Inspeção e tecnologia POA MEDICINA VETERINARIA

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Inspeção e Tecnologia 
de Produtos de Origem 
Animal com Enfoque em 
Concursos Públicos 
 
 
 
Liris Kindlein 
Paula Lassen 
Tamara Zinn Ferreira 
 
 
 
 
Universidade Federal do Rio Grande do Sul 
2014 
 
 2 
 
 
 
 
 
 
 
 
Inspeção e Tecnologia de Produtos 
de Origem Animal com Enfoque 
em Concursos Públicos 
 
 
 
 
 
Autores: 
Liris Kindlein 
Paula Lassen 
Tamara Zinn Ferreira 
 
 
 
Patrocínio: 
 3 
Sumário 
 
 
1 
Introdução a Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem 
Animal……………………………………………………….… 
 
4 
2 Ciência e Transformação do Músculo em Carne…………….... 9 
3 Coleta e Indistrialização de Leite e derivados………………… 14 
4 Fluxograma de Abate e Inspeção Sanitária de Aves…............... 18 
5 Fluxograma de Abate e Inspeção Sanitária de Bovinos……...... 23 
6 
Fluxograma de Abate e Inspeção Sanitária de Ovinos e 
Caprinos…………...................................................................... 
 
28 
7 Captura e Inspeção Sanitária de Pescado e derivados………… 32 
8 Fluxograma de Abate e Inspeção Sanitária de Suínos……….... 36 
9 Conservação e Microbiologia dos Alimentos…………………. 40 
10 
Rotulagem e Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) dos 
Alimentos de Origem Animal…………………………………. 
 
45 
11 Doenças Transmitidas por Alimentos…………………………. 51 
12 Programas de Auto-Controle………………………………….. 56 
13 Programas Nacionais de Sanidade…………………………….. 63 
14 Rastreabilidade de Produtos de Origem Animal………………. 73 
15 Legislação Internacional e Barreiras Sanitárias……………….. 80 
16 Bem Estar Animal e Abate Humanitário……………………… 88 
17 
Revisão das questões abordadas em cada capítulo e interação 
dos capítulos………………………………………………….... 
 
91 
 Referências Bibliográficas…………………………………….. 99 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Introdução a Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal 1 
 
 4 
 
Revisão Teórica: 
 
O objetivo primordial de qualquer sistema de inspeção de alimentos é, sempre, 
assegurar, através dos diferentes e possíveis meios adequados de inspeção e controle, 
a qualidade higiênica, sanitária e tecnológica dos alimentos industrialmente 
processados. Assim, é necessário conceituar objetivamente as ações de inspeção e de 
controle: 
 
 Inspeção: refere-se ao ato de observar ou examinar, sempre à busca de 
situações anormais que, de alguma maneira, condicionem ou impeçam 
o aproveitamento do produto ou matéria prima para o consumo 
humano. 
 Controle: caracteriza-se pela atividade de fiscalização sobre as 
atividades, processos ou produtos, para que esses não desviem de 
normas preestabelecidas. Consequentemente, controlar sempre 
pressupõe o prévio conhecimento do objeto ou da variável a ser 
controlda, enquanto que a inspeção, via de regra, não parte desse 
mesmo pressuposto e, apesar de constituir-se numa tarefa organizada e 
fundada numa série de conhecimentos prévios, visa primariamente a 
constatação para posterior análise e tomada de decisão. 
 
De acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos 
de Origem Animal – RIISPOA (decreto no 30691, de 29/03/1952), ficam sujeitos a 
inspeção e reinspeção, os animais de açougue, a caça, o pescado, o leite, o ovo, o mel, 
a cera de abelhas e seus subprodutos derivados. 
A inspeção abrange, sob o ponto de vista industrial e sanitário, a inspeção ante 
e post mortem dos animais, o recebimento, a manipulação, transformação, elaboração, 
preparo, conservação, acondicionamento, embalagem, depósito, rotulagem, trânsito e 
consumo de quaisquer produtos e subprodutos, adicionados ou não de vegetais, 
destinados ou não à alimentação humana. 
A inspeção abrange também os produtos afins tais como: coagulantes, 
condimentos, corantes, conservadores, antioxidantes, fermentos e outros usados na 
indústria de produtos de origem animal. 
A inspeção será realizada: 
 Nas propriedades rurais fornecedoras de matérias-primas, destinadas 
ao preparo de produtos de origem animal; 
 Nos estabelecimentos que recebem, abatem ou industrializam as 
diferentes espécies de açougue; 
 Nos estabelecimentos que recebem leite e seus derivados para 
beneficiamento ou industrialização; 
 Nos estabelecimentos que recebem o pescado para distribuição ou 
industrialização; 
 Nos estabelecimentos que recebem e distribuem para consumo público 
animais considerados de caça; 
 Nos estabelecimentos que produzem e recebem ovos para distribuição 
em natureza ou para industrialização; 
 Nos estabelecimentos localizados nos centros de consumo que 
recebem, beneficiam, industrializam e distribuem, no todo ou em parte, 
matérias-primas e produtos de origem animal procedentes de outros 
Introdução a Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal 1 
 
 5 
estados, diretamente de estabelecimentos registrados ou relacionados 
ou de propriedades rurais; 
 Nos portos marítimos e fluviais e nos postos de fronteira. 
 
Entende-se por estabelecimento de produtos de origem animal, qualquer 
instalação ou local nos quais são abatidos ou industrializados animais produtores de 
carnes, bem como onde são recebidos, manipulados, elaborados, transformados, 
preparados, conservados, armazenados, depositados, acondicionados, embalados e 
rotulados com finalidade industrial ou comercial, a carne e seus derivados, a caça e 
seus derivados, o pescado e seus derivados, o leite e seus derivados, o ovo e seus 
derivados, o mel e a cera de abelhas e seus derivados e produtos utilizados em sua 
industrialização. 
 
A inspeção Federal será instalada em caráter permanente em: 
 Os estabelecimentos de carne e derivados que abatem e industrializam 
diferentes espécies de açougue e de caça; 
 Os estabelecimentos onde são preparados produtos gorduros; 
 Os estabelecimentos que recebem e beneficiam leite e o destinem, todo 
ou em parte, ao consumo público; 
 Os estabelecimentos que recebem, armazenam e distribuem o pescado; 
 Os estabelecimentos que recebem e distribuem ovos; 
 Os estabelecimentos que recebem carnes em natureza de 
estabelecimentos situados em outros estados. 
 
A inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, a cargo do 
Divisão da Inspeção de Produtos de Origem Animal – DIPOA, abrange: 
 A higiene geral dos estabelecimentos registrados ou relacionados 
 A captação, canalização, depósito, tratamento e distribuição de água de 
abastecimento bem como a captação, distribuição e escoamento das 
águas residuais; 
 O funcionamento dos estabelecimentos; 
 O exame ante e post mortem dos animais de açougue; 
 As fases de recebimento, elaboração, manipulação, preparo, 
acondicionamento, conservação, transporte de depósito, de todos os 
produtos e subprodutos de origem animal e suas matérias-primas, 
acondicionadas ou não de vegetais; 
 A embalagem e rotulagem de produtos e subprodutos; 
 A classificação de produtos e subprodutos, de acordo com os tipos e 
padrões previsto na regulamentação; 
 Os exames tecnológicos, microbiológicos, histológicos e químicos das 
matérias-primas e produtos, quando for o caso; 
 Os produtos e subprodutos existentes nos mercados de consumo, para 
efeito de verificação do cumprimento de medidas estabelecidas na 
regulamentação; 
 As matérias-primas nas fontes produtoras e intermediárias bem como 
em trânsito nos portos marítimos fluviais e nos postos de fronteira; 
 Os meios de transporte de animais vivos e produtos derivados e suas 
matérias-primas, destinados à alimentação humana. 
 
Introdução a Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal 1 
 
 6Por “carne de açougue” entendem-se as massas musculares maturadas e 
demais tecidos que acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, 
procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária. Quando destinada à 
elaboração de conservas em geral, por “carne” (matéria-prima) devem-se entender as 
massas musculares, despojadas de gorduras, aponeuroses, vasos, gânglios, tendões e 
ossos. 
Consideram-se “miúdos” os órgãos e vísceras dos animais de açougue usados 
na alimentação humana (miolos, línguas, coração, fígado, rins, rúmen, retículo), além 
dos mocotós e rabada. 
Os animais abatidos, formados das massas musculares e óssos, desprovidos da 
cabeça, mocotós, cauda, couro, órgãos e vísceras torácicas e abdominais tecnicamente 
preparado, constituem a “carcaça”. Nos suínos, a “carcaça” pode ou não incluir o 
couro, cabeça e pés. 
A “carcaça” divida ao longo da coluna vertebral dá as “meias carcaças”, que, 
subdividas por um corte entre as costelas, variável segundo hábitos regionais, dão os 
“quartos” anteriores ou dianteiros e posteriores ou traseiros. 
 
 
Questões Comentadas 
 
1. Sobre a matança de emergência mediata, analise: 
 
I. É a que se destina ao abate dos animais verificados doentes após o exame 
clínico e deve ser efetuada depois da matança normal. 
II. É a destinada ao sacrifício, a qualquer momento, dos animais incapacitados 
de locomoção, certificadamente acidentados, contundidos, com ou sem fratura, e que 
não apresentem alteração de temperatura ou quaisquer outros sintomas, que os 
excluam regularmente do abate em comum. 
III. Incluem-se os bovinos provenientes do curral de observação. 
IV. Incluem-se os bovinos que se fizerem acompanhar de certificado de 
tuberculinização ou de soro-aglutinação brucélica positivos, expedido por veterinário 
oficial da defesa sanitária animal ou por profissionais credenciados por este serviço. 
 
