Aula Rosa 2011 DETERMINAÇÃO DE CINZAS EM ALIMENTOS setembro 2013

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Disciplina de Bromatologia
Profa. Rosa Maria C. Barros
Denominada também de 
RESÍDUO MINERAL FIXO
O processamento doméstico do feijão-comum ocasionou uma redução nos 
fatores antinutricionais fitatos e taninos, no teor de amido e em fatores de 
flatulência rafinose, estaquiose e verbascose
Admar Costa de Oliveira, Keila da Silva Queiroz, Elizabete Helbig, Soely Maria Pissini
Machado Reis, Francisco Carraro
Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 2001
Objetivo do trabalho: Através de ensaio biológico com ratos machos Wistar, 
estudou-se o efeito de fitatos e taninos no quociente de eficiência protéica líquida 
(NPR) e digestibilidade protéica.
Composição centesimal
Nos feijões cru e cozido sem maceração e liofilizado foram determinadas as 
seguintes características composicionais: 
lipídeos totais; 
proteína bruta pelo método semimicro Kjeldahl ), utilizando-se como 
catalizador na fase da digestão o dióxido de titânio), utilizando-se 5,40 como 
fator de conversão de nitrogênio para proteína);
cinzas;
umidade) 
fibra bruta segundo procedimento utilizado no Instituto de Tecnologia de 
Alimentos, Campinas, SP, Brasil;
carboidratos determinados por diferença, usando a fórmula: 100 – (proteína 
bruta + lipídeos totais + fibra bruta + cinzas). 
O conteúdo de proteína bruta na caseína utilizada nas dietas experimentais 
foi calculado utilizando-se 6,38 como fator de conversão de nitrogênio para 
proteína de caseína (26). As análises foram feitas no mínimo em triplicata.