Pesquisa qualitativa dos constintuintes qimicos do leite - Bioquimica - Relatório de aula prática

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RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA NO 7 
PESQUISA QUALITATIVA DOS CONSTITUINTES 
QUÍMICOS DO LEITE 
 
 
 
 
 
 
 
Guanambi – BA 
Dezembro de 2015 
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Baiano 
Curso Tecnologia em Agroindústria 
 Disciplina: 
Bioquímica Geral 
Docente: 
MSc. Jane G. F. Santana. 
Título da Experimental: 
Pesquisa qualitativa dos constituintes químicos do leite 
 Turma: 
3º AT 
 Discentes: 
Aurea Porto 
Igor Alves 
Jaene Santos 
Jucilane Santos 
Vinícius Castro 
Maria Raqueli 
 
 
 
 
 
Guanambi – BA 
Dezembro de 2015 
Relatório proposto na aula de bioquímica 
geral, pela professora MSc. Jane G. F. 
Santana, como parte de avaliação referente 
ao semestre 2015.1 do curso Tecnologia em 
agroindústria do Instituto federal de educação 
ciência e tecnologia baiano campus 
Guanambi. 
Sumário 
 
 
 
1. Introdução...............................................................................................01 
 
2. Objetivos.................................................................................................04 
 
3. Material e Reagentes..............................................................................04 
 
4. Procedimento Experimental....................................................................05 
 
5. Resultado e Discurrão.............................................................................08 
 
6. Considerações finais...............................................................................11 
 
7. Referências Bibliográficas.......................................................................11 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
O leite apresenta-se praticamente indissociável da alimentação humana 
desde o nascimento. Por esse motivo, o estudo da química do leite assumiu 
grande importância para a garantia de qualidade desse produto e contribui 
decisivamente no desenvolvimento de novos produtos em laticínios (BOBBIO, 
F.O.; BOBBIO, P.A., 2003). 
O leite bovino é um fluido complexo que contém água, lipídeos, proteínas, 
carboidratos e sais minerais. O conhecimento dessa composição química é 
determinante na definição da qualidade nutricional e adequação para 
processamento e consumo humano laticínios (BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P.A., 
2003). Observe abaixo o esquema que representa a distribuição dos nutrientes 
no leite: 
 
 
* OBS: essa composição pode variar em função da raça, alimentação e outros fatores. 
 
 Água 
 É o constituinte quantitativamente mais importante Isso faz com que o leite 
apresente propriedades físicas semelhantes às da água, sendo que essas são 
modificadas pela concentração de solutos e pelo estado de dispersão dos outros 
componentes (CISTERNAS, J.R.; VARGA, J.; MONTE, O., 2001). 
A água pode ser encontrada livre ou ligada quimicamente a outros componentes 
como proteínas, lactose e substâncias minerais (CISTERNAS, J.R.; VARGA, J.; 
MONTE, O., 2001). 
01 
 Gordura (matéria graxa) 
 O leite é um dispersão natural de gordura em uma fase aquosa. A gordura 
está presente no leite na forma de gotículas ou glóbulos contendo, 
principalmente, triglicerídeos (existem cerca de 440 ésteres de ácidos graxos, 
com destaque para o ácido palmítico e oléico). Esses glóbulos encontram-se 
revestidos por uma película, cuja composição ainda não está muito bem definida, 
mas que contém fosfolipídios (principalmente lecitina e cefalina), proteínas e 
vitamina A (BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P.A., 2003). 
 Proteínas 
O leite bovino contém vários compostos que possuem nitrogênio em sua 
composição, dos quais 95% ocorrem como proteínas. As proteínas 
quantitativamente principais estão agrupadas em duas grandes classes: 
caseínas (80%) e proteínas do soro (albuminas - 16% e globulinas - 4%). O que 
difere essas duas classes é, principalmente, a solubilidade em água. Enquanto 
as albuminas e globulinas são solúveis em água e por isso são denominadas 
proteínas do soro), as caseínas são insolúveis e apresentam-se em suspensão, 
formando uma fase coloidal (BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P.A., 2003). 
 As enzimas também são importantes enquanto constituintes do leite. Estão 
presentes lipases, proteinases, óxido-redutases, fosfatase, catalase e peroxidas. 
 
