RELATÓRIO PARÂMETROS FÍSICOS DE FRUTOS

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
JOYCE SOUSA AQUINO BRITO
PARÂMETROS FÍSICOS DE FRUTOS
TERESINA-PI
2016
JOYCE SOUSA AQUINO BRITO
PARÂMETROS FÍSICOS DE FRUTOS
PROFESSORA: Pós-Dra. REGILDA SARAIVA DOS REIS MOREIRA-ARAÚJO
PROFESSORA: MSc. MARIA DAS GRAÇAS SILVEIRA SANTOS SILVA
MONITORA: JOANNE RIBEIRO RODRIGUES
TERESINA-PI
 2016
SUMÁRIO
	1 INTRODUÇÃO.........................................................................................................3
2 METODOLOGIA......................................................................................................4
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO...............................................................................5
4 CONCLUSÃO..........................................................................................................8
REFERÊNCIAS..........................................................................................................9
1 INTRODUÇÃO
	A palavra fruta é originária do latim fructus, que significa fruição, ou seja, gratificação, satisfação, poder; provavelmente, uma alusão à doçura de uma fruta madura. É da natureza da fruta o sabor agradável ao paladar. As frutas podem ser definidas como os frutos de certas espécies de vegetais. Sob outro aspecto, indicam a parte carnuda e comestível que engloba as sementes das plantas. Podem, ainda, ser descritas como o ovário maduro das plantas florescentes que têm como propósito conter, alimentar e espalhar as sementes (ARAÚJO et al., 2014).
	A fruta própria para consumo deve ser procedente de espécies genuínas e sãs, além de satisfazer diversas condições, dentre as quais, ter atingido grau máximo de qualidade em relação ao tamanho, aroma, cor e sabor próprios (PHILIPPI, 2006). A qualidade dos frutos é atribuída ao seu tamanho, forma e à cor da casca. Esses fatores, associados à composição química da polpa, oferecem aos frutos e aos produtos sabor, rendimento de polpa e outros atributos para qual o consumidor é sensível (ALBUQUERQUE et al., 2007).
	Várias modificações ocorrem na planta durante o processo de amadurecimento. Operam-se modificações físicas e químicas: alteração da cor com intensificação do colorido; abrandamento da parte polposa, devido, provavelmente, à transformação da pró-pectina em pectina e à ação enzimática sobre as envolturas celulares; ação enzimática também sobre o amido, transformando-o gradativamente em açúcares solúveis. Com o amadurecimento diminui a acidez da fruta, e também o tanino modifica-se, acreditando alguns autores que se transforme em pigmentos. A pectina, na fruta já passada, transforma-se em ácido péctico, que ocasiona a desintegração da fruta por falta de elemento cimetante (ORNELLAS, 2006).
	Sendo assim, sabendo que os parâmetros físicos de frutos variam conforme muitos fatores, o presente trabalho teve como objetivo verificar a espessura da casca, da semente, peso dos frutos e rendimento da polpa da maçã, maracujá e abacate.
2 METODOLOGIA
	A aula prática parâmetros físicos de frutos ocorreu no Laboratório de Bromatologia e Bioquímica de Alimentos, do Departamento de Nutrição, da Universidade Federal do Piauí, no município de Teresina, no dia 24 de junho do ano de 2016.
	Os materiais utilizados foram: balança analítica, béqueres variados, colheres, facas, frutas (maçã, maracujá e abacate), paquímetro manual e paquímetro automático, e pratos.
	Tomaram-se duas unidades de cada fruto, pesaram-nos inteiros, e depois de separadas as polpas, as sementes e as cascas de cada unidade de fruto pesou-se cada parte separadamente. Em seguida, com o auxílio de um paquímetro manual e outro automático, obtiveram-se as medidas de cada parte das frutas. Retiraram-se então as médias de cada fruto. Por último, obteve-se o rendimento pelo seguinte cálculo:
Rendimento = Peso do fruto
 Peso da polpa
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
	Segue abaixo os resultados da aula prática:
Quadro 01. Valores médios dos pesos e medidas das diferentes partes de duas unidades de três tipos de frutas. Teresina, 2016.
	Frutas
Pesos e medidas
	Maçã
	Maracujá
	Abacate
	Fruto inteiro (g)
	134,91
	141,4
	478,26
	Polpa (g)
	120,29
	44,4
	389,11
	Casca (g)
	10,33
	70,5
	39,64
	Semente/caroço(g)
	0,738
	20,7
	39,02
	Polpa (Paquímetro digital) (mm)
	52,21
	-
	147,32
	Casca(Paquímetro digital) (mm)
	1,05
	7,24
	22,61
	Semente/Caroço (Paquímetro digital) (mm)
	2,77
	1,7
	43,06
	Polpa (Paquímetro manual) (mm)
	48,5
	-
	149
	Casca(Paquímetro manual) (mm)
	1,0
	7,1
	1,25
	Semente/Caroço (Paquímetro manual) (mm)
	4,0
	1,8
	44,5
	Rendimento 
	1,11
	3,2
	1,23
Fonte: Dados do autor.
	No trabalho de Treptow, Queiroz e Antunes (1995) com quatro tipos de maçãs, observou-se que a cultivar Golden delicious é significativamente diferente das demais (Gala, Fuji e Granny Smith) quanto ao peso que é de 147,1 g e diâmetro de 72,06 mm, sendo classificada como pequena de acordo com a legislação brasileira (RIBEIRO, 1986). As demais cultivares são classificadas como de tamanho médio (PINTO,1977). No estudo de Mariano, Nunes e Valentino (2011) o peso médio encontrado para as maçãs foi de 179,8 gramas. No presente trabalho, a maçã também é considerada de pequeno tamanho, com apenas 134,91 g, valor observado no quadro 01.