Está(ão) correta(s) apenas a(s) alternativa(s): 
 
A) II, III 
B) I, III, IV 
C) I 
D) II, III, IV 
E) I, II, III 
 
Comentários: Conforme artigo 130 do RIISPOA (BRASIL, 1952), animais 
doentes, agonizantes, com fraturas, contusão generalizada, hemorragia, hipo ou 
hipertermia, decúbito forçado, sintomas nervosos e outros estados, a juízo da 
Inspeção Federal, devem ser sacrificados imediatamente, sendo este processo 
chamado de Matança de emergência ou imediata 
 
 
Introdução a Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal 1 
 
 7 
2. Segundo o RIISPOA, é proibido o abate em comum de animais que no ato 
de inspeção “ante-mortem” sejam suspeitos das seguintes zoonoses: 
 
A) babesiose, tétano e pasteurelose; 
B) carbúnculo hemático, ecefalomielite inecciosa e salmonelose; 
C) gangrena gasosa, mormo e dermatite; 
D) peste suína, ruiva e otite; 
E) pasteurelose, doença de Newcastle e salmonelose. 
 
Comentários: Art. 116 do RIISPOA (BRASIL, 1952) - É proibida a matança 
em comum de animais que no ato de inspeção "ante-mortem", sejam suspeitos das 
seguintes zoonoses: 
Artrite infecciosa; Babesioses; Bruceloses; Carbúnculo hemático; Carbúnculo 
sintomático; Coriza gangrenosa; Encefalomielites infecciosas; Enterites 
septicêmicas; Febre aftosa; Gangrena gasosa; Linfangite ulcerosa; Metro-peritonite; 
Mormo; Para- tuberculose; Pasteureloses; Pneumoenterite; Peripneumonia 
contagiosa (não constatada no país); Doença de Newcastle; Peste bovina (não 
existente no pais); Peste suína; Raiva e pseudo-raiva (doença de Aujezsky); Ruiva; 
Tétano; Tularemia (não existente no país); Tripanossamíases; Tuberculose. 
 
 3. Em um matadouro-frigorífico, o animal que tenha morrido no Curral de 
Observação (ou em qualquer outro) ou durante o transporte, chegando morto ao 
estabelecimento, será encaminhado para: 
 
A) Sala de resfriamento. 
B) Sala de sangria. 
C) Sala de matança. 
 D) Forno crematório. 
 E) Departamento de necropsia. 
 
Comentários: Conforme artigo 125 do RIISPOA (BRASIL, 1952), a existência 
de animais mortos ou caídos em vagões, currais ou em qualquer dependência da 
fábrica, deve ser imediatamente levada ao conhecimento da Inspeção Federal, para 
providenciar a necropsia ou sacríficio, bem como determinar as medidas que se 
fizerem necessárias. As necropsias são realizadas em local apropriado. 
 
 4. Ao ser realizada a inspeção “ante-mortem”, analise os seguintes objetivos: 
 
I. Exigir os certificados de sanidade do gado, inclusive os de vacinação contra 
a Febre Aftosa (esta providência deve ser tomada liminarmente, antes de iniciado o 
exame). 
II. Examinar o estado sanitário do gado e auxiliar, com dados informativos, a 
tarefa de inspeção “post-mortem”. 
III. Refugar, pelo prazo regulamentar (10 e 12 dias, respectivamente), as vacas 
recém paridas e as que tenham abortado; refugar as que apresentem gestação 
adiantada (último terço do período de gestação). 
IV. Verificar, quando for o caso, peso, raça e categoria dos animais, tendo em 
vista a obtenção de dados, para a realização eventual de trabalhos de ordem 
econômica ou zootécnica. 
Introdução a Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal 1 
 
 8 
V. Certificar-se das condições higiênicas e de conservação dos currais, assim 
como do provimento de água dos bebedouros, tomando, se necessário, as medidas 
indispensáveis para a sua regularização. 
 
Estão corretas apenas as afirmativas: 
 
A) I, II, IV, V 
B) I, II, III, V 
C) I, III, IV, V 
D) I, II, III, IV, V 
E) I, II, III, IV 
 
 Comentários: Conforme artigo 114 do RIISPOA (BRASIL, 1952), as fêmeas 
que abortarem só podem ser abatidas no mínimo 10 dias depois do abordo, desde que 
não sejam portadoras de doença infecto-contagiosas, caso em que são julgadas de 
acordo com o que prescreve o presente Regulamento. 
 
5. O abate clandestino de animais é um sério problema para a saúde pública, 
pois várias zoonoses graves podem ser disseminadas pelo consumo destas carnes, 
entre elas a toxoplasmose, a cisticercose, a tuberculose etc. Assinale a alternativa que 
apresenta os procedimentos corretos que devem ser realizados com a carne oriunda de 
abate clandestino. 
 
A) Apreensão da carne, sua inutilização com produtos químicos e 
posterior destinação ao aterro sanitário. 
B) Apreensão da carne e, após rigorosa inspeção por veterinário, doação dessa 
carne para instituições de caridade. 
C) Rígida inspeção pelo veterinário do município e, se não for encontrada 
nenhuma alteração, liberação da carne para o consumo. 
D) Notificação do proprietário do estabelecimento sobre a proibição de venda 
da carne em peças ou fracionada, porém, após rígida inspeção por veterinário, 
liberação dessa carne para confecção de subprodutos, tais como embutidos, 
defumados e linguiças. 
E) Inutilização da carne com produtos químicos e atribuição do seu destino ao 
proprietário do estabelecimento. 
 
 Comentários: Artigo 878 do RIISPOA (BRASIL,1952), para efeito de 
apreensão ou condenação, considera-se imprópria para consumo a carne 
proveniente de estabelecimento sem registro, devendo esta ser inutilizada. 
 
Ciência e Transformação do Músculo em Carne 2 
 
 9 
 
Revisão Teórica: 
 
De acordo com Lawrie (1974), entende-se como carne a matéria dos animais 
utilizada como alimento. 
A carne é composta quase que exclusivamente de tecido muscular esquelético, 
com alguma musculatura lisa somente como componentes de paredes de vasos 
sanguíneos. Cada músculo é coberto com uma fina camada de tecido conjuntivo que 
se ramifica para seu interior. Fibras nervosas e vasos sanguíneos entram esaem do 
músculo, proporcionando um sistema de enervação bem como uma cadeia vascular 
para suprimento de nutrientes e remoção de resíduos do metabolismo. 
Cada massa muscular é formada por células musculares chamadas de “fibras 
musculares”, que se estendem por várias polegadas entre os tendões de origem e de 
inserção. As fibras musculares de mamíferos e aves são formadas por células 
alongadas, não ramificadas, que se afunilam ligeiramente em ambas as extremidades. 
De acordo com algumas particularidades estruturais e funcionais, essas fibras podem 
ser classificadas em vermelhas ou lentas, intermediárias e brancas ou rápidas, embora 
ao nascer todas sejam vermelhar, diferenciando-se posteriormente. De outro modo, 
todos os músculos apresentam indistintamente uma mistura de todos os tipos, em 
proporções variáveis, contribuindo para a cor do músculo, sendo rara a presença de 
músculos compostos exclusivamente de fibras de um tipo ou outro, mesmo naquelas 
cuja aparência seja predominantemente branca ou vermelha. 
As fibras vermelhas, também denominadas de SO (Slow Oxidative – 
Oxidativa Rápida) apresentam um teor de mioglobina mais elevado, sua contração é 
do tipo tônica, mas de velocidade lenta em função de um maior metabolismo 
oxidativo e baixo glicolítico, representados por mitocôndrias presentes em maior 
quantidade e de tamanho maior, maior conteúdo lipídico, maior suprimento capilar 
sanguíneo, aliada a escassa quantidade ou reserva de glicogênio e menor diâmetro. 
As intermediárias são chamadas de FOG (Fast Oxidative Glycolytic – Rápida 
Oxidativa Glicolítica) aliam características que não permitem enquadrá-las nos outros 
dois tipos, possuindo área de tamanho intermediário entre a branca e a vermelha, 
metabolismo aeróbico e glicolítico, contração rápida e coloração vermelha, enquanto 
que as brancas, também denominadas de FG (Fast Glycolytic – Oxidativa Rápida) 
possuem diâmetro maior, menor quantidade de mioglobina, mitocôndrias menores e 
em menor número, de menor densidade capilar e baixo conteúdo lipídico, apresentam 
contração do tipo fásica e rápida, com elevado metabolismo glicolítico, maior reserva 
glicogênica e escasso metabolismo oxidativo. 
Estas fibras musculares contém inúmeras mitocôndrias e outras organelas 
intracelulares. A membrana limitante externa é chamada de sarcolema. Ela consiste 
numa membrana celular verdadeira chamada de membrana plasmática, e numa 
camada externa de polissacarídeos, e se liga aos tendões nas extremidades das células. 
Cada fibra muscular contém de várias centenas a vários milhares de 
miofibrilas dispostas paralelamente ao seu comprimento. Cada miofibrila é formada 
por uma série repetida de sarcômeros, a unidade contrátil da fibra muscular. 
O sarcômero tem nas duas extremidades um disco chamado de disco Z, e 
quatro tipo de grandes moléculas proteicas polimerizadas, responsáveis pela 
contração muscular. Numerosos filamentos proteicos finos, chamados de actina, estão 
ligados ao disco Z e estendem-se em direção ao centro do sarcômero, como dedos 
paralelos, apontando uns para os outros. Cada filamento de actina consiste em dois 
cordões da proteina actina e dois cordões da proteina tropomiosina ligados em uma 
Ciência e Transformação do Músculo em Carne 2 
 
 10 
dupla hélice. Também localizadas intermitentemente ao longo das moléculas de 
tropomiosina, estão as moléculas da proteína globular chamadas de troponina, as 
quais tem uma afinidade pelos íons Ca
++
. Entre os filamentos de actina estão 
suspensos protéicos mais grossos de miosina. A miosina também consiste em hélices 
de proteína e contém pontes cruzadas dispostas intermitentemente, as quais interagem 
com a actina para encurtar o sarcômero (Figura X.). 
 
Figura X. A estrutura da fibra muscular. 
 