 Carboidratos 
 O carboidrato característico do leite é a lactose. Além dela, existem alguns 
oligossacarídeos, mas que não são quantitativamente representativos. 
 A lactose (C6H22O11) é um dissacarídeo constituído por galactose + glicose: 
02 
 
 Como podemos observar, existem a hidroxila (-OH) livre na posição 1 da 
glicose não é alterada durante a formação da lactose. Isso faz com que a lactose, 
assim com a glicose, também, seja uma açúcar redutor (BOSCOLO, M., 2003). 
 Sais Minerais 
 O leite contém quantidades significativas de cloro, fósforo, potássio, sódio, 
cálcio e magnésio. Além disso, possui pequenas quantidades de ferro, alumínio, 
bromo, zinco e manganês. Esses elementos encontram-se na forma de sais 
orgânicos e inorgânicos, podendo estar totalmente solúveis ou formando uma 
suspensão coloidal. Os minerais também podem ser encontrados em associação 
com proteínas, fator que contribui para a manutenção da estabilidade de 
algumas proteínas, como a caseína (SOLOMONS, T.W.G., 1996). 
Segundo (SOLOMONS, T.W.G., 1996) além desses componentes, 
quantitativamente mais relevantes, podemos encontrar ainda: 
 
 Vitaminas 
 O leite bovino contém praticamente todas as vitaminas conhecidas, mas em 
quantidades extremamente reduzidas. Disso podemos concluir que o leite não 
pode ser considerado fonte de vitaminas. Essa situação é agravada pelo 
tratamento térmico ao qual o leite é submetido, que interfere, principalmente, nas 
quantidades de vitamina B1, B12 e C (SOLOMONS, T.W.G., 1996). 
 
03 
 Pigmentos 
 O principal pigmento presente no leite é o caroteno, que pode chegar a 
conferir coloração amarelada ao leite. A figura abaixo representa o beta-caroteno 
(BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P.A., 2003). 
 
 
2. OBJETIVOS 
 Separar proteínas do leite por decantação e sedimentação; 
 Utilizar o teste de Biureto para identificar proteínas; 
 Identificar os constituintes químicos do leite; 
 Compreender o fundamento dos métodos utilizados. 
 
3. MATERIAL E REAGENTES 
Material: 
 Tubos de ensaio e estantes para tubo; 
 Pipetas de Pasteur; 
 Bico de gás, tripé, tela; 
 Erlenmeyer de 125 ml; 
 Béquer de 250 ml; 
 Papel filtro; 
 Funil; 
 Placa de Petri. 
Reagentes: 
 Leite; 
04 
 Ácido acético 2%; 
 Álcool absoluto; 
 Éter; 
 Fenolfitaleina solução indicadora; 
 Solução de NaOH a 10%; 
 Solução de CuSO4 a 1% 
 Solução de acetato de chumbo a 2%; 
 Solução de Molibdato de amônio a 5%; 
 Reagente de Benedict; 
 HNO3 concentrado; 
 Solução de AgNO3 a 5%; 
 Reagente de Sulkowitch; 
 Sulfato de ácido de potássio; 
 Ácido acético 2 mol/L. 
 
4. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL 
A adição de ácido ao leite provoca a precipitação de diversos constituintes, 
como a caseína, juntamente com água, lipídeos, proteínas. No sobrenadante 
também apresenta outros diversos constituintes químicos do leite. 
1. Juntou-se 50 ml de água destilada morna a 50 ml de leite em um béquer 
de 250 ml; 
2. Foi adicionado ácido acético a 2% gota a gota com agitação constante até 
coagulação do leite; 
3. Deixou em repouso por cerca de 20 minutos; 
4. Logo após, fez-se a decantação do líquido sobrenadante (1) e filtrou-se 
(filtrado no1). Não se desprezou o filtrado; 
5. Aqueceu o filtrado até ebulição em um béquer de 250 ml para reduzir o 
volume até 20 ml. E filtrou-se (filtrado no 2); 
6. Adicionou-se 5 ml de álcool absoluto ao primeiro precipitado obtido e foi 
feita a trituração. Decantou e desprezou o sobrenadante. 
7. Foi repetido o item 6. 
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8. Após, transferiu-se o precipitado para um erlenmeyer bem seco e 
adicionou-se 5 ml de éter; 
9. Foi feita a agitação, depois decantou. O liquido sobrenadante foi 
transferido para uma placa de Petri na qual o éter evaporou a 
temperatura ambiente. Após observou-se a gordura extraída do leite. 
10. Foi recolhido o precipitado lavado com éter e o comprimiu entre dois 
papéis de filtro; 
11. Separou os dois papeis de filtro e o restante do éter evaporou à 
temperatura ambiente; 
12. Observou-se o resultado. 
 
