inspecao carne bovina

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UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ
Faculdade de Ciências Biológicas e de Saúde
Curso de Medicina Veterinária
Samira Jezzini
INSPEÇÃO DE CARNE BOVINA 
MRE – MATERIAL DE RISCO ESPECÍFICO
CURITIBA
2010
2
Samira Jezzini
RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR
CURITIBA
2010
Relatório de Estágio Curricular Obrigatório 
apresentado ao Curso de Medicina Veterinária da 
Faculdade de Ciências Biológicas e de Saúde da 
Universidade Tuiuti do Paraná, como requisito 
parcial para obtenção do título de Médica 
Veterinária.
Professor Orientador: Felisberto Queiroz Baptista, 
M.V., Esp.
Orientador Profissional: Luís Augusto Martins
Gasparetto, M.V.
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APRESENTAÇÃO 
Este Trabalho de Conclusão de Curso (T.C.C.) apresentado ao Curso de 
Medicina Veterinária da Faculdade de Ciências Biológicas e de Saúde da 
Universidade Tuiuti do Paraná, como requisito parcial para a obtenção do título de 
Médica Veterinária é composto por um Relatório de Estágio, em que são descritas 
as atividades realizadas durante o período de 02/03/2010 à 11/06/2010 no Frigorífico 
Argus Ltda., junto ao Serviço de Inspeção Federal Nº1710, localizado no município 
de São José dos Pinhais-PR, cumprindo carga horária total de 497 horas, sob 
orientação do Professor Felisberto Queiroz Baptista e Supervisionado pelo Médico 
Veterinário Dr. Luís Augusto Martins Gasparetto.
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TERMO DE APROVAÇÃO
Samira Jezzini
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO
(T.C.C.)
Este Trabalho de Conc lusão de Curso, o qual é composto por um Relatór io de 
Estágio Curr icu lar fo i ju lgado e aprovado para a obtenção do t í tu lo de Médica 
Veter inár ia por uma banca examinadora do Curso de Medic ina Veter inár ia da 
Univers idade Tuiut i do Paraná.
Cur i t iba, de junho de 2010.
Curso de Medic ina Veter inár ia
Univers idade Tuiut i do Paraná
Orientador : Prof . Esp. Fel isberto Queiroz Bapt is ta
Univers idade Tuiut i do Paraná
Profª . Elza Mar ia Galvão Cif foni
Univers idade Tuiut i do Paraná
Profª . Drª Ander l ise Borsoi
Univers idade Tuiut i do Paraná
5
A meus pais, Jussara de Oliveira Costa e Abbas Ahamad Jezzini e irmão, Hassan 
Abbas Jezzini, que sempre lutaram muito para me proporcionar tudo na vida e que 
me instruíram para que eu me tornasse uma pessoa cada vez melhor.
DEDICO
6
AGRADECIMENTOS
Ao meu Orientador, Felisberto Queiroz Baptista, e professor / orientador 
profissional Luiz Augusto Martins Gasparetto, que pelos seus exemplos, aulas e 
conversas, deixaram-me fascinada pela área de Higiene e Inspeção, fazendo com 
que meus objetivos na área da Medicina Veterinária fossem além do que pequenos 
animais.
A todos os outros professores, do curso de Medicina Veterinária, que de 
várias maneiras colaboraram para o meu crescimento pessoal e profissional.
Agradeço a todos os meus amigos da faculdade pelos vários momentos que 
convivemos juntos, nos divertindo, rindo, chorando, estudando e realizando as mais 
diversas atividades. Estes momentos sempre serão lembrados por mim com muito 
orgulho e carinho.
Agradeço a todos os demais profissionais, amigos e colegas que não foram 
citados, mas que de alguma forma participaram deste trabalho.
7
Bom mesmo é ir à luta com determinação,
 Abraçar a vida e viver com paixão,
 Perder com classe e viver com ousadia,
 Pois o triunfo pertence a quem se atreve,
E a vida é muito bela para ser insignificante.
 (Charles Chaplin)
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RESUMO
O presente trabalho teve como objetivo apresentar as atividades na área do Serviço 
de Inspeção Federal (SIF) pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 
(MAPA). O exercício da atividade de Médico Veterinário permite estudar e coligir 
com os casos clínicos assinalados nos exames em vida e inumeráveis quadros 
anatomopatológicos que a inspeção “post mortem” proporciona. O estágio 
supervisionado de Samira Jezzini, orientador prof° Felisberto Queiroz Baptista foi 
realizado no Frigorífico Argus Ltda. – SIF N°1710, situado no município de São José 
dos Pinhais (PR) no período de 02/03/2010 a 11/06/2010, totalizando uma carga 
horária de 497 horas. Foram acompanhadas diariamente as atividades 
desenvolvidas na área de inspeção “ante-mortem”, inspeção “post mortem”, controle 
de desossa, coleta e remessas de amostras para laboratório, também no 
Departamento de Inspeção Federal (DIF), verificação de Guia de Trânsito Animal 
(GTA) e estatística de patologias encontradas nas linhas de inspeção. O Brasil 
ocupa a liderança no mercado de exportação da carne bovina, sendo a manutenção 
desse status dependente da produtividade e da sanidade do seu rebanho. Dentro 
desse enfoque, a prevenção da ocorrência da Encefalopatia Espongiforme Bovina 
(EEB) é merecedora de grande atenção. A principal forma de preveni-la é proibindo 
o consumo de alimentos de origem animal para ruminantes. O trabalho aborda sobre
a EEB, que consiste em uma zoonose transmitida através da ingestão de alimentos 
contaminados com uma proteína denominada príon, causando degeneração 
esponjosa do cérebro com sintomas neurológicos severos e fatais que surgiu pela 
primeira vez em 1986 no Reino Unido.
Palavras-chave: Serviço de Inspeção Federal; Encefalopatia Espongiforme Bovina
(EEB); Zoonose.
9
ABSTRACT
This study aimed to present the activities in the area of the Federal Inspection 
Service (FIS) by the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA). The 
exercise of activity veterinarian can collect and study the cases reported in clinical 
trials and innumerable life tables that pathological inspection post mortem provides. 
The supervised of Samira Jezzini, person who orientates prof° Felisberto Queiroz 
Baptista training was conducted at Frigorífico Argus Ltda. - SIF N°1710, located in 
São José dos Pinhais (PR) in the period from 02/04/2010 to 11/06/2010, with a total 
workload of 497 hours. Were monitored daily the activities in the inspection area 
"ante-mortem”, inspection “post mortem” control, Boning, collecting and sending 
samples to the laboratory, also in the Department of Federal Inspection (FDI), 
verification of Animal Transit Guide (GTA) and statistical pathologies found in the 
inspection lines. Brazil is the leader in the export market for beef, and the 
maintenance of that status depends on the productivity and health of his flock. Within 
this focus, the prevention of the occurrence of Bovine Spongiform Encephalopathy 
(BSE) is worthy of great attention. The main way to prevent it is banning the 
consumption of foods of animal origin to ruminants. The paper focuses on the BSE, 
that consists of one disease transmitted through the food ingestion contaminated with 
a protein called príon, causing spongy degeneration of the brain with severe and fatal 
symptoms neurological that appeared for the first time in 1986 in the United Kingdom.
Key Words: Federal Inspection Service; Bovine Spongiform Encephalopathy (BSE), 
Zoonoses.
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SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................. 16
2 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS ................................................................... 19
