Gabarito Prova Tecnologia dos Alimentos Segunda Chamada

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
SEGUNDA CHAMADA – 22/10/2016 
 
 
 
 
 
 
1. Aditivos são substâncias que possuem a 
finalidade de melhorar a aparência, sabor, textura e 
o tempo conservação dos alimentos. Avalie as 
assertivas abaixo: 
 
I. Os aditivos aumentam o valor nutricional dos 
alimentos. 
II. Os aditivos intencionais podem ser resíduos 
de pesticidas e de medicamentos veterinários. 
III. Os conservantes agem sobre os 
microrganismos. 
IV. Os umectantes são substâncias que fazem 
que o alimento não perca a sua umidade. 
 
Marque a alternativa que só possui itens incorretos. 
 
a) I e IV. 
b) II e IV. 
c) III e IV. 
d) II e III. 
e) I e II. 
Alternativa correta: letra E. 
Identificação do conteúdo: A resposta certa se 
encontra no BUP, 4ª unidade: Aditivos alimentares. 
Comentário: Os aditivos não devem aumentar o valor 
nutricional dos alimentos, eles devem ajudar na 
manutenção da qualidade nutricional. São exemplos de 
aditivos acidentais: resíduos de pesticidas e de 
medicamentos veterinários. 
 
 
2. Os aditivos são substâncias largamente 
utilizadas pela indústria de alimentos. Promovem 
vários benefícios aos alimentos, como segurança 
alimentar e a melhoria das características 
sensoriais. Mas podem produzir toxicidade nas 
pessoas, como reações alérgicas e sensibilidade. 
Marque a alternativa incorreta sobre os aditivos. 
 
a) Os corantes são exemplos de aditivos 
acidentais. 
b) Os acidulantes são muito utilizados em 
refrigerantes. 
c) Os edulcorantes são usados para dar sabor doce 
e podem ser calóricos ou não calóricos. 
d) Os conservantes agem sobre os microrganismos 
e as enzimas. 
e) Os antioxidantes são substâncias que podem 
retardar os processos oxidativos. 
Alternativa correta: letra A. 
Identificação do conteúdo: A resposta certa se 
encontra no BUP, 4ª unidade: Aditivos alimentares. 
Comentário: Os corantes são os principais aditivos 
intencionais utilizados hoje pela indústria. 
 
3. As pessoas devem consumir peixe pelo menos 
duas vezes por semana. Um dos pontos a serem 
observados na aquisição dos pescados é a sua 
conservação. Sobre os pescados, marque a 
alternativa CORRETA. 
 
 
GABARITO 
QUESTÕES COMENTADAS 
Disciplina TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
Professor (a) MANUELA BERNARDO 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
E A B C C E D C A A 
 
 
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TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS PROFESSOR (A): MANUELA BERNARDO 
 
 
a) O componente presente em maior quantidade nos 
peixes são as proteínas. 
b) A produção de muco é uma reação as 
condições desfavoráveis de conservação e 
esta pode desencadear proliferação 
microbiana. 
c) Para ser considerado um pescado fresco não se 
admite nem mesmo a refrigeração com gelo. 
d) O processo de autólise é o processo de 
degradação de moléculas de gordura e de 
vitaminas. 
e) O processo de rigor mortis não ocorre nos 
pescados. 
Alternativa correta: letra B. 
Identificação do conteúdo: A resposta certa se 
encontra no BUP, 2ª unidade: Tecnologia de 
pescados: características gerais e produtos derivados. 
Comentário: O componente presenta em maior 
quantidade nos pescados é a água. O pescado 
considerado fresco deve sofrer ação do gelo. Autólise 
é a degradação de gorduras e proteínas. O rigor 
mortis ocorre nos pescados. 
 
4. Além dos pescados serem fontes naturais de 
proteínas para o organismo, eles fornecem outros 
nutrientes importantes para os seres humanos, 
como vitaminas, minerais e ácidos graxos 
essenciais. Por todos esses motivos os peixes são 
considerados alimentos saudáveis e, dessa forma, 
devem estar presentes na alimentação. Algumas 
medidas devem ser tomadas no momento do 
preparo ou do consumo dos pescados, a fim de 
garantir uma melhor segurança alimentar. Analise 
abaixo e marque a alternativa que apresenta 
apenas características do pescado fresco. 
 