 
Paralelamente às miofibras dispõem-se as várias estruturas alongadas do 
retículo endoplasmático, que é chamado de retículo sarcoplasmático nas células 
musculares. No músculo relaxado, ele sequestra os íons Ca
++
. 
Localizados entre o retículo sarcoplasmático mas perpendicularmente ao eixo 
longitudinal das fibras musculares, estão os túbulos transversos (ou túbulos T). Estes 
túbulos atravessam todo o diâmetro da célula muscular, de um lado do sarcolema para 
outro. Estes túbulos são preenchidos pelo fluido extracelular e são importantes porque 
permitem a propagação do potencial de ação da célula muscular para o interior da 
célula. 
Rigor mortis: No músculo relaxado, o ATP liga-se a parte globular da miosina 
e mesmo antes de interagir com a actina, o ATP se hidroliza gerando ADP+Pi. No 
músculo relaxado, o complexo troponina-tropomiosina interpõe-se entre as duas 
moléculas, impedindo a interaçnao entre a actina e a miosina. 
A contração muscular se inicia com a liberação de íons Ca
++
 do retículo 
sarcoplasmático e a consequente elevação deste íon no sarcoplasma, isto permite a 
ligação do Ca
++
 no complexo troponina, que por sua vez promove o deslocamento do 
filamento de tropomiosina permitindo a interação entre actina e miosina. Neste 
momento, há uma diminuição da afinidade de miosina pelo ADP e Pi, fazendo com 
que os dois produtos da hidrólise de ATP se dissociem do sítio catalítico da miosina. 
Simultaneamente à dissociação do Pi e do ADP, a cabeça da miosina se move 
e puxa o filamento de actina promovendo seu deslizamento sobre o filamento de 
miosina. Após completar o movimento, a cabeça da miosina fica fortemente presa à 
actina. Para que a miosina se dissocie, é necessário que o ATP se ligue novamente a 
ela, iniciando um novo ciclo. Se não houver ATP, a miosina permanece ligada a 
actina, como acontece no rigor mortis. 
Ciência e Transformação do Músculo em Carne 2 
 
 11 
A conversão do músculo em carne é um processo complexo que envolve uma 
série de alterações no metabolismo celular bem como da estrutura proteica, que se 
caracteriza pelo: 
 Esgotamento das reservas de ATP; 
 Diminuição do pH ou acidificação; 
 Queda da temperatura da musculatura; 
 Aumento da concentração de íon Ca++ no citosol; 
 Rigor mortis (rigidez cadavélica). 
Com a morte do animal, ocorre uma falência sanguínea, representada pelo 
aporte de oxigênio e controle nervoso que deixam de chegar à musculatura. As 
consequências deste evento são: 
1. Queda de pH – causada pelo acúmulo de ácido lático em razão de que o 
músculo utiliza a via anaeróbica, transformando glicogênio em glicose 
(glicólise), gerando lactato. Esta queda de pH constitui um dos fatores mais 
marcantes na transformação do músculo em carne. 
2. Queda de temperatura. 
3. Atinge o rigor mortis – à medida que a glicólise post mortem ocorre, o 
músculo torna-se inextensível (endurecimento – rigor mortis). O rigor 
mortis é definido por: início da diminuição da elasticidade; pH atinge 
valores em torno de 5,9 e continua até atingir o pH de 5,5; formação de 
ligações cruzadas irreversíveis entre actina e miosina a medida que as 
reservas de ATP vão se esgotando – complexo actomiosina. 
4. Proteólise – resolução do rigor mortis através do processo de maturação, 
que é caracterizada pelo amaciamento progressivo da carne pela ação das 
enzimas (Fatores Sarcoplasmáticos Ativados pelo Cálcio (CASF): calpaína 
e calpastatina; Proteinases Neutras Ativadas pelo Cálcio (CANP); 
Proteinases Cálcio-Dependentes (CDP)) que hidrolizam as proteínas 
musculares (proteólise), provocando o desprendimento dos filamentos de 
actina da linha Z. 
 
 
Questões Comentadas 
 
1. O pigmento cárneo responsável pela coloração vermelho brilhante 
característica da carne fresca é denominado: 
 
A) hemoglobina; 
B) mioglobina; 
C) metamioglobina; 
D) oximioglobina; 
E) nitrosohemocromo. 
 
Comentários: Quando a carne fica em contato com o ar , os pigmentos 
reagem com o oxigênio molecular e formam um pigmento relativamente estável 
denominado oximioglobina. Este pigmento é responsável pela cor vermelha brilhante 
que proporciona um aspecto atraente para o consumidor. A oximioglobina se forma 
em 30-40 minutos de exposição ao ar e esta reação é denominada oxigenação, que 
ocorre rapidamente porque a mioglobina tem grande afinidade pelo oxigênio. A 
reação é reversível e denomina-se desoxigenação causada pela dissociação do 
Ciência e Transformação do Músculo em Carne 2 
 
 12 
oxigênio devido ao baixo pH, aumento da luz ultravioleta e baixa tensão de oxigênio 
(LAWRIE,1974). 
 
2. Sobre as alterações post mortem na carne dos animais de abate, pode-se 
afirmar que: 
 
 A) O rigor do descongelamento é consequência do intenso estresse pré-morte 
dos animais e elevado pH da carne. 
B) Carne suína pálida, mole e exsudativa - PSE - é consequência da queda 
muito rápida do pH, enquanto a temperatura da carne ainda é alta. 
C) Carne escura, dura e seca - DFD - ocorre a partir de uma sangria deficiente 
em virtude de estimulação elétrica excessiva. 
D) Os fenômenos PSE e DFD ocorrem com a mesma frequência em suínos e 
bovinos, diferindo apenas em intensidade de comprometimento da musculatura. 
 
Comentários: Um músculo vivo possui o valor do pH de 7,2. Ocorrido o abate, a 
carne continua em processo bioquímico, no qual o condutor energético do músculo é 
transformado em glicogênio lático através da ação de várias enzimas. O pH da carne 
suína diminui devido à formação ácida, assim a carne passa apresentar pH final 
entre 5,7 e 5,9. Passado 24 horas, se o pH estiver superior a 6,2, a carne suína irá 
reter grande quantidade de água, o que implica em curto tempo de conservação e 
coloração escura, fenômeno que caracterizando o processo DFD (dark, firm, dry – 
carne escura, dura e seca). Caso o pH se encontre abaixo de 5,8 em menos de 4 
horas, teremos a carne PSE (pale, soft, exudative – pálida mole e exsudativa) 
caracterizado pela má retenção de água além do aspecto pálido e mole (LAWRIE, 
1974). 
 
3. O Rigor mortis após o abate de animais é um item importante na qualidade 
de produtos de origem animal, o qual se instala devido ao decréscimo de ATP, 
dificultando a dissociação do composto actomiosina. A actomiosina é a principal 
forma de proteína miofibrilar encontrada no músculo pós morte, sendo responsável 
pela rigidez cadavérica do animal. Assinale a alternativa que NÃO apresenta fator que 
interfira no rigor mortis do pescado de água doce: 
 
A) Tamanho do pescado. 
B) Grau de exaustão. 
C) Condições de abate. 
D) Temperatura de armazenagem. 
E) Oxidação lipídica. 
 
Comentários: A rapidez da instalação e duração do rigor-mortis depende de 
fatores como a espécie, fatores fisiológicos, grau de exaustão, tamanho dos peixes, 
temperatura ambiente da água, peixes cultivados sob indução de locomoção, 
condições de abate, peixes nativos e cultivados. 
Quanto ao tempo de duração do rigor-mortis, pode-se dizer que é o tempo 
transcorrido desde a morte até o peixe atingir o rigor máximo – índice de rigor 
100%. É dependente dos seguintes parâmetros: espécie (uma vez que apresentam 
composições químicas diferentes, próprias de cada uma), fatores fisiológicos (para 
peixes não alimentados antes de sua captura, o tempo para o início do rigor mortis é 
mais curto em virtude da falta de estoque de energia no músculo. Peixes em 
Ciência e Transformação do Músculo em Carne 2 
 
 13 
condições de cansaço e após a desova também entram em rigor rapidamente), grau 
de exaustão (peixes que sofrem por mais tempo ao serem capturados, rapidamente 
entram em rigor-mortis), tamanho dos peixes (peixe de menor porte entra mais cedo 
no estado de rigor) e condições de abate (peixes mortos com agonia mostram baixo 
teor de ATP e, logo em seguida, entram em rigor) (LAWRIE, 1974). 
 
4. O valor final do pH da carne influi na conservação e propriedades 
tecnológicas da carne. Uma acidificação adequada da carne corresponde a valores de 
pH entre: 
 
A) 6,4 e 6,8. 
B) 5,4 e 5,8. 
C) 4,4 e 4,8. 
D) 3,4 e 3,8. 
E) 2,4 e 2,8. 
 
Comentários: À medida que a glicólise post mortem ocorre, o músculo torna-
se inextensível (endurecimento – rigor mortis). O rigor mortis é definido por: início 
da diminuição da elasticidade; pH atinge valores em torno de 5,9 e continua até 
atingir o pH de 5,5 (LAWRIE, 1974). 
 
5. São considerados fatores “ante mortem” que influenciam na qualidade da 
carne, EXCETO: 
 
A) Estimulação elétrica da carcaça. 
B) Efeito do estresse. 
C) Genética. 
D) Alimentação. 
E) Idade. 
 
Comentários: A estimulação elétrica de carcaças tem sido utilizada com sucesso 
para melhorar a maciez e a qualidade da carne de bovinos, ovinos e perus. Alguns 
mecanismos aparentemente trazem a produção de efeitos desejáveis. 
Dessa forma, a corrente elétrica que passa através da carcaça tem por 
objetivo promover mudanças além das transformações ocorridas no processo normal 
de abate, como a variação da temperatura na carcaça após o estímulo, com 
prováveis influências na glicólise e proteólise, que exercem efeitos significativos na 
qualidade da carne (Judge et al., 1989). 
 
 
 
 
 
 
Coleta e Industrialização de Leite e derivados 3 
 
 14 
 
Revisão Teórica: 
 
Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha 
completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e 
descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que 
proceda. 
 
