Conservação dos alimentos- Métodos físicos de conservação dos alimentos

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MÉTODOS FÍSICOS 
DE CONSERVAÇÃO 
DOS ALIMENTOS
Profa. MSc. Manuela Bernardo Câmara Barbosa
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CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
•Os processos enzimáticos são os principais responsáveis pelas alterações
dos principais constituintes dos alimentos.
•Estratégias para aumentar a estabilidade dos alimentos, e
consequentemente, sua duração incluem:
Processos físicos: as reações enzimáticas e atividade microbiana
desenvolvem-se com intensidade diversa segundo condições de
temperatura.
Processos químicos: alteram a composição e a natureza química dos
alimentos, aumentando a sua estabilidade.
Na maioria das vezes é utilizada uma 
combinação de processos que garantem aumento 
do shelf-life com manutenção de propriedades 
nutricionais e organolépticas.
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CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
PROCESSOS COM TRANSFORMAÇÕES QUÍMICAS
1. Defumação
2. Aditivos
3. Adiçã de sal e açúcar
4. Hidrogenação
5. Fermentação
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CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
PROCESSOS COM TRANSFORMAÇÕES FÍSICAS
São os processos que menos alteram características organolépticas dos
alimentos, sendo os preferidos quando se deseja manter características
do alimento fresco.
1) Uso do Frio
Refrigeração;
Congelamento.
2) Uso do Calor
Pasteurização;
Esterilização;
Branqueamento;
Tindalização;
Microondas.
3) Uso da Radiação
4) Controle de umidade
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CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
USO DO FRIO
1) REFRIGERAÇÃO
2) CONGELAMENTO
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CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
USO DO FRIO – HISTÓRICO
Desde a antiguidade, usa-se o gelo para conservar os
alimentos.
Século XIX, início da refrigeração mecânica (fabricação de
gelo e ar condicionado) propiciou o início do uso de
refrigeradores para a conservação de alimentos.
Usa os precipícios da transmissão de calor:
Convecção e Condução.
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CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
USO DO FRIO – 1) REFRIGERAÇÃO
Os alimentos são mantidos a temperaturas abaixo de 15°C;
O alimento se mantêm conservado por um período de
tempo relativamente curto (varia por alimento);
A conservação ocorre através de um retardo das reações
enzimáticas e microbiológicas;
Ex.: carnes, hortaliças, laticínios e refeições prontas;
Tendência do uso da refrigeração: urbanização da
população.
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CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
USO DO FRIO – 1) REFRIGERAÇÃO
VANTAGENS
Alimentos mantêm-se com as características próximas aos
frescos;
Shelf-life adequado para os consumidores.
DESVANTAGENS
Custo = equipamento caro;
Alguns alimentos escurecem, retardam o amadurecimento
(alteração de cor e sabor), oxidação de certos componentes.
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CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
USO DO FRIO – 1) REFRIGERAÇÃO
PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS
Câmaras frias;
Refrigeradores contínuos.
PARÂMETROS DE CONTROLE PRINCIPAIS PARA GARANTIR A
QUALIDADE
Temperatura;
Umidade relativa;
Circulação/purificação de ar.
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CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
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ALIMENTO TEMPO CONSERVAÇÃO
Vísceras e carne picada 2-3 horas
Leite pasteurizado 2-3 dias
Carne fresca 4-5 dias
Peixe fresco 1-3 dias
Ovos 10-30 dias
Produtos hortícolas 4-8 dias
Fruta De acordo com o tipo de fruta
CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
USO DO FRIO – 2) CONGELAMENTO
Resfriamento a temperaturas abaixo de -50°C –
Normalmente abaixo de -18°C (no alimento);
O congelamento deve ser rápido, para não formar os
cristais de gelo.
VANTAGENS
Aumento do shelf-life (podendo chegar até 28 meses).
DESVANTAGENS
Custo = equipamento caro;
Alterações significativas nas características dos alimentos.
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CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
USO DO FRIO – 2) CONGELAMENTO
Congelamento Lento: demora mais de 3 horas para se
congelar o produto, normalmente usa-se temperaturas na
faixa de -25°C sem circulação de ar. Ocorre formação de
cristais de gelo.