2.1 FLUXOGRAMA DO ABATE .......................................................................... 19
2.1.1 Pesagem dos caminhões boiadeiros ......................................................... 19
2.1.2 Currais de chegada e seleção ................................................................... 19
2.1.3 Corredor, antes do banho de aspersão ..................................................... 20
2.1.4 Banho de aspersão de bovinos ................................................................. 20
2.1.5 Rampa de lavagem dos bovinos ................................................................
21
2.1.6 Box de atordoamento e área de vômito (área suja) ................................... 21
2.1.7 Calha de sangria ........................................................................................ 22
2.1.8 Remoção dos chifres ................................................................................. 22
2.1.9 Início da esfola e desarticulação dos membros anteriores ........................ 22
2.1.10 Esfola e retirada do membro posterior esquerdo ..................................... 23
2.1.11 Plataforma para esfola de barriga alta e baixa ........................................ 23
2.1.12 Primeiro transpasse ................................................................................. 23
2.1.13 Deslocamento da cabeça ........................................................................ 23
2.1.14 Esfola e retirada da pata traseira direita (segundo transpasse) .............. 24
2.1.15 Retirada das orelhas e esfola da cabeça ................................................. 24
2.1.16 Plataforma para esfola de costa alta e baixa ........................................... 24
2.1.17 Abertura do tórax ..................................................................................... 24
2.1.18 Oclusão do reto ........................................................................................ 25
2.1.19 Desarticulação da cabeça ........................................................................ 25
2.1.20 Retirada da cabeça, numeração e oclusão do esôfago ........................... 25
2.1.21 Retirada da pele ....................................................................................... 25
2.1.22 Plataforma de abertura toraco-abdominal (área limpa) ........................... 26
2.1.23 Plataforma para evisceração abdominal .................................................. 26
2.1.24 Plataforma para serra de carcaças .......................................................... 26
2.1.25 Plataforma de inspeção das linhas de cabeça e língua de bovinos ........ 26
2.1.26 Plataforma de inspeção de vísceras toraco-abdominais junto a mesa de 
11
evisceração rolante ............................................................................................. 27
2.1.27 Destino do pênis ...................................................................................... 27
2.1.28 D.I.F. ........................................................................................................ 27
2.1.29 Seção de cabeças ................................................................................... 28
2.1.30 Plataforma de inspeção das linhas H, I, G ............................................... 29
2.1.31 Plataforma para re-inspeção, carimbagem de carcaças, linha J, toalete 
final das carcaças ............................................................................................... 29
2.1.32 Box de lavagem de carcaças com água a 37°C ...................................... 29
2.2 SUBPRODUTOS E ANEXOS DO ABATEDOURO ...................................... 30
2.2.1 Tripas e buchos ......................................................................................... 30
2.2.2 Seção de miúdos ....................................................................................... 31
2.2.3 Câmaras frias, congelamento, sequestro e respingos, e estocagem ........ 31
2.3 SALA DE DESOSSA .................................................................................... 33
2.4 SEÇÃO DE PELES ....................................................................................... 33
2.4.1 Peles frescas de bovinos ........................................................................... 33
2.4.2 Depósito e salga de peles .......................................................................... 33
2.5 GRAXARIA ................................................................................................... 34
2.5.1 Produção de farinha de carne e ossos ...................................................... 35
2.5.2 Produção de sebo ...................................................................................... 36
2.5.3 Produção de farinha de sangue ................................................................. 37
2.5.4 Componentes da graxaria .......................................................................... 37
2.5.5 Incineração ................................................................................................ 38
2.6 CLASSIFICAÇÃO DE MATERIAIS DE ORIGEM ANIMAL “NÃO
DESTINADOS” AO CONSUMO HUMANO ........................................................ 38
2.6.1 Materiais de categoria 1 (M1) .................................................................... 39
2.6.2 Materiais de categoria 2 (M2) .................................................................... 41
2.6.3 Materiais de categoria 3 (M3) .................................................................... 42
2.7 ESTAÇÃO DE TRATAMENTO ..................................................................... 45
2.8 LAVAGEM DE CAMINHÕES ........................................................................ 45
2.9 LESÕES E DOENÇAS ENCONTRADAS NAS LINHAS DE INSPEÇÃO ..... 45
2.9.1 Achados da inspeção ................................................................................. 46
3 CASUÍSTICA ................................................................................................... 51
4 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA DA EEB ............................................................ 53
12
4.1 SURGIMENTO DA EEB ............................................................................... 55
4.2 ASPECTOS DA LEGISLAÇÃO BRASILEIRA .............................................. 56
4.3 ASPECTOS DA LEGISLAÇÃO INTERNACIONAL ...................................... 79
5 CONCLUSÕES ................................................................................................ 83
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................. 85
13
LISTA DE ABREVIATURAS
AMR Advanced Meat Recovery
ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária
APHIS Animal and Plant Health Inspection Service
APPCC Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
Art. Artigo
atm Atmosfera
BSE Bovine Spongiform Encephalopathy
CBPFC Certificação de Boas Práticas de Fabricação e Controle
CJD Creutzfeldt-Jakob Disease
EEB Encefalopatia Espongiforme Bovina
EET Encefalopatia Espongiforme Transmissível
EUA Estados Unidos da América
DIF Departamento de Inspeção Federal
DIPOA Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal
DSA Departamento de Saúde Animal
FDA Food and Drug Administration
FSA Food Standards Agency
FSIS Food Safety and Inspection Service
GTA Guia de Trânsito Animal
h Hora
IF Inspeção Federal
IN Instrução Normativa
km Kilometro
LI Licença de Importação
LMR Limite Máximo de Resíduo
LSI Licença Simplificada de Importação
m/s Metro por Segundo
m2 Metro quadrado
mL Mililitro
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MOP Meat Hygiene Manual of Procedures
MRE Material de Risco Específico
OIE Organização Mundial de Saúde Animal
OMS Organização Mundial da Saúde
PPHO Procedimentos Padrão de Higiene Operacional
ppm Partes Por Milhão
RDC Resolução da Diretoria Colegiada
RIISPOA Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem 
Animal
SIF Serviço de Inspeção Federal
SISCOMEX Sistema Integrado de Comércio Exterior
SNC Sistema Nervoso Central
USDA United States Department of Agriculture
°C Graus Celsius
15
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1 – Frigorífico Argus Ltda. – SIF 1710 ................................................. 17
FIGURA 2 – Moega - resíduo de carne e ossos ................................................. 35
FIGURA 3 – Sala de MRE ..................................................................................
65
FIGURA 4 – Oclusão dos olhos (MRE) .............................................................. 65
FIGURA 5 – Remoção do íleo distal ................................................................... 68
FIGURA 6 – Parte do íleo distal extraído ............................................................ 68
FIGURA 7 – Medula espinhal (MRE) .................................................................. 70
FIGURA 8 – MRE sendo transferido à moega .................................................... 72
FIGURA 9 – Digestor de Material de Risco ........................................................ 73
FIGURA 10 – Parte superior do digestor ............................................................ 73
FIGURA 11 – Retirada do cérebro (MRE) .......................................................... 76
16
LISTA DE QUADROS
QUADRO 1 – Todos os materiais de risco especificados (MRE) ....................... 40
QUADRO 2 – Patologias diagnosticadas no Frigorífico Argus Ltda. no período 
de 02/03 a 11/06/2010 ........................................................................................ 51
QUADRO 3 – Casuística MRE: março/abril/maio 2010 ...................................... 67
17
1 INTRODUÇÃO
A função do Serviço de Inspeção Federal (SIF) do Ministério da Agricultura 
dentro do abatedouro frigorífico é detectar possíveis lesões, doenças, parasitas, 
contaminações em órgãos e carcaças, que possam comprometer o seu consumo e 
ao concluir qualquer comprometimento é de sua responsabilidade dar de forma 
adequada e segura o destino dos mesmos.
A responsabilidade da Inspeção é de extrema importância, pois compete à 
mesma garantir todas as condições higiênicos-sanitárias na manipulação para que 
os produtos cárneos cheguem devidamente saudáveis para o consumo da 
população e assegurar também o abate humanitário dos animais de açougue.
Este trabalho visa também descrever de maneira geral todas as atividades 
realizadas dentro do matadouro como: abate, inspeção, produção de subprodutos, 
procedimento padrão de higiene operacional, principais lesões e doenças 
encontradas nas linhas de inspeção. 
A Encefalopatia Espongiforme Bovina (EEB) terá ênfase na discussão do 
trabalho, seu surgimento e relação com a proteína príon serão os principais 
questionamentos. Esta, popularmente conhecida como Doença da Vaca Louca ou 
BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy) é uma doença neurodegenerativa que 
afeta o Sistema Nervoso Central (SNC) dos bovinos. A EEB possui um longo 
período de incubação, variando de dois anos e meio no mínimo a oito anos, sendo 
doença que acomete animais adultos (RADOSTITIS et al., 2000).
O objetivo do estágio realizado no Frigorífico Argus Ltda. foi aprofundar os 
conhecimentos como Médica Veterinária na área de higiene e inspeção, associando 
18
assim a fundamentação teórica obtida na faculdade com a prática obtida durante o 
período de estágio. 
Durante o período no frigorífico, acompanhei alguns setores tais como, 
inspeção ante mortem, limpeza após o abate, controle de desossa realizado para a 
inspeção, coleta e remessas de amostras para laboratório, D.I.F. (Departamento de 
Inspeção Federal), verificação de GTA (Guia de Trânsito Animal) e estatística de 
doenças. 
O período de estágio foi de 02 de março de 2010 a 11 de junho de 2010, O 
horário era das 7 às 14h, sendo este flexível conforme o número de bovinos abatido 
ao dia. O Frigorífico Argus Ltda. SIF N°1710 (Figura 1), situado na rodovia 376, km 
19, bairro Miringuava, no município de São José dos Pinhais - PR.
Figura 1 - Frigorífico Argus Ltda. – SIF 1710
 Fonte: Frigorífico Argus Ltda.
19
O Frigorífico atualmente abate em média 5.500 bovinos, 4.000 suínos e 500 
vitelos ao mês, com capacidade de abate de 70 bovinos / 120 suínos por hora, 
possui 230 funcionários e existe desde 1976. Está classificado como matadouro 
frigorífico de bovinos e suínos, mas tem maior média de abate de bovinos. Sua área 
construída é de 12.000m2 e suas atividades de produção são: abate, desossa e 
subprodutos. Linhas de produtos: carne resfriada de bovino com osso e sem osso, 
carne congelada de bovino com osso e sem osso, carne resfriada de suíno com 
osso e sem osso, carne de suíno congelada com osso e sem osso, miúdos 
congelados de bovinos, miúdos congelados de suínos, farinha de carne e ossos, 
farinha de sangue, envoltório natural salgado de bovino e suíno e sebo.
O Responsável Técnico do estabelecimento é o Médico Veterinário Ângelo 
Setin e o encarregado da Inspeção Federal (IF) é o Dr. Luís Augusto Martins 
Gasparetto. O SIF atuante é o 1710 e dispõe de 2 médicos veterinários, 3 agentes 
de inspeção do Ministério da Agricultura e 8 auxiliares.
De acordo com o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos 
de Origem Animal - RIISPOA (1952, Art. 21), entende-se por "matadouro-frigorífico" 
o estabelecimento dotado de instalações completas e equipamentos adequados 
para o abate, manipulação, elaboração, preparo e conservação das espécies de 
açougue sob variadas formas, com aproveitamento completo, racional e perfeito, de 
subprodutos não comestíveis, possuirá instalações de frio industrial.
20
2 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
As atividades foram de acompanhamento de todo o processo de inspeção 
sanitária (ante mortem, post mortem) e higiene de produtos de origem animal. 
Entretanto, foi dada maior atenção ao Material de Risco Específico – MRE para 
Encefalopatia Espongiforme Bovina – EEB., cuja as etapas são detalhadas a seguir.
2.1 FLUXOGRAMA DO ABATE
2.1.1 Pesagem dos caminhões boiadeiros
Os animais que chegam para o abate são pesados, para obtenção do peso 
vivo antes do desembarque, e depois desembarcam nos currais.
