para as afirmações abaixo:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Não há orientação para consumo de água para bebês em aleitamento materno exclusivo.
	Respostas:
	a. 
 Síncope é comum em indivíduos que consomem água contaminada.
	
	b. 
 Como há o tratamento da água fornecida pelo abastecimento público, o consumo pode ser realizado com tranquilidade.
	
	c. 
A privação de alimentar é mais grave do que a privação de água para a sobrevivência humana.
	
	d. 
Para o desenvolvimento de sinais e sintomas gerados pela falta de consumo de água, é necessária a perda de 10% da água corporal.
	
	e. 
Não há orientação para consumo de água para bebês em aleitamento materno exclusivo.
	
	
	
Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	 Entre as funções da água no organismo, podemos destacar, EXCETO:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Fornecimento de energia.
	Respostas:
	a. 
 Utilizada para a digestão e transporte de nutrientes.
	
	b. 
Manutenção da temperatura corporal.
	
	c. 
Fornecimento de energia.
	
	d. 
Componente da formação dos tecidos.
	
	e. 
Age como solvente de resíduos.
	
	
	
Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	 A desnutrição protéico-calórica é uma forma de desnutrição na qual se verifica o consumo insuficiente de calorias ou proteínas. Entre os tipos se incluem o Kwashiorkor, o marasmo e o kwashiorkor marasmático.
Enumere o tipo de desnutrição com os sinais e sintomas da doença, considere Marasmo (1) e Kwashiorkor (2):
( ) Hepatomegalia.
( ) Costelas proeminentes.
( ) Apetite variável.
( ) Inapetência.
( ) Comportamento irritado.
( ) Comportamento apático.
Assinale a alternativa que corresponde a sequência dos sinais e sintomas para o tipo de desnutrição:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
 2, 1, 1, 2, 1, 2.
	Respostas:
	a. 
 1, 2, 1, 2, 1, 2.
	
	b. 
 2, 1, 1, 2, 1, 2.
	
	c. 
1, 1, 2, 1, 2, 1.
	
	d. 
 2, 2, 2, 1, 1, 1.
	
	e. 
 2, 2, 1, 1, 2, 1.
	
	
	
Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	Para a composição de cardápios, planejamento e avaliação de dietas, temos como ferramenta as recomendações nutricionais.
Considerando as recomendações nutricionais, assinale a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
 A RDA é um valor de ingestão diária, que atende a 50% da população de indivíduos saudáveis, de mesmo gênero e faixa etária.
	Respostas:
	 
 A RDA é um valor de ingestão diária, que atende a 50% da população de indivíduos saudáveis, de mesmo gênero e faixa etária.
	
	 A AI é a ingestão adequada, utilizada quando não há dados suficientes para determinação da RDA.
	
	A UL é o maior valor de ingestão diária continuada de um nutriente, que aparentemente não oferece risco à saúde na maioria dos indivíduos.
	
	O UL foi estabelecido devido ao crescimento da prática de fortificação de alimentos e do uso de suplementos alimentares.
	
	As DRI’s são compostas por: RDA, EAR, UL e AI.
	
	
	
Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	A água pode se apresentar em diversos tipos, o que irá definir a sua qualidade.
Analise as afirmativas abaixo e considere V (verdadeiro) e F (falso):
( ) A água potável possui as características de ser, inodora, incolor e estéril.
( ) A água aromatizada é produzida artificialmente, na maioria dos produtos, mas pode ser encontrada em fontes de água.
( ) Na água destilada, há a remoção dos minerais e o processo é realizado por evaporação.
( ) A água sulforosa pode ajudar em problemas reumáticos, no entanto em grande quantidade pode causar inchaço.
Assinale a alternativa que contém a sequência das proposições:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
 V, F, V, F.
	Respostas:
	a. 
F, V, F. V.
	
	b. 
V, F, F, F.
	
	c. 
 V, F, V, F.
	
	d. 
F, F, V, V.
	
	e. 
 V, V, V, F.
	
	
	
Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	Os alimentos possuem em sua composição quantidade de água variável, e a depender desse volume suas características sofrem modificações.
Assinale a alternativa CORRETA para as afirmações abaixo:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Quanto maior o percentual de água no alimento, menor é a sua densidade energética.
	Respostas:
	a. 
Todos os alimentos sem exceção possuem água na sua composição.
	
	b. 
 A água oferta ao organismo 4 kcal/ por ml.
	
	c. 
As carnes possuem em sua composição mais quantidade de água do que as frutas.
	
	d. 
Quanto maior o percentual de água no alimento, menor é a sua densidade energética.
	
	Os micronutrientes devem estar presentes na nossa alimentação diariamente, seu déficit ou excesso, a depender do nutriente pode resultar em doenças. 
Assinale a alternativa correta com relação à toxicidade dos minerais:
		Resposta Selecionada:
	d. 
A toxicidade do potássio está associada à confusão mental e paralisia muscular.
	Respostas:
	a. 
O fósforo em excesso pode provocar dor nos ossos, taquicardia e perda de memória.
	
	b. 
O magnésio em excesso pode provocar irritação, náuseas e vômitos.
	
	c. 
A toxicidade do sódio gera fraqueza e letargia. 
	
	d. 
A toxicidade do potássio está associada à confusão mental e paralisia muscular.
	
	e. 
O excesso de cálcio pode provocar problemas respiratórios e hipertensão.
Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	Sobre as vitamina é correto afirmar, exceto:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
As vitaminas, A, C, D e K, são exemplos de vitaminas lipossolúveis.
	Respostas:
	a. 
As vitaminas, A, C, D e K, são exemplos de vitaminas lipossolúveis.
	
	b. 
A carência de vitamina K pode causar hemorragia, por diminuir o poder de coagulação. 
	
	c.
A função antioxidante é importante para proteção do organismo, ao excesso de radicais livres, essa função pode ser encontrada em alimentos fonte de vitamina E.
	
	d. 
As vitaminas podem ser classificadas como lipossolúveis e hidrossolúveis.
	
	e. 
A vitamina D pode ser adquirida por produção própria, por meio da exposição ao sol.
	