	Frutos de maracujá são preferidos quando possuem casca mais fina, pois apresentam maior quantidade de polpa. Os genótipos avaliados no trabalho de Fortaleza et al. (2005) apresentaram espessura de casca, variando entre 0,51 e 0,54 cm, que são valores inferiores àqueles obtidos por Melo (1999) e por Nascimento (1996). Os valores do presente trabalho apresentaram espessura de casca maior do que os de Fortaleza et al. (2005), como pode-se observar no quadro 01. Isso, provavelmente, deve-se ao fato de que eles trabalharam com genótipos melhorados geneticamente.
	A massa de um fruto é normalmente proporcional ao número de sementes viáveis e, no maracujá, ao rendimento de suco, uma vez que cada semente é envolta por um arilo. Através da análise de correlação realizada entre a variável número médio de sementes por fruto e as variáveis peso médio do fruto e rendimento de polpa, confirmou-se a influência do número de sementes sobre essas características, apresentando uma correlação média entre elas (FORTALEZA et al., 2005).
	Chagas et al. (2010) analisando 7 estádios de maturação de uma espécie de maracujá encontrou valores para massa total, massa da casca, massa da semente e massa da polpa. Visto que, no presente trabalho foram utilizados maracujás no estádio 6, os valores que Chagas et al. encontraram nesse estádio foram de, respectivamente: 16,52 g, 7,84 g, 2,35 g e 6,33 g. Valores estes muito menores que os encontrados no presente trabalho.
	Oliveira et al. (2003) analisando diferentes tipos de abacates tiveram como média para a massa total o valor de 746,87 g. Valor muito superior ao encontrado no presente trabalho, o que provavelmente deve-se ao fato de haver diferentes espécies e frutos de até 1052,97 g. 
	Segundo Teixeira et al. (1995), o rendimento em polpa de abacates varia em função da variedade e que quanto maior o rendimento em polpa, melhor é o rendimento industrial. No estudo de Oliveira et al. (2003) pode-se observar ligeira diferença entre as variedades quanto ao rendimento em polpa e que os frutos das variedades Breda e Prince, no estágio maduro, foram os que apresentaram os menores rendimentos em polpa, 67,96% e 66,16%, respectivamente, sugerindo menor potencial para industrialização e maior potencial para consumo como fruta fresca. Os frutos da variedade “Collinson” e “fortuna” foram os que apresentaram os maiores teores de polpa, com 83,05 % e 82, 14 %, respectivamente, sugerindo maior potencialpara industrialização.
	O abacate (Persea americana Mill) tem apreciáveis qualidades nutricionais, sendo rico em lipídios insaturados, vitaminas e fibras. No mercado atual, têm sido valorizadas as variedades de calibres menores, como a Hass (GÓMEZ-LÓPEZ, 2002). Daiuto et al. (2009) estudando essa variedade obteve o valor de 129,3 g de massa média; e a proporção casca, polpa e caroço presentes no fruto foram respectivamente de 28,13, 58,71 e 13,16%.
	No presente trabalho, pode-se observar (Quadro 01) que a fruta que menos obteve perdas foi a maçã, com um rendimento médio de 1,11, seguido do abacate (1,23) e maracujá (3,2). Isso se deve ao fato da casca da maçã e do abacate ter diâmetro menor que a do maracujá. Segundo Ornellas (2006), algumas frutas apresentam grande percentagem de desperdício porque tem cascas grossas e caroços grandes ou sementes numerosas, portanto, tendem a ter fatores de correção mais altos, devendo assim, por motivos de economia, efetuar processamento de maneira adequada a prevenir perdas.
É importante reforçar que diferenças quanto ao rendimento ocorrem também entre os frutos de uma mesma espécie de acordo com a variedade genética, podendo apresentar tamanhos diferentes e massa de polpa, casca e sementes distintas. Tango et al. (2004), encontraram para diferentes variedades de abacate uma variação do conteúdo de polpa em relação a massa do fruto, entre 52,9 e 81,3%. Ainda em seu trabalho, observaram que os frutos com maiores percentagens de polpa apresentam menores proporções de casca e caroço, enquanto que os com menores proporções de polpa, tiveram maior percentagem de casca e caroço.
	O abacate, apesar de maior que a maçã em relação à massa total, apresentou rendimento inferior ao da última. Tal fato deve-se às características físicas de ambos os frutos: a maçã apresenta casca pouco espessa e pequenas sementes, visto que o abacate é um fruto de casca grossa e com caroço grande, o que representa uma perda maior quando comparado com a maçã.
4 CONCLUSÃO
	Conclui-se que por meio deste trabalho foi possível obter o rendimento da maçã, do maracujá e do abacate, visto que esses possuem parâmetros físicos distintos para polpa, casca e semente ou caroço. Dessa forma, aqueles que apresentaram menores medidas para casca e semente ou caroço e maiores medidas para a polpa tornam-se mais interessantes para os diferentes fins, pois obtêm maiores rendimentos.
REFERÊNCIAS
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ARAÚJO, W. M. C. Alquimia dos alimentos. 3 ed. São Paulo: Senac, 2014.
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