4.1 RECONHECIMENTO DA PORÇÃO PROTEICA DO LEITE 
O produto de reação do Biureto com as proteínas apresenta coloração 
violeta, dando positiva para proteínas e peptídeos com dois ou mais resíduos de 
aminoácidos, ele identifica o grupo CO–NH da ligação 2. Esse fenômeno deve-
se à formação de um complexo entre o íon Cu2+, presente no reativo, e os 
átomos de nitrogênio presentes na molécula (ARAÚJO, J. M. A., 2004). 
1. Foi colocado um pequeno fragmento do precipitado em um tubo de 
ensaio; 
2. Adicionou-se 2 ml de agua destilada e foi feita agitação; 
3. Adicionou-se 2 ml da solução de NaOH a 10%; 
4. Posteriormente foi adicionado algumas gotas de solução de CuSO4 a 1% 
5. Observou-se o aparecimento de cor roxa. 
 
4.2 PESQUISA DE METIONINA 
O enxofre está presente como constituinte de aminoácidos como cistina, 
cisteína e metionina. O enxofre, presente em moléculas de alguns aminoácidos, 
é convertido a sulfeto por ação de bases e do calor. Esse, por sua vez, pode ser 
detectado com a adição de um sal de chumbo: forma-se sulfeto de chumbo, 
composto de coloração escura (ARAÚJO, J. M. A., 2004). 
1. Foi colocado um pequeno fragmento do precipitado em um tubo de 
ensaio; 
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2. Adicionou-se 2 ml de água destilada; 
3. Adicionou-se 5 ml de solução de NaOH a 10% 
4. Aqueceu fortemente até a ebulição; 
5. Foi feito o resfriamento; 
6. Após acidificou com gostas de ácido acético 2 mol/L 
7. Adicionou gostas de acetato de chumbo a 2% até o aparecimento de 
coloração parda. 
 
 4.3. PESQUISA DE LACTOSE 
A solução de Benedict é um reagente químico de cor azulada utilizado na 
identificação de açúcares redutores, ou seja, aqueles que possuem extremidade 
redutora livre. Consiste basicamente de uma solução de sulfato cúprico que em 
meio alcalino e na presença de açúcares redutores leva ao aparecimento de um 
precipitado de coloração vermelho indicando que os íons Cu2+ do reagente 
foram reduzidos a Cu+ (ARAÚJO, J. M. A., 2004). 
1. Colocou 2 ml do reagente de Benedict em um tubo de ensaio; 
2. Adicionou-se gotas do filtrado no 2; 
3. Aqueceu até a ebulição e observando a mudança de cor do reagente. 
 
4.4 PESQUISA DE FÓSFORO 
 Para a análise de fósforo, faz-se necessário adicionar um reagente 
específico (molibdato de amônio), o qual reage com o fósforo formando um 
complexo de cor amarelada. A intensidade de cor formada é proporcional à 
concentração de fósforo e pode ser medida em um colorímetro e em seguida 
correlacionada com soluções padrões de fósforo (ALMEIDA, M. R. S., 2012). 
1. Colocou 2 ml do filtrado no 2 em um tubo de ensaio; 
2. Adicionou-se 1 ml de solução de molibdato de amônio a 5%; 
3. Após se observou o aparecimento de coloração amarelo-esverdeado. 
4.5 PESQUISA DE CÁLCIO 
Para a pesquisa de cálcio é utilizado o reagente de Sulkowich, que contém 
ácido oxálico, este que por sua vez na presença do cálcio do leite forma oxalato 
de cálcio que é insolúvel, assim determinando a presença de cálcio no leite. 
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1. Foi colocado 2 ml do filtrado no 2 em um tubo de ensaio; 
2. Adicionou-se o reagente de Sulkowitch gota a gota até o aparecimento de 
turvação ou precipitado branco. 
 
4.6 PESQUISA DE CLORETOS 
Para pesquisa de cloretos é feita a adição de nitrato de prata e algumas gotas 
de ácido nítrico para formar o precipitado. As partículas sólidas que precipitam a 
partir da solução, apresentam coloração esbranquiçada, elas são o cloreto de 
prata (AgCl), um composto que não se dissolve em água facilmente. O cloreto 
de prata relativamente insolúvel desce a partir da solução, o ácido nítrico 
(HNO3), permanece na solução aquosa (PETRIN, N., 2014). 
1. Foi colocado 2 ml do filtrado no 2 em um tubo de ensaio; 
2. Adicionou-se 2 a 3 gotas de ácido nítrico concentrado; 
3. Adicionou-se AgNO3 em gotas até o aparecimento de turvação ou 
precipitado branco. 
 