I. Guelras marrons e acizentadas. 
II. Superfície corpórea limpa e brilhosa. 
III. Olhos opacos e limo. 
IV. Cheiro suave e característico. 
 
a) I e II. 
b) I e IV. 
c) II e IV. 
d) III e IV. 
e) I e III. 
Alternativa correta: letra C. 
Identificação do conteúdo: A resposta certa se 
encontra no BUP, 2ª unidade: Tecnologia de 
pescados: características gerais e produtos derivados. 
Comentário: O pescado fresco deve possui guelras 
vermelhas e olhos saltados e brilhantes e sem a 
presença de limo. 
 
 
 
 
5. "Agora essa. Descobriram que ovo, afinal, não 
faz mal. Durante anos nos aterrorizaram. Ovos 
eram bombas de colesterol. Não eram apenas 
desaconselháveis, eram mortais. Você podia 
calcular em dias o tempo de vida perdido cada vez 
que comia uma gema". Assim começa a crônica: 
OVO, em que o escritor gaúcho Luis Fernando 
Verissimo demonstra sua indignação por ter sido 
afastado dessa iguaria durante um bom pedaço da 
vida. Qual das alternativas abaixo não representa 
as características dos ovos? 
 
I. O constituinte presente em maior quantidade 
nos ovos são as proteínas. 
II. A casca é composta de nutrientes como 
proteínas e minerais (cálcio, magnésio e 
fósforo). 
III. A gema possui em sua constituição água, 
proteínas e gorduras. 
IV. O teste da densidade prevê a quantidade de 
vitaminas nos ovos. 
 
Marque a alternativa que só possui itens 
CORRETOS. 
 
a) I e III. 
b) I e IV. 
c) II e III. 
d) III e IV. 
e) II e IV. 
Alternativa correta: letra C. 
Identificação do conteúdo: A resposta certa se 
encontra no BUP, 2ª unidade: Tecnologia de ovos e 
derivados. 
Comentário: O constituinte presente em maior 
quantidade nos ovos é a água. O teste da densidade 
prevê uma estimativa da qualidade dos ovos. 
 
6. Existem vários métodos para conservar 
alimentos. A adequação do tipo de método ao tipo 
de alimento é extremamente importante. Por 
exemplo, para o leite, a pasteurização é o processo 
determinado por legislação. Sobre a pasteurização, 
marque a alternativa CORRETA. 
 
a) É um método de conservação no qual se 
emprega temperaturas acima de 100 graus. 
b) A pasteurização é um método que elimina 
somente os microrganismos patogênicos. 
c) A pasteurização é um método de conservação 
químico, pois altera os componentes químicos 
dos alimentos. 
d) Na pasteurização do leite a qualidade microbiana 
inicial da matéria-prima não interfere no resultado 
final do produto. 
 
 
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TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS PROFESSOR (A): MANUELA BERNARDO 
 
 
e) A padronização, ou seja, a regulagem do teor 
de gordura para o tipo de leite é uma das 
etapas do processo de pasteurização do leite. 
Alternativa correta: letra E. 
Identificação do conteúdo: A resposta certa se 
encontra no BUP, 2ª unidade: Tecnologia de leite e 
derivados: leites de consumo. Métodos de conservação 
dos alimentos: uso do calor. 
Comentário: A pasteurização é um método de 
conservação no qual se emprega temperaturas abaixo 
de 100 graus. A pasteurização é um método que 
elimina os microorganismos patogênicos e parte da 
microbiota total. A pasteurização é um método de 
conservação físico. Na pasteurização do leite a 
qualidade microbiana inicial da matéria-prima pode 
interferir no resultado final do produto. 
 
7. De acordo com as características das carnes 
marque a alternativa INCORRETA: 
 
a) A carne como matéria-prima se divide nas 
destinadas no consumo in natura e nas 
destinadas ao processamento industrial. 
b) A composição da carcaça depende de alguns 
fatores, como: genética, idade, raça, alimentação, 
manejo e das condições ambientais. 
c) O maior constituinte do músculo esquelético é a 
água. 
d) O pH e o glicogêncio influenciaem 
características importantes da carne, como: 
cor, capacidade de retenção de água, maciez, 
suculência e sabor. 
e) A carne congelada pode sofrer queima pelo frio. 
Alternativa correta: letra D 
Identificação do conteúdo: A resposta certa se 
encontra no BUP, 2ª unidade: Tecnologia de carnes e 
derivados: características gerais e produtos cárneos. 
Comentário: A água é quem influencia diretamente 
nas características de cor, capacidade de retenção de 
água, maciez, suculência e sabor. 
 