Congelamento Rápido: demora menos de 3 horas para o
congelamento, usa-se temperatura na ordem de -25°C com
circulação de ar ou -40° com ou sem circulação de ar.
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CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
USO DO FRIO – 2) CONGELAMENTO
Congelamento Rápido
1) A oscilação térmica é uma das maiores causas de alterações,
causando movimentos físicos como dilatação e contração,
provocando formação de grandes cristais de gelo.
2) O descongelamento deve ser lento para que o alimento possa
reabsorver o líquido proveniente do descongelamento pelos
sais, proteínas, açúcares, etc. Não são recomendados o
congelamento e o descongelamento sucessivo porque pode
causar problemas com MO e ativar algumas enzimas.
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CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
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ALIMENTO TEMPO DE CONSERVAÇÃO
Carne de boi
Carne de porco
3-12 meses
Aves 3-6 meses
Peixe e mariscos 3-6 meses
Legumes 6 meses
Pães 3 meses
CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
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USO DO FRIO – 2) CONGELAMENTO DESCONGELAMENTO
CUIDADOS AO DESCONGELAR
1. Descongelar no frio, dentro da embalagem de origem;
2. Nunca descongelar diretamente em água ou com água
quente;
3. Descongelar rapidamente em água fria dentro da
embalagem ou no microondas;
4. Nunca se deve recongelar um alimento;
CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
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USO DO FRIO – 2) CONGELAMENTO DESCONGELAMENTO
ALIMENTOS QUE NÃO 
NECESSITAM DE DESCONGELAÇÃO
ALIMENTOS QUE NECESSITAM DE 
DESCONGELAÇÃO
Peixes pequenos (2cm) Peixes maiores
Bifes, costeletas (2cm) Carne com mais de 0,5kg ou com 
maior espessura
Carne para cozer ou estufar Aves inteiras
Produtos hortícolas Salsichas, enchidos
Ervas aromáticas Manteiga, natas e queijos
Alimentos pré-embalados bolos
Alimentos pré- cozinhados pão
CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
USO DO CALOR
1) PASTEURIZAÇÃO
2) ESTERILIZAÇÃO
3) BRANQUEAMENTO
4) TINDALIZAÇÃO
5) MICROONDAS
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CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
USO DO CALOR
As grandes características destes processos são:
•Destruição de praticamente todos os MO;
•Inativação de enzimas.
1) PASTEURIZAÇÃO
Princípio: Elevar a temperatura por período curto de tempo
(segundos a minutos) até o ponto onde os microrganismos
patogênicos são eliminados (≈60°C).
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CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
USO DO CALOR – 1) PASTEURIZAÇÃO
Para higienização: visa eliminar os MO patogênicos, em
alimentos com pH superior a 4,5. Há a necessidade de uso
combinado com a refrigeração para  o shelf-life.
Ex.: leite, manteiga, sorvete, etc.
Para conservação: elimina MO em alimentos com pH
inferior a 4,5  o shelf-life. Ex.: sucos de frutas, cervejas.
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CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
USO DO CALOR – 1) PASTEURIZAÇÃO
VANTAGENS
Tecnologia bastante difundida;
Custo relativamente baixo.
DESVANTAGENS
Normalmente requerem combinação de processos para 
shelf-life (refrigeração/uso de aditivos/embalagens);
Podem alterar o sabor/cor.
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CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
USO DO CALOR – 1) PASTEURIZAÇÃO
PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS
Trocadores de calor.
PRODUTOS INDICADOS PARA A PASTEURIZAÇÃO
Em produtos que possuem substratos favoráveis aos MO;
Em líquidos de pH ácido sujeitos ao crescimento de fungos,
que são destruídos pela pasteurização.