	
	
Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	A anemia pode ter várias causas e tipos, a depender do nutriente em carência.
 
Assinale as afirmativas e considere (V) verdadeiras ou (F) falsas. 
(     ) A Anemia por deficiência de ferro apresenta célula hipocrômica e macrocística.  
 (   ) O consumo de farinha de trigo ou de milho fortificados com compostos de ferro têm trazido resultados favoráveis no combate às altas taxas de anemia. 
(      ) Alimentos como o ovo, beterraba esoja apresentam alta biodisponibilidade de ferro. 
(     ) O ferro não heme é melhor absorvido quando ingerido com alimentos fonte de vitamina C. 
Assinale a alternativa que contém a seqüência correta das afirmações:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
V, V, F, V
	Respostas:
	a. 
V, F, F, V
	
	b. 
F, V, V, V
	
	c. 
V, V, F, V
	
	d. 
F, V, F, V
	
	e. 
V, F, V, V
	
	
	
Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	Assinale a alternativa que completa corretamente todos os espaços:
I. O _________ é necessário para a produção dos hormônios da tireóide.
II. A anemia perniciosa é resultado da carência de ___________________.
III. A má formação do tubo neural pode ocorrer devido à da carência de _________________.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Iodo, Cobalamina e Folato.
	Respostas:
	a. 
Iodo, Ácido ascórbico e Cobalamina.
	
	b. 
Iodo, Cobalamina e Folato.
	
	c. 
Iodo, Ferro e Biotina.
	
	d. 
Ferro, Iodo e Folato.
	
	e. 
Ferro, Folato e Cobalamina.
	
	
	
Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	A vitamina C é um ácido instável e facilmente oxidado. Assinale a alternativa que contém nos alimentos vitamina C, exceto:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Ovos
	Respostas:
	a. 
Ovos
	
	b. 
Goiaba
	
	c. 
Abacaxi
	
	d. 
Limão
	
	e. 
Tomate
	
	
	
Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	As vitaminas são compostos orgânicos essenciais para o bom funcionamento de processos fisiológicos do corpo. De acordo com as definições das vitaminas podemos citar, exceto:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Avitaminose é definida como a carência parcial de vitaminas.
	Respostas:
	a. 
Avitaminose é definida como a carência parcial de vitaminas.
	
	b. 
São exemplos de pró-vitaminas os carotenos e esteróis. 
	
	c. 
Complexo vitamínico é o conjunto de diversas vitaminas.
	
	d. 
Hipervitaminose é definida como o excesso da ingestão de vitaminas.
	
	e. 
A capacidade de o organismo sintetizar vitaminas é definição de pró-vitaminas.
	
	
	
Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	O beribéri é uma doença que pode ocasionar dor e paralisia das extremidades, alterações  cardiovasculares e edema. 
Qual o micronutriente responsável por causar Beribéri quando em carência:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Tiamina
	Respostas:
	a. 
Niacina
	
	b. 
Folato
	
	c. 
Tiamina
	
	d. 
Ácido pantotênico
	
	e. 
Ácido ascórbico
	
	
	
Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	Em relação às vitaminas, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
O ácido fólico deve ser suplementado na gestação com o objetivo de prevenir a má formação no tubo neural. 
	Respostas:
	a. 
O ácido fólico deve ser suplementado na gestação com o objetivo de prevenir a má formação no tubo neural. 
	
	b.
A vitamina A pré-formada, conhecida como carotenóide, tem como principais fontes o fígado, os óleos de fígado de peixes e os vegetais de pigmentação verde-escura, vermelha e laranja.
	
	c. 
A Riboflavina em excesso pode ocasionar glossite e queilose. 
	
	d. 
A vitamina K, considerada um dos antioxidantes mais importantes para a célula.
	
	e.
A vitamina D conhecida como tocoferol, cujas fontes principais são os óleos de fígado de peixes, é instável e deteriora-se com o aquecimento dos alimentos ou armazenamento por longos períodos. 
	
	
	
Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	A vitamina B12 pode ser encontrada em várias fontes alimentares.
Assinale o alimento que não contém vitamina B12:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Cenoura
	Respostas:
	a. 
Ovos
	
	b. 
Fígado
	
	c. 
Leite
	
	d. 
Cenoura
	
	e. 
Carne magra
	
	
	
Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	As DRIs podem ter interpretações diferentes, quando utilizadas para o individual ou para a coletividade.  Com relação à aplicação das recomendações, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
A EER é utilizada para a população para avaliar a probabilidade de ingestão energética inadequada.
	Respostas:
	a. 
A AI é utilizada para a população para estimar o percentual da população em risco de efeitos adversos da ingestão excessiva de nutrientes.
	
	b. 
A UL para indivíduos é utilizada para o planejamento de metas.
	
	c. 
A RDA á a principal ferramenta para a avaliação da população.
	
	d. 
A EER é utilizada para a população para avaliar a probabilidade de ingestão energética inadequada.
	
	e. 
A EER é utilizada quando não há valores de RDA.
	
	
	
Bromatologia
	A Bromatologia é a ciência que estuda os alimentos. Pode também ser chamada de análise dos alimentos, ou química dos alimentos. De acordo com os aspectos importantes na Bromatologia, marque a alternativa INCORRETA:
		Resposta Selecionada:
	a. 
A Bromatologia não pode atuar nos alimentos frescos/in natura comercializados em feiras livres, só nos alimentos industrializados.
	Respostas:
	a. 
A Bromatologia não pode atuar nos alimentos frescos/in natura comercializados em feiras livres, só nos alimentos industrializados.
	
	b. 
 Verificar as características toxicológicas é um objetivo da Bromatologia.
	
	c. 
 A Indústria, as Universidades e Institutos de Pesquisa e os Órgãos do Governo são áreas da Bromatologia.
	
	d. 
Na indústria de alimentos há um forte investimento em novos produtos e na melhoria dos produtos já existentes.
	
	e. 
A Bromatologia atua durante todo o processo de obtenção dos alimentos: seja ele fresco/in natura ou industrializado.
Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	As Boas Práticas de Laboratório são, portanto, normas e condutas que quaisquer laboratórios de análise de alimentos devem possuir para gerar confiança com relação aos seus resultados. Marque a alternativa que NÃO REPRESENTAum ponto crítico num sistema de Boas Práticas de Laboratório:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Fluxo no laboratório.
	Respostas:
	a. 
Equipamentos.
	
	b. 
Erros.
	
	c. 
Fluxo no laboratório.
	
	d. 
Métodos Analíticos.
	
	e. 
Amostragem.
	
