Aula 3. Conservação pelo frio d

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Tecnologia de Alimentos
Profa. Dra. Marileusa D. Chiarello
Aula 3. Conservação de 
alimentos pelo frio
• Conservação pelo calor 
• Eliminação de microrganismos 
• Inativação de enzimas
• Conservação pelo frio 
• Controle da proliferação microbiana 
• Controle da velocidade de reações 
químicas e enzimáticas
Emprego de baixas temperaturas
• Temperaturas baixas retardam
• Crescimento microbiano
• Reações químicas
• Reações enzimáticas
• enzimas continuam atuando no 
armazenamento a frio, porém 
lentamente
• Atividade metabólica de tecidos 
• Alterações organolépticas
• Perdas do valor nutritivo
Emprego de baixas temperaturas
•Dois tipos
• Refrigeração
• Temperatura superior a 0ºC
• Conservação por dias ou semanas
• Carnes e leite
• Frutas frescas
• Sucos de frutas
• Congelação
• Temperaturas inferiores a 0ºC (-10/-40ºC)
• Conservação por meses ou anos
• Carnes
• Polpas de frutas, hortaliças
Efeitos de baixas temperatura em
alimentos
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Interrupção das funções vitais
• Colheita de vegetais 
• Abate de animais
Início das alterações físico-químicas
Biológicas 
Retardamento a baixas temperaturas
Agentes deteriorantes
• microorganismos
• enzimas
• reações químicas
• reações biológicas
FRIO: Processo de conservação em
que o produto processado mais se 
aproxima do produto in natura
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Efeitos de baixas temperatura em
alimentos
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• Temperatura regula atividade enzimática
≈ 0°C  atividade mínima
> 45°C  desnaturação
Classificação dos MO’s com base na 
temperatura ótima de crescimento
Efeitos de baixas temperatura em
alimentos
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• Lei de Vant Hoff (Q10)
• Q10 = a cada 10°C na variação da temperatura 
a velocidade das reações metabólicas varia em 
duas a três vezes, dentro da faixa fisiológica de 
temperatura
Efeitos de baixas temperatura em
alimentos
• Em vegetais
• Reduz a produção de etileno – hormônio da 
maturação
• Temperatura ótima para produção de etileno 
• 25-30°C
Condições para preservação pelo 
frio - carnes
• Carne deve ser de boa qualidade e sadia
• A aplicação do frio deve ser feita 
rapidamente
• A cadeia do frio deve ser mantida até o 
consumo
 A cada 10C de abaixamento de 
temperatura
• Diminuição de um Q10
• velocidade das reações  pela ½
•  crescimento de microrganismos
Condições para preservação pelo 
frio - vegetais
• Vegetal deve ser de boa qualidade e sadio
• A aplicação do frio deve ser feita 
rapidamente
• A cadeia do frio deve ser mantida até o 
consumo
• Temperatura Mínima de Segurança (TMS)
• Temperatura abaixo da qual há danos pelo frio
• Dependendo do tempo de exposição do 
produto
• Dano de frio = injúria pelo frio = “chilling injury”
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Condições para preservação pelo 
frio - vegetais
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Jacomino, 2008
Condições para preservação pelo 
frio - vegetais
Sintomas de injúria pelo frio em frutas e hortaliças
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Refrigeração
• É o método de preservação menos agressivo
• Poucos efeitos adversos
• Sabor
• Textura
• Valor nutritivo
• Cor
• Preserva por tempo curto
• Utilização
• Em residências 
• Na comercialização 
• Nas indústrias para conservar a matéria-prima
Refrigeração
• Temperatura superior à de congelamento
• Usada como meio de conservação básica
• Carnes 
• Pescados frescos
• Vegetais frescos
• Temporária: leite cru
• Complementar à pasteurização
• Não ocorre eliminação total dos 
microorganismos
• Mesófilos e termófilos: multiplicação inibida 
• Psicrotróficos: multiplicação diminuída 
Refrigeração de carnes
Refrigeração de carnes
• Carne fresca
• Resfriamento após abate
• Transporte
• Manipulação
• Exposição
• Armazenamento doméstico
• Produtos cárneos
• Conservação da matéria-
prima
• Elaboração
• Transporte
• Exposição
• Armazenamento doméstico
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Refrigeração de carnes
•Duas fases
•Resfriamento
•Armazenamento refrigerado
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Refrigeração de carnes
1. Resfriamento
•Rapidamente após abate /captura
• Temperatura interna 5°C ou menos
•Câmaras frias especiais ou em túneis
• Pode ser iniciado na câmara de 
resfriamento e completado na 
câmara de armazenamento
