Suinocultura e Processamento de Carne Suína

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Curso Bacharelado em Engenharia de Alimentos 
 
 
 
 
Claudineide Santos, Dara 
Rodrigues, Josieder Santana, 
Karoline Santos, Tâmara Lopes 
 
 
 
 
SUINOCULTURA 
 
 
 
 
 
 
SALINAS-MG 
ABRIL/2016
 
 
Claudineide Santos, Dara Rodrigues, Josieder Santana, Karoline Santos, Tâmara 
Lopes 
 
 
 
 
 
 
SUINOCULTURA 
 
 
 
 
 
 
Trabalho apresentado ao Instituto 
Federal do Norte de Minas Gerais 
campus Salinas, como pré-requisito 
para a aprovação na disciplina 
Matérias Primas Alimentícias, 
ministrada pelo Professor Felipe 
Cimino Duarte no curso Bacharelado 
em Engenharia de Alimentos/ 5º 
período turma IV. 
 
 
 
 
 
SALINAS-MG 
ABRIL/2016 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
1.0 INTRODUÇÃO ................................................................................................ 4 
2.0 METODOLOGIA ............................................................................................ 5 
3.0 SUINOCULTURA ........................................................................................... 5 
3.0.1 Instalações .................................................................................................. 6 
3.0.2 Galpões ou salas ......................................................................................... 6 
3.0.3 Galpão maternidade .................................................................................. 6 
3.0.4 Galpão gestação ........................................................................................ 7 
3.0.5 Galpão creche ............................................................................................. 7 
3.0.6 Galpão de crescimento e terminação.......................................................... 7 
3.0.7 Reservatório de água .................................................................................. 8 
3.0.8 Quarentenário ............................................................................................. 8 
4.0 FÁBRICA DE RAÇÃO ................................................................................... 9 
4.0.1 Escritório .................................................................................................... 9 
5.0 TRATAMENTO DOS DEJETOS .................................................................... 9 
5.0.1 Higienização das instalações para suínos ................................................. 10 
6.0 NUTRIÇÃO DOS SUÍNOS ........................................................................... 11 
7.0 REPRODUÇÃO ............................................................................................. 12 
8.0 ABATE ........................................................................................................... 13 
8.0.1 Pré-abate .................................................................................................. 14 
8.0.2 Procedimento para abate .......................................................................... 14 
8.1 Fatores que podem afetar a carne do suíno ................................................. 16 
8.1.0 Abatedouros clandestinos ................................................................ 17 
8.1.1Manejo e Pré abate ............................................................................ 18 
8.1.1.0 Organização do embarque dos suínos para o abate ....................... 18 
8.1.1.1 Jejum ................................................................................... 18 
 
 
8.1.1.2 Retirada dos suínos da baia ............................................... 18 
8.1.1.3 Desembarque ................................................................................. 19 
8.2 Formas de evitar desperdícios e má qualidade de carcaças ................ 20 
8.2.0 BPF Boas Práticas de Fabricação no abate de suínos, e APP Análise 
de perigo e pontos críticos de controle ................................................................ 20 
9.0PROCESSAMENTO ...................................................................................................... 21 
9.0.1 Corte ................................................................................................................... 21 
9.0.2 Embalagem ....................................................................................................... 24 
9.0.3 Armazenamento .............................................................................................. 25 
9.1 DERIVADOS ...................................................................................................... 27 
9.1.1 Bacon ................................................................................................... 27 
9.1.1.0 Injeção .................................................................................. 27 
9.1.1.1 Tambleamento/Envaramento ......................................... 28 
9.2 Cozimento/Defumação .................................................................................... 28 
9.2.0 Resfriamento/ Embalagem ........................................................................... 28 
9.3Salsicha .................................................................................................................. 29 
9.4 Chouriço .............................................................................................................. 30 
9.5 Linguiça ................................................................................................................ 32 
9.6 Salame ................................................................................................................... 33 
9.7 Mortadela ............................................................................................................. 35 
10.0 SUBPRODUTOS ......................................................................................................... 36 
10.0.1 Energia ........................................................................................................... 36 
10.0.2 Adubo .............................................................................................................. 38 
10.0.3 Irrigação .......................................................................................................... 39 
10.0.4Farinha de ossos ............................................................................................ 39 
10.0.4.0 Fatores que comprometem a qualidade das farinhas ......... 39 
11.0 PREPARO DA CARNE SUÍNA DOMICILIAR ................................................ 40 
12.0 CONCLUSÃO .............................................................................................................. 41 
13.0 REFERÊNCIAS ............................................................................................................ 42 
 
4 
 
 
1.0 INTRODUÇÃO 
 
A suinocultura, atividade agrícola que consiste na criação de porcos, vem 
passando por muitas mudanças tecnológicas nas últimas décadas, resultando em 
participações de mercado, exportações e geração de emprego direto ou 
indiretamente, estes avanços tecnológicos correspondem no aumento da 
produtividade e na redução dos custos de produção, atualmente, a criação de 
suínos tem grande importância no cenário econômico e social (EMBRAPA, 
2003). 
Os benefícios que a suinocultura vem trazendo para o país também estão 
relacionados com o aumento do consumo de carne suína em todo o mundo, 
(GERVÁSIO, 2013). Dentre os fatores de qualidade, pode ser destacado o abate 
inspecionado dos suínos. Pesquisas realizadas no último censo do IBGE 
(Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística) e a Pesquisa de Orçamento 
Familiar (POF) mostram que a carne processada vem substituindo em grandenúmero a carne in natura chegando em 2008 possuir 48,2% de participação na 
aquisição domiciliar (MIELE, 2011). Segundo o Ministério da Agricultura, 
Agropecuária e Abastecimento até o ano de 2020 a exportação de carnes no 
Brasil vai chegar a 44,5% do mercado mundial, tendo em vista que deste número 
14,2% será de carne suína, cabe ao Ministério da Agricultura e a Secretaria de 
Defesa Agropecuária regulamentar e controlar as mercadorias de origem animal 
que serão exportadas,( MAPA, 2003). 
Para assegurar o consumo da carne é fundamental que os animais a serem 
abatidos tenham o máximo de cuidado possível além de obter o registro do 
estabelecimento no Serviço de Inspeção Federal (SIF) do MAPA, que tem como 
função atestar a regularidade sanitária, técnica e legal das instalações e etapas de 
produção. Todo produto industrializado mesmo que não seja para exportação, 
deve seguir normas de processamento que qualificam o produto e o faz 
permanecer com seus nutrientes (proteína, por exemplo), características 
sensoriais (aparência, cor e sabor) e os aspectos higiênicos e sanitários (SOUZA 
et al, 2013). 
5 
 
 
Para um bom processamento, são necessárias técnicas adequadas de pré-
abate, insensibilização e resfriamento das carcaças, além de investir em 
tecnologia para a classificação da carne na linha de abate, direcionando-a para 
consumo fresco ou processamento, que deve ocorrer numa faixa de 10-15 ºC 
(SARCINELLI; VENTURINI; SILVA, 2007). 
O objetivo deste trabalho é descrever detalhadamente sobre a suinocultura, 
abate processamento na indústria e consumode carne e derivados suínos, por 
meio de uma revisão bibliográfica. 
 
2.0 METODOLOGIA 
 
A metodologia utilizada consistiu em levantamentos a partir de dados 
bibliográficos e projetos relacionados à criação de suínos, e processamento da 
sua carne. Serão apresentados também artigos, agregadas informações obtidas em 
sites na internet (Capes, Scielo e instituições de pesquisa), livros, revistas, 
pertencentes a organizações governamentais e não governamentais, que divulgam 
textos e dados relacionados com a temática abordada no presente trabalho para 
uma concreta argumentação proporcionada. Tendo como principais palavras 
chave suinocultura, consumo de carne suína, processamento de carne suína e 
abate. 
O material coletado abrangeu todo o tema desde os aspectos gerais do 
tratamento de suínos e criação até o consumo de sua carne domiciliar e também 
dos avanços do método neste processo. A distribuição das informações adotadas 
no presente trabalho busca favorecerem a compreensão geral sobre suínos e as 
potencialidades de aplicação destas metodologias para pequenas e médias 
indústrias. 
 
3.0 SUINOCULTURA 
 
6 
 
 
 Este item será descrito de acordo com informações retiradas da apostila do 
e-tec Brasil do curso técnico em agropecuária da cidade de Floriano-PI, no ano 
de 2012 da autora Jackelline Cristina Ost Lopes. 
 
3.0.1 Instalações 
 
O local destinado a suinocultura , dentro da propriedade deve obter 
caracteristicas significantes como ser alto, seco, arejado e com boa declividade. 
As instalações destinadas à suínos devem atender a determinadas exigências 
básicas quanto a higiene, orientação, economia, racionalização do trabalho e 
facilidade de manejo. 
A utilização de árvores altas próximas às instalações favorecem maior 
conforto, haja visto que ocorre a projeção de sombra sobre o telhado. Estas ainda 
devem estar desgalhadas na região do tronco, evitando que esta ação seja 
prejudicial à ventilação natural. 
O número de instalações e equipamentos é totalmente dependente do tipo 
de produção, sistema adotado, capital de investimento, dentre outros fatores. 
 
3.0.2 Galpões ou salas 
 
Na suinocultura existem quatro tipos de galpões de criação: maternidade, 
gestação, creche e crescimento e terminação. Além dessas existem outras 
instalações especializadas , como o reservatório de água, o quarentenário, a 
fábrica de ração, o depósito, o escritório e o local de tratamento dos dejetos . 
Os galpões devem estar posicionados de forma que ocorra a diminuição da 
incidência de raios solares dentro dos mesmos. 
 