	
	
Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	A água é um dos elementos mais essenciais à saúde e tão importante que o nosso organismo possui um sistema específico para gestão da quantidade de água, a fim de evitar a desidratação e assegurar a sobrevivência. Daí a sensação de sede que sentimos que nos leva a beber água. Sobre a análise de água nos alimentos, marque a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Alimentos perecíveis possuem baixo teor de água e são de fácil deterioração.
	Respostas:
	a. 
Alimentos perecíveis possuem baixo teor de água e são de fácil deterioração.
	
	b. 
Alimentos semi-perecíveis possuem menor quantidade de água e geralmente possuem casca o que ajuda na conservação.
	
	c.
A água livre é aquela fracamente ligada ao substrato, funcionando como solvente, permitindo o crescimento dos micro-organismos e as reações químicas e que é eliminada com facilidade.
	
	d.
A água ligada ou combinada está fortemente ligada ao substrato, é mais difícil de ser eliminada, não é utilizada como solvente e não permite o desenvolvimento de micro-organismos e retarda as reações químicas.
	
	e. 
Alimentos não-perecíveis possuem água em quantidade muito pequena e uma deterioração muito lenta até sob temperatura ambiente.
	
	
	
Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	Os métodos analíticos são elementos fundamentais para a execução de uma análise de alimentos. De acordo com os aspectos importantes relativos aos métodos de análises, marque a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e.
A precisão está relacionada com a propriedade do método analítico em medir o composto de interesse independente da presença de substancias interferentes.Respostas:
	a. 
Nos métodos convencionais são utilizados vidrarias e reagentes como fundamento do método.
	
	b. 
Sensibilidade é a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro.
	
	c. 
A exatidão mede quanto próximo o resultado de um dado método analítico se encontra do resultado real previamente definido.
	
	d. 
Nos métodos instrumentais são utilizados equipamentos sofisticados.
	
	e.
A precisão está relacionada com a propriedade do método analítico em medir o composto de interesse independente da presença de substancias interferentes.
	
	
	
Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	Amostragem é o processo de obtenção deamostras, que são uma pequena parte de umapopulação. Sobre amostragem e suas características, assinale a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Se o alimento estiver em embalagem única ou num pequeno lote, deve ser calculado 5% da amostra para análise.
	Respostas:
	a. 
A amostra bruta geralmente é grande demais para ser trabalhada dentro do laboratório, sendo assim necessária a sua redução.
	
	b. 
Se o alimento estiver em embalagem única ou num pequeno lote, deve ser calculado 5% da amostra para análise.
	
	c. 
A amostra bruta é uma réplica do universo considerado.
	
	d. 
São exemplos de técnicas para preservar as amostras: inativação das enzimas e controle do ataque microbiológico.
	
	e. 
 Numa amostragem deve-se considerar se o procedimento do teste será destrutivo ou não-destrutivo.
	
	
	
Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	A composição centesimal de um alimento exprime de forma grosseira o valor nutritivo destes alimentos. Podemos, a partir da composição centesimal, verificar a riqueza do alimento em alguns grupos homogêneos considerados, assim como verificar, por cálculo, o valor calórico desse alimento, sobre esses conhecimentos avalie as alternativas abaixo e marque a INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
O resíduo mineral é fração orgânica dos alimentos e pode ser avaliado na mufla.
	Respostas:
	a. 
A água faz parte da vida de todos os seres vivos e o método de volatilização em estufa é um método de determinar esse composto.
	
	b.
Os lipídeos são ésteres de ácido graxos, solúveis em solventes orgânicos e a extração por solvente a quente no Soxhlet determina quanto de gordura os alimentos possuem.
	
	c.
As proteínas são moléculas formadas pelos aminoácidos e o método de Kjeldahl, que realiza a destilação do Nitrogênio, determina quanto de proteína os alimentos possuem.
	
	d.
Os carboidratos representam a fonte de energia da vida e a fração glicídica é determinada pela subtração do somatório dos nutrientes com o valor de 100%.
	
	e. 
O resíduo mineral é fração orgânica dos alimentos e pode ser avaliado na mufla.
	
	
	
Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	De acordo com o seu conhecimento adquirido com relação às vidrarias e as suas utilizações, relacione os itens abaixo:
1. Béquer
2. Almofariz com pistilo
3. Cadinho
4. Picnômetro
5. Proveta
( ) Utilizado para aquecimento de substâncias em temperaturas elevadas, em processos chamados de calcinação.
( ) Vidraria utilizada na determinação da densidade de líquidos.
( ) Utilizado para triturar e pulverizar sólidos em pequena quantidade.
( ) É utilizado para misturar e aquecer líquidos, para dissolver sólidos.
( ) Utilizada para medir e transferir volumes de líquidos.
Marque a alternativa abaixo que representa a sequência CORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
3, 4, 2, 1, 5.
	Respostas:
	a. 
1, 2, 3, 4, 5.
	
	b. 
3, 4, 2, 1, 5.
	
	c. 
5, 4, 3, 2, 1.
	
	d. 
3, 2, 4, 1, 5.
	
	e. 
1, 4, 2, 5, 1.
	
	
	
Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	As vidrarias e os utensílios são fundamentais nos laboratórios de análises de alimentos. Marque a alternativa CORRETA sobre esses elementos:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
O termolactodensímetro realiza a leitura da densidade no leite.
	Respostas:
	a. 
O béquer e a proveta são exemplos de vidrarias volumétricas.
	
	b. 
A capela realiza a análise das proteínas nos alimentos.
	
	c. 
A bureta e o balão volumétrico são exemplos de vidrarias graduadas.
	
	d. 
O refratômetro é utilizado para verificar o índice de refração de uma solução.
	
	e. 
O termolactodensímetro realiza a leitura da densidade no leite.
	