2.1.2 Currais de chegada e seleção
É dentro destes currais que são realizados os exames ante mortem dos 
bovinos. O exame ante mortem é o exame do animal a ser abatido, realizado em 
duas etapas: um dia antes do abate e meia hora antes do abate segundo as normas, 
cujas normas técnicas são estabelecidas pelo RIISPOA. O exame é realizado 
subindo na cerca do curral e fazendo uma análise do estado clínico dos animais. A 
técnica de inspeção é feita com os animais parados e sem movimentação e exige 
uma severa observação; a técnica se subdivide em três fases: recebimento dos 
animais – Guia de Trânsito Animal (GTA), execução, propriamente dita, e 
preenchimento da papeleta. Entre as finalidades da inspeção ante mortem há o 
21
cumprimento de regulamentações como: horário de chegada dos animais, controle 
de lotes, sexo e atestado sanitário, e também verificar o cumprimento dos cuidados 
ante mortem como o jejum de 24h, dieta hídrica, repouso dos animais, banho de 
aspersão, movimentação correta e insensibilização adequada. Os animas com 
algum tipo de problema são levados para o curral de observação que quando 
diagnosticada a patologia é feito o abate sanitário desses animais logo após o 
término do abate dos bovinos sadios, e aqueles em que houve uma suspeita, mas 
que não foi diagnosticado nenhuma patologia são retornados ao abate normal.
2.1.3 Corredor, antes do banho de aspersão
Corredores em que os animais são movimentados para seguirem até o banho 
de aspersão.
2.1.4 Banho de aspersão de bovinos
Garantir o banho de aspersão é necessário para diminuir contaminação 
(limpeza do animal), vasoconstrição periférica e vasodilatação de órgãos internos e 
grandes vasos (sangria favorecida) e acalmar o animal. Este banho de aspersão é 
feito em um ambiente com vários chuveiros dispostos de forma que atinjam todas as 
partes do corpo dos animais.
22
2.1.5 Rampa de lavagem dos bovinos
Nesta rampa os animais seguem para o box de atordoamento, enquanto
se 
movimentam em fila, vão sendo limpos com os chuveiros de água.
2.1.6 Box de atordoamento e área de vômito (área suja)
Quanto a insensibilização que ocorre no box de atordoamento, esta se deve 
proceder de forma adequada (abate humanitário), ou seja, para minimizar ao 
máximo o sofrimento do animal e promovendo assim a inconsciência, portanto para 
que isso aconteça a insensibilização é feita com pistola pneumática com pressão de 
165 a 167 libras por um funcionário treinado e a sangria deve ser de até um minuto 
após o atordoamento.
No Brasil conforme o RIISPOA (1952) Art.135 menciona que só é permitido o 
sacrifício de animais de açougue por métodos humanitários, utilizando-se de prévia
insensibilização baseada em princípios científicos seguidos da imediata sangria. 
Após sua insensibilização, o animal cai na área de vômito, que é composta 
por uma grade e com o auxílio de um gancho o animal é levantado até o trilho. Nesta 
fase pode ocorrer regurgitação, portanto há um funcionário responsável que com 
uma mangueira de água promove a limpeza rápida dessa área para que não ocorra 
contaminação.
23
2.1.7 Calha de sangria
Nesta área do abatedouro os animais são sangrados até um minuto da sua 
insensibilização, como descrito acima. A sangria se procede da seguinte forma: com 
uma faca de cabo branco se faz o corte da barbela do bovino e com outra faca de 
cabo amarelo é realizada a sangria propriamente dita, ou seja, são incisionadas as 
veias jugular e carótida (os grandes vasos).
A morte ocorre por falta de oxigenação no cérebro. Parte do sangue pode ser 
coletada (com faca específica) assepticamente e vendida in natura para indústrias 
de beneficiamento, onde serão separados os componentes de interesse (albumina, 
fibrina e plasma).
A sangria feita de forma correta deve remover 60% do sangue do animal e os 
40% restante ficará retido em músculos e vísceras. Uma sangria mal feita causa 
putrefação da carne.
2.1.8 Remoção dos chifres
Retirada dos chifres com alicate próprio.
2.1.9 Início da esfola e desarticulação dos membros anteriores
No mesmo local em que se realiza a remoção dos chifres também se inicia a 
esfola e a retirada das patas dianteiras, desarticulando as patas através da 
articulação metacarpo falangeana e encaminhando estas ao chute para a seção de 
mocotós.
24
2.1.10 Esfola e retirada do membro posterior esquerdo
Em uma plataforma ao alcance das patas traseiras se faz a retirada da pata 
posterior esquerda (ou seja, a pata que não está suspensa) na região metatarsiana, 
esta tem como destino a graxaria, exceto quando há falta de mocotó dianteiro, então 
esta também vai para a seção de mocotós.
2.1.11 Plataforma para esfola de barriga alta e baixa
Esfola da região toraco-abdominal e a retirada dos testículos, que na maioria 
às vezes vão para a graxaria (apenas no caso de encomendas são destinados para 
o consumo), incisão da linha alba (não incisionar o úbere nem o pênis).
2.1.12 Primeiro transpasse
Suspende-se o traseiro esquerdo através do tendão calcanear e se solta a 
pata direita na qual se encontrava presa com a maneia.
2.1.13 Deslocamento da cabeça
Deslocamento da cabeça e esfola.
25
2.1.14 Esfola e retirada da pata traseira direita (segundo transpasse)
Nesta parte a pata traseira direita não se encontra mais suspensa com a 
maneia, se realiza então sua retirada e assim como a esquerda tem como destino a 
graxaria e quando há falta de mocotó dianteiro esta vai para a seção de mocotós. 
Ainda aqui, também se desloca a pele do traseiro direito que ainda não foi solta e se 
faz com que ao pele dos quartos traseiros sejam soltos, suspendendo o traseiro 
dianteiro.
2.1.15 Retirada das orelhas e esfola da cabeça
Retiram-se as orelhas que tem como destino a graxaria e é realizada a esfola 
da parte facial da cabeça.
2.1.16 Plataforma para esfola de costa alta e baixa
Esfola da região dorsal e secção do couro em torno da cauda para facilitar a 
retirada da pele no rolo.
2.1.17 Abertura do tórax
Com uma serra se promove a abertura do tórax na região esternal.
26
2.1.18 Oclusão do reto
Deslocamento e oclusão do reto, ou seja, nessa parte do abatedouro o reto é 
plastificado para evitar contaminação da carcaça.
2.1.19 Desarticulação da cabeça
A cabeça é desarticulada e fica suspensa pela traquéia e esôfago.
2.1.20 Retirada da cabeça, numeração e oclusão do esôfago
Segundo o RIISPOA (1952) Art. 144 a cabeça, antes de destacada do corpo, 
deve ser marcada para permitir fácil identificação com a respectiva carcaça, 
procedendo-se do mesmo modo relativamente às vísceras.
A cabeça então fica suspensa, ou seja, fica desarticulada e então é marcada 
no côndilo occiptal e no carpo, e assim, retirada do corpo segue para a lavagem. 
Liberação da língua, separação do esôfago e da traquéia com o saca-rolha, 
ocluindo o esôfago com um cordão de algodão para evitar contaminação por 
conteúdo gástrico.
2.1.21 Retirada da pele
Retirada total da pele no rolo, que seguem na sua maioria para uma área em 
que serão carregadas para os curtumes da região.
27
2.1.22 Plataforma de abertura toraco-abdominal (área limpa)
Faz-se uma incisão ao longo da linha alba para que se possa realizar a 
evisceração propriamente dita.
2.1.23 Plataforma para evisceração abdominal
Com as mãos e a faca se retiram as vísceras (estômago, intestinos delgado e 
grosso, pâncreas, baço e bexiga), e ainda há retirada do pulmão, coração, fígado e a 
ferida de sangria.
Estômago, intestinos, pâncreas, baço, bexiga e aparelho genital feminino 
devem ser colocados na grande bandeja. Já o pulmão, coração, fígado e ferida de 
sangria na bandeja que dispõe de repartições.
Observação: antes da evisceração se faz a retirada da glândula mamária na 
fêmea e nos machos, o pênis.
2.1.24 Plataforma para serra de carcaças
Divisão em meias-carcaças.
2.1.25 Plataforma de inspeção das linhas de cabeça e língua de bovinos
Linha B: Duas incisões são feitas no músculo masseter e uma no pterigóide, 
uma na língua e nos gânglios parotidianos e retrofaríngeos, nesta linha também se 
realiza a retirada das tonsilas palatinas - MRE.
28
2.1.26 Plataforma de inspeção de vísceras toraco-abdominais junto a mesa 
de evisceração rolante
Linha D: exame do trato gastrintestinal e baço, pâncreas, bexiga e útero, 
através da palpação, visualização e incisão de, no mínimo 10 linfonodos da cadeia 
mesentérica. Os intestinos adequadamente inspecionados têm como destino a 
produção de envoltórios naturais, assim como as bexigas também podem ser 
utilizadas, já o baço, pâncreas e útero têm como destino certo a graxaria. 
Linha E: inspeção de fígado através de três cortes longitudinais para 
verificação de presença de fascíola hepática nos ductos biliares, visualização de 
todo o fígado e palpação. Retira-se também a vesícula biliar para a remoção de 
possíveis cálculos que possuem alto valor comercial.
Linha F: inspeção de coração através da palpação, visualização e incisão de 
forma que se desfolhe todo o órgão para o encontro de possíveis cisticercos. Nesta 
parte também se faz a inspeção dos pulmões através de visualização, palpação e 
incisão nos lobos pulmonares, bem como os linfonodos.
2.1.27 Destino do pênis
Os pênis poderão ser comercializados para a fabricação de chicotes.
2.1.28 D.I.F.
É para o DIF que são desviadas as carcaças com contusões, sempre que a 
extensão das lesões não permita ou não indique a limpeza nas linhas de inspeção. A 
29
providência preliminar no exame das peças é a verificação da intercorrespondência 
dos órgãos e a carcaça (sistema de marcação). A seguinte é o conhecimento da 
localização e natureza da causa que motivou o envio
das peças ao Departamento de 
Inspeção Federal - DIF. Finalmente, após o exame das diferentes peças do animal, 
firmar o diagnóstico e dar o destino final a carcaça e vísceras.