3.0.3 Galpão maternidade 
 
O galpão maternidade deve ser higienizado de maneira correta, de fácil 
manejo e conter basicamente, uma proteção contra o esmagamento dos leitões 
7 
 
 
recém nascidos pela porca, uma fonte de calor para os recém nascidos e um local 
ideal para abrigo dos leitões. 
Existem diversificados tipos de galpões maternidade, como a baia 
maternidade e gaiolas de parição. Entretanto a maternidade com gaiolas de 
parição é o tipo mais recomendado, buscando desta forma evitar o esmagamento 
dos recém nascidos. 
As gaiolas devem ser construidas com ferro, devem obter inclinações 
facilitando o escoamento de líquidos durante a limpeza das mesmas. Nesta gaiola 
devem conter ainda bebedouros do tipo chupeta ou calha e comedouros 
adequados para as porcas e leitões respectivamente. 
 
3.0.4 Galpão gestação 
 
As gaiolas de gestação devem obedecer à algumas normas de 
padronização, como instalação com comprimento de 2,10 m e 0,60 m de largura. 
Estas devem conter bebedouros e comedouros adequados. 
No galpão de gestação podem ser instaladas as baias de reprodutor e pré-
cobrição. Sugere-se baias coletivas com no máximo quatro animais para as 
porcas e baias individuais para o reprodutor. 
 
3.0.5 Galpão creche 
 
A instalação apropriada para a creche é a gaiola de piso vazado com 
divisórias desmontaveis para melhor higienização e manejo dos animais. Estas 
gaiolas devem estar suspensas à 0,6 m do piso e dimensionadas para receber uma 
leitegada de 25 leitões menores/baia ou 12 leitões maiores/baia. 
 
3.0.6 Galpão de crescimento e terminação 
 
Nesta fase recomenda-se que que os animais permaneçam na mesma baia, 
considerando uma área de 1,1 m² por leitão. As paredes divisórias devem conter 
8 
 
 
0,6 m de altura e o piso uma inclinação de 2 a 3 % , facilitando o escoamento de 
dejetos, para que o ambiente permaneça higienizado. 
 
3.0.7 Reservatório de água 
 
A água da granja deve satisfazer as necessidades de todos os integrantes 
da granja, deve ser de boa qualidade fresca garantindo o bem estar dos animais. 
A quantidade de água utilizada na suinocultura depende 
significativamente do tipo de sistema adotado para criação, dos tipos de 
bebedouros e da existência ou não de fossas para o tratamento de dejetos. O 
encanamento envolvido em todas as instalações e o reservatório devem estar 
protegidos contra raios solares, mantendo-se assim a temperatura adequada no 
fornecimento de água para os animais. 
Além da água utilizada para consumo dos suínos, utiliza-se na granja água 
para limpeza das instalações, chegando a utilizar uma quantidade equiparada ao 
consumo dos animais. 
 
 3.0.8 Quarentenário 
 
A técnica de quarentena viabiliza evitar a introdução de microrganismos 
patogênicos na granja. É realizada através da permanência dos animais em 
instalação separadas por um período de pelo menos 30 dias antes destes serem 
introduzidos ao rebanho. Durante a quarentena os animais são submetidos a 
exames laboratoriais e assistência clínica, haja visto que a forma mais comum de 
entrada de doenças nas granjas é por meio de animais portadores de doenças ou 
infecções. Neste período tanto os animais quanto as instalações são submetidas à 
tratamento contra ectoparasitas e endoparasitas. Esta instalação deve ser 
construida à aproximadamente 500 m de distância do sistema de produção e 
separada por barreira física. 
 
 
9 
 
 
4.0 FÁBRICADE RAÇÃO 
 
Com o avanço global e a tecnologia de ponta, a maioria das granjas de 
suinos tem optado por produzir a ração de seus animais na própria localidade da 
granja. Adaptando-se aeste sistema, o produtor minimiza custos e controla a 
qualidade da ração que será utilizada na alimentação dos seus suinos. 
Esta instalação deve ser construida próxima a entrada da propriedade, por 
questões logisticas, facilitando o transporte das matérias primas a serem 
utilizadas na fabricação da ração. 
O galpão deve possuir os seguintes instrumentos e equipamentos para o 
processamento da ração: um triturador para grãos, com vários tamanhos de 
peneiras, adequando-se a ssim ao processamento de ração para as distintas idades 
dos animais; uma balança para pesagem dos componentes constituintes da ração; 
peneira para remover as impurezas dos grãos; silo (onde os alimentos são 
armazenados); misturador, onde são misturados os componentes armazenados no 
silo correspondendo a etapa final do processo de preparação da ração. O depósito 
é a instalação destinada ao armazenamento de materiais utilizados na granja e 
alimentos dos suínos. 
 
4.0.1 Escritório 
 
Esta instalação é de suma importância em um sistema de produção de 
suinos, haja visto, que é neste local onde é feito os cálculos e contabilidade dos 
negócios. 
 
5.0 TRATAMENTO DOS DEJETOS 
 
Um dos problemas no manejo de dejetos de suínos é o alto grau de 
diluição, ocasionado principalmente por vazamentos no sistema hidráulico, 
desperdício de água nos bebedouros e sistema de limpeza inadequada. Para 
viabilizar o uso dos dejetos como adubo orgânico é necessário reduzir o volume a 
10 
 
 
ser destinadas a lavoura e aumentar a concentração de nutrientes por unidade de 
volume( SCHERER, 1994). 
A EMBRAPA Suínos e Aves estão desenvolvendo pesquisas de sistemas 
capazes de equacionar o aproveitamento e tratamento de dejetos suínos. Estes 
estudos sugerem a separação das frações sólida e líquida dos dejetos, via 
decantador, com aproveitamento da fase sólida como fertilizante e tratamento da 
fração líquida. O sistema de tratamento recomendado é a combinação de um 
decantador de fluxo crescente com lagoas de estabilização. Uma lagoa de alta 
taxa de degradação também pode ser utilizada como processo de remoção de 
nutrientes, especialmente de nitrogênio e fósforo. 
 
5.0.1 Higienização das instalações para suínos 
 
O termo higienização associa os processos de limpeza e de desinfecção 
das instalações. A higienização correta das instalações, associada ao vazio 
sanitário, é fundamental para minimizar os riscos de infecções e a quebra do 
ciclo de vida de determinados agentes infecciosos (SOBSTIANSKY, 2002). 
Compreender os procedimentos de limpeza e desinfecção das instalações e 
equipamentos resulta na correta eliminação dos resíduos da produção. A limpeza 
consiste na remoção de resíduos orgânicos brutos que se acumulam nas 
instalações, visando reduzir a carga microbiana no ambiente de criação e 
minimizar a exposição do lote ao excesso de matéria orgânica que pode, 
potencialmente, veicular patógenos aos animais. Dentro de um sistema de 
produção de suínos, os procedimentos de limpeza das instalações devem ser 
monitorados garantindo a qualidade microbiológica de todo o ambiente( 
BERTOL, 2006). 
Com o objetivo de minimizar a carga microbiana das instalações e reduzir 
a exposição dos animais alojados aos patógenos veiculados pela matéria orgânica 
ou “sujeira”, devem-se atender os seguintes aspectos: esvaziar e limpar com água 
sob pressão as calhas e fossas existentes, retirar das instalações qualquer material 
remanescente de atividades diversas como sacos de ração, seringas, frascos de 
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produtos etc., utilizarem utensílios como vassoura, pá e escova exclusivas para 
cada galpão, limpar os comedouros, retirando os restos de ração antes de 
adicionar nova ração, retirar fezes dos comedouros sempre que for detectado pelo 
operador, manter os bebedouros limpos tratando a água com cloro (SESTI, 
1999). 
 
6.0 NUTRIÇÃO DOS SUÍNOS 
 
O custo da alimentação suína corresponde a 65% de toda a produção. Os 
aproveitamentos dos conhecimentos de nutrição animais vieram para contribuir 
com a diminuição nos custos com a alimentação e para a utilização de ração 
balanceada pra suprir todas as necessidades energéticas do animal e utilizando 
materiais que seriam jogados fora (casca de alimentos) trazendo também 
benefícios para o meio ambiente (EMPRAPA, 2003). 
A composição das rações para suínos é feita principalmente o milho que é 
uma grande fonte de energia para os suínos, mas a sua principal limitação é o 
baixo teor de aminoácidos que é de grande importância para os suínos o milho 
poderá ser substituído pela mandioca e pelo sorgo (LOPES, 2012). 
A soja é utilizada nas rações como fonte primordial de proteína. Os 
alimentos fontes de proteínas são aqueles que possuem, na maioria das 
vezesvalor de energia metabolizável acima de 3.000 kcal/kg do alimento, o 
feijão, o soro de leite também são utilizados (EMPRAPA, 2003). 
Os principais minerais utilizados nas rações suínas são o Cálcio e farinhas 
de ossos e as vitaminas são exigidas em pequenas quantidades que são ingeridas 
pelos animais na forma de suplementos. 
A água também é importante para a nutrição de suínos. Os suínos devem 
ingerir água potável, ou seja, a mesma água consumida pelos seres humanos 
(LOPES, 2012). 
Durante a fase de crescimento dos leitões o consumo de água aumenta 
proporcionalmente ao consumo de ração, sendo uma quantidade de 2,5 a 3,5 
litros de águapor cada quilo de ração (YAGÜE, 2008). 
12 
 
 
É praticamente impossível fixar um nível de energia para cada tipo de 
ração. Diversos fatores como os preços dos ingredientes e dos produtos suínos, 
os resultados a serem obtidos fazem com que o nível de energia da ração suína 
varie (ROSTAGNO et.al, 2005). 
 