	
	
Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	Existem dois tipos de alimentos que podem ser comercializados. Os alimentos aptos para o consumo humano e os alimentos não aptos para o consumo humano. Sobre os alimentos não aptos ao consumo humano. Marque a alternativa CORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e.
Contaminados: São aqueles que contêm agentes em quantidades maiores que as permitidas, esses agentes podem ser de natureza física, química e biológica.
	Respostas:
	a. 
Falsificados: São aqueles que são privados de forma total ou parcial de seus elementos úteis ou característicos.
	
	b.
Adulterados: São alimentos que por causa de problemas de ordem física, química, biológica, enzimática ou por ação de insetos ou roedores têm o seu aspecto ou valor nutricional comprometido.
	
	c. 
Fraudados: São alimentos que possuem alguma contaminação por Salmonella.
	
	d. 
Alterados: São alimentos que possuem características de um produto reconhecido, se denominam como tal, sem,no entanto, ser ele.
	
	e.
Contaminados: São aqueles que contêm agentes em quantidades maiores que as permitidas, esses agentes podem ser de natureza física, química e biológica.
	
	
	
Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	As soluções são essenciais nas análises dos alimentos junto com os métodos analíticos e as vidrarias e utensílios. Marque a alternativa CORRETA sobre as soluções:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Solução saturada é quando existe uma quantidade de moléculas de soluto menor que a quantidade de solvente.
	Respostas:
	a. 
Solução saturada é quando existe uma quantidade de moléculas de soluto menor que a quantidade de solvente.
	
	b.
Solução saturada com formação de precipitado ou corpo de fundo é quando a quantidade de moléculas de soluto é maior do que a de solvente.
	
	c. 
O solvente é o componente que se apresenta em menor quantidade.
	
	d. 
O soluto é o componente da solução que se apresenta em maior quantidade.
	
	e. 
Uma fase é cada uma das porções que apresenta aspecto homogêneo ou uniforme.
	
	
	
	e. 
 Alimentos cujo conteúdo de água é elevado tem maior probabilidade de causar excesso de peso e obesidade.
	
	
	
	As fibras desempenham um papel muito importante para o bom funcionamento do organismo e, consequentemente, para a saúde. Desta maneira, devemos incluir esse tipo de alimento no dia a dia. As fibras só desempenham suas funções, com o auxílio da água, portanto é indispensável que a ingestão de líquidos fique em torno de 1,5 a 2 litros por dia, para evitar prisão de ventre e gases.
Sobre as fibras marque a alternativa INCORRETA:
		Resposta Selecionada:
	d. 
As enzimas digestivas não conseguem digerir nenhuma fibra.
	Respostas:
	a.
A fibra bruta inclui substâncias que não são digeríveis pelos organismos humano e animal e são insolúveis em ácido e base diluídos em condições específicas.
	
	b.
As fibras são classificadas de acordo com as suas funções em polissacarídeos estruturais, compostos estruturais que não são polissacarídeos e polissacarídeos não estruturais.
	
	c.
As fibras exercem suas funções através de sua capacidade de hidratação e de aumentar o volume fecal e a velocidade de trânsito do bolo alimentar.
	
	d. 
As enzimas digestivas não conseguem digerir nenhuma fibra.
	
	e. 
As fontes de fibras estão na parede celular das células de tecido vegetal.
Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	Os ácidos orgânicos presentes em alimentosinfluenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade. A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. Sobre as características de acidez e os alimentos marque a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
No método de acidez volátil se utiliza o refratômetro para a sua determinação.
	Respostas:
	a. 
A acidez de um alimento pode ser em decorrência de produtos formados durante a fermentação ou outro tipo de processamento.
	
	b.
Os valores de acidez podem indicara deterioração de óleos e gorduras pela presença de ácidos graxos livres provenientes da hidrólise dos glicerídeos.
	
	c. 
No método de acidez volátil se utiliza o refratômetro para a sua determinação.
	
	d. 
Os valores de acidez podem caracterizar umcritério de identidade de óleos e gorduras pela caracterização dos ácidos graxos presentes.
	
	e. 
O método de acidez total titulável pode-se usar indicador ou o pHmetro nas suas determinações.
	
	
	
Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	A disponibilidade de métodos para determinação da fibra dietética na literatura é ampla, podendo-se classificá-los em três grupos de métodos: fibra bruta, detergente e enzimático. Sobre as características destes métodos, marque a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Os métodos detergentes e enzimáticos são métodos titulométricos.
	Respostas:
	a. 
A Fibra Dietética é a soma da lignina e dos polissacarídeos da dieta que não são digeridos pelas secreções digestivas humanas.
	
	b.
A Fibra Detergente ébaseada na separação das diversas frações constituintes das fibras por meio de reagentes específicos, denominados detergentes.
	
	c. 
 A Fibra Bruta é o resíduo orgânico dos alimentos após a eliminação da água e dos lipídeos e hidrólise à quente com ácidos e álcalis diluídos.
	
	d. 
AsFibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico, aumentando o tempo de transito intestinal.
	
	e. 
Os métodos detergentes e enzimáticos são métodos titulométricos.
	