4.7. PESQUISA DE GLICERÍDEOS 
Para a pesquisa de glicerídeos é feita a transformação dos açúcares do leite, 
através do reativo de bissulfato de potássio, em aldeído, este que possui cheiro 
forte ao se aquecer. 
1. Adicionou-se em um tubo de ensaio resíduos da placa de Petri junto com 
pequena quantidade de KHSO4; 
2. Aqueceu em chama; 
3. Verificou-se a formação de odor irritante. 
 
5. RESULTADO E DISCURSSÃO 
Para obter o precipitado adicionou-se 1,5 ml de ácido acético e deixou 
decantar por 20 min. adicionou o ácido acético as 8:15 e foi possível observar o 
precipitado as 8:35. 
 
 
 
08 
 5.1. RECONHECIMENTO DA PORÇÃO PROTEICA DO LEITE 
Foi colocado um pequeno fragmento do precipitado no tubo de ensaio, após 
ter adicionado as 2 ml de água destilada e a solução de NaOH e ter agitado, foi 
adicionado à solução de CuSO4 no tubo ocorrendo o aparecimento da coloração 
roxa indicando o reconhecimento da porção proteica do leite. 
5.2. PESQUISA DE METIONINA 
Em outro tubo de ensaio foi colocado uma pequena porção do precipitado do 
leite, em seguida foi adicionado 2 ml de água e 5ml de NaOH, aqueceu até que 
ocorreu a ebulição do precipitado junto as outras soluções, após esfriar foi 
adicionado gotas de ácido acético a 2 mol/L. A adição do ácido foi feita na capela 
onde se observou uma coloração esbranquiçada em seguida também na capela 
adicionou o acetato de chumbo. Após a adição do acetato de chumbo foi 
observado uma coloração parda indicando a presença de metionina. 
A metionina tem várias funções biológicas importantes, como seu papel na 
síntese de lipoproteínas pelo fígado, substrato para reações antioxidantes, e 
participação no sistema imune. Dentre estes, talvez o papel mais importante a 
nível hepático seja atuar como agente lipotrópico, estimulando a síntese de 
VLDL, a principal lipoproteína utilizada por ruminantes para transporte de lipídios 
pela corrente sanguínea (ALEXANDRE, M. P., 2014). 
 5.3. PESQUISA DE LACTOSE 
Foi colocado 2 ml do reagente Benedict em um tubo de ensaio, adicionou 
2 gotas do filtrado no 2 e aqueceu. Ao aquecer ocorreu mudança na coloração 
do precipitado a coloração ficou marrom, demostrando presença de lactose. 
O carboidrato característico do leite é a lactose, este é um dissacarídeo 
constituído por galactose e glicose. Os açúcares redutores possuem grupos 
aldeídos e cetonas livres na sua estrutura podendo assim sofrer reação de 
oxidação, como é o caso da lactose (CONDOEIRA, S. B., 2011). 
5.4. PESQUISA DE FÓSFORO 
Foi colocado 2 ml do filtrado no 2 em um tubo de ensaio, em seguida colocou 
1 ml de molibdato de amônio. A coloração do precipitado de amarelo bem claro 
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foi para a coloração amarelo-esverdeado, sendo comprovada a presença de 
fósforo. 
O fósforo é um dos elementos de maior diversidade de funções no organismo 
humano. Além de sua elevada importância na função de se combinar com o 
cálcio parapropiciar a rigidez aos ossos e dentes, é um componente essencial 
do ATP (trifosfato de adenosina) e do CP (fosfato de creatina), componentes 
esses que fornecem energia ao trabalho biológico. O fósforo também se une aos 
lipídios para formar fosfolipídios, elementos essenciais das membranas celulares 
(SILVA, A. L., 2010). 
5.5. PESQUISA DE CÁLCIO 
Adicionou-se 2 ml do filtrado no 2 em um tubo de ensaio, foi adicionado 4 
gotas do reagente de Sulkwowitch no qual fez o precipitado mudar de cor ou 
seja; da cor amarelo-claro para a coloração branca, assim sendo possível 
comprovar a presença de cálcio. 
O ácido oxálico presente no reagente de Sulkwowitch quando na presença 
de cálcio, resulta na formação de oxalato de cálcio que é insolúvel. O oxalato de 
cálcio é o precipitado branco observado após a reação. 
5.6. PESQUISA DE CLORETOS 
Adicionou-se 2 ml do filtrado no 2 em um tubo de ensaio, em seguida foi 
adicionado 3 gotas de ácido nítrico. A princípio a solução apresentava coloração 