7.0 REPRODUÇÃO 
 
A reprodução de suínos se inicia na detecção do cio das fêmeas presentes 
na granja. O desenvolvimento sexual das fêmeas acontece entre 5,5 e 6,5 meses 
de idade, podendo ter algumas variações em função da genética, da nutrição, do 
manejo e do ambiente onde estão alojadas. Para a detecção do cio é necessário 
uma trabalho diário de contato físico direto entre fêmea e o macho reprodutor (ou 
até mesmo um tratador) pelo menos 10 minutos para estimular e assim detectar a 
fêmeas que estão prontas para serem cobertas (EMPRABA, 2003). 
Depois de detectado o cio da fêmea deve se escolher o macho reprodutor, 
na idade adulta ele serve aproximadamente 20 fêmeas na monta natural, o macho 
reprodutor contribui com 50% da genética de todo o plantel de produção. Por 
essa razão a escolha do macho deve ser minuciosa e bem programada, para que 
os filhotes nasçam com uma boa genética (FAVERO, 1997). 
Depois de escolhido o macho reprodutor é a vez da cobrição (é a relação 
sexual entre o macho e a fêmea por ocasião do cio da mesma) o tempo de 
montada é controlado e varia de 5 a 10 minutos, para que a cobertura não tenha 
eficiência duvidosa, o tamanho da fêmea e do macho reprodutor deve ser 
compatível, caso não seja é necessário a utilização de um tronco de monta, que 
facilitará a cobertura da fêmea. A gestação da fêmea é de aproximadamente 114 
dias. Neste período de tempo os cuidados deverão ser aumentados. A 
alimentação das fêmeas durante a gestação e especialmente nos dias próximo ao 
parto deve ser diferenciada, com o provimento de rações laxativas, duas vezes ao 
dia devendo fornecer água á vontade para as fêmeas gestantes (EMPRABA, 
2003). 
13 
 
 
A fase de creche pela qual os leitões passamdepois de certo de tempo de 
nascidos, é onde acontece o desmame e será o local que ele passará maior parte 
de sua vida. O desmame dos leitões pode ser natural ou artificial, o natural 
consiste no fim da secreção láctea, e desmame artificial que é o que ocorre nas 
creches onde eles são separados da fêmea por interferência do homem. A 
finalidade do desmame artificial é diminuir o intervalo entre partos, aumentando 
assim a produtividade da granja de suínos (MOURA, 1985). 
O cuidado com os leitões após o desmame devem ser aumentados, 
principalmente nos dias iniciais em que foram separados da fêmea, para que se 
evitem perdas e quedas no desempenho por conta da mudança na alimentação (os 
leitões passam a sem alimentar com rações) e a diferença de ambiente podendo 
causar malefícios como a diarréia.A última fase da reprodução suína é a fase de 
crescimento e terminação, que consiste na saída da creche quando o leitão atinge 
aproximadamente 110 dias de vida. Esta fase depende inteiramente da fase 
anterior (fase de creche), pois esta fase é a continuação do crescimento dos 
leitões e a sua engorda (EMPRABA, 2003). 
A alimentação dos leitões após o desmame deverá ser feita com base 
nutricional, pois nas primeiras 24 horas após o desmame, acontecem mudanças 
funcionais e estruturais no intestino delgado que compreendem a redução na 
atividade específica de enzimas digestivas e absortivas dos leitões, ocasionando 
assim a perda de peso dos mesmos (KUMMER, 2009). 
 
8.0 ABATE 
As informações dos tópicos citados abaixo foram retirados do guia técnico 
ambiental de abate (2006). 
No primeiro procedimento, o transporte dos animais até o matadouro é 
necessário cuidados nas condições de transportes (viagem tranquila, evitando 
viagens por terra durante muito tempo); ao chegar ao matadouro, os porcos são 
conduzidos através de currais semelhantes aos utilizados para bovinos. Em 
seguida, têm-se o repouso, jejum e dieta hídrica de no mínimo 6 horas e no 
máximo 24 horas, dependendo da distância percorrida. O jejum possibilitará um 
14 
 
 
esvaziamento do trato gastrointestinal minimizando possíveis contaminações da 
carcaça, durante a fase de evisceração, por ruptura do aparelho digestivo. 
8.0.1 Pré-abate 
Logo após é feita a inspeção da documentação sanitária dos animais, 
identificando e separando os animais que apresentam sintomas de doenças 
infecto-contagiosas e outras alterações que comprometam a sanidade da carne 
obtida, além de permitir uma recuperação do estresse sofrido durante o 
transporte, iníciando a limpeza dos animais conduzindo-os a um corredor, 
passando por uma seringa, por cerca de 3 minutos, onde terão um banho com 
aspersão de água a 1,5 atm de pressão e de finalidades múltiplas, removendo a 
sujeira superficial, acalmando os animais e aumentando eficiência da 
insensibilização. 
8.0.2 Procedimento para abate 
Dando sequência os suínos entram em um box para o atordoamento, sendo 
transportados um a um, até atingirem um trecho em que ficam suspensos por 
esteiras ou cilindros rolantes quase verticais (em “V”) pelas laterais, sem apoio 
para as patas, o que imobiliza os animais. Esse atordoamento, normalmente, é 
realizado por descarga elétrica: dois eletrodos, em forma de pinça ou tesoura, são 
posicionados nas laterais da cabeça e na altura do coração. Ou então, os animais 
são colocados em uma câmara com atmosfera rica em gás carbônico, sendo 
atordoados por falta de oxigênio. 
Feita a sangria, os animais serão pendurados em um trilho aéreo, ou em 
mesas, bancadas apropriadas para a drenagem do sangue. Em média, o volume de 
sangue por animal é de 3 litros, podendo ser coletado parte desse sangue para fins 
farmacêuticos, ou ser totalmente enviado para tanques para ser processado, 
visando separar os componentes ou seu uso para rações animais. E após a sangria 
os suínos são lavados para eliminação superficial do sangue. São levados então, 
para escaldagem e remoção das cerdas após tempo suficiente de sangria, com 
duração do processo a cerca de um minuto. Os animais são retirados do trilho e 
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são imersos em um tanque com água quente, em torno de 65ºC, facilitando a 
eliminação dos pelos e unhas ou cascos, onde parte da sujeira no couro desses 
animais fica na água deste tanque. 
Assim, faz-se a depilação e “Toilette”, onde serão colocados em uma 
máquina de depilação, em um cilindro giratório com pequenas pás retangulares 
distribuídas pela sua superfície, dotadas de extremidades de borracha, 
provocando o impacto destas pás com o couro dos animais, removendo boa parte 
dos pêlos por atrito. E as unhas ou cascos e parte dos pêlos são retirados 
manualmente, com auxílio de facas. Então, os animais são colocados novamente 
no trilho aéreo de transporte para o seguimento do processo. Os pêlos são 
reaproveitados por graxarias ou para terceiros fazerem pincéis ou escovas, 
tapetes entre outros materiais. Para complementar a depilação, a carcaça será 
lavada com água sob pressão novamente. 
Ao fim da lavagem, abre-se a barriga dos animais com facas e as vísceras 
são removidas, colocadas em bandejas da mesa de evisceração, onde serão 
separadas, inspecionadas e encaminhadas para o processamento, de acordo com o 
resultado da inspeção. O ânus e a bexiga do animal são amarrados para evitar 
contaminação das carcaças com seus excrementos, o osso do peito é aberto com 
serra e remove-se coração, pulmões e fígado, podendo ter ou não a remoção da 
cabeça. O processo dos intestinos gera a produção de tripas, normalmente 
salgadas, utilizadas para fabricação de embutidos ou aplicação médica. 
A carcaça é serrada, seguido da espinha dorsal, divididas em duas meias 
carcaças, não alcançando a cabeça, removendo a medula e cérebro dos animais, 
limpando as carcaças com facas. Assim são retirados resíduos de sangria, 
gorduras excessivas (unto), restos de traquéia, etc; e a cauda pode ou não ser 
retirada. As carcaças recebem um chuveiro para complementar a toalete e lavadas 
com água sob pressão. As meias-carcaças liberadas pela inspeção recebem o 
carimbo oficial no pernil, paleta e lombo, aplicados com tinta apropriada, 
podendo ser realizada antes do chuveiro, mas nesse caso deve ser utilizada tinta 
de secagem rápida. 
16 
 
 
As carcaças são encaminhadas para refrigeração em câmaras frias, com 
temperaturas controladas para seu resfriamento e conservação. São assim, 
expedidas e rotuladas ou destinadas a desossa e industrialização divididas em 
porções menores para comercializar. A desossa é realizada manualmente, com 
auxílio de facas. As sobras resultantes desta desossa são aproveitadas na 
produção de derivados de carne. Os ossos e partes não comestíveis são 
encaminhados para as graxarias, sendo transformadas em sebo ou gordura animal 
industrial e farinhas para rações. E por fim, as carcaças, cortes e as vísceras 
comestíveis, após processadas e embaladas são estocadas em frio, aguardando 
sua expedição. Abaixo consta o diagrama de fluxo do processo de abate: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Figura 1: Fluxograma de abate. FONTE: Guia Técnico Ambiental de Abate, 2006. 
 