	
	
Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	O pH é o símbolo dado à grandeza química e física chamado potencial hidrogeniônico o qual tem a função de indicar a quantidade ácida, a alcalinidade (conhecida também como base) e a neutralidade das substancias em um meio aquoso. Sobre as características de pH e os alimentos marque a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d.
Bebidas com gás carbônico, como refrigerante, não devem ser submetidas à agitação mecânica antes de se tomar a medida de pH, pois o CO2 pode formar ácido carbônico e abaixar o pH.
	Respostas:
	a.
Produtos líquidos como xaropes, sucos, vinhos e bebidas em geral que são claros e não contêm gás, podem ser verificados o seu pH através de leitura direta em pHmetro.
	
	b. 
A medida do pH é útil na indicação de pureza e qualidade em produtos fermentados como vinhos.
	
	c.
A deterioração do alimento com crescimento de microrganismos torna osprodutos mais ácidos, estes são naturalmente mais estáveis quanto à deterioração.
	
	d.
Bebidas com gás carbônico, como refrigerante, não devem ser submetidas à agitação mecânica antes de se tomar a medida de pH, pois o CO2 pode formar ácido carbônico e abaixar o pH.
	
	e. 
Os valores de pH se alteram quando ocorre a decomposição química do produto, como hidrólise, oxidação, fermentação.
	
	
	
Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	Nas análises dos sais minerais há vários aspectos a serem considerados. Sobre estes aspectos avalie as alternativas abaixo e marque a INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Na análise dos compostos individuais da cinza utilizamos a estufa como equipamento.
	Respostas:
	a. 
Na determinação da cinza total utilizamos a mufla como equipamento.
	
	b. 
Existem sais minerais que são prejudiciais à nossa saúde como o mercúrio e o chumbo.
	
	c. 
Na determinação da cinza individual utilizamos a estufa como equipamento.
	
	d. 
Na análise dos compostos individuais da cinza utilizamos a estufa como equipamento.
	
	e. 
Existem sais minerais essenciais para a nossa saúde como o ferro, cromo, zinco e selênio.
	
	
	
Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	A análise das proteínas determinando sua composição, quantidade, características e propriedades é indispensável na análise de alimentos.
Sobre os métodos de análises das proteínas e suas características avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa.INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
No método de Kjeldahl após a titulação o resultado obtido já representa a quantidade total de proteína do alimento.
	Respostas:
	a. 
 Na análise de compostos elementares, podem ser analisados o Carbono e o Nitrogênio nas moléculas das proteínas.
	
	b. 
 O método de Kjeldahl compreende 3 etapas: digestão, destilação e titulação.
	
	c. 
As proteínas também podem ser analisadas por grupos como são as análises por biureto e o método por fenol.
	
	d. 
No método de Kjeldahl após a titulação o resultado obtido já representa a quantidade total de proteína do alimento.
	
	e.
O método de Kjeldahl é a determinação mais utilizada e baseia-se na determinação do N orgânico total, isto é, o N protéico e não protéico orgânico.
	
	
	
Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	As gorduras são elemento extremamente importantes na manutenção da saúde. São macronutrientes, de composição variada, que desempenham várias funções no organismo: fornecem energia, transporta vitaminas, melhoram o paladar e o aroma dos alimentos, funções estruturais e hormonais no organismo.
Sobre as características e classificação dos lipídeos, marque a alternativa CORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Os ácidos graxos insaturados possuem duplas ligações e geralmente são líquidos à temperatura ambiente.
	Respostas:
	a. 
Os ácidos graxos insaturados possuem duplas ligações e geralmente são líquidos à temperatura ambiente.
	
	b. 
São exemplos de lipídeos simples: fosfolipídeos e glicolipídeos.
	
	c. 
Os ácidos graxos saturados possuem ligações triplas e são viscosos à temperatura ambiente.
	
	d. 
A hidrogenação é a incorporação de moléculas de hidrogênio às moléculas de ácidos graxos saturados.
	
	e. 
A saponificação é a característica que os sabões possuem em precipitar as gorduras.
	
	
	
Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	Sobre o resíduo mineral fixo, avalie as alternativas abaixo e marque V para as verdadeiras e F para as falsas.
() O resíduo mineral fixo é a porção inorgânica dos alimentos.
() os sais minerais presentes no nosso corpo podem ser classificados em: grande quantidade, pequena quantidade e elementos traços.
() Apesar dos sais minerais serem considerados microminerais eles podem representar até 20% da composição corpórea.
( ) Os sais minerais são elementos bastante estáveis e não são perdidos em nenhum processo ao qual os alimentos são submetidos.
A alternativa que representa a sequencia CORRETA é:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
V, V, F, F.
	Respostas:
	a. 
V, V, V, F.
	
	b. 
 F, V, F, V.
	
	c. 
V, V, F, F.
	
	d. 
V. F, V, F.
	
	e. 
F, F, V, V.
	
	
	
Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	A analise de óleos e gorduras determinando sua composição, quantidade, características e propriedades é indispensável na análise de alimentos. Sobre os métodos de análises dos lipídeos e suas característicasavalie as alternativas abaixo e marque a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
O ranço hidrolítico nos alimentos pode ser avaliado através do índice de peróxido.
	Respostas:
	a. 
O ranço hidrolítico nos alimentos pode ser avaliado através do índice de peróxido.
	
	b. 
O processo de Gerber é um método de rotina utilizado somente para leite e produtos lácteos.c.
A extração com solvente a quente se baseia em 3 etapas. A gordura é extraída do alimento através do solvente, que precisa ter afinidade pela composição lipídica do alimento.
	
	d. 
A extração com solvente a quente pode utilizar o método de Soxhlet e o método de Goldfish.
	
	e. 
O índice de iodo é importante para a classificação de óleos e gorduras, pois mede o seu grau de insaturação.
	
	
	
Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	Quando pensamos em uma alimentação equilibrada e um corpo saudável, não podemos deixar de lado as proteínas, queparticipam de todas as estruturas do corpo, além de contribuírem para a formação dos músculos e muitas funções do sistema nervoso e de defesa. Os responsáveis por essas atividades são os aminoácidos essenciais, pequenas partículas que formam este nutriente e que não podem faltar para a manutenção da saúde.
Sobre as proteínas avalie as alternativas abaixo e marque a opção INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
As proteínas se classificam em simples quando estão ligados a um grupo prostético.
	Respostas:
	a. 
As proteínas de alto valor biológico são completas, aquelas formadas por aminoácidos essenciais.
	
	b. 
As proteínas parcialmente completasapresentam um ou mais aminoácidos limitantes.
	
	c. 
As proteínas derivadas não existem na natureza, são produtos de hidrólise das simples e/ou conjugadas.
	
	d. 
As proteínas se classificam em simples quando estão ligados a um grupo prostético.
	
	e. 
As proteínas são os maiores constituintes das células vivas e atuam como catalisadores nas reações químicas.
	