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Refrigeração de carnes
1. Resfriamento da carcaça
• Após abate: 30° a 39°C
• Método usual
• Câmara à 4°C
• Carcaças bovinas
• 10°C em 24h
• 0°-4° em 48h
• Carcaças suínas
• 10°C em 12h
• 0°- 4° em 24h
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Perda de peso: 2 a 2,5%
Refrigeração de carnes
•Método rápido
•Câmara à -1°C, UR 85-90%, 
circulação de ar 4m/s
•Carcaças bovinas
• <18°C em 18-24 horas
•Carcaças suínas
• <18°C em 12-16 horas
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Perda de peso: 1,8%
Refrigeração de carnes
• Método super-rápido ou shock
• Ante-câmara à -8°C a -5°C, UR 90%, 
circulação de ar 2-4m/s por 2 horas
• Câmara à 0°C, UR 90%, circulação de ar 
0,1m/s
• Carcaças bovinas
• ≤4°C em 12-1h
• Carcaças suínas
• ≤18°C em 8-12h
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Perda de peso: 1,3%
Refrigeração de carnes
• Método para aves
• Imersão em água com gelo
• pré-resfriamento
• água entre 10 e 18ºC 
• hipoclorito 2 a 5 ppm
• resfriamento
• temperatura de 0ºC (zero grau)
• ≤5°C em 4 horas
• Método para pescados
• Após captura: gelo potável
• 0, 5°C a 2°C – tempo variável
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rPerda de peso: 1,3%
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Refrigeração de carnes
• Fatores que interferem no 
resfriamento
•Método empregado
•Velocidade de resfriamento
• Peso da carcaça
• Quantidade de gordura
•Grau de contaminação da carne
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Refrigeração de carnes
•2. Armazenamento refrigerado
•Massa de produto na temperatura 
desejada
• Transporte para câmaras de 
armazenagem
• condições apropriadas
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Alterações da carne durante 
estocagem refrigerada
• Perda de peso
• Dessecação
• Rancidez oxidativa
• Suínos e aves mais susceptíveis
• Maior teor AGI
• Alterações microbianas
• Carga microbiana inicial
• Velocidade de resfriamento
• Condições de armazenamento
• Cadeia do frio
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Alterações da carne durante 
estocagem refrigerada
• Maturação
• Desejável
• Coloração
• Escurecimento da superfície
• Evaporação da água
• Oxidação da mioglobina
• CO2
• Adsorção de odores estranhos
• Outros alimentos
• Vazamento de amônia
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Alterações da carne durante 
estocagem refrigerada
• Encurtamento pelo frio
• Baixa temperatura inativa bomba de 
cálcio
• Concentração Ca++ no espaço 
miofribilar
• + ATP residual: contração
• Prevenção: estimulação elétrica pós-abate
• Acelera esgotamento ATP
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Refrigeração 
de frutas e 
hortaliças
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Fatores que afetam a refrigeração
• Tipo de câmara de estocagem
• Freqüência da abertura de portas
• Carga de calor do produto
• Quantidade de produto carregado diariamente
• Taxa de respiração do produto
C6H12O6+ 6O2  6CO2 + 6H2O + calor
• Tempo de armazenamento
• Tipo de matéria-prima
• Vegetais climatéricos X não-climatéricos 
Refrigeração de frutas e 
hortaliças
• Retarda mas não evita alterações microbianas e 
enzimáticas
• Deve ser feita imediatamente após colheita
• Deve haver umidade 
suficiente paraimpedir dessecação
Jacomino, 2008
Refrigeração de frutas e 
hortaliças
• Pré-resfriamento
• Remoção rápida do calor de campo do 
produto, antes do transporte, 
armazenamento ou processamento
Jacomino, 2008
Refrigeração de frutas e 
hortaliças
• Pré-resfriamento
• Calor de campo
• Diferença entre o calor devido à temperatura em que o vegetal 
chegou à câmara de refrigeração e a temperatura de 
armazenamento
•Refrigeração
• Calor de respiração
• Calor produzido pela respiração do vegetal
C6H12O6+ 6O2  6CO2 + 6H2O + calor
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Refrigeração de frutas e 
hortaliças
• Pré-resfriamento
Sistemas de pré-
resfriamento
Produtos recomendados
Água Alface, aipo, espinafre, alho-porró,
cebolinha, alcachofra, milho verde, cenoura, aspargo, goiaba
Ar forçado
Repolho, alcachofra, tomate, pimentão, berinjela, pepino, 
abobrinha, melão, quiabo, cenoura, beterraba, batata, rabanete, 
alho, cebola, morango, cere ja
Em câmara Maçã, pêra, pêssego, ameixa, morango, batata, tomate,
Gelo Brócolis, espinafre, salsinha, couve, rabanete, cebolinha, 
cenoura
Vácuo Alface, couve-flor, aipo, pepino
Métodos de Resfriamento
• Ar em câmaras ou túneis
• Monitoração da umidade da câmara