8.1 Fatores que podem afetar a carne do suíno 
 
O abate inadequado pode trazer vários riscos para o consumidor final, isso 
porque muitas das contaminações por patógenos estão envolvidos no processo de 
Transporte dos animais até o 
matadouro 
Inspeção e posterior recepção 
dos animais no matadouro 
Sangria Chuveiro Limpeza dos 
animais 
Escaldagem e remoção das 
cerdas 
Insensibilização 
Depilação eToillete 
Repouso, jejum e 
dieta hídrica 
Chuveiro Evisceração 
Toilletedascar
caças 
 
 Chuveiro Serragemdacar
caça 
 
Carne - Meias 
carcaças 
EXPEDIÇÃO 
 
Refrigeração 
 
Carimbagem 
Corte e 
desossa 
 Comercialização 
17 
 
 
abate. A contaminação pode ocorrer por alguns fatores, que não são possíveis 
combatê-los mas sim reduzir as fontes que causam o contágio. As vias de 
transmissão durante o abate provêm do próprio animal, por meio do sistema 
gastrointestinal, pele, pêlos, pela região orofaríngea, além de sangue, urina, fezes 
e material perfuro-cortante e também pelos operadores e as instalações dos 
suínos (TAVOLARO et al., 2007). 
Para evitar agentes nocivos a saúde mundial, medidas devem ser adotadas 
como a inspeção e controle de qualidade dos abatedouros, que está diretamente 
ligado as inspeções rotineiras, como a inspeção post-mortem realizada em 
abatedouros lícitos permitindo a descoberta de lesões e enfermidades, 
possibilitando a adoção de práticas para evitar a disseminação de agentes 
patogênicos entre os trabalhadores do local. (GERMANO,2000; DIAS, 2012). 
Levando em consideração esses aspectos pode-se presumir algumas 
parâmetros para qualidade e sanidade das carcaças durante o abate: 
 
8.1.0 Abatedouros clandestinos (influência negativa no abate e na 
carne) 
 
Com o crescente aumento do consumo de carne suína no Brasil houve 
uma demanda maior na produção de suínos, ocorrendo a abertura de um número 
maior de abatedouros clandestinos sem serviços de inspeção, o que por sua vez, 
incrementa o risco de transmissão de zoonoses (Doenças transmitidas de animas 
vertebrados para pessoas) ocupacionais para os trabalhadores. No Brasil existem 
leis que regulamentam os serviços de inspeção e vigilância sanitária, porém, 
muitos abatedouros fazem o uso do serviço de forma negligenciada, perpetuando 
esse tipo de estabelecimento, caracterizando a situação como um grave problema 
de saúde pública (VIANA et al, 2014). 
A inspeção no abate dos suínos é de grande importância para a condição 
higiênica de carcaças, a qual atribui os cortes de carnes, vísceras e derivados de 
18 
 
 
carne, funcionando como forma de prevenção de zoonoses e intoxicações de 
grande parte dos patógenos é de origem zoonótica (CUTLER, 2010). 
 
8.1.1Manejo e Pré abate (executado de maneira incorreta pode 
prejudicar na qualidade da carcaça) 
8.1.1.0 Organização do embarque dos suínos para o abate 
 
O embarque dos animais é um fator que pode afetar a qualidade da carne. 
É necessário que os funcionários sejam qualificados, pois estes no momento do 
embarque irão identificar e separar os animais que dificultam o manejo 
(problemas sanitários de locomoção e com deficiências) e consequentemente não 
serão enviados para o abate. Na baia de transporte deve ser evitado excesso ou 
falta de animais, pois isso pode gerar lesões na carcaça, fraturas e mortalidade 
dos suínos (DALLA COSTA, 2006). 
8.1.1.1 Jejum 
O jejum é fundamental para a qualidade da carne, pois evita a 
contaminação e reprovação da carcaça. Quando o animal não é submetido ao 
jejum, pode ocorrer o comprometimento do conteúdo gastrointestinal, com o 
rompimento de vísceras, quando estas se encontram cheias. O tempo de jejum 
não deve ser mais de 21hs, pois pode provocar stress no animal provocando 
defeito no corte no momento do abate (EMBRAPA, 2012). 
 
8.1.1.2Retirada dos suínos da baia 
A Saída da baía provocará uma mudança de ambiente para o suíno, eles 
serão orientados naturalmente, pois são animais curiosos, isso facilitará o manejo 
do animal. A retirada dos suínos deve ser de forma tranqüila e organizada 
19 
 
 
podendo ser de três em três. As instalações devem ser apropriadas, afim de 
facilitar o processo com equipamento e rampas acessíveis (DALLA COSTA, 
2006). 
8.1.1.3 Desembarque 
 
Os suínos são desembarcados para as baias de descansos dos abatedouros, 
visando o bem-estar do animal são necessárias rampas com 13° de inclinação, 
isso para facilitar o desembarque e prevenir quedas. O animal deve ficar em 
descanso com o intuito de gerar um fluxo no momento do abate e recuperar o 
desgaste físicodo animal durante a viagem (DALLA COSTA, 2006). 
 Nas baías de descanso o recomendado é de 10 a 15 animais, entretanto, 
alguns abatedouros têm a incidência de grandes lotes de suínos (90 suínos/baía), 
devido ao espaço e dimensionamento das instalações que dificultam o 
deslocamento dos suínos, tais fatores contribuem no incremento da contagem das 
lesões prejudicando o bem-estar animal e a qualidade da carne (GRANDIN, 
1999). 
O período de descanso é um estágio que deve haver muito cuidado, pois, o 
controle inapropriado, pode causar estresse no animal, havendo perdas 
econômicas influenciadas pelos danos na carne do animal provocando uma má 
qualidade no produto, além de poder causar a morte de suínos. Dados revelam 
que o estresse pode causar a taxa de mortalidade de 0,57% (GUÀRDIA et al., 
1996), provoca fermentação intensa no músculo ocasionando altos níveis de 
lactato no sangue e mais do que o dobro da incidência de carne PSE (pálida, 
mole e exudativa) (WARRISS et al., 1994). 
Faucitano (2000) cita cinco princípios básicos no manejo pré-abate, que 
afeta a qualidade da carne: 
1. A combinação de suínos que não se conhecem e o manejo bruto deve ser 
impedido em qualquer prática do pré-abate; 
20 
 
 
2. O embarque no caminhão deve ser de forma fácil, rápida e não estressante aos 
animais. Devem ser reunidos em grupos e transportados por meio de um elevador 
hidráulico; 
 3. O jejum não prejudica o rendimento da carcaça desde que respeitado o tempo 
limite e é benéfico ao bem–estar animal e à qualidade da carne; 
4. A densidade do transporte deve ser adaptada às condições ambientais (clima, 
tempo e distância de transporte); 
5. As instalações do ambiente de descanso no abatedouro devem permitir um 
fluxo constante de animais para o abate, devem ser ajustados os parâmetros 
como: temperatura, umidade e asperção sem prejudicar bem–estar e metabolismo 
muscular post morten (inspeção pós morte) do animal. 
 
8.2 Formas de evitar desperdícios e má qualidade de carcaças 
8.2.0 BPF (Boas Práticas de Fabricação) no abate de suínos, e APPC 
(Análise de perigo e pontos críticos de controle) 
As BPF’s são um conjunto de regras empregadas em vários processos nos 
produtos e serviços a fim de certificar o manuseio correto das atividades 
empregadas para integridade do produto final, seguindo normas instituídas, 
visando à promoção e a certificação da qualidade (TOMICH et al., 2005). 
A APCC visa a identificação e controle de situações que representam 
riscos a saúde e veiculação de doenças por meio dos alimentos. Esse plano tem 
como base a avaliação de cada etapa da operação de produção desse alimento 
levando em consideração o contexto dos recursos estruturais e humanos 
disponíveis e ainda controla desperdícios, organização e limpeza (SENAI, 2002). 
A implantação dos sistemas de controle dasBPF’s, garante qualidade 
higiênico sanitárias dos alimentos eleva a qualidade dos produtos, diminui riscos 
oferecendo maior garantia e contentamento aos consumidores, bem como aprova 
21 
 
 
um ambiente de trabalho mais hábil e aceitável, otimizando o procedimento 
produtivo e maximizando custos (BRASIL, 2003; NETO, 2005). 
A ANVISA(Agência Nacional de Vigilância Sanitária) do Ministério da 
Saúde publicou leis e normas que estabelece diretrizes para o funcionamento das 
atividades de inspeção sanitária, de forma a avaliar as Boas Práticas para 
fiscalização de qualidade de produtos e serviços na áreade alimentos tendo em 
vistaa proteção da saúde da população (BRASIL, 1997; BRASIL, 2003), em 
como avaliar a efetividade dos processos, meios e instalações, assim como dos 
controles utilizados na produção, e consumo de alimentos através do Sistema de 
APPCC (BRASIL, 1993). 
Segundo Tomich et al (2005), os problemas de higiene estão ligados ao 
descumprimento das normas por produtores e manipuladores, por isso é 
importante as fiscalizações sanitárias dos estabelecimentos devendo serem 
realizadas avaliando todos os processos e seus riscos de forma a controlá-los. Por 
isso deve se voltar olhares para a capacitação de manipuladores e 
aperfeiçoamento em Boas Práticas de Fabricação aos manipuladores de 
alimentos. 
 