8. Sobre as características dos métodos de 
conservação relacione os itens a seguir. 
 
1. Irradiação 
2. Desidratação ou secagem 
3. Defumação 
4. Fermentação 
 
( ) Ocorrem eventuais perdas do valor nutritivo, 
que são potencializadas pelo transporte e 
armazenamento do produto. 
( ) Destruição de uma parte dos MO’s de superfície 
pelo calor. 
( ) Necessidade extrema de controle de pragas 
 
 
( ) Redução considerável do volume e do peso dos 
alimentos. 
( ) Há processos desejáveis, como a produção de 
derivados, e processos indesejáveis, como a 
turvação de bebidas. 
( ) Um dos seus tipos é a eletrostática, que 
proporciona menor perda de produto e é mais 
rápida. 
 
Marque a alternativa que contém a seqüência 
correta dos itens. 
 
a) 2/4/1/3/1/2. 
b) 2/3/2/1/4/4. 
c) 1/3/2/2/4/3. 
d) 1/2/2/2/4/1. 
e) 3/2/3/2/1/3. 
Alternativa correta: letra C 
Identificação do conteúdo: A resposta certa se 
encontra no BUP, 1ª unidade: Métodos de 
conservação. 
Comentário: Irradiação = ocorrem eventuais perdas do 
valor nutritivo, que são potencializadas pelo transporte 
e armazenamento do produto. 
Defumação = destruição de uma parte dos MO’s de 
superfície pelo calor e possui três tipos: a quente, a frio 
e a eletrostática. 
Desidratação ou secagem = necessidade extrema de 
controle de pragas e há uma redução considerável do 
volume e do peso dos alimentos. 
Fermentação = há processos desejáveis, como a 
produção de derivados, e processos indesejáveis, 
como a turvação de bebidas. 
 
9. A tecnologia de alimentos visa sempre a 
conservação, preocupando-se com a sua produção 
em grande escala, dentro de uma linha, fazendo 
uso das operações e dos processos. Paralelamente 
a estes, são cuidados os aspectos de qualidade, de 
segurança, de higiene, de economia, de energia e 
de custos. Sobre os métodos de conservação, 
marque V para verdadeiro e F para falso. 
 
( ) Os processos físicos de conservação são os 
métodos que menos alteram as características 
sensoriais dos alimentos. 
( ) Uma das vantagens da radiação é que não 
aumenta a temperatura do alimento. 
( ) A pasteurização, normalmente, não requer a 
combinação de outros processos para aumentar o 
shelf-life. 
( ) A pasteurização é um método que pode ser 
utilizada só para conservar os alimentos, portanto, 
não higieniza os alimentos. 
 
 
 
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TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS PROFESSOR (A): MANUELA BERNARDO 
 
 
Marque a alternativa que representa a sequência 
CORRETA. 
 
a) VVFF. 
b) VFVF. 
c) FVFV. 
d) VFFF. 
e) VFFV. 
Alternativa correta: letra A 
Identificação do conteúdo: A resposta certa se 
encontra no BUP, 1ª unidade: Métodos de 
conservação. 
Comentário: A pasteurização geralmente requer a 
combinação de outros métodos de conservação já que 
não destrói toda a microbiota do alimento. A 
pasteurização é um método que higieniza os alimentos. 
 
10. Sobre o uso do frio na conservação dos 
alimentos marque a alternativa CORRETA. 
 
a) O uso do frio é o que menos altera as 
características sensoriais dos alimentos. 
b) O uso do frio adiciona substâncias químicas aos 
alimentos. 
c) O uso do frio estabiliza o crescimento dos 
microrganismos. 
d) Destrói as enzimas. 
e) Destrói os patógenos. 
Alternativa correta: letra A 
Identificação do conteúdo: A resposta certa se 
encontra no BUP, 1ª unidade: Métodos de 
conservação. 
Comentário: O uso do frio não adiciona substâncias 
químicas aos alimentos, não estabiliza o crescimento 
dos microrganismos, nem destrói enzimas, nem 
patógenos.