De acordo com a IN n
o
62, de 29 de dezembro de 2011, o leite subdivide-se 
em: 
- Leite Pasteurizado tipo A: classificado de acordo quanto ao teor de gordura 
(integral (>3,0), semidesnatado (0,6 a 2,9%) e desnatado (até 0,5% gordura)), 
produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado “Granja 
Leiteira”. 
* Granja Leiteira: estabelecimento destinado à produção, refrigeração, 
pasteurização e engarrafamento para consumo em natureza. 
* Possuir, obrigatoriamente, equipamento para ordenha mecânica, pré-
filtragem e bombeamento até o tanque de depósito (este localizado na dependência de 
beneficiamento e envase) em circuito fechado, não sendo permitida a ordenha manual 
ou mecânica em sistema semifechado, tipo “balde-ao-pé” ou similar. 
* O leite envasado deve ser imediatamente depositado na câmara frigorífica e 
mantido à temperatura máxima de 4
o
C, aguardando a expedição. 
- Leite Cru Refrigerado: 
* Temperatura máxima da conservação do leite: 7
o
C na propriedade 
rural/tanque comunitário e 10
o
C no estabelecimento processador, transportado em 
carro tanque isotérmico da propriedade rural para um Posto de Refrigeração ou 
estabelecimento industrial adequado, para ser processado. 
* Posto de Refrigeração: estabelecimento destinado ao tratamento pelo frio de 
leite reservado ao consumo ou à industrialização. 
- Leite Cru Refrigerado e seu transporte a granel: O processo de coleta de 
Leite Cru Refrigerado a Granel consiste em recolher o produto em caminhões com 
tanques isotérmicos construídos internamente de aço inoxidável, através de mangote 
flexível e bomba sanitária, acionada pela energia elétrica da propriedade rural, pelo 
sistema de transmissão do próprio caminhão, diretamente do tanque de refrigeração 
por expansão direta. 
 * Em se tratando de tanque de refrigeração por expansão direta, ser 
dimensionado de modotal que permita refrigerar o leite até temperatura igual ou 
inferior a 4
o
C no tempo máximo de 3h após o término da ordenha, independentemente 
de sua capacidade; 
* Em se tratando de tanque de refrigeração por imersão, ser dimensionado de 
modo tal que permita refrigerar o leite até temperatura igual ou inferior a 7
o
C no 
tempo máximo de 3h após o término da ordenha, independentemente de sua 
capacidade; 
 * Admite-se o uso coletivo de tanques de refrigeração a granel ("tanques 
comunitários"), por produtores de leite, desde que baseados no princípio de operação 
por expansão direta. A localização do equipamento deve ser estratégica, facilitando a 
entrega do leite de cada ordenha no local onde o mesmoestiver instalado; 
 * O tempo transcorrido entre a ordenha inicial e seu recebimento no 
estabelecimento que vai beneficiá-lo (pasteurização, esterilização, etc.) deve ser no 
máximo de 48h, recomendando-se como ideal um período de tempo não superior a 
Coleta e Industrialização de Leite e derivados 3 
 
 15 
24h; 
 * A eventual passagem do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural por um 
Posto de Refrigeração implica sua refrigeração em equipamento a placas até 
temperatura não superior a 4
o
C, admitindo-se sua permanência nesse tipo de 
estabelecimento pelo período máximo de 6h; 
 * Antes do início da coleta, o leite deve ser agitado com utensílio próprio e ter a 
temperatura anotada, realizando-se a prova de alizarol na concentração mínima de 
72% v/v. Em seguida deve ser feita a coleta da amostra, bem como a sanitização do 
engate da mangueira e da saída do tanque de expansão ou da ponteira coletora de aço 
inoxidável. A coleta do leite refrigerado deve ser realizada no local de refrigeração e 
armazenagem do leite; 
- Leite Pasteurizado: é o leite fluido elaborado a partir do Leite Cru 
Refrigerado na propriedade rural, que apresente as especificações de produção, coleta 
e de qualidade dessa matéria-prima contidas em Regulamento Técnico próprio e que 
tenha sido transportado a granel até o estabelecimento processador. 
* Classificado em integral (>3,0), semidesnatado (0,6 a 2,9%) e desnatado (até 
0,5% gordura). 
* A matéria-prima satisfaça às especificações de qualidade estabelecidas pela 
legislação referente à produção de Leite Pasteurizado, excetuando-se a refrigeração do 
leite e o seu transporte a granel, quando o leite puder ser entregue em latões ou tarros 
e em temperatura ambiente ao estabelecimento processador no máximo 2 horas após o 
término da ordenha; 
 * A expedição do Leite Pasteurizado deve ser conduzida sob temperatura 
máxima de 4°C, mediante seu acondicionamento adequado, e levado ao comércio 
distribuidor através de veículos com carroçarias providas de isolamento térmico e 
dotadas de unidade frigorífica, para alcançar os pontos de venda com temperatura não 
superior a 7°C. 
 - Pasteurização: emprego conveniente do calor, com o fim de destruir 
totalmente a flora microbiana patogênica sem alteração sensível da constituição física 
e do equilíbrio do leite, sem prejuízo dos seus elementos bioquímicos, assim como de 
suas propriedades organolépticas normais. 
Pasteurização lenta: aquecimento do leite a 62-65
o
C por 30 minutos. 
Pasteurização rápida (curta duração): aquecimento do leite a 72-75
o
C por 15 a 20 
segundos. 
Leite UHT: o leite homogeneizado submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma 
temperatura entre 130-150
o
C , mediante processo térmico de fluxo contínuo, 
imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32
o
C e envasado sob condições 
assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas. 
Imediatamente após o aquecimento, o leite será refrigerado entre 2 e 5
o
C e, em 
seguida, envasado. 
 
A análise do leite, seja qual for o fim a que se destine, abrangerá os caracteres 
organolépticos e as provas de rotina, assim consideradas: 
- caracteres organolépticos (cor, cheiro, sabor e aspecto) temperatura e 
lacto-filtração; 
- densidade pelo termo-lacto-densímetro a 15oC (1,028 – 1,034); 
- acidez pelo acidímetro Dornic (0,14 a 0,18g Ac. Lático/100mL), 
considerando-se a prova complementar e da cocção, do álcool ou do 
alizarol (estável); 
- gordura pelo método de Gerber; 
Coleta e Industrialização de Leite e derivados 3 
 
 16 
- extrato seco total e desengordurado, por discos, tabelas ou aparelhos 
apropriados. 
Dada a imprecisão das provas de rotina, só poderá ser considerado anormal, e 
desse modo condenado por fraude, o leite que se apresente fora do padrão mínimo em 
3 provas de rotina ou em 1 de rotina e 1 de precisão. Consideram-se provas de 
precisão: 
- determinação do índice de refração no soro cúprico; 
- determinação do índice crioscópico (-0,530 a -0,550 oH ou -0,512 a -0,531 
o
C); 
Para a determinação do padrão bacteriológico e das enzimas do leite adotam-
se as provas de redutase, fosfatase (-), peroxidase (+), contagem microbiana e teste de 
presença de coliformes. 
Imediatamente após a pasteurização, o produto assim processado deve 
apresentar teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para 
peroxidase e enumeração de coliformes a 30/35
o
C menor do que 0,3 NMP/mL da 
amostra. 
 
 
Questões Comentadas: 
 
 1. Logo após um tratamento térmico no leite, um teste de resultado negativo 
para fosfatase alcalina e positivo para peroxidase, significa: 
 
A) leite esterilizado. 
B) leite pasteurizado. 
C) leite fervido. 
D) leite superaquecido. 
E) leite pasteurizado incorretamente. 
 
 Comentários: Conforme Art. 540 do RIISPOA (BRASIL,1952): Para o leite 
pasteurizado, a prova de fosfatase alcalina deve ser negativa, e a de peroxidase 
positiva. 
 
 2. O teste do alizarol e a prova do álcool fornecem uma informação adicional 
bastante útil para o processo térmico, que é relacionada: 
 
A) à concentração de bactérias mesofílicas, que deterioram o leite. 
B) ao pH do leite. 
C) à acidez do leite. 
D) à estabilidade proteica do leite. 
E) à presença de antibióticos no leite. 
 
 Comentários: A estabilidade ao alizarol é uma prova rápida, muito 
empregada nas plataformas de recepção como um indicador de acidez e estabilidade 
térmica do leite. A amostra de leite é cuidadosamente misturada a uma solução 
alcoólica contendo um indicador de pH (alizarina) e observa-se se ocorre a formação 
de um precipitado, ou coagulação. Um aumento na acidez do leite, causada pelo 
crescimento de bactérias e produção de ácido láctico, causará um resultado positivo 
no teste, embora o pH preciso em que isto ocorre não seja o mesmo para todo leite. A 
concentração da solução alcoólica pode variar (EMBRAPA, 2014). 
Coleta e Industrialização de Leite e derivados 3 
 
 17 
 3. Em relação ao processo de pasteurização do leite, pode-se dizer que é um 
processo que: 
 
A) esteriliza o produto, eliminando todas as células bacterianas vegetativas. 
B) esteriliza o produto, eliminando todas as células bacterianas vegetativas, 
bem como os esporos presentes no leite cru. 
C) elimina todas as células vegetativas das bactérias patogênicas, embora 
não esterilize o produto. 
D) elimina todas as células vegetativas das bactérias patogênicas, bem como 
as formas esporuladas, embora não esterilize o produto. 
E) elimina todas as células vegetativas das bactérias deteriorantes, embora não 
elimine as patogênicas. 
 
Comentários: Conforme Art. 517 do RIISPOA (BRASIL,1952), entende-se por 
pasteurização o emprego conveniente do calor, com o fim de destruir totalmente a 
flora microbiana patogênica sem alteração sensível da constituição física e do 
equilíbrio do leite, sem prejuízo dos seus elementos bioquímicos,assim como de suas 
propriedades organolépticas normais. 
 
 4. A pasteurização do leite pelo sistema HTST (High Temperature, Short 
Time) obedece ao seguinte binômio tempo/temperatura: 
 
A) 72° – 75°C, 15 a 20seg. 
B) 80°– 85°C, 10 a 15seg. 
C) 140°– 142°C, 2 a 3seg. 
D) 60° – 65°C, 15 a 20seg. 
E) 60° – 65°C, 20 a 30min. 
 