9.0 PROCESSAMENTO 
 
9.0.1 Corte 
 
Segundo o Manual de industrialização de suínos (2014), o processo de 
corte inicia-se pela cabeça e pé dianteiro nas articulações do atlas e áxise do 
jarrete, respectivamente, em seguida é removida a pele com a gordura deixando 
exposta a porção muscular da meia carcaça, a divisão é feita em duas meias 
carcaças, retirando a medula espinhal com rabo na meia carcaça direita. A 
operação prossegue mantendo-se a carcaça pendurada e retirando o dianteiro 
(paleta, localizada no terço dianteiro da carcaça, sendo juntamente retirada com a 
copa) dando o corte na parte posterior do cotovelo e segue contornando a região 
anterior da coluna vertebral, assim a barriga e o carré são separados do traseiro 
22 
 
 
(pernil) por meio do corte realizado na parte anterior do ossoilium, com um corte 
reto próximo a extremidade do filezinho (M. psoas minor) até a direção da 
primeira costela abaixo da curvatura da coluna no dianteiro. 
 O investimento em cortes suínos pela indústria da carne está crescendo, 
mas o volume comercializado ainda é pequeno, assim, devem-se empreender as 
ações de cadeia produtora de carnes suínas com divulgamentos e esclarecimentos 
sobre sua qualidade, melhorando o mercado de cortes ofertados nos varejos. 
 Com auxílio da faca os cortes com osso e sem osso são removidos 
manualmente da carcaça, o corte da paleta é realizado por seção dos músculos 
que formam o membro anterior do animal, limitando da cartilagem superior da 
escápula até a articulação rádio/carpo/ulnar, com limites determinados pelo 
pescoço (antero-posterior); costelas(medial) e facearticular do carpo (inferior). 
Conforme especificação do mercado de carne fresca, pode ser apresentada com 
osso e ter a pele retirada parcialmente ou não, quando sem pele e separada em 
dois cortes com osso, sendo esta constituída da parte do centro da paleta, 
músculo do sete, raquete(separando na face articular do carpo, correspondendo à 
porção anteroposterior), capa de raquete, centro da paleta, peixinho da paleta. 
 O corte sobrepaleta constituído da separação das massas musculares que 
formam o pescoço, das vértebras cervicais, limitando-se anteriormente (côndolo 
occipital), posteriormente vértebras torácicas e inferiormente papada. 
Procedendo-se ao corte com osso obtêm-se as postas da sobre paleta e na 
execução das desossas e o corte em bifes, têm-se outras opções de apresentação. 
 O corte da barriga composto pelas massas musculares, gordura e pele do 
flanco do animal, é obtida da carcaça pela separação do pernil e dorso. O corte 
limita-se da antepenúltima costela até a região inguinal, na parte superior com as 
massas musculares e bases ósseas das regiões dorsais, torácicas e lombares, na 
parte anterior coma paleta, e na parte posterior com o pernil, assim, após a 
retirada da pele, da porção torácica da barriga e da separação da paleta é obtida a 
costela. 
23 
 
 
 A costela será desmembrada de suas porções torácicas logo abaixo das 
musculares do dorso por meio de corte com serra (corte em meia lua com ossos, 
dando um aspecto de paliçada). 
 O carré é a parte obtida depois da remoção da sobrepaleta, paleta, pernil, 
costelas e toucinho, em seu corte é feitoa separação e do toucinho (pele e gordura 
de cobertura), separando o dorso do pescoço (entre a sétima vértebra cervical e 
primeira vértebra torácica), da costela (abaixo das massas musculares que 
formam o lombo) e do pernil (entre a última vértebra lombar e primeira sacral) e 
constituído das massas musculares e bases ósseas do dorso da meia carcaça 
suína, ocorte inclui a primeira vértebra torácica e se estende até a sexta vértebra 
lombar, compreendendo o músculo Longissimusdorsi, as bases ósseas (vértebras 
torácicas lombares já seccionadas longitudinalmente, seguimento dorsal das 
costelas) definem anatomicamente esse corte. 
 O lombo, parte constituída das massas musculares que formam o dorso da 
meia carcaça, é obtido pela separação das massas musculares aderidas das 
porções da costela que permanecem no carré, vértebras torácicas e as seis 
vértebras lombares, já seccionada longitudinalmente, o corte limita-se na parte 
anterior ao pescoço, na parte posterior ao pernil, e na parte inferior a costela e a 
barriga, um corte com formato cilíndrico, sendo as porções torácicas de 
coloração mais escura, com gordura intermuscular. 
 O filezinho, um corte de massas musculares aderidas a face ventral das 3 
últimas vértebras torácicas, 6 lombares, fêmur (terceiro trocânter) e ilíaco. O 
corte é feito com separação com faca por meio de arrancamento das massas 
musculares aderidas as bases ósseas correspondentes até a liberação total do 
corte, de forma semelhante a um peixe, um corte de coloração rósea, sem gordura 
de cobertura e entremeada. 
 Da parte posterior da carcaça suína é obtido o pernil,o corte do pernil é 
constituído das massas musculares e bases ósseas que compõe a região 
sacrococcígea, pélvica e o membro posterior (sem o pé) da meia carcaça suína, 
estende-se da articulação íleo-sacral até a articulação do tarso. Após a retirada da 
pele e da gordura subcutânea (toucinho), separa-se o pernil do carré entre a 
24 
 
 
última vértebra lombar e a primeira sacral, por fim os pés seccionados entre os 
tarsos e os metatarsos,o corte limita-se na parte anterior ao dorso e vazio e na 
parte inferior as patas traseiras. O pernil pode ser desossado em cortes igual do 
bovino (coxão mole ecoxão duro, lagarto, patinho, alcatra), um corte que está se 
tornando popular é o da picanha suína. 
 O joelho, um corte constituído das massas musculares aderidas à face 
posterior e lateral da tíbia e da fíbula, pela pele, tendões, cartilagens e ossos, um 
corte de forma cilíndrica, de coloração branca, cuja porção comestível é 
constituída por pele, músculos e tecido conjuntivo. 
 O pé tem corte no membro anterior/posterior, limitando-se pela face 
articular dos carpos e pela face articular dos tarsos. 
 
9.0.2 Embalagem 
 
Segundo o Manual de industrialização de suínos (2014), os alimentos 
estão propícios a desenvolver microorganismos, a carne resfriada é altamente 
perecível e biologicamente ativa, sendo assim, após a desossa em condições 
específicas de temperatura e higiene, os cortes da carne devem ser imediatamente 
acondicionadas em filmes, minimizando as alterações sensoriais e 
microbiológicas que afetam diretamente sua vida útil e sua comercialização, 
podem haver alterações, como perda de peso e textura no caso de carnes frescas 
sem embalar, e alteração da cor em carnes congeladas (freezer burn). 
Mesmo embaladas as carnes frescas apresentam alterações de quantidade 
de exsudado formado, interação com as embalagens e alteração da cor da 
mioglobina. O sistema de embalagem de carne fresca emprega-se as embalagens 
sem barreira de alta permeabilidade de oxigênio e os sistemas com embalagens 
barreiras tanto para vácuo como para atmosfera modificada.A embalagem a 
vácuo é muito utilizada no acondicionamento de peças inteiras ou pequenas 
porções, protegendo a carne do contato com o oxigênio do ar, pois o contato com 
o oxigênio favorece o crescimento de microorganismos aeróbios com alto 
potencial de deterioração, alterando o aroma, a cor, aparência dos produtos 
25 
 
 
cárneos, favorecendo a rancidezoxidativa das gorduras, causando alterações nos 
pigmentos da carne e eliminando vitaminas e aromas. 
 Outra forma de embalagem é a de atmosfera modificada, que consiste na 
embalagem hermética de um alimento, em um material plástico de alta barreira, 
substituindo o ar por gás ou mistura de gases, esses procedimentos são 
concebidos para efetuar a troca da atmosfera original ao redor do produto por 
uma mistura de gases, de modo a prever e exercer controle sobre as alterações 
que ocorrerão no produto, na embalagem, e na própria atmosfera gasosa, em 
decorrência da interação dos gases com o produto, respiração do produto e 
permeabilidade do sistema de embalagem, esses sistemas preservam o frescor do 
produto do primeiro dia de processamento a longo prazo e os atributos de 
qualidade durante sua vida útil, utiliza-se o gás carbônico, que compõe maior 
parte da mistura de gases devido sua atividade antimicrobiana, e o nitrogênio, 
usado pra completar o volume disponível. O acondicionamento feito por meio 
desse sistema tem sido bastante estudado comprovando maior vida útil desses 
alimentos, como carnes frescas, porém a avaliação com carnes fatiadas são 
escassos. 
 Portanto, a soma de refrigeração e embalagem em atmosfera modificada, 
além de impedir o crescimento de determinados microorganismos, prolongam as 
fases de latência e o tempo de duplicação da microbiota.Com ausência de 
oxigênio as bactérias lácticas predominam e causam menos alteração na 
qualidade das carnes, mesmo em altas contagens. 
 
