Microbiologia de alimentos infecções

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DIFERENÇA ENTRE INFECÇÃO E INTOXICAÇÃO:
	Infecção é o termo usado quando tratamos da ingestão de um alimento com micro-organismos patogênicos. Como por exemplo: Salmonela.
	Já a intoxicação é o termo utilizado para denominar a ingestão de um alimento que já possui uma substância tóxica, seja ela uma toxina, metal pesado, pesticidas, dentre outras. Como por exemplo: botulismo.
	E a toxinfecção que é quando ingere-se alimentos que possuem tanto o micro-organismos patogênicos e os mesmos produzem toxinas. Como por exemplo: Cólera.
INFECÇÕES: Podem ser causadas por bactérias, parasitas e vírus.
	→ INFECÇÃO POR SALMONELA: são bactérias gram negativas, seu período de incubação varia de 8 à 48 horas, seu habitat é no intestino de homens e animais, sejam eles maníferos, répteis ou aves. Algumas espécies (sorovares) contaminam apenas humanos, podendo ou não serem adaptados ao hospedeiro. Invade a célula e se multiplica dentro dela. 
		SÍNDROMES:
Pode variar de febre entérica (tifóide:Salmonela typhi mais comum em país subdesenvolvido e paratifoide: Salmonela paratyphi é mais rara): febre alta, anorexia, convulsões e delírios. 
Não-tifóide/gastroenterites: diarreia, dor abdominal e febre.
Portadores assintomáticos correspondem até 5% dos pacientes com febre tifóide.
 		
		SINTOMAS:
Os sintomas variam de acordo com a intensidade da contaminação e do sorovas ( tipo de espécie). Além disso, depende também da susceptibilidade do hospedeiro. Mas comumente são: diarreia, dor abdominal, febre, náusea, vômito, calafrio e dor de cabeça. Salmonela Enteritidis: ligada com a contaminação do ovo.
			→ Penetração através da casca, contato fecal do ambiente e/ou passagem pela cloaca contaminada. Apesar de o ovo possuir barreiras físicas como a casca e a membrana, possui também barreiras químicas no que se diz respeito ao PH e a presença de enzimas protetoras como por exemplo a lisozima. Mas quanto a questão antimicrobiana o ovo não possui esse tipo de agente, tornando-o vulnerável nesse aspecto. 
	→ INFECÇÃO POR SHIGELLA: bacilos gram negativos, anaeróbios facultativos. Seu habitat é o trato intestinal de homens e primatas. Tipos: S. dysenteriae, S. sonnei, S. flexneri, S. bondii 
	São patogênicas aos humanos e causam gastroenterite grave denominada: Disenteria Bacilar, causa perda de sangue e muco intestinal, pois produz uma toxina denominada shiga que invade os ribossomos das células, principalmente as intestinais, assim inibem a síntese proteica. Causando perda na capacidade de absorção de água, hemorragia nos vasos locais, perda e muco e destruição das células. Seu período de incubação varia de 12 horas até 48 horas. São bem invasivas e possuem maior disseminação em países em desenvolvimento, tendo em vista que uma das formas de prevenção é pelos cuidados básicos de higiene. 
	→ INFECÇÃO POR E.COLI: Bactéria anaeróbia facultativa, presente na flora intestinal de animais de sangue quente. São indicadores de contaminação de água. 
	
