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Culturas Láticas
Fonte: http://ruralpecuaria.com.br/painel/img/noticias/2591/noticias_1430420916.jpg
JOYCE MORAES 4007781
LAURA CORREA 4006232
MANOELA DE BRAGA 4007592
PEDRO FAVARETTO 4015095
É muito antiga a pratica de produzir derivados lácteos, já se usava a fermentação natural para utilizar o leite que não era mais fresco;
Se utilizava fermentação empírico, o produto variava muito de um dia para o outro. 
Frequentemente é utilizado o leite pasteurizado para fabricação de derivados, desta forma elimina a maior parte da flora natural do leite cru;
São constituídas de uma mistura de bactérias formadoras de ácido e compostos aromáticos;
São utilizadas na fabricação de: queijos, manteigas, iogurtes, etc.
Isolamento de culturas láticas
Provem de contaminações naturais do leite e podem ser isoladas de varias formas;
Boa coalhada:
Consistência firme;
Sem dessora;
Sem bolhas de gás;
Sabor ácido e aroma agradável.
O sistema empírico ainda é utilizado por pequenas fabricas de queijos e manteiga;
Essa cultura lática, feita por seleção natural, não é considerada pura em seu aspecto microbiológico;
Alguns contaminantes indesejáveis podem existir junto com os microrganismos láticos que podem alterar a cultura e o produto deixar de ter qualidade.
O uso de culturas láticas selecionadas vem do uso de culturas isoladas mantidas em leite esterilizado e manuseadas assepticamente;
Evitando assim a perca de produtos contaminados;
As industrias de laticínios nacionais usam culturas láticas importadas.
Originadas em laboratórios internacionais especializados no isolamento, seleção e comercialização de culturas para cada tipo de produto especifico;
Dificuldades de adaptação dessas culturas altamente especializadas, por condições climáticas e higiênicas;
Institutos de pesquisa vem aumentando os estudos com utilização de culturas láticas isoladas do nosso próprio meio.
Bactérias láticas selecionadas
Seleção de cepas:
Cepa única e cepas múltiplas;
Melhoramento genético de culturas láticas;
Mesófilas  temperatura ideal de desenvolvimento de 30 a 42ºC;
Termófilas  temperatura ideal de desenvolvimento de 40 a 55ºC.
Acidificação em função do tempo:
Máximo de acidez e tempo da velocidade de acidificação.
Acidificação em função do numero de germes:
Suspenções concentradas e congeladas de bactérias láticas pode se obter produtos bem diferentes quanto a viabilidade e atividade acidificante.
Acidificação e Crescimento:
Fase de adaptação: microrganismos ativos, porem não se reproduzem;
Fase logarítmica: microrganismos ativos e se reproduzindo, aumento de população;
Fase estacionária: numero de reprodução é igual o de morte, população estável;
Fase decrescente: mais morre do que nasce, diminui as substancias nutritivas no meio, resíduos de morte. Porem continuam a se reproduzir.
Nova nomenclatura das bactérias láticas
Bactérias - Lactococcus
Fonte: http://web.mst.edu/~microbio/BIO221_2009/L_lactis.html
Bactérias - Leuconostoc
Fonte: http://www.gettyimages.com/detail/photo/leuconostoc-mesenteroides-high-res-stock-photography/128542138
Bactérias - Pediococcus
Fonte: http://probioticsdb.com/probiotic-strains/pediococcus-acidilacti/
Bactérias - Lactobacillus
Fonte: http://nutricaojoyce.com.br/probioticos/
Função das principais culturas láticas 
Cultura lácteas - Produtoras de ácido
Fonte: http://pt.depositphotos.com/26073287/stock-photo-vat-machine-curding-the-milk.html
Cultura lácteas - Sabor, aroma e textura
Fonte: http://nectarweb.blogspot.com.br/2011/02/com-lei-minas-quer-dar-queijo-status-de.html?m=1
Cultura lácteas - Proteolítica
Fonte: http://www.campodaserra.com.br/produtos/maturado/primadonna.html
Cultura lácteas - Formadoras de olhaduras 
Fonte: http://grupomaisfood.com.br/o-misterio-das-olhaduras/
Tipos básicos de fermentos láticos
Culturas puras: 
Uma espécie bacteriana;
Manutenção da qualidade dos queijos;
Ex: cultura pura de Propionibacterium shermanii para a fabricação de queijo suíço.
 
Culturas mistas
Simples: uma cepa de cada espécie bacteriana; 
Ex: cultura mista de Lactococcus. Lactis subsp. Lactis e Lact. Lactis subsp. Cremoris.
Múltiplas: duas ou mais cepas de cada espécie bacterianas;
Ex: cultura mista de Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus e Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus.
Fatores que afetam o crescimento e desempenho das culturas láticas
Temperatura de processamento;
Volume de inoculo;
Característica da cultura;
Propriedades do leite usado como meio de cultura.
Observado: ↓ ácidos;
	 ↓ compostos aromáticos.
Inibidores naturais do leite: lacteninas;
 
Inibição específica:
Imunoglobulinas: 
Leite integral: aglutinação das bactérias gordura;
Leite desnatado: aglutinação das bactérias  fundo da embalagem.
 
Inibição inespecífica:
Lactoperoxidase;
Produção de H2O2  ativação lactoperoxidase  catalização da oxidação do tiocianato substancia antibacteriana  diminuição da ação das culturas láticas.
Leite mastitico:
Leucócitos  fagocitose nos organismos  decréscimo da atividade do fermento.
 
Leite ranço:
Ácidos graxos livres inibem desenvolvimento das culturas láticas.
 
Antibióticos:
Inibe completamente o desenvolvimento da cultura lática (Penincilina).
 
Resíduos sanitizantes:
Inibição do desenvolvimento dos microrganismos da cultura lática.
Bacteriofagos:
Responsáveis por 80% dos problemas de inibição dos fermentos.
Prevenção de fagos:
Limpeza cuidadosa e sanitização;
Controle adequado na propagação das culturas e preparo do fermento industrial;
Manejo adequado no soro dentro da fábrica e na escolha do fermento.
 
Erros na preparação e controle:
Temperatura desregulada  desequilíbrio da cultura;
Ideal: resfriar a 5°C assim que atingir a acidez e ph requeridos. 
Propagação da cultura lática
Preparo da Cultura:
leite integral ou desnatado.
Quantidade de ácido:
quantidade de sólidos do leite.
Teor de Lactose:
reduzir o teor através da ultrafiltração ou adição de substâncias tamponantes e adição de álcalis. 
 
Temperatura de Incubação:
culturas mistas: 21,1 a 22,2°C (mantem o equilíbrio entre bactérias produtoras de ácido e fermentadoras de ácido cítrico). 
Testes rotineiros da atividade da cultura
Determinação de acidez;
Lactofermentação;
Presença de bacteriófago no soro.
Conclusão
Culturas láticas são de grande importância e estão sendo muito utilizadas na atualidade, pois proporcionam maior aproveitamento do leite, porque estão ligadas com a melhora da qualidade da produção de derivados. 
As culturas foram bem aceitas e estão crescendo cada vez mais e já estão sendo realizados estudos afim de criar bactérias especificas para cada tipo de subproduto do leite.