Ervas e Especiarias

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Unp – Universidade Potiguar 
Pró-reitoria Acadêmica 
Escola de Hospitalidade 
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia 
Disciplina: Técnicas Culinárias Básicas
 
Condimentos e especiarias
 
“A história dos condimentos naturais está atrelada à da própria humanidade, à sua necessidade de sobreviver, de reinventar os alimentos, recuperar a saúde[...]conquistar terras e amores, dominar povos, registrar seus feitos. As especiarias transformaram o alimento em refeição, em banquete, em festa, prazer, luxo, oferenda, sacrifício, remédio, revolucionaram costumes [...] e traduziram, no final das contas, a eterna busca do homem pela felicidade [...].” (NEPOMUCENO, 2007)
De acordo com o conceituado dicionário gastronômico Larrousse gastronomique, as especiarias distinguem-se dos condimentos ou das ervas aromáticas na medida em que o seu sabor supera o aroma. Os condimentos não se vinculam a um tipo de matéria-prima específica, mas a uma sensação gustativa. 
Faça uma pesquisa sobre a origem, sabor e utilização na cozinha de 40 ervas e/ou especiarias seguindo o exemplo abaixo:
 EXEMPLO:
	1. CURCUMA
	ORIGEM: Índia e Sudeste asiático.
Muitas vezes confundido com o verdadeiro açafrão, esse rizoma dourado, da família do gengibre, é chamado de açafrão-da-terra.
UTILIZAÇÃO NA COZINHA:
Muito utilizado nas culinárias da Índia e do sudeste asiático em curries, picles, peixes, aves, sopas, molhos, arroz, legumes, frutos do mar e em mostardas.
	
	1. AÇAFRÃO
	ORIGEM: Ásia.
Muito usado na Europa, na Índia e em países árabes. Por ser muito caro, seu uso acaba sendo um pouco restrito.
UTILIZAÇÃO NA COZINHA:
Amplamente utilizada como condimento na culinária em pratos que tem como base o arroz, como pro exemplo, risotos italianos e paella valenciana, prato típico da cozinha espanhola.
	2. ANIS ESTRELADO
	ORIGEM: China e Vietnã
É usado também em alguns pratos da cozinha indiana, como o biryani - preparação de arroz com carne, e em países do sudeste da Ásia.
UTILIZAÇÃO NA COZINHA:
Combina muito bem com doces, geléias, sobremesas e principalmente com frutas em calda. 
Em pratos salgados combina com carnes: frango, carne de vaca e até em caldos para peixes e frutos do mar. Também é muito usado com carne de porco e pato (marinada).
	3. BAUNILHA
	ORIGEM: México e América Central
A baunilha é a segunda especiaria mais cara do mundo, só perde para o açafrão.
UTILIZAÇÃO NA COZINHA:
Por ser muito aromática e adocicada é muito utilizada para fabricação de sobremesas.
	4. CANELA
	ORIGEM: Sri Lanka, Sul da Ásia.
A canela é conhecida desde da antiguidade e foi tão valorizada que era considerada um item a ser presenteado a monarcas e outros dignitários. 
UTILIZAÇÃO NA COZINHA:
A especiaria é usada na confeitaria e padaria do mundo todo, aromatizando bolos, tortas, pães e rosquinhas de todos os tipos. Em pratos salgados é muito usada no Marrocos, Índia e no Oriente Médio, principalmente em pratos de frango e carneiro. Entra na composição do tempero de cinco especiarias chinês, do garam masala indiano e da pimenta síria.
	5. CARDAMOMO
	ORIGEM: Sul da Índia
Tem propriedades antissépticas, digestivas, diuréticas, expectorantes e laxantes.Não deve ser consumido em altas doses, pois pode provocar vômitos.
UTILIZAÇÃO NA COZINHA:
Especiaria de sabor adocicado, refrescante e picante, o Cardamomo também é aproveitado para aromatizar pães, carnes, pastéis, pudins, doces, salada de frutas, sorvetes, embutidos e licores.
