TÉCNICA E DIETÉTICA AVALIANDO APRENDIZADO 1 E 2

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	  TÉCNICA DIETÉTICA
	
	Simulado: SDE0385_SM_201503125106 V.1 
	Aluno(a): TARSILA ROBERTA SILVA DE SANTANA
	Matrícula: 201503125106
	Desempenho: 0,4 de 0,5
	Data: 23/10/2016 04:08:10 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201503808244)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A prática de brasear carnes está relacionado o conceito de uso de:
		
	
	Cocção por micro-ondas, utilizada para preparar, aquecer ou descongelar alimentos, sem necessidade de adaptar-se nenhuma preparação a este tipo de cocção
	
	Cocção como ao assar no forno, com aplicação de ar quente e calor direto
	
	Calor seco, pois ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento e deve ser aplicada com utilização de gordura
	 
	Cocção por calor misto realizada em duas etapas. Inicia-se por calor seco em gordura e, posteriormente, adiciona-se líquido em pequenas quantidades
	
	Calor úmido, podendo acontecer por meio de líquido quente ou por vapor, sem alterações do valor nutritivo
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503211760)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Segundo o Decreto-Lei nº. 986/69 podemos afirmar que todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo consumo imediato se exija, apenas, a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para a sua perfeita higienização e conservação recebe o nome de:
		
	
	Matéria-prima alimentar
	
	Alimento enriquecido
	 
	Alimento in natura
	
	Alimento de fantasia
	
	Alimento dietético
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201503807964)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A sistematização e o estudo dos procedimentos possibilitam a utilização dos alimentos, as modificações ocorridas no processamento, visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados e as operações tecnológicas a que esses são submetidos, corresponde à Técnica Dietética. O estudo e a aplicação da Dietética é ferramenta essencial no planejamento e execução de cardápios de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Neste escopo, analise as assertivas seguintes acerca dos objetivos da técnica dietética. I. Adequar apenas a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiológicas do comensal; II. Modificar os alimentos por meio de processos culinários a fim de facilitar a digestão; III. Selecionar os melhores métodos de preparo de alimentos para otimização e conservação máxima do seu valor nutritivo; IV. Apresentar o alimento de forma que desperte todos os sentidos, de modo que suas características sensoriais possam ser preservadas, ressaltadas ou modificadas por meio de adequadas técnicas culinárias; V. Escolher técnicas a serem empregadas no preparo de alimentos, considerando os custos e a dimensão física do local. Isto envolve o planejamento do cardápio e o uso de fichas técnicas de preparo. É CORRETO apenas o que se afirma na (s) opção (s):
		
	
	IV, V e I
	
	III, IV e V
	
	V, IV e II
	 
	II, III e IV e V
	
	I, II e III
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201503217675)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Quando o alimento é revestido de uma envoltura de ovo e farinha de trigo, é realizada uma preparação à
		
	 
	romana.
	 
	cocote.
	
	siciliana.
	
	mediterrânea.
	
	milanesa.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201503907263)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em um restaurante do tipo comercial, com estilo regional, o comprador pretende adquirir 100 Kg de frango, para elaboração de salpicão de frango para 5.000 pessoas. Para tanto ele solicitou a três fornecedores estimativas de preço, com intuito de cotar qual preço de compra seria mais viável e posteriormente realizá-la. O fornecedor A ofereceu o produto por R$3,50/Kg; o B ofereceu a R$ 4,50/Kg e o C ofereceu por R$ 3,85/Kg. Sabendo que o produto apresentaria índices de fator de correção de 1,5 para o fornecedor A, de 2,3 para o B e de 1,3 para o fornecedor C, indique qual fornecedor deveria ser escolhido, em virtude de ser o mais adequado, e as devidas quantidades a serem compradas.
		
	
	A) 150 Kg de frango do fornecedor A.
	
	D) 250 Kg de frango do fornecedor A e 250 Kg de frango do fornecedor C.
	 
	C) 130 Kg de frango do fornecedor C.
	
	E) 100 Kg de frango do fornecedor A e 400 Kg de frango do fornecedor C.
	
	B) 500 Kg de frango do fornecedor B.
		
	
	
	
	
		
	 
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	  TÉCNICA DIETÉTICA
	
	Simulado: SDE0385_SM_201503125106 V.1 
	Aluno(a): TARSILA ROBERTA SILVA DE SANTANA
	Matrícula: 201503125106
	Desempenho: 0,4 de 0,5
	Data: 23/10/2016 04:35:21 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201503210328)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Conhecer a características dos alimentos é de fundamental importância para entendermos as transformações pelas quais os alimentos podem passar. Diante do exposto, avalie as afirmativas abaixo:
I. A sensibilidade ao sabor dos alimentos é temporariamente reduzida em temperaturas extremas. 
II. Com relação à consistência, os alimentos ou preparações podem ser: líquidas, semi-líquidas, pastosas ou brandas e normais.
III. A gelatinização é a capacidade do alimento tornar-se sólido. 
IV. A característica biológica é a propriedade de modificar o alimento pela ação de fermentos, enzimas ou bactérias. 
V. O estado coloidal é uma característica física onde partículas e micelas estão dispersas em uma fase contínua e em outra descontínua.
É correto apenas o que se afirma em
		
	
	I, III e IV
	 
	I, II, III e IV
	
	II e IV
	 
	I, II, IV e V
	
	I e V
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503210330)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para preparar os alimentos vários métodos podem ser aplicados. Marque abaixo a alternativa correta que se refere ao cocção onde primeiro forma-se uma camada protetora em volta do alimento para evitar a sua desidratação e depois adiciona-se pequenas quantidade de líquido:
 
		
	
	Cocção em calor seco sem gordura
	
	 Cocção em calor úmido em líquido
	 
	Cocção mista
	
	Cocção em calor úmido no vapor
	
	Cocção em calor seco com gordura
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201503213238)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a cor das carnes, marque a alternativa VERDADEIRA:
 
		
	
	Quando o animal está vivo a oximioglobina é a forma predominante de pigmento nos tecidos.
	 
	 Quando o animal está morto o O2 é utilizado pelos tecidos rapidamente com predomínio de mioglobina.
	
	Quando o animal está vivo há mais mioglobina do que oximioglobina nos tecidos.
	
	A cor da carne de porco é rosada porque possui um pigmento roseglobina.
	
	Cabrito, cordeiro e vitela possuem uma carne mais escura porque é muito vascularizada.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201503205670)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Durante a cocção da carne, ocorrem modificações nos tecidos muscular, conjuntivo e adiposo. Sobre esse processo afirma-se que a
		
	
	coagulação das proteínas acontece antes da fusão da gordura.
	
	coagulação da proteína acontece depois da gelatinização do colágeno.
	
	gelatinização do colágeno acontece antes da fusão da gordura.
	 
	coagulação das proteínas acontece antes da decomposição da hemoglobina em hematina.
	
	decomposição da hemoglobina em hematina acontece depois da gelatinização do colágeno.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201503807991)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A cocção é a etapa fundamental durante a elaboração de uma refeição, sendo um dos principais pontos de controle da produção de alimentos. Sobre os processos básicos de cocção, é correto afirmar que a cocção por calor:
		
	 
	úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor
	
	úmido reduz o peso dos alimentos por meio da desidratação
	
	seco é geralmente realizada sob pressãosem líquido
	
	misto é realizada em duas etapas, iniciando sempre com calor seco
	
	seco só pode ser realizada aplicando-se gordura ao alimento