Destino das carcaças: liberação para consumo, aproveitamento condicional 
(salga, conserva, tratamento pelo frio), rejeição parcial, rejeição total.
Carimbagem de carcaças no DIF de acordo com a Inspeção (2002):
• Carcaças não apreendidas: são carimbadas (carimbo mod.1-RIISPOA), no coxão, 
no lombo (altura da 1°e 2° vértebra lombar), na ponta de agulha e na paleta.
• Carcaças para salga (charque): são assinaladas com um corte transversal nos 
miúdos da face posterior do ante-braço e anterior da perna e também no filé mignon, 
em forma de X (carimbo retangular mod.11-RIISPOA).
• Conserva: tem cortadas suas grandes massas musculares, com duas incisões 
profundas, em forma de C, praticadas respectivamente, no coxão duro e na região 
braço-paleta. São ainda cortados o patinho, coxão mole, lombo e filé mignon 
(carimbo mod.10-RIISPOA).
• Graxaria: desfiguram-se as massas musculares (carimbo mod. 5-RIISPOA).
2.1.29 Seção de cabeças
Retirada do cérebro, olhos e pálpebras (MRE).
30
2.1.30 Plataforma de inspeção das linhas H, I, G
Linha H: exame da face medial e lateral da parte caudal da meia carcaça: 
examina-se de modo geral, o aspecto e a coloração da peça, a cavidade pélvica, 
peritônio e superfícies ósseas expostas, nodos linfáticos (inguinais ou 
retromamários, pré-crural, ilíaco, isquiático).
Linha I: exame da parte cranial: observar as superfícies ósseas expostas, 
ligamento cervical (identificação da brucelose), presença de rigidez muscular 
precoce, estado da pleura parietal e incisar longitudinalmente o nodo pré-escapular.
Linha G: exame dos rins: após o desencapsulamento dos rins examinar 
visualmente, palpar e dar destino. 
2.1.31 Plataforma para re-inspeção, carimbagem de carcaças, linha J, toalete 
final das carcaças
Linha J: carimbagem das meias carcaças (coxão, lombo, ponta de agulha e 
paleta).
A toalete final é realizada nesta etapa, ou seja, são retirados os rins e a 
rabada que terão como destino a seção de miúdos, a medula espinhal (MRE) que 
tem como destino a incineração assim como os outros MRE’s. 
2.1.32 Box de lavagem de carcaças com água a 37°C
As carcaças finalmente são pesadas, lavadas com água a 37°C, com pressão 
de 3 atm e cloração de 1 ppm e encaminhadas para o resfriamento.
31
2.2 SUBPRODUTOS E ANEXOS DO ABATEDOURO
2.2.1 Tripas e buchos
As tripas são provenientes do esôfago, bexiga e todo o trato intestinal (exceto 
jejuno e íleo) na espécie bovina e são preparadas para que possam ser utilizadas 
nos embutidos. 
Na inspeção sanitária, são rejeitados os intestinos portadores de inflamações 
e nódulos parasitários, estes provocados, nos ruminantes e suínos, sobretudo por 
helmintos do gênero oesophagostomum (PARDI, 1996).
Para Pardi (1996), as vantagens dos envoltórios naturais, ou seja, as tripas, é 
que são comestíveis, elásticas e moldáveis, são permeáveis (permitindo a troca com 
o meio ambiente, permeáveis ao fumo o que se torna mais fácil o processo de 
defumação) e são indicadas para os produtos que são dessecados de forma 
gradativa. Também deve se levar em conta que protegem o sabor do embutido, tem 
maior maciez e suculência, melhor rendimento e proporciona uma maior atração ao 
produto.
Para comparação, as tripas artificiais apresentam impermeabilidade à água, 
são mais baratas, não comestíveis, fácil de serem conservadas, rotulagem impressa 
na própria tripa, pouca ou nenhuma contratilidade e adaptável aos equipamentos de 
embutimento automático.
Segundo Pardi (1996) as desvantagens das tripas naturais são: altamente 
contaminadas, pouca homogeneidade dificultando assim a padronização dos 
produtos, menor resistência que as tripas artificiais, defeitos, odores, requerem muito 
preparo para que possam ser utilizadas ao longo do tempo, podem se tornar 
32
maceráveis (principalmente em produtos que tem maior duração e fazem com que 
ocorra uma maior quebra de peso do produto).
As tripas devem ser limpas e aferidas quanto a sua medição.
O bucho bovino (rúmem) é limpo, ou seja, é retirado todo o conteúdo ruminal 
e depois é feito o seu escaldamento e cozimento. São colocados em tendais e então 
é realizado o empacotamento e pesagem.
Na triparia é também retirada a parte distal do íleo, sendo considerado MRE.
2.2.2 Seção de miúdos
Nesta área se realiza os seguintes trabalhos: pesagem, empacotamento de 
mocotós, buchos, rabadas, mocotós congelados de carne de bovinos. Classificação 
de línguas; centrifugação de língua e carne de cabeças; lavagem e preparo da carne 
de sangria; lavagem e preparo do bucho; preparo e toalete de rins e preparo de 
rabadas.
2.2.3 Câmaras frias, congelamento, sequestro e respingos, e estocagem
- Câmara de resfriamento n° 1;
- Câmara de resfriamento n° 2;
- Câmara de resfriamento n° 3;
- Câmara de resfriamento n° 4;
- Câmara de resfriamento n° 5;
- Antecâmara para respingos de fígado e corações;
- Câmara de estocagem n° 2;
33
- Câmara de sequestro do S.I.F.;
- Túnel de congelamento para 100 toneladas.
A temperatura interna da carcaça após o abate varia entre 30 a 39°C. Após a 
toalete final do abatedouro as carcaças seguem para as câmaras de resfriamento 
onde são mantidas em uma temperatura de 0 a 4°C, com velocidade do ar de 0,3 a 
0,1 m/s e umidade relativa de 85 a 95% em que estas carcaças conseguem então 
atingir a temperatura de 10°C em 24h. Estima-se que a perda de peso no 
resfriamento é de 2,5%. 
De acordo com Pardi (2001) para visar o aproveitamento da maior 
plasticidade da carne, a partir do momento em que as meias carcaças atingem uma 
temperatura de 4 a 7°C, no interior de suas massas musculares, faz-se a separação 
em quartos e quando destinadas a desossa, a separação é feita quando a carne 
atingir cerca de 4°C. No frigorífico, a desossa é realizada dessa mesma forma.
O congelamento das carcaças, dos quartos, ou mesmo os cortes com 
circulação de ar se dá através de túneis de congelamento com ventiladores para 
circulação intensa de ar. A temperatura do ar varia de -10°C à – 45°C e a velocidade 
do ar de 2 a 4 m/s.
Conforme Pardi (2001) a congelação rápida de quartos com agitação de ar,
as peças ficam suspensas em trilhos com espaçamento conveniente, em que entram 
com uma temperatura em torno de 0°C que será rebaixada para -18°C e -25°C e 
depois são encaminhadas para as câmaras de armazenagem com ar parado.
A carne armazenada, ou seja, estocada, deve ser preservada de forma 
adequada para garantir uma maior duração, ou seja, as carnes devem permanecer 
em uma temperatura de -20°C para ter uma duração média de 12 meses e a -30°C 
para 24 meses.
34
2.3 SALA DE DESOSSA
Local em que são realizados os cortes da carcaça se faz moagem de carne e 
embalagem á vácuo dos cortes.
2.4 SEÇÃO DE PELES
2.4.1 Peles frescas de bovinos
Após a retirada da pele do animal estas são lavadas e diretamente 
carregadas para o transporte em caminhões que seguem para os curtumes da 
região.
Conforme Pardi (1996) a conservação das peles recém obtidas tem de dar-se 
nas melhores condições possíveis até que se processem os trabalhos de curtimento.
Os processos mais usuais de conservação das peles no Brasil são: salga mista ou 
salmouragem combinada com a salga seca, salga seca em pilhas, salga seca e 
dessecação ao sol, dessecação.
2.4.2 Depósito e salga de peles
As peles para que possam ser estocadas precisam ser conservadas, ou seja,
ficam em torno de 15 dias curando para serem transportadas.
“O tempo transcorrido entre o fim da separação da pele do animal até o início 
da salga
deve ser o mais curto possível, especialmente em épocas quentes” 
(PARDI, 1996).
35
As peles que vão para a salmoura devem ser colocadas em cavaletes e 
devem escorrer em tempo ajustado de acordo com o comprador, em torno de 40 a 
60 minutos no verão e duas horas no inverno para depois em grupo de 10 unidades 
serem pesadas (PARDI, 1996).
“O escorrimento evita a diluição da salmoura ao mesmo tempo em que 
permite a pesagem mais uniforme. No ato do escorrimento, também se dá à perda 
do calor sensível da pele e diminui a respiração tecidual” (PARDI, 1996).
O processo de salga das peles é pouco utilizado no frigorífico, pois a maioria 
das peles logo após a esfola são rapidamente carregadas e transportadas para os 
curtumes da região.
2.5 GRAXARIA
As graxarias são unidades de processamento normalmente anexas aos 
matadouros ou frigoríficos, mas também podem ser autônomas. Elas utilizam 
subprodutos ou resíduos das operações de abate e de limpeza das carcaças e das 
vísceras, sangue, partes dos animais não comestíveis e aquelas condenadas pela 
inspeção sanitária, ossos e aparas de gordura e carne da desossa, além de resíduos 
de processamento ou industrialização da carne, para produto de farinhas ricas em 
proteínas, gorduras e minerais (usadas em rações animais e em adubos) e de 
gorduras ou sebos (usados em sabões e em outros produtos derivados de 
gorduras).