9.0.3 Armazenamento 
 
 Segundo a Associação Brasileira de Proteína Animal-ABPA, os hábitos 
simples para os alimentos começam com uma simples manipulação e 
conservação, a carne deve ser mantida no refrigerador e não a temperatura 
ambiente, para melhor proteção é necessário cobrir com filme plástico. 
 Condições higiênico sanitárias devem ser tomadas como, a lavagem das 
mãos, limpeza do local, sanitização e desinfecçãodo refrigerador uma vez por 
26 
 
 
mês, o refrigerador deve estar em uma temperatura estável de 4ºC no máximo e o 
congelador em temperatura mínima de -18ºC. A carne suína deve ser armazenada 
fora das zonas de temperaturas nas quais as bactérias causadoras de doenças 
possam se proliferar rapidamente, a zona de temperatura mais perigosa se situa 
entre 4ºC e 60°C, a carne suína crua pode ser armazenada em refrigerador por 
vários dias, dependendo do tipo do corte, caso não se utilize a curto prazo deve 
ser congelada para evitar deterioração. 
 O armazenamento sob refrigeração da carne crua ou cozida deve ser com 
segurança no refrigerador a 4°C ou menos por alguns dias. A extensão de tempo 
de refrigeração depende do tipo de corte, da frescura da carne na aquisição da 
temperatura a que foi exposta durante o transporte do estabelecimento até em 
casa, e do tipo de embalagem utilizada. A carne suína deve ser armazenada 
embalada hermeticamente para evitar o ressecamento resultante da exposição ao 
ar. A carne deve ser armazenada na parte mais fria do refrigerador, bifes, bistecas 
e lombo podem ser refrigerados a 4°C ou menos por aproximadamente 3 a 4 dias 
e estarão seguros para consumo e manterão a qualidade. 
 O armazenamento dacarne suína crua deve ser a 4°C ou menos e deve ser 
utilizada no prazo de 3 a 5 dias da data impressa na embalagem ou deve ser 
congelada para evitar deterioração. Os processos de congelamento e 
descongelamento de qualquer alimento ocasionam algumas alterações físicas 
como perda de água, o que pode torná-los mais secos e duros, entretanto, um 
congelamento e um descongelamento bem feitos minimizam esses problemas, o 
congelamento não afeta o valor nutricional, para garantir que os produtos tenham 
boa qualidade para consumo após o descongelamento, é fundamental fazer um 
congelamento tão rápido quanto possível e um descongelamento lento, 
preferencialmente de um dia para o outro dentro do refrigerador, a carne deve 
estar o mais fresca possível para manter sua qualidade. 
 Ao armazenar grandes quantidades ao mesmo tempo, certifique-se que 
haja espaço adequado para manter a temperatura apropriada de congelamento, 
deve haver 1 metro cúbico de espaço no freezer para cada quilo de carne, se o 
27 
 
 
espaço apropriado não estiver disponível, a temperatura do freezer aumentará e 
não permitirá congelamento adequado. 
 
9.1 DERIVADOS 
 
9.1.1 Bacon 
Segundo o Ministério da Agricultura- MAPA 2000, bacon (barriga 
defumada), é um produto cárneo industrializado, proveniente do corte da parede 
torácico-abdominal dos suínos, que vai do esterno ao púbis, podendo conter ou 
não a pele e a costela, adiciona-se ingredientes e é submetida ao processo térmico 
adequado, a defumação. 
O fluxograma 2 a seguir, e os respectivo itens explicativo foram descritos 
de por BRUSTOLIN (2013): 
 
 
 
 
 
 
 FIGURA 2: Fluxogramado Processamento do bacon (BRUSTOLIN, 2013). 
 
 9.1.1.2 Injeção 
 
A injeção é a adição através de múltiplas agulhas de salmoura diretamente 
entre as fibras do tecido cárneo da barriga suína. 
A utilização do cloreto de sódio (NaCl) na indústria tem sido no 
tratamento de carnes com o objetivo de conservar o produto com o aumento da 
capacidade de retenção de água e geração das características sensoriais e 
especificas.O íon cloreto precipita a formação da cor característica de cada 
produto a partir do aumento da taxa de formação do oxido nítrico a partir do 
nitrito. Já o íon sódio tem a função de desenvolver e potencializar o sabor do 
produto. 
Injeção Massageamento Envaramento 
Embalagem Resfriamento Cozimento/ Defumação 
28 
 
 
 
9.1.1.3Tambleamento/Envaramento 
 
O tambleamento (massageamento) é o impacto das peças da barriga suína 
na parede de um tambor rotativo de duas pás internas, esse impacto mecânico 
sofrido pela peça, massageia e danifica a estrutura cárnea, acelerando a difusão 
de componentes como o sal e agentes de cura, permitindo assim melhor 
uniformização da injeção. 
O envaramento consiste na utilização de ganchos para pendurar as peças já 
curadas nos carros, e serão levadas para as estufas de defumação. 
 
9.2 Cozimento/Defumação 
A defumação é o processo de aplicação de fumaça aos produtos 
alimentícios produzida pela queima incompleta de algumas madeiras 
devidamente selecionadas, e tem como objetivo provocar efeito bacteriostático 
na superfície do produto, inibindo o crescimento de bactérias e melhorando dessa 
forma a estabilidade do alimento, é responsável também pelo aroma e sabor que 
se deseja dar ao produto. 
O cozimento é um complemento para o processo de defumação, pois 
ocorre a pasteurização da carne, aumentando assim o tempo de deterioração do 
alimento. 
 
9.2.0Resfriamento/ Embalagem 
 
Após o processo anterior a peça já defumada é levada para o resfriamento, 
e logo depois embalada, a embalagem utilizada deverá ser vedada a vácuo, sendo 
responsável pela quantidade de resíduos de oxigênio no interior da embalagem. 
A quantidade de oxigênio na embalagem é fundamental na manutenção da 
coloração de produtos cárneos. 
 
 
29 
 
 
9.3 SALSICHA 
 
Segundo (BRASIL, 2000) a salsicha é um produto cárneo 
industrializado,proveniente da emulsão de carnes de diferentes animais, 
adicionados de ingredientes,embutidos de envoltório artificial ou natural e que 
seja submetido a um tratamento térmico adequado. 
Com base nas técnicas de produção de Salsicha descritas por POLLONIO 
s.d, segue no fluxograma da figura 3 o processo de produção de salsicha. 
Durante a trituração da carne devidamente selecionada há a adição de 
condimentos e gelo ate a obtenção de uma emulsão, esse processo deve ser feito 
em aproximadamente 5 minutos. Após a emulsão pronta a massa é embutida 
manual ou automaticamente em tripas artificiais, depois é retirado para excesso 
de carne e a salsicha é levada para o cozimento. 
Após cozimento a salsicha passa pelo resfriamento onde a temperatura 
deverá atingir 40°C. Após o resfriamento acontece a depelagem, que corta a tripa 
de forma mais precisa e é feito apenas em produtos que utilizam tripa artificial. 
As salsichas são levadas a um banho de spray quente e em seguida a um 
tanque de tingimento com corante urucum, em seguida são levadas a outro 
tanque que contem ácido fosfórico e sal que ajuda a fixar a cor e aumentar a 
densidade da salsicha, e por fim as salsichas são embaladas e mantidas em 
câmaras de resfriamento (5-7°C). Abaixo consta o diagrama de fluxo do 
processamento de salsicha: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
30 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FIGURA 3: Fluxograma do Processamento da salsicha, segundo POLLONIO s.d 
 
9.4Chouriço 
O chouriço é um embutido que pode variar em um produto elaborado de 
carne ou de sangue. O chouriço de sangue é basicamente obtido por meio do 
cozimento do sangue do suíno em tripas estéreis com adição de condimentos e 
gordura. O sangue do animal deve ser recolhido respeitando os processos de 
higiene rigorosos. O embutido deve ser consumido dentre poucos dias, pois tem 
capacidade de deterioração rápida ( TEXEIRA, 2016). 
De acordo com Engetecno (2016) o ingrediente principal para o chouriço 
de sangue, é o sangue do suíno, no entanto há acréscimos de outros ingredientes 
como; couro cozido, miúdos (coração/língua) e toucinho. No processamento, o 
sangue deve ser coletado no momento da sangria com uma faca coletora e deverá 
ser separado por lotes sob refrigeração (2 a 5°C). A massa do chouriço é obtida 
por meio da mistura entre condimentos, sal e sangue, essa massa fica contida em 
tripas naturais de suíno. Os embutidos formados são cozidos em uma temperatura 
de 75 a 80°C. 
Seleção de matéria 
prima 
Moagem 
 
Trituração 
 
Embutimento 
 
Cozimento 
 
Embalagem 
 
Tingimento 
Resfriamento 
 
Depelagem 
 
Lavagem 
 
Mistura 
 
Resfriamento 
31 
 
 
O chouriço de carne é um embutido que tem seu enchimento feito por 
carne “enchido fumado podendo ser curado ou não, estreito e de formato variável 
podendo ter gordura rija de suíno, em fragmentos adicionados de condimentos, e 
aditivos” (NP589, 2008).No chouriço de carne tradicional são utilizados alguns 
ingredientes essenciais como, carne e gordura de porco, esses ingredientes são 
importantes, pois influenciam no sabor do embutido, nas características 
nutricionais e na segurança do alimento (GARRIGA & AYMERICH, 2007; 
PETÄJÄ- KANNINEM & PUOLANNE, 2007; RUIZ, 2007). As carnes 
utilizadas são provenientes de suínos abatidos com cerca de 90 Kg de peso vivo, 
normalmente com 6 meses (FLORES, 1997; RUIZ, 2007). A carne do suíno 
deve ter a capacidade de reter água, ser firme e com pH entre 5,6 e 6,0 (ELIAS 
et al., 2006). Para a produção de chouriço recorre-se a carne da pá, da entremeada 
e da perna, podendo-se utilizar também carne do cachaço e do lombo, mas é 
menos comum (OCKERMAN & BASU, 2007).Os ingredientes passam pelo 
misturador obtendo a massa necessária ao chouriço tradicional formando uma 
massa homogênea, que é submetida ao repouso (maturação) para que ocorra a 
entrada de sal e outros processos que dão origem ao sabor do embutido. O 
produto fica neste estágio durante 24 á 48 horas. Depois de estabelecido esse 
intervalo de tempo a massa é então transferida para a tripa natural (processo de 
enchimento). Segue-se o processo de fumagem (fermentação e secagem). A 
fumagem é feita com lenha nas temperaturas de 10 a 40°C durante 3 a 7 dias. A 
fase de secagem, no fumeiro, decorre normalmente num intervalo de temperatura 
situado entre 10 e 20 ºC (ELIAS et al., 2006; ORDÓÑEZ & HOZ, 2007). O 
processo de secagem confere características organolépticas totalmente diferentes 
daquelas que caracterizam as matérias-primas que lhe deu origem. Tal processo 
pode ser efetuado em salas com ambientes controlados (ELIAS et al., 2006; NP 
589, 2008). O chouriço é embalado á vácuo, em atmosferas modificadas ou em 
envoltórios plásticos (ELIAS et al., 2006). 
 