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CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
USO DO CALOR – 1) PASTEURIZAÇÃO
PRODUTO MAIS COMUMLEITE
População microbiana muito elevada, a pasteurização não
deve ser realizada = Presença de toxinas;
Maior quantidade de MO  Utilização de temperaturas
mais elevadas;
* O leite para o consumo humano 
deve ser obrigatoriamente 
pasteurizado *
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CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
USO DO CALOR – 1) PASTEURIZAÇÃO
LEITE
Pasteurização lenta em T baixa
LTLT
Low temperature long time
Baixa T em um longo tempo
63°C/30 min
Pasteurização rápida em T alta
HTST
High temperature short time
Alta T em e tempo rápido
72°C/15 seg
Processo similar a pasteurização = Esterilização  UHT
Ultra high temperature
Alta T em e tempo muito rápido
149°C/4,5 seg = CHOQUE
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CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
USO DO CALOR – 2) ESTERILIZAÇÃO
Característica temperaturas superiores a 100ºC.
Processo similar a pasteurização, mas realizado a T
mais altas, para  o shelf-life do produto, para,
geralmente, mais de 12 meses.
Altera significativamente as propriedades
organolépticas e nutricionais.
Principalmente para latas, enlatados.
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CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
USO DO CALOR – 2)ESTERILIZAÇÃO
Característica temperaturas superiores a 100ºC.
É utilizada para destruir os MO (esporos);
A esterilização comercial destrói até 99,99% dos MO;
Necessita de embalagens apropriadas, não permitindo
a recontaminação do alimento.
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CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
USO DO CALOR – 2) ESTERILIZAÇÃO
Pode ser realizado através de vários processos, como:
Apertização  esterilização na própria embalagem,
autoclaves.
A granel UHT sendo realizado a vácuo (leite longa vida).
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CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
USO DO CALOR – 3) BRANQUEAMENTO
Utilizado em vegetais;
Aplicação de calor em curto espaço de tempo com
posterior resfriamento em água gelada;
Tem como finalidades: inativar enzimas, fixar cor e
textura do produto, remover gases dos tecidos e realizar
desinfecção parcial do produto (ajuda na limpeza do
alimento;
Método complementar a outros métodos de
conservação.
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CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
USO DO CALOR – 3) BRANQUEAMENTO
1. Lavar os alimentos
2. Mergulhar em água a ferver durante uns minutos
3. Mergulhar em água fria durante uns minutos
4. Escorrer
5. Embalar
6. Congelar de imediato
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CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
USO DO CALOR – 4) TINDALIZAÇÃO
Caracteriza-se pela aplicação de uma série de tratamentos
térmicos brandos ao produto intercalados pela exposição à
temperatura ambiente.
Esta exposição faz com que os esporos dos MO que não
foram eliminados pelo calor germinem e posteriormente as
formas vegetativas são destruídas pelo uso de temperaturas
da ordem de 60°C.
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CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
USO DO CALOR – 4) TINDALIZAÇÃO
São várias pasteurizações sucessivas, obtendo no final
um produto estéril sem contudo utilizar temperaturas de
esterilização.
Muito pouco usado para alimentos  CUSTO!!!!
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CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
USO DO CALOR – 5) MICROONDAS
São ondas eletromagnéticas curtas e de altas
frequências, na ordem de 300-3000 MHz, obtidas de
determinadas fontes de energia.
Estas ondas promovem fricções e oscilações das
moléculas, gerando calor, promovendo o aquecimento de
dentro para fora. O aquecimento é mais rápido e mais
uniforme do que por condução e convecção.
Utilidades:
Descongelamento e cocção de alimentos;
Esterilizações e/ou pasteurizações.
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CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
USO DA RADIAÇÃO
1) Radiação
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CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
RADIAÇÃO
É um processo físico de tratamento de alimentos que
consiste em submeter o alimento, já embalado ou a granel, a
doses controladas de radiação ionizante com finalidade
sanitária, fitossanitária e/ou tecnológica;
A irradiação não pode substituir os agrotóxicos, pois é um
processo pós-colheita, nem as BPF’s;
Não pode aumentar o nível de radioatividade normal dos
alimentos, independentemente do tempo de exposição ou da
dose absorvida.
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CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
USO DE RADIAÇÃO
De acordo com a dose a radiação pode 2x ou 3x o
tempo de conservação, tendo como consequência:
 Transporte por longas distâncias;
 Matar insetos invasivos nas frutas ou
vegetais;
Combater a contaminação proveniente da
produção.