	
	
	Do ponto de vista biológico o leite é o produto da secreção das glândulas mamárias de fêmeas de mamíferos. O leite é uma mistura homogênea e precisa ter aspectos de qualidade importantes para ser consumido, avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa CORRETA:
		Resposta Selecionada:
	a. 
O sabor do leite está relacionado à presença da gordura.
	Respostas:
	a. 
O sabor do leite está relacionado à presença da gordura.
	
	b. 
 A principal proteína do leite é a lactose.
	
	c. 
Os sólidos totais consideram a porção aquosa do leite.
	
	d.
Um dos problemas comuns que estão ocorrendo no consumo do leite é a intolerância à caseína ocasionada pela deficiência parcial ou total de enzimas.
Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	 O mel é um dos produtos naturais largamente utilizado. Sobre as características e os aspectos de qualidade do mel avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
 Não existem problemas de contaminação microbiológica com relação ao consumo do mel.
	Respostas:
	a. 
 Não existem problemas de contaminação microbiológica com relação ao consumo do mel.
	
	b. 
É proibida a adição de qualquer aditivo ao mel.
	
	c. 
A cor deve ser variável desde quase incolor até a coloração pardo-escura, porém sendo uniforme em todo volume do envase que o contenha.
	
	d.
 A maturação do mel ocorre dentro da colmeia, levando ao aumento do teor de açúcar invertido com consequente redução dos teores de sacarose, umidade e de ácidos.
	
	e. 
Com relação à composição química a predominância de carboidrato é de glicose.
	
	
	
Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	 A água é essencial para a vida e todo o monitoramento que deve ser realizado para garantir a sua qualidade são preconizados pela Portaria Nº 2.914, de 12 de dezembro de 2011 que dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade. Sobre o padrão de potabilidade da água avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa CORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Recomenda-se que o teor máximo de cloro residual livre em qualquer ponto do sistema de abastecimento seja de 2 mg/L.
	Respostas:
	a. 
É permitida a presença de colônias de Escherichia coli em qualquer quantidade de água.
	
	b. 
A dureza da água está relacionada à quantidade de íons inorgânicos dissolvidos.
	
	c. 
 O pH deve estar entre 8 e 10
	
	d. 
Os únicos contaminantes de interesse para a água são os biológicos.
	
	e. 
Recomenda-se que o teor máximo de cloro residual livre em qualquer ponto do sistema de abastecimento seja de 2 mg/L.
	
	
	
Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	 Os alimentos de origem animal, tendo a carne como grande representante sobre a sua bioquímica marque a alternativa CORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
A formação da actomiosina é um componente temporário formado no processo do Rigor Mortis.
	Respostas:
	a. 
A formação da actomiosina é um componente temporário formado no processo do Rigor Mortis.
	
	b. 
A elastina é a principal fibra muscular.
	
	c. 
 O componente mais abundante nas carnes é a proteína.
	
	d. 
A cor rosa das carnes enlatadas é decorrente da oximioglobina.
	
	e. 
O tecido cardíaco é o tecido presente em maior quantidade nos animais.
	
	
	
Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	 As Vitaminas são compostos orgânicos e nutrientes essenciais de que o organismo necessita em quantidades limitadas Um determinado composto químico orgânico é denominado vitamina quando o organismo não consegue sintetizar esse composto em quantidades suficientes, pelo que tem que ser obtido através da dieta. Sobre os aspectos bromatológicos das vitaminas marque a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
A vitamina E é considerada como um parâmetro de qualidade dos alimentos.
	Respostas:
	a. 
A análises das vitaminas são importantes para a determinação da ingestão requerida pelo nutriente.
	
	b. 
Um dos métodos que podem avaliar as vitaminas são os bioensaios.
	
	c. 
Analisar a vitamina C por enzima é um dos métodos mais utilizados por ser de baixo custo.
	
	d. 
 A cromatografia líquida de alta eficiência é a melhor opção de análise para a vitamina E por separar todos os homólogos.
	
	e. 
A vitamina E é considerada como um parâmetro de qualidade dos alimentos.
	
	
	
Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	Sobre o aspecto de qualidade do leite avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
A quantidade de gordura é um parâmetro livre para a indústria leiteira.
	Respostas:
	a. 
 O teor de acidez é medido em graus Dornic.
	
	b. 
Avaliar a qualidade do leite com relação à gordura é um parâmetro para a utilização do leite na produção de manteiga e creme.
	
	c. 
A quantidade de gordura é um parâmetro livre para a indústria leiteira.
	
	d. 
 O leite UHT não possui classificação sanitária em tipo A, B ou C por ser um leite estéril.
	
	e. 
 A fosfatase e a peroxidase são enzimas naturalmente presentes no leite.
	
	
	
Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	O escurecimento enzimático é uma reação que acontece em frutas e vegetais, que quando em contato com o ar, ocorre à transformação de compostos fenólicos (substância encontrada em vegetais e frutas) em pigmentos coloridos. Avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa CORRETA sobre as enzimas e os pigmentos.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
A antocianina é um pigmento solúvel em água.
	Respostas:
	a. 
 O branqueamento inativa a formação de pigmentos naturais.
	
	b. 
A antocianina é um pigmento solúvel em água.
	
	c. 
 A presença do oxigênio não interfere no escurecimento enzimático.
	
	d. 
A clorofila quando degrada adquire pigmentação amarelada.
	
	e. 
O escurecimento enzimático sempre é indesejável, por isso deve ser sempre evitado.
	