Comentários: Conforme Art. 517 do RIISPOA (BRASIL,1952), permitem-se os 
seguintes processos de pasteurização: pasteurização de curta duração, que consiste 
no aquecimento do leite em camada laminar a 72 - 75º C (setenta e dois a setenta e 
cinco graus centigrados) por 15 - 20 (quinze a vinte) segundos, em aparelhagem 
própria. 
 
5. Um Leite Pasteurizado com teor de gordura de 2,0 g / 100 g é classificado 
como: 
 
A) desnatado. 
B) padronizado. 
C) semidesnatado. 
D) resfriado. 
E) integral. 
 
Comentários: Conforme Art. 539 do RIISPOA (BRASIL,1952), o leite do tipo 
"magro" só pode ser exposto ao consumo quando: apresentar teor de gordura não 
inferior a 2% (dois por cento); 
 
Fluxgrama de Abate e Inspeção Sanitária de Aves 4 
 
 18 
 
Revisão Teórica: 
 
Inspeção ante mortem: 
* Objetiva evitar o abate de aves com repleção do trato gastrointestinal e, 
consequentemente, possíveis contaminações durantes o processamento industrial. 
Para tanto, as aves que chegarem ao abate deverão cumprir a suspensão da 
alimentação por um período mínimo de 6 a 8h. 
* Juntamente com a prévia notificação de abate, ou acompanhamento cada lote de 
aves, as firmas deverão encaminhar à Inspeção Federal ou Boletim Sanitário. 
 
Fluxograma de abate: 
 
1. Recepção 
2. Pendura 
3. Insensibilização: deve ser preferencialmente por eletronarcose sob imersão em 
líquido, cujo equipamento deve dispor de registros de voltagem e amperagem 
e esta será proporcional à espécie, tamanho e peso das aves, considerando-se 
ainda a extensão a ser percorrida sob imersão. A insensibilização não deve 
promover, em nenhuma hipótese, a morte das aves e deve ser seguida da 
sangria no prazo máximo de 12 segundos. 
4. Sangria: o comprimento do túnel corresponderá ao espaço percorrido pela ave, 
no tempo mínimo exigido para uma sangria total, ou seja, 3 minutos, antes do 
qual não será permitida qualquer outra operação. 
5. Escaldagem: deverá, obrigatoriamente, ser executada logo após o término da 
sangria, sob condições definidas de temperatura e tempo, ajustados às 
características das aves em processamento (frango, galinha, galo, peru, etc), 
não se permitindo a introdução de aves ainda vivas no sistema. Deverá ser 
previsto equipamento adequado ou área destinada à escaldagem de pés e 
cabeça a retirada da cutícula dos pés quando se destinarem a fins comestíveis, 
observando-se o mesmo critério quanto à renovação contínua de água e 
frequência de sua remoção total. 
6. Depenagem: deverá ser mecanizada, executada com as aves suspensas pelos 
pés e processadas logo após a escaldagem, sendo proibido seu retardamento. 
* Quando forem removidos pés e/ou cabeças na seção de escaldagem e 
depenagem, será obrigatória a instalação de um “Ponto de Inspeção”, 
observados os requisitos mínimos necessários, antes dessas operações. 
 * Antes da evisceração, as carcaças deverão ser lavadas em chuveiros de 
aspersão dotados de água sob adequada pressão, com jatos orientados no 
sentido de que toda carcaça seja lavada, inclusive os pés. 
7. Evisceração: os trabalhos de evisceração deverão ser executados em instalação 
própria, isolada através de paredes da área de escaldagem e depenagem, 
compreendendo desde a operação de corte da pele do pescoço até a “toilette 
final”. 
* Compreende: cortes da pele do pescoço e traquéia; extração de cloaca; 
abertura do abdômen; eventração (exposição das vísceras); inspeção sanitária 
(post mortem); retirada das vísceras; extração dos pulmões; “toilette” (retirada 
do papo, esôfago, traquéia, etc) e lavagem final. 
 
 
Fluxgrama de Abate e Inspeção Sanitária de Aves 4 
 
 19 
Inspeção post mortem: 
 
Deve ser realizada em 3 etapas ou “Linhas de Inspeção”: 
* Linha A - Exame Interno: realiza-se através da visualização da cavidade 
torácica e abdominal (pulmões, sacos aéreos, rins, órgãos sexuais), respeitando 
o tempo mínimo de 2 segundos por ave. 
* Linha B – Exame de Vísceras: visa o exame do coração, fígado, moela, 
baço, intestinos, ovários e ovidutos nas poedeiras. 
Realiza-se através da visualização, palpação, conforme o caso, verificação de 
odores e ainda incisão, assim, no exame dos órgãos verifica-se o aspecto (cor, 
forma, tamanho), a consistência e, em certas ocasiões, o odor. 
Na execução do exame em questão, deve ser respeitado o tempo mínimo de 2 
segundos por ave. 
* Linha C – Exame Externo: realiza-se através da visualização das superfícies 
externas (pele, articulações, etc.) Nessa linha efetua-se a remoção de 
contusões, membros fraturados, abscessos superficiais e localizados, 
calosidades, etc. Preconiza-se, também, o tempo mínimo de 2 segundos por 
ave para realização deste exame. 
 
8. Pré-Resfriamento: poderá ser realizada através de: aspersão de água gelada; 
apersão em água por resfriadores contínuos, tipo rosca sem fim; resfriamento 
por ar (câmaras frigoríficas); outros processos aprovados pelo DIPOA. 
A renovação da água ou água gelada dos resfriadores contínuos tipo rosca sem 
fim, durante os trabalhos, deverá ser constante e em sentido contrário à 
movimentação das carcaças (contracorrente), na proporção mínima de 1,5L 
por carcaça no primeiro estágio e 1,0L no último estágio. 
A temperatura da água do sistema de pré-resfriamento por imersão não deve 
ser superior a 4
o
C. 
A temperatura da água residente, medida nos pontos de entrada e saída das 
carcaças do sistema de pré-resfriamento por imersão, não deve ser superior a 
16
o
C e 4
o
C, respectivamente, no primeiro e último estágio, observando-se o 
tempo máximo de permanência das carcaças no primeiro, de trinta minutos. 
9. Gotejamento: destinado ao escorrimento da água da carcaça decorrente da 
operação de pré-resfriamento. Ao final desta fase, a absorção da água nas 
carcaças de aves submetidas ao pré-resfriamento por imersão não deverá 
ultrapassar 8% de seus pesos. 
O gotejamento deverá ser realizado imediatamente após o pré-resfriamento, 
com as carcaças suspensas pelas asas ou pescoço, em equipamento de material 
inoxidável, dispondo de calha coletora de água de gotejamento, suspensa e 
disposta ao longo do transportador. 
10. Classificação e Embalagem. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fluxgrama de Abate e Inspeção Sanitária de Aves 4 
 
 20 
Questões Comentadas: 
 
 1. O MAPA implantou, em 1999, o Programa de Controle de Absorção de 
Água em Carcaças de Aves com o intuito de coibir a fraude econômica de adição de 
água durante o processo de abate de aves. A Portaria nº 210, de 10 de novembro de 
1998, que aprova o Regulamento Técnico de Inspeção Tecnológica e Higiênico-
Sanitária de Carnes de Aves, estabelece dois controles para o percentual de absorção: 
o Método de Controle Interno, realizado por técnico do MAPA em cada turno de 
abate e o Método do Gotejamento (Dripping Test), realizado em laboratórios oficiais 
ou credenciados, cujos limites máximos permitidos são, respectivamente, de: 
 
A) 20% e 15% ; 
B) 15% e 10% ; 
C) 10% e 8%; 
D) 8% e 6%; 
E) 6% e 2%. 
 
Comentários: Conforme Portaria n° 210 (BRASIL, 1998): “Além do método 
de controle interno, obrigatório para todos os estabelecimentos, cujo percentual 
máximo admitido é de 8%, os estabelecimentos que produzem produtos congelados 
também deverão contemplar em seus programas o método do gotejamento(Drip 
Test), cujo resultado deve ser igual ou inferior a 6%;” 
 
2. A inspeção “post-mortem” das aves é efetuada individualmente durante o 
abate, através de exame visual macroscópico de carcaças e vísceras e, conforme o 
caso, palpação e cortes. Os locais ou pontos da seção de matança onde se realizam 
esses exames são denominados "Linhas de Inspeção", sendo classificadas em A, B e 
C. Assinale a alternativa que corresponde ao tipo de exame realizado, 
respectivamente, nas linhas A, B e C: 
 
A) exame de vísceras, exame externo e exame interno; 
B) exame externo, exame de vísceras e exame interno; 
C) exame interno, exame externo e exame de vísceras; 
D) exame interno, exame de vísceras e exame externo; 
E) exame externo, exame interno e exame de vísceras. 
 
Comentários: Conforme Portaria N° 210 (BRASIL, 1998): A Inspeção post 
mortem de aves se realiza em três etapas ou "Linhas de Inspeção", a saber: Linha A - 
Exame interno; Linha B - Exame de vísceras; Linha C - Exame externo. 
 
3. No abate de aves, o tempo mínimo exigido para uma sangria total, antes da 
qual não será permitida qualquer outra operação, é de: 
 
A) 30 s. 
B) 1 min. 
C) 2 min. 
D) 2:30 min. 
E) 3 min. 
 
Fluxgrama de Abate e Inspeção Sanitária de Aves 4 
 
 21 
Comentários: Conforme Portaria N° 210 (BRASIL, 1998): A sangria será 
realizada em instalação própria e exclusiva, denominada "área de sangria", voltada 
para a plataforma de recepção de aves, totalmente impermeabilizada em suas 
paredes e teto. A operação de sangria será efetuada com as aves contidas pelos pés, 
em ganchos de material inoxidável, apoiados em trilhagem aérea mecanizada. 
O comprimento do túnel corresponderá ao espaço percorrido pela ave, no 
tempo mínimo exigido para uma sangria total, ou seja, 3 (três) minutos, antes do qual 
não será permitida qualquer outra operação. 
 
