Carboidratos: Definição, Classificação e Funções

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CARBOIDRATOS 
Recife, 2016 
 
Faculdade Estácio do Recife 
Curso de Nutrição 
Nutrição Humana 
Conceitos... 
A nutrição compreende as seguintes fases: 
Recordando... 
Nutrientes 
MICROS MACROS 
Carboidratos 
Proteínas 
Vitaminas 
Minerais 
Lipídios 
Hidrossolúvel 
Lipossolúvel 
Estrutura da aula 
 Definição, estrutura química, classificação 
 Funções 
 Resposta glicêmica no organismo: carga glicêmica e 
índice glicêmico 
 Digestão dos carboidratos 
 Absorção na mucosa intestinal 
 Processos pós absortivos (vias para gerar energia) 
 Tipos de fibras alimentares 
 Fontes alimentares 
 Aplicação prática 
 
Quem são os carboidratos? 
Definição 
 Produzidos pelos vegetais 
 
 Compostos de carbono, hidrogênio e oxigênio 
 
 Importante fonte de energia 
 
 
C H O – 1:2:1 
Definições 
 Podem ser chamados de: 
CARBOIDRATO 
HIDRATO DE 
CARBONO 
GLICÍDIO AÇÚCAR SACARÍDEOS 
Definições 
 Os carboidratos representam a maior fonte de 
energia na dieta de humanos, fornecendo o 
maior aporte calórico total na dieta (45 a 
65%). 
 
 
Segundo o grau de polimerização: 
 Monossacarídeos: (1 unidade) glicose, frutose e 
galactose 
 Dissacarídeos: (2 unidades) sacarose, lactose e 
maltose) 
 Oligossacarídeos: (2 a 20 unidades) estaquiose 
e rafinose) 
 Polissacarídeos: (> 20 unidades) amido, celulose 
 
Classificação dos Carboidratos 
Recordando... 
Glicose 
Glicose + Glicose = Maltose 
Galactose Frutose 
Glicose + Frutose = Sacarose 
Glicose + Galactose = Lactose 
Polímeros de glicose = AMIDO 
Funções 
Existe diferença entre os 
carboidratos? 
Carboidratos glicêmicos e 
 não glicêmicos 
Glicêmicos: alteram a glicemia 
 
 
 Não glicêmicos: não alteram a glicemia – 
carboidratos fermentáveis no intestino grosso 
(colônicos) (ex: açúcares do álcool – manitol, 
sorbitol, glucitol) e amido resistente 
 
 
 
 
O que é e para que servem o IG e 
CG dos alimentos? 
Índice glicêmico x Carga glicêmica 
IG: baseia-se no potencial aumento da glicose 
sanguínea proporcionado por um alimento em 
relação a um alimento padrão. 
 
 
 
 preparo, processamento e armazenamento, 
concentração de frutose e galactose no alimento, 
fibras viscosas. 
 
Carga glicêmica 
CG: medida de elevação da glicemia diante do 
consumo de um alimento específico em uma 
refeição (depende da qtd e tipo de carboidrato). 
 
 CG: IG x teor de CHO/100 
 
 
 
 
VALOR IG CG 
Alto ≥ 70 ≥ 20 
Médio 56-69 11-19 
Baixo ≤ 55 ≤ 10 
IG x CG 
 
 
 
 
ALIMENTO IG CG 
Maça 40 6 
Batata assada 85 26 
Arroz integral 50 16 
Suco de laranja 50 13 
Pão branco 72 25 
Açúcar refinado 58 6 
IG x CG 
Por exemplo: 
 A melancia, tem um pequeno efeito nas 
concentrações plasmáticas de insulina e glicose, 
embora apresente um elevado IG (IG = 80%). 
 
Isso pode ser explicado pela pequena quantidade de 
carboidrato (a porção de 120 g contém 6 g de 
carboidrato disponível) que a melancia apresenta, o 
que a caracteriza como um alimento de baixa CG. 
Processos digestivos e absortivos 
 Fatores que influenciam na velocidade de 
absorção: 
- Grau de trituração na boca 
- Tamanho da partícula 
- Estrutura da parede celular 
- Teor de lipídios 
- Presença de inibidores enzimáticos 
- Presença de fibras 
 
 
Digestão e Absorção dos 
Carboidratos 
Enzimas envolvidas no processo digestivo 
Enzima Local de síntese Local de ação Substrato 
Amilase salivar Boca Boca e estômago Amido 
Amilase 
pancreática 
Pâncreas Lúmen, jejuno e 
borda em escova 
Amido 
Glicoamilase ID Lúmen, jejuno e 
borda em escova 
Dextrinas 
Maltase ID Borda em escova Maltose 
Isomaltase ID Borda em escova Isomaltose 
Sacarase ID Borda em escava Sacarose 
Lactase ID Borda em escova Lactose 
* ID = intestino delgado 
Processos absortivos 
 Transporte pela membrana luminal (duodeno e 
jejuno proximal) 
 
 Glicose e Galactose: transporte ativo de 
 sódio-dependente 
 Glut-2 (Glicose e Galactose) 
 Frutose: facilitado por Glut-5 
 
 
Estado pós absortivo (alimentado) 
INTESTINO 
VEIA PORTA 
FÍGADO 
FÍGADO/MÚSCULO 
(glicogênio) 
TECIDO ADIPOSO 
(gordura) 
Insulina 
Vias energéticas 
Síntese de lipídios 
Glicólise 
 Sequência metabólica composta 
por um conjunto de dez reações 
catalisadas por enzimas livres no 
citosol, na qual a glicose é 
oxidada produzindo duas 
moléculas de piruvato, duas 
moléculas de ATP e dois 
equivalentes reduzidos de 
NADH+, que serão introduzidos 
na cadeia respiratória ou 
na fermentação. 
 