	6. CEBOLINHA
	ORIGEM: Europa
É um membro da família da cebola, com o sabor evidente, mas muito mais disfarçado da cebola.
UTILIZAÇÃO NA COZINHA:
As cebolinhas podem ser usadas como tempero ou como uma verdura. Elas são essenciais na culinária oriental, normalmente combinadas com alho e gengibre. São usadas com carnes, peixes, frutos do mar e aves, fazendo parte de sopas variadas, caldos e assados.
	7. HORTELÃ
	ORIGEM: Ásia.
Muito cultivada em todo o mundo, devido às essências aromáticas presentes em toda a planta, principalmente nas folhas.
UTILIZAÇÃO NA COZINHA:
Pode ser usada como tempero de carnes especialmente de cordeiro, preparações de sobremesas e ainda de bebidas. 
	8. COENTRO
	ORIGEM: Mediterrâneo
Utilizado em pratos e bebidas pelos romanos e gregos e na cozinha indiana e árabe 
UTILIZAÇÃO NA COZINHA:
Pratos como açordas, nas sopas tradicionais de cação e carne de porco à alentejana e em saladas.
	9. CRAVO DA ÍNDIA
	ORIGEM: Indonésia
Utilizado como especiaria desde a antiguidade e na fabricação de medicamentos, seu óleo tem propriedades antissépticas, sendo bastante usado em odontologia.
UTILIZAÇÃO NA COZINHA:
Usada como tempero e condimentos em alimentos salgados e doces.
	10. COMINHO
	ORIGEM: Sri Lanka, Sul da Ásia.
Ao longo da história tem desempenhado um papel importante não só a nível alimentar e medicinal, como ainda como símbolo cultural para muitos povos.
UTILIZAÇÃO NA COZINHA:
Utilizado como condimento de alimentos aos quais se quer dar uma picância
	11. ERVA CIDREIRA
	ORIGEM: Europa
Possui um aroma e sabor característicos, frutado e azedo, utilizada na medicina tradicional, como erva aromática e em aromaterapias como calmante.
UTILIZAÇÃO NA COZINHA:
Usada como chá
	12. ESTRAGÃO
	ORIGEM: Europa, Ásia e América do Norte
A folha possui um sabor adocicado e levemente picante.
UTILIZAÇÃO NA COZINHA:
Tempero típico da culinária francesa e é utilizado para realçar o sabor de certos ingredientes e alimentos.
	13. GENGIBRE
	ORIGEM: Índia e China
Conhecido no norte do Brasil, é Mangarataia
UTILIZAÇÃO NA COZINHA:
Possui sabor picante e pode ser utilizado tanto em pratos salgados quanto em doces e em diversas formas: fresco, seco, em conservas ou cristalizado.
	14- MACIS 
	ORIGEM: Índia
Obtido do arilo seco, membrana que reveste a semente da noz-moscada. O aroma do macis lembra o da noz-moscada, porém é mais refinado e muito 
mais caro 
UTILIZAÇÃO NA COZINHA:
Utilizado em pratos doces, mas é bem 
aceito em sopas e alguns pratos salgados
	15. MOSTARDA
	ORIGEM: Médio Oriente
Existe em pó e sob formas preparadas. São populares as de preparações inglesa, francesa, alemã e americana. As sementes podem ser brancas, pretas ou castanhas – estas últimas contêm os óleos mais picantes. 
UTILIZAÇÃO NA COZINHA:
usadas nos pratos indianos, mas podem dar gosto também a estufados de criação, caça ou carne de 
porco. A mostarda inteira é útil para misturar em molhos cremosos e condimentar bifes. Muito usada também para preparação de maioneses.
	16. MIRRA
	ORIGEM: Somália e partes da Etiópia
Cresce em matas e prefere solos bem drenados e muita exposição ao sol. 
UTILIZAÇÃO NA COZINHA:
A resina que se obtém dos seus caules é usada na preparação de medicamentos, devido a suas propriedades anti-sépticas.