 
 
32 
 
 
9.5Linguiça 
 
De acordo a Instrução Normativa nº 4, de 31 de Março de 2000, do 
Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, que aprova o Regulamento 
Técnico de Identidade e Qualidade de linguiça, entende-se por linguiça o produto 
cárneo obtido de carnes de diferentes espécies animais, submetida aos mais 
diversos e adequados processos tecnológicos, adicionado ou não de tecidos 
adiposos, ingredientes e embutidos em envoltórios naturais ou artificiais. 
A linguiça apresenta textura, cor, sabor e aroma específicos e é 
classificada de acordo com o processo tecnológico ao qual foi submetida em: 
produto fresco, produto seco curado e/ou maturado, produto cozido e outros. As 
linguiças são um dos derivados cárneos mais fabricados no Brasil, fato 
decorrente da facilidade de processamento e tecnologia simples, utilizando 
poucos equipamentos, sendo estes relativamente baratos. Entretanto, apesar da 
tecnologia empregada ser relativamente simples exige certos conhecimentos 
básicos que, se não aplicados corretamente, podem desencadear defeitos no 
produto final (TERRA, 2003). 
A matéria prima utilizada no processamento da linguiça pode ser de 
origem bovina ou suína, as carnes são desossadas e trituradas em discos 
apropriados, depois são levados para a misturadeira adicionando sais de cura, 
temperos, toucinhos e demais ingredientes, dependendo da formulação de cada 
tipo de linguiça. Em seguida a massa é levada para a embutideira, onde é 
colocada em tripas naturais ou artificiais comestíveis (SARCINELLI et al., 
2007). 
No processamento de linguiças frescais, é necessário leva-las para câmara 
de produtos frescais onde permanece por tempo suficiente para que ocorra o 
desenvolvimento das características desejáveis a este tipo de linguiça 
(SARCINELLI et al., 2007). Todo o processamento é detalhado na figura 4 onde 
esta sendo demonstrado o fluxograma de produção básica da linguiça 
apresentado abaixo retirado do Guia Técnico Ambiental de Frigoríficos 
33 
 
 
Industrialização de carne (bovina e suíno) - Série P+L do governo do estado de 
São Paulo (2006): 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FIGURA 4: Fluxograma de produção básica de linguiça guia técnico de produção de suínos (2006). 
 
9.6 Salame 
 
O salame é um embutido classificado como um produto fermentado cru, 
seco, ou semi-seco, e não emulsionado. A matéria prima é a carne suína e/ou 
suína e bovina, moídas e misturadas em diferentes proporções, com variações 
quanto à composição e adição de diferentes condimentos. Diferencia-se dos 
demais embutidos pelo baixo teor de umidade e pela presença de ácido lático, o 
que lhe confere sabor característico. (GALLI, 1993). 
Na Instrução normativa n° 22 de 31 de julho de 2000 (Brasil, 2000), do 
Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), foram aprovados 
os regulamentos técnicos de identidadee qualidade de alguns tipos de salame 
como: salaminho, calabrês, friolano, napolitano, hamburguês, italiano, milano e 
linguiça colonial (popularmente conhecida como salame tipo colonial). A 
diferenciação entre os tipos de salame baseia-se na matéria prima 
Recepção de matéria-
prima (carne 
Suína/Bovina, com/sem 
ossos) 
Câmara Fria 
(pulmão) 
Desossa 
Picagem/Moagem da 
carne e Formulação 
Mistura Embutimento 
Cozimento 
Câmara de Cura- Frescais 
Defumação Resfriamento 
Embalagem 
Refrigeração 
Estoque/ 
Expedição 
34 
 
 
(exclusivamente carne suína ou junção de carnes suína e bovina), na 
granulometria da carne e do toucinho (fina, média ou grossa), na condimentação 
e na aplicação ou não de defumação. O fluxograma abaixo descreve as fases 
básicas do processamento de salame: 
 
 
 
 
 
 
FIGURA 5: Fluxograma do processo produtivo do salame. FONTE: Brasil (2000). 
 
O primeiro passo inicia-se com a escolha da matéria prima, no caso da 
produção de salame a preferência é dada à carnes mais avermelhadas e de 
animais mais velhos. É imprescindível a utilização de matéria prima maturada 
com baixo Ph (5,4 a 5,8) e envelhecida durante três dias a 2º C. (MARTINS, 
2006).A segunda fase do processo envolve a trituração ou moagem da matéria 
prima, que é realizada em um picador de carne, após a trituração dá se a adição 
dos ingredientes em uma misturadeira. (TERRA, 2003).Segundo Martins(2006) o 
próximo passo da preparação do salame é a mistura e modelagem da massa em 
forma redonda para total remoção do ar. Para um embutimento padronizado 
utiliza-se tripas artificiais (colágeno, celulose ou materiais plásticos) evitando 
desta forma contaminações cruzadas em relação a higiene. 
O processo mais delicado da preparação do salame é a secagem e 
maturação devido a massa estar fresca e úmida, permitindo-se assim a 
proliferação de microrganismos. (TERRA,2003).A última fase envolve a 
estocagem e embalagem, onde o salame deve ser embalado com materiais que o 
protejam de contaminações e deve ser estocado em temperaturas controladas 
evitando a danificação e ausência de qualidade do produto. (FRANCO, 1996). 
 
 
Recebimento de 
matérias primas e 
insumo 
Embalagem e 
estocagem 
Secagem e maturação Embutimento 
Mistura dos temperos 
e condimentos 
 
Moagem da matéria 
prima 
35 
 
 
9.8 Mortadela 
 
Rust (1975), designou a mortadela como “produto elaborado a partir de 
carne bovina e suína, picadas e condimentadas, com adição de cubos de toucinho 
de porco, embutido em tripa natural (bexiga) ou artificial, cozido e defumado”. 
 Segundo a instrução normativa nº 4, anexo II (BRASIL, 2000), a 
mortadela pode ser classificada como carnes de diferentes espécies de animais, 
(máximo 60%), miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais (estômago, 
coração, língua, fígado, rins e miolos), pele e tendões (máximo de 10%) e 
gorduras. Abaixo segue o fluxograma das etapas do processamento da mortadela 
segundo Canhose dias ( 1983) : 
 
 
 
 
 
 
 
FIGURA 6: Fluxograma de produção de mortadela. FONTE: Canhos & Dias (1983). 
 
São utilizadas no processamento da mortadela carne suína (resfriada e 
congelada), retalhos de carne bovina e suína, toucinho em cubos (máximo 10%), 
amido (máximo 5%), condimentos (sal, pimenta, alho, cebola, coentro, óleos 
essenciais, etc.) e aditivos (nitrito e nitrato, xarope de milho, etc.) (CANHOS & 
DIAS, 1983). A etapa de trituração e pré-mistura ocorre para processos em que 
não é utilizado carne resfriada. Portanto, a carne congelada é triturada e sofre a 
pré- mistura, onde seadiciona gelo, uma parte dos ingredientes secos e amido e 
em seguida, ela é moída em discos. (CANHOS &DIAS, 1983). Após a moagem, 
é feito a mistura com o toucinho em cubos e o restante dos ingredientes no cutter 
até a emulsão atingir a temperatura de 15°C. Posteriormente a massa pode ser 
transferida a uma misturadeira a vácuo, durante 3 a 5 minutos, para que seja 
Matériaprima Trituração 
 
Pré-mistura 
 
Embutimento 
 
Mistura 
 
Cozimentoedefumaçã
o 
 
Resfriamento 
 
Embalagem 
 
Moagem 
 
36 
 
 
retirado o ar da mistura (DIAS, 1983). O embutimento é feito em bexiga natural 
ou tripa artificial. Em seguida o produto é defumado e cozido em estufa pré-
aquecida a 55°C e chaminés abertas para que ocorra a secagem das tripas (30-40 
minutos), em seguida aplicar a fumaça e após a defumação, regular a abertura 
da chaminé e aumentar a temperatura gradualmente (5°C/hora) até atingir 85°C, 
e manter até que a temperatura interna do produto atinja 75°C (CANHOS 
&DIAS, 1983). 
 Na etapa de cozimento a mortadela é resfriada nas próprias gaiolas, em 
chuveiros de água fria até atingir a temperatura interna de 43°C em 20 minutos. 
Em seguida, o produto é secado, e pode ser embalado ou não, porém mantido a 
temperatura de refrigeração (CANHOS & DIAS, 1983). 
 