Tipos: E.coli enterotoxigências, e. coli enteropatogênica, E.coli enteroinvasiva, E.coli entero-hemorrágicas e E.coli enteroagregativa.
1) E.COLI ENTEROTOXIGÊNICA: É uma bactéria que causa gastroenterite principalmente em crianças com menos de 3 anos e visitantes de países industrializados às áreas subdesenvolvidas e por isso também é conhecida como a diarreia do viajante. Causada pela ingestão de água ou alimento contaminado. Age aderindo ao epitélio, colonizando o local, produzindo toxina (termoestável à 100°C por 15 minutos) e, por fim, causando diarreia. Os sintomas podem surgir 12 horas após a ingestão.
2) E.COLI ENTEROPATOGÊNICA: Causa comum de diarreia em crianças, ela é capaz de se aderir à parede do intestino delgado, causando uma lesão que leva à inflamação e como consequência pode causar alteração na capacidade deste em absorver água, pois faz com que haja um desaparecimento das microvilosidades, o que resulta em diarreia aquosa. Adultos costumam ganhar imunidade contra esta cepa, daí o motivo desta diarreia ser mais comum em crianças e bebês.
3) E.COLI ENTEROINVASIVA: Causa quadro semelhante à disenteria, ela é uma cepa com uma virulência parecida com a bactéria Shigella, causadora da disenteria. Causa uma inflamação e necrose da mucosa do cólon. O quadro clínico desta infecção é de profusa diarreia, geralmente com sangue, intensa dor abdominal e febre alta. Possui a capacidade de invadir e se espalhar lateralmente paras as células adjacentes. Não produz toxina Shiga.
4) E.COLI ENTERO-HEMORRÁGICA: Causa grave diarreia e síndrome hemolítica urêmica (anemia hemolítica, trombocitopenia e falha renal aguda). É uma cepa que também se comporta de modo semelhante à bactéria Shigella, sendo capaz de produzir uma toxina denominada citotoxina (Shiga) codificada por bacteriófago lisogênico, altamente agressiva que leva à colite hemorrágica, pois inibem a síntese proteica. O quadro é também de diarreia sanguinolenta e intensa dor abdominal, porém, com um fator agravante: quadro de síndrome hemolítica urêmica, uma complicação grave que cursa com anemia e queda das plaquetas por destruição maciça das mesmas, além de insuficiência renal aguda. É frequentemente a responsável por surtos de grave intoxicação alimentar, levando até a morte de alguns pacientes. Somente no ano de 2011 foram descritos 3 grandes surtos de infecção por E.coli Entero-hemorrágica, dois nos EUA (em Março e Abril) e um muito noticiado em Junho na Alemanha, com pelo menos 520 casos e 11 mortes. Está associada ao consumo de hambúrguer cru, principalmente gado bovino.
	→ INFECÇÃO POR CAMPYLOBACTER: São bastonetes gram negativos, microaerófilos, movem-se por flagelos. Seu habitat é o intestino de animais como por exemplo: aves. Roedores e gado. Os sintomas associados são: diarreia, dores abdominais, febre, náusea e vômito. Consumo de carne de ave mal cozida, leite cru ou contaminação cruzada são as principais causas da infecção. 
COMPLICAÇÕES: síndrome de Guillain Barré, ela causa uma paralisia muscular aguda quando o sistema imune do corpo ataca parte do próprio sistema nervoso por engano e está associada a infecção por campylobacter.
Outra complicação é a síndrome de Reiter: que está associada a uma inflamação na articulação e nas uniões dos tendões, acompanhada por uma frequente inflamação conjuntiva nos olhos. 
	
	→ INFECÇÃO POR YERSINIA ENTEROCOLITICA: São bastonetes, gram negativos, anaeróbios facultativos, que possuem motilidade no ambiente. São psicrotrófico e seu habitat são vários animais inclusive o homem. Os sintomas estão associados a gastroenterite, dentre eles febre, diarreia, dor abdominal.
	→ INFECÇÃO POR LISTERIA MONOCYTOGENES: São bastonetes gram positivos, não esporulados, anaeróbio facultativo, psicrotrófico, hemolítico. Seu habitat são vegetais deteriorados, solos, fezes de animais, esgoto e água. São patógenos invasivos, capazes de sobreviver no interior de macrófagos e produzir listeriolisina, sendo essa substância responsável pela destruição dos macrófagos. Os sintomas dependem do estado do hospedeiro, fatores predisponentes: neoplasia, HIV, alcoolismo, diabetes, doenças cardiovasculares, transplantes renais. Meningite e septicemia são os sintomas mais comuns. Em mulheres grávidas podem levar ao aborto, nascimento pré maturo ou o bebe pode nascer: leite cru, queijos moles, carnes, frango, fruto do mar, frutas e produtos vegetais.