36
2.5.1 Produção de farinha de carne e ossos
Para Souza (2006) “segundo o Compêndio Brasileiro de Alimentação Animal 
(2005), a farinha de carne e ossos é um ingrediente produzido pelas graxarias e é 
um subproduto da extração de gorduras a partir de ossos e outros tecidos das 
carcaças de animais (bovinos) não aproveitadas para consumo humano”.
No frigorífico Argus Ltda. existe a moega (Figura 2) onde contêm resíduos de 
órgãos e partes do bovino abatido. Estas são misturadas e o produto resultante é a 
farinha de carne e ossos.
Figura 2 – Moega - resíduo de carne e ossos
Fonte: Frigorífico Argus Ltda.
37
2.5.2 Produção de sebo
As gorduras não comestíveis provenientes dos bovinos abatidos são 
destinadas a graxaria para que possam ser processadas e assim utilizadas, 
resultando em uma maior fonte de lucros para a indústria frigorífica. O sebo é 
utilizado para a fabricação de sabões, lubrificantes e para a obtenção de ácidos 
graxos necessários na alimentação animal (exceto na alimentação de ruminantes).
Entende-se por "produtos gordurosos não comestíveis", todos aqueles obtidos 
pela fusão de partes e tecidos não empregados na alimentação humana, bem como 
de carcaças, partes de carcaça, órgãos e vísceras, que forem rejeitados pela IF 
(RIISPOA, 1952, Art.307).
“As gorduras situam-se entre os principais subprodutos, a ponto de terem 
dado nome a seção própria para o beneficiamento de subprodutos industriais e não 
comestíveis a graxaria” (PARDI, 1996).
De acordo com o RIISPOA (1952) Art.308, são estabelecidos dois tipos de 
sebo bovino:
Sebo bovino tipo 1:
1 - acidez inferior a 10 mL (dez mililitros);
2 - textura homogênea; 
3 - tonalidade creme, quando fundido;
4 - no máximo 1% de umidade;
5 - odor característico;
Sebo bovino tipo 2:
1 - acidez superior a 10 mL (dez mililitros);
2 - aspecto granuloso e com partes ainda fluídas; 
38
3 - tonalidade amarelo-escura ou alaranjada, com áreas de intensidade variável: 
coloração avermelhada quando fundido; 
4 - máximo 1% de umidade; 
5 - odor característico e bastante pronunciado. 
2.5.3 Produção de farinha de sangue
Para Barbosa et al. (1982) a farinha de sangue é constituída de sólidos 
provenientes, principalmente de porções celulares de animais mortos. O principal 
interesse nutricional do uso da farinha de sangue é o seu alto conteúdo protéico e, 
em particular, o alto conteúdo limitante em rações de suínos que é a lisina.
De acordo Souza (2006) “por outro lado, é pobre em outros aminoácidos 
essenciais, devendo o equilíbrio nutricional ser considerado quando utilizado em 
níveis elevados nas rações”.
2.5.4 Componentes da graxaria
Caldeiras; expedição da farinha de carne e ossos; digestor de sangue; 
digestor contínuo; sala de elaboração de produtos; moega e quebrador de ossos; 
(britador); recepção de despojos e matéria prima; prensa e filtro de sebo; tanques de 
sebo e recepção; tanques de sebo filtrado.
39
2.5.5 Incineração
É um processo ativo para a estabilização e eliminação de material perigoso,
convertendo matéria orgânica em inorgânica e eliminando qualquer tipo de 
organismo patogênico. Apresenta-se como processo ideal para a disposição de 
carcaças de animais mortos, principalmente em países onde ocorre a EEB,
conhecida como a “doença da vaca louca”.
Segundo Barros (2007) a incineração não é prática corrente, pois apresenta 
elevados custos de operação e de controle de poluentes, sendo utilizada como 
última opção nos casos de material contaminado ou com suspeita de doenças 
infecto-contagiosas.
2.6 CLASSIFICAÇÃO DE MATERIAIS DE ORIGEM ANIMAL “NÃO 
DESTINADOS” AO CONSUMO HUMANO
A atividade de produção ou de “criação” de animais (carnes, leites, ovos, mel 
e produtos da pesca ou produtos técnicos), a detenção de animais de companhia,
silvestres ou de zôo, geram subprodutos. Esses subprodutos podem constituir
algumas circunstâncias um veículo de difusão de perigos para a saúde dos outros
animais e do Homem. Esses agentes perigosos - MRE (Quadro 1) constituem riscos 
de gravidade variável, justificando-se a adoção de medidas que visem neutralizar o 
perigo ou reduzir o risco. O Regulamento (CE) 1774/2002 procura simplificar o 
trabalho de classificação dos níveis de risco que podem estar contidos em cada 
material obtido da atividade de criação dos animais, estabelecendo 3 categorias de 
risco:
40
a) Um nível de risco muito elevado, do qual pode resultar a transmissão de 
uma doença fatal, para o Homem ou para os animais, sem possibilidade de
tratamento - categoria 1,
b) uma segunda categoria, de risco elevado, correspondente à possibilidade 
de veiculação de agentes capazes de provocar doenças graves, mas para as quais 
existem formas de tratamento e de prevenção - categoria 2,
c) grupo de materiais que representam um risco negligenciável de 
transmissão de doenças para o Homem ou para os Animais (baixo risco) – categoria 
3.
2.6.1 Materiais de Categoria 1 (M 1)
São classificados na Categoria 1, a de risco mais elevado, os seguintes 
materiais:
1- Todas as partes do corpo, incluindo couro, pele, sangue e cascos dos 
seguintes animais:
(a) Suspeitos de estarem infectados ou oficialmente confirmados com uma 
EET (ruminantes);
(b) Animais abatidos no âmbito de medidas de erradicação de EETs (co-
habitantes);
(c) Corpo ou partes do corpo de animais de companhia, de zôo e de circo;
(d) Corpo ou partes do corpo de animais utilizados para fins experimentais e
outros fins científicos;
(e) Corpo ou partes do corpo de animais selvagens suspeitos de estarem
infectados com agentes contagiosos.
41
Quadro 1 - Todos os materiais de risco especificados (MRE)
ESPÉCIES IDADES MATERIAIS
Bovinos !"#$%&%&# Cabeça inteira (exceto língua), 
timo, baço, medula espinhal.
!'(#$%&%&#)%#*+,-%$#.*+/0-0%&1 Cabeça inteira (exceto língua), 
timo, baço, medula espinhal, 
coluna vertebral com exceção das 
apófises transversas das vértebras 
tprácicas, lombares e das asas do 
sacro e da cauda.
Pequenos ruminantes !23# $%&%&# )%# *+,-%$# 45*#
portuguesa
Cabeça inteira (exceto língua), 
timo, baço, medula espinhal, 
coluna vertebral com exceção das 
apófises transversas das vértebras 
torácicas, lombares e das asas do 
sacro e da cauda.
Todas as idades Intestino, mesentério e amígdalas.
!23#$%&%&
Cabeça inteira (exceto língua), 
timo, baço, medula espinhal.
Todas as idades Baço e íleo.
Fonte: MAPA, 2010.
2- As matérias de origem animal que contenham resíduos de substâncias não
autorizadas (esteroides, beta-agonistas, tireostáticos, cloranfenicol e nitrofuranos) e
de contaminantes ambientais (dioxinas, metais pesados organoclorados,
organofosforados, micotoxinas e corantes proibidos) que excedam os Limites 
Máximos de Resíduo (LMR), na carne, nas miudezas ou no sangue.
3- Todas as matérias animais recolhidas do processo de tratamento de águas
residuais das unidades de transformação da categoria 1 e de outras instalações
(matadouros e unidades intermédias), incluindo refugos de depuração, gorduras,
lamas e matérias removidas do sistema de escoamento dessas unidades.
4- Restos de cozinha e de mesa provenientes de meios de transporte 
internacionais (barcos e aviões).
5- Misturas de quaisquer materiais de outras categorias com materiais da 
categoria 1.
42
2.6.2 Materiais de Categoria 2 (M 2)
São considerados da Categoria 2 (M 2) os seguintes materiais:
1- Chorume e conteúdos digestivos (gástricos e intestinais) (esvaziados dos
órgãos), de animais abatidos e aprovados para consumo, bem como as camas dos 
veículos de transporte de animais para abate e fezes e urinas das categorias.
2- Todas as matérias animais recolhidas no tratamento dos efluentes dos
matadouros que produzam M2.
3- Produtos de origem animal (carnes, miudezas, leites, ovos) que contenham
resíduos de medicamentos veterinários (antibióticos autorizados, tranquilizantes,
antiinflamatórios e desparasitantes) cujos teores excedam os LMR.
4- Produtos de origem animal importados de países terceiros e que, por 
ocasião das inspeções previstas na legislação comunitária, se tenha verificado que 
não cumpriram as regras de polícia sanitária exigidas às importações de países
terceiros
5- Animais ou e todas as partes de animais que não tenham sido abatidos 
para consumo (reprovados no exame em vida), incluindo os animais abatidos para
erradicação de uma doença epizoótica (Tuberculose, Leucose, Brucelose), exceto os 
previstos para a Categoria 1 (EEB).
6- Misturas de materiais da categoria 3 com as de categoria 2.