	
	
Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	 O processo de respiração é natural das frutas, ocorre quando as frutas ainda estão conectadas à planta mãe e continua ocorrendo após as frutas serem coletadas. Esse processo de respiração podeacontecer de duas formas o que classifica as frutas em climatéricas e não climatéricas. Avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa CORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
 Um pico respiratório após a colheita de forma rápida e intensa é característico das frutas climatéricas.
	Respostas:
	a. 
As frutas climatéricas devem ser coletadas já maduras.
	
	b. 
 As frutas não climatéricas podem ser coletadas ainda verdes ou já amadurecidas, tanto faz.
	
	c. 
 Um pico respiratório após a colheita de forma rápida e intensa é característico das frutas climatéricas.
	
	d. 
As frutas não climatéricas possuem um pico de amadurecimento lento e gradual.
	
	e. 
 A temperatura de conservação, por exemplo, refrigerar as frutas, não influencia na taxa respiratória.
	
	
	
Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	A qualidade das carnes é uma avaliação muito importante para qualificar o consumo destes produtos. Os principais testes de controle de qualidade que devem ser realizados nas carnes estão listados abaixo:
1. Determinação do gás sulfídrico
2. Lactobutirômetro de Gerber
3. Teste do Amido
4. pH
( ) Detecção de fraude
( ) Prova de Éber
( ) Teor de Gordura
( ) Detecção de contaminação
Marque a alternativa que representa a associação correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
3, 1, 2, 4
	Respostas:
	a. 
1, 2, 3, 4
	
	b. 
 4, 3, 2, 1
	
	c. 
 2, 3, 1, 4
	
	d. 
3, 1, 2, 4
	
	e. 
 3, 4, 2, 1
	
	
	
Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	O processo de amadurecimento das frutas envolve vários aspectos e que caracterizam o momento mais adequado para o consumo das mesmas. Sobre esse processo avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa CORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
 A diminuição da rigidez das frutas é ocasionada pela degradação de carboidratos polissacarídeos em moléculas menores.
	Respostas:
	a. 
O teor de ácidos tende a aumentar no processo de amadurecimento.
	
	b. 
Todas as frutas, no processo de amadurecimento, degradam a clorofila e formam os carotenos e as antocianinas.
	
	c. 
O odor que a fruta adquire no processo de amadurecimento está relacionado à quantidade de monossacarídeos presentes.
	
	d. 
O escurecimento das frutas, formando as melanoidinas, é do tipo não enzimático.
	
	e. 
 A diminuição da rigidez das frutas é ocasionada pela degradação de carboidratos polissacarídeos em moléculas menores.
	
	
	
	A importância da rotulagem nutricional dos alimentos para a promoção da alimentação saudável é destacada em grande parte dos estudos e pesquisas que envolvem a área da nutrição e sua relação com estratégias para a redução dos riscos de doenças crônicas. A Política Nacional de Alimentos e Nutrição definiu a rotulagem nutricional como uma das estratégias para a redução dos índices de sobrepeso, obesidade e doenças crônico-degenerativas associadas aos hábitos alimentares da população. Sobre o rótulo nutricional marque a alternativa CORRETA:
		Resposta Selecionada:
	b. 
A medida caseira é uma informação obrigatória.
	Respostas:
	a. 
A gordura saturada não precisa ser declarada no rótulo nutricional.
	
	b. 
A medida caseira é uma informação obrigatória.
	
	c. 
Todos os minerais presentes nos alimentos são obrigatórios constar no rótulo nutricional.
	
	d. 
Todas as vitaminas presentes nos alimentos são obrigatórias constar no rótulo nutricional.
	
	e. 
A porção diz respeito ao tamanho da embalagem.
Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	 As análises dos alimentos por cromatografia são muito utilizadas Sobre essas análises e suas áreas de aplicação avalie as alternativas abaixo e marque a INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Não são métodos utilizados para avaliar nutrientes.
	Respostas:
	a.
 As análises cromatográficas podem ser utilizadas para um melhor controle de contaminantes, impurezas e compostos químicos indesejáveis em alimentos.
	
	b. 
Não são métodos utilizados para avaliar nutrientes.
	
	c. 
 Na verificação de resíduos de agrotóxicos em alimentos.
	
	d. 
Determinação do nível de deterioração de peixes.
	
	e. 
 Podem ser utilizadas para avaliar adulteração em óleos.
	
	
	
Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	Sobre os fundamentos da técnica de análise por espectrofotometria avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b.
 Para as medidas de absorção de luz visível e ultravioleta, as indústrias especializadas fabricam vários tipos de aparelhos, chamados de refratômetros.
	Respostas:
	a. 
 O aspecto mais importante do cálculo quântico é a determinação de quanta luz é absorvida pela amostra.
	
	b.
 Para as medidas de absorção de luz visível e ultravioleta, as indústrias especializadas fabricam vários tipos de aparelhos, chamados de refratômetros.
	
	c. 
É uma técnica aplicada para determinações de compostos orgânicos e inorgânicos.
	
	d. 
 A região ultravioleta do espectro é geralmente considerada na faixa de 200 a 400 nm, e a região do visível entre 400 a 800 nm.
	
	e.
A espectrofotometria pode ser definida como toda técnica analítica que usa a luz para medir as concentrações das soluções, através da interação da luz com a matéria.
	
	
	
Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	Os aditivos alimentares são utilizados para potencializar as características dos alimentos que ingerimos, tais como o sabor, textura, durabilidade (ou tempo de prateleira) e as próprias propriedades nutricionais. Dado que o interesse dos consumidores por este assunto, muitas vezes mal compreendido, continua a crescer, abaixo são listadas várias características dos aditivos. Marque a alternativa que NÃO CORRESPONDE a essas características:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
O aditivo pode interferir no valor nutricional dos alimentos.
	Respostas:
	a. 
O aditivo deve garantir a segurança alimentar.
	
	b. 
O aditivo precisa cumprir exigências de pureza segundo FAO/OMS ou Codex Alimentarius.
	
	c. 
 O aditivo não pode servir para encobrir falhas em processos e/ou técnicas e/ou higiene.
	
	d. 
O aditivo pode interferir no valor nutricional dos alimentos.
	
	e. 
O aditivo tem o benefício de corrigir deficiências nutricionais.
	