	17. NOZ MOSCADA 
	ORIGEM: Indonésia.
Seu sabor lembra uma mistura de pimenta com canela, porém mais sutil e aromático. Parece muito com uma nectarina. Muitas vezes encontrada inteira ou rolada na hora do uso. 
UTILIZAÇÃO NA COZINHA:
Utiliza-se tanto em doces quanto em salgados, mas sempre em poucas quantidades. Seu mais famoso uso é para aromatizar molhos brancos e pratos com queijos, batatas, massas, carnes, peixes, vitela etc.
	18. OREGANO
	ORIGEM: Mediterrâneo.
As folhas secas tem melhor sabor. O Orégano é um dos condimentos mais conhecidos como uma folha repartida, muitas vezes confundida com Mangerona. 
UTILIZAÇÃO NA COZINHA:
É uma erva muito versátil. Usada em pizzas, molhos, massas, vegetais, assados e sopas. Também muito usado para aromatizar óleos e vinagres.
	19. PIMENTA DA JAMAICA
	ORIGEM: Antilhas e da América Central Tropical e México
Assemelha-se a grandes grãos de pimenta, mas o seu gosto parece uma mistura de noz-moscada, macis, canela e, especialmente,cravinho. A pimenta da Jamaica é uma só especiaria, não uma mistura de especiarias, como o seu nome em inglês sugere. 
UTILIZAÇÃO NA COZINHA:
Utiliza-se em bolos de frutas, empadas de carne picada e pudins de Natal. É um ingrediente importante para temperar bifes.
	20. PIMENTA MALAGUETA 
	ORIGEM: Índia
A pimenta branca é mais picante e menos aromática, feita do fruto quase maduro. 
UTILIZAÇÃO NA COZINHA:
Esta é usada em molhos claros e sopas cremosas, para que se torne invisível aos nossos olhos.
	21. PIMENTA DO REINO
	ORIGEM: Sudoeste Asiático.
De sabor suave, e de leve picância, a pimenta do reino se tornou a rainha das pimentas, onde pode ser utilizada em absolutamente tudo.
UTILIZAÇÃO NA COZINHA:
Utilizada em diversos países do mundo, e estão sempre andando juntas com o sal na hora de temperar.  Seus grãos são secos ao sol igual o café, é quando usados, devem ser moídos sempre na hora, pois assim o seu aroma e sabor ficam conservados. E indicados em quase todas as preparações.
	22. PIMENTA DO SICHUAN
	ORIGEM: Ásia
É apreciada pelo sabor picante mesclado à notas cítricas (lembrando o aroma do limão). Os chefs recomendam uma leve torrefação da pimenta antes do uso, para realçar o sabor e o aroma dessa pimenta exótica. Pode ser torrada em pequenas quantidades, em frigideira, depois moída manualmente e usada imediatamente.
UTILIZAÇÃO NA COZINHA:
Indicada principalmente na preparação de pescados, pato e frango.
	23. SALSA
	ORIGEM: Mediterrâneo.
O seu sabor é suave tornando-a numa das mais populares ervas aromáticas, é universalmente utilizada como tempero de imensos pratos.
UTILIZAÇÃO NA COZINHA:
Usada em sopas, molhos, pratos de carne, de peixe, de marisco, omeletas e massas.Poderoso diurético, curando a retenção de água no organismo, sendo recomendada para pedras nos rins, reumatismo e cólicas menstruais.
	24. TOMILHO
	ORIGEM: Europa
Frui de um aroma forte e intenso. De sabor picante, é uma erva aromática que resulta bem com a Salsa e a Salva. As suas flores e folhas têm função culinária. Salienta o sabor de outras ervas, sem no entanto intensificá-las em demasia.
UTILIZAÇÃO NA COZINHA:
Esta erva aromática é considerada um substituto saudável ao sal, e é a erva perfeita para guisados e cozidos, pratos de carne, de peixe, sopas e molhos.