amarelo bem clara e após adicionar AgNO3 a coloração ficou muito 
turva/esbranquiçada, indicando presença de cloretos. 
O corpo humano precisa de cloretos para seu metabolismo (o processo que 
transforma alimentos em energia). Eles ajudam também a manter o balanço 
ácido-base do corpo. A quantidade de cloretos no sangue é controlada pelos 
rins. A ingestão dos íons Cl-1 é importante para o organismo humano realizar 
algumas funções. Isso por ser o principal ânion extracelular, presentes no suco 
gástrico, na regulação dos fluidos corpóreos, além de manter a pressão osmótica 
do plasma e a neutralidade elétrica. Quando ausentes no corpo, podem causar 
diarreia, problemas circulatórios e ansiedade (PETRIN, N., 2014). 
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5.7. PESQUISA DE GLICERÍDEOS 
Foi adicionado em um tubo de ensaio o resíduo do precipitado que foi 
reservado na placa de Petri, junto a uma pequena quantidade de KHSO4. 
Aqueceu-se esta mistura na chama, e após o aquecimento a solução apresentou 
coloração esverdeada com odor muito forte. 
Os glicerídeos são lipídeos encontrados em maior quantidade nos alimentos 
e são representados pelos óleos e gorduras. Quando os glicerídeos estão 
ligados a três moléculas de ácidos graxos, são conhecidos como triglicerídeos 
ou triglicérides. No interior das células sempre encontraremos as moléculas de 
ácidos graxos unidas a moléculas de glicerol, formando os glicerídeos, que 
podem ser encontrados em alimentos como leite, queijo, ovos, gorduras de 
origem animal e nos óleos vegetais (LOUREDO, P., 2013). 
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS 
A partir da prática pudemos observar que o leite é um alimento muito rico em 
substâncias químicas que desempenham funções fundamentais em nosso 
organismo. O estudo da química do leite pode abrir um espaço para os alunos 
desenvolverem uma interação marcante da bioquímica com seu cotidiano. 
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
ALEXANDRE, M. P. Novas evidências do benefício da inclusão de metionina 
na dieta de vacas em transição. 2014. Disponível em: 
http://www.milkpoint.com.br/radar-tecnico/nutricao/novas-evidencias-do-
beneficio-da-inclusao-de-metionina-na-dieta.aspx Acesso: 15 de Jan. 2016. 
ALMEIDA, M. R. S., Validação de um Método Analítico: Determinação de 
fósforo total. 2012. 92f. Dissertação (Mestre em Química) - Área de Controle de 
Qualidade e Ambiente, Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade de 
Coimbra, Coimbra. 2012. 
ARAÚJO, J. M. A. Química de Alimentos: teoria e prática. 3. ed. Viçosa: UFV, 
2004. 478p. 
BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P.A. Introdução à química de alimentos. 3. ed. São 
Paulo: Varela, 2003. 238p. 
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BOSCOLO, M. Sucroquímica: síntese e potencialidades de aplicações de 
alguns derivados químicos de sacarose. Química Nova, v.26 (6), 2003. p. 
906-912. 
CISTERNAS, J.R.; VARGA, J.; MONTE, O. Fundamentos de bioquímica 
experimental. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2001. 276p. 
CONDOEIRA, S. B. Açúcares redutores e não redutores. 2011. Disponível 
em: http: www.ebah.com.br/content/ABAAAewAMAL/relatorio-acucares-
redutores-nao-redutores Acesso em: 15 de Jan. 2016. 
LOUREDO, P. Glicerídeos. 2013. Disponível em: 
http://brasilescola.uol.com.br/saude-na-escola/conteudo/glicerideos.htm Acesso 
em: 17 de Jan. 2016. 
PETRIN, N. Cloretos. 2014. Disponível em: 
http://www.estudopratico.com.br/cloretos-cloro-cloreto-e-nomenclatura/. Acesso 
em: 16 de Jan. 2016. 
SILVA, A. L. Fósforo no Organismo Humano. 2010. Disponível em: 
http://www.infoescola.com/bioquimica/fosforo-no-organismo-humano/ Acesso 
em: 15 de Jan. 2016. 
SOLOMONS, T.W.G. Química Orgânica, v.2. 6.ed. Rio de Janeiro: LTC, 1996. 
p. 354 - 496. 
 
 
 
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