	
	
Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	A Cromatografia é muito utilizada em laboratórios na identificação de substâncias orgânicas. A cromatografia é um tipo de separação de misturas homogêneas, que permite não só a determinação da quantidade de componentes, mas também a sua identificação pela cor. Sobre as características dos métodos cromatográficos marque a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
 A amostra que se quer analisar não pode estar dissolvida em nenhum solvente.
	Respostas:
	a. 
 A grande variedade de combinações entre fases móveis e estacionárias a torna uma técnica extremamente versátil e de grande aplicação.
	
	b. 
 A amostra que se quer analisar não pode estar dissolvida em nenhum solvente.
	
	c. 
 Os métodos cromatográficos possuem uma faixa de aplicação ilimitada.
	
	d. 
 As análises podem ser qualitativas e quantitativas.
	
	e. 
 A quantidade das amostras analisadas pode estar em picogramas a multigramas.
	
	
	
Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	 O resíduo de uma droga veterinária é fração da droga, seus metabólitos, produtos de conversão ou reação e impurezas que permanecem no alimento originário de animais tratados. A preocupação com os resíduos á cada vez maior, principalmente com relação aos agrotóxicos, já que o Brasil é o principal consumidor de agrotóxicos do mundo. Sobre os resíduos marque a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e.
Os promotores de crescimento têm a sua utilização proibida, não podem ser utilizados nem para fins terapêuticos ou sincronizaçãodo cio, por exemplo.
	Respostas:
	a. 
O uso indiscriminado de antibióticos nos animais pode causar resistência no uso dos antibióticos pelos humanos.
	
	b. 
 Os organoclorados são pesticidas organoclorados que são carcinogênicos e possuem acumulação lipofílica.
	
	c. 
 As sulfonamidas são utilizadas em diversas vias, por exemplo, em água, para tratar peixes doentes.
	
	d. 
 Hormônios tireostáticos são utilizados para promoção do crescimento dos animais, são substâncias já banidas por serem muito tóxicas.
	
	e.
Os promotores de crescimento têm a sua utilização proibida, não podem ser utilizados nem para fins terapêuticos ou sincronização do cio, por exemplo.
	
	
	
Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	A contaminação dos alimentos é um assunto preocupante. Os contaminantes podem estar presentes nos alimentos sem alterar os aspectos sensoriais dos alimentos. Sobre os contaminantes marque a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
 O cromo é um metal que é considerado um contaminante importante.
	Respostas:
	a. 
 O cromo é um metal que é considerado um contaminante importante.
	
	b. 
 Coadjuvantes de tecnologia podem ser considerados contaminantes.
	
	c. 
A dioxina é subproduto de muitas operações industriais.
	
	d. 
 A micotoxina é uma toxina que pode ser encontrada em amendoins.
	
	e. 
O benzopireno é uma substância que pode estar presente nos cigarros e no churrasco.
	
	
	
Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	 As análises de alimentos em Bromatologia utilizando a espetrofotometria são muito utilizadas, principalmente nas análises de proteínas. Sobre as características das análises em espectofotometria avalie as alternativas abaixo e marque a CORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Uma das vantagens, no método do Biureto, é analisar a proteína e não o Nitrogênio total.
	Respostas:
	a. 
É um equipamento muito difícil de operar.
	
	b. 
Uma das vantagens, no método do Biureto, é analisar a proteína e não o Nitrogênio total.
	
	c. 
É um método de alto custo de análise.
	
	d. 
 Uma das vantagens, no método de Lowry, é ser uma análise rápida.
	
	e. 
A espectrofotometria só analisa as proteínas, não sendo, portanto, possível analisar outros nutrientes.
	
	
	
Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	 Para manter uma dieta balanceada é fundamental conhecer as propriedades dos alimentos que consumimos. Por conta disso, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) tornou obrigatória a veiculação de um rótulo nas embalagens dos produtos. Marque a alternativa CORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Alimentos de ingredientes únicos, como sal e café, por exemplo, não precisam de lista de ingredientes.
	Respostas:
	a. 
O lote é uma informação opcional.
	
	b. 
 O endereço do fabricante é uma informação opcional.
	
	c. 
A informação sobre a presença de fenilalanina é obrigatória para todos os alimentos.
	
	d. 
Alimentos de ingredientes únicos, como sal e café, por exemplo, não precisam de lista de ingredientes.
	
	e. 
É obrigatória a presença da data de fabricação.
	
	
	
Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	 Cada aditivo possui uma função específica ao ser utilizado nos alimentos. Relacione os aditivos e sua função:
1. Substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais.
2. Substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento.
3. Substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso.
4. Substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento.
5. Substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos.
6. Substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos.
( 4 ) Emulsionante/Emulsificante.
( 5 ) Regulador de Acidez.
( 6 ) Acidulante.
( 3 ) Umectante.
( 1 ) Antiumectante.
( 2 ) Estabilizante.
Assinale a sequencia correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
4 - Emulsionante/Emulsificante; 5 - Regulador de Acidez; 6 –Acidulante; 3 – Umectante; 1 – Antiumectante; 2 - Estabilizante.
	Respostas:
	a. 
3 - Emulsionante/Emulsificante; 4 - Regulador de Acidez; 6 –Acidulante; 5 – Umectante; 1 – Antiumectante; 2 - Estabilizante.
	
	b. 
 5- Emulsionante/Emulsificante; 4 - Regulador de Acidez; 6 –Acidulante; 1 – Umectante; 3 – Antiumectante; 2 - Estabilizante.
	
	c. 
 4 - Emulsionante/Emulsificante; 5 - Regulador de Acidez; 6 –Acidulante; 3 – Umectante; 2 – Antiumectante; 1 - Estabilizante.
	
	d. 
4 - Emulsionante/Emulsificante; 5 - Regulador de Acidez; 6 –Acidulante; 3 – Umectante; 1 – Antiumectante; 2 - Estabilizante.
	
	e. 
6 - Emulsionante/Emulsificante; 5 - Regulador de Acidez; 4 –Acidulante; 3 – Umectante; 1 – Antiumectante; 2 - Estabilizante.