Como infusão, adoçada com mel, combate a tosse e o catarro, a dor de garganta e o possível surgimento de uma bronquite. Evita inflamações na garganta e na boca. é também um otimo antioxidante.
	25. ALECRIM
	ORIGEM: Mediterrâneo.
De sabor fresco e doce, os seus raminhos são também muito decorativos.
UTILIZAÇÃO NA COZINHA:
Combina na perfeição com carne de porco e aves, em assados de peixe, de carneiro, cabrito e vitela, em batatas assadas e linguiças.
Pode ser utilizado ainda em molhos, grelhados e aromatizar vinagres e óleos.
recomendada para pedras nos rins, reumatismo e cólicas menstruais.
	26. LOURO
	ORIGEM: Ásia
Tem sabor suavemente amargo. Devido ao seu aroma forte, a quantidade deve ser bem dosada, para que não camufle o aroma e o sabor dos outros ingredientes. Seu uso é adequado em pratos que exigem cozimento longo, pois seu óleo é liberado lentamente. Pratos de cheiro forte têm o odor aliviado.
UTILIZAÇÃO NA COZINHA:
Combinam com quase todos os preparos: aromatizam caldos básicos, molhos, sopas, ensopados, marinados e refogados; temperam carnes e peixes em geral. São imprescindíveis nos pratos com carnes gordas, como ragus, recheados, estufados, patês e terrinas.
	27. MANJERICÃO
	ORIGEM: India (Médio Oriente até o Irã)
As folhas do manjericão apresentam sabor e aroma doce e picante característico. Elas são utilizadas secas ou frescas na preparação de diversos pratos quentes ou frios, e estão intimamente relacionadas à gastronomia italiana, onde são matéria prima principal de pestos e molhos. 
UTILIZAÇÃO NA COZINHA:
O Manjericão pode ser adicionado a saladas, sopas, pratos de cordeiro, porco, pratos italianos, peixe e frutos do mar. Deve ser acrescentado no final do cozimento. Delicioso em combinações com tomate fresco e queijo fresco ou mozarella. Também conhecido como Basílico, é a erva aromática de excelência para a aromatização de pizzas, molhos (principalmente com base de tomate) e massas.
	28. SÁLVIA
	ORIGEM: Mediterrâneo.
Familia das mentas, usada como erva aromática, medicinal ou planta ornamental.
UTILIZAÇÃO NA COZINHA:
Como erva aromática, para temperar carnes e sopas de vegetais.
	29. MANJERONA
	ORIGEM: Região Mediterrânica, Europa e Egipto
Planta aromática, podendo ser cultivada em qualquer época, de bastante resistência ao frio.
UTILIZAÇÃO NA COZINHA:
Utilizada para o preparo de frango, peixe e porco.
	30. ERVA DOCE 
	ORIGEM: Região Mediterrânica
Aroma Fino e adoçicado que lembra o anis.
UTILIZAÇÃO NA COZINHA:
Chás, bolos, biscoitos e pães, e no preparo de linguiças.
	31. CUMARU
	ORIGEM: Região Amazónica
Tambem usada medicinalmente, perfumaria e cosméticos por seu aroma lembrar a baunilha.
UTILIZAÇÃO NA COZINHA:
Em pequenas quantidades em doces como substituinte da baunilha e caldas.
	32. PÁPRICA
	ORIGEM: Leste da Europa
Obtida de uma variedade de pimentão, depois de seco e moído
UTILIZAÇÃO NA COZINHA:
Utilizado para dar cor aos pratos e dar um tom apimentado.
 
	33. TAMARINDO
	ORIGEM: Região Savana Africana
Embora seja cultivado principalmente na Índia. No Brasil, o fruto é bastante consumido nas regiões Norte e Nordeste.
UTILIZAÇÃO NA COZINHA:
Usada no preparo de doces, bolos, sorvetes, xaropes, bebidas, licores, refrescos, sucos concentrados e ainda como tempero para arroz, carne, peixe e outros alimentos
	34. SALSÃO
	ORIGEM: Mediterrâneo.