4. Sobre o abate de aves, analise: 
I. Permite-se o abate sem prévia insensibilização, apenas para atendimento de 
preceitos religiosos ou de requisitos de países importados. 
II. Gênero Meleagridis: perus e perus maduros são considerados aves domésticas de 
criação. 
III. A escaldagem deverá, obrigatoriamente, ser executada logo após o término da 
sangria, sob condições definidas de temperatura e tempo, ajustados às características 
das aves em processamento (frango, galinha, galo, peru etc.), não se permitindo a 
introdução de aves ainda vivas no sistema. 
IV. Os trabalhos de evisceração deverão ser executados em instalação própria, isolada 
através de paredes da área de escaldagem e depenagem, compreendendo desde a 
operação de corte da pele do pescoço, até a “toilette final” das carcaças. 
 
Estão corretas apenas as afirmativas: 
A) I, II, III, IV 
B) II, III, IV 
C) I, III, IV 
D) I, II, IV 
E) I, II, III 
 
Comentários: Conforme Portaria N° 210 (BRASIL, 1998): 
4.2 INSENSIBILIZAÇÃO E SANGRIA 
 4.2.1. (...) Permite-se o abate sem prévia insensibilização apenas para 
atendimento de preceitos religiosos ou de requisitos de países importadores. 
1. DEFINIÇÕES 
 AVES: entenda-se como as aves domésticas de criação: 
(...) b. Gênero Meleagridis: perus e perus maduros. 
4.3. ESCALDAGEM E DEPENAGEM 
4.3.2. A escaldagem deverá, obrigatoriamente, ser executada logo após o 
término da sangria, sob condições definidas de temperatura e tempo, ajustados às 
características das aves em processamento (frango, galinha, galo, peru, etc.), não se 
permitindo a introdução de aves ainda vivas no sistema. 
 4.4. EVISCERAÇÃO 
4.4.1. Os trabalhos de evisceração deverão ser executados em instalação 
própria, isolada através de paredes da área de escaldagem e depenagem, 
compreendendo desde a operação de corte da pele do pescoço, até a "toilette final" 
das carcaças. 
 
 
 
 
Fluxgrama de Abate e Inspeção Sanitária de Aves 4 
 
 22 
5. Com relação às aves e pequenos animais no RIISPOA, analise: 
 
I. As endo e ecto parasitoses, quando não acompanhadas de magreza, determinam a 
condenação das vísceras ou das partes alteradas. 
II. Os animais caquéticos devem ser rejeitados, sejam quais forem as causas a que 
esteja ligado o processo de desnutrição. 
III. Os abcessos e lesões supuradas, quando não influirem sobre o estado geral, 
ocasionam rejeição dos animais. 
IV. A presença de neoplasias acarretará rejeição total, exceto no caso de angioma 
cutâneo circunscrito, que determina a retirada da parte lesada. 
V. As lesões traumáticas, quando limitadas, implicam apenas na rejeição da parte 
atingida. 
 
Estão corretas apenas as afirmativas 
A) II, III, IV, V 
B) I, III, IV, V 
C) I, II, IV, V 
D) I, II, III, V 
E) I, II, III, IV 
 
Comentários: 
Conforme RIISPOA (BRASIL, 1952): 
Art. 231 - As endo e ecto parasitoses, quando não acompanhadas de magreza, 
determinam a condenação das vísceras ou das partes alteradas. 
Art. 232 - Os animais caquéticos devem ser rejeitados, sejam quais forem as 
causas a que esteja ligado o processo de desnutrição. 
Art. 233 - Os abscessos e lesões supuradas, quando não influírem sobre o 
estado geral, ocasionam rejeição da parte alterada. 
Art. 234 - A presença de neoplasias acarretará rejeição total, exceto no caso 
de angioma cutâneo circunscrito, que determina a retirada da parte lesada. 
Art. 235 - As lesões traumáticas, quando limitadas, implicam apenas na 
rejeição da parte atingida. 
 
 
 
Fluxgrama de Abate e Inspeção Sanitária de Bovinos 5 
 
 23 
Revisão Teórica: 
 
Inspeção ante mortem: 
* Efetuada em duas etapas: no momento da chegada dos animais ao estabelecimento e 
a segunda uma hora antes do início do abate. 
* Observa-se o lote e a movimentação dos animais onde se avalia o comportamento 
dos mesmos; separa-se todos os animais que manifestarem problemas de ordem 
sanitária perceptível no exame visual e, os que apresentarem alterações são 
conduzidos para os currais de sequestro para exame clínico. 
* A Guia de Trânsito Animal (GTA) e a nota fiscal do produtor são documentos que 
devem acompanhar cada lote dos animais a serem abatidos. 
* A GTA deve incluir: procedência, proprietário, propriedade, quantidade de animais, 
marca, meio de transporte, destino, finalidade, espécie, raça, sexo e categoria de 
animais. 
 
 
Fluxograma de abate: 
 
11. Currais: 
Currais de chegada e seleção: destinam-se ao recebimento e apartação do gado 
para a formação dos lotes, de conformidade com o sexo, idade e categoria. 
Curral de observação: destina-se exclusivamente a receber, para observação e 
um exame mais acurado, os animais que, na inspeção ante mortem, forem 
excluídos da matança normal por suspeita de doença. 
Currais de matança: destinam-se a receber os animais aptos à matança normal. 
12. Departamento de necropsia: constituído de sala de necropsia e forno 
crematório. 
13. Banheiro de aspersão. 
14. Rampa de acesso à matança. 
15. Seringa. 
16. Chuveiro. 
17. Box de atordoamento: o atordoamento é efetuado por concussão cerebral, 
empregando-se marreta apropriada ou outro processo que seja aprovado pelo 
Serviço Oficial. 
18. Área de vômito. 
19. Chuveiro para remoção do vômito. 
20. Sala de matança: 
* Área de sangria: é realizada pela secção dos grandes vasos do pescoço, à 
altura da entrada do peito, depois de aberta sagitalmente a barbela pela linea 
alba. Deve ser executada por operário devidamente treinado, a fim de que 
resulte a mais completa possível. O sangue será recolhido em canaleta própria, 
denominada“Canaleta de Sangria”. 
* Esfola: far-se-á com o bovino dependurado no trilho. 
* Serra de peito. 
* Evisceração. 
* DIF 
 
 
 
 
Fluxgrama de Abate e Inspeção Sanitária de Bovinos 5 
 
 24 
Inspeção post mortem: 
 
É efetuada rotineiramente nos animais abatidos, através do exame 
macroscópico das seguintes partes e órgãos: conjunto cabeça-língua, 
superfícies externa e interna da carcaça, vísceras torácicas, abdominais e 
pélvicas e nodos linfáticos das cadeias mais facilmente atingíveis nas 
circunstâncias que caracterizam o desenvolvimento dos trabalhos industriais. 
Este exame é extensivo, nos bovinos, às superfícies interdigital e peri-ungueal, 
nos caso dos estabelecimentos autorizados à exportação internacional de carne 
in natura. Eventualmente, examina-se ainda a arcada dentária, para obtenção 
de dados etários como subsídio a ocasionais estudos zootécno-econômicos ou 
zoo-sanitários. 
Os locais, ou pontos da sala de matança, onde se realizam esses 
exames são denominados Linhas de Inspeção e estão assim padronizadas: 
 Linha A – Exame dos pés (nos estabelecimentos exportadores), através 
de visualização; palpação e corte do gânglio retro-mamário e 
parênquima. 
 Linha A1 – Exame do úbere, através de visualização, palpação 
 Linha B – Exame do conjunto cabeça-língua, por corte dos músculos 
masseter e pterigoideo, corte do gânglio parotídeo e visualização das 
mucosas e demais órgãos da cabeça; 
 Linha C – Cronologia dentária (facultativa); 
 Linha D – Exame do trato gastrointestinal (corte do gânglio gástrico e 
da cadeia ganglionar) e mais baço, pâncreas, vesícula urinária e útero; 
 Linha E – Exame do fígado, através de visualização, palpação e corte 
do gânglio linfático e do sistema porta, e dos lóbulos quando suspeita-
se de hidatidose; 
 Linha F – Exame dos pulmões, através de visualização, palpação e 
corte dos gânglios linfáticos apical, esofagiano, mediastínico e 
tráqueo-brônquico e coração por visualização, palpação e corte da 
musculatura; 
 Linha G – Exame dos rins por visualização, palpação e corte do 
parênquima; 
 Linha H – Exame dos lados externo e interno da parte caudal da 
carcaça e nodos linfáticos correspondentes (corte dos gânglios pré-
curral, ilíaco, inguinal e/ou retromamário e isquiático); 
 Linha I – Exames dos lados externo e interno da parte cranial da 
carcaça e nodos pré-escapulares (corte do gânglio pré-escapular). 
 Linha J – Carimbagem das meias carcaças 
 
 
21. Divisão de carcaça. 
22. Toalete. 
23. Lavagem de carcaça. 
24. Resfriamento. 
25. Expedição e transporte. 
 
 
 
Fluxgrama de Abate e Inspeção Sanitária de Bovinos 5 
 
 25 
 
Questões Comentadas 
 
 
1. A inspeção “post-mortem” de rotina deve obedecer à seguinte seriação: 
 
I. observar se o animal apresenta estado febril. 
II. exame de cabeça, músculos mastigadores, língua, glândulas salivares e 
gânglios linfáticos correspondentes. 
III. exame da cavidade abdominal, órgãos e gânglios linfáticos 
correspondentes. 
IV. exame da cavidade torácica, órgãos e gânglios linfáticos correspondentes. 
V. exame geral da carcaça, serosas e gânglios linfáticos cavitários, 
inframusculares, superficiais e profundos acessíveis, além da avaliação das condições 
de nutrição e engorda do animal. 
 
A sequência está correta em: 
A) II, III, IV, V 
B) I, III, IV, V 
C) I, II, IV, V 
D) I, II, III, V 
E) I, II, III, IV 
 
Comentários: Conforme RIISPOA (BRASIL,1952), as linhas de inspeção estão 
padronizadas em: Linha B (exame do conjunto cabeça-língua); Linhas D (exame do 
trato GI e mais do baço, pâncreas, vesícula urinária e útero) e E (Exame do Fígado), 
Linha F (exame dos pulmões e coração); Linhas H (exame dos lados interno e 
externo da parte caudal da carcaça) e I (exame dos lados interno e externo da parte 
cranial da carcaça). A aferição da temperatura do animal é um exame de inspeção 
“ante mortem”. 
 