7- Subprodutos animais, com exceção das matérias das Categorias 1 e 3, 
como por exemplo:
a) Cadáveres de suínos, de equinos, de coelhos e de aves comestíveis,
decorrentes de morte acidental ou por doença, no transporte ou na exploração;
43
b) Carnes (carcaças, partes de carcaça e vísceras) obtidas de animais 
atingidos de uma doença transmissível ao Homem ou aos Animais;
c) Pulmões de suínos reprovados devido a aspiração da água de escaldão
horizontal;
d) Sangue, penas, pele, cerdas e pêlos de animais reprovados por exibirem
sinais clínicos de uma doença transmissível ao Homem ou aos animais;
e) Carnes (carne e vísceras) ou produtos da pesca parasitados por agentes
transmissíveis ao Homem ou aos Animais (Cisticercoses, Triquinelose, Hidatidose, 
Sarcocistose, Anisakiose, Difilobotriose, Cryptosporidiose, Toxoplasmose);
f) Ovos que não eclodiram devido à morte dos pintos na casca por causas
infecciosas;
g) Produtos da pesca reprovados devido a doenças infecciosas, parasitárias 
ou neoplásicas.
2.6.3 Materiais de Categoria 3 (M 3)
Pertencem à Categoria 3 (M3), os seguintes materiais:
1- Partes de animais abatidos para consumo de acordo com a legislação 
comunitária, mas que por motivos comerciais, não sejam encaminhados para o 
consumo (limpezas, aparas, testículos, pênis, bexiga, útero, mama, traquéia e osso 
de carcaças aprovadas para consumo).
2- Carnes (carcaças, partes de carcaças, peças de carne ou vísceras) 
reprovadas para consumo desde que não exibam sinais de doenças transmissíveis 
ao Homem e aos animais e derivadas de carnes aprovadas para consumo, mas sem 
requisitos suficientes:
44
(a) pulmões de suínos conspurcados com águas de escaldão vertical;
(b) vísceras com degeneresgências ou fibrose;
(c) limpezas de membros com artrites não infecciosas;
(d) limpezas de tecidos ou órgãos com aspecto repugnante (peles de suínos 
com hiperqueratose, mau formações congênitas e outras deformações);
(e) carnes com caquexia;
(f) carnes hemorrágicas ou exsudativas;
(g) hidropisias;
(h) pigmentações anormais (de natureza não infecciosa nem neoplásica);
(i) corpo das aves abatidas para consumo, reprovadas por causas que não
decorram da detecção de uma doença transmissível (sangria deficiente, magreza, 
raquitismo, melanose, excesso de escaldão, dermatites não contagiosas, 
pasteureloses);
(j) carnes ou produtos da pesca parasitados ou com lesões de parasitoses 
não transmissíveis pelo consumo destes produtos (Ascaridiose, Oxiuroses,
Fasciolose, Estrongiloses, Capilariose, Aquariose, Moniesiose, Dictiocaulase, 
Gastrofilose, Hipodermose, Estefanurose, Coccidiose, Babesiose, Piroplasmose, 
Mixosporidiose dos peixes);
3- Couros, peles, cascos, cornos, cerdas de suínos e penas originários de 
animais abatidos e aprovados para consumo, depois de inspecionados no exame 
ante mortem e aos quais tenha sido aplicada a decisão de admissão para a matança
normal, exceto nos casos em que no exame post mortem se detectam sinais clínicos 
de uma doença transmissível.
45
4- Sangue de não ruminantes, obtido de animais abatidos que tenham sido
aprovados para a matança normal no exame ante mortem, exceto nos casos em que 
no exame post mortem se detectam sinais clínicos de uma doença transmissível.
5- Subprodutos animais derivados do fabrico de produtos destinados ao 
consumo humano, incluindo os que se obtêm dos ossos desengordurados e dos 
torresmos.
6- Restos de gêneros alimentícios incluindo de produtos de origem animal, 
incluindo restos de cozinha e de mesa que, por motivos comerciais, já não se 
destinem ao consumo humano (defeitos de fabrico, problemas de rotulagem ou de 
embalagem ou cujo prazo de validade tenha expirado), desde que não representem 
qualquer risco para a saúde humana.
7- Leite cru obtido de animais saudáveis (leite cru vaca, ovelha e cabra), 
desde que não contenham resíduos de substâncias proibidas e de medicamentos 
que excedam o LMR.
8- Peixes e outros produtos da pesca (excluídos os mamíferos marinhos) 
capturados no mar alto destinados ao fabrico de farinhas de peixe (exemplares e 
lotes de espécies sem interesse comercial para consumo direto).
9- Materiais frescos obtidos de fábricas de produtos da pesca (vísceras, 
cabeças, pele, escamas e espinhas), destinados ao consumo humano.
10- Conchas, subprodutos de incubadoras (ovos incubados, cascas de ovos), 
e ovos com cascas quebradas obtidos de animais saudáveis.
11- Sangue, couros e peles, cascos, penas, lã, cornos e cerdas, obtidos de 
animais de criação (todos os comestíveis) que não apresentem, no exame em vida, 
sinais clínicos de qualquer doença transmissível.
46
Destino dos subprodutos
Para que os diferentes tipos de materiais não comestíveis para o Homem, que 
se obtém a partir da criação de animais, possam ter um destino ou uma utilização
adequados é imprescindível proceder-se a uma triagem e uma identificação
cuidadosa durante os diferentes processos da produção alimentar. Essa separação
tem de ser facilmente reconhecida através da marcação dos recipientes que
contenham os subprodutos ou diretamente no caso das peles obtidas de animais
cujas carnes ainda aguardam por uma decisão final da inspeção.
2.7 ESTAÇÃO DE TRATAMENTO
Compõe-se de cinco lagoas para tratamento da água que são utilizadas no 
frigorífico.
2.8 LAVAGEM DE CAMINHÕES
O frigorífico também possui dois locais para a lavagem de caminhões, um é 
para a limpeza dos caminhões boiadeiros que transportam os animais
até o 
frigorífico e outro ambiente para os caminhões frigoríficos que transportam as 
carnes.
2.9 LESÕES E DOENÇAS ENCONTRADAS NAS LINHAS DE INSPEÇÃO
De acordo com Gil (2000) a inspeção da carcaça visará a apreciação 
pormenorizada das seguintes características:
47
• espécie animal, idade e sexo;
• estado de nutrição;
• cobertura adiposa;
• eventuais esmagamentos, hemorragias e edemas;
• lesões de natureza parasitária ou inflamatória;
•anomalias das articulações e bainhas tendinosas;
• anomalias ósseas, incluindo expostas pela divisão da carcaça;
• anomalias de textura e desenvolvimento muscular;
• eficiência de sangria;
• estado das serosas;
• região umbilical (animais jovens);
• eventuais cicatrizes de castração;
• cor ou cheiro anormais;
• limpeza;
• exame visual, palpação e, se necessário, incisão dos seguintes gânglios linfáticos: 
inguinais superficiais, ilíacos, pré-peitorais, renais.
2.9.1 Achados da inspeção
Perihepatite
A perihepatite é resultado um processo inflamatório que promove uma 
aderência do peritônio ao fígado. É uma lesão muito comum dentro do abatedouro e 
tem como destino a condenação total do fígado.
48
“Órgãos de coloração anormal ou outras afecções - devem ser condenados 
os órgãos com coloração anormal, os que apresentem aderências, congestão, bem 
como os casos hemorrágicos” (RIISPOA, 1952, Art.191).
Abscesso hepático
Muito comum seu aparecimento nas linhas de inspeção, o abscesso hepático 
que se apresenta como um acúmulo de pus encapsulado por uma membrana tem 
como causa infecção bacteriana, em que quando acomete somente o fígado apenas 
este é condenado.
De acordo com o RIISPOA (1952) Art.157 parte de carcaças atingidas por 
abscessos ou lesões supuradas, devem ser julgados pelos seguintes critérios:
• quando a lesão é externa, múltipla ou disseminada, de modo a atingir grande parte 
da carcaça, esta deve ser condenada;
• carcaças ou partes de carcaça que se contaminarem acidentalmente com pus, 
serão também condenadas;
• abscessos ou lesões supuradas localizadas podem ser removidos, condenando 
apenas os órgãos e partes atingidas;
• serão ainda condenadas as carcaças com alterações gerais (emagrecimento, 
anemia, icterícia), decorrentes de processo purulento.
Contaminação por conteúdo ruminal ou fezes
A contaminação da carcaça ou de órgãos por conteúdo ruminal ou fezes 
ocorre normalmente no momento da evisceração, pois ao retirar as vísceras do 
animal, estas podem ser perfuradas e assim ocorrer contaminação. Os órgãos 
49
contaminados parcialmente, podem-se retirar a parte contaminada e liberar o 
restante, bem como na carcaça.
“... as carcaças ou partes da carcaça que se contaminarem por fezes durante 
a evisceração ou em qualquer outra fase dos trabalhos devem ser condenadas” 
(RIISPOA, 1952, Art.165).
Hidronefrose (uronefrose)
De acordo com Gil (2000) sob a cápsula renal vê-se uma série de calotes 
globosas e de cor clara, com presença de líquido patológico sob pressão. Este 
acidente é devido à acumulação de urina no ureter geralmente por causa mecânica.
Se a obstrução ocorrer de forma unilateral, ocorre então a hidronefrose de 
forma bastante severa, se for bilateral o animal vem a óbito antes de formar qualquer 
lesão renal.
Segundo o RIISPOA (1952) Art.198 são condenados os rins com uronefrose.
Fascíola hepática
Os adultos são encontrados nos ductos biliares e os trematódeos imaturos no 
parênquima hepático. Ocasionalmente, trematóides aberrantes tornam-se 
encapsulados em outros órgãos, como pulmões (URQUHART et al., 1998).
É muito comum o aparecimento da fascíola hepática no abatedouro, de 
acordo com o lote de bovino de um mesmo proprietário. O fígado infestado com o 
parasita deverá ser condenado.
50
Hidatidose
Para Fukuda e Prata (2001) a hidatidose é se caracteriza pela formação de 
vesículas que se insinuam pelo órgão hepático e são revestidas por uma membrana 
clara e opaca. Relata ainda que, após o fígado, o órgão mais lesado por hidatidose é
o pulmão.
O pulmão com algum tipo de lesão ou não, sempre tem como destino a 
graxaria, mas o fígado neste caso também é condenado.