Planta aromática comestível da família das apiáceas. Todas as partes vegetativas podem ser consumidas: a raiz, o caule e as folhas.
UTILIZAÇÃO NA COZINHA:
Utilizada na confecção de sopas e caldos, o caule em saladas e nocoquetel Bloody Mary
	35. ALHO
	ORIGEM: Sibéria
Utilizado desde a antiguidade como remédio, sendo usado no Antigo Egito na composição de vários medicamentos.
UTILIZAÇÃO NA COZINHA:
Utilizado de diversas formas, cru, refogado, picado, em rodelas, etc, conforme os gostos que são pouco unânimes. Em geral, os povos mediterrânicos são os maiores apreciadores, empregando-o, geralmente, em conjunto com o tomate e acebola. 
	36. URUCUM
	ORIGEM: Região Tropical da América
Levado para Europa desde o século XVII, é mundialmente empregado como corante de diversos fins, principalmente na indústria alimentícia. 
UTILIZAÇÃO NA COZINHA:
Na culinária: como condimento e também colorante, emprega-se sob a forma de pó obtido por trituração das sementes, usualmente misturadas a certo teor de outros grãos também triturados, devido ao arilo que envolve as sementes, que fornece matéria corante vermelha característica, como na casca dos queijos: leyden, queijo-do-reino e outros. É apreciado pela quase ausência de sabor e por não apresentar os efeitos prejudiciais dos corantes artificiais.
	37. CURRY 
	ORIGEM: Índia
Reverenciado na Índia e em outras partes da Ásia como sendo um “pó sagrado”. Devido suas propriedades medicinais. Compostopor: gengibre, pimenta dedo-de-moça, pimenta vermelha, canela em rama, cominho, pimenta-do-reino, cardamomo, cravo, erva-doce, cúrcuma e coentro em grãos. Todos esses temperos, juntamente com outros, são torrados, moídos e usados em dosagens diferentes para preparar o curry.
UTILIZAÇÃO NA COZINHA:
Ideal para dar sabor as carnes, peixes, aves, molhos, sopas de peixes, moluscos, assados em geral e cozidos.
	38. DILL
	ORIGEM: Iraque
Os primeiros registros do dill são de 3.000 a.C. e vem do Iraque, mas também existem descobertas arqueológicas citando-o, já na Idade da Pedra, no território da atual Suíça. A Bíblia registra que osegípcios o cultivaram em torno de 2.000 a.C. Os romanos utilizaram o dill para temperar aves e vinho ou para estimular as funções do intestino e estômago. 
UTILIZAÇÃO NA COZINHA:
Usado raminhos para decorar o prato, muito bom para temperar carne de peixe (especialmente o salmão) e frango, acompanhando ovos, pepinos e batatas, ou também picado em saladas e molhos brancos.
	39. GERGELIM
	ORIGEM: Oriente
É cultivada na Ásia tropical por causa de suas sementes, que fornecem até 50% de óleo (ou azeite) confeccionado de sementes cruas e aquele de sementes previamente torradas resultam em dois produtos distintos, sendo o último mais utilizado como condimento em pratos orientais.
UTILIZAÇÃO NA COZINHA:
 As sementes de gergelim podem ser usadas como tempero em saladas e no arroz. Quando torrado e moído, o grão vira farinha que enriquece refeições e merenda escolar e pode ser utilizada em massas de biscoitos, bolachas, bolos e pães.
 
	40. MENTA
	ORIGEM: América do Norte, Ásia e Europa
De suas origens relativamente frias, a menta se disseminou pelo globo, sofrendo hibridações naturais, mutações e variações, dando oportunidade do surgimento de numerosas espécies, acabando assim por dificultar a correta identificação das inúmeras variedades e espécies, mesmo por especialistas.
UTILIZAÇÃO NA COZINHA:
A menta é usada em pratos de cordeiro. Na cozinha britânica o molho, também é popular com cordeiro. Bebidas alcoólicas, como alguns licores