• Distribuição uniforme do frio no interior da câmara: 
circulação do ar
• Purificação do ar presença de odores estranhos
• Ressecamento de vegetais
• Favorecimento de alguns microrganismos
• Gelo
• Água potável (contato direto com alimento)
• Água 
• Vácuo
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Tipos de atmosferas de 
estocagem
• Câmaras refrigeradas
• Embalagem
• Frutas
• Hortaliças
• Atmosfera hipobárica (baixa pressão)
• Reduz disponibilidade de ar e O2
Alterações nos alimentos durante 
estocagem refrigerada
• “Chill injury”
• Absorção de aromas e odores
• Perda de
• textura (firmeza dos tecidos)
• cor
• “Flavor”
• relação açúcar/ácido
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Congelamento
• Temperaturas entre -10º e - 40ºC
•Alto custo pois exige “cadeia de frio”
•Melhor controle das alterações
•Maior tempo de vida útil – longo prazo
•Morte dos tecidos vivos ocasionando 
alteração do produto no 
descongelamento
Tipos de congelamento
CONGELAMENTO LENTO
CRISTAIS DE GELO MAIORES
MAIOR DANO HISTOLÓGICO
CONGELAMENTO RÁPIDO
CRISTAIS DE GELO MENORES
MENOR DANO HISTOLÓGICO
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Tipos de congelamento
• Lento 
•Atinge -15 a -290C / 3 a 12 horas
•Maiores alterações 
•Formação de grandes cristais de 
gelo, favorecendo o rompimento 
das células
•Maior perda de líquido no 
descongelamento
Tipos de congelamento
• Rápido
•Atinge -15 a -290C/ 30 min ou menos
•Menores alterações
•Pequenos cristais de gelo  pouco 
rompimento mecânico das células
•Menor difusão e separação dos 
compostos solúveis (Ex. Suco congelado)
•Retardamento mais rápido da atividade 
enzimática
•Menor perda de líquido no 
descongelamento
Efeitos do congelamento
• Microrganismos
• Não há crescimento à temperatura de 
congelação
• Microrganismos não se desenvolvem, mas 
permanecem viáveis
• Redução da atividade enzimática
• Cristais de gelo podem causar lesão física
• Oscilações de temperatura promovem alterações 
na forma dos cristais (aumento do tamanho dos 
cristais) 
• Injúrias (efeito sub-letal)
• Inativação celular (efeito letal) por choque frio
Efeitos do congelamento
• Alterações em parasitas (carnes)
• Excelente método para o tratamento da 
carne afetada por parasitas
• Carne suína com Cysticercus cellulosae
• inócua após 4 dias a -10ºC à -7,7ºC
• Carcaças bovinas com Cysticercus bovis
• inócuas após 3 semanas a -10ºC.
• Carne suína com cistos de Trichinella
• Inócuas após 20 dias a -15ºC ou congelação
rápida por 24 horas à -18ºC
Efeitos do congelamento
•Alterações físicas
• Queimadura pelo frio (freezer burn)
• Vegetais e carnes frescas 
congeladas/armazenadas sem proteção 
adequada
• Desidratação da superfície exposta com perda 
de cor 
• Sublimação da água da superfície
• Defeitos de textura (mole, esponjosa, 
apresentando partes emurchecidas)
• Mudança de sabor e odor
• Perda de nutrientes e de peso (3 a 7%) 
Efeitos do congelamento
•Alterações físicas
• Queimadura pelo frio
• Para evitar 
• Embalagem à prova de umidade durante o 
armazenamento
Freezer Burn - Porco
Freezer Burn - Gado
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freezer burn Efeitos do congelamento
• Alterações físicas
• Escurecimento ósseo
• Ocorre em frangos mas raramente em patos, 
gansos e galinhas
• Áreas musculares adjacentes aos ossos 
apresentam aspecto escuro após o cozimento
• Induzido pela congelação e descongelação
• Osso é poroso em aves jovens, hemoglobina 
extravasa
• Cozimento: hemoglobina oxida, cor vermelha 
muda para marrom ou cinza
• Não afeta o sabor, odor e textura
• Sério problema de aspecto
Efeitos do congelamento
• Alterações das propriedades funcionais
• Proteínas
• Diminuição da funcionalidade
• Perda de solubilidade
• Diminuição da CRA 
• Enrijecimento
• Lipoproteínas do ovo 
• Geleificação por congelamento
• Ruptura das lipoproteínas (lipovitelinas LDL)
• Interações proteína-proteína aumentam 
Gelificação da gema por congelamento
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Efeitos do congelamento
• Alterações das propriedades nutricionais
• Geralmente não há perdas durante 
congelamento e armazenagem
• Perdas ocorrem no descongelamento
• Macronutrientes
• Gorduras: oxidação
• Micronutrientes
• Vitaminas lipossolúveis: oxidação
Efeitos do congelamento
•Alterações durante congelamento / 
descongelamento
• Intermitente
• Aumenta o tamanho dos cristais de gelo
• Autodigestão
• Aparecimento de líquido metacriótico
• Perda de nutrientes
• Favorece desenvolvimento de microrganismos