Conforme define o RIISPOA (1952) Art.180 quanto a equinococose - podem 
ser condenadas as carcaças de animais portadores de equinococose, desde que 
concomitantemente haja caquexia.
Teleangiectasia ou angiomatose
A angiomatose não é considerada como uma doença, pois normalmente 
está ligada a alguma disfunção fisiológica. É caracterizada por pontos azul-escuros 
com tamanhos variados no parênquima hepático.
Segundo o RIISPOA (1952) Art.195 teleangiectasia maculosa do fígado 
(angiomatose) - nos casos desta afecção obedecem-se as seguintes normas:
•condenação total, quando a lesão atingir metade ou mais do órgão; 
•aproveitamento condicional no caso de lesões discretas, após remoção e 
condenação das partes atingidas.
Pericardite
Verifica-se a pericardite através de uma grande aderência do saco pericárdico 
com o coração, geralmente é de origem bacteriana. Portanto o coração neste caso
tem como destino a condenação (graxaria).
51
Enfisema pulmonar
O enfisema pulmonar pode ser definido como a presença de gás no pulmão. 
Ao fazer palpação do órgão sente-se criptação, devido às bolhas de ar.
De acordo com o RIISPOA (1952) Art.162 - broncopneumonia verminótica-
enfisema pulmonar e outras afecções ou alterações. Devem ser condenados os 
pulmões que apresentem localizações parasitárias, bem como os que apresentem 
enfisema, aspirações de sangue ou alimentos, alterações pré-agônicas ou outras 
lesões localizadas, sem reflexo sobre a musculatura.
52
3 CASUÍSTICA
Quadro 2 – Patologias diagnosticadas no Frigorífico Argus Ltda. no período 
de 02/03 a 11/06/2010
DIAGNÓSTICO DESTINO QUANTIDADE
CARCAÇA
Contaminação Graxaria 1
Lesão supurada Graxaria 13
Lesão traumática Liberado 82
Adenite Graxaria 1
Tuberculose Liberado 21
Cisticercose Graxaria 2
Tuberculose Graxaria 7
Cisticercose Liberado 174
Cisticercose Tratamento pelo frio 58
CABEÇA
Adenite Graxaria 10
Cisticercose Graxaria 113
Contaminação Graxaria 41
Tuberculose Graxaria 20
LÍNGUA
Cisticercose Graxaria 2
Tuberculose Graxaria 7
Contaminação Graxaria 55
Glossite Graxaria 1
PULMÃO
Aspiração de sangue Graxaria 885
Congestão Graxaria 72
Contaminação Graxaria 124
Enfizema Graxaria 289
Tuberculose Graxaria 15
CORAÇÃO
Cisticercose Graxaria 119
Congestão Graxaria 6
Contaminação Graxaria 35
Pericardite Graxaria 54
INTESTINO
Lesão supurada Graxaria 22
Contaminação Graxaria 66
Esofagostomose Graxaria 2
Tuberculose Graxaria 7
FÍGADO
Cirrose Graxaria 41
Cisticercose Graxaria 2
Congestão Graxaria 344
Contaminação Graxaria 288
Lesão supurada Graxaria 253
Perihepatite Graxaria 808
Teleangiectasia Graxaria 688
Tuberculose Graxaria 7
Hidatidose Graxaria 14
Fasciolose Graxaria 7
RIM
Congestão Graxaria 718
Infarto anêmico Graxaria 318
Nefrite Graxaria 306
Uronefrose Graxaria 516
Contaminação Graxaria 32
Tuberculose Graxaria 14
Fonte: Frigorífico Argus Ltda. SIF 1710.
53
Durante o período de estágio pude acompanhar algumas patologias mais 
frequentes que ocorreram no frigorífico.
Na carcaça os principais casos de rejeição foram por cisticercose, com índice 
de 174 casos, sendo estes liberados.
Na cabeça os principais casos de rejeição foram por cisticercose com 113 
casos e contaminação com 41 casos.
Na língua o principal diagnóstico foi com 55 casos através de contaminação.
No pulmão foram encontrados casos significativos, aspiração de sangue com 
885 casos e enfizema pulmonar com 289 casos.
No coração o principal caso de rejeição foi por cisticercose com 119 casos.
No intestino
o principal caso de rejeição foi por contaminação com 66 casos.
No fígado os principais casos de rejeição foram por perihepatite com 808 
casos e teleangiectasia com 608 casos.
No rim os principais casos de rejeição foram por congestão com 718 casos e 
uronefrose com 516 casos confirmados.
54
4 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA DA EEB
A EEB, também conhecida como "doença da vaca louca", é causada por um 
novo tipo de agente infeccioso denominado príon, derivado de uma proteína da 
membrana de células nervosas que quando modificada, provoca um quadro 
degenerativo crônico e transmissível do SNC de bovinos (PITUCO; STEFANO, 
2003).
É uma doença neuro-degenerativa transmissível fatal do cérebro de bovinos 
com período de incubação longo, de 4 a 5 anos (WHO, 2002).
Recentemente foi descrita que a versão normal da proteína celular é 
abundante na superfície dos neurônios, desde os répteis aos mamíferos, que tem 
por função o bom funcionamento do cérebro enquanto que a versão modificada, o 
príon, causa a "doença da vaca louca", devido a sua acumulação no tecido cerebral 
de bovinos, provocando uma gradual deterioração. Observado ao microscópio, o 
cérebro do animal doente apresenta lesões características que lhe dão o aspecto de 
esponja, o que explica seu nome. Não está totalmente esclarecido o mecanismo 
pelo qual a proteína anormal produz as alterações patológicas no cérebro dos 
indivíduos ou animais afetados.
A origem do príon é ainda motivo de controvérsia. A teoria mais aceita postula 
que a proteína celular normal sofreria uma mudança de conformação, formando um 
tipo insolúvel e patogênico que é o príon. Por sua vez, a proteína priônica induziria a 
transformação de mais proteínas normais em formas anormais, iniciando uma 
reação em cadeia que aumentaria a produção de proteína priônica.
Ao contrário de outros agentes infecciosos como vírus e bactérias, o príon é o 
único agente que não estimula uma resposta imune detectável ou reação 
55
inflamatória no hospedeiro, como também é altamente resistente aos procedimentos 
convencionais de inativação.
Desta maneira, ao ser inoculado ou ingerido, uma proteína priônica se replica 
no tecido linfóide (placas de Peyers, células dendríticas foliculares), onde permanece 
por longo tempo. Quando ganha acesso ao sistema nervoso e se replica, ocorre a 
conversão de proteína celular normal em proteína priônica, causando a doença. 
Essa teoria não é aceita por todos os pesquisadores (COSTA; BORGES, 2004).
Não há teste de detecção da doença nos bovinos vivos, sendo o diagnóstico 
concluído após a morte do animal, através de exame microscópico de tecido 
cerebral ou pela detecção de príons anormais no tecido cerebral (APHIS, 2006).
O substrato neuropatológico patognomônico é a alteração espongiforme que 
consiste na formação de vacúolos intraneuronais que conferem aspecto esponjoso 
ao SNC, à microscopia óptica (YASUDA; SCAFF, 2004).
Conforme Pituco e Stefano (2003) uma das principais características da EEB 
é o período de incubação muito longo, entre 4-5 anos, durante o qual os animais 
mostram-se perfeitamente saudáveis. Após o aparecimento dos sinais clínicos, a 
doença evolui para a morte em cerca de 1 a 6 meses. Bovinos afetados por EEB 
apresentam nervosismo, reação exagerada a estímulos externos e dificuldade de 
locomoção, principalmente nos membros pélvicos. A EEB ainda não possui 
tratamento curativo ou preventivo, portanto é fundamental prevenir sua ocorrência.
A doença pode ocorrer em humanos e existem fortes evidências de que a 
nova variante da doença Creutzfeldt-Jakob disease (CJD) resulta do consumo de 
produtos de bovinos infectados com EEB que, em contraste com as formas 
tradicionais de CJD afeta pacientes jovens.
4.1 SURGIMENTO DA EEB
56
A doença surgiu em meados dos anos 80 na Inglaterra e tem como 
característica o fato do agente patogênico ser uma forma especial de proteína, 
presente em vários tipos de células, incluindo músculo e linfócitos, tendo tropismo 
pelo SNC, chamada príon, que sofreu uma alteração em sua isoforma durante o 
processo de autoclavagem, utilizado na produção de farinha de carne e osso, 
destinado à alimentação de ruminantes (COSTA; BORGES, 2000).
No período de 1990 a 1996, foram detectados 10 casos da Creutzfeldt-Jakob 
Disease na Grã-Bretanha, os quais apresentavam, além de algumas características 
clínico-patológicas incomuns quando comparadas com o padrão clássico, uma 
evidente correlação epidemiológica com a epizootia da EEB, que vem afetando o 
rebanho bovino do Reino Unido desde os meados da década de 80. O vulto da 
repercussão deste fato teve origem na tese de uma nova zoonose fatal a 
comprometer a saúde pública de modo epidêmico, em cuja transmissão estariam 
implicados, a carne e outros derivados bovinos largamente consumidos pela 
população (YASUDA; SCAFF, 2004).
Evidências epidemiológicas e moleculares acumuladas nos últimos anos 
apontam para a inadvertida mudança, imposta pelo homem, no hábito alimentar do 
gado bovino como a razão única da propagação interespecífica do príon e
consequente eclosão da EEB e o surgimento dos casos da CJD: a introdução na 
ração do gado, para seu enriquecimento, de carcaças de ovinos afetados com 
scrapie (YASUDA; SCAFF, 2004).
4.2 ASPECTOS DA LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
57
Atualmente no Brasil encontram-se em vigência diversos instrumentos legais 
que dão suporte para a vigilância epidemiológica relacionada à EEB e para a 
execução de ações sanitárias no caso eventual de diagnóstico da doença que 
possibilitem sua rápida eliminação, incluindo sacrifício de animais, com indenização 
imediata. A seguir serão listadas as normas legislativas em vigor no Brasil 
relacionadas à EEB.