 A glicólise é uma das principais 
rotas para geração de ATP nas 
células e está presente em todos 
os tipos de tecidos. 
Ciclo de Krebs ou Ciclo dos Ácidos 
Tricarboxílicos ou Ciclo do Ácido Cítrico 
 
 
 
Ciclo de Krebs 
Trata-se de uma parte do metabolismo dos organismos 
aeróbicos (utilizando oxigênio da respiração celular); 
 
 
 
Possui reações catabólicas e anabólicas, com a 
finalidade de oxidar a acetil-CoA (acetil coenzima A), que se 
obtém da degradação de carboidratos, ácidos graxos e 
aminoácidos a duas moléculas de CO2, H20 e energia. 
Em situações de jejum e privação 
alimentar... 
GLICOGENÓLISE (glicogênio  glicose) 
 
 GLICONEOGÊNESE: fígado e rins (lactato, 
piruvato, glicerol, aminoácidos  Energia) 
 
 Ação de hormônios catabólicos 
 (glucagon, cortisol, catecolaminas) 
 
 
 
FIBRAS ALIMENTARES 
Definição 
 
Parte comestível de plantas ou 
carboidratos análogos que são resistentes 
à digestão e absorção no intestino 
delgado de humanos com fermentação 
completa ou parcial no intestino grosso 
A fibra dietética é uma substância indisponível como fonte de energia, 
pois não é passível de hidrólise pelas enzimas do intestino humano e que 
pode ser fermentada por algumas bactérias. 
Definição 
 A fibra alimentar inclui: 
Polissacarídeos, oligossacarídeos, lignina e substâncias associadas de 
plantas. 
 
 Quanto a solubilidade, podem ser: 
 
 Solúveis: 
Pectina, ᵝ-glicanos, gomas, frutanos - Polpa de frutas, laranja, maçã, 
cenoura, feijões, ervilha, lentilha, grão de bico, batatas, macaxeira, 
inhame, beterraba, farelo de aveia. 
 
 Insolúveis: 
Lignina, celulose, hemicelulose - Vegetais folhosos, caule, legumes 
fibrosos, cascas de frutas, farelo de trigo, cereais integrais (arroz, pão, 
torrada). 
 
 
 
 
Fibras dietéticas 
FIBRAS 
SOLÚVEIS 
• Esse tipo de fibra interage com a água 
formando géis em nosso intestino. 
• Os géis formados pelas fibras solúveis e pela 
água também fazem com que a absorção 
gorduras, como o colesterol sejam diminuídos, 
pois uma parte desses nutrientes acabam sendo 
excretados juntos com as fibras. 
FIBRAS 
INSOLÚVEIS 
•Refere-se aos carboidratos não digeríveis 
isolados, que podem exercer efeitos fisiológicos 
benéficos ao homem. 
• Lignina, a celulose e algumas hemiceluloses 
 Incremento do bolo fecal e o 
estímulo da motilidade intestinal 
 Maior necessidade de mastigação -> 
SACIEDADE 
Efeito hipocolesterolêmicas 
 Reduz a velocidade de esvaziamento 
gástrico. 
 Diminuem a absorção de lipídeos; 
 Possuem atividades 
hipocolesterolêmicas; 
 Parecem diminuir os níveis de 
triglicerídeos, colesterol; 
 Redução da glicemia. 
 Fermentáveis pelas bactériasintestinais – AGCC (Ácidos graxos de 
cadeia curta)- utilizados como 
combustível para as células do colón. 
Acetato, Butirato, propionato 
Legenda: * Inulina e frutooligossacarídeos (FOS) 
Fibras – Efeito laxativo 
 Frequência e volume fecal: parecem aumentar na 
presença de alimentos fontes de Psyllium, inulina, 
oligofrutose, celulose, produtos derivados da aveia 
e pectinas. 
 
 
Fontes alimentares dos Carboidratos 
 
 Importante ingestão – alimentos veiculam além de CHO, 
vitaminas e minerais, fibras, antioxidantes... 
 
 Principal forma consumida: amido (arroz, inhame, mandioca, 
milho, trigo, batata...) 
 
 Frutas e vegetais: sacarose 
 Laticínios: lactose 
 Fibras: vegetais folhosos, legumes, leguminosas, frutas e 
cereais integrais 
 
Valores diários 
 
45 a 75% do VET (OMS,1995, 2003) 
Ou 8g/kg/dia 
• Preferir os CHO complexos e integrais 
• Reduzir os CHO refinados e açúcares (<10% do VET) 
• Incluir as fibras : 25g/dia (no mínimo) ADULTOS 
 20 a 35g/dia (25 A 30% FS e 70 a 75% FI) 
 Crianças até 2 anos: 5g/d; 
 Crianças > 2 anos: idade + 5 a 10g/d. 
 
 
 
 
Ao longo do dia se consumir cerais, tubérculos, 
raízes, frutas , legumes, verduras e leguminosas, a 
quantidade de fibras diária é atendida. 
CHO fornecem 4 kcal/g do nutriente 
Legenda: VET – valor energético total 
FS – fibra solúvel ,FI – fibra insolúvel. 
 
Referências 
 
MAHAN, L. K; ESCOTT-STUMP, S. KRAUSE: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 
12ª ed. São Paulo: Roca, 2010. 
 
TIRAPEGUI, D. L. Nutrição, fundamentos e aspectos atuais. 2ª ed. Rio de 
Janeiro: Atheneu, 2006. 
 
CHEMIN & MURA. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. 1ª ed. São 
Paulo: Roca, 2007. 
 
CARDOSO, M. A. Nutrição e Metabolismo – Nutrição Humana. 1ªed. Rio de 
Janeiro: Guanabara Koogan, 2006.