10.0 SUBPRODUTOS 
 
10.0.1 Energia 
 
Segundo Kunz e Oliveira (2006) com o crescente aumento de vendas de 
carne suína pelo mercado consumidor o sistema de criação extensivo deu lugar a 
novas formas de criação de suínos como o modelo intensivo de confinamento, 
onde os custos de produção são reduzidos e a eficiência do processo de criação e 
abate aumenta. 
Atualmente, o Brasil é um país de destaque em produção e exportação de 
carne suína, com aspectos de produção tão importantes para a economia do nosso 
país, o novo método de manejo de suínos vem trazendo problemas para o meio 
ambiente, onde os dejetos e resíduos em geral, destes animais são descartados na 
natureza erroneamente pelos setores de suinocultura, desta forma, novas formas 
de aproveitamento destes resíduos foram criadas para que além de ajudar o meio 
ambiente lutando a favor da sua preservação possa criar novos processos dentro 
da empresa onde estas alternativas ao invés de trazer mais despesas para os 
administradores, tragam menor custo fazendo o possível para que sua produção 
não prejudique nada que estiver ao seu redor (KUNZ & OLIVEIRA, 2006). 
37 
 
 
Entre as décadas de 1970 e 1980 o interesse dos suinocultores pelo biogás 
foi ganhando espaço e a implantação de biodigestores para a geração de energia 
chamou a atenção destes produtores para o quanto eles poderiam economizar se 
produzissem sua própria energia com uma matéria prima de fácil acesso como a 
encontrada em grande disposição nos próprios setores de criação. Para que o 
processo de geração de energia pelos biodigestores ocorra de forma correta e sem 
causar prejuízos para os investidores, é necessário que este setor possua 
conhecimento tecnológico para a construção e manuseio do biodigestor, além 
disso, os equipamentos para este processo devem ser de alta qualidade por que o 
biodigestor converte o biogás em energia através de queimadores, aquecedores e 
motores que precisam ser de boa qualidade para que não haja problemas na 
produção de energia (OLIVEIRA, 2007). 
O biogás produzido na conversão pelo biodigestor é composto 
principalmente de metano e 𝐶𝑂2, onde este gás é coletado dos sistemas de 
degradação anaeróbica para que sejam utilizados como combustível para a 
geração de energia, além disso, ainda podem ser usados para simples queima, o 
gás metano é resultado do seguinte processo de produção (Fluxograma5) 
 A degradação anaeróbica se desenvolve pela ação de microorganismos 
onde cada etapa se classifica respectivamente em hidrólise, acidogênese, 
acetogênese e Metanogênese. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
38 
 
 
Metano 
 
 
 
 
 
 
 
BFIGURA 7: Fluxograma de degradação anaeróbica. FONTE: Bitton (2005). 
 
10.0.2 ADUBO 
Os dejetos produzidos pelos suínos contêm elementos químicos que 
podem auxiliar as plantas no seu desenvolvimento, estes nutrientes podem ser 
substituídos por fertilizantes químicos na adubação das plantações, e para os 
produtores de carne suína que não desejam fazer uso destes dejetos para a 
produção de energia, podem usá-los pra adubar a própria plantação que servirá de 
alimentos para os suínos, este método vem sendo mais usado pela sua praticidade 
e maior facilidade de manejo (KAMIMURA et al, 2015). 
Para que os dejetos sejam utilizados como adubo orgânico é substancial 
conhecer em qual tipo de solo o adubo será usado, como este solo é formado e 
quanto tempo foi necessário para que o mesmo se formasse, através destes 
fatores é possível observar a quantidade e o equilíbrio dos nutrientes que serão 
necessários para o desenvolvimento das plantas (LOPES, 1989). Embora pareça 
simples este método de adubação orgânica, é necessário ainda assim, muitas 
técnicas e formas de adubar o local escolhido para que o solo se constitua como 
auto-sustentável produzindo e gerando lucro como foi planejado sem que o 
próprio solo seja prejudicado, e para que este último fator não aconteça é 
necessário repor estes nutrientes que a planta usa como combustível pra crescer e 
se reproduzir (KETELLAARS & MEER, 1998). 
O ponto de vista econômico do agricultor é fazer com que os nutrientes 
utilizados para auxiliar no desenvolvimento da plantação possam aumentar a 
Moléculas orgânicas complexas 
ex: polissacarídeos e gorduras 
Monômeros, ex: glicose, 
aminoácidos e ácidos graxos 
Ácidos orgânicos, alcoóis e 
cetonas 
Acetato, 𝐶𝑂2, 𝐻2 
39 
 
 
produtividade e o lucro do plantio, entretanto, se as formas de adubação não 
atingirem a quantidade suficiente para que o solo forneça os nutrientes possíveis 
para o desenvolvimento da planta, ela pode retardar o seu próprio 
desenvolvimento desencadeando prejuízo para quem espera lucrar com a 
produção (PAIN, 1998), caso o adubo seja utilizada em excesso, o solo não irá 
aproveitar esta quantidade que está em maior número em sua superfície, podendo 
desencadear desta forma, a poluição das margens de rios, córregos ou represas, e 
o próprio ambiente de cultivo da plantação. 
 
10.0.3 Irrigação 
 
 A prática da suinocultura gera bastante preocupação para os órgãos 
ambientais pelo número de dejetos que são produzidos diariamente pelos suínos, 
com isso, o aumento da prática de utilização desta matéria prima para produção 
de outros produtos se tornou essencial com o aumento da exportação da carne 
suína, logo que, quanto mais a produção aumentar, uma maior quantidade de 
fezes, urina e água será utilizada e descartada após o uso, prejudicando o meio 
ambiente. O método de irrigação se aplica pela reutilização da água usada 
primeiramente na higienização do local onde os animais são isolados e demais 
usos em geral, é importante deixar claro que a reutilização desta água não deve 
ser aplicada em plantações de produtos comestíveis e sim em produtos de 
mercado consolidado como no caso do algodão, um produto in natura cultivado 
no Nordeste do Brasil onde se adequa ao sistema regional é uma região onde a 
quantidade de água existente não é suficiente para o consumo humano, animal e 
projetos de irrigação, assim a água residuária após seu tratamento pode ser 
utilizada para o cultivo nas plantações de algodão, amenizando os problemas 
com a falta de água, e preservando o meio ambiente (ORON et al, 1982). 
 
 
 
 
40 
 
 
10.0.4 Farinha de ossos 
 
A farinha de ossos é um produto obtido após a desossa do animal obtendo 
a carcaça, e não deve possuir chifres, pêlo, vísceras e sangue. A produção de 
farinhas utiliza-se processos de retirada de excessos de água, trituração dos 
resíduos, distribuição nos digestores com ou sem pressão, sendo a gordura 
drenada, prensada ou centrifugada e o resíduo sólido moído na forma de farinha 
com especificações de granulometria variáveis (2° SIMPÓSIO BRASILEIRO 
ALLTECH DA INDÚSTRIA DE ALIMENTAÇÃO ANIMAL, 2005). 
 
10.0.4.0 Fatores que comprometem a qualidade das farinhas: 
 
A umidade quando superior a 8% facilita a contaminação bacteriana, e 
com umidade muito baixa indica a queima do ingrediente no processo. A queima 
está associada ao desgaste de equipamento e excessivo tempo de retenção. A 
difícil trituração pode comprometer a granulometria da farinha adequada, quando 
pedaços maiores são gerados deve submeter-se a remoagem.Contaminação; pode 
ocorrer contaminações durantes os processos de obtenção da farinha presentes no 
sangue, cascos, pêlos e vísceras, para isso as contaminações devem ser 
minimizados estabelecendo padrões de qualidade. Podem acontecer 
contaminações por matérias diferentes no processo, equipamentos inadequados e 
não estéreis. Tempo; o tempo está relacionado ao intervalo entre abate e 
processamento. O processamento deve ser executado em seguida ao abate dentro 
de 24 horas seguintes do abate, evitando a deterioração da carne e a oxidação das 
gorduras (BENATI, S.d.). 
 
11.0 PREPARO DA CARNE SUÍNA DOMICILIAR 
 
O momento de preparo da carne é bastante importante na sua qualidade 
nutricional, para isso pode-se aproveitar o valor nutricional da carne evitando 
cortes com muita gordura, devem ser cozidos em calor suave, mais é necessário 
41 
 
 
que a carne seja submetida a cocção cuja a temperatura seja suficiente para que 
seu interior atinja 74°C, isso garantirá um completo cozimento da carne 
(SOCIEDADE NACIONAL DE AGRICULTURA, 2016 ) . 
 Para o preparo do bife de suíno deve-se descongelar a carne sob 
refrigeração das 23h até as 10h; reservar o bife em uma bacia com o molho e 
temperos por volta de 15 minutos. Logo os bifes podem ser preparados, deixe por 
seca de 25 min. na chapa, depois vira o bife e espere mais 25 min. Logo depois o 
bife já está pronto para ser servido. É importante salientar a importância de boas 
práticas de manipulação, pois fatores como utensílios e manipuladores pode 
fornecer pontos críticos no preparo deste alimento, ocasionando contaminação 
microbiológica, por microorganismos deteriorantes e patogênicos (ROSSO, 
2010). 
Seguindo a metodologia de Rosso (2010) o fluxograma para o preparo da 
carne de bife suína segue as etapas abaixo: 
FIGURA 8: Fluxograma depreparo de bife suíno. FONTE: Rosso (2010). 
 
12.0 CONCLUSÃO 
 
 O comércio brasileiro é responsável pela maior parte dos lucros adquiridos 
pelo nosso país, dentre vários produtos que são comercializados e exportados 
pelas indústrias brasileiras de alimentos, a carne suína vem ganhando destaque 
no mercado nacional e internacional pelo seu sabor, custo de compra e variedade 
42 
 
 
de produtos derivados, entretanto, o aumento de produção de carne suína pode 
gerar vários problemas ambientais caso seus subprodutos não sejam 
reaproveitados corretamente, sendo também um fator de grande preocupação 
para os setores de abate e produção de suínos, desta forma, novas técnicas de 
reaproveitamento dos dejetos produzidos pelos animais vem contribuindo para a 
produção de energia em benefícios dos próprios setores de suinocultura. 
 A criação de suínos exige habilidade e boas técnicas de manejo, além da 
limpeza frequente do ambiente de criação de suínos, é necessário que a carne 
suína atenda às normas exigidas pelos órgãos de inspeção para que acima de tudo 
sejam assegurados os aspectos sensoriais e microbiológicos, por que as técnicas 
de manejo e criação de suínos quando não são seguidas corretamente podem 
trazer riscos à saúde