Resolução RDC n° 305, 14/11/2002
Considerando todos os casos das variantes da CJD e da EEB; os riscos; 
prevenções; importação de matéria-prima; possibilidade de transmissão; entre 
outros, a Diretoria Colegiada da ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária
adotou a seguinte Resolução:
Art.1º Ficam proibidos, em todo o território nacional, enquanto persistirem as 
condições que configurem risco à saúde, o ingresso e a comercialização de matéria-
prima e produtos acabados, semi-elaborados ou a granel para uso em seres 
humanos, cujo material de partida seja obtido a partir de tecidos/fluidos de animais 
ruminantes, relacionados às classes de medicamentos, cosméticos e produtos para 
a saúde, conforme discriminado:
1 - tecidos/fluidos de categoria de infectividade I de animais provenientes dos 
países de risco geográfico conforme estabelecido pelo "European Commission`s 
Scientific Steering Geographical BSE Risk Classification", equivalentes às categorias 
de risco geográfico tendo como referência o enquadramento do país ou zona 
definido pelo Código Zoosanitário Internacional relativo à EEB.
58
2 - tecidos/fluidos de categorias de infectividade II e III de animais 
provenientes dos países de risco geográfico conforme estabelecido pelo "European 
Commission`s Scientific Steering Geographical BSE Risk Classification", 
equivalentes às categorias de risco geográfico, tendo como referência o 
enquadramento do país ou zona definido pelo Código Zoosanitário Internacional 
relativo à EEB.
§ 1º Os países não classificados pelo "European Commission`s Scientific 
Steering Geographical BSE risk classification" e/ou Código Zoosanitário 
Internacional incluem-se nesta proibição sendo considerados de risco máximo.
§ 2º Ficam excluídos do disposto neste artigo os surfactantes pulmonares, 
condicionados à apresentação de documentação descrita em regulamento 
específico.
Art. 2º O ingresso, a comercialização e a exposição ao consumo de matéria-
prima e produtos
originários de tecidos/fluidos de animais ruminantes, utilizados 
como componentes na produção de medicamentos, cosméticos e produtos para a 
saúde, ficam condicionados à apresentação e aprovação pela autoridade sanitária 
de documentação descrita em regulamento específico, conforme discriminado:
1 - matéria-prima obtida de tecidos/fluidos de categoria de infectividade IV, 
conforme a classificação constante de animais provenientes dos países de risco 
geográfico conforme estabelecido pelo "European Commission`s Scientific Steering 
Geographical BSE Risk Classification", equivalentes às categorias de risco 
geográfico, tendo como referência o enquadramento do país ou zona definido pelo 
Código Zoosanitário Internacional relativo à EEB.
2 - matéria-prima obtida de tecidos/fluidos de categorias de infectividade II e 
III de animais provenientes dos países de risco geográfico conforme estabelecido 
59
pelo "European Commission`s Scientific Steering Geographical BSE Risk 
Classification", equivalentes às categorias de risco geográfico, tendo como 
referência o enquadramento do país ou zona definido pelo Código Zoosanitário 
Internacional relativo à EEB.
3 - matéria-prima obtida de tecidos/fluidos de categorias de infectividade I, 
conforme a classificação constante no anexo 4, de animais provenientes dos países 
de risco geográfico conforme estabelecido pelo "European Commission`s Scientific 
Steering Geographical BSE Risk Classification", equivalentes às categorias de risco 
geográfico, tendo como referência o enquadramento do país ou zona definido pelo 
Código Zoosanitário Internacional relativo à EEB.
Art. 3º Ficam proibidos, em todo o território nacional, enquanto persistirem as 
condições que configuram risco à saúde, o ingresso, a comercialização e a 
exposição ao consumo de aditivos alimentares e dos alimentos embalados, prontos 
para consumo, destinados à alimentação humana, originários de tecidos/fluidos de 
ruminantes provenientes dos países de risco geográfico conforme estabelecido pelo 
"European Commission`s Scientific Steering Geographical BSE Risk Classification", 
equivalentes às categorias de risco geográfico, tendo como referência o 
enquadramento do país ou zona definido pelo Código Zoosanitário Internacional 
relativo à EEB.
Art. 4º Esta Resolução não se aplica aos produtos acabados para diagnóstico 
in vitro, entretanto o fabricante deverá descrever no material informativo dos 
produtos que contenham material de partida obtidos a partir de tecidos/fluidos de 
animais ruminantes, os riscos de uma contaminação potencial com EETs 
(encefalopatias espongiformes transmissíveis) e os procedimentos de biosegurança, 
incluindo a expressão: Potencialmente infectante.
60
Art. 5º Ficam excluídos das restrições previstas nesta Resolução os produtos 
derivados de leite e de lã obtida de animais vivos.
Art. 6º Ficam proibidos, em todo o território nacional, enquanto persistirem as 
condições que configuram risco à saúde, o ingresso de órgãos e tecidos de origem 
humana de pessoas residentes no Reino Unido e na República da Irlanda.
Parágrafo único. Incluem-se na proibição de que trata este artigo os produtos 
derivados de tecidos e órgãos humanos, tais como hormônios hipofisários humanos 
e quaisquer outros materiais implantáveis, injetáveis, ingeríveis ou aplicáveis ao 
organismo humano por qualquer outra via.
Art. 7º Fica proibida a utilização de componentes de sangue e tecidos 
humanos obtidos de pessoas de qualquer nacionalidade que tenham residido no 
Reino Unido ou na República da Irlanda por período igual ou superior a seis meses 
consecutivos ou intermitentes, a partir de 1980, bem como de pessoas que 
apresentem distúrbios clínicos compatíveis com a Doença de Creutzfeldt-Jakob 
(DCJ).
Art. 8º A reutilização de materiais e instrumental médico-cirúrgico utilizado em 
pessoas com quadro clínico indicativo de CJD fica condicionado à adoção de 
medidas de processamento constantes.
Art. 9º É obrigatória a adoção de precauções para o manuseio de pacientes, 
tratamento de artigos e superfícies, manipulação e descarte de materiais e amostras 
de tecidos constantes.
Art. 10 As exigências sanitárias constantes desta resolução serão extensivas 
aos procedimentos de importação já iniciados e produtos em trânsito em portos, 
aeroportos e fronteiras.
61
Art. 11 A autoridade sanitária de portos, aeroportos e fronteiras poderá, no 
momento da importação de outros produtos não referidos supra, exigir a 
comprovação de que são isentos de substâncias obtidas das espécies animais 
citados no Art. 1º.
Art. 12 A ANVISA adotará medidas específicas em relação a produtos não 
discriminados nesta Resolução e que venham a ser considerado de risco potencial 
previstos.
Art. 13 Ficam revogadas a Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº213, de 
30 de julho de 2002 e a RDC nº251 de 9 de setembro de 2002.
Art. 14 Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.
Resolução RDC n° 68, 28/03/2003
Esta Resolução estabelece condições para importação, comercialização, 
exposição ao consumo dos produtos incluídos na RDC nº 305, de 14 de novembro 
de 2002. Considerando as recomendações da Organização Mundial de Saúde 
(OMS) sobre a prevenção das encefalopatias espongiformes transmissíveis (EETs); 
padronizar dados sobre matéria-prima; informação sobre componentes de produtos 
para uso em seres humanos; a RDC nº 305, de 14 de novembro de 2002; a 
promoção da fiscalização sanitária da importação de mercadorias; a garantia da 
introdução no território nacional de mercadorias importadas que atendam aos 
padrões de identidade e qualidade exigidos pela legislação sanitária vigente; 
estabelecer procedimentos a serem cumpridos pelos importadores no tocante à 
importação de mercadorias de que trata RDC nº 305, de 2002; e outras vigências, foi 
adotada a seguinte Resolução:
62
Art. 1º Para o cumprimento do art. 2º da. RDC nº 305, de 2002, será 
obrigatória a apresentação das informações conforme disposto no anexo desta 
Resolução, quanto ao ingresso, à comercialização e à exposição ao consumo, dos 
produtos (acabados, semi-elaborados ou a granel) para uso em seres humanos, 
contendo matéria-prima cujo material de partida seja obtido a partir de tecidos/fluidos 
de animais ruminantes, além dos documentos já previstos na legislação vigente.
Parágrafo único. As informações a que se refere este artigo são pré-requisitos 
para o pleito de autorização de embarque da mercadoria no exterior.
Art. 2º A embalagem externa da mercadoria deverá portar símile do quadro 
Q2, com leitura e acesso fáceis para a inspeção sanitária.
Art. 3º Deverão ser apresentadas a cada importação as informações 
integrantes dos quadros Q1 e Q2 e a cópia da documentação comprobatória 
referente ao quadro Q3.
Parágrafo único. As informações do quadro Q3, somente serão aceitas 
quando apresentadas em idiomas português, inglês ou espanhol.
Art. 4º Para a importação de produtos cujo material de partida sejam 
tecidos/fluidos das categorias I, II, III, descritas no anexo 4 da RDC nº 305, de 2002, 
a documentação referente ao quadro Q3 deverá ser submetida à análise e 
autorização, previamente ao seu embarque no exterior, pela área técnica 
competente da ANVISA, em Brasília.
Art. 5º Para a importação de produtos cujo material de partida sejam 
tecidos/fluidos apenas da categoria IV, descrita no anexo 4 da RDC nº 305, de 2002, 
a documentação referente ao quadro Q3 deverá ser submetida à análise e 
autorização, previamente ao seu embarque no exterior pela autoridade sanitária da 
ANVISA em exercício no local de desembaraço da mercadoria.
63
Art.6º A importação de produtos cujo material de partida sejam tecidos/fluidos