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CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
USO DE RADIAÇÃO
A irradiação age:
Inibição do brotamento em bulbos e tubérculos;
Retardo da maturação de frutas e legumes;
Desinfestação de grãos, cereais, frutas e especiarias;
Eliminação de parasitas;
Redução da carga microbiana;
Eliminação de MO patogênicos;
Esterilização.
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CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
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PRODUTO VIDA ÚTIL
SEM RADIAÇÃO
VIDA ÚTIL
COM RADIAÇÃO
Alho 4 meses 10 meses
Arroz 1 ano 3 anos
Frango refrigerado 7 dias 30 dias
Filé de pescada 
refrigerado
5 dias 30 dias
CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
RADIAÇÃO
VANTAGENS
É um processo a frio, que pode descontaminar alimentos
congelados sem causar prejuízos organolépticos;
Não aumenta a temperatura do alimento;
Alto poder de penetração  Utilização em variados
alimentos, sem considerar o tamanho, nem a forma, com
pouca ou nenhuma manipulação do produto;
Vida útil de frutas, carnes e vegetais  Melhora a
distribuição e venda;
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CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
RADIAÇÃO
VANTAGENS
Pode substituir os tratamentos químicos, que deixam
resíduos nos alimentos;
Para produtos avícolas há uma segurança em relação as
salmoneloses;
Possibilidade de tratar o alimento em embalagens que
temem o calor e a água (molhos);
Permite atingir MO dentro dos alimentos.
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CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
RADIAÇÃO
DESVANTAGENS
Elevado custo de instalação;
Possibilidade dos MO desenvolverem resistência;
A resistência do consumidor;
Eventuais perdas do valor nutritivo  potencializada pelo
transporte e armazenamento do produto.
Ex.: 80% da vitamina A
Metade do beta-caroteno do suco da laranja
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CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
RADIAÇÃO
ATENÇÃO!!!
Instalações licenciadas (MS);
Constar no rótulo: “ALIMENTO TRATADO POR PROCESSO DE
IRRADIAÇÃO” e com tamanho adequado;
Utilização como ingrediente, deve vir declarado;
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Quais as consequências desses produtos 
químicos formados no processo de 
irradiação no organismo????
CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
CONTROLE DE UMIDADE
1) Desidratação e secagem
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CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
CONTROLE DE UMIDADE – DESIDRATAÇÃO OU SECAGEM
Procedimento que consiste em retirar, por evaporação
ou por sublimação, a maior parte da água de um
alimento;
Um alimento suficientemente seco pode-se conservar
facilmente, mesmo à temperatura ambiente;
Os métodos tradicionais utilizam o calor do sol, de um
fogo ou de um forno para acelerar a desidratação dos
produtos alimentares.
NATURAL OU ARTIFICIAL
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CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
CONTROLE DE UMIDADE – DESIDRATAÇÃO OU SECAGEM
NATURAL
Não é muito utilizada;
Menor custo;
Necessidade extrema de controle de pragas;
Processo lento, pode chegar até 10 dias;
Ex.: frutas, condimentos, grãos.
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CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
CONTROLE DE UMIDADE – DESIDRATAÇÃO OU SECAGEM
ARTIFICIAL
Condições controladas: temperatura, umidade e
corrente de ar;
Variam com o produto a ser secado;
Podem ser secos por: vapor, ar, vácuo, gás.
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CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
CONTROLE DE UMIDADE – DESIDRATAÇÃO OU SECAGEM
VANTAGENS
Baixo custo de armazenagem, pois a maioria dos
alimentos desidratados pode ser mantida à temperatura
ambiente;
Duração de conservação muito prolongada, se
mantidos em boas condições de armazenagem;
Redução considerável do volume e do peso dos
alimentos, o que facilita o transporte e o
armazenamento, e baixa os custos.
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CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
CONTROLE DE UMIDADE – DESIDRATAÇÃO OU SECAGEM
DESVANTAGENS
Reações enzimáticas ou de oxidação podem modificar a cor,
o sabor e o valor nutritivo dos alimentos (VITAMINAS);
Uma parte das substâncias aromáticas voláteis escapa-se
também durante a secagem e o armazenamento;
As capacidades de retenção de água são reduzidas pelo
processo, o que não permite voltar a obter o teor original em
água após re-hidratação.
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