2. Durante o abate de bovinos, a rotina de inspeção para a pesquisa de 
cisticercose bovina consiste em incisar e observar os músculos masséteres e 
pterigóides e ainda: 
 
A) a língua e o coração; 
B) o pulmão e o fígado; 
C) a língua e o esôfago; 
D) o coração e o pulmão; 
E) o pulmão e o esôfago 
 
 Comentários: Conforme artigo 176 do RIISPOA (BRASIL,1952), na rotina de 
inspeção obedecem-se às seguintes normas: 
1. Cabeça – observam-se e incisam-se os masseters e pterigóideos internos e 
externos; 
2. Língua – o órgão deve ser observado externamente, palpado e praticados 
corte quando surgir suspeita quanto à existências de cistos ou quando encontrados 
cistos nos músculos da cabeça. 
3. Coração – examina-se a superfície externa do coração e faz-se uma 
Fluxgrama de Abate e Inspeção Sanitária de Bovinos 5 
 
 26 
incisão longitudinal, da base à ponta, através da parede do ventrículo esquerdo e do 
septo interventricular, examinando-se as superfícies de cortes, bem como as 
superfícies mais internas dos ventrículos. A seguir praticam-se largas incisões em 
toda a musculatura do órgão, tão numerosa quanto possível, desde que já tenha sido 
verificada a presença de “Cysticercus bovis”, na cabeça ou na língua. 
 
3. Durante a inspeção post mortem, a marcação eventual de peças destinadas 
ao exame confirmativo no Departamento de Inspeção Final (D.I.F.) é realizada 
através da identificação por chapinhas metálicas dos tipos 1 e 2, seja para identificar 
as peças portadoras de lesão ou as que se destinam a integrar o conjunto dos despojos 
individuais. Sobre a marcação com as chapinhas metálicas, analise as afirmativas: 
 
I. As chapinhas tipo 1 (numeradas) são destinadas a garantir a 
intercorrespondência das peças (vísceras e carcaça) de um mesmo animal. 
II. As chapinhas tipo 1 são indicadoras do motivo do sequestro da peça. 
III. As chapinhas tipo 2 constituem quatro séries homólogas (quadruplicata) e 
são distribuídas às linhas da mesa de evisceração. 
IV. Em caso de cisticercose, apenas o coração e a carcaça remetidos ao D.I.F. 
serão marcados com as chapinhas tipo 1. 
 
A) I e III. 
B) I e IV. 
C) I, II e III. 
D) II, III e IV. 
 
Comentários: Chapinhas Tipo 1, numeradas, destinadas a garantir a 
intercorrespondência das peças (vísceras e carcaça) de um mesmo animal; 
Chapinhas Tipo 2, (vermelhas e não numeradas), indicadoras do motivo do sequestro 
(BRASIL,1952). 
 
4. Acerca da inspeção “post mortem” e o julgamento de carcaças de bovídeos, 
assinale a alternativa correta: 
 
A) Casos de tuberculose implicam em rejeição total da carcaça. 
B) Casos de brucelose sempre geram condenação total da carcaça. 
C) Carnes hidroêmicas (presença de edemas) podem ser aproveitadas na seção 
de salsicharia. 
D) Casos de carbúnculo hemático determinam condenação da carcaça e 
vísceras, podendo o couro, chifres e cascos serem aproveitados. 
E) Cisticercose por Cysticercus tenuicollis, teníase e ascaridíase permitem 
o aproveitamento do animal, condenando apenas órgãos ou partes afetadas. 
 
 Comentários: conforme artigo 178 do RIISPOA (BRASIL,1952), Cisticercose 
("C. Tenuicollis"), estrongilose, teniase e ascaridioses - Estas parasitoses, bem como 
outras não trasmíssíveis ao homem, permitem o aproveitamento do animal desde que 
não sejam secundadas por alterações da carne; apenas órgãos e partes afetadas 
devem ser condenados 
 
 
Fluxgrama de Abate e Inspeção Sanitária de Bovinos 5 
 
 27 
5. A constatação de alterações nos animais antes do abate determina sua 
separação do lote. Dessa maneira, evita-se a entrada de animais portadores de doenças 
infectocontagiosas na salade abate, o que, além de atentar contra a saúde pública, 
contaminaria as instalações e os equipamentos. De acordo com o Art. 108 do 
Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal, 
quando houver suspeita de Carbúnculo Hemático verificada durante a inspeção ante-
mortem dos bovinos, à Inspeção Federal cabe proceder como se segue: 
 
A) observar por 48 horas; se no fim desse período não ocorrerem novos 
casos, permitir o sacrifício de todo o lote, no final da matança. 
B) observar por 36 horas; se no fim desse período não ocorrerem novos casos, 
permitir o sacrifício de todo o lote, no final da matança. 
C) observar por 24 horas; se no fim desse período não ocorrerem novos casos, 
permitir o sacrifício de todo o lote, no final da matança. 
D) observar por 12 horas; se no fim desse período não ocorrerem novos casos, 
permitir o sacrifício de todo o lote, no final da matança. 
E) observar por 06 horas; se no fim desse período não ocorrerem novos casos, 
permitir o sacrifício de todo o lote, no final da matança. 
 
Comentários: conforme artigo 108 do RIISPOA (BRASIL,1952), quando 
houver suspeita de carbúnculo hemático, além das medidas estabelecidas, à Inspeção 
Federal cabe proceder como se segue: 
1- observar por 48h; se no fim desse período não ocorrerem novos casos, 
permitir o sacrifício de todo o lote, no final da matança; 
2 – ocorrendo novos casos determinar o isolamento de todo o lote e aplicar o 
soro carbunculoso, permanecendo os animais em observação pelo tempo que a 
Inspeção Federal julgar conveniente, sendo que no mínimo deve decorrer 21 dias, 
depois da última morte ou da aplicação do soro para sacrifício de qualquer animal 
do lote; 
3 – determinar a limpeza e desinfecção das dependências e locais onde 
estiverem em qualquer momento esses animais, compreendendo a remoção, a queima 
de toda a palha, esterco e demais detritos e imediata aplicação, em larga escala, de 
uma solução de soda a 5% ou de outro desinfetante especificamente aprovado pelo 
DIPOA. 
 
 
Fluxgrama de Abate e Inspeção Sanitária de Ovinos e Caprinos 6 
 
 28 
 
Revisão Teórica: 
 
 * Características da carne: 
 - Coloração varia entre vermelho escuro, brilhante e vermelho pálido. 
 - Odor característico da espécie. 
 - Consistência e maciez variam nos mesmos parâmetros que para bovinos 
como animais que realizam exercício demasiadamente e idosos terão a carne mais 
rígida, animais que possuem pouca exigência de sua musculatura e jovens terão carne 
mais macia. 
 
* Características do abate: 
- Não se realiza banho de aspersão devido a presença de lã. 
 - Insensibilização: Pistola de dardo cativo é o método ideal; Eletronarcose é 
comum, porém a lã não é boa condutora de eletricidade , deveria se molhar a cabeça 
dos animais ou realizar a tosquia na região dos eletrodos, logo muitos animais vão 
para a sangria mal insensibilizados; Eletrocussão é mais indicado do que 
eletronarcose, sendo mais humanitário. 
- Sangria: realizada pela secção dos grandes vasos do pescoço, no máximo 1 
minuto após a insensibilização. 
A sangria completa refere-se à retirada de cerca de 50% o sangue, devendo ser 
realizada por um tempo mínimo de 3 minutos, durante o qual nenhuma outra operação 
deve ser realizada no animal. 
Caso o animal esteja piscando durante a sangria significa má insensibilização e 
que o animal está consciente. 
 - Esfola: retirada da pele e seus anexos, dos animais abatidos. 
 - Evisceração. 
 - Toalete. 
 - Pesagem e carimbagem. 
 - Divisão em meia carcaça não é obrigatório. 
 - Maturação: refrigeradas em câmara fria (4 C), por um período de 24h. 
 
Inspeção post mortem: 
 
 Na inspeção de ovinos e caprinos aplicam-se também os dispositivos cabíveis 
estabelecidos nas seções anteriores. 
 * Brucelose – não tendo sido constatada no País a brucelose em caprinos, a 
Inspeção Federal procederá como se segue: 
 1. condenação de carcaças que mostrem lesões imputáveis à brucelose. 
 2. coleta de material para diagnóstico e sua remessa à Seção de Tecnologia. 
 3. coleta, na medida do possível, de sangue nos vasos internos, para imediata 
prova de aglutinação (aglutinação rápida) no laboratório mais próximo. 
 4. imediata interdição do lote para outras verificações. 
 
* Cenurose – são condenados unicamente os órgãos atingidos (cérebro ou 
medula espinhal). 
 
 * “Cysticercose” – devem ser condenadas as carcaças com infestações 
intensas pelo “Cysticercus ovis” 
Entende-se por infestação intensa a presença de cinco ou mais cistos na 
Fluxgrama de Abate e Inspeção Sanitária de Ovinos e Caprinos 6 
 
 29 
superfície muscular de cortes ou nos tecidos circunvizinhos, inclusive o coração. 
Quando o número de cistos for menor, após a inspeção final, a carcaça será 
destinada á esterilização – pelo calor, depois de removidas e condenadas as partes 
infestadas. 
 
* Icterícia – devem ser condenadas as carcaças que apresentem coloração 
amarelo intensa ou amarelo-esverdeada. 
 
* Linfadenite caseosa – nos casos de linfadenite caseosa obedece-se aos 
seguintes critérios: 
1. condena-se as carcaças de animais magros, mostrando lesões extensas de 
qualquer região. 
2. são condenadas também carcaças de animais gordos quando as lesões são 
numerosas e extensas. 
3. podem ser aproveitadas, para consumo, mesmo as carcaças de animais 
magros com lesões discretas dos gânglios e das vísceras, após remoção e condenação 
das partes atingidas. 
4. podem igualmente ser aproveitadas para consumo as carcaças de animais 
gordos, revelando lesões pronunciadas das vísceras desde que só existam lesões 
discretas noutras partes, como também as que mostrem lesões pronunciadas nos 
gânglios ao lado de outras lesões discretas, podem ser esterelizadas pelo calor após 
remoção e condenação das partes atingidas. 
5. carcaças de animais gordos com lesões pronunciadas das vísceras e dos 
gânglios são também esterelizadas pelo calor, após remoção e condenação das partes 
atingidas. 
 
* Sarcosporidiose – é condenada toda a carcaça com infestação intensa, 
quando existirem alterações aparentes da carne, em virtude de degenerescência 
caseosa ou calcárea. 
 
 
Questões Comentadas: 
 
 1. No abate de ovinos e caprinos, em casos de cenurose, são condenados 
unicamente os seguintes órgãos atingidos: 
 
A) Cérebro e medula. 
B) Rins e fígado. 
C) Pulmão e coração. 
D) Fígado e baço. 
E) N.R.A. 
 
Comentários: Conforme artigo 222 do RIISPOA (BRASIL,1952), são 
condenados unicamente os órgãos atingidos (cérebro e medula espinhal). 
 
2. “Na inspeção de ovinos e caprinos devem ser condenadas as carcaças com 
infestações intensas pelo Cysticercus ovis. Entende-se por infestação intensa a 
presença de ______ ou mais cistos na superfície muscular.” 
 
 
Fluxgrama de Abate e Inspeção Sanitária de Ovinos e Caprinos 6 
 
 30 
Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior. 
 
A) 20 
B) 2 
C) 5 
D) 15 
E) 30 
 
Comentários: Corforme artigo 223 do RIISPO (BRASIL,1952), entende-se por 
infestação intensa a presença de 5 ou mais cistos na superfície muscular de cortes ou 
nos tecidos circunvizinhos, inclusive o coração. 
 
 3. A síndrome Artrite-Encefalite Caprina (CAE), trata-se de uma doença 
multissistêmica crônica dos caprinos causada por um vírus pertencente à família: 
 A) Retroviridae. 
 B) Reoviridae. 
 C) Picornaviridae. 
 D) Poxviridae. 
 E) Rhabdoviridae. 
 
 Comentário: O vírus da artrite-encefalite caprina (CAEV)é um vírus protótipo 
do gênero Lentivirus da família Retroviridae (BRASIL,2004). 
 
4. As temperaturas normais em ºC medidas em ovinos e caprinos adultos 
descansados são: 
 
A) 37,5 a 38,0º 
B) 37,5 a 39,5º 
C) 39,0 a 40,0º 
D) 38,5 a 40,0º 
E) 38,5 a 39,0º 
 
Comentários: Conforme artigo 124 do RIISPOA (BRASIL,1952), são 
condenados os bovinos, ovinos e caprinos que no exame “ante mortem” revelem 
temperatura retal igual ou superior a 40,5ºC; são também condenados os suínos com 
temperatura igual ou superior a 41ºC, bem como as aves com temperatura igual ou 
superior a 43ºC. Também são condenados os animais em hipotermia. 
 
 5. A Instrução Normativa n. 87, de 10 de dezembro de 2004, do Ministério da 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), trata da aprovação do regulamento 
técnico do Programa Nacional de Sanidade dos Caprinos e Ovinos (PNSCO). No caso 
de não cumprimento das exigências constantes nessa legislação, é prevista a seguinte 
medida: 
 
 A) Proibição do sacrifício sanitário sem prévia autorização do Poder Público. 
 B) Proibição de venda no comércio varejista de produtos contaminados. 
 C) Suspensão da comercialização de sêmen de animais com sorologia positiva 
para brucelose. 
 D) Suspensão da autorização de importação, exportação e emissão da Guia 
de Trânsito Animal (GTA). 
Fluxgrama de Abate e Inspeção Sanitária de Ovinos e Caprinos 6 
 
 31 
 
 Comentários: conforme artigo 12 do PNSO (BRASIL,2004), no caso de não 
cumprimento das exigências constantes da legislação, a critério do Serviço Oficial 
poderão ser adotadas as seguintes medidas: suspensão da autorização de 
importação, exportação e emissão da GTA; interdição do estabelecimento; 
destruição; sacrifício sanitário e aplicação de outras medidas estabelecidas pelo 
DDA. 
 
 
 
Captura e Inspeção Sanitária de Pescado e derivados 7 
 
 32 
 
Revisão Teórica: 
 
Os estabelecimentos destinados ao pescado e seus derivados são classificados 
em: 
- Entreposto de pescado: estabelecimento dotado de dependências e 
instalações adequados ao recebimento, manipulação, frigorificação, distribuição e 
comércio do pescado, podendo ter anexas as dependências para industrialização e, 
nesse caso, satisfazendo às exigências fixadas para as fábricas de conservas de 
pescado, dispondo de equipamento para aproveitamento integral, de subprodutos não 
comestíveis. 
- Fábrica de conservas de pescado: estabelecimento dotado de dependências, 
instalações e equipamentos adequados ao recebimento e industrialização do pescado 
por qualquer forma, com aproveitamento integral de subprodutos não comestíveis. 
 A denominação genérica, “Pescado” compreende os peixes, crustáceos, 
moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na 
alimentação humana. 
 O pescado em natureza pode ser: 
1. Fresco: o pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de 
conservação, a não ser a ação do gelo. 
2. Resfriado: o pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em 
temperatura entre -0,5 a -2
o
C. 
3. Congelado: o pescado tratado por processos adequados de congelação, em 
temperatura não superior a -25
o
C. 
* Depois de submetido a congelação o pescado deve ser mantido em câmara 
frigorífica a -15
o
C. 
* O pescado uma vez descongelado não pode ser recolhido a câmaras frigoríficas. 
 
O pescado fresco próprio para consumo deverá apresentar as seguintes 
características organolépticas: 
 
A) PESCADO: 
 
1. Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico; 
2. Olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as 
órbitas; 
3. Gueiras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, 
próprio e suave; 
4. Ventre roliço, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos 
dedos; 
5. Escamas brilhantes, bem aderentes à pele e nadadeiras apresentando certa 
resistência aos movimentos provocados; 
6. Carne firme, consistência elástica, de cor própria à espécie; 
7. Vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas; 
8. Ânus fechado; 
9. Cheiro específico, lembrando o das plantas marinhas; 
 
 
 
 
Captura e Inspeção Sanitária de Pescado e derivados 7 
 
 33 
B) CRUSTÁCEOS: 
 
1. Aspecto geral brilhante, úmido; 
2. Corpo em curvatura natural, rígida, artículos firmes e resistentes; 
3. Carapaça bem aderente ao corpo; 
4. Coloração própria à espécie, sem qualquer pigmentação estranha; 
5. Olhos vivos, destacados; 
6. Cheiro próprio e suave. 
 
C) MOLUSCOS: 
 
- Bivaldes (Mariscos): 
1. Devem ser expostos à venda vivos, com valvas fechadas e com retenção de 
água incolor e límpida nas conchas; 
2. Cheiro agradável e pronunciado; 
3. Carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, de cor 
cinzenta-clara nas ostras e amarelada nos mexilhões. 
- Cefalópodes (Polvo, lula): 
1. Pele lisa e úmida; 
2. Olhos vivos, salientes nas órbitas; 
3. Carne consistente e elástica; 
4. Ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie; 
5. Cheiro próprio. 
 
As determinações físicas e químicas para caracterização do pescado fresco 
são: 
* Reação negativa de gás sulfídrico e de indol, com exceção dos crustáceos 
nos quais o limite máximo de indol será de 4g/100g. 
* pH da carne externa inferior a 6,8 e da interna, inferior a 6,5 nos peixes. 
* Bases voláteis totais inferior a 0,030 de nitrogênio por 100g de carne. 
* Bases voláteis terciárias inferior a 0,004g por cento de nitrogênio em 100g 
de carne. 
 
Considera-se impróprio para o consumo, o pescado: 
 * De aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado. 
 * Que apresente coloração, cheiro ou sabor anormais. 
 * Portador de lesões ou doenças microbianas que possam prejudicar a saúde 
do consumidor. 
 * Que apresente infestação muscular maciça por parasitas, que possam 
prejudicar ou não a saúde do consumidor. 
 * Tratado por anti-sépticos ou conservadores não aprovados pelo DIPOA>. 
 * Procedente de pesca realizada em desacordo com a legislação vigente ou 
recolhido já morto, salvo quando capturado em operações de pesca. 
 * Em mau estado de conservação. 
 * Quando não se enquadrar nos limites físicos e químicos fixados para o 
pescado fresco. 
 O pescado nas condições deste artigo deve ser condenado e transformado em 
subprodutos não comestíveis. 
 
 
Captura e Inspeção Sanitária de Pescado e derivados 7 
 
 34 
Questões Comentadas: 
 
1. Pescado fresco é aquele: 
 
A) consumido sem qualquer processo de conservação a não ser o gelo; 
B) conservado em caixas plásticas; 
C) consumido após a despesca; 
D) colocado em geladeira logo após a morte do peixe; 
E) consumido rapidamente, ainda que congelado. 
 
Comentários: conforme artigo 439 do RIISPOA (BRASIL,1952), entende-se 
por “fresco” o pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de 
conservação, a não ser a ação do gelo. 
 
2. A denominação genérica “Pescado” compreende os peixes, crustáceos, 
moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, empregados na 
alimentação humana. O pescado fresco, especificamente o peixe, próprio para 
consumo deverá apresentar as seguintes características organolépticas: 
 
A) ânus aberto; 
B) odor desagradável; 
C) carne flácida, consistência elástica, de cor escura; 
D) superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico; 
E) guelras esbranquiçadas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e 
suave. 
 
 Comentários: conforme artigo 442 do RIISPOA (BRASIL,1952), o pescado 
fresco próprio pra consumo deverá ter o ânus fechado; cheiro específico; carne 
firme, consistência